PLANTA PROCESADORA DE

POLLOS
PROCESOS INDUSTRIALES II

Nombre: José Luis Escalante Espejo

Reg.: 6725475
Carrera: Ingeniería Industrial
Docente: Ing. Carlos Céspedes

Marzo 2020
 indice
1. Introducción.........................................................................................................2
1.2. Objetivos.......................................................................................................2
1.2.1. Objetivo General....................................................................................2
1.2.2. Objetivos Específicos............................................................................2
2. Marco Conceptual...............................................................................................2
3. Proceso de producción.......................................................................................4
3.1. Procesamiento de la Planta ...........................................................................4
 1. Introducción
El presente trabajo desarrolla el diseño de una Planta procesadora de Pollos, para la producción de
pollos enteros. Desde el ingreso del pollo a la planta pasando por las diferentes áreas que de
procesamiento hasta su almacenaje.

1.2. Objetivos
1.2.1. Objetivo General

 Diseñar una planta para el procesamiento de la carne de pollo,

1.2.2. Objetivos Específicos.

 Desarrollar el proceso detallado y pormenorizado de una Planta Procesadora de Pollos.

 Desarrollar un Mapa Conceptual del Proyecto y Proceso
 Calcular o dimensionar, las áreas de procesos.
 Calcular la longitud y volumen del Escaldador.
 Elaborar un Layout detallado .
 Calcular Longitud y capacidad de las Peladoras en línea.
 Dimensionar la segunda Cadena, velocidad de desplazamiento y la cantidad de ganchos.
 Calcular la longitud del Pre Chiller y el Chiller.
 Dimensionar la capacidad de almacenamiento para las Cámaras de conservación, en Frío.

2. Marco Conceptual.

Carne de pollo: es una de las comidas más populares en todo el mundo, además de por tratarse de
un alimento gustoso, su bajo costo la ha llevado a ser mundialmente consumida. Posee un altísimo
valor nutricional ya que se digiere mucho mejor que las carnes rojas. Si bien la carne de gallina es
consumida, comparada con la de pollo, resulta más dura y necesita de mayor tiempo de cocción.
Pollo de granja o de corral, el pollo campero, el gallo y la gallina: son aves pertenecientes al orden
de los Galliformes y a la familia de las Fasiánidas o Phasianidae, la palabra pollo tiene su origen
etimológico en el vocablo latino pullus y se emplea para designar a la cría de las aves y
especialmente a las de las gallinas, aunque, también se emplea la palabra para denominar al gallo
o a la gallina joven, principalmente a aquellos que se destinan al consumo. Se trata de un ave
herbívora e insectívora, es decir, se alimenta a base de plantas y de insectos y una característica
especial es que no puede distinguir el sabor dulce, mientras que a la mayoría no les gusta el sabor
salado. Dependiendo de la raza, tienen una esperanza de vida que oscila entre los 5 y los 10 años.

El producto es la carne de pollo, la cual es una de las comidas más populares en todo el mundo,
además de tratarse de un alimento gustoso, su bajo costo la ha llevado a ser mundialmente
consumida. Posee un altísimo valor nutricional y se digiere mucho mejor que las carnes rojas.
Información nutricional Se pueden apreciar variaciones en la composición de la carne, en función
de la edad del animal sacrificado. Los ejemplares más viejos son más grasos. También existen
diferencias en la composición de las distintas piezas cárnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo
contenido en proteínas es mayor que el que presenta el muslo. El contenido, distribución y
composición de la grasa del pollo es similar al del resto de las aves de corral. Tampoco se aprecian
grandes diferencias en lo referente al aporte proteico, equiparable al de la carne roja. Respecto al
contenido vitamínico, destaca la presencia de ácido fólico y vitamina B3 o niacina. Entre los
minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el caso de la carne roja, aunque supone una
fuente más importante de fósforo y potasio. El valor nutritivo de los menudillos de pollo es muy
alto, especialmente el hígado. Éste presenta un contenido en proteínas y lípidos similar al de la
carne, aunque destaca su aporte en minerales y vitaminas, principalmente vitamina B12, A,
vitamina C y ácido fólico. Por otro lado, los menudillos contienen una gran cantidad de colesterol.

Tabla1 Composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)

 Figura 1. Línea de producto

3. Proceso de producción.

3.1. Procesamiento de la Planta.

El procesamiento en planta de la carne de pollo comienza con la recepción de las aves en el lugar
establecido como muelle donde se apilan antes de entrar a la línea de sacrificio, se realiza un
pesado en bruto y se da inicio al proceso.

3.2. Faenado o sacrificio de los pollos

La preparación para el atrapado Al usar un programa de iluminación, es esencial para retornar a 23
h. de luz al menos de dos a cuatro días para tener un agotamiento previo. Esto asegurará que los
pollos estén calmados durante el atrapado. Se debe dar una ración de retiro de acuerdo con las
normas legales locales antes de la matanza del pollo para eliminar el riesgo de residuos de aditivos
controlados para la alimentación humana. La alimentación debe ser quitada de 6 a 8 horas antes
del procesamiento.
 3.3. Aturdimiento
Previo al sacrificio, se realiza el aturdimiento a fin de obtener un buen desangrado. Un
aturdimiento correcto no mata, sino que produce una taquicardia con un rápido efecto de
bombeo de sangre al exterior una vez que se produce el corte del sacrificio en el pico o en el
cuello. Sin un aturdimiento previo sería muy difícil sacrificar a las aves porque sus aleteos
entorpecerían el accionar del personal. EL que utilizaremos es el aturdido eléctrico Baño de agua.
Una vez colgadas las aves y antes de 10 segundos, se sumergen las cabezas en un baño de agua. Al
encontrarse el gancho y el agua electrificados, el ave recibe una descarga al cerrar el circuito
consiguiendo así el aturdido del ave si el voltaje es correcto (alrededor de 150 V).

Figura 2. Línea de aturdimiento de Pollos (electronarcosis)

3.4. Sacrificio
A continuación, se produce el sacrificio para que se desangren y aumento la duración de la
conservación. El mismo debe realizarse a no más de 10 segundos del momento del aturdimiento, a
los 30 segundos aproximadamente el ave se recupera. El corte cervical dorso-lateral debe
seccionar al menos la carótida externa y la yugular. Los cortes defectuosos en profundidad y
posición conducen a un sangrado insuficiente. Hay que destacar que hay una gran interacción
entre aturdimiento y método de degüello; a veces se atribuye al aturdidor, problemas de excesos
de sangre residual que son originados en el proceso de sacrificio.
 3.5. Desangrado.
En el desangrado, la hoja del cuchillo o aparato utilizado puede diseminar las bacterias de unos
animales a otros. Por eso debe desinfectarse en cada lote que se vaya a sacrificar. El tiempo de
Desangre es de 2,5 a 3.0 minutos. Se consigue una rápida sangría, produciéndose un descenso
rápido de la presión sanguínea y una anemia cerebral. Al permanecer intactos los órganos donde
asientan la mayoría de los nervios que regulan la circulación se mantiene la tensión sanguínea y
cuando por falta de volumen de sangre, las arterias no pueden contraerse, tienen lugar los
movimientos musculares reflejos produciéndose sacudidas bruscas que permiten la efusión
sanguínea casi completa, favoreciendo una larga conservación de la carne.

Figura 2. Línea de desangrado

desarrollar el proceso Completo y pormenorizado, de una Planta Procesadora de Pollos, con una
Capacidad de Faeneo de 3000 aves/hora.

Identificar por áreas:

* Calcular o dimensionar, las áreas de procesos, para dicha Capacidad de Procesos o producción.

Datos del pollo:

Peso pollo = 2 kg.

Ancho = 0.25 m.

Alto = 0.30 m.

Separación entre pollos en los ganchos = 0.12 m.

Cantidad de pollo en un metro lineal = 4

Cantidad de pollos que pasan

El area requerida es de 750 metros, para un procesamiento de 3000 pollo/hora

* Dimensionar la cadena y la velocidad de desplazamiento de la misma, considerando el número

de ganchos colgadores.

* Calcular la longitud y volumen del Escaldador, además de tiempo de champado de Pollos.

* Longitud y capacidad de las Peladoras en línea.

** Dimensionar la segunda Cadena, velocidad de desplazamiento y la cantidad de ganchos.

** Calcular la longitud del Pre Chiller y el Chiller, enfriador, además de su Volúmen.

***Dimensionar la capacidad de almacenamiento para las Cámaras de conservación, en Frío.

El Escaldador, que debe estar a 56° C, debe tener una profundidad, que ingresé en su totalidad el
pollo, y la longitud la pueden calcular, conociendo el tiempo que debe estar el pollo ahí, (1,5
minutos), aprox.

Figura 5.- Escaldador de pollos por inmersión para producción en línea.

Figura 8.- Sistemas y elementos que conforman el escaldado de pollos por inmersión.
Figura 9.- Escaldadora de pollos por inmersión y sus sistemas que los sistemas que lo conforman.

Los sistemas que conforman el escaldado de pollos por inmersión son:

 Sistema de escaldado.

 Sistema motriz y de transporte.

 Sistema de energía térmica y control de temperatura.

 Estructura de la máquina.

3.1. Diseño y dimensionamiento mecánico del sistema de escaldado En la Figura 10 se detalla los
elementos que conforma el sistema de escaldado:
Figura 10.- Elementos que conforman el sistema de escaldado.

1. Tina de escaldado.

2. Bases de la tina .

3. Intercambiador de calor.

4. Agitador.

5. Orificio para el desagüe.

3.1.1. Diseño de la tina de escaldado.

Mediante la medición de varios pollos de diferentes tamaños se obtuvo una muestra de la cual se
tomarán los máximos valores para garantizar que la altura y el ancho de la tina sean los adecuados
y que los pollos se mantengan totalmente sumergidos en el agua para su proceso.

Se agrega un espacio como tolerancia de Eq= 0,14 m, más para el alojamiento del intercambiador
de calor, de igual manera en la altura de la tina se agrega 0,12 m para garantizar que los pollos se
sumergen en su totalidad para su proceso de escaldado.

Entonces:
At = 0,4 m.

Ht = 0,74 m.

Figura 11.- Nomenclatura para el diseño de la tina.

Para determinar el largo de la base de la tina de la tina se necesita del valor de la velocidad y
tiempo de escaldado.

0.25 *4 = 1 metro + 0.2 (separación entre pollo= = 1.2 m.

V: velocidad de escaldado = 1.2 m/s

bt : base de la tina.

t: tiempo de escaldado = 1.5 min = 90 S

Se establece que la tina de escaldado tendrá una longitud de 1,8 m

Para el cálculo del Volumen del agua de la tina se toma en cuenta, que la tina no se llenará hasta el
límite para evitar derrame del agua, además este alojará al intercambiador de calor y los pollos
que estén el proceso dentro de la tina. En la Figura 13 muestra el detalle para el cálculo del
volumen de agua.

Figura 13.- Dimensionamiento para determinar el volumen del agua de la tina.

** Desarrollar un Mapa Conceptual del Proyecto y Proceso, Completo.
Figura 1 . diagrama de operaciones del proceso productivo
Diagrama 5. Diagrama de flujo del pollo mediante su procesamiento de enfriamiento
Diagrama 1. Golpe eléctrico de aves

Diagrama 1. degüelle manual

Diagrama 1. degüelle automatico
Pollo a evisceración. Diagrama 2
DIAGRAMA DE FLUJO DEL POLLO DURANTE EL PROCESO DE EVISCERACIÓN.
Diagrama 5. Diagrama de flujo del pollo mediante su procesamiento de enfriamiento
 Diagrama 6. Proceso de corte y empaque

** Plantear un Lay Aut, de la Planta, con todas sus dependencias.