ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX

INGREDIENTES CEVICHE unid med cant cant taller Costo total

Pescado Fresco ( Corvina - Mero) kgr. 1 Cortar el pescado en cubos de regular proporción 2X2, en un bowl idealmente en vidrio salar y dejar reposar por 1 minuto, luego
Limon Sutil kgr. 0.5 agregar cebolla morada , aji limo, ajo jugo de limon extrmiendo el primer prensado. Luego la leche de tigre y el cilantro
Ajo kgr. 0.05
Cebolla Morada kgr. 0.4
Aji (Limo, rocoto) kk 0.2
Cilantro kgr. 0.01
Sal kgr. 0.001
Pimienta kgr. 0.001
leche de tigre unid med cant cant taller Costo total
Recortes de Pescados kg 0.1 Cortar el pescado en forma regular, llevar a licuadora agregar cebolla morada , aji limo, ajo jugo de limon extrmiendo el primer
Aji limo o Rocoto kg 0.001 prensado., cilantro el hielo apio. Luego filtrar y reservar
Apio kg 0.005
Cilantro kg 0.005
Cebolla morada kg 0.01
Limon Sutil kg 0.30
Hielo kg 0.08
camote unid med cant cant taller Costo total
camote kg 0.1 Cocinar el camote con o sin piel en abundante agua con el resto de los ingredientes. Hasta que este bien cocido aproximadamente 45
naranja kg 0.05 minutos enfriar y mantener en su propio liquido,
azucar rubio kg 0.02
canela kg 0.005
agua lt 0.5
Cancha Frita - Maiz Blanco unid med cant cant taller Costo total
Maiz cancha o chulpe kg 0.5
Aceite lt 0.08 En una sartén caliente el aceite a fuego medio. Agregue el maiz y reveulvalo cuando el maiz se empieza a reventar. Cubra
parcialmente con una tapa. Cocinar hasta que el maiz se encuentre dorado. Salar a gusto y reservar en frio

INGREDIENTES SOPA DE MANI unid med cant cant taller Costo total
Posta Negra kg 0.25 La sopa de maní es una de las más deliciosas y tradicionales de Bolivia. Lleva como base maní, arroz, arvejas y papas. Usualmente va
Mani crudo pelado kg 0.30 acompañada de trozos de carne o pollo.
Cebolla blanca kg 0.40 En una olla grande, hervir en 3 litros de agua la carne de res, con un poco de sal, durante 2 a 3 horas. Esta sopa puede prepararla con
Zanahoria kg 0.12 anterioridad. Quite la grasa de encima. Moler el maní en un batán o en licuadora, hasta que se haga una pasta. Los macarrones
sofreírlos en un poco de aceite (1/2 cuchara), hasta que estén dorados.
Arvejas kg 0.20
En una sartén u otra olla, en dos cucharas de aceite, freír la cebolla picada, el morrón, los ajos molidos, cominos, el apio, el colorante,
Apio kg 0.05 la zanahoria rallada. Este ahogado llevarlo a la olla con la sopa hirviendo, añadirle el maní molido, ir revolviendo con cuchara de palo a
Pimiento Rojo kg 0.08 fuego moderado, unos 30 minutos. Añadir los macarrones sofritos, hervir 15 minutos y echar las papas cortadas a gusto. Hervir 20
Aceite ltr 0.06 minutos hasta la cocción de los macarrones,arvejas y papas.
Ajo kg 0.01 Servir en platos hondos con trocitos picados o desmenuzados de la carne de res. Colocar a 5 macarrones por plato. Decorar el
conjunto con perejil.
Caldo de res ltr 1.50
Papa kg 0.80
Macarrones kg 0.10
Sal kg 0.01
Pimienta kg 0.00
Comino kg 0.00
Orégano kg 0.00
Perejil kg 0.01
INGREDIENTES LOCRO unid med cant cant taller Costo total
porotos pallares kg 0.5 Remojar los porotos 12 horas en agua. Escurrirlos y reservar. Picar las cebollas, el apio y el morrón Poner al fuego una olla con 10
cebolla kg 1 litros de agua. Agregar el maíz blanco, el ossobuco, las patitas, el cuero de chancho, la panceta, longaniza, el rabo, el chorizo español,
apio kg 0.1 cebolla, morrón, apio, sal, caldos y condimentos. Hervir a fuego medio-bajo 3 horas. Controlar, cada tanto, que no se pegue y que no le
pimenton rojo kg 0.2 falte agua.
maiz pisado blanco kg 0.5
osobuco kg 1.5
patas de chancho cortadas en 1/4 kg 0.6
cuero de chancho kg 0.4
panceta ahumada kg 0.6
longaniza kg 0.6
rabo de vaca kg 1
chorizo español kg 0.1
sal gruesa kg 0.01
oregano kg 0.01
aji de color kg 0.005
comino kg 0.001
pimienta negra kg 0.001
pimienta blanca kg 0.001
posta negra kg 1.5
posta de cerdo kg 1
zapallo kg 1
cebollin kg 0.5
albahaca kg 0.01
INGREDIENTE FEIJOADA unid med cant cant taller Costo total
agua lt 5 Realizar un sofrito con el ajo, pimenton, cebolla y laurel, agregar tocino cortado en lardones, las patas de cerdo en trozos, el costillar
porotos negros, remojados y enjuagados kg 1 ahumado, la guata de cerdo, pulpa cortada en cubos y el chorizo, sudar y agregar los porotos negros previamente hidratados, cubrir
Sal y pimienta negra molida, al gusto kg 0.001 con agua y cocinar durante por lo menos 3 horas, rectificar sabor y servir acompañado de arroz y farofa.
hojas de laurel und 4
tocino entero kg 0.4
longaniza seca o firme kg 0.5
patas de cerdo und 2
costillas de cerdo ahumadas kg 0.2
colas de cerdo und 2
panza de cerdo, cortada a la mitad kg 0.1
oreja de cerdo, cortada en tres piezas und 1
pulpa pierna de cerdo en cubos de 2X2 und 1
chorizo, cortado en rondelle kg 0.5
aceite lt 0.05
dientes de ajo, ciselados und 4
cebollas ciseladas kg 0.4
perejil cortado en chiffonade kg 0.05
pimenton rojo en brunoise kg 0.15

arroz para acompañar kg 0.5 realizar un arroz pilaf, y servir con la feijoada, aparte calentar aceite con un poco de cebolla ciselada y tocino en brunoise, agregar
harina de mandioca kg 0.15 harina de mandioca y cocinar hasta que queden como migas, utilizar para acompañar el plato.
aceite lt 0.100
tocino kg 0.1
cebolla kg 0.05
unid med cant cant taller Costo total

COSTO PARA 15 PRICIPAS

COSTO PARA 1 PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

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ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX

INGREDIENTES VITEL TONNE unid med cant cant taller Costo total
pollo ganso kg 1 Realizar un fondo de vegetales dejar enfriar. Fondo de vegetales frio cocinar el pollo ganso aproximadamente por 2 horas,
agua lt 5 enfriar en abatidor en periodo menor a 1 hora. Una vez frio laminar en laminadora espesor de 2,5. - para la salsa pasar por
sal kg 0.07 cedazo el atún y las anchoas, agregar a la mayonesa posteriormente el restante de los ingredientes. Para el montaje
cebolla kg 0.05 colocar láminas de pollo ganso intercalado por salsa y luego finalizar con yema de huevo rallado
zanahoria kg 0.05
apio kg 0.01
SALSA unid med cant cant taller Costo total
atun kg 0.1
anchoas und 6
mayonesa kg 0.5
pimienta kg 0.001
mostaza de dijon kg 0.005
vinagre blanco kg 0.01
alcaparras kg 0.02
huevo duro kg 1
bandeja paisa unid med cant cant taller Costo total
porotos en conserva kg 0.5 realizar un sofrito con la cebolla ciselada, el ajo y el tomate cortado en brunoise con cascara, reservar.
aceite lt 0.1 Cocinar la carne molida en aceite, agregar la mitad del sofrito, freir el tocino por el lado de la grasa y cocinar hasta que este
carne molida kg 0.5 listo, aparte agregar el sofrito a un sarten e incorporar los porotos, cocinar hasta que tomen temperatura y quede con
tocino entero kg 0.50 consistencia de guiso, agregar fondo o agua de ser necesario. Cocinar la longaniza en horno y servir caliente (180°C
durante 10 minutos aprox)
huevos un 6.00
cortar los platanos en tozos grandes, aplastar entre dos plasticos y freir.
longanizas ahumadas kg 1.00 para el servicio disponer todo por separado, arroz, carne molida, , tocino, longaniza ahumada, el huevo frito sobre los
paltas un 3.00 porotos o arroz, y tajadas de palta y platano frito.
platano verde un 2.00
cebolla kg 0.10
tomate kg 0.15
arroz pilaf kg 0.50
INGREDIENTES AJI DE GALLINA unid med cant cant taller Costo total
pechugas de pollo (sin piel) kg 0.6 Cocinar las dos pechugas de pollo sin piel en agua con una pizca de sal. Una vez cocidas reservamos el caldo de pollo y
Caldo de pollo lt 0.3 retiramos las pechugas.
cebolla morada kg 0.3 Deshilachamos las pechugasno muy delgadas y reservar.
ajo ciselado kg 0.001 Picar cebolla en brunoisse, sudar en sarten por 10 minutos, añadir al sudado , el ajo molido y dar cocion por 5 minutos mas.
pasta de aji amarillo kg 0.08 Luego añadir la pasta de aji amarillo y cocinar potr 10 minutos, por otro lado en licuadora colocar caldo de coccion del pollo
Rodajas de pan de molde sin corteza o galletas kg 0.02 con las rodajas de pan o galleta de soda y licuar junto con la leche evaoparada y nueces. moler y agregar al sofrito. luego
nueces molidas kg 0.01 agregar el pollo deshilachado y cocinar por 4 minutos. servir. decorar con aceitunas negras, huevo duro y arroz blanco
leche evaporada lt 0.35
Sal kg c/n
Pimienta blanca kg c/n
Papas cocidas kg 0.1
Huevos duros und 0.1
Aceitunas morada kg 0.05
Arroz blanco kg 0.04
INGREDIENTES AREPA unid med cant cant taller Costo total
Harina maseca (harina de maiz cocido) kg 0.5 Poner en un bowl la harina, añadir agua en la proporción indicada por el fabricante y mezclar bien. Dejar reposar un poco y
agua lt 0.6 hacer bolas de masa, aplastar con las manos formando una torta de poco mas de un centímetro y alisar los bordes.
sal kg 0.02
aceite kg 0.02 Untar una sartén antiadherente con el aceite y hacer las arepas por los dos lados hasta que se tuesten ligeramente.
Reina Pipeada unid med cant cant taller Costo total
Pollo kg 1 Retirar la piel al pollo, y lo ponemos a hervir con sal, la cebolla y el puerro hasta que esté blando. Una vez listo, lo sacamos
Cebolla kg 0.3 y lo desmenuzamos y lo colocamos en un bowl con un poquito del caldo que quedó.
puerro kg 0.08 Licuamos el ajo, el aceite y los palta junto con la sal y pimienta al gusto hasta tener un puré. Luego añadir la mayonesa
Mayonesa kg 0.25 ( opcional queso crema y gotas de vinagre), luego agregar a la mezcla el pollo desmenuzado, rectificar sal y pimienta
Ajo kg 0.01
Aceite de maíz lt 0.06
Palta kg 0.3
Sal y pimienta kg c/n
Pelua unid med cant cant taller Costo total
tapapecho kg 0.5 Poner el trozo de carne en una olla, cubrir con agua, sal y salsa worcestershire, cocer hasta que esté tierno, sacar, escurrir y
Pimiento rojo kg 0.1 dejar que se enfríe, romper con las manos sacando las hebras de la carne. Opcional agregar salsa de tomate
Cebolla tierna kg 0.25
Tomate frito casero kg 0.1 Poner el aceite en una sartén, saltear la cebolla picada, el pimienton en brunoise, añadir el tomate frito y las especias y
pimienta molida, comino, canela, cardamomo, cilantro kg c/n cocinar para que se mezclen los sabores, añadir la carne mechada y retirar del fuego.
Salsa worcestershire kg 0.001
Aceite de oliva lt 0.01
Queso amarillo kg 0.1
Salsa de tomate (opcional) kg 0.1
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES
ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX

INGREDIENTES ENYUCADOS (Costa Rica) unid med cant cant taller Costo total
yuca kg 1 Cocine con agua y sal hasta que se suavicen. Hcer un pure y agregue los huevos, la harina y el queso. Puede rellenarlos de
huevos und 2 varias formas: Relleno 1: Queso y chile jalapeño (sin semilla) partido en cubos Relleno 2: Carne molida cocida en cebolla,
harina kg 0.1 chile dulce, ajo, apio y culantro. llevar a horno y servir
queso mantecoso amarillo kg 0.2
INGREDIENTES GALLO PINTO (costa rica) unid med cant cant taller Costo total
cilantro kg 0.030 Caliente la Margarina en una olla (salsera), agregue el ajo, el chile y la cebolla, y sofría hasta que suelte olor. Agregue el
ajo kg 0.015 caldo de porotos, salsa y comino. Deje que hierva, agregue los porotos y de nuevo deje que hierva bien agregando luego el
cebolla sicelada kg 0.040 arroz. Revuelve bien y deje que llegue a una temperatura de por lo menos 70ºC durante 3 minutos. Por último agruegue un
chile dulce picado kg 0.040 rollito de culantro (cilantro) picado, retire del fuego y revuelva bien.
salsa Lizano* kg 0.050
comino en polvo (si no hay lizano) kg 0.001
sal kg 0.010
arroz pilaf kg 0.450
porotos negros escurridos kg 0.300
caldo de frijol lt 0.100

* Si no está disponible, puede sustituirse por salsa

Worcestershire (inglesa)
INGREDIENTES SOPA NEGRA (costa rica) unid med cant cant taller Costo total
porotos negros escogidos y lavados kg. 0.5 Cocine los porotos con los ajos, el rollo de cilantro, el orégano, el apio, el chile dulce en tiras, la sal y la pimienta, en agua
cilantro kg. 0.06 abundante (suficiente para que se cuezan los frijoles hasta quedar blandos). Cuando estén bien cocidos, muélalos o
chile dulce en juliana fina kg. 0.04 licúelos.
chile dulce picado muy fino kg. 0.02 En una olla cocine un diente de ajo y una cebolla picada y el otro chile dulce bien fino, cuando estén transparentes agrega
los frijoles molidos y prueba la sazón (que esté bien condimentado con sal), dejar cocinar unos minutos más y si están muy
orégano kg. 0.005 espesos agrega agua caliente (esta sopa no debe quedar espesa ni tan liquida, es como un potage.
apio, ajos, sal y pimienta al gusto kg. 0.005 Servir en platos individuales y adornar con el huevo, la cebolla y el cilantro.
cebolla picada kg. 0.2
PARA DECORAR:
huevos duros partidos en mitades a lo largo und. 2
cebolla sicelada kg. 0.1
cilantro chiffonade kg. 0.05
INGREDIENTES PEPIAN (guatemala) unid med cant cant taller Costo total
Tomates kg. 1.000 En un sartén, dorar los chiles, los tomates, la cebolla cortada en trozos, el sesamo, la pepitoria, los dientes de ajo y la
Cebolla mediana kg. 0.300 canela.
Dientes de ajo kg. 0.050 Simultáneamente, cocer la carne de vacuno y el pollo en el litro de agua . Cuando las carnes de vacuno y pollo estén
tomate kg. 0.060 cocidas en su punto, agregue las papas, el porotos verdes para que se cuezan  también.
Luego que se hayan dorado completamente los ingredientes del primer paso, deberán licuarse todos juntos, agregando
sesamo kg. 0.060
también el cilantro y un poco de caldo de las carne. Este licuado deberá ponerse a hervir por aproximadamente 30 minutos.
pepitoria verde (girasol) o de zapallo kg. 0.060 Finalmente, se le agregan las carnes y los vegetales para mezclarlos hasta que vuelvan a hervir y que el caldo se espese.
aji verde kg. 0.010 El Pepián puede servirse, de ser posible, en platos de greda acompañado de arroz blanco, tortillas o tamalitos de maíz.
cilantro – kg. 0.005
canela kg. 0.001
agua lts 1.000
Porotos verdes lts 0.050
papas medianas kg. 0.200
sal y pimienta kg. c/n
posta negra kg. 0.450
pollo kg. 0.450
INGREDIENTES JOCON (Guatemala) unid med cant cant taller Costo total
pollo Kg. 1.000 Poner a cocer el pollo, trozado en cuartos, en aproximadamente 1 1/2 litros de agua con sal y, si lo desea , algunas
tallos verdes de cebollin Kg. 0.100 especias de su agrado, mientras tanto, cocine en poca agua los tallos de cebollin, el cilantro, el tomate verde, el tomate y los
cilantro Kg. 0.100 pimentoness.  Cuando ya estén listos, agrégales el pan francés y muélelos, licúalos o pásalos por el procesador de
tomate verde Kg. 0.200 alimentos.
Cuando el pollo esté listo, no debe dejar que se cocine demasiado porque luego tendrá que dejarlo hervir dentro del caldo,
tomate Kg. 0.200 retíralo del caldo y reserva 2 tazas para utilizarlo en la preparación del Jocón.
pimientos verdes medianos und. 6.000 El resto puede utilizarlo como base para sopa o destinarlo para otros platos.  Poner a freír la mezcla de vegetales verdes en
pan francés previamente remojado und. 1.000 3 cucharadas de aceite.
aceite lts 0.100 Agregar las 2 tazas de caldo que tenía reservadas.  El jacón no se caracterice por ser muy espeso.
harina de maiz Kg. 0.200 Ajustar el espesor con masa de maíz, de la que se usa para las tortillas, disuelta en un poco de agua.  Utilizar
agua lts 2.000 aproximadamente unas 4 cucharadas de masa.  Añadir una pizca de pimienta y sal, si lo considera necesario.Agregar los
pedazos de pollo.  Dejar los hervir unos 10 minutos y retirar del fuego.El Jocón se sirve  en un plato hondo, con arroz y
sal al gusto Kg. c/n
tortilla.
pimienta, opciona Kg. c/n
COSTO PARA 15 PRICIPAS
COSTO PARA 1 PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
quesadilla y guacamole
INGREDIENTES quesadillas unid med cant cant taller Costo total
tortillas de trigo un 12.00 Cortar las carnes en juliana y recervar, desvenar y saltear camarones.
pechuga de pollo entera kg 0.5 Sudar cebolla cortada en pluma junto con los pimentones en juliana y reservar.
posta rosada und. 0.5 Saltear las carnes, condimentar con aderezo de tacos, sal y pimienta, disponer separadas las de pollo, carne y camaron,
camarones kgr 0.5 dentro de las tortillas, agregar queso mantecoso, llevar a sarten y cocinar o tostar las tortillas por ambos lados, servir
cortadas en triangulos.
aderezo de tacos sobre 2 ciselar cebolla, mezclar con el tomate cortado en brunoise, el cilantro chifonade el ajo sicelado, y el jalapeño cortado bien
pimenton rojo un 2 fino, condimentar con el jugo de limón sal y pimeienta y servir junto a las quesadillas, finalmente disponer crema acida para
pimenton verde un 2 compañar tambien.
palta kgr 0.5
tomate kgr 0.15
cebolla kgr 0.05
ajo kg 0.001
limon lt 0.005
cilantro kgr 0.005
aji jalapeño kgr 0.001
crema acida kgr 0.2

INGREDIENTES TACOS AL PASTOR unid med cant cant taller Costo total
lomo de cerdo, cortado en filetes delgados Kgr 1.000 Asar el tomate en un sartén a fuego medio-alto, volteando constantemente, hasta que su piel se haya quemado y empiece a
chiles guajillo, desvenados y despepitados Kgr 0.060 desprenderse, aproximadamente 10 minutos. Pelar, corta a la mitad y desechar las semillas.
chiles anchos, desvenados y despepitados Kgr 0.040 Enseguida, hervir suficiente agua en una olla mediana y agrega los chiles guajillo y ancho, dejar que hiervan hasta que se
chiles chipotle en adobo Kgr 0.040 hayan suavizado, aproximadamente 5 minutos.
Colocar los chiles hervidos en el vaso de la licuadora, agregar los chiles chipotle, ajo, cebolla, vinagre, jugo de naranja, piña
dientes de ajo machacados Kgr 0.040
picada, clavos de olor, comino, orégano y jitomate asados, licuar hasta tener una salsa homogénea.
cebolla en trozos Kgr 0.250 Colocar la carne en un recipiente o bolsa con cierre (opcionalmente sellar al vacio, agrega la salsa asegurándote que cubrir
vinagre ltrs 0.060 toda la carne. Marina dentro del refrigerador durante por lo menos 4 horas o durante toda la noche.
jugo de naranja ltrs 0.100 Precalentar una grilla a fuego medio-alto, asar los filetes marinados, volteando una vez, hasta que se hayan cocido
piña cortada en cubos Kgr 0.200 completamente, aproximadamente 2 minutos por lado.a continuacion asar las rebanadas de piña que se hayan quemado
clavos de olor und 3.000 ligeramente, alrededor de 5 minutos por lado, si lo desea, puedes barnizarlas con la salsa de la carne mientras se asan.
Picar la carne y la piña. Sirve la carne sobre tortillas calientes, agrega piña asada. Añade cilantro y cebolla picada, salsa de
comino Kgr 0.005
tomate y unas gotas de jugo de limón.
orégano Kgr 0.005 Para la salsa
jitomate asado, pelado y sin semillas Kgr 0.200 Cocer los tomates y los chiles en agua hirviendo hasta que estén suaves, pero no deshaciéndose, entre 5 y 7 minutos.
sal Kgr 0.020 Retirar del fuego y deja enfriar.
Para servir Licuar los tomates y chiles fríos junto con el ajo, sal y 1/2 taza del agua en que se cocieron.
Tortillas de maíz (de preferencia hechas a mano) und. 24.000
rebanadas de piña und 4.000
cilantro chiffonade kgr 0.050
cebolla ciselada kgr 0.100
Salsa taquera de tomate (tomatillo) lts 0.200
Rebanadas de limón kgr c/n

Salsa TAQUERA DE TOMATE

Tomates sin cáscara y limpios Kgr 0.500
Chiles de árbol (o al gusto) kgr 0.080
Dientes de ajo, pelados und 4.000
Sal al gusto Kgr c/n

INGREDIENTES PICO DE GALLO o BANDERA unid med cant cant taller Costo total
tomates, brunoise Kgr. 0.300 Mezcla los jitomates con la cebolla, cilantro y chile serrano. Sazona con jugo de limón y sal.
cebolla, picada finamente (ciselada) Kgr. 0.150 Opcionalmente agregar palta en cubos.
ramas de cilantro, picado finamente en chiffonade Kgr. 0.050
chile serrano verde, o al gusto, picado finamente brunoise Kgr. 0.030
jugo limón Kgr. 0.100
Sal Kgr. c/n
INGREDIENTES MOLE POBLANO unid med cant cant taller Costo total
pimentones grandes verdes un 3.000 1. Bajo la llama del fuego colocar los pimentones hasta que estén casi carbonizados. Retirar del fuego y colocar en un bol;
pimentones grandes rojos (reemplazan los ajíes mexicanos) un 3.000 tapar y dejar reposar 20 minutos. Eliminar la piel y luego cortarlos en mitades, eliminando las semillas y membranas
ajo, picado fino kg 0.010 blancas; reservar.
cebolla ciselada kg 0.150 2. En un sartén calentar el aceite a fuego medio y freír el ajo y cebolla; agregar los tomates, especias, el plátano, la tostada
de pan, pasas, almendras, maní y galletas.cocinar unos minutos y luego agregar los pimentones reservados. Cocinar hasta
tomates, en cuartos kg 0.200
calentar la mezcla.
granos de pimienta negra granos 8.000 3. Verter la mezcla a la licuadora y licuar hasta obtener una pasta, agregando de a poco el caldo hasta formar una salsa
canela en rama kg 0.001 espesa.
comino molido kg 0.001 4. Verter la salsa a una olla y añadir el chocolate bitter y en polvo y cocinar a fuego muy bajo, revolviendo ocasionalmente,
plátano un 1.000 30 minutos. Servir caliente con pasta, con pollo y cerdo salteado o con pavo, como fue en sus orígenes mexicanos.
pan blanco, sin corteza y tostado un 1.000
galletas de agua o de soda, molidas un 3.000
pasas rubias kg 0.060
almendras kg 0.060
maní salado kg 0.030
fondo de ave lt 1.000
chocolate bitter en barra picado kg 0.020
chocolate amargo en polvo kg 0.001
tutos de pollo kg 1.000

COSTO PARA 15 PRICIPAS

COSTO PARA 1 PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

A. CRUTONES
Cortar pan de molde en
tamaño parmentiere.
Disponer en lata de horno
limpia el pan condimentado
con sal, aceite de oliva y
orégano seco. Hornear a
180ºC por 10 minutos, hasta
que estén levemente
dorados.
B. LECHUGA

Retirar nervadura de lechuga

y cortar las hojas con la
mano, de forma irregular.
Reservar.

C. SALSA

Licuar mayonesa con

mostaza Dijón, pimienta
blanca, anchoas ajo y jugo
de limón.

at

Mezclar la lechuga con la

salsa César en un bowl.
Montar de forma
centralizada. Cubrir con
queso parmesano rallado y
crutones.
ARGUMENTACIÓN TECNICA

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GAST

INGREDIENTES
PARA PAX
COSTO PARA 15 PRICIPAS
COSTO PARA 1 PRINCIPAL 0
PUNTOS CRITICOS OBSERVA
 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

REA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN
OBSERVACIONES
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
CHUÑO PHUTI

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX

ingredientes chuño phuti unid med cant cant taller Costo total
chuño negro kg 0.50 La noche anterior a la preparación de la receta, remojar en chuño en agua tibia. Al día siguiente pelar y picar
huesos de vacuno kg 0.5 el chuño en trozos y lavar en agua fría varias veces para eliminar sabores amargos. Colocar los trozos de
aceite lt 0.10 chuño en una olla, añadir 1 cucharadita de sal y los huesos de carne; cubrir con agua fría, llevar a ebullición
cebolla kg 0.200 a fuego medio y cocinar hasta que el chuño esté blando. Estilar y reservar.
En un sartén calentar el aceite a fuego medio-alto y sudar las cebollas, ajo, ají color y orégano hasta dorar.
ajo kg 0.005
Incorporar las papas cocidas y los huevos, revolviendo y cocinar 3 minutos más.
ají de color kg 0.0001 Antes de servir, incorporar el queso en migas si se desea, revolver y calentar a fuego bajo. Servir de
orégano kg 0.0001 inmediato.
huevos un 5.000
queso oveja o cabra kg 0.200

ingredientes calapurca unid med cant cant taller Costo total En una olla grande con caldo de ave o vacuno colocar las carnes cortadas en cubos de 3X3, huesos, pollo en
Posta rosada de vacuno, se puede reemplazar por conejo, alpaca, cuartos, cebolla en cuartos y sal; cocinar a fuego medio hasta que las carnes estén blandas, 1 hora
llama o cordero) al menos 5 carnes con hueso kg 1.000 aproximadamente. Añadir el mote de maíz y continuar la cocción hasta que las carnes se deshagan.
Retirar la olla del fuego y retirar las carnes y trozos de cebolla del caldo; colar el caldo y volverlo a la olla.
Huesos de vacuno con carne kg 2.0
Desmenuzar las carnes y volverlas al caldo junto con la cebolla y el mote de maíz; eliminar los huesos.
pollo un 1.000 Cocinar a fuego bajo mientras se prepara el sofrito. Para el sofrito, en un sartén calentar el aceite a fuego
cebolla kg 0.150 medio y sudar la cebolla picada fina con el ajo y cilantro picado. Incorporar el sofrito a la sopa con las carnes
caldo o fondo de carne o pollo lt 2.000 y cocinar a fuego alto para mezclar bien, agregando más caldo si fuera necesario.
mote de maíz (remojado de noche anterior) kg 0.500 Al final, agregar las papas desmenuzadas con los dedos y continuar la cocción hasta que la sopa esté muy
aceite lt 0.025 caliente. Verter la calapurca en pocillos individuales y adornar con hojas de cilantro; servir de inmediato.
Ajo kg 0.010
Cebolla (3/4 para cocción de carnes y 1/4 para sofrito) kg 0.300
cilantro kg 0.001
papas kg 1.000
ingredientes picante de conejo unid med cant cant taller Costo total En una olla grande calentar el aceite a fuego medio alto, agregar el conejo cortado en cuartos y dorar por
conejo un 1 todos lados; retirar las presas y reservar.
aceite lt 0.001 En la misma olla sudar 2-3 minutos el ajo con la cebolla, zanahoria y perejil picados finamente; incorporar las
presas de conejo reservadas y verter 1-2 tazas de agua hirviendo. Sazonar con sal, pimienta, cúrcuma y
ají rocoto un 1
comino; tapar y cocinar a fuego bajo durante 1 hora, revolviendo ocasionalmente.
ajo kg 0.005 Mientras se cocina el conejo, pelar las papas cocidas y una vez que el conejo esté blando, moler las papas
cebolla kg 0.2 con las manos y agregarlas al conejo. Revolver y servir las presas de conejo espolvoreadas con cilantro y
zanahoria kg 0.15 acompañadas de arroz cocido. Servir caliente.
perejil kg 0.01
sal kg 0.002
pimienta kg 0.001
cúrcuma kg 0.0002
comino kg 0.0001
papas kg 1
cilantro kg 0.005
arroz kg 0.25
INGREDIENTES OREJONES CON HARINA TOSTADA unid med cant cant taller Costo total
orejones de manzana kg 0.100 Cocer los orejones en agua y azúcar, dejar enfriar y luego servir con harina tostada.
azucar kg 0.080
harina tostada kg 0.020
COSTO PARA 15 PRICIPAS
COSTO PARA 1 PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX

INGREDIENTES EMPANADA DE PINO (colonial) unid med cant cant taller Costo total
PINO
posta negra kg 0.5 Cortar la carne en parmentier, cocinar en agua aromatizada con cebolla , zanahoria apio,
cebolla kg 1.2 oregano sal y pimienta. una vez cocian retirar la carne escurrirla bien y reservar. Picar la
zanahoria kg 0.08 cebolla en brunoise sofreirlas en manteca , color y sal. luego agrege la carne y comino ,
apio kg 0.01 proceguir con el sofrito hasta que la cebolla este transparente , espolvorear con harina para
ligar. aliñar con pasta aji picante y dejar reposar.
oregano kg 0.005
manteca kg 0.1
aji color kg 0.01
harina kg 0.05
comino kg 0.001
aceitunas negras de azapa kg 0.08
pasas de corinto kg 0.01
huevos duro und 6
aji picante ( optativo) kg 0.001
sal kg 0.02
pimienta kg 0.005
MASA unid med cant cant taller Costo total
harina sin polvos kg 0.5 En un bowl cernir harina, cortar la manteca en parmentier y colocar en harina , cernizcar
manteca kg 0.075 hasta se logren formar escamas y se deje de sentir la inconsistenca de la manteca, incorpore
agua lt 0.25 la salmuera hasta formar una masa blanda y elastica, una vez formada la masa, formar dicos
huevos und 2 de empanadas.
sal kg 0.01
INGREDIENTES LENGUA NOGADA unid med cant cant taller Costo total
lengua de vaca kg 1 Cocinar la lengua en un caldo corto, remojar en agua caliente la piel , freirlas en aceite
nueces sin cascara kg 0.2 dorandolas ligeramente y molerlas. laminar la lengua , picar la cebolla en brunoisse junto con
cebolla kg 0.1 el aji verde y cilantro picado. realiar un roux con la mantequilla y harina , agregar caldo de
mantequilla kg 0.06 lengua revolver y obtener una salsa ligeramente espesa ,incorporar la lengua laminada , las
nueces y la pimienta opcional vino blanco o pisco
aceite lt 0.08
harina kg 0.08
sal kg 0.02
aji verde kg 0.01
cilantro kg 0.005
pimienta kg 0.005
INGREDIENTE CAZUELA DE VACUNO unid med cant cant taller Costo total
asado de tira u osobuco kg 1.5 Cocinar la carne con un poco de sal a fuego lento hasta que este completamente blanda, una
papas kg 1.2 vez cocidas las presas se retiran y se reservan, y el caldo se dresgrasa cuidadosamente.
cebolla kg 0.6 pelar los vegetales y cortarlos en mirepoix cocinarlos en el caldo de carnes con el bg. agregar
zanahoria kg 0.4 un litro de agu condimentos y cocinar. ir añadiendo los vegetales segun su naturaleza de
coccion por ultimo agregara arroz, y la carne dar temperatura y servir.
diente de ajo chileno und 6
zapallo cortado kg 0.5
rebanadas de choclo kg 0.05
poroto verde kg 0.05
ramo de olores (apio, oregano, perejil, cilantro) kg 0.001
arroz kg 0.24
comino kg 0.001
pimienta negra kg 0.001
agua lt 2
sal kg 0.05
oregano
INGREDIENTES TURRON DE VINO unid med cant cant taller Costo total
vino tinto lt 0.25 En una olla colocar el vino , clavo, canela y cascara de limon con azucar, hervir el almibar a
clavo de olor und 2 fuego medio hasta logran un pelo fino ( aprox. 10 minutos) eliminar clavos y cascara de limon
canela molida kg 0.05 . en un bowl batir claras a nieve y verter de a poco el almibar batiendo constantemente hasta
zeste de limón und 1 que el merengue este frio y brillante.
azucar kg 0.2
claras de huevo und 3
nueces picadas kg 0.05
crema inglesa lt 0.05
unid med cant cant taller Costo total
COSTO PARA 15 PRICIPAS
COSTO PARA 1 PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX

INGREDIENTES CANAPES unid med cant cant taller Costo total

pan de molde kg 0.002 cortar con corta pasta de 4cm , untar con mantequilla pomada, y sobre esta los productos
mantequilla kg 0.001 dependiendo el canape a elaborar. para el de palta moler palta sazonar con sal y nuez picada
palta kg 0.010
nuez kg 0.001
camaron kg 0.010
mayonesa kg 0.005
tomate kg 0.005
aji verde kg 0.005
cilantro kg 0.001
INGREDIENTES CRUDO unid med cant cant taller Costo total
posta rosada raspada kg 0.500 se une la carne con el huevo se mezcla bien luego se le agrega sal y pimienta a gusto. se deja
cebolla kg 0.200 reposar por 15 minutos . para la salsa se mezclan todos los ingredientes.- par ael montaje se
huevo und 1.000 tuesta la rodaja de pan se coloca el crudo y sobre este la cebolla en brunoisse el aji verde en
pepinillos dill kg 0.050 brunoisse y por ultima la salsa.
pimienta kg 0.001
sal kg 0.010
aji verde cristal kg 0.050
pan de molde blanco und 1.000
limon kg 1.000
SALSA unid med cant cant taller Costo total
yogourt natural lt 0.125
crema de leche lt 0.160
mayonesa kg 0.200
cilantro picado kg 0.010
mostaza dijon kg 0.001
INGREDIENTES FRICASSE DE CRIADILLAS unid med cant cant taller Costo total
criadillas de cordero o vacuno kg 0.200 Cocinar en agua las criadillas por 15 minutos, reservar el caldo , pelarlas y cortarlas en cubos
cebollas kg 0.150 regulares , espolvorear con pimienta, y saltear en aceite y mantequilla. sudar la cebolla y
pan de molde en cubos und 0.060 zanahora con mantequilla, mezclar con las criadillas y agregar perejil y arvejas, añadir caldo
papas en cubos kg 0.100 vino blanco y dejar hervir en cacerola tapada por 10 minutos, ajustar sal y pimineta, fria en
abundate aceite las papas y al estar doradas agregar el pan y frei. batir los tres huevos y
zanahorias kg 0.050 agregarlos a la preparacion y retirar del fuego.
arvejas kg 0.050
vino blanco lt 0.120
perejil picado kg 0.002
fondo lt 0.250
huevos und 3.000
aceite lt 0.150
mantequilla kg 0.060
sal kg 0.010
pimienta kg 0.005
INGREDEINTES KUTCHEN DE FRUTOS ROJOS unid med cant cant taller Costo total
Relleno Poner la fruta con el azúcar y la maicena en una olla a fuego lento hasta que caramelice.
frutos rojos kg 0.400 Enfriar y verter sobre la masa.si la fruta es congelada disminuir cantidad de frutos rojos a 300
maicena kg 0.005 grs escurridos
azucar kg 0.060
Streusel
azucar kg 0.080 Juntar los ingredientes y formar migas con los dedos. Esparcir sobre el kuchen. Hornear a
harina kg 0.140 170º por una hora. Dejar enfriar y servir.
mantequilla kg 0.080
Masa
mantequilla kg 0.100 Batir la mantequilla con el azúcar, hasta lograr una consistencia cremosa. Agregar el huevo.
azucar kg 0.060 Incorporar la harina con la sal, intentando amasar lo menos posible. Uslerear y forrar un
harina kg 0.150 molde de tarta. Alusar y refrigerar.
yema de huevo kg 1.000
huevo kg 1.000
zeste de limón kg C/N
sal kg C/N
COSTO PARA 15 PRICIPAS
COSTO PARA 1 PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

ARGUMENTACIÓN TECNICA

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONO

 COSTO PARA 15 PRICIPAS
COSTO PARA 1 PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVAC

 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

0

OBSERVACIONES
ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX

INGREDIENTES CHUPE DE GUATITA unid med cant cant taller Costo total
guatitas kg 1 En una olla se cocinan las guatitas en agua salada, filtrar, volver a cocer en agua con leche y agua (50y%y
papas cocidas en parmentier kg 1 50%) hasta que estén blandas, se estilan se cortan en tiras delgadas. En un sartén se fríen las guatitas y
mantequilla kg 0.1 papas parmentier utilizando la mantequilla. Se reserva. En una olla se fríen las cebollas brunoisse en la color
hasta dorar aprox. (35 minutos). Se agrega el pan remojado previamente en leche y se cocina hasta formar
cebolla kg 0.3
una salsa, se sazonar con sal, pimienta y pimienta de cayena. En una fuente de horno o greda. Se coloca una
color chilena lt 0.05 capa de guatitas reservadas luego una de salsa y otra de queso sucesivamente hasta terminar con una de
pan kg 0.2 queso. Se rocía la superficie con mantequilla derretida y se cocina en horno a 250 º c por 30 minutos.
leche lt 0.2
sal kg 0.02
pimienta kg 0.001
pimienta de cayena kg 0.001
queso mantecoso kg 0.25
leche lt 0.500
INGREDIENTES LA COLOR CHILENA u medida cant cant taller Costo total
manteca kg 0.5 En sartén se calienta la manteca a fuego bajo y se agregan los ajos laminados, se fríen evitando que se
dientes de ajo und 2 quemen, se retira el sartén del fuego y se agrega el ají color, revolver con cuchara para incorporar. Se filtra la
aji de color kg 0.2 mezcla y se coloca en greda, se puede dejar de guarda.
PALTA cardenal unid med cant cant taller Costo total
palta kg 0.1 En una olla cocinar huevo duro. Cortar en cuartos, cortar la palta en mitades y aliñar con sal pimienta y jugo
camaron nacional o gambas kg 0.15 de limón. Picar cilantro y ají verde en brunoisse descarozar las aceitunas y reservar. en un bowl
aceite lt 0.01 mezclarcamarones el ají verde y el cilantro con la mayonesa aliñar con sal y pimienta recién molida y jugo
huevo kg 0.5 restante de limón. Rellenar la mitad de palta un cuarto de huevo duro y aceitunas. Sobre base de lechugas
aliñadas con vinagreta clásica . Servir frio
limon lt 0.05
sal kg 0.001
pimienta kg 0.001
mayonesa kg 0.050
aceitunas sajadas kg 1
aji cristal kg 0.03
lechuga costina kg 0.01
sopa de jigote unid med cant cant taller Costo total cortar la carne en bastones de 2 centímetros de largo y 1 de ancho, cocinar en el color chileno, o en aceite con
posta rosada kg 0.75 ají de color, una vez sellada la carne retirar y reservar. Ciselar la cebolla y sudar en la misma materia grasa
cebolla kg 0.25 utilizada para la carne, hasta que pierda la resistencia. Cortar las marraquetas en rebanadas no muy finas y
dorar en aceite por ambos lados.
queso parmesano rallado kg 0.15
Descarozar las aceitunas y partir en mitades.
aceitunas negras kg 0.2 Para ensamblar la sopa, disponer una capa de pan frito en una fuente de greda aceitada, sobre el pan
marraqueta un 1.5 disponer una capa de carne y una de cebolla y queso parmesano, agregar las aceitunas, y repetir el proceso
aceite lt 0.1 las veces que sean necesaria o hasta que se acaben los ingredientes (dependerá del recipiente se
color chilena p/c 1 recomiendan dos capas de cada cosa pero terminar siempre con una capa de pan). Entre cada capa se
perejil kg 0.005 agregara poca sal y pimienta, luego se agrega el caldo hasta llegar a la ultima capa de pan, se lleva la fuente
al horno a 180°C y se cocina entre 25 a 30 minutos, se retira y se decora la superficie con cuartos de huevos
huevos duros un 4
duros y perejil picado.
sal 0.002
pimienta kg 0.001
caldo de carne lt 0.5
ingredientes costillar con puré unid med cant cant taller Costo total Condimentar el costillar con ajo ciselado bien fino, orégano, ají de color, comino, vino blanco, vinagre sal y
costillar de cerdo kg 1.5 pimienta, disponer en budinera y llevar a horno 150 a 170°C durante 45 minutos, girando a mitad de la
ajo kg 0.005 cocción, una vez transcurrido el tiempo, subir el horno a 180°C para dorar la corteza, porcionar y servir
caliente.
orégano kg 0.001
cocinar las papas a partir de agua fría, una vez cocidas escurrir del agua, pasar por el prensa papas, agregar
comino kg 0.001 la leche tibia con la mantequilla, incorporar sin batir y finalmente rectificar sabor, opcionalmente se puede
ají de color kg 0.001 agregar ají en pasta para realizar un puré picante.
vino blanco lt 0.3
vinagre tinto lt 0.1
papas kg 1
leche lt 0.15
mantequilla kg 0.8
sal kg 0.002
pimienta kg 0.002
INGREDIENTES LECHE ASADA unid med cant cant taller Costo total En una olla pequeña derretir la mitad del azúcar a fuego medio hasta formar un caramelo. Retirar del fuego
huevos un 4.000 y verter el caramelo en una fuente extendida para horno, cubriendo el fondo; reservar.
leche lt 0.500 Precalentar el horno a temperatura media (180°C).
En un bol batir juntos el resto de azúcar, huevos, leche y extracto de vainilla; verter la mezcla en la fuente
azúcar kg 0.100
sobre el
esencia de vainilla lt 0.001 caramelo. Hornear 30-40 minutos o hasta que el postre esté cuajado y la superficie dorada.
azucar para caramelo kg 0.1 Apagar el horno y dejar enfriar el postre adentro. Servir la leche asada con el líquido de cocción.
ingredientes pebre de invierno unid med cant cant taller Costo total En un bol mezclar la pasta de ají con la cebolla y ajo cortados en ciselado fino, cilantro en chiffonade, orégano,
ají en pasta kg 0.001 aceite, vinagre y jugo de limón; mezclar bien y sazonar con sal y pimienta. Agregar el ají verde cortado en un
cebolla kg 0.15 brunoise fino y dejar reposar unos minutos para mezclar los sabores.
Para servir, rectificar la sazón y transferir la mezcla a un recipiente. Servir frío.
cilantro kg 0.010
ají verde kg 0.005
orégano kg 0.001
ajo kg 0.002
vinagre tinto lt 0.050
limón lt 0.001
aceite lt 0.005
COSTO PARA 15 PRICIPAS
COSTO PARA 1 PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

ARGUMENTACIÓN TECNICA

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTR

INGREDIENTES
PARA PAX

ingredientes de las machas unid med cant cant taller

machas kg 2.000
vino blanco lt 0.100
mantequilla kg 0.150
queso parmesano rallado kg 0.125
sal kg 0.005
pimienta kg 0.002
perejil kg 0.001
queso laminado

ingredientes del ceviche raspado unid med cant cant taller

pescado blanco kg 0.100
aji verde cristal kg 0.005
cebolla blanca kg 0.050
cilantro unid 0.001
ajo dientes 2.000
limon jugo lt 0.050
vinagre blanco lt 0.005
comino molido kg 0.001
pimienta negra ent kg 0.001
sal fina kg 0.005
fumet lt 0.030
aji en pasta kg 0.001
ingredientes pantrucas unid med cant cant taller
caldo de carne desgrasado kg 1.500
harina sin polvo kg 0.100
huevo und 1.000
agua lt 0.020
leche lt 0.125
aji color kg 0.005
oregano kg 0.001
huevo para final
sal kg c/n
pimienta kg c/n
INGREDIENTES CORDERO O CABRITO A LA CACEROLA unid med cant cant taller
cabrito o cordero con hueso kg 1.000
sal kg 0.020
pimienta kg 0.005
aceite lt 0.080
mantequilla kg 0.080
papas semillas kg 1.000
tomillo fresco kg 0.001
diente de ajo chileno kg 0.005
perejil picado kg 0.001
ceboliines picado kg 0.050
INGREDIENTES DE HUEVO MOL unid med cant cant taller
yemas und 6.000
azucar kgr 0.250
clara de huevo und 2.000
agua fria lts 0.050
vainilla lts c/n
harina kgr 0.100
mantequilla kgr 0.100
azucar kgr 0.100
huevos und 2.000
azucar para merengue kgr 0.140
zeste de citricos und 1.000
INGREDIENTES CHANCHO EN PIEDRA unid med cant cant taller
tomate und 2.000
ají verde und 1.000
ajo und 1.000
aceite lt 0.010
sal kg 0.005
COSTO PARA 15 PRICIPAS
COSTO PARA 1 PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OB
 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Precalentar el horno a temperatura muy alta (230°C) o encender el grill de horno.

Costo total Limpiar y lavar las lenguas de machas; golpearlas ligeramente y colocar cada lengua en una
mitad de concha reservada. Disponerlas sobre una lata de horno.
Rociar las lenguas con un poco de vino o jerez, sazonar con sal y pimienta y distribuir encima
trozos de mantequilla; espolvorear la superficie con queso rallado y perejil picado. Gratinar las
machas al horno durante 5-6 minutos o hasta que las lenguas se vuelvan rosadas. Servir
caliente.

Costo total sacar la carne del pescado raspandolo con una cuchara, agregar sal, cebolla cortada en
brunoisse el aji verde y el resto de los condimentos secos. dejar reposar por 15 minutos
refrigerado.. luego agregar jugo de limon y dejar marinar por 20 minutos , rectificar con fumet.-

Costo total mientras se calienta el caldo se pone harian en un bowl ,hacer un volcan y colocar huevo , unir
la masa y añadir la salmuera, amasar por 5 minutos hata lograr elasticidad,. descansar 15
minutos estirar grosor deseado idel 3milimetro se corta en tiras de 2cm de ancho y cada tira en
rombos pequeños. se colocan al caldo hirviendo cuidando que no se peguen, se aliña el caldo
con oregano y aji color, tiempo de coccion aprox 10 minutos se aliña el caldo con huevos
caidos y leche., sal pimienta dejar hervir y servir con queso rallado
 la masa y añadir la salmuera, amasar por 5 minutos hata lograr elasticidad,. descansar 15
minutos estirar grosor deseado idel 3milimetro se corta en tiras de 2cm de ancho y cada tira en
rombos pequeños. se colocan al caldo hirviendo cuidando que no se peguen, se aliña el caldo
con oregano y aji color, tiempo de coccion aprox 10 minutos se aliña el caldo con huevos
caidos y leche., sal pimienta dejar hervir y servir con queso rallado

Costo total
sazonar los trozos de cabrito con sal y pimienta y reservar , en un sarten calentar el aceite a
fuego medio alto y dorar los trozos de cabrito, reducir el calor y seguir cocinando hasta lograr
punto. en una olla calentar aceite y la mitad de mantequilla y agregar las papas y tomillo,
cocinar hasta dorar, en sarten colocar manteuqilla aceite y ajo perejil y cebollines saltear unos
minutos, incorporar el cabrito cocido y servir.

Costo total
batir las yemas. hacer un almibar con azucar vainilla y agua .(117ºc) dejando caer en forma de
hilo y cocinar a baño maria hasta punto rubans. rellenar torta o laminas de panqueques
con la claras y azucar realizar realizar un ,erengue italiano, cubrir la torta y gratinar.

Costo total
Moler en mortero , los ajos agregar aji verde y sal luego agregar los tomates sal y moler todo al
finalizar agreegar aceite.

OBSERVACIONES
ARGUMENTACIÓN TECNICA
PUNTOS CRITICOS OB
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
OBSERVACIONES
ARGUMENTACIÓN TECNICA

ÁREA HOTELERÍA

INGREDIENTES
PARA PAX

ingredientes pastel de choclo unid med cant cant taller

choclo (desgranado) kg 1
leche lt 0.2
huevo duro un 2
manteca kg 0.2
posta negra kg 1
cebolla kg 1
tutos corto de pollo un 6
aceitunas kg 0.15
pasas kg 0.010
azúcar kg 0.200
ají color kg 0.001
orégano kg 0.001
comino kg 0.001
harina kg 0.010
mantequilla kg 0.05
ingredientes valdiviano unid med cant cant taller
charqui de vacuno kg 0.2
cebolla kg 0.5
puré de zapallo kg 0.05
pan kg 0.1
aceite lt 0.1
comino kg 0.001
orégano kg 0.001
ají de color kg 0.001
huevos un 6
caldo de vacuno lt 2
ají verde kg 0.001
perejil kg 0.001
limón un 0.01

plateada unid med cant cant taller

cebolla kg 0.400
ajo dientes 3.00
orégano seco kg 0.001
clavo de olor molido kg 0.001
sal gruesa kg 0.010
vinagre de vino tinto lt 0.200
aceite lt 0.100
plateada de vacuno con su grasa kg 2.000

cerveza o vino blanco lt 0.250

ingredientes charquicán unid med cant cant taller
zapallo kg 0.25
papas kg 0.4
zanahoria kg 0.05
arvejas kg 0.2
choclo en granos kg 0.2
caldo de vacuno lt 0.5
charqui de caballo kg 0.15
cebolla kg 0.15
ají de color kg 0.001
comino kg 0.001
orégano kg 0.001
sal kg 0.001
pimienta kg 0.001
aceite lt 0.100
ingredientes humita unid med cant cant taller
choclos und. 12.000
leche lt 0.080
cebolla kg 0.400
mantequilla kg 0.100
azucar kg 0.060
albahaca kg 0.001
sal kg 0.020
pimienta kg 0.010
hojas de cholclo und. c/n
ingredientes colegial unid med cant cant taller
HUEVOS unid 14.000
AZUCAR GRANULADA kgs 0.400
LECHE NATURAL lt 2.000
PAN kgs 0.300
MANJAR kgs 0.200
VAINA VAINILLA unid 0.001
PASAS DE UVA kg 0.060
CANELA MOLIDA kg 0.001

PUNTOS CRITICOS OB
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Preparar el pino de carne. En un sartén calentar 1 cucharada de manteca a fuego medio y sudar la cebolla has
Costo total Agregar el ají color, comino, orégano, sal y pimienta; mezclar bien, retirar del fuego y reservar. En otro sartén c
manteca y saltear la carne sin dejar que se dore. Añadir la cebolla reservada y revolver; disolver la harina en e
de carne. Cocinar el pino a fuego bajo, revolviendo hasta que espese ligeramente; debe resultar jugoso. Retira
condimentos.
Preparar la pasta de choclo. En la procesadora hacer un puré con los granos de choclo, de a pocas cantidades
obtener una pasta más suave, pasar la mitad de la mezcla por un colador para eliminar un poco el hollejo; volv
en el bol. Incorporar a la mezcla la mantequilla derretida; sazonar y reservar.
Precalentar el horno a temperatura alta (205°C).
Preparar el pastel. En una fuente de greda colocar la mitad de la pasta de choclo reservada. Hornear 10 minut
capa de sellante para el pino de carne.
Retirar la fuente del horno y agregar sobre la pasta de choclo horneada el pino de carne, trozos de pollo, aceit
duros. Verter encima el resto de pasta de choclo cruda reservada y espolvorear la superficie con azúcar flor si
hasta que el choclo esté cocido y la superficie dorada,
30-40 minutos. Servir muy caliente

Costo total En un sartén calentar el aceite a fuego medio con el ají color o paprika y saltear la cebolla cortada en pluma ha
añadir el charqui previamente asado, orégano y comino y cocinar a fuego medio hasta dorar ligeramente, 2-3 m
Precalentar el horno a temperatura media (180°C).
Verter la mezcla de cebolla y charqui en una fuente de greda o de horno y añadir el caldo de vacuno; revolver
Mientras, en un bol mezclar el puré de zapallo y migas de pan con la leche de remojo; verter la mezcla al caldo
revolver y hornear 5-8 minutos más. Retirar del horno y agregar el jugo de limón, ajíes y perejil picado. Añadir
previamente pochados a la fuente y servir de inmediato.
Costo total En un bol mezclar la cebolla ciselada (100grs), ajo, orégano, clavo de olor, sal, vinagre y aceite y frotar la carn
carne con el adobo en una fuente, cubrir con papel plástico y marinar refrigerada por lo menos 12 horas. Preca
temperatura muy alta (230°C).
En una fuente de horno colocar al fondo el resto de las cebollas cortadas en pluma y zanahorias en vichy; en
reservando el adobo. Asar la carne durante 15 minutos hasta dorar ligeramente.
Reducir la temperatura del horno a baja (125°C). En un bol mezclar el adobo reservado con la cerveza o vino
líquido. Continuar la cocción de la carne durante 2 horas,
rociando constantemente con agua fría (total 3 tazas). Retirar la carne y verduras de la fuente de horno, cortar
gruesas y colocarlas en una olla junto con las verduras y jugos de
cocción, agregando más agua para cubrir los ingredientes. Cocinar a fuego bajo 1-2 horas, agregando más ag
Desgrasar el jugo de cocción y servirlo caliente con la carne y las verduras. Servir caliente.

Costo total En una olla grande hervir juntos el zapallo, papas, zanahoria, arvejas, choclo y caldo. Sazonar con sal y pimien
cocinar a fuego bajo parcialmente cubierto, 15 minutos.
Mientras, en un sartén grande calentar el aceite y ají color a fuego medio; agregar el charqui y cebolla, saltear
Añadir el orégano, sal y pimienta y cocinar, revolviendo, 3 minutos más, Incorporar la mezcla de charqui a la d
destapado a fuego muy bajo hasta que el líquido se evapore. Antes de servir con un tenedor o cuchara de mad
las verduras. Servir caliente con cebollitas en escabeche, si se desea.

Costo total
rallar los choclor agregar la leche y reservar, en una olla freir con mantequilla la cebolla en brunoisse por 25 m
azucar , incorporar choclos rallados con leche salpimientar y concianr por 20 minutos al finalizart agregar albac
tener cuerpo . poner las hojas de choclo en agua hervida para dejarlas tiernes , para envolver ubicar dos hojas
de cruz. relllenar con cantidad regular de la pasta doblar los extremos dejar que sobrepasen al centro por 5cm
fibrar de las hojas, cocinar las humitas en caldo saborizado por 20 minutos.

Costo total
En una lata disponer un espejo de manjar y cubrir con marraqueta cortada en trozos pequeños.
Llevar a fuego la leche con azucar hasta hervir, batir ligeramente los huevos y agregar la leche de a poco sin q
luego disponer en la budinera sobre el pan, agregar mas manjar y cocinar 180°C durante 40 minutos.
 En una lata disponer un espejo de manjar y cubrir con marraqueta cortada en trozos pequeños.
Llevar a fuego la leche con azucar hasta hervir, batir ligeramente los huevos y agregar la leche de a poco sin q
luego disponer en la budinera sobre el pan, agregar mas manjar y cocinar 180°C durante 40 minutos.

OBSERVACIONES
 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

REPARACIÓN

ca a fuego medio y sudar la cebolla hasta que esté transparente.

ar del fuego y reservar. En otro sartén calentar el resto de la
vada y revolver; disolver la harina en el caldo y verter a la mezcla
geramente; debe resultar jugoso. Retirar del fuego, rectificar

ranos de choclo, de a pocas cantidades, con la leche, Para

or para eliminar un poco el hollejo; volver a mezclarla con la pasta
ervar.

de choclo reservada. Hornear 10 minutos, sólo para formar una

el pino de carne, trozos de pollo, aceitunas, pasas y huevos

olvorear la superficie con azúcar flor si se desea. Hornear el pastel

y saltear la cebolla cortada en pluma hasta que esté transparente,

go medio hasta dorar ligeramente, 2-3 minutos.

o y añadir el caldo de vacuno; revolver y hornear durante 1 hora.

che de remojo; verter la mezcla al caldo caliente en la fuente,
de limón, ajíes y perejil picado. Añadir cuidadosamente los huevos
or, sal, vinagre y aceite y frotar la carne con la mezcla. Colocar la
frigerada por lo menos 12 horas. Precalentar el horno a

as en pluma y zanahorias en vichy; encima disponer la plateada,

amente.
dobo reservado con la cerveza o vino y rociar la plateada con el

verduras de la fuente de horno, cortar la carne en tajadas

ego bajo 1-2 horas, agregando más agua si fuera necesario.

ras. Servir caliente.

hoclo y caldo. Sazonar con sal y pimienta, reducir el calor y

o; agregar el charqui y cebolla, saltear hasta dorar, 5 minutos.

Incorporar la mezcla de charqui a la de verduras y cocinar
servir con un tenedor o cuchara de madera aplastar ligeramente

quilla la cebolla en brunoisse por 25 minutos luego agregar

or 20 minutos al finalizart agregar albacha , como resultado debe
iernes , para envolver ubicar dos hojas una sobre otra en forma
dejar que sobrepasen al centro por 5cm. amarrar el centro con
tos.

da en trozos pequeños.
evos y agregar la leche de a poco sin que se coagulen los huevos,
ar 180°C durante 40 minutos.
ARGUMENTACIÓN TECNICA

ÁREA HOTELERÍA, TURIS

INGREDIENTES
PARA PAX

INGREDIENTES PASTEL DE JAIBA o CENTOLLA unid med cant cant taller

carne de jaiba o centolla kg 0.5
aceite lt 0.05
ajicolor kg 0.01
diente de ajo und 1
cebolla kg 0.3
oregano lt 0.004
fumet de pescado lt 0.25
migas de pan kg 0.1
queso parmesano kg 0.2
mantequilla kg 0.05
leche lt 0.08
crema lt 0.1
sal kg 0.01
pimienta kg 0.001
ingredientes LOCOS MAYO Y MATICO unid med cant cant taller
locos und. 8
sal gruesa kgr 0.5
agua lts 5
cebolla kgr 0.3
apio kgr 0.05
cilantro kgr 0.04
SALSA MATICO unid med cant cant taller
cebolla kgr 0.4
ajo und 1
cilantro kgr 0.05
aceite lts 0.05
limón kgr 0.01
sal kgr 0.005
pimienta kgr 0.001
ají verde kgr 0.02
SALSA MAYONESA unid med cant cant taller
mayonesa kgr 0.08
cilantro kgr 0.01
limón kgr 0.01
INGREDIENTES PAILA MARINA unid med cant cant taller
locos und 3
almejas kgr. 3
choritos kgr. 3
cholgas kgr. 1
machas kgr. 1
piure kgr. 0.01
congrio colorado kgr. 0.5
vino blanco lts 0.5
cebolla kgr. 0.5
diaente de ajo chilena und 1
pimiento kgr. 0.1
concentrado de tomate kgr. 0.02
zanahoria kgr. 0.1
aceite vegetal lts 0.01
leche lts 0.2
yemas de huevo und 2
laurel kgr. 0.001
perejil fresco kgr. 0.04
aji pasta kgr. 0.01
sal kgr. 0.04
CONGRIO FRITO CON ENSALADA A LA CHILENA unid med cant cant taller
cebolla kgr. 0.1
ají verde kgr. 0.05
cilantro kgr. 0.001
tomate kgr. 0.3
aceite lts 0.01
vinagre lts 0.005
sal kgr. 0.005
congrio kgr. 0.500
harina kg 0.200
huevo un 1.000
agua lt 0.200
cilantro kg 0.001
LECHE NEVADA unid med cant cant taller
leche lts 0.625
claras de huevo und 1
azucar kgr 0.20
yemas und 5
extracto de vainilla ltrs 0.001
MAYONESA CASERA unid med cant cant taller
yema de huevo und 1
aceite lts. 0.25
limón lts. 0.01
sal kgr 0.001

PUNTOS CRITICOS OB
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Costo total
En una olla calentar el aceite con el aji color , cocinar el ajo y la cebolla ciselada por 30 minutos y agregar el or
fumet, llevar a ebullicion , añanadir la carne de centolla o jaiba previamente limpias de crustas, añadir el pan r
previamente en leche , queso rallado y mantequilla, cocinara a fuego media condimentar y agregar la crema lle
agregar queso y gratinar en horno

Costo total
Limpiar locos agregar sal gruesa y apalear. Luego cocinar a partir de agua fria con vegetales por dos horas.

Costo total
picar los vegetales todos en brunoisse y mezclar antesde servir
Costo total

Costo total
lavar los bivalvos , colocar en ollas separadas con cebolla en pluma agua y vino blanco hasta que se abran , lu
tanto el caldo como los bivalvos. Hacer un fumet con las cabezas de pescado. Picar la cebolla restante en brun
la zanahoria y picar el pimiento , sobreir por 20 minutos con aceite, agregar laurel el concentrado de tomate yv
evaporar por 10 minutos , luego agregar piure el caldo del los bivalvos el fumet y dar coccion por 15 minutos. 7
antes de finalizar agregar los pescados y 2 minutos antes de finalizar los mariscos . espolvorear con perejil o c
servir.

Costo total
Cortar la cebolla en pluma sin amortiguar, tomates pelados cortados en cascos , aji verde despepitado picado
se mezclan los ingredientes y se aliñan con sal y aceinte. opcionalmente vinagre.
Realizar un batido con harina, huevo, agua y cilantro, condimentar con sal y pimienta, opcionalmente cambiar
cerveza, disponer piezas de congrio y freir en aceite hondo a 170°C hasta dorar.

Costo total
 En una olla se coloca la leche y se lleva a ebullicion reservar. En un bowl se baten las claras y se agregan de a
azucar batir hasta lograr un merengue siuzo luego pochar en leche en forma de quenelle y reservar. . Se hace
quenelle se cocina en leche caliente por dos minutos y se deja estilar. y reservar. en otro bowl se baten las lle
rubans, incorporar el resto de azucar se vierte la leche reservada y se mezclan selleva a fuego medio hasta qu
cuerpo pero no debe hervir,. se retira del fuego y se agrega la vainilla. se deja enfriar y se sirve junto con la qu
merengue
Costo total
Agregar yemas a un bowl, sal y jugo de limón, agregar aceite en hilo y revolver constantemente, una vez que l
(textura) condimentar y refrigerar.

OBSERVACIONES
 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ACIÓN

ciselada por 30 minutos y agregar el oregano y el

ente limpias de crustas, añadir el pan remojado
edia condimentar y agregar la crema llevar a greda

ua fria con vegetales por dos horas.

ua y vino blanco hasta que se abran , luego reservar
scado. Picar la cebolla restante en brunoisse , rallar
egar laurel el concentrado de tomate yvino blanco
el fumet y dar coccion por 15 minutos. 7 minutos
s mariscos . espolvorear con perejil o cilantro aji y

cascos , aji verde despepitado picado en brunoisse,

e vinagre.
sal y pimienta, opcionalmente cambiar agua por
sta dorar.
wl se baten las claras y se agregan de a poco 1/3 del
orma de quenelle y reservar. . Se hacen una
reservar. en otro bowl se baten las llemas a punto
mezclan selleva a fuego medio hasta que tome
e deja enfriar y se sirve junto con la quenelle de

evolver constantemente, una vez que llega al punto

ARGUMENTACIÓN TECNICA

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍ

INGREDIENTES
PARA PAX
 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN
ARGUMENTACIÓN TECNICA

SANDWICH
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO

INGREDIENTES
PARA PAX

ingredientes, barros jarpa, barros Luco, aliado unid med cant cant taller
queso mantecoso laminado kg 0.20
churrascos de posta rosada o asiento kg 0.5
jamón colonial kg 0.25
marraqueta un 4.000
pan de molde rebanadas 8.00
aceite lt 0.15
ajo kg 0.001
sal kg 0.001
mantequilla kg 0.05
pimienta kg 0.001
ingredientes chacarero unid med cant cant taller
churrasco de posta rosada o asiento kg 0.5
tomate kg 0.2
porotos verdes kg 0.1
ají verde kg 0.01
aceite lt 0.15
sal kg 0.001
pimienta kg 0.001
marraqueta un 4
lomo italiano unid med cant cant taller
lomo centro de cerdo kg 1.000
mostaza kg 0.1
cerveza lt 0.250
orégano kg 0.001
sal kg 0.001
pimienta kg 0.001
ajo kg 0.001
tomate kg 0.100
palta kg 0.250
mayonesa kg 0.150
marraqueta un 4
chemilico unid med cant cant taller
churrasco de posta rosada o asiento kg 0.210
queso mantecoso laminado kg 0.060
huevo un 1.000
marraqueta un 4.000

arrollado y pernil unid med cant cant taller

arrollado de huaso kg 0.250
pernil un 1.000
queso mantecoso en laminas kg 0.250
ají verde kg 0.005
palta kg 0.25
marraqueta un 4
COSTO PARA 15 PRICIPAS
COSTO PARA 1 PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVAC

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Para el barros Luco, cortar ajo bien fino, agregar sobre la carne con un poco de aceite, sal pimienta y reservar
Costo total En un sartén o plancha caliente cocinar la carne, rectificar sal y pimienta, en otro sartén o al lado en la plancha
laminas de queso para derretir, disponer la carne sobre los panes previamente tostados, servir caliente.
Para el barros jarpa, disponer una lamina de jamon en sarten o plancha, sobre este una lamina de queso y lue
jamon, cocinar por ambos lados, y servir sobre pan previamente tostado y con adicion de mantequilla.
Para el aliado son los mismos ingredientes que en el barros jarpa pero es todo trabajado y servido en frío.

Costo total Calentar aceite en plancha o sartén, cocinar la carne y condimentar, disponer la carne sobre pan previamente
sobre este agregar, tomates en rondelle (opcionalmente mondar), porotos verdes cortados en juliana y previam
cocinados, condimentar con sal pimienta y aceite y finalmente ají verde desvenado y sin pepas cortado en julia

Costo total Condimentar la carne de cerdo con ajo, mostaza, aceite, orégano, sal pimienta y cerveza, sellar por todos los l
en laminas muy delgadas y cocinar en lo que sobre del marinado mas la adición de un poco de agua, cocinar a
hasta que la carne este blanda y servir tibio sobre pan previamente tostado, acompañar con tomate en rondell
y mayonesa.
 Costo total
Condimentar las carne idem al churrasco derretir queso y feir un huevo

Costo total Cortar el arrollado de huaso en laminas gruesas, disponer sobre marraqueta, agregar ají verde y queso mante
gratinar, servir caliente.
Cortar el pernil en trozos grandes, disponer sobre marraqueta, agregar puré de palta, mayonesa y servir.

OBSERVACIONES
 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ACIÓN

poco de aceite, sal pimienta y reservar.

a, en otro sartén o al lado en la plancha disponer las
amente tostados, servir caliente.
, sobre este una lamina de queso y luego otra de
o y con adicion de mantequilla.
es todo trabajado y servido en frío.

poner la carne sobre pan previamente tostado, y

os verdes cortados en juliana y previamente
desvenado y sin pepas cortado en juliana fina.

mienta y cerveza, sellar por todos los lados, cortar

a adición de un poco de agua, cocinar a fuego bajo
ado, acompañar con tomate en rondelle, palta molida
queta, agregar ají verde y queso mantecoso y llevar a

puré de palta, mayonesa y servir.

 Unidad de
Ingredientes medida taller 1 Taller 2 Taller 3
Aceite de maíz lt 0.25
aceite de maravilla lt 0.3 1 1
Aceite de oliva lt 0.15
Aceitunas morada kg 0.15
aceitunas negras kg
aceitunas sajadas kg
acelga kg
aderezo de tacos sobre
aji cristal kg 0.08
aji de color kg 0.005
aji en pasta kg
aji jalapeño kgr
aji rocoto kg 0.25
ajo kg 0.15 0.15 0.2
albahaca kg 0.05
alcaparras frasco 1
almejas kgr.
almendras kg
anchoas caja 1
apio kg 0.25 0.15 0.1
arrollado de huaso kg
arroz grado 2 kg 0.5 1 0.5
arvejas kg 0.2
asado de tira u osobuco kg
atun al agua tarro 1
azucar kgr
azucar flor kg
azúcar rubia kg
cabrito o cordero con hueso kg
camaron ecuatoriano 26/30 kgr
camaron nacional o gambas kg
camote kg
canela en rama kg 0.05
canela molida kg
carne de jaiba o centolla kg
carne molida kg 0.5
cebolla kg 2 2.5 2
Cebolla Morada kg 0.5 0.3 0.3
cebollin kg 0.15 0.1
cerveza lt
champiñon paris kg
charqui de caballo kg
charqui de vacuno kg
chile dulce o pimenton rojo kg. 0.1
chile serrano Kgr.
chiles anchos Kgr
chiles chipotle en adobo Kgr
Chiles de árbol (o al gusto) kgr
chiles guajillo, Kgr
choclo en granos kg
choclo entero un
chocolate amargo en polvo kg
chocolate bitter kg
cholgas kgr.
choritos kgr.
chorizo ahumado kg 0.5
chorizo español kg 0.1
chuño negro kg
churrascos de posta rosada o asiento kg
cilantro kg 0.1 0.15
clavo de olor und
colas de cerdo kg 1
comino kg 0.001
concentrado de tomate kgr.
conejo un
congrio dorado o colorado kgr.
cordero kg
corvina o reineta kg 1
costillar de cerdo kg 1
costillar de cerdo ahumado kg 0.25
crema lt
crema acida kgr
criadillas de cordero o vacuno kg
cuero de chancho kg 0.4
cúrcuma kg
esencia de vainilla lt
frutos rojos kg
galletas de agua o de soda, molidas pqte
guatitas kg 0.5
harina kg 0.25
harina de mandioca kg 0.15
Harina maseca (harina de maiz cocido) kg 1 0.5
harina tostada kg
Hielo kg 0.08
Huesos de vacuno con carne kg
huevos und 10 5
jamón colonial kg
jugo de naranja ltrs
laurel hojas
leche lt
leche evaporada lt 0.35
lechuga costina un
lengua de vaca kg
limon lt
Limon Sutil kg 1
locos und
lomo centro de cerdo kg
longaniza seca o firme kg 1
longanizas ahumadas kg 1 1
Macarrones kg 0.1
machas kgr.
maicena kg
Maiz cancha o chulpe kg 0.5
maiz pisado blanco kg 0.5
Mani crudo pelado kg 0.3
maní salado kg
manjar kgs
manteca kg
mantequilla con sal kg 0.15
marraqueta un 2
mayonesa kraft kg 0.5
mostaza kg
mostaza de dijon kg
mote de maíz kg
naranja kg 0.05
nueces kg 0.15
oporto lt
oregano kg 0.005
oreja de cerdo kg 0.5
orejones de manzana kg
osobuco kg 1.5
Palta kg 1.5
pan de molde blanco bolsa 0.5
panceta ahumada entera kg 0.6
papas kg 0.8 0.25 0.5
pasas de corinto kg
pasas rubias kg
pasta de aji amarillo kg 0.2
patas de cerdo kg 1.5
pechuga de pollo entera kg 2 0.5
pepinillos dill kg
pepitoria verde (girasol) o de zapallo kg. 0.05
Perejil kg 0.05
pernil un
pimenton rojo un 0.5 0.15
pimenton verde un 6
pimienta blanca molida kg 0.005 0.02
pimienta de cayena kg
pimienta negra entera kg
pimienta negra molida kg 0.005 0.05
piña un
piure kg
plátano kg
platano verde un 0.5
plateada de vacuno unid med
pollo un 1
pollo ganso kg 1
poroto verde kg 0.5 0.05
porotos en conserva kg 0.5
porotos negros kg. 1 0.3
porotos pallares kg 0.5
porotos secos (burro o tortola) kg
Porotos verdes lts
posta de cerdo kg 1
posta negra kg 2 0.5
posta rosada und.
puerro kg 0.1
pulpa pierna de cerdo kg 1
queso mantecoso laminado kg
queso mantecoso trozo kg 0.15 0.25
queso oveja o cabra kg
queso parmesano kg
rabo de vaca kg 1
Sal kg 0.15 0.2 0.2
sal gruesa kg 0.15
Salsa de tomate kg 0.1
salsa Lizano* kg 0.05
Salsa taquera de tomate (tomatillo) lts
Salsa worcestershire botella 1
sesamo kg. 0.06
tallarines kg
tapapecho kg 0.5
tocino entero kg 0.4 0.5
tomates kg 1 1.5
tomillo fresco kg
tortillas de maíz (de preferencia hechas a mano) und.
tortillas de trigo un
tutos corto de pollo un
tutos de pollo entero kg
vaina vainilla unid
vinagre blanco lt 0.15
vinagre de vino tinto lt
vino blanco lts
vino tinto lt
yogourt natural lt
yuca kg 1
zanahorias kg 0.1
zapallo camote kg 1
Taller 4 Taller 5 Taller 6 Taller 7 Taller 8 Taller 9 Taller 10 Taller 11 Taller 12 Taller 13
0.15
1 1 1 1 1 1 1 1 2 1
0.1000
0.15
0.25 0.2 0.15
1
0.1
2 1
0.1 0.15 0.03 0.15 0.1 0.1
0.01 0.05 0.01 0.001 0.005 0.005 0.005
0.1 0.05
0.01 0.05
0.2 0.1
0.1 0.2 0.15 0.25 0.25 0.25 0.2
0.01

0.1

0.1 0.05 0.1 0.05

0.25 0.25
0.125 0.2 0.2
2

0.8 0.2 2 0.25 0.5 1 1

0.5
0.1 0.15
1
0.5 0.25
0.15
0.1 0.1
0.020 0.02
0.05 0.001

1 1.500 2 2 1 3 1.5 1 2.5 3

1.000
 0.05 0.2
0.25 0.25
0.2
0.15
0.15

0.06
0.06
0.06
0.06
0.06
1.5
2 12
0.02
0.05

0.25
0.5 0.5 0.5
0.05 0.25 0.1 0.1 0.1 0.05 0.05 0.05
3 2 4 2

0.05 0.01 0.005 0.02 0.005 0.005 0.005

1 2
2.5
1
1 0.5
1 1.5

0.5 0.25
0.2 0.5
0.25 1

0.002
0.1 0.1 0.2
0.4
1
1
2 1 2 0.5 1 0.5
 0.5
0.05

3 3
5 12 10 30 12 10 10 30
0.25
0.1
10
1 2 0.5 3

1
1
1 2 1 1 1 1 1 0.5
1

1 1

0.5

2
0.1
0.5

0.15
0.25
0.3 0.5 0.5 0.25
0.06 0.35 0.25 1 0.5 0.25 0.15
7 4 6
0.25 0.25 0.15 0.15
0.15
0.05
0.5
0.05
0.25 0.1
0.1
0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005

0.15

0.5 1 0.25 0.5 0.5

 0.5 1 1 1

2 2 0.5 1 2 1 1
0.05 0.15
0.06 0.15

0.5 1
0.05

0.005 0.01 0.01 0.005 0.01 0.01 0.02

5 4 2
5 4

0.002
0.01
0.01 0.01 0.005 0.005 0.001 0.005 0.005 0.005
1

0.15

2
1 1

0.1

1
0.05

0.5 2 1
0.5 0.5 1 0.35
0.1

0.25 0.25
0.25 0.25
0.2
0.15 0.15

0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
 0.2
0.5

0.2
0.2

0.15
0.5

1 0.25 0.15 0.75 2.5

0.001
10
12 16
1.5
1
1
0.15 1
0.06 0.3 0.25
0.25 1 0.5 0.2
1
0.125

0.15 1 0.2 1 0.5 0.15

1.5 0.5 0.5
 Cantidad
Cantidad redondeado para Valor producto
taller 14 taller 15 semestral pedido según sedes
0.4 1
1 3 17.3 18
0.25 1
0.3 0.5
0.6 1
1 2 2
0.1 0.5
3 3
0.15 0.2 1.06 1.2
0.005 0.010 0.106 0.25
0.05 0.2 1
0.06 1
0.55 0.6
0.2 0.3 2.4 2.5
0.06 0.15
1 1
3 3 3
0.1 0.1
1 1
0.15 0.95 1
0.25 0.25 0.25
2.5 3
0.4 1.125 1.5
2 2
1 1
0.25 2 8 8
0.5 0.5
0.25 0.5
1 1
0.75 1
1 1.15 1.5
0.2 0.25
0.09 0.1
0.051 0.1
0.5 0.5 0.5
0.5 0.5
2.5 2.500 30 30
2.1 2.5
 0.25 0.75 1
0.5 0.5
0.25 0.45 0.6
0.25 0.4 0.5
0.15 0.25
0.1 0.1
0.06 0.25
0.06 0.25
0.06 0.25
0.06 0.25
0.06 0.25
0.5 2 2
14 14
0.02 0.15
0.05 0.125
1 1 1
3 3 3
0.5 0.5
0.1 0.15
0.25 0.25
1 2.5 3
0.15 0.25 1.4 1.5
11 11
1 2
0.005 0.105 0.15
0.05 0.05 0.125
3 3
2.5 3 8 8
1 2
2.5 3
3.5 3
0.25 0.5
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0.7 1
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2.5 6 6