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AROMI ADDITIVI SEMILAVORATI

INGREDIENTI ALIMENTARI
Gennaio/Febbraio 2019
anno 18 - numero 102
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 1/2019 - IP - ISSN 1594-0543

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food design 11

food design

Gli otto momenti


del Sensory Design
A cura di
Paolo Barichella
Food designer

Parte I

Perché non esiste nulla di così Nel Sensory Design questo quello che più ci condiziona nelle
potente dal punto di vista senso- esercizio è estremamente impor- valutazioni sensoriali successive.
riale come il cibo per consentire di tante per comprendere le basi La vista ci consente di apprezzare
generare emozioni complete? della formazione delle sensazioni in in un prodotto food: aspetto, forma
Il motivo è molto semplice, il funzione di come si formano. Serve e dimensione, formato, colore,
cibo ha quattro momenti sensoriali a stimolare le diverse percezioni trasparenza, opacità, rifrangenza,
in più rispetto a qualsiasi fenomeno giocando con la materia per toccare brillantezza, stile e design. La vista
naturale esterno al nostro orga- tutti gli otto momenti, dato che la è anche l’unico senso che interagi-
nismo o prodotto fatto di materia progettazione sensoriale si basa su sce solo esternamente.
non edibile o non organica. quattro momenti esterni, quattro La vista ci fa valutare se un
Parlando di Sensory Design è interni e uno extrasensoriale. prodotto è appetibile o no, e ci tra-
fondamentale analizzare come i smette quanto ci possa piacere. È il
singoli momenti sensoriali impegni- senso che nei bambini, ad esempio,
no i sensi in modo estremamente 1° Momento Sensoriale fa decidere in base alla predispo-
differente a seconda che questi sizione che producono forme e
avvengano a livello fisiologico Senso: Vista – Recettore: Oc- colori.
all’interno o all’esterno della bocca. chi – Sensazioni trasmesse: …che
Partendo dalle certezze che aspetto ha? – Cosa ci permette di
ci confermano che i sensi sono e valutare: aspetto, forma e dimen- 2° Momento Sensoriale
rimangono cinque, è interessante sione, formato, colore, trasparenza,
analizzare il loro comportamen- opacità, rifrangenza, brillantezza, Senso: Olfatto esterno – Re-
to in modo dissociato, attività stile e design. cettore: Naso (epitelio olfattivo) –
piuttosto difficile dato che nella La vista è il senso che cronolo- Sensazioni trasmesse: …che odore
quotidianità l’uso dei sensi avviene gicamente per primo interagisce e che profumo fa? (inspirando,
in modo sinestesico, spontaneo e quando ci sottopongono un inalando) – Cosa ci permette di
automatico. prodotto da assaggiare, è anche valutare: profumi/odori emanati,

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sentori riconducibili, franchezza re con una straordinaria precisione, dell’experience. L’udito esamina il
olfattiva, famiglie e gruppi di fra- la presenza di stimoli dovuti al con- suono prodotto durante la rottura,
granze. tatto della superficie cutanea con il taglio o il porzionamento.
L’azione spontanea che spesso oggetti esterni. Se mentre consumiamo un pro-
si compie immediatamente dopo Il tatto è un senso complesso, dotto alimentare udiamo dei suoni
che al tavolo ci arriva un piatto, è diffuso su un’ampia superficie cor- nel mood d’ambiente che ricondu-
di porvi sopra il naso e annusarne i porea. Ogni centimetro quadrato di cono a dei valori della sua origine
profumi che si sprigionano. L’olfat- pelle possiede, infatti, circa 130 re- è possibile aumentare la percezio-
to è un senso di difesa primordia- cettori tattili, suddivisi in 5 tipi, che ne di valore nell’experience com-
le che in base alla percezione di un danno le seguenti sensazioni: fred- plessiva.
odore ci rende diffidenti dall’ingeri- do, caldo, contatto, variazione di
re un cibo che potrebbe essere po- pressione e dolore. 5° Momento Sensoriale
tenzialmente dannoso. Nella civil- Il tatto ci permette di valutare
tà più evoluta l’olfatto rimanda alla in modo immediato le caratteristi- Senso: Gusto – Recettore: Lin-
percezione di profumi, odori ema- che di struttura, in termini di elasti- gua (papille gustative) – Sensazioni
cità, morbidezza o durezza che un trasmesse: …che gusto ha? – Cosa
prodotto possiede. Per capire se un ci permette di valutare: dolce, aspro
prodotto sia all’esatto stato di cot- (acidità o freschezza), salato (sipi-
tura o di consistenza, ci basta con- dità), amaro, umami, grasso o altri
frontare la memoria di forme e con- pseudogustativi.
sistenze che abbiamo immagazzi- Nell’educazione ai sensi si è
nato e decretare se ciò che sta per sempre fatta molta confusione tra
cedere sotto la spinta della forchet- gusto e sapore.
ta e coltello o più semplicemente le Vi è, nell’immaginario collettivo,
dita risponda alla nostra aspettati- l’errata accezione al termine gusto
va tattile. riferita a sapori, come avviene per il
gelato per esempio, dove ormai sia-
mo tutti soliti dire: “mi dia un gelato
4° Momento Sensoriale al gusto di…”. Proviamo a fare uno
sforzo tappandoci il naso per disso-
Senso: Udito esterno – Recetto- ciare il gusto dai sapori e aromi.
nati, sentori riconducibili e fran- re: Orecchie (timpani) – Sensazioni
chezza olfattiva e famiglie di fra- trasmesse: …che suono emette? –
granze. Cosa ci permette di valutare: suono 6° Momento Sensoriale
Si può anche essere in un posto prodotto durante la rottura, il taglio
stupendo, ma se si avverte un odo- o il porzionamento. Senso: Udito interno – Recetto-
re sgradevole l’esperienza globale Ogni alimento e ingrediente ali- re: Orecchie (timpani) – Sensazioni
sarà sempre negativa. mentare produce un suono carat- trasmesse: …che rumore produce?
teristico che lo rende unico e in- – Cosa ci permette di valutare: ru-
confondibile. Molti alimenti pro- more prodotto durante la mastica-
3° Momento Sensoriale ducono un suono caratterizzante zione.
durante la loro trasformazione e Solitamente quando mangiamo
Senso: Tatto esterno – Recetto- consumo. Pensiamo alla sensazio- siamo in compagnia di qualcuno
re: Mani/Dita (terminazioni tattili) – ne che ci provoca una bibita gasa- siamo in ascolto di eventi esterni
Sensazioni trasmesse: …che consi- ta quando si apre o si versa in un che ci interessano, pertanto è mol-
stenza possiede? – Cosa ci permet- bicchiere. to difficile identificare e dissociare
te di valutare: cedevolezza, consi- L’udito interagisce sempre in questo momento conferendogli la
stenza, struttura (elasticità – durez- modo inconsapevole mentre man- giusta importanza.
za). giamo, pertanto non ci rendiamo Per comprendere quanto que-
Il tatto o sensibilità tattile rende conto delle numerose informazioni sto momento sensoriale sia evi-
l’uomo e gli animali capaci di rileva- che contribuiscono alla formazione dente nella nostra vita, proviamo a

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sità, franchezza aromatica, sapidità,


sentori riconducibili.
I sapori che caratterizzano un
preciso alimento vengono percepiti
con una parte interna dell’olfatto (re-
tronasale). A differenza degli odori,
che vengono percepiti esternamente
inspirando, i sapori vengono perce-
piti solo in fase di espirazione, sem-
pre attraverso l’olfatto che interna-
mente elabora delle sostanze vola-
tili ingerite e masticate. L’olfatto nel-
la sua accezione interna alla bocca ci
consente di percepire sapori e sen-
tori con intensità, grado di sapidità
e franchezze aromatiche differenti.
pensare a quando stiamo seguendo immediatamente attraverso il tat- In ultimo, è interessante notare
un film o una partita in TV e inizian- to presente all’interno della bocca, come si esprima il concetto di aro-
do a mangiare delle patatine croc- così come la giusta temperatura di ma. L’aroma non è altro che la stes-
canti siamo costretti ad alzare il vo- servizio, struttura (liquido, spumo- sa fragranza intesa come molecola
lume della TV altrimenti il rumore so, viscoso, gel, cristalli, croccante), aromatica percepita in modo diver-
interno sovrasta il suono esterno. texture, friabilità e scioglievolezza; so dall’olfatto a seconda che venga
Se ci capita di essere soli men- astringenza e grassezza. percepita esternamente o interna-
tre mangiamo e cerchiamo di stare Altri parametri non seconda- mente.
in perfetto silenzio, ci accorgeremo ri, sempre legati alla tattilità sono Un aroma è la caratteristica sen-
che molti alimenti possono essere le sensazioni chimiche e pseudo- soriale data da un cibo o da un’al-
ascoltati mentre si trovano all’inter- caloriche, che hanno la capacità tra sostanza derivante dalla combi-
no della nostra bocca mentre sono di farci percepire in modo forse un nazione di odore e sapore.
masticati e consumati. po’ ingannevole un prodotto caldo L’aroma tipico di un alimento, di
Un rumore di qualcosa di secco con il peperoncino o freddo con la una spezia, di una pianta aromati-
e croccante udito durante la masti- menta. ca è conferito da specifiche sostan-
cazione enfatizzerà la percezione ze chimiche naturalmente presenti
della consistenza elaborata dal sen- in essi. Nel campo dell’industria ali-
so del tatto, aumentandone e ren- 8° Momento Sensoriale mentare, al fine di riprodurre, stan-
dendo più netta e chiara la sensa- dardizzare o rafforzare certi aromi,
zione. Senso: Olfatto interno (sapo- alcune sostanze naturali o prodotte
re) – Recettore: Epitelio olfattivo – per sintesi chimica sono aggiunte ai
Sensazioni trasmesse: …di che cosa cibi. Tali sostanze possono essere
7° Momento Sensoriale sa? (espirando, esalando) – Cosa ci definite col termine aromi, o meglio
permette di valutare: sapore, inten- aromatizzanti.
Tatto interno – Recettore: Boc-
ca/Denti – Sensazioni trasmesse: …
che struttura ha? – Cosa ci permet-
te di valutare: temperatura, struttu-
ra (liquido, spumoso, viscoso, gela-
tinoso, cristalli, croccante), sensa-
zioni chimiche e pseudo-caloriche,
texture, friabilità e scioglievolezza,
astringenza.
Un prodotto che non sia al giu-
sto grado di cottura viene percepito

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