Polvorones haciendo ojitos y esperando tu cariño.

ANA VEGA

TRADICIONES

EL MANTECADO, EL POLVORÓN Y
SU NAVIDEÑA HISTORIA
Por fin vas a cumplir tu sueño: hacer el canelo intentando hablar con la boca llena de
polvorones y, a la vez, saber de dónde vienen estos dulces navideños.

ANA VEGA 'BISCAYENNE' 26/12/2017 - 07:58 CET

Como ya sé yo que el año pasado triunfasteis mogollón contando por qué comemos lo
que comemos en Navidad y explicando a los cuñados el verdadero origen de las doce
uvas de Nochevieja, os voy a dar un poco más de alpiste de sobremesa. Esta vez podréis
animar el café, copa y puro fardando de vuestro conocimiento sobre los dulces más
típicos de estas fiestas. Porque para cambiar de tema y evitar males mayores -política,
rencillas, cuándo os casáis, este año te has puesto un poco trofollo- no hay nada mejor
que decir "¿sabíais que…?" mientras se desenvuelve un polvorón.

Para empezar, lo mejor es dejar a la audiencia con el culo torcido preguntando la

diferencia entre mantecado y polvorón. Lo más probable es que nadie lo sepa y tú quedes
como un comidista sabelotodo, pero qué más da: los polvores son un tipo concreto de
mantecado que, además de los clásicos ingredientes (harina, azúcar, manteca de cerdo y
aromas), llevan almendra. La mayoría de la gente no lo tiene claro y la augusta Real
Academia tampoco, porque dice que el polvorón es "una torta pequeña de harina,
manteca y azúcar que se deshace en polvo al comerla" y el mantecado, un "bollo
amasado con manteca de cerdo". Chimpún. De hecho, la definición de mantecado es
exactamente la misma que en 1734, cuando la RAE incluyó esta palabra por primera vez.
Si seguimos ateniéndonos al diccionario, podríamos pensar que los polvorones no
existieron hasta 1925, año en el que la que fija y da esplendor introdujo el término.
¿Cómo puede ser esto? ¡Si los polvorones son tan típicos que ya casi se han quedado
viejunos, y solamente los come tu abuela!

Aunque yo soy fiel devota de los polvorones y hasta colecciono envoltorios de papel de
seda, la verdad es que en los últimos tiempos viven atribulados por la competencia de
turrones chocolatosos, panettones y otros dulces que parecen ser el último grito. En
estos tiempos que corren, el surtido navideño asoma en las tiendas el 1 de octubre y los
mantecados y polvorones se han convertido en moneda de uso corriente para aplacar las
ansias prenavideñas. Poco queda de aquella emoción de probar el turrón el día de
Nochebuena, y el guirlache, las peladillas y demás compañía festiva sufren en sus carnes
la ignominia de ser los últimos en desaparecer de la bandeja. Allá por febrero aún quedan
un par de tabletas de turrón duro que tu madre sigue empeñada en comprar, y hace años
que la lotería y el crowdfunding sustituyeron a las cajas de mantecados como fuente de
ingresos para el viaje escolar.

Parte de culpa la tenemos nosotros, ay, tan habituados actualmente a dulces y caprichos
diarios que los postres típicamente navideños —ésos que hace 100 años resultaban
néctar y ambrosía— nos parecen poca cosa. Y no lo son. Por un lado, porque están
buenísimos, y por otro, porque son símbolo de nuestra historia, testigos de la evolución
gastronómica de nuestro país. Quiérelos más y, de paso, coge de aquí ideas para animar
la conversación.
 Polvorones de almendra y cacao en El Comidista. ANA VEGA

Colón, el mantecate y otros mitos

Como todo alimento tradicional que se precie, el mantecado tiene sus propias leyendas
urbanas y mitos fundacionales. Aunque algunos datos de su historia sí están
demostrados, otros se dejan llevar un poco por el fervor de "vamos a buscar un inventor
ilustre a esto" y, copia-pegados hasta la saciedad, acaban en el batiburrillo de internet. La
historia del mantecado-polvorón se puede leer en Wikipedia y en otras fuentes como esta,
dedicada al origen del clásico dulce de Estepa. Según ella, el nacimiento de los
mantecados se habría producido en América y nada más y nada menos que el mismo
Cristóbal Colón los habría descubierto allí. Al parecer los diarios del primer viaje del
almirante incluirían una frase tal que "[…] los indígenas de la isla toman productos
sencillos como ensaladitas de tomate, buenos guisos que llaman jalapeños y unos
panecillos a los que le dicen mantecates, dulces pero de los que no se debe abusar". Dejo
a la inteligencia del lector la deducción de que a) el tomate (antiguamente tomátl) no se
descubrió hasta la conquista de México, b) no parece propio de capitanes de la mar
océana decir "ensaladita", y c) este texto no aparece por ningún lado en los extractos del
diario colombino transmitidos por Bartolomé de las Casas.

Pero hete aquí que los "mantecates" aparecen más veces en nuestra historia. Primero en
una receta del convento de Santa Clara de Estepa, cuna de unos de los mejores
mantecados de la localidad sevillana, y luego como inspiración de la fundadora de la
empresa "La Colchona", de la que hablaremos en un momentito. Tanto mantecate tenía
que tener algo detrás. En la receta del convento -aceite o manteca, chocolate, limón y
azúcar-, escrita supuestamente por un Diego C. para la marquesa de estepa en 1702,
algunos han querido ver la mano de Diego Colón, un descendiente del marino genovés.
Aunque todo está traído muy —muchísimo— por los pelos, lo curioso es que sí que existe
una receta llamada de un modo parecido y que guarda bastante similitud con nuestros
mantecados actuales: los manteghate de Cristoforo de Messisbugo.

Este señor de nombre tan raro fue un cocinero italiano al servicio de los duques de
Ferrara en el siglo XVI, y dejó escrito un recetario entre cuyas páginas asoman los
famosos manteghate. En el capítulo de postres de su libro Banchetti, compositioni di
vivande et apparecchio generale (1549) aparecen las instrucciones para hacer unos
dulces a base de piñones, harina, huevo, azúcar, especias y manteca, cocidos en el horno
y espolvoreados de azúcar.

Los manteghate de Cristoforo en 1549. BANCHETTI, COMPOSITIONI DI VIVANDE ET APPARECCHIO GENERALE

Que por buscar antepasados remotos no sea. Podría ser que los mantecados, por mucha
manteca y mandanga de cerdo que lleven, sean de herencia musulmana al igual que
tantos otros dulces típicos de Andalucía. En un manuscrito anónimo del siglo XIII
recogido en La cocina hispano-magrebí durante la época almohade viene por ejemplo la
receta para hacer hadîdât, unas pastas de harina de trigo tostado, miel reducida y aceite
que se amasaban y formaban con las manos. Con pimienta o especias dulces, se
parecen sospechosamente a los actuales mantecados de aceite de oliva.

¿Antequera o Estepa?

Ambas localidades, a tan solo 50 kilómetros, mantienen una rivalidad soterrada basada
en la paternidad de los mantecados. Unos en Sevilla y otros en Málaga proclaman ser los
verdaderos inventores de tan navideño dulce pero, ¿quién tienen razón? Se dice, se
cuenta, que en la zona que comprende ambas localidades abundaban antiguamente las
encinas y el trigo, de modo que tuvieron que dar salida a los excedentes de manteca y
harina en forma de pastas. Al contrario de los mazapanes o turrones, que cuentan con
recetas desde el siglo XVI, los mantecados y polvorones son mucho más modernos y
aparecen en muy pocos documentos anteriores al XIX.

Se pongan como se pongan tanto en Antequera como en Estepa, la receta más antigua
de un postre similar es de Morón de la Frontera y escrita por una sevillana. Rosa María
Calvillo de Teruel, por más señas, una mujer de clase media de la provincia de Sevilla que
en torno a 1740 escribió sus recetas caseras en un manuscrito titulado Libro de
apuntaciones de guisos y dulces y que podéis ver aquí. Al comienzo de su cuaderno
apuntó las instrucciones de "cómo se hacen las tortas de Morón" y "modo de acer las
tortas de polborón" (sic). Como en la foto no vais a entender mucho, ya os las transcribo
yo: la torta de Morón lleva flor de harina, manteca de cerdo y azúcar, todo amasado junto,
espolvoreado de ajonjolí y cocido en horno flojo. Las tortas de polvorón eran más finas y
además de lo anterior, tenían canela y clavo y "después que vienen del horno cocidas se
van metiendo calentitas en un polvorón que es azúcar y canela bien molida una y otra".

¡Tachán! Así eran los polvorones en 1740. LIBRO DE APUNTACIONES DE GUISOS Y DULCES

En 1844, los polvorones de Morón eran famosos en toda Andalucía, y se comían ya por
Navidad junto a otros postres como el alajú, el alfajor, los hojaldres de Osuna o las tortas
de Motril. La llegada del ferrocarril y la mejora de las comunicaciones dio pie a que en
toda España se consumieran productos regionales como los turrones de Jijona, las
peladillas de Alcoy o los mazapanes de Toledo, y en esa pionera comercialización del
 mantecado sí que tuvo mucho que ver una mujer de Estepa…

Micaela, La Colchona

El fulgurante éxito de los mantecados y polvorones vino de la mano de una estepeña,

Micaela Ruiz Téllez, alias La Colchona. Esta señora de Estepa (Sevilla) fue la primera
persona que elaboró y vendió los mantecados a gran escala, vendiéndolos en diversos
pueblos de la ruta que hacía su marido, "cosario" o transportista de cosas. Tal y como
cuenta la web de la empresa "La Colchona", ¡que sigue abierta aún hoy en día!, Micaela
utilizaba las sobras de manteca de la matanza invernal del cerdo para hacer mantecates
(aquí vuelven). Lo malo es que no se ponían duros muy pronto y no aguantaban los viajes
de su marido hasta Córdoba, de modo que probó a hacer I+D buscando soluciones.

Doña Micaela Ruiz, reina de los polvorones. WEB DE LA Más lista que el hambre, la Colchona se dio
COLCHONA
cuenta de que, tostando previamente la harina,
la masa perdía humedad y quedaba más firme
una vez horneada, manteniendo su suavidad
interna. Dicho y hecho, sus revolucionarios mantecados funcionaron tan bien que en
torno a 1870 doña Micaela abrió una fábrica de mantecados en su pueblo, dando pie a
una demanda que facilitó la apertura de otros obradores. Gracias a la visión empresarial
de esta gran dama de la repostería, existe una industria que sigue vigente en la actualidad
y los polvorones y mantecados de Estepa cuentan hasta con una indicación geográfica
protegida. "La Colchona" sigue haciendo sus dulces de manera artesanal y la dedicación
de este municipio sevillano al polvorón es tal, que no solo tienen una plaza Micaela Ruiz,
sino que si vamos hasta allí podríamos andar por las avenidas de la Canela o el
Mantecado o patearnos las calles Ajonjolí, Alfajor, Azúcar y Almendra.

Los mantecados y polvorones se hicieron rápidamente un hueco en el mercado español a

principios del siglo XX, propiciando la creación de empresas en toda nuestra geografía.
Además de los de Estepa, son famosos los elaborados en Antequera (Málaga), Sanlúcar
de Barrameda o Media Sidonia (Cádiz), Laujar y Fondón (Almería), Tordesillas (Valladolid)
y Pitillas (Navarra). Yo, de mientras, sigo fiel a los Felipe II y a los bilbaínos polvorones del
Chimbo. Aplastados previamente, como dios manda, y si me apuráis, intentando decir
"Pamplona" mientras me los como a dos carrillos.

MIKEL LÓPEZ