Cocina MX

TAMALES BOBOS
• 1 paquete de hojas de maíz secas, hidratas y escurridas

Agua de tequesquite
• 1 cucharadita de tequesquite
• 2 cáscaras de tomate limpias
• ½ taza (125 ml) de agua purificada
1 Hervir el agua, al hervor añadir el tequesquite y las cáscaras de tomate en un recipiente hondo.
Disolver el tequesquite, retirar del fuego, colar, enfriar y reservar.
Masa
• 200 gramos de manteca de cerdo

• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada de agua purificada fría
• 750 g de masa nixtamalizada para tortillas
• 250 gramos de frijoles cocidos (reservar el líquido de cocción)
1 Batir la manteca de cerdo con la sal y el agua fría, hasta que la manteca quede blanca y
esponjosa.
2 Agregar poco a poco, la masa en pequeñas porciones a formar una mezcla homogénea.
3 Añadir los frijoles y en pequeñas cantidades el agua de tequesquite, así como el líquido de
cocción de los frijoles a dejar una masa suave. Rectificar la sazón.
4 Poner en cada una de las hojas un poco de la masa, cerrar los tamales y envolver.
5 Colocar los tamalitos en la tamalera o vaporera, cocer por espacio de 45 minutos o hasta que el
tamal se despegue con facilidad de la hoja.
TAMALITOS DE CHICHARRÓN
• 1 paquete de hojas de maíz secas, hidratas y escurridas
Agua de tequesquite
• 1 cucharadita de tequesquite
• 2 cáscaras de tomate limpias
• ½ taza (125 ml) de agua purificada
1 Hervir el agua, al hervor añadir el tequesquite y las cáscaras de tomate en un recipiente hondo.
Disolver el tequesquite, retirar del fuego, colar, enfriar y reservar.
Jarabe
• ½ l de agua purificada
• 300 g de piloncillo, rallado
• 2 cucharadas de anís entero
1 Hervir el agua con el piloncillo y el anís en un recipiente hondo. Disuelto el piloncillo, retirar del
fuego y reservar.
Masa
• 250 gramos de manteca de cerdo
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada de agua purificada fría
• 1 kg de harina nixtamalizada para tamales
• 200 g de chicharrón, molido (casi polvo)
1 Batir la manteca de cerdo con la sal y el agua fría, hasta que la manteca quede blanca y
esponjosa.
2 Agregar poco a poco, el chicharrón y la masa en pequeñas porciones a formar una mezcla
homogénea.
3 Añadir en pequeñas cantidades el agua de tequesquite, así como el jarabe a dejar una masa
suave.
4 Poner en cada una de las hojas un poco de la masa, cerrar los tamalitos y envolver.
5 Colocar los tamalitos en la tamalera o vaporera, cocer por espacio de 45 minutos o hasta que el
tamalito se despegue con facilidad de la hoja.
TAMALES CANARIOS
INGREDIENTES:
125 ML LECHE
2 PZAS YEMAS DE HUEVO
50 GR AZÚCAR
1 PZA RAJA DE CANELA
1 CDA. FECULA DE MAÍZ
50 GR PASAS PICADAS
50 GR NUECES PICADAS
50 GR ALMENDRAS PICADAS
PARA LA MASA
260 GR MANTEQUILLA POMADA
150 GR AZÚCAR
5 PZAS HUEVO
250 GR HARINA DE ARROZ
125 ML LECHE
1 COPA DE BRANDY O RON
2 ROLLOS DE HOJA DE TOTOMOXTLE
PROCEDIMIENTO PARA EL RELLNO:
- MEZCLAR LA LECHE, LAS YEMAS, EL AZÚCAR Y LA CANELA. HERVIR HASTA QUE
ESPESEN
- AGREGAR LA FECULA DE MAÍZ DISUELTA EN UN POCO DE AGUA
- COCER A FUEGO MEDIO SIN DEJAR DE MOVER Y ESPERAR QUE ESPESE UN POCO
MÁS. RETIRAR DEL FUEGO Y DEJAR ENFRIAR. UNA VEZ FRIO AGREGUE LAS NUECES,
PASAS Y ALMENDRAS.
PARA LA MASA:
- BATIR LA MANTEQUILLA HASTA QUE ESPONJE, AGREGAR EL AZÚCAR Y CONTINUAR
BATIENDO HASTA QUE LA MEZCLA ESTE LIGERA Y ESPONJOSA
- AGREGAR LOS HUEVOS UNO A UNO SIN DEJAR DE BATIR, BAJAR LA VELOCIDAD DE
LA BATIDORA E INCORPORAR ALTERNADAMENTE HARINA. LECHE Y LICOR
- REMOJAR LAS HOJAS Y SECAR
- PONER UNA CUCHARADA DE LA MASA EXTENDIENDO SOBRE LA HOJA, EN EL
CENTRO COLOCAR EL RELLENO QUE DEBERÁ ESTAR FRIO
- ENVOLVER Y CERRAR MUY BIEN, CUIDANDO QUE EL RELLENO NO SE SALGA
- COCER A VAPOR POR 40 MIN
MEXTLAPIQUE DE PESCADO
Ingredientes:
4 rebanadas o filetes gruesos de pescado fresco
Sal de mar, pimienta negra del molino, al gusto
4 cucharadas aceite de oliva
8 cebollitas de cambray, rebanada con todo y rabo
200 g calabacitas, rebanadas
2 jitomates rebanados
4 chiles serranos, en rajitas
1 manojito de epazote
4 flores de calabaza
1 paquete de hojas para tamal, remojadas y escurridas
Procedimiento:
Sazonar el pescado con sal, pimienta y aceite de oliva.
Poner sobre una hoja grande para tamal abierta una capa de rebanadas de jitomate, calabacita,
chile , cebollitas, epazote, luego poner una rebanada de pescado y repetir con otra capa de
verduras terminar con una flor de calabaza, sazonar con sal sobre las verduras, bañar con un
chorrito de aceite de oliva, cerrar la hoja y envolver con varias hojas para tamal para evitar que se
salgan los juguitos, repetir el procedimiento con los demás pescados hasta terminar.
Cocer sobre el comal caliente a fuego medio por aproximadamente 10 minutos de cada lado o
hasta que se tatemen las hojas y el pescado esté cocido cuidando que no se seque( se sabe que
el pescado ya está cocido cuando el “tamal” deja de gotear).
ATOLE DE AMARANTO
• 300 g de semillas de amaranto reventadas

• 1 raja de canela, tostada
• 2½ l de agua purificada o 2 l de agua purificada combinada con ½ l de leche entera
• 100 g de piloncillo, rallado
1 Moler las semillas de amaranto con la raja de canela y, el agua o la combinación de agua y
leche.
2 Calentar la mezcla en un recipiente hondo a fuego bajo. Mover constantemente con una
cuchara de madera. Mantener en el fuego hasta espesar y obtener la consistencia de un atole.
3 Añadir el piloncillo. Disuelto éste, servir el atole caliente.
TACOS DE PESCADO
EMPANIZADO
• 1 TAZA DE HARINA DE TRIGO
• 2 CUCHARADITAS DE FÉCULA DE MAÍZ
• 1 CUCHARADITA DE POLVO PARA HORNEAR
• 2 HUEVOS, BATIDOS
• SAL
• PIMIENTA NEGRA MOLIDA
• 1 TAZA DE CERVEZA CLARA
- MEZCLAR CON UN TENEDOR PRIMERO LOS INGREDIENTES SECOS, AGREGAR LOS
HUEVOS Y REVOLVER A FORMAR UN ATOLITO, SALPIMENTAR.
- AÑADIR POCO A POCO LA CERVEZA HASTA CONSEGUIR LA CONSISTENCIA
SEMEJANTE A UNA MASA PARA HOT CAKES. DEJAR EN REPOSO 10 MINUTOS.
PESCADO
• 1 KG DE FILETES GRUESOS DE PESCADO DE CARNE BLANCA (HUACHINANGO,
ROBALO O ESTRABIADO), CORTADOS EN FAJITAS
• 1½ TAZAS DE HARINA DE TRIGO
• SAL
• PIMIENTA NEGRA MOLIDA
• ACEITE DE MAÍZ, SUFICIENTE PARA FREÍR
- SALPIMENTAR LA HARINA Y PASAR POR ELLA LAS FAJITAS.
- CALENTAR EN UNA SARTÉN HONDA EL ACEITE A FUEGO MEDIO. CUANDO AL ECHAR
UNA PIZCA DE EMPANIZADO EN EL ACEITE, ESTA SE HUNDA UN POCO MÁS ARRIBA DE LA
MITAD Y SUBA INMEDIATAMENTE, LA TEMPERATURA DEL ACEITE ES LA ADECUADA PARA
FREÍR EL PESCADO.
- SUMERGIR UNA A UNA LAS FAJITAS EN EL EMPANIZADO. FREÍR A FUEGO MEDIO EN
EL ACEITE CALIENTE Y ESCURRIR SOBRE UNA REJILLA QUE TENDRÁ ABAJO PAPEL
ABSORBENTE.
- SERVIR LAS FAJITAS DE PESCADO CALIENTES, ACOMPAÑADAS DE LAS TORTILLAS DE
HARINA DE TRIGO CALIENTES Y EL RESTO DE LOS INGREDIENTES DE LA GUARNICIÓN,
PARA QUE CADA COMENSAL PREPARE SUS TACOS.
GUARNICIÓN
• 12 TORTILLAS DE HARINA DE TRIGO
• ¾ DE TAZA DE MAYONESA COMERCIAL
• 4 HOJAS GRANDES DE COL, REBANADAS FINAMENTE
• 1 (250 G) JITOMATE BOLA, PARTIDO POR LA MITAD A LARGO Y REBANADO FINAMENTE
• SALSAS PICANTES COMERCIALES
BURRITOS DE MACHACADO
INGREDIENTES:
• 3 (30 G) CHILES ANCHO, ASADOS, ABIERTOS, RETIRADAS SEMILLAS Y RABITO
• 3 (15 G) CHILES CASCABEL, ASADOS, ABIERTOS, RETIRADAS SEMILLAS Y RABITO
• 3 (12 G) CHILES DE ÁRBOL SECOS, ASADOS, ABIERTOS, RETIRADAS SEMILLAS Y
RABITO
• 50 G DE PILONCILLO
• ¼ DE RAJA CHICA DE CANELA, TOSTADA
• AGUA PURIFICADA
• 2 (500 G) JITOMATES BOLA, RETIRADA LA PIEL Y SEMILLAS
• 3 GRANOS DE PIMIENTA NEGRA, TOSTADOS
• 1 PIZCA DE COMINOS
• 3 CUCHARADAS DE MANTECA DE CERDO O ACEITE DE MAÍZ
• ½ (125 G) CEBOLLA BLANCA, PICADA FINAMENTE
• 2 (10 G) DIENTES DE AJO, PELADOS Y PICADOS FINAMENTE
• 300 G DE CARNE SECA (MACHACA), DESHEBRADA FINAMENTE
• SAL
• 12 TORTILLAS DE HARINA DE TRIGO GRANDES
- HERVIR EN UN RECIPIENTE HONDO SUFICIENTE AGUA A CUBRIR LOS CHILES CON

EL PILONCILLO Y LA CANELA A FUEGO MEDIO. SUAVIZADOS LOS CHILES Y DISUELTO EL
PILONCILLO, RETIRAR DEL FUEGO Y ENTIBIAR.
- MOLER LOS JITOMATES CON LA MEZCLA DE CHILES Y LA PIMIENTA.
- CALENTAR EN UN RECIPIENTE HONDO LA MANTECA DE CERDO O ACEITE A FUEGO
MEDIO, FREÍR LA CEBOLLA Y EL AJO. AGREGAR LA MACHACA Y SOFREÍR.
- INCORPORAR LA MEZCLA DE JITOMATE Y CHILES HASTA QUEDAR TODO COCIDO,
SAZONAR. SI FUERA NECESARIO AÑADIR UN POCO DE AGUA. RESERVAR.
- CALENTAR LAS TORTILLAS DE HARINA DE TRIGO Y COLOCAR EN EL CENTRO DE
CADA UNA, UN TANTO DEL RELLENO. DOBLAR LAS ORILLAS DE LA TORTILLA HACIA EL
CENTRO, CUBRIENDO EL RELLENO A FORMAR UNA CARTERA Y ENROLLAR.
OFRECERLOS CALIENTES ENVUELTOS EN UNA SERVILLETA. TAMBIÉN PUEDE SERVIR
LAS TORTILLAS DE HARINA DE TRIGO CALIENTES Y DISPONER EL RELLENO APARTE,
PARA QUE CADA COMENSAL PREPARE SUS BURRITOS.
CABRITO NORTEÑO
CABRITO
• 1 CABRITO TIERNO LIMPIO, CORTADO EN PIEZAS O ENTERO
• 200 G DE MANTECA DE CERDO
• 7 NARANJAS, JUGO
• 4 (20 G) DIENTES DE AJO, PELADOS Y MOLIDOS
• SAL
• PAPEL ALUMINIO
- SECAR LAS PIEZAS DEL CABRITO.
- MEZCLAR LA MANTECA DE CERDO CON EL JUGO DE NARANJA, LOS AJOS Y SAL A
FORMAR UNA PASTITA.
- UNTAR CON ESTA COMBINACIÓN LAS PIEZAS DEL CABRITO. FORRAR CON PAPEL
ALUMINIO UNA CHAROLA HONDA PARA HORNO. SOBRE ESTE, ACOMODAR EL CABRITO,
TAPAR CON PAPEL ALUMINIO Y DEJAR EN REPOSO DE UN DÍA PARA OTRO DENTRO DEL
REFRIGERADOR.
- AL DÍA SIGUIENTE, CALENTAR PREVIAMENTE EL HORNO A 200°C. SACAR EL
CABRITO DEL REFRIGERADOR.
- HORNEAR DE 1½ A 2 HORAS APROXIMADAMENTE O HASTA QUE ESTÉ SUAVE.
RETIRAR EL PAPEL QUE LO CUBRE, PARA QUE DOREN LAS PIEZAS.
- SERVIR CALIENTE ACOMPAÑADO DE LA SALSA Y TORTILLAS DE HARINA DE TRIGO
CALIENTES.
SALSA
• 1 CUCHARADA DE MANTECA DE CERDO O ACEITE DE MAÍZ
• ½ (125 G) CEBOLLA BLANCA, PICADA FINAMENTE
• 1 (30 G) CHILE SERRANO, ABIERTO, RETIRADAS SEMILLAS Y RABITO, PICADO
FINAMENTE
• 2 (20 G) CHILES DE ÁRBOL FRESCOS, ABIERTOS, RETIRADAS SEMILLAS Y RABITO,
PICADOS FINAMENTE
• 4 (1 KG) JITOMATES BOLA, SIN PIEL, RETIRADAS LAS SEMILLAS, PICADOS FINAMENTE
• ¼ DE TAZA DE CERVEZA CLARA
• 3 CUCHARADAS DE CILANTRO (SOLO HOJAS), PICADO FINAMENTE
• SAL
- CALENTAR EN UN RECIPIENTE HONDO LA MANTECA DE CERDO O ACEITE A FUEGO
MEDIO Y FREÍR LA CEBOLLA. AGREGAR LOS CHILES Y LOS JITOMATES. SOFREÍR HASTA
DEJAR COCIDOS LOS INGREDIENTES.
- INCORPORAR LA CERVEZA, ESPERAR A QUE EVAPORE EL ALCOHOL Y SAZONAR.
- RETIRAR DEL FUEGO E INCORPORAR EL CILANTRO. SERVIR TIBIA.
BARRITAS DE DÁTIL Y NUEZ
• 12 cucharadas de harina de trigo
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• 1 pizca de sal
• 1 taza de nueces, picadas toscamente
• 1 taza de dátiles deshuesados, picados finamente
• 2 tazas de ma(o)scabado azúcar
• 4 huevos
• papel encerado o siliconado
• 1 cucharadita de aceite de maíz
• ½ taza de azúcar glass
- Calentar previamente el horno a 180°C.
- Cernir la harina con el polvo para hornear y la sal. Combinar con las nueces y los dátiles.
- Batir los huevos hasta blanquear. Añadir poco a poco el ma(o)scabado, seguir batiendo hasta
espesar.
- En forma envolvente añadir la mezcla de harina y frutas.
- Forrar el fondo de una charola de horno para galletas con papel encerado o siliconado
engrasado. Extender sobre este la masa procurar dejar de 2 centímetros de alto.
- Hornear por 20 minutos o hasta que al insertar un palillo, salga limpio. Desmoldar y enfriar.
- Cortar las barritas y espolvorear con el azúcar glass.
ALBONDIGAS DE CAMARON
INGREDIENTES:
1 KG. CAMRON 16/20 LIMPIO (JUMBO
¼ TAZA HARINA DE MAÍZ (MAICENA)
1 PZA. HUEVO
C/S SAL
C/S VINAGRE DE MANZANA
C/S PIMIENTA NEGRA MOLIDA
½ CDITA DE POLVO PARA HORNEAR
1 PZA CEBOLLA BLANCA CHICA EN REBANADAS
C/S ACEITE VEGETAL
1 TZA DE PAPAS PICADAS (CUBO MEDIANO)
1 TAZA DE ZANAHORIAS PICADAS (CUBO MEDIANO)
1 PZAS DE JITOMATE
2 PZAS DE CHILE ANCHO
C/S ORÉGANO SECO
C/S CALDO DE POLLO O CAMARON
PROCEDIMIENTO:
- LIMPIAR LOS CAMARONES Y PICARLOS FINAMENTE
- PONER UN POCO DE AGUA A LA HARINA DE MAÍZ (DEBE QUEDAR ESPESA) MEZCLAR
CON EL CAMARON, HUEVO, SAL, PIMIENTA, VINAGRE Y EL POLVO DE HORNEAR.
- HACER ALBÓNDIGAS CON ESTA MEZCLA
- ACITRONAR LA CEBOLLA CON EL ACEITE, AGREGARLE LAS PAPAS Y ZANAHORIAS.
SOFREIR
- AGREGAR EL JITOMATE MOLIDO Y LICUADO
- SAZONAR EL CALDILLO Y AGREGAR CALDO DE CAMARON O DE POLLO DEJAR QUE
REDUZCA LA PREPARACIÓN Y AGREGAR LAS ALBÓNDIGAS
- CORTAR EL CHILE ANCHO EN RAJITAS Y AGREGARSELO (PREVIAMENTE
DESPEPITADO, ASADO E HIDRATADO)
- AGREGAR UN JITOMATE SIN PIEL Y PICADO A LA PREPARACIÓN Y POR ÚLTIMO EL
ORÉGANO.
CHORICITOS SONORENSES
• ¾ de kg de cabeza de lomo de cerdo, cortada en trozos

• 6 (30 g) dientes de ajo, pelados
• 1 cucharadita de pimienta negra molida
• 1 cucharadita de canela molida
• ¼ cucharadita de clavo molido
• 1½ cucharaditas de orégano
• ½ taza de chiles colorados molidos
• ½ taza de vinagre de manzana
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharada de sal
• 2 piezas de tripa artificial
• aguja gruesa para coser
1 Moler los ajos con las especias, el orégano y los chiles molidos. Reservar.
2 Disolver en el vinagre el azúcar y la sal.
3 Mezclar en un recipiente de vidrio ambas combinaciones con la carne y dejar en reposo por 2
horas.
4 Rellenar las tripas utilizando un molino para embutir o con las manos. Formar los choricitos
haciendo un nudo cada cinco centímetros. Picar cada uno con la aguja y dejar secar colgados en
un ambiente seco y asoleado.
5 Consumir cuando estén secos.
JAIBAS RELLENAS
• 10 caparazones de jaiba limpios y no rotos

Relleno
• ¾ kg de pulpa de jaiba, limpia
• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharada de aceite de oliva o maíz
• ½ (125 g) cebolla blanca, picada finamente
• 2 (10 g) dientes de ajo, pelados y picados finamente
• 1 (15 g) chile serrano, abierto, retiradas semillas y rabito, picado finamente
• 3 (750 g) jitomates bola, retirada la piel y semillas, picados finamente
• 2 cucharadas de puré de tomate
• 10 aceitunas rellenas de pimiento, enjuagadas y picadas toscamente
• 2 cucharadas (sólo hojas) de cilantro picado finamente
• 2 cucharadas (sólo hojas) de perejil picado finamente
• sal
• pimienta negra molida
• ½ taza de pan molido
• 150 g de queso tipo manchego rallado
• papel aluminio
1 Calentar previamente el horno a 180°C.

2 Calentar en un recipiente hondo la mantequilla y el aceite elegido a fuego medio. Freír en el
siguiente orden la cebolla, los ajos, el chile y los jitomates.
3 Incorporar el puré de tomate y cocinar durante 10 minutos hasta que estén los ingredientes
cocidos. Disminuir el fuego, agregar la pulpa de jaiba y las aceitunas, mezclar y mantener a fuego
bajo unos minutos más. Salpimentar.
4 Fuera del fuego añadir las hierbas aromáticas.
5 Rellenar los caparazones, cubrir el relleno con un poco de pan molido y el queso.
6 Forrar con papel aluminio una charola de horno y colocar las jaibas rellenas. Hornear durante 20
minutos o hasta que el queso gratine. Servir inmediatamente.
ASADO DE BODAS
CARNE
• 650 G DE PIERNA DE CERDO, CORTADA EN TROZOS
• ¾ DE KG DE COSTILLITAS DE CERDO, CORTADA EN TROZOS
• 50 G DE MANTECA DE CERDO
• 2 L DE AGUA PURIFICADA
• ½ (125 G) CEBOLLA BLANCA
• 2 (10 G) DIENTES DE AJO SIN PELAR
• SAL
1 CALENTAR EN UNA OLLA LA MANTECA DE CERDO A FUEGO MEDIO Y DORAR LAS
CARNES.
2 AGREGAR EL AGUA A CUBRIR, LA CEBOLLA, LOS AJOS Y SAL. COCER HASTA QUE LAS
CARNES ESTÉN SUAVES. RETIRARLAS DEL LÍQUIDO DE COCCIÓN Y COLAR ESTE.
RESERVAR AMBOS.
SALSA
• 4 (40 G) CHILES ANCHO, ASADOS, ABIERTOS, RETIRADAS SEMILLAS Y RABITO,
REMOJADOS
• 4 (40 G) CHILES GUAJILLO, ASADOS, ABIERTOS, RETIRADAS SEMILLAS Y RABITO,
REMOJADOS
• 2 (20 G) CHILES PASILLA, ASADOS, ABIERTOS, RETIRADAS SEMILLAS Y RABITO,
REMOJADOS
• 3 NARANJAS, JUGO
• ½ BOLILLO DURO
• 1 TORTILLA DURA
• 30 G DE NUECES, TOSTADAS
• 50 G DE ALMENDRAS CON PIEL, TOSTADAS
• 50 G DE PILONCILLO, RALLADO
• 2 CLAVOS DE OLOR, TOSTADOS
• ½ RAJA CHICA DE CANELA, TOSTADA
• 1 CUCHARADA DE MANTECA DE CERDO O ACEITE DE MAÍZ
• SAL
• TORTILLAS DE MAÍZ
1 MOLER LOS CHILES CON EL JUGO DE NARANJA, EL BOLILLO, LA TORTILLA, LAS
NUECES, LAS ALMENDRAS, EL PILONCILLO Y LAS ESPECIAS.
2 CALENTAR EN UNA CACEROLA O CAZUELA ESTA SALSA A FUEGO BAJO, AGREGANDO
POCO A POCO EL LÍQUIDO DE COCCIÓN DE LAS CARNES, HASTA OBTENER UNA SALSA
DE CONSISTENCIA SEMEJANTE A UN MOLE. MOVER CON CUIDADO Y NO PERMITIR QUE
HIERVA.
3 CUANDO ESTÉN COCIDOS TODOS LOS INGREDIENTES, INCORPORAR LAS CARNES,
MANTENER A FUEGO BAJO 5 MINUTOS MÁS. RECTIFICAR LA SAZÓN.
4 SERVIR ACOMPAÑADO DE TORTILLAS DE MAÍZ CALIENTES.
CARNE SECA EN CHILE PASADO
Ingredientes:
250 gr Carne seca
1 pza cebolla mediana f/p
4 pzas jitomate mediano sin piel y f/p
2 cdas aceite vegetal
Salsa:
5 pzas Chile pasado limpio, despepitado
1 diente ajo f/p
2 cdas de aceite vegetal
Procedimiento:
- En una sartén caliente agregue el aceite y sofría la carne hasta que tome color, agregue la
cebolla y espere a que se sofría, agregue el jitomate sin dejar de mover. Reserve.
- En otra sartén sofría el ajo y el chile pasado (tiene que estar bien hidratado y picado) sazone.
Agregue la carne y verifique sazón.
- Se sirve con frijoles bayos refritos y tortillas de harina de trigo.
El chile pasado es netamente chihuahuense y pese a su antigüedad no se conoce en otras

regiones de México. Su originalidad radica en la preparación que requiere un proceso simple, pero
invariable: se corta verde de la mata, se tuesta al comal o a las brasas, se envuelve en un lienzo o
un plástico para que sude y luego se le pela la cáscara. Ya desnudo se deja orear al sol y así se
“pasa”. Es decir, se hace pasa, y de ahí su nombre, “pasado “. Se combina con carnes y quesos.
CORTADILLO NORTEÑO
NUEVO LEON
INGREDIENTES:
• 1 BARRA DE MANTEQUILLA
• 1 TAZA DE CHÍCHAROS FRESCOS Y COCIDOS
• 500 GR DE PAPITAS LAVADAS Y COCIDAS
• ½ CERVEZA
• 3 JITOMATES GRANDES LAVADOS Y CORTADOS EN CUARTOS
• 1 CEBOLLA CORTADA EN CUARTOS
• 2 DIENTES DE AJO PELADOS
• 1 RAMITA DE LAUREL
• ½ CUCHARADITA DE CANELA MOLIDA
• SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
• 1 CUCHARADA DE HARINA
• 1 KG DE PUNTAS DE FILETE
PROCEDIMIENTO:
- SE FRÍEN EN UN POCO DE MANTEQUILLA LOS CHÍCHAROS Y LAS PAPITAS. APARTE,
SE LICUAN JUNTO CON LA CERVEZA, LOS JITOMATES, LA CEBOLLA, LOS AJOS, EL
LAUREL Y LA CANELA; SAL Y PIMIENTA. EN UNA SARTÉN SE PONE MANTEQUILLA A
DERRETIR Y SE AGREGA LA HARINA. SE MUEVE CONSTANTEMENTE PARA QUE NO SE
HAGA GRUMOS. SE INCORPORA LA SALSA LICUADA, ENSEGUIDA LAS PUNTAS DE FILETE
Y AL FINAL, LOS CHÍCHAROS Y LAS PAPITAS. SE COCINA A FUEGO LENTO HASTA QUE LA
CARNE ESTÁ COCIDA.
MANZANAS DE DOÑA CRISTINA
INGREDIENTES:
6 MANZANAS (GOLDEN) PELADAS Y SIN LOS CENTROS
1 ½ TAZAS DE AZÚCAR
1 ½ TAZAS DE AGUA
½ RAJITA DE CANELA
1 TROCITO DE CÁSCARA DE NARANJA (RALLADURA)
1 TROCITO DE CÁSCARA DE LIMÓN (RALLADURA)
PARA LA CREMA DE NUEZ:
3 3 YEMAS DE HUEVO
2 2 TAZAS DE LECHE EVAPORADA
1 1/2 TAZA DE NUEZ MOLIDA
1/2 TAZA DE BRANDY
PROCEDIMIENTO:
- EN UNA OLLA PONGA EL AZÚCAR EL AGUA, LA CANELA Y LOS TROCITOS DE CÁSCARA
DE FRUTA HASTA QUE HIERVAN Y EL LÍQUIDO ESPESE UN POCO. EN ESTE ALMÍBAR SE
PONEN LAS MANZANAS, BAÑÁNDOLAS DE VEZ EN CUANDO HASTA QUE QUEDEN
LIGERAMENTE COCIDAS.
- ES CONVENIENTE TAPARLAS PARA QUE CUEZAN PAREJAS. SE VAN SACANDO SEGÚN
ESTÉN Y SE ACOMODAN EN UN REFRACTARIO.
- EN UNA CACEROLA DILUYA LAS YEMAS EN LA LECHE, AGREGUE EL ALMÍBAR Y, SIN
DEJAR DE MOVER, PONGA AL FUEGO. AÑADA LA NUEZ Y DEJE A FUEGO LENTO HASTA
QUE ESPESE.
- VACÍE LA MEZCLA SOBRE LAS MANZANAS Y MÉTALAS AL GRATINADOR HASTA QUE
TOMEN COLOR.
SUGERENCIA:
* SI LO DESEA PUEDE AGREGAR A LA MEZCLA UN POCO DE COGNAC O BRANDY.
CAPIROTADA
• 500 g de pan blanco (bolillo, telera o baguet) duro, rebanado
• 1¼ l de leche entera
• 180 g de azúcar
• 1 raja grande de canela, tostada
• 1 cucharadita de semillas de anís
• 2 limones, cáscara completa
• 1 naranja, cáscara completa
1 Calentar previamente el horno a 150°C.
2 Colocar en una charola de horno las rebanadas de pan. Dorar en el horno por ambos lados,
retirar y reservar. Mantener el horno encendido.
3 Hervir en una olla la leche a fuego bajo con el azúcar, las especias y las cáscaras de los
cítricos de 10 a 12 minutos aproximadamente. Retirar las cáscaras de limón y naranja en cuanto
hayan perfumado la leche, para evitar que amarguen la mezcla.
4 Retirar del fuego y colar. Entibiar.
Armado
• 1 cucharada de mantequilla
• 75 g de pasitas blancas, picadas toscamente
• 75 g de almendras, retirada la piel y picadas toscamente
• 50 g de piñones blancos
• 100 g de queso añejo, rallado
1 Untar el fondo y las paredes de una cazuela de barro o recipiente refractario con la mantequilla.
Y alternar capas de pan dorado, pasitas, almendras, piñones, queso y mezcla de leche tibia.
Continuar hasta terminar los ingredientes.
2 Hornear durante 15 minutos aproximadamente. Servir tibia.
POLLO EN LIMÓN
1 pollo mediano , limpio y cortado en piezas
1/2 taza de jugo de limón
3 piezas ajos asados, machados
c/s orégano
c/s aceite vegetal
4 piezas jitomates sin piel y cortados en rebanadas
1 1/2 cebolla
1 2 piezas de pimiento rojo
150 gr queso fresco rallado
6 cdas de galletas marias molidas
c/s sal
c/s pimienta
Procedimiento
- El pollo se marina con el jugo de limón, con los dientes de ajo, pimienta y un poco de orégano
- Se fríe el pollo hasta dorarlo, se agrega el jitomate, cebolla, pimiento y el jugo donde se marinó
el pollo, queso y galletas. Ya que todo este frito y suelte su jugo, se hornea hasta obtener la
cocción adecuada y la salsa quede espesa.
PESCADO A LA TALLA
INGREDIENTES
1PZA. HUACHINANGO ENTERO
2 PZAS. CHILE GUAJILLO
2PZAS. CHILE PASILLA
1PZA. CEBOLLA
2PZAS. AJO
3GR. COMINO EN POLVO
2 PZAS. HOJAS DE AGUACATE
200GR. MARGARINA
60ML. ACEITE
ORÉGANO AL GUSTO
PIMIENTA BLANCA AL GUSTO
SAL AL GUSTO
PROCEDIMIENTO
1. ABRIR EL PESCADO LIMPIO POR LA MITAD A LO LARGO.
2. SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA. RESERVAR.
3. FREÍR AJO Y CEBOLLA, AGREGAR LOS CHILES LIMPIOS Y DESVENADOS,
INCORPORAR LAS HOJAS DE AGUACATE ORÉGANO Y COMINO. DEJAR FREÍR UN POCO Y
AGREGAR UN POCO DE CALDO DE PESCADO. DEJAR HASTA QUE HIERVA.
4. MOLER ESTA MEZCLA, COLAR Y FREÍR EN UN POCO DE ACEITE; DEJAR COCINAR
MUY BIEN.
5. CUBRIR EL PESCADO CON LA MARGARINA, COLOCARLO SOBRE PAPEL ALUMINIO Y
PONERLO EN UNA CHAROLA.
6. CUBRIR CON LA SALSA Y HORNEAR A 200° C POR 20 MINUTOS.
PROCEDIMIENTO:
CUANDO HASTA QUE QUEDEN LIGERAMENTE COCIDAS.
- ES CONVENIENTE TAPARLAS PARA QUE CUEZAN PAREJAS. SE VAN SACANDO SEGÚN
ESTÉN Y SE ACOMODAN EN UN REFRACTARIO.
- EN UNA CACEROLA DILUYA LAS YEMAS EN LA LECHE, AGREGUE EL ALMÍBAR Y, SIN
DEJAR DE MOVER, PONGA AL FUEGO. AÑADA LA NUEZ Y DEJE A FUEGO LENTO HASTA
QUE ESPESE.
- VACÍE LA MEZCLA SOBRE LAS MANZANAS Y MÉTALAS AL GRATINADOR HASTA QUE
TOMEN COLOR.
SUGERENCIA:
* SI LO DESEA PUEDE AGREGAR A LA MEZCLA UN POCO DE COGNAC O BRANDY.
GORDITAS DE CARNE SECA PARA BOTANA
INGREDIENTES:
• 500 GR DE MACHACA
• 3 LIMONES
• C/S SAL
1 PIEZA CEBOLLA
• 4 PZAS DE CHILES VERDES SERRANOS
1 PIEZA DE CEBOLLA
2 PIEZA DE LIMÓN (JUGO)
• AGUA LA NECESARIA
• 3 DIENTES DE AJO PELADOS
• 250 GR DE MANTECA DE CERDO
• 1 CEBOLLA MEDIANA F/P
• 500 GR DE MASA DE MAÍZ
• 100 GR DE MAICENA
PROCEDIMIENTO:
- SOFREIR LA CEBOLLA CON UN POCO DE ACEITE O MANTECA, AGREGAR LA CARNE

COCINAR HASTA QUE LLEGUE AL PUNTO DE DORARSE. RESERVAR.
- MEZCLAR LA MASA CON LA MAICENA Y UN POCO DE AGUA, AGREGAR SAL AL GUSTO.
- FORMAR PEQUEÑAS GORDITAS Y FREIR EN LA MANTECA O ACEITE RESTANTE HASTA

QUE DOREN.
- SE RETIRAN DEL FUEGO SE LES ESCURRE EL EXCESO DE GRASA.
- SE ABREN Y SE RELLENAN CON LA CARNE. ACOMPAÑAR CON LA CEBOLLAS

ENCURTIDAS.
PESCADO A LA TALLA
INGREDIENTES
1PZA. HUACHINANGO ENTERO Y GRANDE
2PZAS. CHILE PASILLA
1PZA. CEBOLLA
2PZAS. AJO
3GR. COMINO EN POLVO
2 PZAS. HOJAS DE AGUACATE
200GR. MARGARINA
60ML. ACEITE
ORÉGANO AL GUSTO
PIMIENTA BLANCA AL GUSTO
SAL AL GUSTO
PROCEDIMIENTO
1. ABRIR EL PESCADO LIMPIO POR LA MITAD A LO LARGO.
2. SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA. RESERVAR.
3. FREÍR AJO Y CEBOLLA, AGREGAR LOS CHILES LIMPIOS Y DESVENADOS,

INCORPORAR LAS HOJAS DE AGUACATE ORÉGANO Y COMINO. DEJAR FREÍR UN POCO Y
AGREGAR UN POCO DE CALDO DE PESCADO. DEJAR HASTA QUE HIERVA.
4. MOLER ESTA MEZCLA, COLAR Y FREÍR EN UN POCO DE ACEITE; DEJAR COCINAR

MUY BIEN.
5. CUBRIR EL PESCADO CON LA MARGARINA, COLOCARLO SOBRE PAPEL ALUMINIO Y

PONERLO EN UNA CHAROLA.
6. CUBRIR CON LA SALSA Y HORNEAR A 200° C POR 20 MINUTOS.

EMPANADAS DE SARDINA
150GR. PASTA HOJALDRE
50GR. ACEITUNAS VERDES
1LATA. SARDINAS
200GR. CHAMPIÑONES
1PZA. CHILE JALAPEÑO
2PZAS. YEMAS
1PZA. CEBOLLA
2PZAS. JITOMATE
100ML. ACEITE DE OLIVA
2PZAS. AJO
1 PZA CEBOLLA
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
1. PICAR FINAMENTE AJO, CEBOLLA Y ACEITUNAS.
2. PICAR EN CUBOS PEQUEÑOS LOS CHAMPIÑONES; DESVENAR Y PICAR LOS CHILES

JALAPEÑOS.
3. ABRIR LA LATA DE SARDINAS Y RESERVAR EL CALDILLO. LIMPIAR LAS SARDINAS

QUITÁNDOLES LA PIEL Y LA COLUMNA.
4. PICAR FINAMENTE LA CARNE DE LAS SARDINAS.
5. ESCALFAR EL JITOMATE, QUITARLE LA PIEL, SEMILLAS Y HACERLO PURÉ.
6. CALENTAR UN CREPERO CON ACEITE DE OLIVA Y ACITRONAR LA CEBOLLA CON EL

AJO Y AGREGAR LOS CHAMPIÑONES. INCORPORAR EL JUGO DE LAS SARDINAS Y EL
PURÉ DE TOMATE.
7. INCORPORAR LAS SARDINAS Y DEJAR COCINAR POR 5 MINUTOS.
8. AGREGAMOS LAS ACEITUNAS Y LOS CHILES, DEJAMOS REDUCIR.
9. EXTENDEMOS LA PASTA HOJALDRE, CORTAMOS SEGÚN LA FORMA DESEADA Y

RELLENAMOS.
10. CON LA YEMA DE HUEVO BARNIZAMOS LAS EMPANADAS Y LAS CERRAMOS CON

AYUDA DE UN TENEDOR.
11. COLOCAR LAS EMPANADAS EN UNA CHAROLA ENHARINADA, HORNEAR A 180° C POR

20 MINUTO
MOCHOMOS
INGRDIENTES:
· 1 KG DE FALDA DE PUERCO LAVADA Y CORTADA EN TROZOS
· AGUA LA NECESARIA
· 1 CEBOLLA PARTIDA POR LA MITAD
· 50G MANTECA
· AGUACATES PELADOS Y DESHUESADOS
· 2 JITOMATES LAVADOS, DESPEPITADOS Y PICADOS
· ½ CEBOLLA FINAMENTE PICADA
· CHILES SERRANOS AL GUSTO LAVADOS, DESPEPITADOS, DESVENADOS Y

FINAMENTE PICADOS
· 2 CUCHARADAS DE CILANTRO LAVADO Y FINAMENTE PICADO
· SAL AL GUSTO
· 2 JITOMATES LAVADOS Y REBANADOS
· HOJAS TIERNAS DE UNA LECHUGA OREJONA LAVADA
PROCEDIMIENTO:
LA CARNE SE PONE A COCER EN UNA OLLA CON UN POCO DE AGUA Y UNA CEBOLLA
HASTA QUE ESTÉ SUAVE Y EL AGUA SE HAYA CONSUMIDO. SE DEJA ENFRIAR, SE
DESHEBRA Y SE PICA FINAMENTE.
SE PONE A FREÍR EN UNA SARTÉN CON MANTECA HASTA QUE QUEDE COMO
CABELLITOS BIEN DORADOS. SE SACA, SE ESCURRE Y SE RESERVA.
POR SEPARADO, LOS AGUACATES SE DESHACEN CON UNA ESPÁTULA DE MADERA. SE

AGREGAN Y SE MEZCLAN EL JITOMATE, LA CEBOLLA, LOS CHILES, EL CILANTRO Y LA
SAL.
EN EL CENTRO DE UN PLATÓN, SE PONE LA CARNE. ALREDEDOR SE COLOCA EL

GUACAMOLE Y SE ADORNA CON EL JITOMATE Y LA LECHUGA.
SE ACOMPAÑA CON TORTILLAS DE HARINA

TORTAS DE APORREADO EN ROJO
INGREDIENTES
200GR. CECINA DE RES
3 PZAS CHILE DE ARBOL
2 PZAS JITOMATE ASADOS Y SIN PIEL
¼ PZA CEBOLLA
5PZAS. HUEVO
2PZAS. AJO
1PZA. CILANTRO
100ML. ACEITE
SAL AL GUSTO
3 PIEZAS DE BOLILLO FRESCO
PROCEDIMIENTO
1. TOSTAR LIGERAMENTE LOS CHILES EN EL COMAL.(DESPEPITADOS)
2. PONER LOS CHILES EN AGUA CALIENTE Y DEJAR HERVIR
3. LICUAR LOS CHILES, AJO, JITOMATES Y CEBOLLA. COLAR LA SALSA Y SOFREÍR A
FUEGO BAJO. SALPIMENTAR.
4. ASAR LA CECINA SIN SAL.
5. DESMENUZAR LA CARNE Y SOFREÍRLA UN POCO.
6. HACER TORTILLAS CON EL HUEVO Y LA CARNE, DEJAR QUE SE COCINEN POR AMBOS
LADOS. RESERVAR.
7. CUANDO ESTÉN LAS TORTILLAS LISTAS INCORPORARLAS A LA SALSA Y DEJARLAS
AHÍ HASTA QUE SE SIRVA.
8. ARMAR LAS TORTAS
PASTEL DE CARNE
INGREDIENTES
500GR. MOLIDA DE CERDO

500GR. MOLIDA DE RES
200GR. CHORIZO EN TROZOS
150GR. TOCINO
2PZAS. HUEVO
2PZAS. CHILE POBLANO
2CDAS. MOSTAZA
1PZA. CEBOLLA
1PZA. JITOMATE
1PZA. PAPA
1PZA. ZANAHORIA
50GR. ACEITUNAS
2PZAS. AJO.
2PZAS. LAUREL
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
PROCEDIMIENTO
1. MEZCLAR LAS CARNES CON LOS HUEVOS, SAZONAR CON SAL, PIMIENTA Y MOSTAZA.
2. DIVIDIR ESTA MEZCLA EN DOS PARTES Y RESERVAR.
3. FREÍR EL TOCINO PICADO EN CUBOS MEDIANOS, CHORIZO, CEBOLLA EN CUBOS
PEQUEÑOS Y EL JITOMATE EN BRUNOISE JUNTO CON LAS ACEITUNAS. SALPIMENTAR Y
DEJAR A FUEGO MEDIO POR 10 MINUTOS.
4. FORRAR UN REFRACTARIO CON LA MITAD DE LA CARNE, COLOCAR EL RELLENO Y
CERRAR CON LA OTRA MITAD DE LA CARNE.
5. HORNEAR POR ESPACIO DE 1 HORA
TAQUITOS DE JOCOQUE
INGREDIENTES:
10 PZAS TORTILLAS MEDIANAS
4 PZAS CHILE POBLANOS
350 GR JITOMATE
1 PZA CEBOLLA BLANCA
250 GR QUESO DE RANCHO
50 GR MANTEQUILLA
200 ML DE ACEITE O MANTECA DE CERDO
500 ML JOCOQUE SECO
PROCEDIMIENTO:
- LIMPIAR LOS CHILES (SIN PIEL, SIN SEMILLAS Y SIN VENAS) CORTAR EN RAJAS
- FREIR LA CEBOLLA CON UN ACEITE O MANTECA Y MOLER CO EL JITOMATE, COLAR Y
FREIR CON LAS RAJAS A QUE FORMA UNA SALSA. SAZONAR
- FREIR LAS TORTILLAS RELLENAR CON LA SALSA Y ENROLLAR EN FORMA DE TACOS
- COLOCAR EN UN REFRACTARIO ENGRASADO CON MANTEQUILLA UNA CAPA DE TACOS,
UNA DE JOCOQUE CON QUESO Y TROZOS DE MANTEQUILLA Y ASÍ SUCESIVAMENTE
- HORNEAR A QUE DOREN Y SERVIR CALIENTES.
NOTA.- EL JOCOQUE SE PUEDE SUSTITUIR POR YOGURT NATURAL SIN AZÚCAR
(COLADO Y DRENADO)
DISCADA NORTEÑA
INGREDIENTES
500GR. CHORIZO
150GR TOCINO (UNA SOLA REBANADA )AHUMADO EN CUBOS
1CDITA COMINO ASADOS Y MOLIDOS
500GR PUNTAS DE FILETE DE RES CORTADO EN CUBOS MEDIANOS
500GR. FILETE DE CERDO CORTADO EN CUBOS PEQUEÑOS
2PZAS CEBOLLAS BLANCAS LIMPIAS Y DESINFECTADAS. FILETEADAS
2PZAS PIMIENTOS ROJOS CORTADOS EN CUBOS MEDIANOS
6PZAS JITOMATES
2PZAS CHILES CHIPOTLES (CHILE SECO)
C/S SAL
C/S PIMIENTA NEGRA MOLIDA
CERVEZA OPCIONAL
2CDAS SALSA MAGGI
2 CDAS SALSA INGLESA
PROCEDIMIENTO
1 EN EL DISCO BIEN CALIENTE COLOCAR EL CHORIZO REBANADO EN RODAJAS, Y EL

TOCINO PICADO JUNTO CON EL COMINO. MOVER CONSTANTEMENTE HASTA QUE
SUELTEN SU GRASA
EN ESTA GRASA SELLE LAS CARNES Y RETÍRELAS.
AGREGAR LA CEBOLLA FILETEADA Y LOS PIMIENTOS, INCORPORAR EL JITOMATE
PICADO Y SIN SEMILLAS Y DEJAR QUE TODO SUELTE UN HERVOR.
AGREGAR LA CARNE PREVIAMENTE SELLADA, SALPIMENTAR Y DEJAR COCINAR POR
ESPACIO DE 5 MINUTOS MÁS. TAPE EL DISCO Y APAGUE EL FUEGO.
SE PUEDE BAÑAR CON CERVEZA Y DEJARLO AL FUEGO DURANTE UN TIEMPO MÁS.SE
ACOMPAÑA CON TORTILLAS DE HARINA (HECHAS EN COCINA)
MENUDO NORTEÑO
INGREDIENTES
250GR. MAÍZ CACAHUAZINTLE PRECOCIDO
700GR. MENUDO O PANCITA CON CALLO (COCIDA) PARTIDO EN CUBOS
C/S. AGUA
½ PZA. PATA DE RES (COCIDA)
3PZAS. AJOS
1PZA CEBOLLA
C/S SAL
1 PZAS CHILE ANCHO (LAVADO, DESPEPITADO, ASADO Y HERVIDO)
4 PZAS CHILE GUAJILLOS (LAVADOS, DESPEPITADO, ASADO Y HERVIDO)
2 PZAS CHILE GUAJILLO PUYA
1 PZA CEBOLLAS BLANCA F/P
3GR. CHILE PIQUÍN
C/S ORÉGANO SECO
2PZAS LIMONES
3 RAMAS DE EPAZOTE
300 GR MASA PARA TORTILLAS
ROCEDIMIENTO
1. HERVIR EL AGUA Y COCINAR LAS PATAS DE RES CORTADAS EN 4 PARTES CON LOS
AJOS Y LA CEBOLLA POR 10 MINUTOS A FUEGO MEDIO SIN TAPAR EL RECIPIENTE.
DURANTE ESTE TIEMPO RETIRE CONSTANTEMENTE LA ESPUMA.
2. AGREGUE EL MENUDO LIMPIO Y CORTADO EN CUADROS MEDIANOS; DISMINUYA EL
CALOR. RETIRE LAS PATAS CUANDO ESTÉN TIERNAS, ENFRÍELAS Y DESPEGUE LA
CARNE DEL HUESO Y CORTE EN PEDAZOS DEL TAMAÑO DE UN BOCADO.
3. AGREGUE EL MAÍZ Y SIGA COCINANDO CON EL MENUDO POR 2 HORAS
APROXIMADAMENTE. NO AÑADA SAL.
4. RETIRE DEL FUEGO CUANDO EL MENUDO ESTE SUAVE PERO FIRME Y EL MAÍZ HAYA
REVENTADO. INCORPORE LA CARNE DE PATA Y SAZONE. AGREGUE EL MOLIDO DE LOS
CHILES Y DEJER HERVIR.
LA GUARNICIÓN QUE ACOMPAÑA A ESTE MENUDO LAS CEBOLLAS CAMBRAY FINAMENTE
PICADAS, EL CHILE PIQUÍN MOLIDO, ORÉGANO Y LIMONES. SE ACOMPAÑA CON
TORTILLAS DE MAÍZ QUE HARÁN EN COCINA
FAJITAS NORTEÑAS
INGREDIENTES
700GR. ARRACHERA DE RES CORTADA EN TIRAS
½ CDITA SAL DE AJO
½ CDITA CHILE EN POLVO
150ML ACEITE
2PZAS PIMIENTO VERDE
2PZAS PIMIENTO ROJO
2PZAS PIMIENTO AMARILLO
1PZA CEBOLLA
C/S SAL
PROCEDIMIENTO:
1. SAZONAR LA CARNE CON SAL DE AJO Y CHILE EN POLVO.
2. CORTAR LOS PIMIENTOS EN JULIANAS Y FILETEAR LA CEBOLLA.
3. CALENTAR UNA SARTÉN CON UN POCO DE ACEITE, AGREGAR TODOS LOS
PIMIENTOS, SALTEAR HASTA QUE ESTÉN SUAVES.
4. AGREGAR LA CEBOLLA FILETEADA. UNA VEZ QUE LOS PIMIENTOS Y LA CEBOLLA
TENGAN EL COLOR DESEADO RETIRARLOS DE LA SARTÉN Y RESERVAR.
5. AGREGAR MÁS ACEITE A LA SARTÉN, COLOCAR LAS TIRAS DE CARNE;
ESPOLVOREAR CON UN POCO DE SAL.
6. INCORPORAR LOS PIMIENTOS Y LA CEBOLLA, MEZCLAR Y RECTIFICAR LA SAZÓN.
7. SERVIR CALIENTE CON GUACAMOLE Y TORTILLAS DE HARINA.
HORCHATA DE COCO
INGREDIENTES:
200gr arroz
1 lata leche evaporada
1500ml. agua
4cm canela
1lata de crema de coco
100ml tequila blanco
Hielo
PROCEDIMIENTO:
· Reposar el arroz, la canela con la leche tibia por lo menos una noche
· Licuar el arroz con la crema de coco y el agua
· Colar y agregar hielos
· Tomar bien fría
AZKAL
PATO
• 1 PATO LIMPIO, CORTADO EN PIEZAS
• 2 RAMAS DE APIO, CORTADAS TOSCAMENTE
• 1 (100 G) ZANAHORIA, PELADA Y REBANADA
• 1 (75 G) CEBOLLA DE RABO
• 3 DIENTES DE AJO CON PIEL, PARTIDOS POR LA MITAD
• 2 GRANOS DE PIMIENTA NEGRA
• SAL
• AGUA PURIFICADA
- CALENTAR UNA OLLA A FUEGO MEDIO, SELLAR LAS PIEZAS DEL PATO.
- AÑADIR AGUA SUFICIENTE A CUBRIR, EL APIO, LA ZANAHORIA, LA CEBOLLA, LOS
AJOS, LA PIMIENTA Y SAL. CUBRIR LOS INGREDIENTES CON SUFICIENTE AGUA.
MANTENER EN EL FUEGO HASTA QUE EL PATO ESTÉ SUAVE.
- RETIRAR LAS PIEZAS DE PATO DEL LÍQUIDO DE COCCIÓN Y COLAR ESTE. RESERVAR
AMBOS.
PASKAL
• 6 (60 G) CHILES ANCHOS, ASADOS, ABIERTOS, RETIRADAS SEMILLAS Y
RABITO
• 3 (30 G) CHILES GUAJILLO, ASADOS, ABIERTOS, RETIRADAS SEMILLAS Y
RABITO
• ½ (125 G) CEBOLLA BLANCA, ASADA
• 3 (15 G) DIENTES DE AJO, ASADOS Y PELADOS
• 200 G DE SEMILLAS DE CALABAZA SIN CÁSCARA, TOSTADAS
• 200 G DE CACAHUATES PELADOS SIN SAL,
TOSTADOS
• LÍQUIDO DE COCCIÓN DEL PATO
• 3 RAMAS DE HIERBABUENA
• SAL
• TORTILLAS DE MAÍZ
- MOLER LOS CHILES CON LA CEBOLLA Y LOS AJOS.
- MOLER LAS SEMILLAS DE CALABAZA Y LOS CACAHUATES CON UN POCO DEL CALDO.
AÑADIR LA MEZCLA DE CHILES Y LA HIERBABUENA. HERVIR A FUEGO BAJO, MOVIENDO
CONSTANTEMENTE Y NO PERMITIR QUE HIERVA. AGREGAR LÍQUIDO DE COCCIÓN
NECESARIO PARA LOGRAR UNA SALSA SEMEJANTE A UN PE(I)PIÁN.
- CUANDO ESTÉN COCIDOS TODOS LOS INGREDIENTES, RETIRAR LA HIERBABUENA.
INCORPORAR LAS PIEZAS DE PATO, MANTENER A FUEGO BAJO 5 MINUTOS MÁS.
RECTIFICAR LA SAZÓN.
- SERVIR ACOMPAÑADO DE TORTILLAS DE MAÍZ CALIENTES.
DULCE DE CAMOTE
• 1½ KG DE CAMOTES (AMARILLOS O BLANCOS)
• AGUA PURIFICADA
• 1 LIMÓN, JUGO
1 COMBINAR EN UN RECIPIENTE HONDO SUFICIENTE AGUA CON EL JUGO DE LIMÓN.
2 PELAR LOS CAMOTES E INTRODUCIR EN LA MEZCLA DE AGUA. RESERVAR.
JARABE
• ¾ KG DE PILONCILLO
• 2 L DE AGUA PURIFICADA
• 2 RAJAS CHICAS DE CANELA, TOSTADA
• 2 CUCHARADA DE SEMILLAS DE ANÍS
• 4 GRANOS DE PIMIENTA GORDA, TOSTADOS
• 3 GRANOS DE PIMIENTA NEGRA, TOSTADOS
• 3 CLAVOS DE OLOR, TOSTADOS
• 200 G DE GUAYABAS
• 1 NARANJA, CÁSCARA COMPLETA
• 1 TAZA DE CREMA ÁCIDA
1 HERVIR EN UNA OLLA EL AGUA CON EL PILONCILLO A FUEGO MEDIO, DISUELTO ESTE
COLAR.
2 COLOCAR EN LA OLLA NUEVAMENTE LA COMBINACIÓN DE PILONCILLO E
INCORPORAR EL RESTO DE LOS INGREDIENTES, HERVIR A FUEGO MEDIO, HASTA
OBTENER UN JARABE. COLAR Y REGRESAR EL JARABE A LA OLLA.
3 POR SEPARADO, ESCURRIR LOS CAMOTES Y CON AYUDA DE UN TENEDOR O
PICAHIELO PERFORAR LA PULPA DE ESTOS. INTRODUCIRLOS EN EL JARABE Y COCER A
FUEGO MEDIO HASTA QUE ESTÉN COCIDOS, PERO FIRMES.
4 RETIRAR DEL FUEGO, SERVIR TIBIOS ACOMPAÑADOS DE UN POCO DEL JARABE Y LA
CREMA
.
HORCHATA DE AVENA
• ¾ DE TAZA DE AVENA EN HOJUELAS
• 1 ½ TAZAS DE LECHE ENTERA
• 2½ L DE AGUA PURIFICADA
• ½ RAJA CHICA DE CANELA
• 1 CUCHARADITA DE EXTRACTO DE VAINILLA
• AZÚCAR O EDULCORANTE SIN CALORÍAS
1 HERVIR EN UN RECIPIENTE HONDO LA AVENA CON 1 LITRO DEL AGUA, LA CANELA Y
EL EXTRACTO DE VAINILLA A FUEGO MEDIO, MOVIENDO CONSTANTEMENTE PARA
EVITAR QUE LLEGUE A PEGARSE EN EL FONDO DEL RECIPIENTE.
2 CUANDO ESTÉ SUAVE LA AVENA, AGREGAR LA LECHE, DEJAR QUE SUELTE OTRO
HERVOR.
3 MOLER CON EL AGUA RESTANTE Y ENDULZAR.
4 ENFRIAR.
PACHOLAS ZACATECANAS
INGREDIENTES:
350 GR CARNE MOLIDA DE RES
350 GR CARNE MOLIDA DE CERDO
1 CDITA DE COMINO TOSTADO
1 TAZA PAN MOLIDO
80 GR CHILE ANCHO LIMPIO Y DESPEPITADO
2 DIENTES DE AJO
1 CLARA DE HUEVO
5 HOJAS DE LECHUGA
2 PZAS JITOMATE
½ PZA CEDBOLLA MORADA REBANADA
2 CDAS ACEITE DE OLIVA
1 CDA DE VINAGRE
500 ML ACEITE PARA FREÍR
PROCEDIMIENTO:
- REMOJAR LOS CHILES EN AGUA MUY CALIENTE. MOLER CON EL AJO, EL PAN, EL
COMINO Y LA SAL. MEZCLAR CON LAS CARNES Y AMASAR. VOLVER A MOLER AHORA EN
METATE SACANDO TORTILLA POR TORTILLA. FREÍR LIGERAMENTE POR AMBOS LADOS.
- SE ACOMPAÑAN CON ENSALDA.
PARFAIT DE CAFE
PASTELERIA FRANCESA:
Genoise de chocolate.
Ingredientes:
3 pz de clara
3 pz de yemas
113 gr de azúcar
113 gr de harina
22 gr de cocoa
C/s de vainilla
Procedimiento: batir las claras apunto de nieve firme con el azúcar y vainilla agregar los checos
tamizados previamente tres veces verter ben una charola y hornear a 180°c por 20 min aprox.
PARFAIT DE CAFÉ
4 yemas
30 gr de queso Filadelphia
7 gr de grenetina
15 ml de agua
300 gr de crema lyncontt ya montada y café al gusto
15 gr de chocolate ya fundido
60 gr de azúcar
Poner las yemas y el azúcar a baño maría hidratar la grenetina con el agua el queso a baño maría
incorporar todo con la crema lyncontt en forma envolvente
COOLIS CALIFICADO DE GELE
300 gr de fresas
30 ml de ron blanco
12 gr de grenetina
30 ml de agua
Licuar todo junto. Poner en la charola aprox. 2 cm de grosor y cortar junto con la Genovesa
JARABE:
250 ml de agua
125 gr de azúcar
1 raja de canela
C/s de ron
Hervir. Enfriar y humedecer el pan poniendo una capa de pan parfait, coolies y Genoise decorar
con un abanico de fresa y frambuesa barnizando con brillo para pan decorar el plato
EXOTICO
Pasta cigarret neutra
100 gr de azúcar glass
100 gr de mantequilla
100 gr de clara
90 gr de harina
C/s de colorante verde
Acremar la mantequilla con el azúcar glass adicionar poco a poco las claras integrar el harina
colorante trazar el diseño sobre un silpat. Completa con la receta del Biscuit a la mantequilla.
BISCUIT ALA MANTEQUILLA:
5 claras
125 gr de azúcar
5 yemas
150 gr de harina
1 pz de huevo
Batir las claras y el azúcar hasta formar un merengue sencillo. Y reservar integrar las yemas y la
harina previamente cernida en forma envolvente con la mezcla anterior. Agregar la mantequilla
fundida y fría y el huevo Verter la mezcla con la cigarret y en silpat. Hornear a 180°c por 25 min
aprox.
PARA EL DACQUOISE DE COCO:
40 gr de polvo de almendra
200 gr de polvo de coco
5 claras
50 gr de azúcar granulada
Mezclar almendra, coco, azúcar glass y reservar batir las claras con el azúcar granulado hasta
formar un merengue sencillo. Agregar los primeros ingredientes en forma de lluvia y envolvente
verter en una charola con silpat hornear a 180°c por 20 min aprox.
PARA EL MUSSE EXÓTICO:

2 claras
90 gr de azúcar
18 gr de grenetina
C0NTINUACION………….
250 gr de crema para batir
300 gr de frutas mixtas guayaba, mango, maracuyá, crema de coco, guanábana. Se ponen a hervir
licuar y colar.
Batir las claras a punto de nieve firme hacer un jarabe como merengue italiano. Hidratar esponjar y
disolver la grenetina agregar el mix de frutas ambos deben estar a temperatura ambiente. Montar la
crema e incorporar a la mezcla interior de forma envolvente de igual manera el merengue italiano y
reservar.
PARA EL MONTAJE:
Brillo para repostería
C/s de frutas para decorar
Engrasar y espolvorear con azúcar glas el aro cubrir las paredes hasta ¾ partes con una tira de
biscuit impreso. En las paredes y Como base colocar una capa de dacquoise de coco cubrirlo
hasta el tope con el mousse exótico una capa de dacquoise de coco y otra de mousse exótico
refrigerar hasta que cuaje desmoldar decorar con frutas y barnizar con el gel de repostería.
VOLTEADO DE PIÑA

INGREDIENTES:
mantequilla 225g
azucar 100g
huevo 115g
vainilla c/s
leche condensada 295g
harina 280g
royal 1 pizca
sal 1 pizca
almibar de la piña 170 ml
PROCEDIMIENTO:
mezclar la mantequilla con el azucar y la vainilla hasta obtener una mezcla cremosa integrar leche
huevo almibar, harina, royal, sal y batir por 4min aprox.
decorar el molde con las piñas verter la mezcla de pasta a 3/4 partes del molde hornear a 180º por
25 min.
c/s de piña en almibar y cerezas para decoracion barnizar con mermelada de chabacano
PASTEL DOMINO
INGREDIENTES:
mantequilla 350g
azucar 200gr
aceite 50ml
leche tibia 100ml
claras 6pz
yemas 6pz
harina de trigo 350gr
chocolate semi amargo 200gr
PROCEDIMIENTO:
batir la mantequilla con el azucar y aceite hasta acremar; agregar las yemas, leche agregar la
harina y las claras en forma de merengue envolventemente.
dividir la mezcla en dos y a una poner el chocolate derretido en forma envolvente colocar las
mezclas en mangas y poner en espiral al molde engrasado y enharinado hornear a 180ºc por 25
min aprox.
JARABE
agua 250ml
raja de canela 1pz
azucar 125gr
rompope 80ml
PROCEDIMIENTO
hervir por 10 min a fuego bajo enfriar y reservar al final agregar rompope. decorar con crema
lyncontt y espolvorear cocoa.

PAN DE AJO
INGREDIENTES:
Harina 450 gr
Harina integral 50 gr
Mantequilla 100 gr
Sal 13 gr
Levadura 23 gr
Leche 250 ml
Azúcar 70 gr
Ajo finamente poicado c/s
PROCEDIMIENTO:
Mezclar en la batidora con el gancho leche, sal, ajo, un 50% de mantequilla, levadura y agregar
harina de trigo esperar a que se vaya haciendo elástica agregar harina integral el resto de
mantequilla y al final el azúcar a obtener una masa elástica fermentar por 15 min. y
Porcionar bolear barnizar con huevo y salpicar de ajonjolí o ajo picado fermentar a que doble su
volumen y hornear a 200°c por 15 min aprox
ROSCA DE REYES
INGREDIENTES:
Harina 500 gr
Mantequilla 150 gr
Sal 7 gr
Levadura 18 gr
Leche 30 ml
Huevo 250 ml
Azúcar 150 gr
Masa madre 150 gr
PROCEDIMIENTO:
Mezclar en la batido con el gancho huevo, sal, masa madre y levadura incorporar harina leche y un
50% de mantequilla formando una masa elástica agregar el resto de mantequilla agregar un 50%
de azúcar una vez integrada agregar el resto a obtener una masa elástica fermentar a que triplique
su volumen
COSTRA PARA ROSCA DE REYES
Manteca vegetal 150 gr
Azúcar glass 150 gr
Huevo 1 pz
Harina 225 gr
Vainilla c/s
PROCEDIMIENTO:
Mezclar con pala la manteca vegetal y azúcar glass una vez suave integral harina a obtener una
pasta quebrada parar batidora y agregar huevo junto con vainilla solo integrar no sobre amasar.
darle forma de rosca y fermentar a que doble su volumen.
Para su decoración de la rosca cerezas rojas, higo en almibar, acitrón etc. y una mezcla de azúcar
glass con azúcar granulada. Hornear a 180°c por 20 min. aprox.
PAN DE MUERTO DE NARANJA
INGREDIENTES:
Harina 450 gr
Mantequilla 150 gr
Azúcar 145 gr
Sal 6 gr
Huevo 250 ml
Levadura 18 gr
Pure de naranja 2 C
Leche 30 ml
Masa madre 150 gr
PROCEDIMIENTO:
Mezclar en batidora con gancho huevo, sal, masa madre, levadura y agregar poco a poco la
harina agregar un 50% de mantequilla hasta que se integre se agrega el resta de mantequilla y el
azúcar de igual forma a obtener una masa firme y elástica fermentar a que triplique su volumen.
Porcionar la masa del tamaño deseado reservar una porción para elaborar los huesos fermentar a
que doble su volumen. Hornear a 180°c por 15 a 20 min. aprox. decorar con mantequilla derretida y
azucar blanca refinada.
PASTA QUEBRADA PARA CUBILETES

INGREDIENTES:
Harina 500 gr
Mantequilla 150 gr
Margarina 100 gr
Sal 1 pizca
Azúcar glass 200 gr
Huevo 2 pizas
Vainilla c/s
PROCEDIMINTO:
Poner en la batidora mantequilla, margarina, sal, azúcar y vainilla a obtener una mezcla cremosa
agregar huevo integrar perfectamente e incorporar harina no sobre amasar retirar y reservar.
CREMA PASTELERA:
Leche 500 ml
Crema lyncontt 500 ml
Yema 2 piezas
Vaina de vainilla ½ vaina
Maicena 50 gr
Azúcar 300 gr
PROCEDIMIENTO:
Mezclar leche con crema lyncontt y hervir en un coludo junto con azúcar y vaina de vainilla reservar
media taza de leche tibia para diluir maicena yemas una vez que hierva muy bien se agrega en
forma de hilo sin dejar de mover hasta que espese retirar del fuego y cubrir con un plástico o
espolvorear azúcar para que no haga costra enfriar y reservar.
PARA LOS CUBILETES
engrasar molde de mantecadas con manteca vegetal extender la pasta y cortar con un cortador
redondo moldear la porción al molde y rellenar con crema pastelera barnizar con huevo cortar un
circulo del tamaño del molde y ponerlo de tapadera. Hornear a 180°c por 20 min. Aprox.
Enfriar y decorar con azúcar glass tamizada
PAY DE QUESO
INGREDIENTES:
Pasta quebrada para cubiletes 800 gr
Moldes para pay estándar o individuales engrasados y enharinados reservar
RELLENO PARA PAY DE QUESO:
Queso filadelphia 600 gr
Azúcar 125 gr
Mantequilla 125 gr
Maicena 90 gr
Huevo 250 ml
Lechera ½ lata
Vainilla c/s
PROCEDIMIENTO: Acremar en la batidora con la pala mantequilla, azúcar, queso, maicena una
vez que se disuelvan todos los grumos agregar lechera, huevo y crema lyncontt a obtener una
mezcla cremosa y tersa. Extender y cubrir los moldes verter el relleno y hornear a 170°c por 30
a 35 min. Aprox. (Opcional cubrir con culi de zarzamora)
Zarzamora 250 gr
Azúcar 30 gr
Brandy 30 ml
Licuar todo y hervir por 5 min. Decorar la superficie del pay
PANQUE MARMOLEADO
INGREDIENTES:
Harina 500 gr
Mantequilla 300 gr
Margarina 250 gr
Yemas 8 piezas
Claras 8 piezas
Azúcar blanca refinada 500 gr
Cocoa 70 gr
Vainilla 30 ml
PROCEDIMIENTO:
Poner en la batidora con la pala mantequilla, margarina, azúcar, vainilla acremar incorporar yemas
una a una vez que cambie de color y este cremosa a agregar la harina no sobre amasar retirar y
reservar. Elevar las claras con el batidor globo a punto de merengue e incorporar a la mezcla
anterior en forma envolvente reservar una tercera parte para agregar cocoa en forma envolvente y
poner 20 ml de leche.
Colocar en los moldes engrasados y enharinados una cama de mezcla de vainilla otra de chocolate
y encima de vainilla tres cuartas partes del molde. Hornear 180°c por 35 a 40 min. Aprox.
BOLLOS INTEGRALES
INGREDIENTES:
Harina de trigo 300 gr
Agua 250 ml
Sal 12 gr
Levadura 20 gr
Azúcar 60 gr
Mantequilla 70 gr
Aceite de olivo 30 ml
PROCEDIMIENTO:
Colocar en batidora con el gancho agua, sal, levadura inmediatamente harina de trigo agregar
mantequilla e incorporar harina integral amar a formar una masa elástica agregar azúcar a obtener
una masa elástica fermentar a que doble su volumen y Porcionar bolear y barnizar con aceite de
olivo salpicarle ajonjolí fermentar a que triplique su volumen. Hornear a 200°c po15 min. Aprox.
PIEDRAS Y LADRILLOS
INGREDIENTES:
Pan dulce molido 500 gr
Azúcar 150 gr
Leche 300 ml
Cocoa 35 gr
Polvo para hornear 20 gr
Bicarbonato de sodio 1pizca
Mantequilla derretida 150 gr
Harina 200 gr
PROCEDIMIENTO:
Mezclar en la batidora con la pala leche, pan dulce molido mantequilla derretida, cocoa, azúcar
incorporar harina con el polvo para hornear y bicarbonato de sodio a obtener una mezcla firme y
Porcionar en charola engasada y enharinada. Hornear a 170° por 20 a 25 min. aprox. decorar con
cobertura de chocolate derretida.
POLVORONES DE NARANJA
INGREDIENTES:
Azúcar 250 gr
Harina 500 gr
Huevo 1 pieza
Saborizante de naranja c/s
Bicarbonato de sodio 5 gr
PROCEDIMIENTO:
Mezclar en la batidora con la pala manteca vegetal, azúcar, saborizante artificial de naranja parar
batidora y agregar el huevo batir por 30 segundos parar batidora y agregar harina, polvo para
hornear y bicarbonato de sodio a obtener una pasta firme y manejable. Estirar un tubo de pasta
sobre azúcar blanca refinada y cortar de medio centímetro colocar en la charola y hacer un orificio
al centro poner un poco de azúcar blanca refinada. Hornear a 180°c por 15 min. Aprox.

PICON TAPATIO Y REBANADAS
INGREDIENTES:
Harina 450 gr
Mantequilla 140 gr
Azúcar 130 gr
Levadura 17 gr
Huevo 250 ml
Sal 6 gr
Leche 35 ml
Masa madre 200 gr
PROCEDIMIENTO: Mezclar en la batidora con el gancho huevo, sal, masa madre, levadura,
agregar un 50% de mantequilla hasta incorporar agregar el resto y el azúcar de igual forma a
obtener una masa firme y elástica fermentar a que triplique su volumen Porcionar y darle forma de
cocol poner una tira de masa encima barnizar con huevo y espolvorear un puñito de azúcar.
Fermentar a que doblen su volumen. Hornear a 180°c por 15 min.
REBANADAS:
Estirar la masa y enrollar perfectamente fermentar a que doble su volumen y barnizar con huevo
hornear a 170°c por 20 min. Aprox. enfriar y reservar cortar en forma sesgada de 1 cm Decorar
con crema de mantequilla y azúcar blanca granulada
Mantequilla 200 gr
Azúcar glass 80 gr
Vainilla c/s
Agua caliente 40 ml
PROCEDIMIENTO:
Acremar todo junto con el batidor globo a que esponje
CAMPECHANAS
INGREDIENTES:
Harina 500 gr
Azúcar 25 gr
Agua 270 ml
PARA EMPASTAR
Harina 150 gr
Mantequilla 150 gr
PROCEDIMIENTO
Hacer una masa elástica con el gancho con los primeros ingredientes elástica refinada retirar de
la batidora y bolear en tres porciones engrasar con manteca vegetal reservar
Mezclar mantequilla con harina en la batidora con la paleta hasta suavizar colocar manteca vegetal
en la mesa y estirar las porción de masa la ayuda de un rodillo delgado y manteca vegetal agregar
la pasta y enrollar con el rodillo delgadito estirar en la charola y reservar estirar y cortar con los
dedos de 6 cm aprox. adelgazar y espolvorear azúcar hornear a 180°c por 15 min.
Aprox. Cambiar la temperatura a 250°c para que caramelice por unos segundos
Retirar del horno.
PAN DE BESO
INGREDIENTES:
Mantequilla 250 gr
Azúcar 150 gr
Vainilla c/s
Harina 500 gr
Huevo 250 ml
Leche 40 ml
PROCEDIMIENTO:
Mezclar en la batidora mantequilla, azúcar y vainilla agregar huevo e incorporar harina con el polvo
para hornear a obtener una pasta un poco elástica Porcionar en la charola y hornear a 180°c por
15 min. aprox. reservar
CREMA DE MANTEQUILLA:
Mantequilla 250 gr
Azúcar glas 100 gr
Vainilla c/s
Agua caliente 40 ml
Acremar todo hasta que esponje decorar los besos juntando dos porciones y relleno en el centro
revolcar en azúcar blanca refinada.
PAN DE PULQUE
INGREDIENTES:
Harina 650 gr
Azúcar 120 gr
Sal 7 gr
Levadura 5 gr
Pulque 250 ml
Canela en polvo 3 gr
Mantequilla 80 gr
Huevo 3 piezas
Masa madre 200 gr
PROCEDIMIENTO:
Mezclar en la batidora con el gancho pulque, huevo, sal, levadura, agregar harina incorporar
harina, canela en polvo masa madre y al final el azúcar a obtener una masa firme y elástica
Fermentar a que doble su volumen y volear porciones de 30 gr colocar tres y barnizar con huevo
espolvorear amaranto y fermentar a que triplique su volumen. Hornear a 180°c por 15 min. Aprox.
PAN DE NATA
INGREDIENTES:
Harina 500 gr
Nata pura 280 gr
Sal 7 gr
Levadura 12 gr
Azúcar 160 gr
Mantequilla 100 gr
Huevo 2 piezas
Masa madre 150 gr
PROCEDIMIENTO:
Mezclar en la batidora con el gancho huevo, sal, nata pura, levadura masa madre agregar harina
poco a poco incorporar mantequilla canela en polvo y al final el azúcar a obtener una masa
elástica. Fermentar a que triplique su volumen Porcionar y volear colocar en charola barnizar con
huevo y espolvorear ajonjolí fermentar a que doblen su volumen y hornear a 180°c por 15 min.
Aprox
MANTECADAS DE AZTORGAS
INGREDIENTES:
Harina 600 gr
Mantequilla 350 gr
Huevo 450 ml
Sal 1 pizca
Aceite 80 ml
Azúcar 350 gr
Leche 100 ml
Nuez c/s
PROCEDIMIENTO:
Mezclar en la batidora con la pala mantequilla, azúcar, a acremar agregar huevo, aceite, leche,
Incorporar harina junto con el royal y la pisca de sal a obtener una pasta suave colocar en moldes
de mantecadas barnizadas con manteca vegetas y papel encerado espolvorear nuez en trozos en
la parte de arriba. Hornear a 180°c por 15 a 20 min. Aprox.

PASTA CHOUX
INGREDIENTES:
Agua 250 ml
Mantequilla 170 gr
Harina 500 gr
Sal 1 pizca
Huevo 6 piezas
PROCEDIMIENTO:
Hervir agua con la pizca de sal y mantequilla mover con una pala de madera una ver que este
hirviendo agregar harina y mover hasta que se cueza perfectamente retirar del fuego y pasar a la
batidora con la pala agregar huevo uno a uno a obtener una pasta suave y manejable pasar a la
manga con dulla rizada y darle forma hornear a 200°c por 20 min. Aprox. rellenar con crema
pastelera y decorar con azúcar glass.
Crema pastelera 1 lt

ALMOHADAS PALOMAS Y LAUREL
INGREDIENTES:
Harina 500 gr
Agua 200 ml
Sal 10 gr
Levadura 13 gr
Azúcar 25 gr
PROCEDIMIENTO:
Mezclar en la batidora con el gancho agua, sal, un 50% de manteca vegetal, levadura agregar
harina poco a poco a formar una masa elástica agregar el resto de manteca vegetal y el azúcar al
final a obtener una masa elástica reservar.
Para su manipulación
Harina 500 gr
Manteca vegetal derretida 300 ml
Azúcar blanca refinada 300 gr

PAN DE MANTECA
INGREDIENTES:
Harina 650 gr
Manteca de cerdo 100 gr
Margarina 120 gr
Levadura 25 gr
Leche 160 ml
Huevo 160 ml
Sal 8 gr
Azúcar 90 gr
Aceite 20 ml
PROCEDIMIENTO:
Mezclar en la batidora con el gancho leche, sal, huevo, levadura y poco a poco la harina
agregar margarina y aceite a formar una masa elástica ir agregando poco a poco manteca de
cerdo y al final azúcar a obtener una masa firme y elástica refinada
Darle forma torciendo la masa y formar diferentes figuras fermentar a que doble su volumen y
hornear a 200°c por 15 min aprox

COCOLES DE ANIS
INGREDIENTES:
Harina 400 gr
Mantequilla 130 gr
Anís 5 gr
Azúcar 140 gr
Huevo 250 ml
Sal 6 gr
Levadura 16 gr
Masa madre 200 gr
Leche 30 ml
PROCEDIMIENTO:
Mezclar en la batidora con el gancho huevo, sal, masa madre, levadura, leche agregar harina poco
a poco a formar una masa elástica agregar mantequilla incorporar perfectamente agregar azúcar a
obtener una masa elástica fermentar a que triplique su volumen Porcionar y volear del tamaño
deseado darle forma de cocol barnizar con huevo y espolvorear ajonjolí fermentar a que doble su
volumen y hornear a 180°c por 15 min. Aprox.

GALLETAS DE AVENA
INGREDIENTES:
Mantequilla 170 gr
Azúcar moscabado 240 gr
Sal 1 pizca
Huevo 90 gr
Vainilla c/s
Leche 20 ml
Harina 250 gr
Bicarbonato 2 gr
Dátiles 150 gr
Nuez picada 130 gr
Avena 200 gr
PROCEDIMIENPO:
Mezclar el la batidora con la pala mantequilla, azúcar, sal, huevo, vainilla, leche incorporar harina
con avena, royal, bicarbonato, canela y dátiles a formar una pasta Porcionar en la charola y
hornear a 180°c por 15 a 20 min. Aprox.

BISQUETS
INGREDIENTES:
Harina 500 gr
Queso crema 300 gr
Levadura 20 gr
Sal 5 gr
Huevo 3 pz
Leche 100 ml
Margarina 250 gr
Azúcar 120 gr
PROCEDIMIENTO:
Mezclar harina con el queso, ´polvo para hornear, margarina a obtener una mezcla arenosa y
agregar huevo, leche y levadura amasar a que este un poco elástica agregar azúcar poco a poco a
obtener una mezcla un poco elástica. Fermentar por 15 min. Estirar con el rodillo y cortar las
porciones de 1 cm aprox. Fermentar a que doble su volumen barnizar con huevo y hornear a 180°c
por 15 min. Aprox.

MANTECADAS
INGREDIENTES:
Leche 400 ml
Azúcar 400 gr
Aceite 350ml
Huevo 350 ml
Harina 500 gr
Vainilla c/s
PROCEDIMIENTO:
Poner en la batidora con el batidor globo azucar, aceite, huevo, leche, vainilla, harina mezclar por
30 min y agregar el polvo para hornear a batir por 5 min más poner en moldes de mantecadas con
capacillos rojos o blancos o papel encerado opcional y llenar tres cuartos del molde y hornear a
200°c por 15 min aprox.
PASTA HOJALDRE
INGREDIENTES:
Harina 600 gr
Mantequilla 60 gr
Sal 5 gr
Agua 300 ml
Margarina para hojaldre
PROCEDIMIENTO:
Mezclar agua con sal y harina amasar con el gancho y agregar mantequilla y amasar a obtener
una masa elástica.
Hacer una bola de masa y cortar en forma de cruz estirar puntas y agregar margarina estirar y
doblar en tres partes repetir cinco veces estos dobleces y reservar en refrigerador por 30 min.
Elaborar orejas
Banderillas
Canastas
Pan relleno de mermelada
Etc.
CONCHAS
INGREDIENTES:
Harina 500 gr
Mantequilla 150 gr
Huevo 250 ml
Sal 6 gr
Azúcar 140 gr
Levadura 20 gr
Leche 30 ml
PROCEDIMIENTO:
Agregar huevo, sal , levadura y un 70% de harina amasar y agregar un 50 % de
mantequilla agregar el resto de harina amasar a que la masa se vaya haciendo elástica y agregar
el resto de mantequilla in integrar perfectamente y agregar el azúcar en dos partes a a obtener
una masa firme y elástica fermentar a que triplique su volumen
COBERTURA PARA CONCHAS:
Azucar glass 300 gr
Harina 450 gr
Cocoa c/s
PRTOCEDIMIENTO:
Suavizar con la pala la Manteca vegetal y azúcar glass una vez que este suave agregar harina y
mezclar a obtener una pasta firme y manejable reservar una tercera porción para ponerle cocoa
PASTA DANESSA
INGREDIENTES:
Harina 500 gr
Mantequilla 100 gr
Sal 7 gr
Levadura azúcar 20 gr
Huevo 250 ml
Leche n 30 ml
Margarina para empastar 150 gr
PROCEDIMINTO:
Mezclar huevo, sal, leche, levadura y harina amasar a que se vaya haciendo una masa elástica
agregar un 50% de mantequilla hasta que se integre agregar el resto y el azúcar de igual manera a
obtener una masa firme y manejable fermentar a que triplique su volumen y empastar con la
margarina de forma de pomada estirar y agregar margarina dos veces
Refrigerar por tres horas mínimo
Hacer cuernitos
Moños
Bigotes
Hojaldras
EtC
PALITOS DE NUEZ
INGREDIENTES:
Harina 650 gr
Mantequilla 500 gr
Azúcar 160 gr
Vainilla c/s
Nuez finamente picada 300 gr
PROCEDIMIENTO:
Acremar mantequilla con azúcar y vainilla agregar harina con el polvo para hornear a obtener una
pasta manejable.
Porcionar de 35 gr y hacer
Palitos
Rosquitas
Cuernitos

GARIBALDIS
INGREDIENTES:
Azucar 325 gr
Mantequilla 160 gr
Margarina 180 gr
Huevo 400 ml
Harina 600 gr
Aceite 100 ml
Ralladura de limón 2 pz
Sal 1 pizca
Jugo de limón 20 ml
Leche 150 ml
PROCEDIMIENTO:
Acremar mantequilla, margarina, azúcar, ralladura de limón hasta que esponje agregar huevo una
pizca de sal, jugo de limón, leche y harina con el polvo para hornear verter en moldes para
mantecada llenar tres cuartos y hornear a 180°c por 15 min aprox.
JARABE
Agua 250 ml
Azúcar 100 gr
Canela 1 raja
Hervir todo junto
Humedecer con garibaldis con jarabe y barnizar con mermelada de chabacano y revolcar en
gragea blanca colocar en capacillos blancos
DONAS
INGREDIENTES:
Harina 500 gr
Mantequilla 100 gr
Huevo 250 ml
Sal 1 pizca
Levadura 18 gr
Azucar 100 gr
Leche 30 ml
PROCEDIMIENTO:
Mezclar huevo, sal, levadura, leche y agregar harina canela en polvo amasar y agregar
mantequilla integrar perfectamente y agregar azúcar a obtener una masa firme y elástica
Fermentar a que triplique su volumen des gasificar y estirar con rodillo cortar y fermentar a que
doblen su volumen. Freír en un sartén con abundante aceite decorar con cobertura de chocolate,
coco rallado, nuez
GLASEADO:
Clara de huevo 1 pz
Jugo de limón ½ pz
Azucar glass c/s
Colorantes opcionales
Mezclar clara con el jugo de limón agregar azúcar glass hasta obtener una mezcla un poco
espesa.
BUÑUELOS
INGREDIENTES:
Harina 250 gr
Mantequilla 20 gr
Levadura 1pizca
Azucar 20 gr
Huevo 2 piezas
Leche 30 ml
Canela en polvo 1 pizca
Mezclar todo amasar hasta obtener una masa elástica Porcionar y bolear estirara con rodillo picar
con un tenedor y freír en aceite caliente decorar con miel de piloncillo.
MIEL DE PILONCILLO:
Piloncillo 500 gr
Agua 500 ml
Canela en raja 1 pieza
Guayaba 4 pizas
Hervir todo junto enfriar y reserva
MASA MADRE O POLISH

INGREDIENTES:
Harina 500 gr
Aguan 270 ml
Levadura 5 gr
PROCEDIMIENTO:
Mezclar todo junto y guardar en una bolsa de plástico fermentar por hasta 24 horas
Alimentar con azucar y esta masa se utiliza para
Barra baguete
Pan integral
Bolillos
Pan español
Pambazos
Conchas
Pan de muerto
Rosca de reyes
etc.

BARRRA BAGUETE
INGREDIENTES:
Masa madre 500 gr
Agua 250 ml
Harina 500 gr
Sal 14 gr
Azúcar 30 gr
Levadura 4 gr
Mejorante para pan 3gr
PROCEDIMIENTO:
Mezclar agua, sal, levadura, masa madre, manteca vegetal y harina con Mejorante para pan
amasar hacer una masa elástica y agregar azúcar a obtener una masa muy elástica refinada
Porcionar de 200 gr y estirar con un rodillo barnizar con agua y espolvorear ajonjolí fermentar a
que doblen su volumen. Hornear a 220 gr por 10 min. Aprox.

PAN INTEGRAL DE CAJA
INGREDIENTES:
Harina de trigo 500 gr
Sal 12 gr
Levadura 10 gr
Miel de abeja 70 gr
Aceite de olivo 50 ml
Leche light 300 ml
Mantequilla light 100 gr
Mejorante para pan 3 gr
Masa madre 200 gr
PROCEDIMIENTO:
Mezclar leche, sal, levadura, aceite, masa madre, agregar harina de trigo con el Mejorante y
amasar a que se vaya asiendo elástica agregar mantequilla y miel junto con harina integral a
obtener una masa elástica fermentar por 20 min. y Porcionar en moldes de panque barnizar con
huevo espolvorear harina integral o ajonjolí. Fermentar a que doble su volumen y hornear a 200°c
por 20 min. Aprox.

PAN ESPAÑOL
INGREDIENTES:
Harina 500 gr
Masa madre 500 gr
Agua 260 ml
Sal 10 gr
Azúcar 60 gr
Levadura 6 gr
Mantequilla 100 gr
PROCEDIMIENTO:
mezclar agua, sal, masa madre, levadura y agregar harina amasar y agregar mantequilla
Mejorante para pan y el azúcar a obtener una masa elástica refinada Porcionar y barnizar con
aceite darle forma con un rodillo y cuchillo fermentar a que doblen su volumen hornear a 200°c por
15 min aprox.

TRENZAS INGLESAS
INGREDIENTES:
Masa madre 500 gr
Harina 500 gr
Agua 240 ml
Sal 10 gr
Azúcar 40 gr
Levadura 4 gr
Mantequilla 65 gr
Aceite de olivo 2 C
Huevo 1 pieza
PROCEDIMIENTO:
Mezclar agua, huevo, sal, levadura, masa madre, harina amasar a formar una masa elástica
agregar mantequilla aceite de olivo y azucar a obtener una masa elástica refinada Porcionar de
200 gr y estirar rellenar con chorizo y queso manchego o mozzarella trenzar y barnizar con huevo
espolvorear ajonjolí fermentar a que doble su volumen y hornear a 200°xc por 20 min. Aprox.
POLVORONES DE CACAHUATE O MASAPAN
PROCEDIMIENTO:
Harina 500 gr
Azucar glass 170 gr
Crema de cacahuate 190 gr
PROCEDIMIENTO:
Suavizar manteca vegetal con azúcar glass agregar crema de cacahuete una vez suave agregar
harina a obtener una pasta firme y manejable estirar con rodillo de 1 cm de grosor y cortar con
cortadores rizados o figura hornear a 180°c por 15 min aprox. enfriar y decorar con cobertura de
chocolate blanco derretido.

BOLLOS DE QUESO
INGREDIENTES:
Harina 500 gr
Sal 12 gr
Agua 260 ml
Levadura 20 gr
Azucar 80 gr
Mantequilla 100 gr
Queso filadelphia 400 gr
PROCEDIMIENTO:
Mezclar agua, sal levadura inmediatamente agregar harina una vez que este un poco elástica
agregar mantequilla integrar perfectamente y al final azucar a obtener una masa firme y elástica
fermentar por 20 min. y Porcionar bolear y poner un cuadro de queso serrar por abajo y colocar
en la charola fermentar a que doblen su volumen barnizar con huevo y espolvorear ajonjolí
hornear a 200°c por 15 min. Aprox.

BOLILLOS
INGREDIENTES:
Harina 500 gr
Azucar 20 gr
Sal 13 gr
Levadura 8 gr
Masa madre 80 gr
Agua 250 ml
PROCEDIMIENTO:
Mezclar agua, sal, manteca vegetal, levadura, masa madre y agregar harina a formar una masa
elástica agregar azúcar a obtener una masa elástica refinada Porcionar y formar los bolillos cubrir
con un plástico y fermentar a que doblen su volumen cortar de lado con una navaja de rasurar y
hornear a 220°c por 10 min aprox.
PAMBAZOS
INGREDIENTES:
Masa de bolillo 400 gr
Levadura 5 gr
Azúcar 8 gr
PROCEDIMIENTO:
Mezclar la masa de bolillos con manteca vegetal, levadura y azúcar a obtener una masa elástica
refinada Porcionar y bolear adelgazar con la ayuda de un rodillo fermentar a que doblen su
volumen y hornear a 200°c por 15 min. Aprox.
(Esta masa sirve para bocadillos)
GALLETAS DE TABLERO
INGREDIENTES:
Mantequilla 400 gr
Vainilla c/s
Azucar glass 150 gr
Huevo 2 piezas
Harina 500 gr
Cocoa 30 gr
PROCEDIMIENTO:
Suavizar mantequilla, vainilla con azucar glass agregar huevo e incorporar a obtener una pasta
firme y manejable dividir en dos partes la pasta y agregar cocoa a una porción estirar con un rodillo
la pasta de chocolate de ½ grosor y barnizar con huevo poner la pasta de vainilla de igual forma
meter al refrigerador. cortar tiras y colocar una y una pegándolas con huevo colocar cuatro tiras
abajo y cuatro tiras a riba estirar pasta y barnizar con huevo envolver los cuadros y refrigerar
nuevamente cortar de medio centímetro aprox. y hornear a 180°c por 15 min. Aprox.

ALMEJA Y CACAHUTE
INGREDIENTES:
Harina 500 gr
Azucar glass 250 gr
Vainilla c/s
Huevo 250 ml
Maicena 20 gr
PROCEDIMIENTO:
Suavizar manteca vegetal con azúcar glass agregar harina, maicena a obtener una pasta
manejable y suave incorporar huevo no sobre amasar verter en una manga con dulla rizada y
darle forma a las diferentes figuras. Hornear a 180°c por 15 min. Aprox.
Rellenar con mermelada o crema chantilly

1 SOPA DE CEBOLLA
1 litro de caldo de res
50 gr. mantequilla
500 gr. cebolla doradas
20 gr. harina
100 ml. aceite de olivo
pimienta negra recién molida
medio vaso de vino blanco
sal
azúcar
Para gratinar
100 gr. Gruyere o Emmenthal
12 rebanadas delgadas de baguette
Preparación
Limpiar las cebollas en aros muy delgados
Sartén en caliente con 50 gr. mantequilla y el aceite
Dejar cocer a fuego dulce por 10 minutos , agregar la cucharadita de
Azúcar , dejar sudar las cebollas , sin dejar tomar color
Cuando están listas , retirar dal fuego y poner un poco de harina , mezclar por un minuto .
En este momento poner el caldo , bastante caliente , esfumar con un vino blanco .
Cuando la sopa será’ un poco concentrada , ajustar de sal y pimienta.
eventualmente un medio cucharón de caldo .
Verter en 4 ramequin por horno , rebanar el pan baguette , de 5 cm de diámetro y pasarlo a la
flama para dejarlo tostado .
Se pone las rebanada como una tapa para cada refractario y recubrir con el queso gruyere rallado .
Pasar en horno , precalentado , a 250 grados el tiempo necesario para que se gratinar , la
salamandra es el optímale . En cuestión de segundos se tendrá’ una soupe a l’oignon , original
francesa y se servirá` muy caliente .
ENSALADAS NIZZARDA
6 cebolla tiernas
1 diente de ajo
100 gr. Ensaladilla mixta
6jitomates medianos maduros y consistentes
2 huevos enteros
8 filetes de anchoas
1 lata de óptimo atún en conserva
8 rabanitos globo
1 pepinillo
1 corazón de apio, la parte amarilla, tierna
1 pimiento dulce
150 gr. Habas pequeñas desvainadas
2 alcachofitas pequeñas o que sean de lata, los corazones
1 limón
50 gr. Aceituna
4 ramitas de albahaca
100 ml. aceite de olivo extra virgen
2 cucharaditas de vinagre
Flor de sal
Pimienta negra de molinillo
Preparación
1 Lavar minuciosamente el mezclan y el apio picado.
Guardar las extremidades en el refrigerador.
Limpiar los rabanitos, partirlos a la mitad en sentido longitudinal, y reservar en fresco.
Lavar los tomates, cortarlos en gajo pequeños, salar abundantemente una primera vez con flor de
sal para que desagüe en un colador.
2 Cocer los huevos por 10 minutos y descascararlos. Partir en dos mitades los filetes de anchoa.
Vaciar la lata o el frasco de los filetes de atún, procurando conservarlos enteros.
Lavar el pimiento, retirar las pepitas y hacer rodajas finas. Quitar la piel del pepino y cortarlos en
láminas. Dividir las cebollas longitudinalmente en cuatro partes.
3 Desvainar las habitas. Limpiar las alcachofas, suprimir la pelusa, cortar en cuartos y untarlas
inmediatamente con el limón.Frotar las paredes de una fuente honda de barro con el diente de ajo
partido en dos.
Limitarse a exprimir el jugo del ajo. Salar los tomates por segunda vez.
4 Disponer la nicoise en la fuente, repartiendo todos los ingredientes capa por capa.
Empezar por un poco el mesclum y seguir con una rodaja de pimiento , de pepino y los gajos de
tomate , sin olvidar las aceitunas , las anchoas , el atún , las cebollitas , los huevos cortados en
cuartos y , en resumen , todo lo que se haya decidido poner .
5Preparar una vinagreta en una cuenca grande con flor de sal, pimienta negra de molinillo, vinagre
de vino anejo y aceite de oliva.
Espolvorear con las hojitas de albahaca. Cubrir la nizzarda de vinagreta y remover en el último
minuto.
6Degustar con unos cuantos cubos de pan cortados en los bordes de una barra bien crujiente, y
después de empapar la miga en la salsa vinagreta sobrante enriquecida con el jugo de ajo.
3 OMELETTE PROVENZALE
60 gr. mantequilla
sal
6 huevos
mejorana , albahaca , tomillo ,romero , ajedrea -Santoreja , salvia
Preparación
Romper los huevos , batir apenas
Poner en la sartén la mantequilla , a fuego vivaz poner el compuesto , distribuyéndolo en toda la
superficie
Cuidar los bordes , mover el sartén para destacar da los bordes
Ayudándose con una paleta de madera voltear y poner las finas hierbas fresca , mejorana tomillo ,
romero , albahaca y salvia . Mismas que se puede tener en un frasco .
Doblar , poner otro pequeño trozo de mantequilla y tapar por unos instantes
Deliciosa es preparar la omelette rellena de las finas hierbas con un poco de queso de cabra ,
agregar estragan a la mantequilla de volteo y se obtiene una perfumada omelette .
La mezcla que sigue es la clásica que se puede obtener secando , en temporada , las hierbas ,
para tener a la mano unos aromas muy aromáticos , para usarlos en rellenos , pescados , salsas y
verduras salteadas .
-3 medidas de mejorana -3 medidas de tomillo -3 medidas de ajedrea -1 medida de
albahaca -1 medida de romero -1 medida de salvia
PREPARACION:
-Mezclar bien todas las hierbas y repartirlas en pequeños botes etiquetados.
RATATUILLE
200 gr. ejotes
1 morron rojo
1 morron amarillo
12 jitomate cherry
1 cebolla blanca
1 puño de aceitunas verdes
1 cucharadas de alcaparras
albahaca
perejil
aceite extravirgen olivo
sal y pimienta negra recién molida
Preparación
Lavar los morrones dejarlos sin semillas y en julianas largas
Pasarlos en mantequilla por un instantes por pocos minutos después con aceite y cebolla picada,
pasado en total 10 minutos agregar los ejotes , previamente pasados por 10minutos en agua
hirviendo . Ajustar de sal y pimienta . Mezclar de vez en cuando A cocción casi terminada agregar
los jitomatitos en mitades , las aceitunas deshuesadas , ajustar de sal poner la tapa y dejar
terminar la cocción .
Dejar a fuego dulce , controlar que no le haga falta humedad . Dejar enfriar en un palto ancho .
SALSA BECHAMEL
La sauce a’ la Bechamel
100 gr. mantequilla
100 gr. harina
1 l leche
aroma de nuez moscada
sal
Preparación
Para la preparación de esta famosa salsa se pone en una cazuela de acero , la mantequilla ,
dejar derretir , pasar en un cedazo , la harina , mezclando en continuación , sin dejar tomar
color ya tenemos el roux , en este momento agregamos la leche caliente mezclando todo
con una cucharada de madera
Reponer en el fuego a flama bajísima hasta que la salsa empiece a hervir , agregar una pizca
de sal y el perfume de nuez moscada Cubrir con la tapa , a fuego muy bajo , el tiempo
necesario para que se adense , mezclando de tanto en tanto
Curiosidad :
Parece que el roux , el compuesto de harina y mantequilla es indispensable para prepara la
bechamel , fuese ya conocido por lo menos 1 siglo antes de la invención de la salsa : Sabina
Welserin , en el 1533 , se encuentra en su recetario de cocina como salsa para condimentar
carnes y pescado .
Historia :
Fundamento y reina de las salsas blancas es una salsa originaria de Francia . El inventor
fue’ el Márquese de Nointel , Louis de Bechamel , que por primero nel XVII la propuse en sus
recetas .
El nombre de bechamel fue’ asignado solo después da Francois Pierre de la Varenne ,
cocinero del Rey Luis XIV , que se encuentra en su libro de recetas ‘Le Cuisinier Francois’ ,
en honor de su nombre . La idea de Catarina de’ Medici que estuvo exportando esta receta
es respaldada de muchos chefs y historiadores .
BOULLIABAISSE
1 kg. de pescado fresco (pargo, congrio, rape, araña, calamar, gallo, cabracho, etc.),
100 gr. langostinos,
2 cigalas (opcional),
500 gr. mejillones (opcional),
1 puerro,
1 cebolla,
100 ml.. aceite de oliva,
4-5 tomates muy maduros,
3 dientes de ajo,
1 hoja de laurel,
unas ramitas de hinojo fresco,
una ramita de tomillo,
un ramillete de perejil,
un trozo de corteza de naranja,
azafrán en hebra, s
al, pimienta negra,
rebanadas de pan rústico, para servir.
Preparación
Prepara los pescados y marisco. Los pescados de mayor tamaño se destripan y se cortan en
porciones. Los pescados de roca pequeños se pueden echar enteros, pero conviene eviscerarlos
igualmente. Calienta la mitad del aceite de oliva en una cazuela y saltea el puerro, la cebolla y los
ajos, todo pelado y cortado fino. Cuando empiecen a dorarse añade los tomates pelados y
troceados, las hierbas y las especias, dejando fondear a fuego suave unos 10 minutos,
removiendo de vez en cuando.
Añade los langostinos y las cigalas, saltea brevemente. Incorpora el resto del pescado y los
mejillones limpios, si los usas, reservando las piezas de mayor tamaño para el final. Salpimienta,
añade el resto del aceite y el azafrán, y cubre con agua caliente.
Cuece 10-15 minutos, añade las piezas de pescado reservadas y deja cocer otros 10 minutos.
La degustación.
Sirve el caldo en platos soperos con una rebanada de pan, si quieres tostada y untada de ajo. El
pescado y el marisco se sirven aparte, en una bandeja. En algunos casos se añaden patatas al
guiso, que una vez cocidas con el pescado se sirven aparte de la sopa.
Hay quien gusta de comer el marisco y el pescado dentro de la sopa, pero se pueden comer
aparte, lo mejor es que el comensal decida. Se puede servir con un alioli o una salsa rouille , una
salsa picante para sopas de pescado a base de patatas, ajos, pimiento rojo y guindillas.
Curiosidad:
Lo que empezó siendo un plato de los pescadores del sur de Francia, modesto en sus orígenes al
usar los pescados que no se vendían bien, la bouillabaisse, receta de Marsella y otras
localidades costeras de la Provenza, ha ido ganando importancia hasta convertirse en todo un
símbolo culinario.
Las versiones actuales de los lujosos restaurantes de la costa incorporan langostas y abundante
marisco. La versión original no lleva mejillones ni mantequilla y, según se dice, debe incorporar al
menos media docena de clases de pescados mediterráneos.El nombre “bouillabaisse” es una
palabra compuesta de “bouillir”, hervir, y “baisse”, desechos, imponiéndose para referirse a una
sopa hecha por los pescadores con el resto de su captura.
Así, usaban sobre todo pescados de roca que habían caído en sus redes y que no tenían salida
comercial adecuada, como congrio, cabracho, gallo, rape o pargo. Una vez cocidos con verduras e
hierbas se servían en una bandeja, mientras que el caldo se servía aparte en una cazuela. Una
muestra del origen humilde del plato es que se sigue acompañando con unas rodajas de pan
rústico. Fuera de Marsella el pan se tuesta y se unta con ajo.
SOPA DE MEJILLONES
1.2 mejillones frescos
40 gr. Mantequilla
40 gr. Echalotte
50 ml. vino blanco
1 cucharada de perejil
pimiento de Molino
Preparación
Limpiar perfectamente los mejillones en agua fría
Poner los mejillones en una cacerola , ajustar de mantequilla , los echalottes picados en trocitos
finos y el perejil picado en igual forma
Ajustar de vino blanco , cubrir y a fuego vivo
Cuando los mejillones son abierto , retira dal fuego
Poner los mejillones en un plato de portada y rosear con su jugoDecorar con mejillones
SALMONETES EMPAPELADOS
4 dientes de ajo
10 alcaparras
120 ml. aceite de olivo
40 gr. aceitunas negras
4 salmonetes de 150 gr, cu
15 jitomates cereza
perejil picado finamente
sal
Tomillo
Perepacion
Pulir y eviserar los salmonetes salar y pimientar el interior de la panza y después se pone
un diente de ajo y 2 ramitas de tomilloSalar externamente el pescado y poner en refractario
da horno con 4 cucharadas de aceite .
Abrir el amplio papel de horno para preparar el empapelado .retirar el pescado , untar el papel con
el aceite y poner el pescado con una cama de tomillo , pimienta molida y las alcaparras , pasar una
abundante cucharada de aceite , hornear por 200 grados por 20 minutos o menos según el tamaño
del pescado . Al momento de servir pasar un buen puño de perejil picado acompañado con las
aceitunas y un poco de alcaparras , verter el fondo de cocción que se concentro’ en el papel .
CALDO DE CARNES MIXTAS
CASSOULET DE BESSAC
400 g de judías blancas.
1/4 kg de tocino entreverado.
Un chorizo blanco para guisar.
1/4 de oca troceada.
1/4 Kg de salchichas blancas.
1/4 kg de cordero en chuletas troceadas.
2 cucharadas de grasa de oca o manteca de cerdo
2 tomates triturados.
2 cebollas (una que lleve clavada dos clavos de especia)
Un ramito de hierbas.
2 dientes de ajo.
Pimienta.
Sal.
PREPARACION
1.- Poner las judías en remojo desde la noche anterior.
2.- Cocer las judías durante una hora y media, bien cubiertas de agua y con el ramillete de
hierbas y la cebolla de los clavos incorporados.
3.- En otro caldero, derretir la grasa de oca, o de cerdo, y dorar en ella la carne, los ajos y
la otra cebolla picada.
4.- Añadir las salchichas, el chorizo, el tocino, y rehogándolo todo echar el tomate. Cubrir
con agua, salpimentar y agregar entonces las judías previamente escurridas.
5.- Dejar en el fuego durante hora y media más, o dos horas. Es incluso mejor si se cocina
al horno. Si se prefiere, puede quitarse la cebolla, los clavos y el ramillete de hierbas.
6.- Servirlo muy caliente.
El plato conocido como Cassoulet , concretamente de la de la región de Languedoc,

situada en el sur de Francia.
Como en muchos otras recetas, puedes encontrar variaciones, pero básicamente el
Cassoluet se prepara con judías blancas, carne, salchichas y chorizo.
POLLO AL VINO
10 pechugas de pollo2 2/3 de taza de vino tinto
2 cucharadas aceite oliva
Para la salsa
500 gr de champiñones
2 cucharaditas deaceitede oliva
12 echalotes partidas por la mitad
2 cucharadas de azúcar
250 gr de tocino picado
4 cucharaditas de harina
2 2/3 taza de vino
2 2/3 taza de oportosalpimienta.
Preparación
Para comenzar deberás poner el pollo a marinar con el vino y aceitede oliva por espacio
de unos 30 minutos. En una olla poner aceitede oliva, para en él dorar las echalotes, agrégale el
azúcar y deja hasta que se doren.
Agregar el tocino,cocinar por 5 minutos, la harina sigue cocinando por 1 minuto más y
luego los champiñones, el vino, el oporto y el pollo. Deja en el fuego por 20 minutos hasta que
quede con consistencia de syrup parecida a la miel por su densidad y el pollo esté cocido.Sirve el
pollo con la salsa y unas ramitas de tomillo. Se recomienda acompañarlo con arroz blanco.
MANTARRAYA A LA MANTEQUILLA DE AVELLANA
800 gr. de raya fresca , pequeña
100 gr. Mantequilla
40 gr. avellana tostadas
medio vaso vinagre blanco
1 cucharadas de alcaparras
1 pequeña cebolla en juliana delgadas
1 ramito de tomillo
1 hoja de laurel
el jugo de 1 limón
sal
SALSA
Mantequilla en baño maria con unas alcaparras según el sabor que se requiere al final
moler las avellanas en harina delgada , mezclar todo y mandar a fuego directo , muy dulce
Poner en una pescera la raya bien limpia y troceadas en 4 partes
Con la cebolla picada
Cubrir completamente con agua fría ligeramente salada y acidulada con vinagre blanco , 5
cucharadas por litro de agua ,
Lavar las finas hierbas , siempre frescas . Picar el perejil y guardar
Con las hierbas hacer un bouquet garni , ponerlo en la pescera Calcular 25 minutos cuando
empieza a hervir a fuego moderado bajo , las carnes no se deben destruir Pasar al horno por unos
instantes . Presentar con cama de perejil , alcaparras y un poco de caldo concentrado , el limón y al
mantequilla de avellana encima al filete . Servir muy caliente y dejar fundir un poco mas de
mantequilla para que cada comensal tenga un poco de reserva de calor en su platillo .
CORDERO
800 gr. espalda de cordero
800 gr. cuello de cordero
200 ml vino blanco
6 tomates
2 dientes de ajo
1 bouquet garni
1 cebolla
40 gr. mantequilla
aceite de manteca
1 cucharada de harina
nuez moscada
sal y pimienta del molino
Guarnición
400 gr. zanahoria
200 gr. champiñones de cultivo
300 gr. chícharos pequeños
500 gr. nabo
500 gr. ejotes
15 aceitunas verdes
Preparacion
Picar las cebollas
Cortar las carnes en trozos y en trance
Dejar dorar las carnes con el aceite de manteca
Verter un puño de harina , mezclar
Sal pimientar fuego dulce
Salsa de jitomate
Picar el ajo
Ajustar las carnes con el bouquet garni
Ajustar con un poco de agua
Llevar a ebullición
Cubrir , dejar cocer por 45 minutos
Salteara las zanahorias y los champiñones en mantequilla
Ajustar las carnes con las aceitunas
Dejar cocer por 20 minutos
Servir con legumbres cocidos al vapor
CREPE SUZETTE
150 gr., mantequilla
200 gr. harina
medio vaso de Gran Marnier
45 0 ml. leche
2 huevos
100 gr. azúcar
Preparacion
Poner en un bol los huevos enteros , la harina , una cucharada de azúcar , una pizca de sal
y mezclar con el globo .
Siempre siguiendo montando 20 gr. mantequilla fundido dejado en temperatura ambiente y
mitad de la leche , continuar a mezclar hasta obtener un compuesto fluido , sin grumos y en este
momento diluir con la restante leche
Poner el empaste en el refrigerador por media hora , dejar enfriar
Dejar derretir un poco la mantequilla en un sartén y verter una cucharada graduaba del
compuesto , para que se extienda uniformemente en el fondo
Cuando la crepa empieza a dorar voltear, pasado 1 minuto retirar y guardar en un plato con
un telo
Después haber terminado de hacer las crepas , poner en u sartén 80 gr. mantequilla el
restante azúcar y un poco de Gran Marnier y dejar cocer para obtener un jugo .
En este instante doblar en cuatro las crepas y una la vez poner un poco de jugo y otra vez
el licor Dejar saborear y flamear , servir bien caliente
CREMA CHANTILLY
250 gr. crema para batir fresca
1 vaina de vainilla
50 gr. azúcar glass
Preparacion
Retirar las semillitas de la vaina abierta por lo largo , agregar a la crema , cerrar un
contenedor y guardar por una noche
El día después filtrar la crema con un telo limpio , verter en un bol alto y estrecho y montar
con un mixer de inmersión , cuando la crema será’ montada , agregar el azúcar glass
CREME BRULE’
125 ml leche
8 yemas de huevos
1 vaina de vainilla
130 gr. azúcar
500 ml. crema fresca
Preparacion
Precalentar el horno
Verter la leche , la crema , la vaina y llevar a ligera ebullición azúcar y yemas en un bol
batir delicadamente sin hacer espumas
Cuando la leche hierve , retirar la vaina y verter a hilo el compuesto en las yemas rojas ,
mezclando continuamente
Prepara 6 ramequines y verter el compuesto obtenido, filtrado con un colador , pasar en
baño maria en una placa alta de horno cubierta por un tercio de agua muy caliente pasar al horno
50-60 minutos a 180 grados
Cuando la superficie será’ compacta y dorada retirar da el hornos , dejar entibiar pasar un
poco de azúcar de caña y caramelizar en salamandra .
MOUSE DE CHOCOLATE
10 cucharadas de agua
3 cucharada de mantequilla
400 gr. crema batida sin azúcar
4 yemas de huevo
media vaina de vainilla
3 cucharadas de azúcar
Preparacion
Mientras hacemos deerreti el chocolate a baño maria , batir muy bien el azúcar las yemas
de huevos hasta obtener una crema casi blanca
Cuan el chocolate es fundido , se agrega la mantequilla y agua , mezclando todo hasta
obtener un compuesto liso .
Apagamos el fuego y agregamos la crema de las yemas y el azucara si que que las yemas
se cuecen nel calor del chocolate Dejar enfriar todo a temperatura ambiente
Mientras que el chocolate se enfría , cortamos por lo largo la vaina de vainilla y con un
cuchillo filoso retiramos las semillas y aromatizamos las claras que se andarán a montar a nieve
muy firme Montaremos también la crema Mezclamos el chocolate fundido con la crema batida y los
álbumes montados a nieve Mezclar perfectamente y repartir en los vasos
Decorar con un granillo de chocolate amargo .
MARMOR KUGLHUPF
Ingredientes: Rinde: 1 rosca de grande

300 grs. de azúcar
300 grs. mantequilla
9 piezas de huevos separados
280 grs. de harina
5 grs. de ralladura de limón
5 grs. de polvo para hornear
C/s de vainilla
25 grs. de cocoa carma
70 ml de leche caliente
50 grs. de chocolate semi amargo picado
PROCEDIMIENTO:
Acremar la mantequilla con la mitad de azúcar, agregar las yemas poco a poco y vainilla batir las
claras con el resto de azúcar, e incorporar con la mezcla anterior de forma envolvente y agregar
harina ralladura de limón y el polvo para hornear mezclar perfectamente y separar un tercio para
poner el chocolate y cocoa disuelta con los 70 ml de leche caliente.
Colocar en moldes de rosca alternan ando las mezclas y pasando un tenedor para marmolearlo
Hornear a 180°c por 20 minutos aproximadamente.
GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO

250 ml de crema lyncott
200 grs. de chocolate blanco
PROCEDIMIENTO:
1. hervir la crema lyncott y retirar del fuego
2. agregar el chocolate en trozos y mover hasta que se derrita completamente
3. Enfriar y decorar la rosca.
BROWNIE CHEESECAKE
BROWNIE
225 grs. de chocolate obscuro y fundido
100 grs. de azúcar
60 grs. de mantequilla
100 grs. de huevo
C/s de vainilla
1 pizca de sal
100 grs. de harina
50 grs. de nuez picada
PROCEDIMIENTO:
Acremar la mantequilla con el azúcar y vainilla hasta que éste esponjoso y ligero agregar el huevo
poco a poco hasta que se integre agregar el chocolate fundido integrar la harina con la nuez no
sobre amasar. Agregar en un molde de 24 cm o varios chicos hornear por 10 a 15 minutos
aproximadamente.
CUBIERTA DE QUESO
500 de queso filadelphia
100 grs de azúcar
60 grs de mantequilla
200 grs. de huevo
60 ml de leche
20 grs. de maicena
PROCEDIMIENTO:
Acremar el queso con el azúcar y mantequilla hasta que este ligero agregar el huevo, leche,
maicena verter sobre el brownie y hornear a 120°c por una hora enfriar por una hora y desmoldar.
ARLEQUIN
INGREDIENTES:
14 piezas de claras
14 piezas de de yemas
300 grs. de chocolate
2 C de cafe3 soluble
PROCEDIMIENTO:
1. fundir el chocolate a baño María. Se agregan las yemas y el café.
2. Elevar las claras a punto de merengue y agregar con la mezcla anterior
3. extender en un tapete de silicón y hornear por 10 minutos aprox.
RELLENO DE CHOCOLATE
300 grs. de chocolate
250 grs. de crema lyncontt
Hervir crema y retirar del fuego agregar el chocolate en trozos y mover hasta disolver
Enfriar y colocar en la batidora con el batidor de globo hacer una crema esponjosa
MONTAJE:
Cortar en tres partes iguales el pan de chocolate colocar un poco de relleno de chocolate repetir
decorar la superficie con crema y chocolate rayado cortar rectángulos de 6 x 3 cm
Y refrigerar.
ARMONÍA DE NUEZ
BISCUIT DE FRUTOS SECOS:
5 pz de claras de huevo
5 pz de yemas de huevo
125 grs. de azúcar
150 grs. de harina
1 pz. de huevo
40 grs. de trozos de nuez
PROCEDIMIENTO:
1. elevar las claras con el azúcar a formar un merengue sencillo
2. agregar las yemas y una pieza de huevo retirar del la batidora
3. agregar mantequilla derretida y fría y al final harina con nuez en forma envolvente
4. verter en un silicón y hornear a 180°c por 10 minutos aproximadamente
MUSS DE CAFÉ:
250 ml. de leche
75 grs. De azúcar
4 pz. De yemas
15 grs. De café soluble
30 ml. De ron
250 ml. De crema lyncontt
2 pz. De claras de huevo
90 grs. De azúcar
7 grs. de grenetina
PROCEDIMIENTO:
1. hacer una crema inglesa con las yemas, azúcar, nescafé
2. hacer un merengue con las claras y 90 grs de azúcar
Continuación del pastel armonía……………………
3. hidratar la grenetina y eservar
4. elevar la crema lyncontt y reservar
5. mezclar todo de forma envolvente
PUNCH DE CAFÉ:
250 ml. de agua
125 grs. de azúcar
100 grs. de café de grano
C/s de ron
Hervir el agua con el azúcar. Al hervor agregar los granos de café esperar que suelten su aroma y
enfriar agregar el ron.
MONTAJE:
Colocar en el fondo del aro un disco de biscuit de nuez humedecer con un poco de punch de café
seguido de un poco de muss de café hasta llenar el aro refrigere hasta cuajas desmoldar y
barnizar con un poco de gel de repostería
PASTA AMADEUS
PARA LA PASTA:
200 grs. de azúcar glass
4 pz de yemas
1 pizca de sal
640 grs. de harina
50 grs de avellana en polvo
3 C de brandy o ron
PROCEDIMIENTO:
1. acremar la mantequilla con el azúcar glass y la sal
2. agregar las yemas una a una y el brandy hasta emulsionar
3. incorporar la harina con el polvo de avellana batir hasta obtener una pasta firme y
manejable
4. refrigerar por 20 minutos retirar y estirar con la ayuda de un rodillo cortar círculos
5. hornear a 180°c por 12 minutos aproximadamente.
PARA EL MONTAJE:
1 frasco de nutella chico
200 grs. de cobertura de chocolate fundido
Rellenar con nutella y pegar dos partes decorar con el chocolate temperado solo la mitad
de la pasta.
PARFAIT DE CAFE
Genoise de chocolate.
Ingredientes:
3 pz de clara
3 pz de yemas
113 gr de azúcar
113 gr de harina
22 gr de cocoa
C/s de vainilla
Procedimiento: batir las claras apunto de nieve firme con el azúcar y vainilla agregar los checos
tamizados previamente tres veces verter ben una charola y hornear a 180°c por 20 min aprox.
PARFAIT DE CAFÉ
4 yemas
30 gr de queso Filadelphia
7 gr de grenetina
15 ml de agua
300 gr de crema lyncontt ya montada y café al gusto
15 gr de chocolate ya fundido
60 gr de azúcar
Poner las yemas y el azúcar a baño maría hidratar la grenetina con el agua el queso a baño maría
incorporar todo con la crema lyncontt en forma envolvente
COOLIS CALIFICADO DE GELE
300 gr de fresas
30 ml de ron blanco
12 gr de grenetina
30 ml de agua
Licuar todo junto. Poner en la charola aprox. 2 cm de grosor y cortar junto con la Genovesa
JARABE:
250 ml de agua
125 gr de azúcar
1 raja de canela
C/s de ron
Hervir. Enfriar y humedecer el pan poniendo una capa de pan parfait, coolies y Genoise decorar
con un abanico de fresa y frambuesa barnizando con brillo para pan decorar el plato
EXOTICO
Pasta cigarret neutra
100 gr de clara
90 gr de harina
C/s de colorante verde
Acremar la mantequilla con el azúcar glass adicionar poco a poco las claras integrar el harina
colorante trazar el diseño sobre un silpat. Completa con la receta del Biscuit a la mantequilla.
BISCUIT ALA MANTEQUILLA:
5 claras
125 gr de azúcar
5 yemas
150 gr de harina
1 pz de huevo
Batir las claras y el azúcar hasta formar un merengue sencillo. Y reservar integrar las yemas y la
harina previamente cernida en forma envolvente con la mezcla anterior. Agregar la mantequilla
fundida y fría y el huevo Verter la mezcla con la cigarret y en silpat. Hornear a 180°c por 25 min
aprox.
PARA EL DACQUOISE DE COCO:
40 gr de polvo de almendra
200 gr de polvo de coco
5 claras
50 gr de azúcar granulada
Mezclar almendra, coco, azúcar glass y reservar batir las claras con el azúcar granulado hasta
formar un merengue sencillo. Agregar los primeros ingredientes en forma de lluvia y envolvente
verter en una charola con silpat hornear a 180°c por 20 min aprox.
PARA EL MUSSE EXÓTICO:
2 claras
90 gr de azúcar
18 gr de grenetina
250 gr de crema para batir
300 gr de frutas mixtas guayaba, mango, maracuyá, crema de coco, guanábana. Se ponen a hervir
licuar y colar.
Batir las claras a punto de nieve firme hacer un jarabe como merengue italiano. Hidratar esponjar y
disolver la grenetina agregar el mix de frutas ambos deben estar a temperatura ambiente. Montar la
crema e incorporar a la mezcla interior de forma envolvente de igual manera el merengue italiano y
reservar.
PARA EL MONTAJE:
Brillo para repostería
C/s de frutas para decorar
Engrasar y espolvorear con azúcar glas el aro cubrir las paredes hasta ¾ partes con una tira de
biscuit impreso. En las paredes y Como base colocar una capa de dacquoise de coco cubrirlo
hasta el tope con el mousse exótico una capa de dacquoise de coco y otra de mousse exótico
refrigerar hasta que cuaje desmoldar decorar con frutas y barnizar con el gel de repostería.
Cup cakes
270 gr Harina extra fina
2 gr royal (polvo para hornear)
Pizca de sal
90 gr azúcar
2 huevos
5 gr vainilla
1 taza leche preparada (mezclar agua+3 cucharadas de leche en polvo)
Método:
Precalentar horno a 190c
Forrar molde de muffins con capacillos rociar pam.
En la batidora con la pala acremar mantequilla un rato después agregar azúcar y batir hasta que
este ligero y esponjoso
Agregar huevos mas vainilla poco a poco batir e incorporar
Raspar el tazaon
Agregar harina cernida +royal sal alterando con la leche
Vaciar el batido en el molde preparado y hornear hasta esponjar y dorar bajar la temepatura y
seguir horneando hasta que los palillos salgan limpios
Aprox 20 min en total
Sacar y dejar enfriar 5 min en el molde
500 g queso fiorello
200g azucar glass
c/n vainilla
Pastel de zanahoria
2 tazas de harina
2 tazas de azúcar
2 cucharaditas de bicarbonato
2 cucharaditas de canela
1/2 cucharadita de sal
1 1/2 tazas de aceite
4 huevos
3 tazas de zanahoria rallada cruda
1/2 taza de nuez picada y tostada al horno
1 paquete de queso crema philadelphia para el betún
1 barra de mantequilla (para el betún)
450 gramos de azúcar glass (para el betún)
2 cucharaditas de vainilla (para el betún)
Preparación
Para el pastel: Cernir ingredientes secos (harina, azúcar, bicarbonato, canela y sal). Agregar el
aceite y batir bien. Agregar huevos de uno en uno batiendo bien, agregar las zanahorias y batir 5
minutos. Finalmente, añadir las nueces. Dividir la mezcla en dos moldes redondos engrasados y
enharinados. Hornear 1 hora a 350º F (180 centígrados).
Para el betún: Batir la mantequilla hasta acremar, agregar el queso crema tibio luego el azúcar y la
vainilla. Batir hasta que quede una mezcla suave de betún.
Poner una capa de betún sobre un pastel y poner el otro pastel encima, forrar el pastel con el betún
de queso crema y espolvorear nuez picada en los lados.
Cheescake americano
240 gr de galleta maría molida
10 gr de azúcar
3 gr de canela en polvo
60 gr de mantequilla fundida
Relleno
450 gr de queso philadelphia
100gr de azúcar
80 gr de huevo
120 gr de crema lyncott
30 gr de maicena
30 ml de jugo de limón
15 gr de ralladura de limón
Procedimiento
Mezclar la galleta con azúcar y canela cubrir el molde en la parte de abajo hornear por 8 min aprox
Acremar el queso con el azúcar poner maicena agregar huevo crema jugo de limón y ralladura de
limón a obtener una mezcla cremosa verter en molde con la galleta y hornear a 170c por 25 min
aprox
Enriar y poner una salsa de zarzamora
150 gr de zarzamora
30 grs de azúcar
30 gr de brandy
Poner en el fuego todo a que se reduzca un solo un poco
Decorar la superficie del cheescake y enfriar
Cookies de chocolate y nueces
45 gr mantequilla
100 gr azúcar mascabado
1 pz huevo
1 C/n vainilla
60 gr chocolate fundido
1 pizca bicarbonato
1 pizca sal
160 grs chispas de chocolate
60 gr nueces
230 gr harina
Procedimiento
Acremar mantequilla con azúcar moscabado agragar huevo y batir hasta incorporar agregar
Vainilla chocolate fundido sal bicarbonato nuez chispas y al final agregar harina a incorporar no
sobre amasar porcionar en tapetes de silicón y hornear a 180c por 15 mín aprox
Amour-amour
Para el biscuit incruztado
5 pz claras
125 g azúcar
5 pza yemas
150g harina
75 grs mantequilla
1 pza huevo
60 grs trozos de chocolate semi amargo
Procedimiento
Batir las claras con azúcar a punto de merengue agregar yemas y retirar de la batidora agregar
harina en forma de lluvia en forma envolvente y la mantequilla en forma de hilo junto con los
huevos colocar en molde engrasado y enharinado colocar la mezcla y poner trozos de chocolate a
180c por 20 a 25 min aprox
Para el mousse de chocolate amour
5pz yemas
1 pz huevo
100 gr azúcar
35 gr agua
35 gr agua
17 gr grenetina
250gr chocolate semi amargo
500 ml crema Iycontt
Poner a baño maria las yemas con azúcar y huevo blanquearlas y poner la grenetina diluida retirar
del la temperatura y agregar el chocolate en trozos dejar entibiar y agregar la crema Iyncontt verter
en los moldes con aros y decorar con un transfer refrigerar hasta que cuaje.
Alianza coco y mango

Coco
Ingredientes
120 gr polvo de almendras
300 gr polvo de coco
400 gr azúcar glass
450 gr claras
130 gr azúcar granulada
Procedimiento
Tamizar el polvo de almendra con el polvo de coco y azúcar glass elevar las claras en forma de
merengue con el azúcar granulada y agregar los polvos en forma envolvente verteren tapete de
silicón y hornear a 180c por 20 min aprox
Musse de mango
500 gr pulpa de mango
30 ml de jugo de limón
18 gr grenetina
300 gr merengue italiano
500 ml crema iyncott
Procedimiento
Mezclar la pulpa de mango con le jugo de limón y grenetina diluida y el merengue italiano e
incorporar la crema batida
Para el merengue
120 gr claras
200 gr azúcar
50 ml agua
Hervir el agua con el azúcar t reservar batir las claras a punto de merengue y agregar el jarabe tibio
Musse de coco
400 gr crema de coco
180 ml leche
18 gr grenetina
300 gr merengue italiano
600 ml crema Iyncontt
Procedimiento
Mezclar pulpa y leche agregar grenetina y fundir el merengue y crema para batir colocar un disco
de dacquoise en un aro agregar muss de coco y poner otro disco agregar muss de mango enfriar y
decorar con una frambuesa y barnizar con brillo de repostería
Tarta linzer de frambuesa
Para la pasta
Ingredientes
200g de harina
50 gr avellana molida
50 gr azúcar glass
5 gr sal
20 gr ralladura de limón
125 gr mantequilla
1 pz huevo
Formar una fuente con los ingredientes secos en el centro colocar la mantequilla en trozos a
temperatura ambiente trabajar hasta punto de arena con las manos incorporar el huevo ralladura y
sal a obtener una pasta manejable
Para la confitura
1 kg zarzamora o frambuesa
650 gr azúcar glass
40 ml jugo de limón
Procedimiento
Colocar la fruta y el azúcar en un conico llevar a bullición por tres minutos afregar el jugo de limón y
continuar la cocción hasta que alcance los 100c reservar
Extrander con un rodillo y colocar en molde desmoldable colocar la confitura y poner tiras hornear a
180c por 20 min aprox enfriara y espolvorear con azúcar glass
Pastel selva negra

Para pan de chocolate
5 pzas de huevo
125 ml de aceite
100 ml de leche
30 ml de esencia de vainilla
150 gr de harina
7 gr de royal
50 hr de cocoa
225 gr de azucar
Procedimiento
Colocar los ingredientes liquidos en la batidora aparte mezclar los ingredientes secos y agregar a l
abatidora trabajar con batidor globo de 3 a5 min o hasta eliminar grumos vaciar el batido en un
molde

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TAMALES BOBOS

• 1 paquete de hojas de maíz secas, hidratas y escurridas

• 200 gramos de manteca de cerdo

• 300 g de semillas de amaranto reventadas

- HERVIR EN UN RECIPIENTE HONDO SUFICIENTE AGUA A CUBRIR LOS CHILES CON

• ¾ de kg de cabeza de lomo de cerdo, cortada en trozos

• 10 caparazones de jaiba limpios y no rotos

1 Calentar previamente el horno a 180°C.

El chile pasado es netamente chihuahuense y pese a su antigüedad no se conoce en otras

• 500 GR DE MACHACA

• 4 PZAS DE CHILES VERDES SERRANOS

2 PIEZA DE LIMÓN (JUGO)

• 3 DIENTES DE AJO PELADOS

• 250 GR DE MANTECA DE CERDO

• 1 CEBOLLA MEDIANA F/P

• 500 GR DE MASA DE MAÍZ

• 100 GR DE MAICENA

- SOFREIR LA CEBOLLA CON UN POCO DE ACEITE O MANTECA, AGREGAR LA CARNE

- MEZCLAR LA MASA CON LA MAICENA Y UN POCO DE AGUA, AGREGAR SAL AL GUSTO.

- FORMAR PEQUEÑAS GORDITAS Y FREIR EN LA MANTECA O ACEITE RESTANTE HASTA

- SE RETIRAN DEL FUEGO SE LES ESCURRE EL EXCESO DE GRASA.

- SE ABREN Y SE RELLENAN CON LA CARNE. ACOMPAÑAR CON LA CEBOLLAS

1PZA. HUACHINANGO ENTERO Y GRANDE

2 PZAS. CHILE GUAJILLO

2PZAS. CHILE PASILLA

2PZAS. AJO

3GR. COMINO EN POLVO

2 PZAS. HOJAS DE AGUACATE

ORÉGANO AL GUSTO

PIMIENTA BLANCA AL GUSTO

1. ABRIR EL PESCADO LIMPIO POR LA MITAD A LO LARGO.

2. SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA. RESERVAR.

3. FREÍR AJO Y CEBOLLA, AGREGAR LOS CHILES LIMPIOS Y DESVENADOS,

4. MOLER ESTA MEZCLA, COLAR Y FREÍR EN UN POCO DE ACEITE; DEJAR COCINAR

5. CUBRIR EL PESCADO CON LA MARGARINA, COLOCARLO SOBRE PAPEL ALUMINIO Y

6. CUBRIR CON LA SALSA Y HORNEAR A 200° C POR 20 MINUTOS.

150GR. PASTA HOJALDRE

50GR. ACEITUNAS VERDES

1PZA. CHILE JALAPEÑO

2PZAS. YEMAS

100ML. ACEITE DE OLIVA

SAL Y PIMIENTA AL GUSTO

1. PICAR FINAMENTE AJO, CEBOLLA Y ACEITUNAS.

2. PICAR EN CUBOS PEQUEÑOS LOS CHAMPIÑONES; DESVENAR Y PICAR LOS CHILES

3. ABRIR LA LATA DE SARDINAS Y RESERVAR EL CALDILLO. LIMPIAR LAS SARDINAS

4. PICAR FINAMENTE LA CARNE DE LAS SARDINAS.

5. ESCALFAR EL JITOMATE, QUITARLE LA PIEL, SEMILLAS Y HACERLO PURÉ.

6. CALENTAR UN CREPERO CON ACEITE DE OLIVA Y ACITRONAR LA CEBOLLA CON EL

7. INCORPORAR LAS SARDINAS Y DEJAR COCINAR POR 5 MINUTOS.

8. AGREGAMOS LAS ACEITUNAS Y LOS CHILES, DEJAMOS REDUCIR.

9. EXTENDEMOS LA PASTA HOJALDRE, CORTAMOS SEGÚN LA FORMA DESEADA Y

10. CON LA YEMA DE HUEVO BARNIZAMOS LAS EMPANADAS Y LAS CERRAMOS CON

11. COLOCAR LAS EMPANADAS EN UNA CHAROLA ENHARINADA, HORNEAR A 180° C POR

· 1 KG DE FALDA DE PUERCO LAVADA Y CORTADA EN TROZOS

· 1 CEBOLLA PARTIDA POR LA MITAD

· AGUACATES PELADOS Y DESHUESADOS

· 2 JITOMATES LAVADOS, DESPEPITADOS Y PICADOS

· ½ CEBOLLA FINAMENTE PICADA

· CHILES SERRANOS AL GUSTO LAVADOS, DESPEPITADOS, DESVENADOS Y

· 2 CUCHARADAS DE CILANTRO LAVADO Y FINAMENTE PICADO

· 2 JITOMATES LAVADOS Y REBANADOS

· HOJAS TIERNAS DE UNA LECHUGA OREJONA LAVADA

POR SEPARADO, LOS AGUACATES SE DESHACEN CON UNA ESPÁTULA DE MADERA. SE