FABIANA COSTA BOFI

Resposta da atividade 1:

1) O gerente administrativo não possui visualização do salão de distribuição e da área de

ação e o nutricionista faz o mesmo percurso dos usuários.
A sala do administrador ou do nutricionista deve ficar em um local que facilite a
supervisão das operações de processamento das refeições, piso em nível mais elevado
que o da área em que está situado, visor em toda a extensão da sala, o nutricionista
não deve fazer o mesmo percurso dos usuários, mas sim dos funcionários.

2) Área de Estocagem (é reduzida)

Não pode ter umidade perto do estoque, prateleira não pode ser presa na parede
deve ter 0,30cm do chão e 0,45cm da parede, estrados fenestrados 0,40cm do piso, os
alimentos o recipiente com alimentos não devem estar em contato direto com o piso,
as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre
paletes, prateleiras ou estrados, estando estes obrigados a manter distancias
necessárias do forro, das paredes e do piso, para garantir adequada ventilação,
limpeza e quando for o caso, a desinfecção do local ou a circulação de pessoas, os
paletes, prateleiras e estrados devem ser de material liso, resistente, impermeável e
lavável, deve localizar-se junto a área de recepção e ser acessível a área de
processamento, deve possuir despesas e câmaras ou refrigeradores.

3) Pré-preparo de hortifrúti granjeiros, as bebidas e entradas juntas, a higienização

Frutas, verduras e legumes devem estar separadas das bebidas porque a higienização
de hortifruticolas deve ser feita em local apropriado com água potável e produtos
desinfetantes para uso em alimentos, regularizados na ANVISA, e deve atender as
instruções recomendas pelo fabricante, a higienização compreende a remoção
mecânica de parte deterioradas e de sujidades sob água corrente potável, seguida de
desinfecção por imersão em solução desinfetante, quando esta for realizada com
solução clorada os hortifruticolas devem permanecer imersos por 15 a 30 minutos,
seguidos de enxague final com água potável.

4) As preparações finalizadas atravessam toda a UAN até chegarem ao balcão de

distribuição
Em todas as etapas do processo produtivo, as instalações devem ser separadas por
meios físicos ou por outras medidas efetivas, de forma a facilitar os procedimentos de
higienização e manutenção, por meio de fluxos contínuos, sem cruzamento de etapas
e linhas do processo produtivo, o retorno de utensílios sujos não deve oferecer risco
de contaminação aos utensílios limpos, se não houver áreas separadas para as várias
atividades devem existir locais específicos para o pré-preparo e para o preparo dos
alimentos, se a área física não permitir esta separação, todas as operações de pré-
preparo devem ser realizadas inicialmente, seguidas da higienização dos
equipamentos, utensílios, recipientes, bancadas, superfícies, pias, piso e qualquer local
contaminado, as operações do preparo final dos alimentos devem se realizar em
horário diferente do pré-preparo num ambiente higienizado.

5) As instalações sanitárias (O, P) são comuns usuários e funcionários e localizam-se

próximos ao salão de distribuição de refeição
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Os vestiários dos funcionários e suas instalações sanitárias, não devem se comunicar
diretamente com a área de armazenamento, manipulação e de distribuição e de
consumo de alimentos, devem ser separados por gênero e as portas externas devem
ser dotadas de fechamento automático, os vestiários devem possuir armários
individuais e chuveiros, os banheiros devem dispor de vaso sanitário sifonado com
tampa e descarga mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada
por pedal, pias com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com
papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e
coletor de papel acionado sem contato manual e jamais usuários e funcionários devem
usar as mesmas instalações.

Resposta da atividade 2:

A empresa não apresentava local apropriado, protegido e isolado da área de preparo

além de não ocorrer a verificação das temperaturas dos produtos entregues, conforme
recomendado pela legislação vigente, também foram encontrados elevados
percentuais de não conformidades relacionadas ao recebimento de alimentos.
É recomendável que aconteça em uma área que possibilite a transferência de
mercadorias sem oferecer risco de contaminação, é necessário observar as condições
higiênicas do veículo, do fornecedor e do entregador, analisar a compatibilidade do
pedido com a nota fiscal verificando principalmente detalhes como peso e custos,
deve-se verificar a integridade do produto e da embalagem, temperatura,
identificação correta e características sensoriais do produto.
A unidade possuía uma única câmara frigorifica para armazenar os três tipos de carnes
oferecidas a qual não se encontrava em bom estado de conservação, sendo estas,
carne de boi, de frango e de porco, não foram evidenciadas planilhas para o controle
diário das temperaturas, sendo que o termostato na ocasião estava danificado.
Logo após o recebimento, as carnes devem ser imediatamente armazenadas em
câmaras próprias e organizadas.
Na área destinada ao pré-preparo das carnes este setor não possuía separação física
do restante da unidade e nem possuía climatização, sendo todas as atividades
executadas em temperatura ambiente, não possuíam portas ou qualquer outro
sistema que mantivesse essas áreas livres de contaminação cruzada, o processo se
iniciava com a retirada das peças de carne da câmara de congelamento dois dias antes
de serem distribuídas às comensais.
Sabe-se que a etapa de descongelamento deve ser efetuada em condições de
refrigeração em temperatura a 5°C ou em forno micro-ondas, quando o alimento for
submetido imediatamente a cocção.
Os funcionários estavam devidamente uniformizados mas utilizavam adornos e
possuíam uniformes e aventais em condições de limpeza insatisfatórias, no momento
do pré-preparo e preparo conversas excessivas entre funcionários, a lavagem das
mãos não era executada frequentemente quando havia troca de contato com outros
alimentos, na manipulação das carnes não utilizavam EPI, não havia controle das
temperaturas das preparações cárneas, nem das demais preparações servidas, não há
uma total garantia que todas as carnes submetidas a cocção atingiam no mínimo 70°.
De acordo com a RDC n°216 após passarem pela cocção, os alimentos preparados
devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a
multiplicação microbiana.
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Não foi observado em momento algum, a realização de treinamentos, sugere-se
melhorias na estrutura física para que o fluxograma operacional de todas as operações
servidas esteja de acordo com a legislação vigente para a unidade de alimentação e
nutrição estudada, destaca-se a importância do controle operacional de todas as
preparações como uma forma de evitar prejuízos à saúde dos comensais, o
desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a conveniência e o contato social,
sendo de extrema importância para a saúde e o bem-estar da população