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Modelli alimentari

Un modello alimentare è un sistema sviluppato da un insieme di regole, scelte e pratiche di un ordine


tecnico, sociale e simbolico, condiviso da un gruppo di individui la cui identità contribuisce. I modelli
alimentari variano nello spazio e nel tempo. Il loro sviluppo progressivo dipende in parte dalla padronanza
della produzione e della lavorazione degli alimenti e in parte dalle tradizioni culturali dell'organizzazione
sociale. Al servizio dell'atto nutrizionale vitale destinato a soddisfare le esigenze energetiche e nutrizionali
al fine di mantenere una buona salute, sono anche un tratto di identità forte ma in evoluzione. La loro
diversità testimonia la grande malleabilità dei meccanismi biologici e fisiologici dell'uomo onnivoro.
Sottolineano inoltre che il cibo è un atto sociale supportato dal simbolismo del cibo e dal piacere di
mangiare associato a un desiderio di estetismo sostenuto da valori culturali. Queste dimensioni sfuggono
ampiamente al razionale nutrizionale che cerca di definire il modello più favorevole per la salute [1]. In
Francia prevale il modello dei tre pasti strutturati presentati come tradizionali, quando ha meno di un
secolo di vita e in salute, mentre non è stata stabilita la dimostrazione formale del suo interesse per la
salute. Tuttavia, questo modello costituisce una guida per l'educazione alla prescrizione e alla nutrizione in
quanto si oppone ad alcune pratiche il cui effetto dannoso sulla salute è ammesso come snack o restrizioni
cognitive. In effetti, qualsiasi modello alimentare è destinato ad evolversi con la disponibilità di cibo,
l'evoluzione delle tecniche all'origine di "nuovi" alimenti, una migliore conoscenza degli effetti dei nutrienti
sulla salute e dei valori e dei vincoli socio-culturali. L'urbanizzazione, le nuove condizioni di lavoro, lo
sviluppo del turismo distante, la globalizzazione, l'immigrazione, la trasformazione delle società e il rumore
dietetico sono presenti su tutti i modelli alimentari esistenti per rimodellarli in piccoli tocchi e portarli a
fuoco. accordo con i cambiamenti della società (riquadro 5.1). L'evoluzione delle "cucine" è una buona
illustrazione dei possibili cambiamenti nei modelli alimentari a seguito dei quali sta mettendo radici. Oltre
agli ingredienti e alle tecniche necessarie per la lavorazione e la preparazione degli alimenti, la cucina è la
parte emersa di un sistema complesso di regole e standard più o meno impliciti che strutturano
rappresentazioni e comportamenti.

Modelli alimentari e salute

La domanda di base è se esiste un modello alimentare preferibile a tutti gli altri in termini di salute e se
l'evoluzione di un cosiddetto modello tradizionale in base a nuove condizioni sociali, culturali e
tecnologiche possa rivelarsi preoccupante per salute. La risposta ovviamente non è inequivocabile.
L'epidemiologia fornisce alcuni elementi di risposta stabilendo relazioni interessanti tra stile alimentare e
indicatori di salute. I dati principali, raramente supportati da studi di intervento ma supportati da meta-
analisi, ci consentono di indirizzare alimenti o sostanze nutritive che sono favorevoli o pericolosi per la
salute in generale o in relazione ad alcune cosiddette malattie sociali. Gli argomenti che evidenziano uno
stile alimentare specifico sono meno solidi, ma è possibile costruire un modello alimentare basato sia su un
modello base tradizionale con una composizione parzialmente modificata in nutrienti o alimenti.

Restrizione calorica

La riflessione sull'impatto dei modelli alimentari sulla salute assume tutta la sua importanza in questi tempi
in cui l'aspettativa di vita continua ad aumentare a causa della diminuzione della mortalità dovuta a
malattie e carenze infettive e all'aumento responsabile delle malattie degenerative la cui nutrizione è uno
dei determinanti etiopatogeni. La longevità è un parametro particolarmente dimostrativo.
Sperimentalmente, la restrizione energetica senza carenza è associata a un allungamento significativo della
durata della vita in diverse specie animali [2]. Nell'uomo, il modello alimentare di Okinawa, un arcipelago
situato nel sud del Giappone, che si distingue per un alto numero di centenari validi, supporta l'idea che la
frugalità sia una delle chiavi della longevità e della prevenzione della malattie croniche. La restrizione
calorica potrebbe preservare l'integrità del genoma diminuendo le alterazioni del DNA e la frequenza delle
mutazioni legate all'età e migliorerebbe le prestazioni dei processi di riparazione del DNA. L'estrapolazione
nell'uomo deve essere eseguita con cautela, sebbene sia noto che l'eccessivo apporto di energia e
l'inattività fisica che caratterizzano le nostre attuali condizioni di vita sono la causa dell'obesità e delle
malattie cardiometaboliche falsamente croniche. attribuito all'invecchiamento. La restrizione calorica e la
frugalità possono essere prese in considerazione dopo il periodo di crescita in soggetti che non sono molto
attivi, a condizione che evitino qualsiasi rischio di malnutrizione o malnutrizione e mantengano il piacere di
mangiare. La medicalizzazione del cibo porta alla promozione di modelli che sembrano aver dimostrato il
loro valore in termini di prevenzione imponendoli come nuovi criteri per le scelte alimentari che
sostituiscono o si aggiungono ai tradizionali criteri gastronomici, simbolici a rischio di erosione dei modelli.
identità grazie a una indesiderata standardizzazione dal punto di vista sociologico.

Dieta mediterranea

Il modello mediterraneo evidenziato per i suoi benefici sulla prevenzione cardiometabolica costituisce una
guida per le scelte alimentari approvate dall'OMS per la sua esemplarità. Paradossalmente, è predicato
nelle regioni settentrionali nello stesso momento in cui viene abbandonato nelle regioni in cui era atavico a
favore del tanto diffamato regime di tipo occidentale (Riquadro 5.2). In effetti, i suoi valori fondamentali -
diversità alimentare, ricchezza di frutta, verdura e fibre, preponderanza di acidi grassi mono e polinsaturi -
vengono minati a Creta o in Grecia, il che spiega in parte l'aumento la prevalenza di malattie
cerebrovascolari, malattie metaboliche e cancro in questi paesi. Volontariamente rappresentata sotto
forma di piramide alimentare, la dieta di tipo mediterraneo rimane un valore di riferimento per
l'educazione nutrizionale e la prevenzione nella salute pubblica che ha ispirato in particolare il Piano
nazionale per l'alimentazione e la salute (fig. 5.1) [3]. Per alcuni, la "piastra nordica" potrebbe avere effetti
favorevoli paragonabili a quelli della dieta mediterranea. Offrendo cereali integrali, verdure e pesci grassi
ricchi di omega 3, può affermare di partecipare alla promozione della salute a condizione di limitare il
consumo di carne a un livello ragionevole e ridurre altri grassi animali [4].

Pasti ed equilibrio alimentare

Un modello alimentare è principalmente espresso dalle condizioni e dalla composizione dell'assunzione di


cibo. Il pasto è il marker più semplice da analizzare. Definito dalle sue forme, dalla sua struttura e dal suo
calendario, contribuisce alla giornata del cibo in modi molto variabili. Mette in scena una combinazione di
elementi cotti con tecniche il cui scopo è sia quello di renderli più digeribili sia di allinearli ai valori sociali e
culturali in una logica implicita dell'identità sociale. È agendo sul pasto che è possibile rimodellare la
giornata del cibo. Il pasto tradizionale francese composto da un antipasto, un piatto guarnito, un formaggio
o un dessert consente di consumare tutti gli alimenti necessari per una dieta equilibrata in varie forme
garantendo la diversità dietetica che è uno basi di una dieta equilibrata. Il pasto strutturato in questo modo
offre una notevole libertà di scelta del cibo che è comunque desiderabile cambiare con semplici
raccomandazioni, non molto prescrittive al fine di evitare pasti non strutturati definiti da singoli piatti o da
un tipo di dieta monotona. fast food e consumo eccessivo di energia. La promozione di un modello
alimentare desiderabile si basa maggiormente sull'organizzazione di una dieta generalmente a bassa
densità energetica e alta densità nutrizionale. I messaggi, semplici e validati, devono essere personalizzati in
base ai comportamenti alimentari individuali e al contesto sociale e culturale. La conoscenza delle tipologie
dei consumatori consente di comprendere meglio i modelli alimentari e di affermare i consigli qualora
risultino necessari adeguando la frequenza di consumo di determinati alimenti (Riquadro 5.3). La frequenza
dei consumi è un parametro importante dell'equilibrio nutrizionale per combattere le carenze. Il ritmo del
cibo determina la distribuzione delle assunzioni durante il giorno durante le catture che sono
tradizionalmente tre, senza che ci sia supporto scientifico per fissare il numero ideale di pasti. La colazione,
che fornisce circa il 20-30% dell'apporto energetico totale, è consigliata, ma non può essere considerata
obbligatoria per adulti e bambini se uno spuntino mattutino riduce il digiuno prolungato tra cena e pranzo.
Anche lo spuntino alle 16:00 o al 4 ° pasto raccomandato per i bambini non è obbligatorio. Non ci sono
argomenti scientifici per definire un numero ideale di pasti. Un frazionamento controllato della dieta è
necessario per prevenire l'assunzione di alimenti extraprandiali anarchici che interrompono il controllo
dell'apporto energetico grazie a spuntini o assunzione compulsiva al confine con autentici disturbi del
comportamento alimentare. La struttura appare più importante della frequenza dei pasti.

Micronutrizione

Questo modello alimentare, che è vicino a una dieta, mira a limitare gli effetti dannosi dell'invecchiamento
e prevenire le malattie croniche. La micronutrizione evidenzia l'impatto sulla salute dei deficit di
micronutrienti e l'assunzione eccessiva di grassi saturi e radicali liberi. Raccomanda, sulla base di una dieta
equilibrata, l'integrazione di micronutrienti. Questo concetto non è supportato da solidi dati scientifici.

Modelli alimentari con esclusione

Alcune religioni e sistemi filosofici hanno raccomandato esclusioni alimentari riguardanti principalmente
alimenti di origine animale ma che presentano scarsi rischi nutrizionali. Alcune comunità sostengono
l'esclusione di alcuni o tutti gli alimenti di origine animale e impongono una dieta vegetariana (esclusi carne
e pesce) o persino una dieta vegana (esclusi latticini e uova). In pratica, si deve fare una distinzione tra il
vegetarianismo, che non sembra avere alcun svantaggio nutrizionale, a condizione che sia applicato nel
rispetto delle regole sulla diversità alimentare e il veganismo, i cui pericoli nutrizionali sono stabiliti.
Veganismo B12, iodio, taurina, acidi grassi omega 3 e calcio che possono avere gravi conseguenze,
specialmente nei bambini piccoli in cui sono stati descritti disturbi della crescita e anemie megaloblastiche.

vegetarianismo

La pratica di una dieta vegetariana secondo i principi di base di una dieta equilibrata a sostegno del
consumo delle tre principali famiglie di piante (cereali, legumi e semi oleosi) e del consumo di prodotti
lattiero-caseari potrebbe persino avere effetti benefici sulla salute [6], soprattutto perché i praticanti di
questa dieta di solito adottano uno stile di vita piuttosto favorevole. Il problema fondamentale è legato alla
complementarità delle diverse proteine di origine vegetale il cui valore biologico è inferiore rispetto alle
proteine di origine animale in quanto contengono tutte un diverso amminoacido essenziale limitante. I
seguaci di questo tipo di dieta evidenziano i vantaggi economici (il consumo di carne sembra essere uno
spreco poiché occorrono 8 kg di proteine vegetali per produrre 1,5 kg di proteine animali) e benefici
nutrizionali dovuti alla riduzione di il consumo di grassi saturi, l'aumento dell'assunzione di fibre e la
limitazione dell'assunzione di sale [7]. I rischi nutrizionali sono principalmente legati alla cattiva pratica. Il
deficit proteico esiste solo nelle regioni vegane. È lo stesso per le carenze vitaminiche a parte la vitamina
B12 il cui contributo da parte delle piante è insignificante. Vegetarianismo e adolescenti
Il vegetarismo fa particolarmente appello agli adolescenti la cui fragilità per quanto riguarda il cibo è nota,
che è oggetto di interrogatorio in relazione alla questione dell'empowerment. Le esperienze nutrizionali
fanno parte di un processo di individualizzazione in relazione al modello ambientale, in particolare al
modello familiare, e sono un'occasione di trasgressione. In alcuni casi, è preferito il comportamento di
snacking, in altri è preferita l'esclusione. La scelta del vegetarianismo da parte degli adolescenti è spesso
accompagnata da un desiderio di restrizione con la preoccupazione di una migliore salute per controllare il
peso con, per inciso, questioni etiche e religiose. Le conseguenze nutrizionali a lungo termine sono difficili
da valutare. Le differenze non riguardano l'assunzione di energia o l'assunzione di micronutrienti che sono
comparabili in vegetariani e onnivori, ma piuttosto l'assunzione di proteine che è più bassa e l'assunzione di
fibre che è maggiore [8]. Tuttavia, il desiderio di controllare meglio il proprio peso e una maggiore
frequenza di disturbi alimentari [9] giustifica una certa vigilanza medica e entourage anche se la scelta del
cibo vegetariano non ha effetti dannosi documentati. su crescita e salute. L'obiettivo è garantire che
l'esclusione riguardi solo carne e pesce e prevenire qualsiasi deriva verso il veganismo.

Altri modelli alimentari esclusivi

Esistono diverse varianti della dieta vegetariana a seconda dell'assemblaggio alimentare: latto-vegetarismo
escluse le uova, veganismo escluso qualsiasi prodotto o sottoprodotto di origine animale. Queste pratiche
possono essere accompagnate da particolarità: il cibo crudo ritiene che gli alimenti consumati nell'ambito
di una dieta latto-ovo-vegetariana debbano essere consumati nello stato in cui la natura li fornisce;
l'igienismo ritiene che l'associazione degli alimenti e il loro ordine di ingestione abbiano una grande
importanza sulla digestione e sull'assorbimento. Il cibo macrobiotico è integrato in uno stile di vita e in un
sistema filosofico. Gli alimenti sono classificati secondo i principi antagonisti di Yin e Yang. Tutte queste
variazioni intorno a un determinato tema - il mangiare - non hanno basi scientifiche, essendo l'uomo
ovviamente onnivoro.

conclusione

Nessun modello alimentare che sostiene una composizione precisa di alimenti o esclusioni alimentari ha
una logica scientifica abbastanza forte da imporsi su tutti gli altri. Portatore di valori socio-culturali ed
edonici ma anche di identità perché ancorato in una tradizione con molteplici determinanti, un modello
alimentare può tuttavia essere parzialmente rimodellato grazie ai risultati nella prevenzione delle malattie
croniche, ad esempio prendendo come riferimento la piramide alimentare Mediterraneo (vedi fig. 5.1).
Esistono in effetti fattori dietetici dannosi e protettivi la cui buona conoscenza aiuta a influenzare le
pratiche verso una dieta equilibrata adattata al particolarismo, anche il francese.