UNIVERSIDAD AUTONOMA

T O M A S F R I A S

DIRECCIÓN DE POSTGRADO

ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE LAS

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES QUESO TIPO PARIA
TRES GRADOS DE CONSENTRACIÓN DE SAL 2, 2.5 Y 3 %

Maestrantes:

Edwin R. Villaroel Alejandro

Rubén Caro Pereira
Ariana Gonzales Limón
Zaida Arando Benavidez
Yolanda Camata Arias
Ricardo Jaimes Garate

POTOSÍ, BOLIVIA
2018
ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
QUESO TIPO PARIA TRES GRADOS DE CONSENTRACIÓN DE SAL 2, 2.5 Y 3
%

RESUMEN

El ensayo inició con la recepción, filtrado y pasteurizado de la leche a 75 °C para

luego bajar la temperatura hasta los 40 °C, procediendo con el proceso de la
maduración adicionando el cultivo láctico termófilo liofilizado a 40 °C.

Después se procedió con la coagulación agregando así el cuajo (tres muñecas)

disuelto en leche a una temperatura de 38 °C y agitar constantemente con el fin
de distribuir homogéneamente para dejar en reposo por 40 min para proceder con
el corte, un primer batido, el desuerado extrayendo el 35 % de suero del total de
leche procesada, un primer lavado del 25 % de agua esterilizada, un segundo
batido, desuerado salado en tres diferentes concentraciones de 2 %, 2.5 % y 3%
moldeado, prensado por 12 horas

En la segunda etapa del ensayo, una vez obtenido el queso tipo paria se evaluó la
aceptación del producto a través del análisis sensorial (dureza, granulosidad,
salado, olor y sabor), por medio de un panel no entrenado conformado por 14
panelistas.

En la evaluación sensorial del queso tipio paria se obtuvieron los siguientes

resultados por parte de los panelistas como se detalla:

La muestra M1 del 2 % de sal Me gusta mucho (5) respectos a los atributos de

dureza (38.46), granulosidad (23.08), salado (30.77), olor (30.77) y sabor (46.15).

La muestra M2 del 3 % de sal Me gusta moderadamente (4) respectos a los

atributos de dureza (53.85), granulosidad (61.64), salado (53.85), olor (7.69) y
sabor (23.08).
La muestra M3 del 2.5 % de sal Me gusta moderadamente (4) respectos a los
atributos de dureza (30.77), granulosidad (30.77), salado (30.77), olor (30.77) y
sabor (30.77).

La muestra M2 del 3% de sal fue el que mayor aceptabilidad tuvo en cuanto

características sensoriales la muestra M1 (2% de sal) fue de mayor agrado para
los participantes en cuanto a sabor del queso.

Por tanto se concluye que la M1 y M2 serían los más aceptados para la

comercialización.

INTRODUCCIÓN

El queso es una de las formas más antiguas de conservar los principales

elementos nutritivos de la leche. Es un derivado lácteo con alto contenido de
humedad, no madurado y sin conservantes. Estos quesos son producidos con
leche pasteurizada y la adición de renina u otra enzima que promueva la
coagulación como resultado de la desestabilización de las micelas de caseína. De
tal forma, que forma una fase acuosa (lactosuero) que es expulsada de la fase
solida o cuajo. La expectativa de los consumidores es obtener un queso fresco de
características homogéneas y consistentes independiente de la producción;
además de garantizar los parámetros de calidad, composición y autenticidad del
tipo de queso (Turpo, 2014).

Es un queso semiduro que se produce en el altiplano peruano. Es de leche bovina

y su producción está muy extendida sobre todo en el norte de la Región Puno, de
donde a su vez es originaria. Posee una corteza corrugada debido a que se utiliza
moldes hechos de paja, es de color marfil amarillento. Tiene un sabor
característico y posee una textura firme (Suca, 2011).

Es un queso madurado de pasta semidura, de color amarillo, de textura firme, sin

ojos, de corteza firme pero no dura, elaborado a base de leche entera de vaca, de
oveja, o de una combinación de las dos. Normalmente tiene un periodo de
maduración que oscila entre 7 y 21 días (NTP 202.194, 2010).

Tabla 1. Requisitos físico químicos del queso tipo paria

Tipo De % Grasa % % Extracto
Queso En Humedad Seco
Extracto (Máximo) (Mínimo)
Seco
(Mínimo)
Tipo 45 48 52
paria
Fuente: NTP 202.194., (2010)

Por su consistencia está clasificado como un queso de pasta semidura. El

queso semiduro tipo paria tiene forma redonda con bordes rugosos por el
molde de color ligeramente amarillento. Debido al frió presenta corteza
delgada característico de la leche proveniente del ganado de las zonas a
4000 m.s.m.m. El molde tiene aproximadamente 15 cm de diámetro con
una altura que oscila entre 5 a 7 cm de alto y presenta un peso aproximado
de 1 a 1.5 Kg. El queso tipo paria está listo para el consumo al día siguiente
de terminado el proceso y presenta un salado ligero pronunciado. Aroma
propio de la leche empleada, con ligera acidez (Anchapuri, 2014).

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales
 Cuajo
 Cultivo láctico
 Cloruro de calcio (No se utilizó este insumo)
 Cloruro de sodio
 Nitrato de potasio (No se utilizó este insumo)
 01 Ollas capacidad de 5 L.
 Liras (No se utilizó este instrumento)
 01 Cocina
 01 Prensa
 01 Molde cap. de 500 g.
  Mesa de moldeo
 Telas queseras
 Paleta
 Jarra de 1 L
 Tina de salmuera (No se utilizó este equipo)
 Lactodensímetro (No se utilizó este instrumento)
 Termómetro
 01 Balanza
 Indicador de fenolftaleína 1% (No se utilizó este insumo)
 Hidróxido de sodio 0,1 N (No se utilizó este insumo)

Métodos

Descripción del ensayo

El ensayo inició con la recepción, filtrado y pasteurizado de la leche a 75 °C para

luego bajar la temperatura hasta los 40 °C, procediendo con el proceso de la
maduración adicionando el cultivo láctico termófilo liofilizado a 40 °C.

Después se procedió con la coagulación agregando así el cuajo (tres muñecas)

disuelto en leche a una temperatura de 38 °C y agitar constantemente con el fin
de distribuir homogéneamente para dejar en reposo por 40 mim para proceder con
el corte, un primer batido, el desuerado extrayendo el 35 % de suero del total de
leche procesada, un primer lavado del 25 % de agua esterilizada, un segundo
batido, desuerado salado en tres diferentes concentraciones de 2 %, 2.5 % y 3%
moldeado, prensado por 12 horas

En la segunda etapa del ensayo, una vez obtenido el queso tipo paria se evaluó la
aceptación del producto a través del análisis sensorial (dureza, granulosidad,
salado, olor y sabor), por medio de un panel no entrenado conformado por 14
panelistas.
Elaboración de Queso tipo Paria

Para la elaboración de queso semiduro tipo paria se siguió las operaciones y

procesos descritos en la Figura 1. y se describe los procesos de la siguiente
manera:

 Recepción; Es la primera etapa en el proceso de elaboración del queso,

se inicia con el ingreso de la leche al lugar de elaboración, se realiza el
control de calidad de la leche como la determinación de acidez, la
densidad, la prueba del alcohol y determinación de grasa.

 Filtrado; en esta operación se procede al filtrado con el fin de eliminar

impurezas físicas como: pelos, pajas y otros

 Pasteurización; Esta operación consiste en calentar la leche a

temperaturas de 75ºC por un tiempo de 15 segundos. Con esta
operación disminuimos las alteraciones en la estructura química de la
leche, como la precipitación de calcio libre, alteración de las proteínas y
la disminución en el contenido vitamínico, es importante para la
reducción de patógenos, pues ésta evita que los microorganismos
proliferen, además desnaturaliza algunas enzimas que pueden contribuir
al deterioro del producto.

 Enfriamiento; en esta operación se reduce la temperatura de la leche

hasta 40°C

 Maduración; Se adiciona el cultivo láctico termófilo liofilizado a una

temperatura de 40ºC, (para activar el cultivo se diluyo en el mismo en
100ml de suero tomando la relación de que 1ml de cultivo rinde para un l
L de leche) en nuestro caso se utilizó 15 ml de cultivo para nuestros 15
Litros de leche dejando en reposo por 5 minutos, con la finalidad de que
la bacteria produzca ácido láctico y pueda conseguir el sabor y olor
característico deseado en el queso.

 Coagulación; A la leche madurada 15 L (tres preparaciones) agregar el

cuajo químico previamente disuelto (el cuajo utilizado “tres muñecas”
 tiene un rendimiento de 75 L por lo que se diluyo en 75 ml de agua
caliente utilizando la relación de que 1 ml es proporcional para 1 L de
leche madurada)el volumen utilizado de cuajo diluido fue de 15 ml para
15 litros de leche madurada . Esperar que se disuelva y luego agregar a
la leche a 38ºC de temperatura, dejar en reposo durante 40 minutos.
Agitar constantemente a fin de distribuir el cuajo en toda la leche. Al cabo
de este tiempo se prueba si se ha formado el cuajado, para ello se
presiona con el dedo a la cuajada cerca de la pared del recipiente, y se
observa si éste se desprende del mismo.

 Corte; Esta operación se realizó con la misma paleta, con la finalidad de

favorecer la expulsión del suero del interior de la cuajada, el corte se
realizó de tres maneras diferentes:

M1: Se realizó manera vertical y horizontal con la ayuda de una paleta,

dejando en reposo 5min para que maduraren los granos y/o adquieran
consistencia adecuada. El tamaño fue de 5mm de Ø

M 2: Se realizó manera vertical y horizontal con la ayuda de una paleta

realizando cortes de un tamaño de 5mm de Ø, dejando en reposo 5min
para que maduraren los granos y/o adquieran consistencia adecuada.

M3: Se realizó de manera vertical y horizontal con la ayuda de un

cuchillos realizando cortes más pequeños de 3 mm de Ø dejando en
reposo 5min para que maduraren los granos y/o adquieran consistencia
adecuada.

 Primer Batido; El batido se realizó de manera lenta los primeros 5

minutos y luego acelerar gradualmente hasta completar a un tiempo de
10 minutos de batido en total hasta conseguir granos más consistentes.

 Desuerado; Esta operación se realiza extrayendo el 35% es decir 5.25 L

de suero del total de la leche procesada (15 L) con la finalidad de regular
la acidificación de la masa o granos de la cuajada.
 Lavado; esta operación se realiza con el fin controlar la acidificación
para ello se adiciona 25% de agua esterilizado a una temperatura de
65°C por 10 min con la finalidad de subir la temperatura de la tina
quesera hasta 36°C para no producir cambios bruscos en los granos y
sus bacterias adicionadas anteriormente.

 Segundo Batido; Esta operación se realiza por minutos con la finalidad

de extraer suero acido del centro de la masa.

 Desuerado; se retira todo el suero restante,

 Salado; esta operación se realiza con la preparación de una salmuera,

pasteurizándola por 5 minutos con el fin de eliminar bacterias patógenas.

Las salmueras preparadas para las tres muestras fueron

M1 2 % (300 g) de sal, M2 3 % (450 g) de sal y M3 2.5 (375 g) de sal

mezclando el % de sal en relación al volumen inicial de la leche más 3
veces la cantidad de agua en relación a la cantidad de sal es decir
preparado en 750ml , esto con la finalidad de facilitar la dilución, luego esta
salmuera se filtra y se agrega a una temperatura hasta calentarla en la olla
para no producir cambios brusco de temperatura con el fin subir la
temperatura hasta llegar a una temperatura de cocción de 40°C .

 Moldeado; Esta operación se realiza con el objetivo de darle forma y

tamaño a la masa también con la finalidad de producir en la masa el
desuerado

 Prensado; esta operación se realiza con el objetivo de expulsar más

suero y darle la forma adecuada a la presentación de los quesos y
facilitar la expulsión del suero hasta llegar a un queso de características
de este tipo que será semiduro, para ello se incrementó gradualmente la
presión en cada volteo en este caso se procedió con un primer volteo a
los 10, minutos para dejar por un tiempo de 12 horas

 Madurado; Los quesos maduran por dos semanas. El madurado tiene el

objetivo de darle al queso un buen acabado.
 Figura 1. Diagrama de flujo de Elaboración de queso Tipo Paria

LECHE FRESCA

RECEPCIÓN
RECEPCIÓN
Acidez: 0,13-0,17 g ácido láctico/100g

Densidad: 1.0296-1.034 FILTRADO

62-65°C
PASTEURIZACIÓN 15-20 segundos

Cloruro de calcio: 0.018-0,025

Sin colorante 38-40°C
ENFRIAMIENTO

MADURACIÓN 5 min.
Fermento láctico: termófilo
Opcional
Cuajo natural o químico
Quimosina COAGULACIÓN 33-38°C
30-45 min.

1-Lira Horizontal (Reposo 5 min.)

2-Luego Lira vertical CORTE Tamaño: 5-10 mm de Ø

PRIMER BATIDO Batido lento: 10-15 min.

DESUERADO Extraer 30-35 % de suero

Agregar 20-25%
(agua pasteurizad a 60-65°C) LAVADO Llegar a 38°C

SEGUNDO BATIDO Batido rápido: 5-10 min

Según la maduración del coagulo

DESUERADO Extraer 100 % de suero

Acidez: Max 9°D

Agregar 2, 2.5 y 3% de sal disuelto en

5% del volumen inicial de la leche fresca SALADO 40°C.

MOLDEADO Moldes específicos

Operación rápida

PRENSADO 8-12 horas

MADURADO 2-3 días

QUESO TIPO PARIA

 Cuadro No. 1: Escala hedónica para la evaluación sensorial (dureza,
granulosidad, salado, olor y sabor) de los atributos del queso tipo paria

5 Me gusta mucho
4 Me gusta moderadamente
3 No me Gusta ni me disgusta
2 Me disgusta moderadamente
1 Me disgusta mucho

Al queso tipo paria (tres muestras) se realizaron las evaluaciones sensoriales.

El análisis sensorial se llevó a cabo en las instalaciones de los centros de

producción que tiene la carrera de Agronomía de la Universidad Autónoma Tomás
Frías en el municipio de puna.

El Queso tipo paria de las tres muestras elaboradas fueron analizados

sensorialmente por un panel no entrenado conformado por un grupo de 14
maestrantes.

Se estableció el criterio de emplear 14 panelistas, de acuerdo con lo reportado por

los autores Arcila y Mendoza (2006), Blanco et al. (2006) y Sindoni et al. (2008),
los cuales trabajaron con panelistas no entrenados de cantidad inferior a 50
personas.

Se estableció un horario adecuado para las pruebas y se aseguró que los

evaluadores no hubieran fumado por lo menos 30 min antes de la prueba, que no
usaran perfume, que no comieran ni probaran nada que pudiera influir sobre la
prueba de evaluación. Se redactaron los formularios para las pruebas con
instrucciones claras y precisas que no inducierán al error (Anzaldúa-Morales,
1994).

La evaluación se realizó en ambientes individuales con el objeto de no ejercer

influencia sobre los demás. Las pruebas se realizaron en un lugar tranquilo, lejos
de ruidos y olores extraños, con buena iluminación natural y se aseguró que los
catadores se lavaran la boca con agua después de cada captación. Se acompañó
de galleticas (Fortín y Desplancke, 2001). A los panelistas se les pidió
anticipadamente su aceptación a participar en esta prueba y se les explicó de
antemano las características generales de la evaluación y la responsabilidad que
ellos tenían como jueces.

Concluidas las evaluaciones la información se tabuló en forma manual y se

determinaron los porcentajes mediante un gráfico, con el fin de hacer un análisis
más objetivo de los datos recabados.

Cuadro No. 2: Datos según los puntajes dados al momento de evaluar la M1

del manjar blanco por los panelistas

  P P P3 P P5 P 5 P P9 P1 P1 P12 P1 P14
1 2 4 6 8 0 1 3
Dureza 5 5 3 3 3 5 5 5 3 3 4 4 4  
Granulosida 4 3 5 3 3 4 5 3 4 3 4 3 5  
d
Salado 4 5 2 5 4 4 5 3 3 2 2 5 4  
Olor 4 5 2 5 3 5 4 3 3 3 3 5 4  
Sabor 5 5 1 5 5 5 5 2 4 4 4 4 4  
Fuente: Datos segú n las fichas dadas a cada panelista, 2018

Cuadro No. 3: Porcentaje de los resultados tabulados M1 del queso tipo

paria

5 Me gusta mucho durez granulosidad salado olor sabor

4 Me gusta moderadamente a
3 No me Gusta ni me disgusta 38,46 23,08 30,77 30,77 46,15
23,08 30,77 30,77 23,07 38,46
2 Me disgusta moderadamente
38,46 46,15 15,38 38,46 0
1 Me disgusta mucho 23,08 7,69 7,69
7,69
Fuente: Porcentaje de resultados obtenidos en las
fichas, 2018
Cuadro No. 3: Datos según los puntajes dados al momento de evaluar la M2
del manjar blanco por los panelistas

  P P P3 P P P P7 P P P1 P1 P12 P1 P14
1 2 4 5 6 8 9 0 1 3
Dureza 4 4 2 3 3 4 4 5 4 3 4 4 5  
Granulosida 4 4 3 4 3 4 4 3 4 3 3 4 4  
d
Salado 5 4 4 4 4 3 4 4 4 2 5 3 5  
Olor 5 3 3 5 3 5 4 3 3 3 5 3 5  
Sabor 4 3 4 3 5 5 4 3 5 3 5 3 5  
Fuente: Datos segú n las fichas dadas a cada panelista, 2018

Cuadro No. 3: Porcentaje de los resultados tabulados M1 del queso tipo

paria

5 Me gusta mucho durez granulosidad salado olor sabor

4 Me gusta moderadamente a
3 No me Gusta ni me disgusta 15,38 23,08 38,46 38,46
53,85 61,54 53,85 7,69 23,08
2 Me disgusta moderadamente
23,08 38,46 15,38 53,85 38,46
1 Me disgusta mucho
7,69 7,69
Fuente: Porcentaje de resultados obtenidos en las
fichas, 2018

Cuadro No. 4: Datos según los puntajes dados al momento de evaluar la M3

del manjar blanco por los panelistas

  P P P3 P P P P7 P P P1 P1 P12 P1 P14
1 2 4 5 6 8 9 0 1 3
Dureza 1 3 1 4 3 2 4 2 2 4 4 5 3  
Granulosida 2 5 2 4 2 3 3 2 2 4 4 4 3  
d
Salado 3 3 4 2 2 1 1 1 2 4 4 4 3  
Olor 3 4 2 5 3 4 5 3 3 3 4 5 4  
Sabor 2 3 5 4 5 4 1 2 4 3 4 5 3  
Fuentes: Datos segú n las fichas dadas a cada panelista, 2018
 Cuadro No. 5: Porcentaje de los resultados tabulados M3 del queso tipo
paria

5 Me gusta mucho
durez granulosidad salado olor sabor
4 Me gusta moderadamente a
3 No me Gusta ni me disgusta 7,69 7,69 23,08 23,08
2 Me disgusta moderadamente 30,77 30,77 30,77 30,77 30,77
23,08 23,08 23,08 38,46 23,08
1 Me disgusta mucho
23,08 38,46 23,08 7,69 15,38
15,38 23,08 7,69

Fuente: Porcentaje de resultados obtenidos en las fichas, 2018

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Evaluación sensorial del queso tipo paria

Se evaluó el queso tipo paria elaborado en planta observando la consistencia del

producto, respecto a la dureza, granulosidad, olor, salado y sabor.

Se pudo evidenciar haciendo las comparaciones en ambas muestras los

siguientes resultados:

La muestra M1 del 2 % de sal Me gusta mucho (5) respectos a los atributos de

dureza (38.46), granulosidad (23.08), salado (30.77), olor (30.77) y sabor (46.15).

La muestra M2 del 3 % de sal Me gusta moderadamente (4) respectos a los

atributos de dureza (53.85), granulosidad (61.64), salado (53.85), olor (7.69) y
sabor (23.08).
La muestra M3 del 2.5 % de sal Me gusta moderadamente (4) respectos a los
atributos de dureza (30.77), granulosidad (30.77), salado (30.77), olor (30.77) y
sabor (30.77).

La muestra M2 del 3% de sal fue el que mayor aceptabilidad tuvo en cuanto

características sensoriales la muestra M1 (2% de sal) fue de mayor agrado para
los participantes en cuanto a sabor del queso.

BIBLIOGRAFIA

https://carnicoblog.es/cata-de-quesos/ consultado el 3 de Noviembre del 2018.

https://www.zonadiet.com/comida/queso.htm consultado el 3 de Noviembre del

2018.

https://www.google.com/search?
q=olor+de+queso+segun+autores&rlz=1C1GGRV_enBO781BO781&oq=olor+de+
queso+segun+autores&aqs=chrome..69i57.7281j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8
consultado el 3 de Noviembre del 2018.

https://definicion.de/queso/ consultado el 3 de Noviembre del 2018.

http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/cata.html consultado el 3 de
Noviembre del 2018.
ANEXOS

Elaboración de queso paria

Recepción

El traslado de la leche para la elaboración

 Se realizó el control de calidad de la leche

Pasteurización

Se pasteurizo la leche a 65ºc por tiempo de 15 segundos.

Enfriamiento
 En esta operación se redujo la temperatura hasta unos 40ºc, luego se agregó
cloruro de sodio
Maduración

Se prepara el cultivo termófilo para añadir a la leche y luego dejar reposar.

 Se añade el cultivo termófilo a la leche dejando reposar por 5 minutos.

Coagulación

Preparando el cuajo y la sal diluido

 Se añade el cuajo a la leche, y se dejó en reposo 30 minutos

Después de haber dejado reposar durante 30minutos se hace la prueba de

desprendimiento de la cuajada y se procede al corte.

Corte
 En esta operación se hizo el corte vertical y horizontal
Primer batido

En esta fase realizo ara conseguir granos mas consistentes

Desuerado
 .
En esta operación se realizó con el fin extraer el suero

Lavado
 En esta operación se hizo para controlar la acidificación

Segundo batido

En esta
fase se
procede
para
extraer el
suero de la masa
Desuer a
do
.

Y en esta fase se retira todo el suero

Salado
 Esta fase añade la sal, se realizó con el fin de eliminar las bacterias patógenas
Moldeado

En este proceso se puso la masa en moldes

Prensado
 Este proceso se hizo para expulsar todo el suero darle forma al queso

Es el proceso de prensado
Madurado

Es donde este último paso el queso queda acabado