i.

ANÁLISIS DE PELIGROS EN ETAPAS DE PROCESO

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN

APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO SIGNIFICATIVO

Peligro biológico
No existe
Peligro químico:
Contaminación por
RECEPCIÓN DE sustancias químicas en el
MATERIAS vehículo de transporte Aplicación del procedimiento de
PRIMAS (combustible) Control de Transporte

Peligro Físico:
No existe

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN

APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO SIGNIFICATIVO

Peligro Biológico: Cumplir con BPM y SSOP

Contaminación por Controles de temperatura y
manipuladores: humedad en almacenes.
Staphylococcus aureus Capacitación al personal de
recepción y limpieza.
Aplicación del Control de plagas.

Escherichia coli.
Cumplir con BPM y SSOP
Peligro Químico: Control de entradas y salidas del
DESCARGA Y Contaminación por almacén.
ALMACENAMIENT sustancias químicas en Evitar contaminación cruzada en
O almacenes(combustibles, almacenes con sustancias
desinfectantes) químicas.
Capacitación al personal de
recepción y limpieza.
Peligro Físico:
No existe

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN

APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO SIGNIFICATIVO

Aplicar BPM y SSOP

Peligro Biológico: Supervisión de los programas de
limpieza.
1
 Contaminación por Supervisión, capacitación y control
manipuladores: y concientización del personal
Staphylococcus aureus encargado del pesado.
Escherichia coli

PESADO Y Peligro Químico:

FRACCIONAMIENT Aplicar BPM y SSOP
O Exceso de aditivos Supervisión de los programas de
(CARBOXIMETILCELULOSA limpieza.
(SIN 466), Supervisión, capacitación y control
. y concientización del personal
encargado del pesado.

Aplicar BPM y SSOP

Supervisión de los programas de
Peligro Físico: limpieza.
Presencia de anillos, joyas, Supervisión, capacitación y control
etc. del personal encargado del pesado

Peligro Biológico:

No existe
LIMPIEZA Y
DESINFECCION Peligro Químico:

Exceso de desinfectante
durante el lavado.

Peligro Físico:
No existe

PULPEADO Peligro Biológico:

No existe

Peligro Químico:

No existe
.
Peligro Físico:
No existe

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN

ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO

2
 Peligro Biológico: Aplicar BPM y SSOP
Supervisión de los programas de
limpieza.
Contaminación por
Supervisión, capacitación y contro l y
manipuladores, equipos y concientización del personal encargado
ambientes: del mezclado, mantenimiento y limpieza.
Staphylococcus aureus Mantenimiento periódico de equipos y
Escherichia coli. controles ambientales.
PREMEZCLADO
Aplicar BPM y SSOP
Peligro Químico: Supervisión de los programas de
limpieza.
Sustancias necesarias para Supervisión, capacitación y control y
el lavado (cloro). concientización del personal encargado
de la limpieza.

Peligro Físico:
Aplicar BPM y SSOP
Supervisión de los programas de
Presencia de anillos, etc.
limpieza.
Supervisión, capacitación y control
del personal encargado del
pesado.

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN

APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO SIGNIFICATIVO

Aplicar BPM programa de limpieza

Peligro Biológico: de equipos y SSOP
Supervisión de los programas de
Presencia de biofilm limpieza.
Supervisión, capacitación y control
del personal encargado de
limpieza y mantenimiento.
Peligro Químico:
MEZCLADO Aplicar BPM programa de limpieza
Contaminación por residuos de equipos y SSOP
de lavado de equipos y Supervisión de los programas de
materiales (cloro) limpieza.
Supervisión, capacitación y control
del personal encargado de
Peligro Físico: limpieza y mantenimiento.
No Existe

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN

APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO SIGNIFICATIVO

Peligro Biológico: Aplicar BPM programa de limpieza

de equipos y SSOP
3
 Biofilm en la malla de Supervisión de los programas de
filtración. limpieza.
FILTRACIÓN Supervisión, capacitación y control
del personal encargado de
limpieza y mantenimiento.

Peligro Químico: Aplicar BPM programa de limpieza

Residuos de equipos y SSOP
Supervisión de los programas de
limpieza.
Supervisión, capacitación y control
Peligro Físico: del personal encargado de
No Existe limpieza y mantenimiento.

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN

APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO SIGNIFICATIVO

Peligro Biológico:
Contaminación por Control continúo de temperatura y
sobrevivencia de bacterias tiempo.
aerobias Staphylococcus Análisis microbiológicos del
aureus producto final.
Mantenimiento periódico de los
Escherichia coli equipos, termómetros y
PASTEURIZACIÓN cronómetros.
Control y capacitación al personal
de producción.
Peligro Químico:
No tiene

Peligro Físico:
No existe

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN

APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO SIGNIFICATIVO
Cumplir y controlar los parámetros
Peligro Biológico: de temperatura de envasado
Mantenimiento periódico de los
Contaminación por mal equipos, termómetros y
lavado de equipos cronómetros.
ocasionando presencia de Supervisión, capacitación y control
biofilm. y concientización del personal
encargado.
Aplicar BPM.
Aplicar BPM programa de limpieza
LLENADO de equipos y SSOP
4
 Peligro Químico: Supervisión de los programas de
sustancias necesarias para el limpieza.
lavado químico Supervisión, capacitación y control
del personal encargado de
limpieza y mantenimiento.

Peligro Físico: Mantenimiento periódico de los

Fragmentos de vidrio equipos, termómetros y
cronómetros.
Supervisión, capacitación y control
y concientización del personal
encargado.
Aplicar BPM.
Control y supervisión en el área de
envasado.
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN
APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO SIGNIFICATIVO

Peligro Biológico: Mantenimiento periódico de los

Contaminación por equipos, termómetros y
manipuladores: Coliformes cronómetros.
totales Coliformes fecales Aplicar programa de calibración.
Staphylococcus aureus Supervisión, capacitación y control
Escherichia coli y concientización del personal
Contaminación por encargado.
disminución de temperatura Aplicar BPM.
en el tapado. Control y supervisión en el área de
envasado.
Control de hermeticidad de
TAPADO envasado.
Peligro Químico:
No existe Mantenimiento periódico de los
equipos, termómetros y
cronómetros.
Peligro Físico: Aplicar programa de calibración
Supervisión, capacitación y control
Fragmentos de vidrio del personal encargado.
Aplicar BPM.
Control y supervisión en el área de
envasado.

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN

APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO SIGNIFICATIVO

Peligro Biológico:
Aplicar BPM.
Contaminación por agua de Supervisión de los programas de
enfriado con: Coliformes limpieza.
5
 totales Coliformes fecales Control periódico de agua de
ENFRIADO Staphylococcus aureus enfriado.
Escherichia coli Control de temperaturas,
Contaminación por shock Control de vacio durante esta
térmico etapa.

Peligro Químico:
No existe

Peligro Físico:
No existe

ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN

APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Peligro Biológico:

No existe

SECADO Peligro Químico:

No existe

Peligro Físico:
No existe

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN

APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO SIGNIFICATIVO

Peligro Biológico:
No existe
ETIQUETADO Y
CODIFICADO Peligro Químico:
No existe

Peligro Físico:
No existe

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN

APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO SIGNIFICATIVO

Peligro Biológico:
No existe
EMPACADO
Peligro Químico:
6
 No existe

Peligro Físico:
No existe
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN
APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO SIGNIFICATIVO

Peligro Biológico:
No existe

ALMACENA
MIENTO Peligro Químico:
No existe

Peligro Físico:
No existe