José Ricarte Romero Ostaiza.

6° Hotelería y Turismo.
Alimentos y bebidas ll.
Jean Paul Medina.
Elaboración de vinos.

El vino es uno de los productos gastronómicos más antiguos, es considerado un

alimento opcional dentro de la pirámide alimenticia, estudios científicos avalan que
el consumo modera del producto resulta beneficiario para la salud, es una bebida
alcohólica de mayor producción y de mayor consumo en el mundo, la elaboración
o preparación de los vinos depende de la producción de su ingrediente
fundamental para su elaboración la uva.

Las elaboración de los vinos depende del producto que queramos obtener
tenemos diferentes tipos de uva, tenemos la uva blanca, la uva tinta (rosada) y la
uva tinta las cuales son diferentes y por ende su elaboración son distintas.

Para la producción de vinos debemos hacer la recepción de las uvas frescas de

los viñedos a la bodega donde para su mejor manejo y trato seria de manera
manual, las uvas serán vertidas directamente en la depiladora o en una mesa de
selección que se llevara posteriormente a la depiladora.

El estrujado de las uvas sueltas y dispuestas, se procede a romper las pieles para

extraer su zumo. El estrujado se realiza por presión controlada, ya que no es
conveniente romper las semillas de la uva para evitar un extra de amargor en el
zumo. Además, el hecho de mantener este primer extracto en contacto con las
pieles ayuda a facilitar el proceso de maceración.

A través del sangrado separamos el mosto obtenido durante la fermentación de

los hollejos haciéndolo pasar a otro recipiente. El desfangado consiste en dejar
reposar el mosto durante un tiempo para que los restos sólidos que puedan
quedar en suspensión se decanten hacia el fondo del recipiente.
“El vino es el amigo del sabio y el enemigo del borracho. Es amargo y útil como el consejo del
filósofo, está permitido a la gente y prohibido a los imbéciles. Empuja al estúpido hacia las
tinieblas y guía al sabio hacia Dios”. -Avicena
Procedemos a la fermentación y maceración una vez extraído el primer jugo, tanto
el mosto como los restos de uva se trasladan a un depósito para comenzar el
proceso de fermentación. En este paso, los azúcares propios del zumo
evolucionarán hasta convertirse en alcohol. Por último, se dará la maceración el
zumo inicial comienza a aportar al futuro vino aspectos tan importantes como
color, aromas o los taninos propios de la mezcla.

Antes de que el vino repose, es necesario:

 Trasiego es cambiar el caldo de recipiente, con vistas a que se oxigene

pero también a eliminar cualquier rastro sólido.

 Clarificación es un proceso químico natural con sustancias orgánicas que

ayudan a condensar cualquier impureza.

 Filtrado no se realiza siempre, pero contribuye a eliminar cualquier

impureza.

La crianza tiene como objetivo afinar los matices y aromas del vino. La duración
de la crianza determinará su abanico de aromas y matices, deben ser a presiones
bajas y la limitación de las acciones mecánicas de ruptura.

El tipo de vino deseado depende de las condiciones a las que está sometido
durante su periodo final de maduración, a las condiciones climáticas, y al tipo de
uva que va a utilizar es mejor que todo sea fresco y su proceso manual para que
no se altere su composición.

Para obtener un tipo de vino se deben determinar sus diferentes composiciones

mediante controles de calidad que nos revelan si la materia prima obedece o no a
los índices requeridos.

“El vino es el amigo del sabio y el enemigo del borracho. Es amargo y útil como el consejo del
filósofo, está permitido a la gente y prohibido a los imbéciles. Empuja al estúpido hacia las
tinieblas y guía al sabio hacia Dios”. -Avicena