SENA. Centro Agropecuario “La Granja”.

Programa
de Articulación con la Media.
Versión 1.0 Año: 2013.

CARACTERISTICAS DE LOS
ALIMENTOS 1
 CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS
1. INTRODUCCION
En el procesamiento agroindustrial, es de vital
importancia conocer las características de las materias
primas, insumos y productos, para poder garantizar la
calidad y evitar cualquier problema en el proceso.
Por esta razón, conoceremos la composición y
propiedades de los alimentos.
2. ALIMENTOS
De acuerdo con su composición química, podemos establecer la
siguiente clasificación de los alimentos:
1. Inorgánicos: no aportan energía: agua, minerales y
oligoelementos
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2. Orgánicos: principios inmediatos (hidratos de
carbono, grasas y proteínas, vitaminas, fibra)
Existe gran variabilidad en la proporción en que encuentran
cada uno de ellos en los alimentos naturales. Unos poseen gran
cantidad de algún grupo y carecen de otras. Por ello se ha
establecido la siguiente clasificación de los alimentos según su
función nutricional:
 Alimentos energéticos: aquellos que son ricos
en hidratos de carbono y/o grasas. Su función principal:
Aportan energía.
 Alimentos plásticos o formadores o constructores: en
ellos predominan las proteínas y el calcio. Su función
principal: Aseguran el crecimiento.
 Alimentos reguladores: ricos en vitaminas, minerales y
oligoelementos. Su función principal: Conservan tejidos.
MACRO Y MICRO NUTRIENTES
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LOS MACRO-NUTRIENTES
Son aquellos que suministran la mayor parte de la energía
metabólica del organismo. Los principales son los hidratos de
carbonó, proteínas, y grasas. Algunos autores incluyen alcohol,
ácidos orgánicos y agua.
De estos componentes químicos, los humanos consumen en
grandes cantidades uno delos motivos por los cuales se
diferencian de los micronutrientes.
 Hidratos de carbono simples: denominados también
monosacáridos, son los que se digieren y metabolizan de
manera rápida, entrando a tu torrente sanguíneo en 20
minutos, pero son también los que tu cuerpo consume más
rápidamente. Entre ellos están:
 Fructosa (se encuentra en las frutas)
 Galactosa (se encuentra en los productos lácteos)
 Lactosa (se encuentra en los productos lácteos)
 Maltosa (se encuentra en ciertas verduras y en la
cerveza)
 Sacarosa (azúcar de mesa)

Hidratos de carbono o carbohidratos:

 Hidratos de carbono complejos: se les denomina
polisacáridos; entre ellos se encuentran la celulosa, el
almidón y el glucogeno.
Son de lenta absorción, se los encuentra en los panes, postas,
cereales, arroz, legumbres, maíz, cebada, centeno, avena.

Proteínas:
Las proteínas son las macromoléculas que desempeñan un
mayor número de funciones en las células de todos los seres
vivos.

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Forman parte de la estructura básica de los tejidos
(músculos, tendones, piel, uñas) y por otro lado, desempeñan
funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de
nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre. Se
componen por carbono (C), Hidrógeno (H) y nitrógeno (N)
aunque pueden contener también azufre (S) y Fósforo (P) y, en
menor porción hierro (Fe), Cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I)
Las proteínas son fundamentales en una enorme cantidad de
funciones metabolicas
Las proteínas se encuentran en carnes y algunos vegetales,
huevos, pescado, leche, legumbres, y algunos frutos.
Grasas
Son lípidos cargados de calorías, son biomoléculas cuya
principal característica es que son indisolubles al H2O (agua),
es decir no se disuelven en agua. Pueden ser solubles en
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disolventes orgánicos (benceno, cloroformo, éter, hexano,
entre otros).
Los lípidos están constituidos básicamente por tres elementos:
carbono (C), Hidrógeno (H) y Oxígeno (O); en menor grado
aparecen también en ellos el nitrógeno (N), el fósforo (P) y
azufre (S). los lípidos los encontramos en aceites, manteca,
yema de huevo. Su función es una importante fuente y reserva
de energía, así también actúan como aislantes térmicos.
Nos aportan energía y vitaminas E y D.
Hay dos tipos
 Insaturadas: son beneficiosas para la salud:la mejor fuente
de grasas insaturadas son los aceites vegetales, los cuales
pueden dividirse en dos categorías: las grasas
monoinsaturadas, como el aceite de oliva, de cacahuete y
de aguacate, y las poliinsaturadas, procedentes del aceite
de maíz, de soja, de girasol. Ambos tipos son
recomendables para la salud
 Saturadas: Todas estas grasas poseen una consistencia
sólida a temperatura ambiente. Su consumo en grandes
cantidades produce un aumento del colesterol en la sangre.
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 Son perjudiciales para la salud: Alimentos ricos en grasas
saturadas: Bollería industrial, frituras, mantequilla,
margarina, embutido
Agua:
Nuestro cuerpo está compuesto por más de un 60 % de agua,
necesitamos mantenerlo hidratado para que funcione
correctamente. Es imprescindible para la vida. El agua la
encontramos en casi todos los productos alimenticios.
LOS MICRONUTRIENTES:
Son aquellos nutrientes que son necesarios en pequeñas
cantidades (milésimas o millonésimas de gramo). Para
mantener la salud principalmente, pero no para producir
energía, son las vitaminas y los minerales (que incluyen los
oligoelementos).
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Se trata de nutrientes imprescindibles para el mantenimiento
de la vida. Ya que son indispensables para los diferentes
procesos bioquímicos y metabólicos de los organismos vivos y
sin ellos morirían. Desempeñan importantes funciones
catalizadoras en el metabolismo como cofactores enzimáticos,
al formar parte de la estructura de numerosas enzimas
(grupos prostéticos) o al acompañarlas (coenzimas).
Vitaminas
Son imprescindibles para nuestra salud por lo que debemos
incluirlas diariamente en nuestra dieta. Si no se toman,
provocan enfermedades. *
No aportan energía. *
Algunas son antioxidantes: Vitaminas C, A y E. Se encargan de
protegernos del envejecimiento por la oxidación celular y de
muchas enfermedades.
Se encuentran en casi todos los alimentos
Fruta, Verdura, cereales, Carne, pescado, huevos, lácteos,
legumbres, marisco, aceite de oliva, hígado.
Hay 13 vitaminas diferentes:
o Complejo B (B1,B2,B3,B5,B6,B8,B9,B12)
o Vitamina C
o VITAMINAS: A, E, D, K,
 Vitamina A: se encuentra principalmente en las zanahorias,
espinacas, melones, calabacitas, huevos, mantequilla, leche.
 Vitamina B1 o tiamina: se encuentran en la levadura de
cerveza, germen de trigo y salvado de trigo, cereales
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 integrales. Todas las nueces y semillas. Frijoles
(especialmente soya) leche y sus derivados, betabeles,
papas, vegetales de hojas verdes.
 Vitamina B2 o riboflavina: Fuentes naturales: Leche, queso,
cereales integrales, levadura de cerveza, germen de trigo,
almendras, semillas de girasol, vegetales de hojas.
 Vitamina B3 o niacina: Fuentes naturales: Vegetales
verdes, levadura de cerveza, germen de trigo, pulido de
arroz, nueces, semillas de girasol, maní, trigo y arroz
integrales
 Vitamina B5 o ácido pantoténico: Fuentes naturales:
Levadura de cerveza, germen y salvado de trigo, jalea real,
cereales integrales, vegetales verdes, chícharos y frijoles,
cacahuates, melaza cruda, yema de huevo.
 Vitamina B6 o piridoxina: Fuentes naturales: Levadura de
cerveza, plátanos, aguacate, germen y salvado de trigo,
frijol de soya, nueces, melaza, melón, col, leche, yema de
huevo, vegetales de hojas verdes, pimiento verde,
zanahorias.
 Vitamina H o B8 o biotina: Fuentes naturales: Levadura de
cerveza, soya y el arroz integral
 Vitamina B9 o ácido fólico: Fuentes naturales: Brócoli,
espárragos, espinacas, lechuga, levadura de cerveza,
germen de trigo, champiñones, maní.
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 Vitamina B12 o Cobalamina: La cantidad de vitamina B12que
tú necesitas cada día es diferente, y depende de tu edad.
Se encuentra naturalmente solo en productos de origen
animal: Carnes, aves y pescado, Huevos, Productos lácteos,
como quesos, leche y yogur.
 Vitamina C: Fuentes naturales: Todas las frutas y verduras
frescas, en especial los cítricos, fresas, guayabas, cereza
acerola, perejil, col, brócoli, tomate, pimiento morrón.
 Vitamina D: Fuentes naturales: Germinados, champiñones,
yema de huevo, leche y la acción de los rayos ultravioleta
del sol sobre la piel
 Vitamina E: Fuentes naturales: Aceites vegetales
prensados en frío (extravírgenes), germen de trigo, soya,
maní, granos y trigo integral y huevos.
 Vitamina K
Es una vitamina liposoluble, que se encuentra
fundamentalmente en los vegetales verdes. También es
sintetizada por las bacterias intestinales. Actúa como
cofactor de un enzima concreto, una carboxilasa, que cataliza
la conversión de algunos restos de ácido glutámico de ciertas
proteínas en restos de ácido &gamma:-carboxiglutámico.
Además se ve involucrada en otros procesos de síntesis
importantes.
Son 3 las que existen:
 Filoquinona K1
 Menaquinona K2
 Menadiona K3
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Se encuentra en los siguientes alimentos:
Hortalizas de hoja verde, como la col, la espinaca, las hojas de
nabos, la col rizada, la acelga, las hojas de mostaza, el perejil,
la lechuga romana y la lechuga de hoja verde.
Verduras como las coles de Bruselas, el brócoli, la coliflor y el
repollo.
El pescado, el hígado, la carne de res, los huevos y cereales
(contienen cantidades más pequeñas).
Minerales:
**Igual que las vitaminas.
Ca, P, Fl, Mg: calcio, fosforo, fluor y magnesio, son necesarios
para forman los huesos, los dientes Se encuentran en lácteos,
carnes, pescados, legumbres, verduras y el agua.
Fe: Hierro, imprescindible para la sangre y los músculos. Se
localiza en carnes (hígado) yema de huevo, almejas,
legumbres, frutos secos, verduras.
Se: Selenio, es antioxidante, Fuentes naturales: Levadura de
cerveza, algas marinas, ajo, leche, huevos, cereales, verduras,
nueces, carne, pescado.
Na, K, Cl: Sodio, Potasio, Cloro regulan la cantidad y el reparto
de agua en nuestro cuerpo. Se encuentran en el agua, plátanos,
verduras, frutos secos.
I: yodo, necesario para producir hormonas (tiroidea). Fuentes
naturales: Algas marinas, ajo, berro, pinas, peras, frutas
cítricas, yema de huevo, mariscos y pescado.
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Zn: Zinc, Fuentes naturales: Germen y salvado de trigo
frescos, semillas de girasol, levadura de cerveza, leche,
huevos, cebollas, nueces, vegetales de hojas verdes, yogur,
germinados, también en carnes, pescado y huevos.
Cu: Cobre, Fuentes naturales: Almendras, frijoles, vegetales
de hojas verdes, ciruelas pasas, uvas pasas.
Si: Silicio, Fuentes naturales: Cola de caballo, alfalfa, algas
marinas, semilla de linaza, manzanas, fresas, uvas, rábano,
cebolla, almendras, maní, semillas de girasol.
Az: Azufre, Fuentes naturales: Rábanos, cebollas, apios, cola
de caballo, berro, soya, ejotes.
ANÁLISIS BÁSICO DE ALIMENTOS
Para determinar la calidad de un alimento se debe hacer una
caracterización de los nutrientes que contiene, esta se realiza
mediante los métodos de análisis fisicoquímico.
Algunos de los más utilizados para esta caracterización son:
o Humedad.
o Cenizas
o Grasas
o Nitrógeno (proteínas)
o Fibra cruda
o Extracto libre de N
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PRODUCTOS ALIMENTICIOS
En nuestra cotidianidad encontramos diversidad de productos
alimenticios que se ajustan a todas las necesidades humanas y
específicas de los organismos. Podemos encontrar alimentos
que se consumen directamente luego de producirse en el
ambiente agrícola, hasta productos que requieren distintos
tipos de transformación, ya sea para mejorar su valor
agregado, las características nutricionales, organolépticas,
microbiológicas o para que sean más asimilables por el
organismo.
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Características de los alimentos:
Conocer las propiedades físicas y químicas de los alimentos es
de vital importancia, tanto cuando se desea consumir un
alimento, o usar como materia prima para obtener un producto
procesado.
Las propiedades de los alimentos son físicas y químicas:
Propiedades físicas: las podemos ver y medir sin alterar la
composición del alimento. En el caso de los alimentos estos
pueden ser modificados según la necesidad de cada grupo o
persona, esto quiere decir que en al momento de picarlos,
cortarlos, rebanarlos estos ya sufren cambios físicos.
Textura: Todos los atributos mecánicos, geométricos y
superficiales de un producto perceptibles por medio de
receptores mecánicos, táctiles y, si es apropiado, visuales y
auditivos
Color: es propiedad de la luz y una respuesta de nuestro
cerebro a la percepción de la luz.
Olor: Es la percepción por medio de la nariz de sustancias
volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la
mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una.
También hacen parte de estas propiedades la masa,
solubilidad, densidad, punto de fusión, forma, etc
Propiedades químicas: son aquellas que se pueden observar
cuando hacen evidentes cuando los alimentos sufren cambios
en su composición química. Los ejemplos más comunes se dan
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cuando por la aplicación de los procesos los alimentos pasan a
ser otros productos con características químicas distintas.
Aroma: es la percepción de las sustancias olorosas y
aromáticas de un alimento, estas sustancias se disuelven en la
mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del eustaquio
a los centros sensores del olfato. Es el principal componente
del sabor de los alimentos.
Sabor: Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya
que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo
tanto su medición no es tan simple. El sabor es lo que
diferencia un alimento de otro, es una propiedad química, ya
que involucra la detección de estímulos disueltos en agua
aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la
superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el
área de la garganta.
Acidez y pH: sus definiciones son complejas, pero podríamos
decir que la acidez de una sustancia es el grado en que es
acida, en los alimentos está definida por la cantidad de ácidos
libres, por otro lado el pH, es una de las escalas de medición
de la acidez de una sustancia y representa la concentración de
iones de hidrógeno.
También hacen parte de estas: propiedades la oxidación, la
fermentación, la digestión de los alimentos, la producción de
una sustancia nueva, etc.
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3. TALLER
Después de hacer lectura comprensiva del material de
formación, desarrolle el taller de manera individual:
a) Realice un mapa conceptual de los macro y micro
nutrientes.
b) En un cuadro diseñado por usted, describa SU dieta de
un día común, identifique y defina qué tipo de alimentos
está consumiendo y verifique la frecuencia de consumo.
(micronutrientes o macronutrientes)
c) Elija un producto (no se debe repetir en el grupo) y
revisa la tabla nutricional del producto (composición y
propiedades) sintetice en una hoja y participe en la
mesa redonda del tema.
d) Juego online: http://www.puleva.es/img/prog_9.swf
Taller online:
http://www.chiscos.net/xestor/chs/analulu/clasificaali
mentos/clasificaalimentos.html
e) Desarrolle la tabla de composición del producto de su
proyecto.
4. BIBLIOGRAFIA:
 http://www.ehu.es/biomoleculas/index.htm
 https://sites.google.com/site/214moleculasorganicas/activi
dad/proteinas/funcion-y-clasificacion-de-proteinas
http://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/
Conceptos_generales_del_an%C3%A1lisis_sensorial
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