INTRODUCCIÓN

Las levaduras son hongos que forman sobre los medios de cultivo colonias
pastosas, constituídas en su mayor parte por células aisladas que suelen ser
esféricas, ovoideas, elipsoideas o alargadas. Unas pocas presentan hifas. Las
dimensiones pueden oscilar de 1 a 9 µm de ancho y 2 a más de 20 µm de longitud
según la especie, nutrición, edad y otros factores. Algunos hongos fitopatógenos
forman colonias levaduriformes en cultivos axénicos y varios patógenos de
animales se presentan como levaduras en los materiales clínicos.
En general, las células de las levaduras son conidios formados según diferentes
tipos de conidiogénesis. En Saccharomyces una célula madre da lugar a la
formación de yemas en diferentes puntos de la superficie produciendo en cada
uno sólo una célula hija (blastoconidio o blastospora), pero en Rhodotorula o
Cryptococcus todos los brotes surgen desde un solo punto. La célula apiculada de
Saccharomycodes brota repetidamente de cada extremo, extendiéndose un poco
con cada conidio formado. En el caso de Schizosaccharomyces la célula es casi
cilíndrica y los conidios tienen una base muy ancha. Las levaduras hifales, como
Trichosporon o Geotrichum producen artroconidios (o artrosporas) por formación
de septos dobles en las hifas, que luego se escinden.
Las levaduras pertenecen a dos clases de hongos: ascomicetos o basidiomicetos,
aunque muchas de ellas se presentan comúnmente en la forma imperfecta. Las
levaduras ascomicéticas forman ascas libres, con 1 a 8 ascosporas, y en las
especies hifales las ascas están desnudas. Las ascoporas de las levaduras son
algo más resistentes al calor y la desecación que las células vegetativas, si bien
tienen mucha menor resistencia térmica que las esporas bacterianas, por lo que
mantienen la viabilidad de la especie durante los cambios adversos del medio
ambiente.

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 MARCO TEÓRICO

Las colonias pastosas corresponden a un grupo de hongos conocido como

levaduras. Éstas son organismos unicelulares en algún momento de su ciclo de
vida y se multiplican por brotación o fisión. Muchas especies tienen un teleomorfo
ascomicético, algunas basidiomicético (Déak & Beuchat 1996).
CULTIVO
Las características macro y micromorfológicas son importantes para la
identificación y si la formación de las ascosporas no puede ser observada (cap. 3)
en Malta-Glucosa a 25-30ºC, se inocula el medio Acetato (Collins 1999).
Las cepas productoras de ácido desarrollan en MaltaAcético y las levaduras
xerófilas crecen sobre Malta-Sal-Glucosa o Malta-50%Glucosa). Con estos datos y
el resultado de la incubación a 37°C, se puede acceder a la identificación de las 14
especies más comunes de levaduras observadas en el 42,3% de los alimentos,
usando la clave de Pitt & Hocking (1997).
Un ensayo para diferenciar levaduras ascomicéticas de las basidiomicéticas
emplea azul de diazonio B que colorea las colonias basidiomicéticas de rojo
obscuro. La prueba rápida de la ureasa (4 hs) es positiva en las levaduras
basidiomicéticas y un solo género ascomicético Schizosaccharomyces (Déak &
Beuchat 1996). La descarga de las balistosporas se observa en la tapa de la caja
como una imagen especular de las colonias. Si no resulta satisfactoria la
identificación, es necesario realizar otras pruebas (utilización de nitratos,
fermentación glucosa, necesidad de vitaminas y asimilación de celobiosa, eritritol,
galactosa, inositol, maltosa, manitol, melibiosa, rafinosa, trehalosa y xilosa, en los
medios descriptos en el capítulo 3) para consultar la clave simplificada de Déak &
Beuchat (Déak 1992) que reúne las 76 especies encontradas con una frecuencia
del 0,14 al 7,04% de los productos alimenticios.
En la obra de dichos autores (1996) se detallan las claves para identificar además
otras 23 especies halladas en una menor proporción de alimentos, mediante un
mayor número de pruebas. Los equipos comerciales para la identificación de
levaduras en los alimentos suelen dar algunos errores porque no consideran la
experiencia humana en la apreciación de la macro y micromorfología, si bien son
utilísimos pues no todos los laboratorios cuentan con los materiales necesarios
para la preparación de los medios de cultivo.
Las técnicas moleculares se aplican en algunos géneros concernientes a la
industria, pero sobre todo en la identificación de levaduras de interés clínico, para

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lo cual se han desarrollado sondas genéticas y ensayos rápidos basados en la
reacción en cadena de la polimerasa (Déak & Beuchat 1996).
Las levaduras pertenecen a dos clases de hongos: ascomicetos o basidiomicetos,
aunque muchas de ellas se presentan comúnmente en la forma imperfecta. Las
levaduras ascomicéticas forman ascas libres, con 1 a 8 ascosporas, y en las
especies hifales las ascas están desnudas. Las ascoporas de las levaduras son
algo más resistentes al calor y la desecación que las células vegetativas, si bien
tienen mucha menor resistencia térmica que las esporas bacterianas, por lo que
mantienen la viabilidad de la especie durante los cambios adversos del medio
ambiente.
El modo de diploidización en las levaduras ascomicéticas se efectúa entre una
célula y su brote, como es el caso de Schwanniomyces, Debaryomyces y otras, o
puede efectuarse entre dos células independientes, por fusión directa
(Schizosaccharomyces) o por medio de un tubo de conjugación
(Zygosaccharomyces). En el caso de levaduras estabilizadas en el estado
diploide, éste se restaura por conjugación de las ascosporas dentro del asca
(Saccharomycodes). En ciertos casos, si el cigoto se reprodce por mitosis, existen
en el mismo ciclo las fases vegetativas haploide y diploide (Saccharomyces) (2).
La figura siguiente muestra un esquema de varios géneros de levaduras.

Entre las levaduras basidiomicéticas se encuentran Filobasidium (teleomorfo de

Cryptococcus) que forma hifas con fíbulas, Sporobolomyces que produce esporas
exógenas en la punta de una protuberancia de la célula y las descarga con fuerza,
y Rhodotorula que, como la anterior, forma un pigmento carotenoide rojo.

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Las levaduras son organismos aerobios y aunque muchas especies son
fermentadoras, otras no lo son, como los géneros Cryptococcus y Rhodotorula.
Las levaduras suelen fermentar unos pocos glúcidos, principalmente hexosas y
disacáridos. El género Saccharomyces y unos pocos más, son fermentadores
enérgicos de los azúcares bajo condiciones anaeróbiocas. Dekkera, su anamorfo
Brettanomyces y algunas otras, fermentan glucosa más rápido en aerobiosis.
Las levaduras oxidativas, como Pichia membranaefaciens, producen niveles
inaceptables de acetaldehído, ésteres y ácido acético en vinos. Las especies
fermentativas Z. bailii, Dekkera intermedia y Saccharomycodes ludwigii causan
una carbonatación excesiva, sedimento, turbiedad, ácidos y ésteres
desagradables. Sólo Schwanniomyces, Lipomyces y Saccharomyces diastaticus
pueden hidrolizar almidón. Otras poseen actividad pectinolítica. Muchas especies
sintetizan todas las vitaminas necesarias, pero algunas requieren biotina y otros
compuestos.
Las levaduras ‘asesinas’ secretan polipéptidos tóxicos para otras especies de
levaduras, aún del mismo género, y además suelen inhibir a otros organismos.
Pueden ser contaminantes en la fermentación de mostos, dominando a la cepa
industrial para dar un producto espúreo, aunque por otra parte una cepa ‘asesina’
seleccionada puede suprimir a las levaduras salvajes indeseables.
AMBIENTE
La vasta mayoría de las levaduras son mesófilas, con una temperatura máxima de
crecimiento entre 24 y 48ºC. Solo unas pocas (2%) son psicrófilas con una
temperatura máxima de crecimiento por debajo de 24ºC, pero mayor es el número
de las levaduras que tienen la temperatura óptima de crecimiento por debajo de
20ºC. No hay levaduras que puedan crecer a 50ºC y solamente unas pocas
pueden desarrollar cerca de 0ºC, entre las que se encuentran Yarrowia lipolytica,
Debaryomyces hansenii y Pichia membranaefaciens. Por otra parte,
Kluyveromyces marxianus crece a 48ºC, mientras que otras de los molinos
azucareros son capaces de proliferar por sobre los 40ºC, entre ellas Pichia
polymorpha, Geotrichum capitatum, Saccharomyces cerevisiae y especies de
Candida y Debaryomyces. En general, la presencia de etanol o bicarbonato
aumenta la temperatura mínima de crecimiento (Déak & Beuchat 1996)
La mayoría de las levaduras que causan deterioro de alimentos crece a una
actividad de agua mínima de 0,90-0,95. Sin embargo Zygosaccharomyces rouxii
puede crecer sobre substratos azucarados a una actividad de agua igual a 0,62,
pero son pocas las levaduras que desarrollan en presencia de altas
concentraciones de azúicar o sal. Alrededor de treinta especies se multiplican en
el rango de actividad de agua entre 0,912 y 0,876, correspondientes a los géneros
Zygosaccharomyces, Candida, Debaryomyces, Pichia, Schizosaccharomyces y
Torulaspora. En general las levaduras toleran mejor altas concentraciones de
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azúcar que de sal. Entre las que prefieren substratos salados se hallan
Geotrichum terrestre, Stephanoascus ciferrii, D. hansenii y Lipomyces
kononekoae. Por otra parte Zygosaccharomyces mellis tolera mejor la glucosa que
la sacarosa (Déak & Beuchat 1996).

Imagen 1. Zygosaccharomyces rouxii

La mayoría de las levaduras toleran un rango de pH entre 3 y 10, pero prefieren un

medio ligeramente ácido con un pH de 4,5 a 6,5. Sin embargo Issatchenkia
orientalis, P. membranaefaciens, Dekkera intermedia y Saccharomyces exiguus
pueden crecer a 1.3-1,7 si el acidulante es un ácido inorgánico. Sin embargo, las
levaduras basidiomicéticas Rhodotorula y Crytococcus son especia lmente
tolerantes a los medios alcalinos, mientras que Saccharomycodes,
Schizosaccharomyces y Dekkera no crecen a pH mayor que 8. Por otra parte, las
células son inactivadas a presiones entre 7 y 20 MPa, a 25-35ªC (Déak & Beuchat
1996).
Las levaduras se encuentran con frecuencia en las hojas y las flores, aunque en
número muy pequeño, siendo los insectos un importante vector de diseminación
de las mismas. Están sobre la epidermis de frutas y pueden penetrar a los tejidos
subyacentes como resultado de un daño mecánico. El suelo es un importante
reservorio, desde el cual pueden llegar a los alimentos, pero también suelen
hallarse en el agua de lagos y ríos. Su presencia depende de la temperatura, el
pH, la humedad y la disponibilidad de azúcares simples.
Las levaduras constituyen la causa más común de alteración de frutas y jugos,
pues tienen azúcares fermentables y elevada acidez. Comúnmente asociadas con
el deterioro de las frutas secas están Zygosaccharomyces rouxii y especies de
Hanseniaspora, Candida, Debaryomyces y Pichia. También forman parte de la
microbiota de productos lácteos y cárnicos.
Las levaduras de las pasturas y suelo de los corrales pueden ser transportadas a
los mataderos y de allí a las carcasas. Cryptococcus laurentii, Cryptococcus
luteolus, Rhodotorula mucilaginosa y Debaryomyces hansenii suelen hallarse en
carcasas de cordero y cerdo. Por otra parte, Schwanniomyces y Lipomyces son
géneros típicos del suelo.
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Las principales especies presentes en los productos lácteos son Kluyveromyces
marxianus y D. hansenii, aunque también se encuentran R. mucilaginosa,
Yarrowia lipolytica y Candida parapsilosis.
IDENTIFICACIÓN
La forma no es un indicio para la identificación de las especies, ni la variedad
morfológica en un mismo cultivo es una prueba de la contaminación del mismo. El
comportamiento fisiológico es muy importante para la identificación. Mientras que
las caracterísiticas morfológicas y sexuales permiten generalmente identificar el
género, las características bioquímicas definen la especie de la levadura, por
ejemplo la utilización de compuestos carbonados (almidón, L-arabinosa,
cadaverina, celobiosa, 2-cetogluconato, citrato, eritritol, galactosa, inositol, lactosa,
lisina, maltosa, manitol, melibiosa, α-metilglucósido, rafinosa, ramnosa, sacarosa,
trehalosa, xilosa) y nitrogenados (nitratos), el crecimiento a 37 °C, la fermentación
de glucosa y sacarosa, la necesidad de vitaminas, la resistencia a la
cicloheximida, la hidrólisis de urea o el desarrollo en presencia de algunos
inhibidores (acetato de sodio 1%, cloruro de sodio 16%, glucosa 60%).
La identificación sólo puede llevarse a cabo sobre una cepa en cultivo puro,
previamente aislada en una placa de medio gelificado. Se comienza examinando
el aspecto de los cultivos tras incubación a 28°C durante 3 días o más. Se observa
el aspecto del cultivo en medio líquido, la formación de sedimento y su aspecto
(fino, grueso), la película superficial y la producción de gas. Se examina el cultivo
en el mismo medio con 2% de agar para definir el tamaño de las colonias, la forma
(contornos nítidos o irregulares, convexas o cóncavas), la superficie (mate o
brillante) y la pigmentación.
Las características micromorfológicas se estudian sobre preparaciones
microscópicas efectuadas en estado fresco. La aptitud para la filamentación se
manifiesta en un microcultivo (ver capítulo 3) sobre agar harina de maíz (harina de
maíz 30 g, agar 20 g, agua 1 litro (4)) tras una incubación de 3-5 días. Se observa
si se trata de pseudomicelio o micelio verdadero, además la abundancia y
ramificación. La formación de clamidoconidios (= clamidosporas) es característica
de Candida albicans, Metschnikowia y ocasionalmente se puede ver en cultivos
viejos de Trichosporon o Cryptococcus. Las balistosporas de Sporobolomyces u
otros, al ser proyectadas al aire se acumulan sobre la tapa de la caja de Petri.
Para la identificación de las levaduras ascomicéticas es necesario poner en
evidencia las ascas y las ascosporas. Al no tener todas las especies las mismas
exigencias, se deben utilizar simultáneamente varios medios de esporulación y
sembrarlos a partir de un cultivo en fase exponencial.
El método de identificación simplificado dado por Déak & Beuchat permite la
rápida y correcta identificación del 91% de las levaduras, e incluye todas las
comunes en los alimentos.
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Las pruebas de asimilación se llevan a cabo agregando los azúcares al medio
base nitrogenado estéril (sulfato de amonio 5 g, fosfato monopotásico 5 g, sulfato
de magnesio heptahidratado 0,5 g, agar 20 g, agua 1 litro) y los compuestos con
nitrógeno al medio base carbonado (glucosa 10 g, fosfato monopotásico 1 g,
sulfato de magnesio heptahidratado 0,5 g, agar 20 g, agua 1 litro)

BIBLIOGRAFÍA

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LINKGRAFÍA
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 https://es.slideshare.net/cesarturo26/practica-1-crecimiento-levaduras
 https://www.clubensayos.com/Ciencia/Levaduras/273524.html
 https://e.edim.co/63322033/reFSWK7n42EKCeaU.pdf?response-
contentdisposition=filename%3D%2209htextolevaduras3.pdf%22%3B%20filename%2A
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 http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Manual%20Hongos.pdf