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N.

AROMI ADDITIVI SEMILAVORATI 10


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INGREDIENTI ALIMENTARI
Settembre/Ottobre 2018
anno 17 - numero 100

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food design

Dal “food” design


al sensory design
A cura di
Paolo Barichella
Food designer
 

Il tema della progettazione ap- Come scriveva Gabriel Gar- sciando un segno creando del valo-
plicata a nuove frontiere alimenta- cía Márquez: «La vita non è quel- re. Di questo si occupa la Proget-
ri vede uno sviluppo notevole se si la vissuta, ma quella che si ricorda tazione Sensoriale, certamente l’ul-
pensa che il “food” è solo una parte e come la si ricorda per raccontar- tima frontiera ed evoluzione del
del sistema che il Design è in grado la», è elementare comprendere, per “food” Design come scienza in gra-
di regolare, controllare e rendere ri- naturale conseguenza, che se il ri- do di generare, controllare e ripro-
producibile. cordo generato è positivo si sta la- durre in base a sequenza prestabi-
Uno dei passaggi chiave nel- lita (progettata) gli stimoli che pro-
la predisposizione dell’individuo vocano le emozioni.
all’“experience” è la comprensione Immaginiamo di destrutturare
di come questo fenomeno si for- i gusti dai sapori e di considerarli
ma. nella loro “essenza” sensoriale pri-
La fisiologia sensoriale è senza maria.
ombra di dubbio l’elemento cardi- Nell’antropologia primordiale, i
ne per originarla e controllarla uti- gusti sono una forma di difesa e al-
lizzando il “food” come strumento larme dell’organismo per darci in-
e chiave di volta attraverso le sen- formazioni e tutelarci da ciò che
sazioni che provoca. stiamo per ingerire all’interno del
I sensi sono il nostro strumento nostro corpo, ma sono anche in-
per percepire stimoli e sensazioni formazioni sul metodo di conserva-
in grado di provocare emozioni nel zione del prodotto, sotto sciroppo
nostro cervello, le quali, a loro vol- (zuccheri per il gusto dolce), sotto
ta vengono elaborate e trasforma- sale (sale per il gusto salato), sotto
te per produrre l’esperienza, qual- aceto (acidi per il gusto acido), sot-
cosa di unico che rimane impresso to spirito (alcool per il gusto ama-
in modo indelebile nella memoria ro), sotto olio (olii per il gusto gras-
come ricordo. so) ambienti all’interno dei quali è

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possibile conservare un prodotto Non è fisiologicamente possibi- rienza che una persona si troverà a
alimentare inibendo la proliferazio- le sentire gli odori e i sapori con- vivere, va a creare il valore aggiun-
ne batterica. Questi sono i cinque temporaneamente, ma la rapidità to nel campo dell’intangibile produ-
gusti primari (sul termine grasso si di passaggio inspirando ed espiran- cendo la vera e propria “experien-
sta ancora dibattendo, così come se do mentre si compie lo stesso gesto ce”.
dissociare il gusto umami). ci fa percepire il concetto di Aroma Un esperimento estremamen-
I recettori del gusto e dei sapo- Sinestesico. te interessante per comprende-
ri sono, anatomicamente parlando, Per meglio comprendere: è re il concetto, è far vivere a un in-
in punti e organi completamente come quando sorseggiando un caf- dividuo questo percorso facendo-
differenti del nostro organismo. Se fè espresso, portassimo la tazzina gli scegliere una fragranza specifi-
nel primo caso, il gusto, la perce- sotto il naso e mentre beviamo sen- ca e percepire come questa cam-
zione avviene attraverso la lingua tissimo entrambi i momenti olfatti- bi in funzione dei 5 differenti gu-
e le papille gustative, nel secondo, vi, esterno e interno. sti primari.
i sapori si avvertono perché sono Di fatto, quello che abbiamo È anche un modo interessante
recepiti attraverso l’olfatto. Sì, lo sempre chiamato retrogusto (sen- per scoprire attraverso la differen-
stesso senso che ci fa avvertire gli sazioni retronasali) scopriamo in ef- ziazione di Olfatto e Gusto quanto
odori attraverso le molecole aro- fetti trattarsi del sapore. gli stimoli e l’educazione sensoriale
matiche. che abbiamo maturato
Inspirando ed espi- nel nostro percorso di
rando… vita sia estremamente
L’olfatto è uno dei condizionata dalla di-
sensi specifici che ren- sinformazione e i luo-
de possibile, trami- ghi comuni (un gelato
te i chemiorecetto- al gusto di…).
ri, la percezione della L’esperimento pre-
concentrazione, della vede la scelta di una
qualità e dell’identità fragranza (ingredien-
di molecole volatili e di te alimentare) prefe-
gas presenti nell’aria. rita tra un intervallo
Tali molecole sono chiamate odo- Ciò che emerge è che il sen- di concentrazioni di 10 volte per
ranti e ogni specifico ingrediente so del gusto consente di perce- capire prima come si comporta al
alimentare ha il suo marcatore ca- pire i gusti primari, mentre il sen- naso e poi in bocca inserita come
ratterizzante. Il fatto che l’olfatto so dell’olfatto l’infinita gamma di aroma nell’assaggio di 5 diverse
sia connesso in maniera funziona- odori esterni e di sapori interni alla basi di fibra vegetale naturale insa-
le con il sapore, si può facilmente bocca. E che i gusti possono influi- pore caratterizzate con i gusti pri-
dimostrare quando un raffreddo- re in modo determinante nella per- mari.
re congestiona le vie aeree, com- cezione del sapore determinando
promettendo la funzione olfattiva l’intensità, e il gradimento o meno
e facendo in modo che dei cibi si- di un sapore associato a un deter-
ano riconoscibili i diversi gusti, ma minato gusto.
che non sia pressoché possibile di- La destrutturazione sensoria-
stinguere nessun sapore. le dalla sinestesia è in grado di far-
Gli odori, dall’esterno entrano ci percepire i singoli momenti che
nella cavità nasale inspirando at- concorrono alla creazione degli sti-
traverso le narici e raggiungono l’e- moli e usata in modo sapiente ren-
pitelio olfattivo, un sottile strato di de possibile controllarli per ripro-
cellule collocato in un’area ristretta durre una esperienza come avvie-
della cavità nasale, ciò ci consente ne a teatro.
di percepire, riconoscere e distin- Il Sensory Design quindi, attra-
guere le infinite diverse fragranze verso il neuromarketing e il control-
degli ingredienti dall’esterno. lo della predisposizione all’espe-

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