Rendimiento de casa de cocimientos 1

En la casa de cocimientos se mide la eficiencia en base al extracto de entrada y salida

de cada etapa implicada tratando de extraer todo el extracto que contenga el adjunto y
malta, sin embargo, la eficiencia se puede ver afectada por la filtración del mosto por la
pérdida de extracto que se origina. Julio H. (2014)

 Pesaje de la cantidad de carga

La cantidad de carga utilizada para cada cocimiento debe ser registrada de forma
precisas. Esto es necesario para el control interno de planta, porque después será de
suma importancia saber cuán eficientemente fueron utilizadas las materias primas
empleadas.

 Pulidora, condimat, molino

El grado de trituración tiene una influencia decisiva sobre el volumen y la capacidad de
filtración de las heces (afrecho).
El proceso de trituración de la malta la cáscara debe de ser tratada cuidadosamente,
dado que se les necesita de ellas, como material filtrante en la filtración del mosto.
Una cáscara seca se astilla fácilmente y debido a la formación de pequeñas partículas
por el astillado, se reduce fuertemente la capacidad de filtración de la cáscara. Al
humedecer la cáscara se hace más elástica y puede ser protegida más fácilmente,
observando un cambio notable en la velocidad del proceso de filtración de mosto.
La calidad de la molienda afecta

 El proceso de maceración y el tiempo de sacarificación

 Filtración del mosto
 Rendimiento de la sala de cocción
 Fermentación
 Filtración de la cerveza
 Color, sabor y carácter de la cerveza
Una medida importante es la acidificación de la templa al inicio del proceso de
maceración y / o la acidificación del mosto

 Se incrementa el rendimiento del extracto

 La filtración del mosto ocurre más rápidamente
 La filtración es mejorada por valores de viscosidad más bajos
Filtración del mosto
La templa está compuesta por una mezcla acuosa de substancias disueltas y no
disueltas. La solución acuosa de los extractos se llama mosto, las partes no disueltas
se denominan heces o afrecho. Las heces están compuestas esencialmente por las
cáscaras, los embriones y otras substancias.
Cuanta más agua de riego pase a través de las heces, tanto más intensivamente son
lavadas y tanto mayor es el rendimiento.
Dado que, con una mayor concentración del primer mosto, la cantidad de este último
es inevitablemente menor, se puede regar tanto más cuanto mayor sea la
concentración del primer mosto. Por este motivo, con un primer mosto de porcentaje
más elevado se obtiene también un mayor rendimiento. En esto la, temperatura de
filtración es de suma importancia.

La cantidad de agua de riego depende la cantidad y de la concentración del primer

mosto y de la concentración alcanzable dicho mosto.

Última agua
El mosto de bajo porcentaje, que es descargado al final, se denomina última agua. Se
la utiliza a veces como agua de mezcla o también como agua de riego para el próximo
cocimiento.
El riego prolongado
y la reutilización de
la última agua
mejoran el
rendimiento, pero
desmejoran la
calidad. La
utilización de última
agua solamente es
rentable hasta
donde haya, desde
el punto de vista de
los costos, una
ganancia por
extracto que supere
la energía
necesaria para la
evaporación del
agua.
La templa es
alimentada por
abajo, para
mantener la
absorción de
oxígeno lo más
baja posible.
Secuencia operativa en la filtración del mosto filtro lauter

 Expulsión del aire

 Introducción de la templa por bombeo
 Reposo de filtración
 Bombeo de retorno del mosto turbio
 Descarga del primer mosto
 Riego secundarias
 Extracción de última agua
 Evacuación de heces
Un riego continuado tiene ventajas por:

 Filtración clara del mosto

 Menos enjugue de las cáscaras
 Menor absorción de oxígeno
 Ahorro de tiempo
El extracto soluble y desintegrarle que queda en las heces está perdido para el mosto
y reduce el rendimiento en la sala de cocción. Para tener una indicación precisa
respecto del rendimiento, se convierte a malta, por cálculo, el contenido de extracto de
las heces y se obtiene la pérdida en kg por cada 100 kg de malta. Normalmente se
pierden 1,1 a 2,5 kg de extracto por cada 100 kg de malta.
Cocción del mosto

 Disolución y transformación de componentes de lúpulo

 Formación y precipitación de compuestos formados por proteínas y polifenoles
 Evaporación de agua
 Esterilización del mosto
 Destrucción de todas las enzimas
 Carga térmica del mosto
 Reducción del valor pH del mosto
 Formación de substancias reductoras
 Evaporación de substancias aromáticas indeseadas
De la información mencionada anteriormente se puede observar que la etapa donde
se genera la mayor pérdida de extracto dentro del proceso de cocimientos es en el
proceso de filtro lauter, se plantea las siguientes variables de operación las cuales se
cree que puede ser que afecte en el rendimiento en la casa de cocimientos, las
variables son las siguientes: cantidad de hectolitros en los riegos, volumen de última
agua, velocidad de succión del mosto filtrado.
Se plantea evaluar el rendimiento modificando las variables y siendo combinadas entre
si para observar si es posible con ese cambio la optimización del filtro lauter.
La separación del mosto es llevada a cabo a una temperatura entre 75°C y 78°C
porque en este rango la viscosidad del mosto permite hacerla más rápido y con buena
eficiencia.
El agua empleada para los riegos se debe lograr obtener un pH de 5.6 a 6.5 ya que
entre más alcalina sea el agua, disolverá sustancias no deseables de la cascarilla de
la malta obteniendo efectos negativos.
Hay que prestar importancia a la velocidad con la que se incrementa el diferencial de
presión a través del filtro, Para lograr que un líquido pase a través de un material
filtrante, se requiere de una presión que lo impulse y logre superar la resistencia que
oponen las partículas del material poroso, más la resistencia de las partículas
colocadas en la superficie de entrada del filtro, que forman lo que se denomina torta
filtrante.
Parámetros con los que opera el filtro lauter estudiado
Cocimiento # 1794
Marca gallo
Parámetro Valor Unidad de medida
Temperatura interna 70 °C
Turbidez del mosto filtrado 5-8 EBC
Presión 0.8 Bar
Velocidad de succión 725 hl/h hl/h
Tiempo de filtrado 88-90 min
Cantidad de agua de riego 340 hl
Posición de cuchillas 90 Grados sexagesimales
Volumen de mosto filtrado 1000 Hl
Elevación de cuchillas 0 - 60 mm
  Temperatura de operación filtro lauter
Actualmente el filtro lauter opera a la temperatura que sale del macerado que es
aproximadamente a 78°C pero durante el trayecto entra al filtro a alrededor de 70°C,
ya que la temperatura es un parámetro fundamental para llevar dicho proceso, primero
se debe buscar la manera que no se pierda tanta temperatura durante el trayecto.
Probar aumentar dos grados a la salida del macerado para que este a la salida esté a
80°C.
La solución sería aumentar el espesor del aislante de dicha tubería que conduce del
macerado hacia el filtro lauter para de esta manera intentar no perder mucho
diferencial de temperatura.

 Cantidad de hectolitros para riego

Dichos riegos se utilizan para lavar el afrecho que está sobre la placa filtrante y así
poder extraer el mayor porcentaje posible de extracto que está contenido en la
casacarilla. Actualmente se utilizan entre 340 -350 hl dividido en dos riegos uno a 510
hl de mosto filtrado y el siguiente 710 hl respectivamente a una temperatura de 78°C,
esta cantidad se puede aumentar o disminuir con tal de recuperar el extracto contenido
en el afrecho.

 Velocidad de succión del mosto filtrado

Cuando la velocidad de succión del mosto filtrado supera a la velocidad de filtración,
se inicia una recirculación en el cual extracto cae sobre el afrecho y la operación de
recuperación de líquido resulta más difícil.
Se debe buscar un equilibrio entre la velocidad de que succiona la bomba que extrae
el mosto filtrado y se nivela a la velocidad de filtración.

Operación Especificación Actual

1 Volumen de agua para 340 hl
riegos
2 Temperatura filtro lauter 70 °C
3 Velocidad de succión 700 hl/h
Marca gallo, especificación varía según receta

Tabla modificaciones para variante de operación

Variante de operación Operación Especificación

Cantidad de agua riego 1.1 360 hl (75°C)
1.2 330 hl (81°C)
Temperatura filtro lauter 2.1 74°C
Velocidad de succión 3.1 650 hl/h
3.2 680 hl/h
Tabla posibles combinaciones variantes de operación

No. Opción Combinación Especificación

1 (actual) 1,2,3 340hl, 70°C, 700hl/h
2 1,2.1,3.1 340hl, 70°C, 650hl/h
3 1,2.1,3.2 340hl, 70°C, 680hl/h
4 1.1,2.1,3 360hl, 74°C, 700hl/h
5 1.2.1,2,3 330hl, 74°C, 700hl/h
6 1.1,2.1,3.1 360hl, 74°C, 650hl/h
7 1.1,2.1,3.2 360hl, 74°C, 680hl/h
8 1.2,2.1,3.1 330hl, 74°C, 650hl/h
9 1.2,2.1,3.2 330hl, 74°C, 680hl/h

Para la operación 1.1, siendo 360 hl agregar a 420 hl y 780 hl de mosto filtrado a una
temperatura de 75°C.
Para la operación 1.2, siendo 330 hl agregar a 500 hl y 720 hl de mosto filtrado a una
temperatura de 80°C.