EFEITO DO TIPO DE SAL E AÇÚCAR NA SOLUBILIDADE DE

NANOESTRUTURAS PROTEICAS.1
EFFECT OF THE TYPE OF SALT AND SUGAR IN PROTEIN SOLUBILITY
NANOSTRUCTURES.
Samires Souza2 e Daniela Oliveira dos Santos3.

RESUMO - O mercado consumidor tem demonstrado o preterimento por produtos

dotados de qualidade sensorial e nutricional, instigando a indústria alimentícia a investir
em novas tecnologias com resultados satisfatórios e baixo custo como forma de
posicionamento. Uma alternativa proeminente é a utilização das proteínas do soro do
leite aliadas à nanotecnologia, onde consegue-se reduzir a quantidade de um
determinado ingrediente sem danos a textura, sabor e outras características. A
solubilidade das proteínas é considerada pré-requisito para a sua utilização em bebidas,
espumas, emulsões, entre outros, deste modo faz-se necessário analisar as suas
interações com diferentes tipos e concentrações de sais e açúcares frequentemente
aplicados em alimentos. Deste modo, este trabalho objetivou verificar o seu
comportamento nessas condições. Comparando-se o efeito sobre a solubilidade
proteica determinou-se que a Sacarose e o Cloreto de Sódio apresentaram melhor
interação com as nanoestruturas, podendo ser utilizadas em concentrações ente 0,2 a
1 mol/ml sem afetá-las negativamente. Os resultados obtidos, além de direcionarem a
aplicação do nanogel na elaboração de novos produtos formulados, também poderão
contribuir para o desenvolvimento econômico-social, no sentido de agregar valor
comercial ao soro de leite.
PALAVRAS-CHAVE: NANOGEL, SOLUBILIDADE, SORO DE LEITE.
ABSTRACT - The consumer market has shown a disregard for products with sensory
and nutritional quality, prompting the food industry to invest in new technologies with
satisfactory results and low cost as a way of positioning. A prominent alternative is the
use of whey proteins combined with nanotechnology, where the amount of a particular
ingredient can be reduced without damage to texture, taste and other characteristics.
The solubility of proteins is considered a prerequisite for their use in beverages, foams,
emulsions, among others, so it is necessary to analyze their interactions with different
types and concentrations of salts and sugars often applied in foods. Thus, this work
aimed to verify its behavior under these conditions. Comparing the effect on protein
solubility, it was determined that sucrose and sodium chloride showed better interaction
with nanostructures and could be used at concentrations between 0.2 to 1 mol / ml
without negatively affecting them. The results obtained, besides directing the application
of nanogel in the elaboration of new formulated products, may also contribute to the
economic and social development, in the sense of adding commercial value to whey.
KEYWORDS - NANOGEL, SOLUBILITY, WHEY.

INTRODUÇÃO

No Brasil, o entendimento das interações envolvidas e avaliação do efeito das proteínas

lácteas como ingrediente industrial, ainda carece de maior número de trabalhos
buscando o desenvolvimento de uma melhor adequação da utilização destas proteínas
dentro de cada perfil tecnológico desejado nas diversas linhas de processamento. O

1 Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia – FAPESB.

2 Graduanda em Engenharia de Alimentos – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. Bolsista
FAPESB.
3 Orientadora. Professora Efetiva DE - Departamento de Tecnologia Rural e Animal – DTRA/UESB.
entendimento da interação das proteínas lácteas proporciona às indústrias alimentícias
a obtenção de uma relação que proporcione um melhor custo/benefício da utilização de
cada tipo de proteína dentro das características desejadas no produto, trazendo assim
ao mercado produtos que utilizem como ingredientes tecnológicos proteínas de elevado
valor biológico (SOUZA, 2013). As proteínas do soro de leite estão sendo usadas em
uma grande variedade de alimentos e constituem o maior grupo de ingredientes
funcionais. Entre as propriedades funcionais das proteínas, a solubilidade é empregada
como um parâmetro para as possíveis aplicações dos ingredientes proteicos em
diferentes condições de processamento sendo, então um pré-requisito crítico para uso
da proteína em bebidas, alimentos fluidos, emulsões, entre outros. (ANTUNES, 2003;
FENNEMA, 1993). Logo, nesse trabalho objetivou-se estudar o comportamento da
propriedade funcional de solubilidade das proteínas presentes em nanogéis de isolado
proteico do soro de leite em função dos tipos de sais e açúcares.

MATERIAL E MÉTODOS
O isolado proteico de soro de leite (WPI) utilizado contém 94% (p/p) de pureza sendo
fornecido pela empresa Glanbia Nutritionals e os tipos de sais analisados foram Cloreto
de Sódio, Sulfato de Sódio e Cloreto de Magnésio e de açúcares Sacarose, Lactose e
Dextrose. De acordo com a metodologia proposta por GIROUX et al. (2009) as
nanopartículas foram produzidas por ciclagem de pH com concentração de proteína de
2% (v/v). Quantificou-se a proteína pela Reação de Biureto (GORNALL et al., 1949)
através da construção de uma linha de calibração construída com WPI nas
concentrações aquosas de 1 até 10 mg/mL. A leitura de absorbância foi realizada a
540nm (espectrofotômetro Cary 50, Varian, Austrália), sendo então a quantidade de
proteínas (mg) de cada amostra determinada usando a referida linha de calibração. Os
dados de solubilidade foram obtidos de acordo com a metodologia proposta por
KAKALIS e REGENSTEIN (1986) e por MOHAN (1995) com modificações, utilizou-se
10ml do nanogel no pH predefinido 7,0 contendo o sal ou o açúcar a ser avaliado nas
concentrações de (0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 e 1) mol/L. Logo após a homogeneização as
amostras foram centrifugadas a 6000 x g por 20min. Após a centrifugação, uma alíquota
foi retirada do sobrenadante para análise de proteína. A análise de proteína solúvel do
sobrenadante foi determinada segundo a reação de Biureto com leitura direta da
absorbância a 540nm (espectrofotômetro Cary 50, Varian, Austrália). A solubilidade
proteica, P.S (%) foi calculada de acordo com a fórmula proposta por MORR et al (1985),
conforme a equação (1):
𝑨∗𝟏𝟎
𝑷. 𝑺. (%) = ⌈ 𝑾∗𝑺 ⌉ ∗ 𝟏𝟎𝟎 (1)
𝟏𝟎𝟎

Onde A é a concentração proteica no sobrenadante (mg/mL), W é a massa de amostra

(mg) e S é a concentração de proteína da amostra (%). O experimento foi repetido para
cada tipo de sal ou açúcar analisado. A massa da amostra de proteína foi de 28,2g. Os
experimentos foram realizados em triplicata, para cada situação particular de
concentração e açúcar ou sal. As tabelas mostram as médias dos valores da
solubilidade proteica e dos parâmetros necessários para a sua determinação.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Um alimento deve produzir satisfação e ser agradável ao consumidor. Esse efeito

resulta da interação entre diferentes parâmetros de qualidade sensorial. No
desenvolvimento de novos produtos é imprescindível otimizar determinados atributos,
como forma, cor, aparência, aroma, sabor, textura, consistência e a interação dos
diferentes componentes, com a finalidade de alcançar um equilíbrio global que se
traduza em uma qualidade excelente e que seja de boa aceitabilidade (BARBOZA et al.,
2003). A importância primária da solubilidade proteica está no fato de que esta influência
muitas outras propriedades funcionais, tais como a gelatinização, emulsificação e
formação de espuma (NAKAI & CHAN, 1985). Com base nos pontos analisados, pode-
se obter a equação quadrática y=0,0499x + 0,0104 com R²=0,9976, sendo utilizada para
determinar a concentração de proteína após a adição dos diferentes ingredientes
testados. A adição de sais pode gerar dois fenômenos distintos denominados de salting-
in e salting-out, porém a incidência dos mesmos segundo DORAN (2013) depende da
hidrofobicidade da proteína: quanto menor a quantidade de regiões hidrofóbicas na
superfície das proteínas maior a tendência de permanecer em solução. Os resultados
obtidos para solubilidade das proteínas estão descritos na Tabela 1 abaixo:

TABELA 1 – Solubilidade das proteínas do nanogel em função da

concentração dos diferentes tipos de sais.
Proteína solubilizada (%) em função da concentração de sal (mol/ml).
Sais
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Cloreto
74% 74% 74% 74% 75% 74%
de Sódio
Cloreto
de 77% 62% 55% 47% 44% 74%
Magnésio
Sulfato de
74% 78% 76% 83% 82% 77%
Sódio

As variações mais expressivas ocorreram na faixa de 0,6-0,8 mol/ml apresentando

efeitos contrários no Cloreto de Magnésio e no Sulfato de Sódio, segundo ARAKAWA &
TIMASHEFF (1984) cátions monovalentes como amônio, potássio e sódio tendem a
diminuir a solubilidade diferentemente dos cátions bivalentes como magnésio, cálcio
que tendem a aumentar a solubilidade.
Como podemos notar na Tabela 2, a sacarose apresentou melhores resultados de
solubilidade quando comparado à dextrose e a lactose, as principais vantagens da
mesma sobre outros açúcares são a boa solubilidade, a baixa susceptibilidade à
fermentação e a preferência dos consumidores.

TABELA 2 – Solubilidade das proteínas do nanogel em função da concentração dos

diferentes tipos de açúcares.

Proteína solubilizada (%) em função da concentração de açúcar (mol/ml).

Açúcares
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

Sacarose 72% 70% 69% 70% 68% 66%

Dextrose 74% 49% 46% 41% 43% 36%

Lactose 75% 52% 38% 44% 40% 43%

Os valores para dextrose e lactose são semelhantes, não justificando o seu uso em
detrimento à sacarose, salvo casos especiais, além disso sabe-se que a solução de
lactose em equilíbrio apresenta cerca de um terço do poder edulcorante da solução de
sacarose em equivalente concentração, embora estudos mais recentes indiquem que
esta relação é cerca de metade a um quarto do poder edulcorante da sacarose
(BEMILLER e WHISTLER, 1996).
 CONCLUSÃO
O estudo da solubilidade de proteínas em nanoestruturas após a aplicação de diferentes
concentrações de sais e açúcares é de grande importância para a indústria alimentícia,
visto que indica em quais condições apresentam sua máxima eficácia. Apesar deste
campo ser relativamente novo é notável o quão promitente é seu uso, sendo claramente
uma alternativa aos ingredientes atuais.

AGRADECIMENTOS

A Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia - FAPESB pela bolsa concedida.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. ANTUNES, A. J. Funcionalidade de proteínas do soro de leite bovino. São

Paulo, Ed. Manole, 2003;
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salting out by divalent cation salts: balance between hydration and salt
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de produtos e análise sensorial. Bras Alim.2003;(18):34-5.;
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Chemistry. 3ª ed. New York: Marcel Dekker, 1996. p. 158-223.;
5. DORAN, P. Bioprocess Engineering Principles. 2 ed. Academic Press: Reino
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6. FENNEMA, O. R. Química de los alimentos. 2 ed. Zaragoza: Editorial Acribia.
1993, 1095p.;
7. GIROUX, H. J.; HOUDE, J.; BRITTEN, M. Preparation of nanoparticles from
denatured whey protein by pH-cycling treatment, Food Hydrocolloids, v. 24,
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biological systems. San Diego, USA, Calbiochem-EMD. 1995, p.38.;
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Dairy Sci- ence, v. 68, n. 10, p. 2763-2772, 1985;
13. SOUZA, A. B. de. Avaliação da influência tecnológica da relação soro-
proteína/caseínas durante condições simuladas de processamento
térmico. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados)
- Universidade Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora, 2013.