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AROMI ADDITIVI SEMILAVORATI

INGREDIENTI ALIMENTARI
Gennaio/Febbraio 2020
anno 19 - numero 108
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 1/2020 - IP - ISSN 1594-0543

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food design

Il design dei servizi


applicato al food
A cura di
Paolo Barichella
Food designer

Parte I

Esiste un’area di specializzazio- do i principi del Service Design, non re valore per cittadini, aziende, orga-
ne sempre più importante del Desi- si dovrebbe progettare ogni singo- nizzazioni no profit, pubbliche ammi-
gn chiamata Service Design, e che la parte del servizio, ma, piuttosto, nistrazioni e governi.
più opportunamente in italiano si l’esperienza complessiva: questo è Il Service Design per raggiunge-
può identificare come Progettazio- possibile attraverso la ricostruzio- re questo obiettivo integra la teoria
ne dei Servizi. ne del percorso che l’utente com- generale con la metodologia e l’e-
Con Service Design, in ambito pie durante la fruizione del servi- sperienza pratica alla creazione si-
economico, s’indica l’attività di pia- zio (customer journey), individuan- stemica, soluzioni complesse mate-
nificazione e organizzazione di per- do con esattezza anche i differenti riali con componenti immateriali.
sonale, infrastrutture, artefatti co- touchpoint che incontra, ovvero le Il Service Design nel settore ali-
municativi e materiali di un servi- persone e gli elementi tangibili che mentare si specializza nel Service
zio, con lo scopo di migliorarne l’e- caratterizzano l’esperienza. In que- Food Design. Come il settore Food
sperienza in termini di qualità e in- sto modo è possibile comprendere Made in Italy può trarre notevo-
terazione tra il fornitore del servi- se il percorso avviene in modo ar- li vantaggi da una buona progetta-
zio e il consumatore finale. monico e coerente sia con l’imma-
Lo scopo delle metodologie del gine del brand, sia con le aspettati-
Service Design è di progettare se- ve dell’utente.
guendo i bisogni dei consumatori o Durante la nostra vita quotidiana
dei partecipanti, in modo da rende- siamo più a contatto con una gran-
re il servizio user friendly, competiti- de varietà di servizi, digitali e attra-
vo e rilevante per i consumatori. La verso smartphone e PC, che coin-
spina dorsale di questo processo è volgono diversi tipi d’innovazione in
comprendere i comportamenti dei molti settori: mobilità, sanità, finan-
consumatori, i loro bisogni e mo- za, assicurazioni, turismo, ospitalità
tivazioni. Il fine è quello di offrire e istruzione, solo per citarne alcu-
un’esperienza semplice, funzionale ni. Queste esperienze e performance
e piacevole al consumatore. Secon- devono essere progettate per crea-

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zione dei servizi attraverso il Servi- La recente questione dei dazi Fino a oggi a livello europeo è
ce Food Design? Questo applica gli imposti dalla politica di Trump in stato fatto molto per regolamen-
stessi principi metodologici del de- America rende quanto mai attuale tare il mercato interno delle deno-
sign: osservazione, analisi, proposte. un problema che il Food Design dei minazioni. Nel costruire tutto ciò si
In Italia proviamo un senso di fa- Servizi ha sollevato già nel 2002. è pensato molto bene a tutelare il
stidio quando vediamo usare l’Ita- Per quanto i prodotti italiani po- mercato interno dei Paesi aderenti
lian sounding, o bandierine tricolori tranno sopportare dazi, sanzioni, alla comunità economica europea,
sui packaging mai nemmeno passa- contraffazione, italian sounding, pe- ma una grande falla in realtà è sem-
ti per la nostra nazione, come ele- nalizzazioni da parte dell’ONU e pre stata lasciata aperta nei con-
menti per trarre vantaggi ai nostri l’insostenibilità? fronti del mondo extra-UE, penaliz-
danni, ma non ci si scandalizza mi- Molteplici, in epoche differenti, zando in particolare quei paesi co-
nimamente quando nel nostro mer- sono state le idee e le proposte per munitari (tra cui l’Italia) con maggio-
cato si sente chiamare, ad esempio, arginare o tentare di risolvere il pro- re concentrazione di prodotti a de-
un salume affumicato a pasta fine, blema, dal classico ricorso alle vie nominazione.
salame ungherese.
Osservando l’attuale contesto
socio/politico ed economico, appa-
re evidente come sia urgente pren-
dere delle contromisure in grado di
attualizzare i modelli di produzione
e distribuzione dei prodotti alimen-
tari Made in Italy. giudiziarie, al più attuale ricorso alle Come sappiamo, una denomi-
Viviamo un periodo nel quale la nuove tecnologie con bollini, R-Co- nazione è un marchio che tute-
corsa a fregiarsi del titolo di esem- de, RFID, ologrammi e Blockchain in la un prodotto legato a una parti-
pio di sostenibilità, sta radicalmen- grado di mappare tutta la tracciabi- colare e precisa area geografica lo-
te mutando le abitudini di consumo lità della filiera. Tutti interventi po- cale che nel tempo ha preso noto-
e le scelte di acquisto. I mercati in- tenzialmente utili, ma che richiedo- rietà e ha identificato un preciso di-
ternazionali, in un periodo in cui si no costi e investimenti, oltre che l’in- stretto all’interno del quale è pos-
parla tanto di km zero e carbon fo- terazione attraverso interessamen- sibile seguire un disciplinare condi-
otprint, premiano le scelte di produ- to ad accertare l’origine da parte del viso da parte dei produttori che vi
zione locale e delocalizzazione. consumatore informato straniero. aderiscono per creare un prodot-
La gente su spinta della comuni- A seguito dell’analisi, di tutto ciò to tipico e tradizionale. Le deno-
cazione globale che si concentra sul che è accaduto, i food designer pro- minazioni rappresentano anche un
senso e i valori della sostenibilità, si pongono attraverso il Service Food patrimonio culturale, e per un eu-
chiede se sia più sostenibile traspor- Design e l’ausilio delle necessarie ropeo è difficile scollegare le due
tare una Mozzarella di Bufala Cam- specifiche professionalità giuridi- cose (economia di mercato e cul-
pana spedita refrigerata in giornata co-legali, di mutare il modello di di- tura del territorio). Una volta ac-
attraverso scatole di polistirolo ri- fesa della tutela giuridica attraver- quisito lo status di denominazione,
piene di ghiaccio secco per via ae- so il Design dei Servizi, progettan- in Europa non vi è la possibilità di
rea a migliaia di km di distanza o re- do nuovi e attuali modelli di busi- produrre lo stesso prodotto in al-
alizzare un prodotto fresco sul posto ness, facendo volgere a favore del tre aree ispirandosi a quel nome e a
fatto al momento direttamente con Made in Italy la notorietà dei pro- quella metodologia di produzione,
ingredienti locali utilizzando la stes- dotti a carattere planetario. perché fuori dall’area geografica in-
sa metodologia e qualità? Se design infatti significa repli- dicata nella denominazione perde-
Non si può non notare che le cabilità, è ora di entrare nel vivo del rebbe di valore. Tanti gli esempi che
sanzioni alla Russia abbiano deter- problema e valutare come regola- si possono citare di armonizzazione
minato l’effetto che alcuni degli im- mentare la replicabilità mantenen- del mercato interno europeo, ormai
portatori locali di prodotti Italiani si do la paternità della metodologia appartenenti al passato, che vanno
siano attrezzati per produrre local- e dell’origine preservando l’Herita- dal caso eclatante della Champa-
mente prodotti non più reperibili a ge del Know-How Italiano nel cam- gne e metodo Champenoise e il To-
causa delle sanzioni imposte. po agroalimentare. cai Ungherese e friulano.

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