PRINCIPIOS DEL ETIQUETADO DE ALIMENTOS ENVASADOS

Victor Hugo Meneses Taboada (vhmeneses@inocua.org)

Ing. Industrias Alimentarias
Coord. Académico INOCUA (www.inocua.org)

La industria alimentaria ha tomado mayor interés al etiquetado de alimentos envasados, a raíz de

la promulgación del Reglamento de la Ley de Inocuidad aprobado por D.S. 034-2008 que señala
en su artículo 14 que en materia de inocuidad alimentaria, la vigilancia de rotulado, información y
publicidad de alimentos y piensos, así como de prácticas fraudulentas o engañosas, está a cargo
de las Autoridades Competentes. Es decir actualmente en nuestro país, cada autoridad sanitaria
(DIGESA, SENASA, SANIPES, MUNICIPALIDADES) exige el cumplimiento de un etiquetado
obligatorio como requisito para la libre distribución de un alimento envasado en el mercado, esto
ha traído una mayor fiscalización y exigencia del cumplimiento de las normas aplicables al
etiquetado.

AUTORIDADES SANITARIAS – RESPONSABILIDAD PRINCIPAL

SENASA
Tiene a su cargo, la
vigilancia sanitaria de los
alimentos de producción y
procesamiento primario de
origen agropecuario, así
como la alimentación de
animales destinados a la
producción de alimentos
para el consumo humano.
SANIPES DIGESA MUNICIPALIDADES
Tiene a su cargo, la Tiene a su cargo, la Tiene a su cargo, la vigilancia
vigilancia sanitaria de los vigilancia sanitaria de los sanitaria de: los alimentos
alimentos y piensos de alimentos elaborados elaborados de consumo humano;
origen pesquero y acuícola industrialmente el transporte de alimentos y
que se desarrolla en todas (fabricados), que incluye la piensos; los establecimientos de
las fases de la cadena vigilancia de contaminantes comercialización y expendio de
alimentaria. físicos, químicos y alimentos y piensos; y la
biológicos que puedan comercialización, elaboración y
afectar a estos alimentos. expendio de alimentos en la vía y
espacios públicos.

Cuando hablamos de etiquetado o rotulado, nos referimos a cualquier material escrito, impreso o
gráfico que contiene el rótulo o etiqueta, y que acompaña al alimento o se expone cerca del
alimento, incluso en el que tiene por objeto fomentar su venta o colocación (Norma General para
el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, Codex Stan 1-1985).

Se incluyen materiales como: Circulares, folletos, afiches, banderines, letreros, publicaciones,

información en la web.

Para comenzar a diseñar el etiquetado de un alimento envasado, debemos tener en cuenta los
siguientes principios generales:

 Los consumidores tienen derecho a acceder a información oportuna, suficiente, veraz y

fácilmente accesible, relevante para tomar una decisión o realizar una elección de consumo
que se ajuste a sus intereses, así como efectuar un uso o consumo adecuado de los
productos o servicios (Código de Protección y Defensa del Consumidor - Ley 29571). Este
principio es fundamental y establece claramente la obligación de los fabricantes de
 proporcionar toda la información necesaria para que el consumidor haga una elección correcta
del alimento, así por ejemplo un alimento que contiene alérgenos en su composición, debe
señalarlo claramente en la lista de ingredientes, de tal manera que personas alérgicas eviten
su consumo.

 La información debe ser veraz, suficiente, de fácil comprensión, apropiada, oportuna y

fácilmente accesible. Este principio establece que toda información que se coloque en el
etiquetado debe ser veraz y demostrable, además de encontrarse fácilmente accesible para el
consumidor.

Etiquetado incorrecto.
El nombre del alimento, no
es fácilmente identificable
por el consumidor,
aparentemente se trataría
de leche de vaca, pero en
realidad corresponde a
“leche de soya”

 Toda información sobre productos de manufactura nacional proporcionada a los consumidores

deberá efectuarse en idioma castellano y de conformidad con el Sistema Legal de Unidades
de Medida del Perú (SLUMP), aprobado por Ley 23560, aprobado en el año 1982.

 Los alimentos envasados no deben presentarse con un etiquetado falso, equívoco o

engañoso, o susceptible de crear una impresión errónea respecto de su naturaleza en ningún
aspecto.

Etiquetado incorrecto. El producto señala 100% natural, sin embargo en la relación de ingredientes se observa
el uso de: ácido cítrico y sabor natural a limón
 Los alimentos no debe presentarse con una
etiqueta en los que se empleen palabras,
ilustraciones u otras representaciones
gráficas que se refieran o sugieran, directa o
indirectamente, a cualquier otro producto con
el cual pueda confundirse. Este principio
hace referencia a que en el diseño de un
etiquetado debe evitarse asemejarse a otro
ya existente, que por su prestigio o
posicionamiento en el mercado, puede
resultar tentador de copiar o imitar.

Etiquetado Obligatorio

De acuerdo al Código de Protección y Defensa del Consumidor - Ley 29571, aprobado el 02 de

septiembre del 2010, el etiquetado de alimentos se rige de conformidad con la legislación sobre la
materia o en su defecto a lo establecido en el Codex Alimentarius.

Entonces en primer lugar debemos referenciar la legislación nacional; en ese sentido, son dos
pilares básicos que sustentan el etiquetado de alimentos envasados en nuestro país: el
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por D. S. 007-
98-SA y la NMP 001.1995 referente a Alimentos Envasados-Rotulado.

A partir de ellos se establece un etiquetado mínimo debe contener los siguientes elementos:
1. Nombre del alimento, el cuál debe ubicarse en la cara principal (llámese el área que
probablemente será la más expuesta, mostrada o examinada en condiciones normales de
presentación para la venta al por menor).
2. Nombre y domicilio legal del fabricante, que puede ubicarse en cualquier cara del envase.
3. Contenido o peso neto, el cuál igualmente debe ubicarse en la cara principal y cumplir con las
dimensiones establecidas en la NMP 001.1995.
4. Relación de ingredientes, incluyendo los aditivos utilizados en la fabricación de un alimento
5. Condiciones de conservación, cuando el producto lo requiera.
6. Registro Sanitario, de acuerdo a lo dispuesto por la autoridad sanitaria
7. Fecha de vencimiento, de acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius
8. Código o clave de lote.
Nombre y domicilio Legal
Código Lote (8) Nombre del alimento (1) del Fabricante (2)
Vencimiento (7)

Fecha Venc..: xxxxxxxx

Código lote:: xxxxxxxx

AAAAAA
AAAAAA
Fecha

xxxxxxxxxxxxxxx
Ingredientes (4)
Xxxxxxx, xxxxxxxxx,xxx,
Ingredientes: xxxxxxxx

Xxxx,xxxxx, xxxxxxxx
Reg. San.: xxxxxxx xxx
Sanitario (6)
Registro

Conservar a
T° ambiente

Peso Neto
xxx (g)

CARA DE CARA Contenido CARA DE

INFORMACION PRINCIPAL INFORMACION
Neto (3)
Condiciones Según Norma Metro lógica
de conservación (5) Peruana: NMP 001-1995
El apoyo de las normas del Codex son fundamentales, ya que proporcionan información de cómo
se debe expresar cada uno de los requisitos obligatorios señalados:

Así tenemos, que la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados. Codex
Stan 1-1985. Adoptada 1985. Enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010
proporciona las diferentes condiciones que pueden utilizarse para dar cumplimiento a cada uno de
los requisitos obligatorios señalados anteriormente, por ejemplo: en lo que se refiere al nombre
del alimento señala que puede tener cualquiera de estas características:

 Deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento y, normalmente, deberá ser específico y
no genérico:
o Cuando se hayan establecido uno o varios nombres para un alimento en una norma del
Codex, deberá utilizarse por lo menos uno de estos nombres.
o En otros casos, deberá utilizarse el nombre prescrito por la legislación nacional.
o Cuando no se disponga de tales nombres, deberá utilizarse un nombre común o usual
consagrado por el uso corriente como término descriptivo apropiado, que no induzca a
error o engaño al consumidor.
o Se podrá emplear un nombre “acuñado”, “de fantasía” o “de fábrica”, o una “marca
registrada“, siempre que vaya acompañado de uno de los nombres indicados en las
disposiciones anteriores.

 En la etiqueta, junto al nombre del alimento o muy cerca del mismo, aparecerán las palabras o
frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engaño al consumidor con
respecto a la naturaleza y condición física auténticas del alimento que incluyen pero no se
limitan al tipo de medio de cobertura, la forma de presentación o su condición o el tipo de
tratamiento al que ha sido sometido, por ejemplo, deshidratación, concentración,
reconstitución, ahumado.

Para el resto de requisitos obligatorios, igualmente debe referenciarse la Norma Codex Stan 1-
1985 para su correcta interpretación y presentación en el etiquetado.

Hasta allí podemos asegurar el cumplimiento de lo exigido por ley en nuestro país, pero que
ocurre cuando se quiere resaltar las bondades nutricionales o saludables de un alimento.

Declaración de propiedades nutricionales

Se entiende por declaración de propiedades nutricionales, cualquier representación que afirme,

sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares, en relación con
su valor energético y contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, así como a su contenido de
vitaminas y minerales (CAC/GL 23-1997). Así tenemos como ejemplos: “Fuente de Vitaminas A, C
y D”; “Light”, “Fortificado con Calcio y Hierro”; “Con más fibra”; “Cero colesterol”; etc.

Las declaraciones de propiedades son clasificadas en 03 grandes grupos:

a) Declaración de propiedades relativas al contenido de nutrientes: es la que describe el nivel de

un determinado nutriente contenido en un alimento. Ejemplos: "Fuente de calcio"; "alto
contenido de fibra y bajo de grasa”.

b) Declaración de propiedades de comparación de nutrientes: es la que compara los niveles de

nutrientes y/o el valor energético de dos o más alimentos. Ejemplos: "reducido"; "menos que";
"menos"; "aumentado"; "más que"; “igual que”.

c) Declaración de propiedades de no adición: cuando no se ha añadido un ingrediente a un

alimento, sea directamente o indirectamente. Ejemplo: “no adición de azúcar”, “no adición de
sodio”.
Como ejemplo: el producto Néctar de Durazno La Aurora, presenta la declaración de propiedad
nutricional: “Fuente de Vitamina C”, que se puede utilizar siempre y cuando cumplan lo
dispuesto en las “Directrices para el Uso de Declaraciones Nutricionales y Saludables. CAC/GL
23-1997. Adoptadas en 1997. Revisadas en 2004. Enmendadas en 2001, 2008, 2009, 2010, 2011,
2012 y 2013. Anexo adoptado en 2009”.

En ese sentido se debe cumplir:

 Un contenido mínimo del nutriente que se está destacando y

 El etiquetado nutricional (Tabla nutricional)

De acuerdo a la directriz señalada, debe proporcionar un contenido mínimo de Vitamina C del

15% del VRN (Valor de Referencia de Nutrientes); es decir debe aportar como mínimo: 9 mg
Vitamina C por porción de jugo (recomendada por el proveedor).

INFORMACION NUTRICIONAL Valor de Referencia de Nutrientes: Conjunto

Tamaño de porción : 1 vaso de valores numéricos que están basados en
Porciones por envase : 5 (200mL) datos científicos a efectos de etiquetado
100mL Porción % VRN nutricional y declaraciones de propiedades
Energía (Kcal) 198 396
pertinentes y representan el requerimiento
nutricional diario mínimo de una persona.
Proteínas (g) 6.0 12.0 24%
Por ejemplo:
Grasa total (g) 5.6 11.2
Proteína (g) 50
Carbohidratos totales (g) 31.0 62.0
Vitamina A (µg) 800 (*)
Vitamina A (UI) 640 24%
Vitamina D (µg) 5 (**)
Vitamina C (mg) 10.0 16%
Vitamina C (mg) 60
Vitamina D (UI) 60.0 30%
Vitamina k (µg) 60
Calcio (mg) 288.0 36%
Calcio (mg) 1000
(*) VRN por envase
Magnesio (mg) 300
…. …. …

Por otro lado, al declarar una propiedad nutricional como “Fuente de Vitamina C”, es un requisito
la declaración de la tabla nutricional, siendo en este caso, la norma de referencia es las
“Directrices sobre Etiquetado Nutricional. CAC/GL 2-1985. Adoptados 1985. Revisión 1993 y
2011. Enmiendas 2003, 2006, 2009, 2010, 2012 y 2013. Anexo Adoptado en 2011 y Revisado
2013”.

En esta directriz se establece como se realiza la declaración de nutrientes, como deben

presentarse los nutrientes, el formato, las tolerancias y cumplimientos y lo referente a información
nutricional complementaria.
Siguiendo con nuestro ejemplo, para declarar Vitaminas, la directriz señala que “La información
numérica sobre vitaminas y minerales debe expresarse en unidades del Sistema Internacional de
Unidades y/o en porcentaje del valor de referencia de nutrientes (VRN) por 100 g o por 100 mL o
por envase, si el envase contiene una sola porción. Además, esta información puede indicarse
referida a la cantidad por ración ó por porción que aparece en la etiqueta, siempre y cuando se
declare el número de porciones contenidas en el envase”.
INFORMACION NUTRICIONAL 100g Porción VRN *

Tamaño de porción : ………. Unidades (…… g) Vitamina A (UI) ….. ….. %

Porciones por envase : 4 (250mL) Vitamina C (mg) ….. ….. %
100g Porción VRN * Vitamina D (UI) ….. ….. %
Vitamina E (UI) ….. ….. %
Energía (Kcal) ….. ….. Vitamina K (mg) ….. ….. %
Proteínas (g) ….. ….. % Calcio (mg) ….. ….. %
Grasa total (g) ….. ….. Hierro (mg) ….. ….. %
Carbohidratos totales (g) ….. ….. Fósforo (mg) ….. ….. %
Sodio (mg) ….. ….. %
Potasio (mg) ….. ….. % (*) % en relación a la Dosis Diaria Recomendada

Declaración de propiedades saludables

Significa cualquier representación que declara, sugiere o implica que existe una relación entre un
alimento, o un constituyente de dicho alimento, y la salud (CAC/GL 23-1997).

Las declaraciones de propiedades saludables incluyen lo siguiente:

 Declaración de función de los nutrientes

 Otras Declaraciones de propiedades de función para el desarrollo y salud
 Reducción de declaraciones de propiedades de riesgos de enfermedad

Como ejemplo: Néctar de Durazno Aurora, presenta una declaración de propiedad nutricional
“Fuente de Vitamina C” y una declaración de propiedades saludable “La Vitamina C ayuda al
desarrollo de dientes y encías, huesos, cartílagos, a la absorción de hierro, al crecimiento y
reparación del tejido conectivo normal, a la producción de colágeno, metabolización de
grasas y cicatrización de heridas. Néctar de Durazno Aurora es fuente de Vitamina C”, que
se puede utilizar siempre y cuando cumplan lo dispuesto en las “Directrices para el Uso de
Declaraciones Nutricionales y Saludables. CAC/GL 23-1997. Adoptadas en 1997. Revisadas en
2004. Enmendadas en 2001, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012 y 2013. Anexo adoptado en 2009”.
Para el ejemplo, la declaración debe hacerse de la siguiente manera: “El nutriente A (nombrando
un papel fisiológico del nutriente A en el organismo respecto al mantenimiento de la salud y la
promoción del crecimiento y del desarrollo normal). El alimento X es una fuente del/alto en el
nutriente A”. Además debe cumplir con un aporte de VRN considerado como alto (30% del VRN
mínimo).
INFORMACION NUTRICIONAL
Tamaño de porción : 1 vaso
Porciones por envase : 5 (200mL)
100mL Porción % VRN
Energía (Kcal) 198 396
Proteínas (g) 6.0 12.0 24%
Grasa total (g) 5.6 11.2
Carbohidratos totales (g) 31.0 62.0
Vitamina A (UI) 640 24%
Vitamina C (mg) 18.0 30%
Vitamina D (UI) 60.0 30%
Calcio (mg) 288.0 36%
(*) VRN por envase

En estos casos el etiquetado, además de los requisitos obligatorios, debe indicar:

 Una declaración de la cantidad de cualquier nutriente u otro constituyente del alimento sobre el
cual se hace la declaración de propiedades.
 El grupo al que se le destina, de ser apropiado.
 Cómo usar el alimento para obtener el beneficio alegado, y otros factores de estilo de vida u
otras fuentes dietéticas, cuando fuera apropiado.
 Consejo a los grupos vulnerables sobre cómo usar el alimento y, de existir, a grupos que
deben evitar el alimento, cuando fuera apropiado.
 Consumo máximo del alimento o constituyente, cuando fuera necesario.
 Cómo cabe el alimento o ingrediente alimentario en el contexto de una dieta total.
 Una declaración sobre la importancia de observar una dieta saludable.

Para finalizar, es importante reiterar que toda información que se declare en el etiquetado, debe
ser veraz y demostrable, y que las autoridades, en cualquier momento pueden realizar la
fiscalización del etiquetado de los productos que se encuentren en el mercado.

El etiquetado de un alimento envasado, requiere conocimiento de las normas aplicables y

conciencia por parte del productor en la declaración de los diferentes requisitos.

BIBLIOGRAFIA UTILIZADA

 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto Supremo

007-98-SA:
 Ley de Inocuidad de los Alimentos – Decreto Legislativo 1062.
 Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos. Decreto Supremo 034-2008-AG
 Código de Protección y Defensa del Consumidor- Ley 29751.
 Reglamento de Alimentación Infantil- D. S. 009-2006-SA.
 R.M. 451-2006/MINSA. Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a base de granos y
otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación.
 NMP 001.1995. Alimentos Envasados. Rotulado.
 Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados. Codex Stan 1-1985.
Adoptada 1985. Enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010.
 Directrices sobre Etiquetado Nutricional. CAC/GL 2-1985. Adoptados 1985. Revisión 1993 y
2011. Enmiendas 2003, 2006, 2009, 2010, 2012 y 2013. Anexo Adoptado en 2011 y Revisado
2013.
 Directrices para el Uso de Declaraciones Nutricionales y Saludables. CAC/GL 23-1997.
Adoptadas en 1997. Revisadas en 2004. Enmendadas en 2001, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012
y 2013. Anexo adoptado en 2009.
 Norma General para el Etiquetado y Declaración de Propiedades de Alimentos Preenvasados
para Regímenes Especiales. Codex Stan 146-1985. Adoptado 1985. Enmienda 2009.
 Norma general para el etiquetado de aditivos alimentarios que se venden como tales. CODEX
STAN 107-1981.