JORGE ELIECER BARRETO

ESTRUCTURA DE COSTOS DE UN RESTAURANTE

A continuación, damos un ejemplo de cómo se compone el estado de pérdidas y ganancias (Estado

de resultados) en un negocio de comidas:

Estado:

Ventas – Iva = Ventas Netas

Ventas netas – costo de ventas = Utilidad bruta

Utilidad bruta – gastos de operación, nómina = utilidad operacional

Utilidad operacional – cargos fijos = utilidad antes de impuestos

Utilidad antes de impuestos – impuestos = Utilidad neta

 Estructura de costos de un restaurante (promedios industria)

 Costo de ventas:  el costo de la materia prima varía entre el 30 – 35% del precio de venta
del plato; Regla de tres = precio de venta plato / 3 = 33%

 Nómina total: Varía entre el 15 – 25% de la venta neta. Los restaurantes formales
presentan un % de nómina superior a los de comida rápida; Regla de cuatro: precio de
venta / 4

  Cargos fijos: Gastos ligados a la inversión, como: seguros e impuestos a la propiedad,

gastos financieros (no relacionados con la operación), arriendos y depreciaciones. El
arriendo debe estar entre el 5 y 8 % de la venta neta.

 Gastos operacionales: Varía entre el 13% – 20% de la venta neta.

 Gastos directos de operación del 2 al 5% de la venta neta.

 Música y entretenimiento del 1 al 2% de la venta neta.

 Mercadeo de 1 al 3% de la venta neta.

 Servicios públicos del 4 al 6% de la venta neta.

 Mantenimiento del 1 al 4% de la venta neta.

 Generales de administración del 2 al 5% de la venta neta

 JORGE ELIECER BARRETO

Podemos verlo de la siguiente manera:

•Ventas – Iva = Ventas Netas

•Ventas netas – costo de ventas = Utilidad bruta

•Utilidad bruta – gastos de operación en general y financieros = utilidad antes de impuestos

•Utilidad antes de impuestos – impuestos = Utilidad neta

Ejemplo (trabajando con costo de materia prima =33% y utilidad neta del 15%; Recuerden que
estos porcentajes son aproximados y varían de un negocio a otro).

PARAMETROS DE PORCENTAJES TIPOS DE RESTAURANTE

SERVICIO A COMIDA FAMILIAR CLUBES
MANTELES RAPIDA
MÍNI MÁXI MÍNI MÁXI MÍNI MÁXI MÍNI MÁXI
MO MO MO MO MO MO MO MO
COSTO MATERIA PRIMA 30% 40% 35% 45% 40% 60% 40% 80%
ALIMENTOS
COSTO MATERIA PRIMA 10% 35% 30% 45% 35% 60% 40% 80%
BEBIDAS
COSTO DE MANO DE 18% 25% 20% 25% 0% 15% 18% 35%
OBRA
GASTOS INDIRECTOS 5% 18% 5% 20% 10% 15% 8% 20%
UTILIDA OPERACIONAL 15% 25% 10% 25% 5% 25% 5% 20%