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AROMI ADDITIVI SEMILAVORATI

INGREDIENTI ALIMENTARI
Luglio/Agosto 2018
anno 17 - numero 99
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 4/2018 - IP - ISSN 1594-0543

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food design

Forme, formati A cura di


Paolo Barichella

e contesti del cibo


Food designer

La qualità progettuale di un’a- di usare le mani e le dita per effet- tale non è il commensale a porzio-
zione di Food Design è tanto più tuare una precisa azione. nare il cibo, ma è chi lo ha prepara-
efficace, quanto più è in grado di Le posate sono la risposta che la to che lo seziona in porzioni di for-
generare un’evoluzione delle me- civiltà occidentale ha dato al con- ma e dimensione adeguata per es-
todologie di approccio e delle for- sumo alimentare grazie allo svilup- sere consumato attraverso l’uso
me di strumenti e utensili neces- po di utensili in grado di essere co- delle bacchette che ne consento-
sari per consumare gli alimenti in mandati dalla mente dell’uomo at- no la presa.
funzione del contesto. traverso l’uso delle mani. In entrambe le culture, seppure
Secondo Darwin, la mano è La forma di questi strumenti si è con un differente approccio meto-
l’organo che distingue l’uomo evoluta in stretto rapporto con l’u- dologico, gli strumenti sono la na-
dagli altri primati, e l’uomo non so della mano. Si sono perfeziona- turale estensione del corpo dell’u-
avrebbe mai raggiunto la sua posi- te nel tempo come strumenti per ri- so delle mani.
zione dominante nel mondo sen- spondere a un’esigenza che questa La gestualità e postura della
za l’uso delle mani. A differenza civiltà ha prodotto nell’evoluzio- mano in rapporto con gli strumen-
degli altri primati, infatti, la mano ne del modo di mangiare con po- ti o gli utensili determina anche lo
dell’uomo ha acquistato la capaci- stura seduta a un tavolo e con l’u- stato d’animo e la percezione del-
tà di opporre il pollice all’indice e so di piatti che contengono gli ali- la mente.
alle altre dita; in tal modo il movi- menti che ogni commensale divide L’evoluzione contemporanea
mento delle dita è molto più pre- in modo autonomo. del modo di mangiare che porta
ciso e consente all’uomo di usare Nella cultura orientale le bac- a servirsi da soli in piedi a par-
utensili molto piccoli e sottili, te- chette richiedono un’esperta ma- ty, buffet, happy hour e standing
nendoli fra il pollice e l’indice (ad nualità nei movimenti, la caratte- dinner, ha generato un repentino
esempio aghi per cucire, penne ristica è la capacità della mente di cambio di abitudini nella società.
per scrivere). far compiere alla mano delle azioni In questi esclusivi contesti non ci
Si dice che il grado di civiltà di estremamente coordinate e preci- si può esimere dalla necessità di
una cultura si misuri con la capacità se. Come noto, nella cultura orien- riconcepire e riprogettare meto-

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dologie di approccio e strumenti co a svolgere la miglior funzione in rati, al posto d’improvvisare l’uti-
necessari per espletare al meglio quei contesti. lizzo di strumenti destinati ad altri
la funzione. Queste azioni non Da tutto ciò deriva una nuova contesti e riprogettare nuovi mo-
possono essere affrontate utiliz- educazione all’uso corretto di que- delli sulla base delle nuove e muta-
zando i medesimi strumenti che sti strumenti nei contesti in cui ne- te esigenze.
si sono evoluti su diverse esigen- cessita il loro utilizzo. L’uomo e i suoi bisogni sono al
ze, impattando su una realtà che Oggi il food design nel suo ruo- centro del progetto, e l’uomo nel-
necessita approcci diametralmen- lo di analisi e osservazione ci dice le sue forme è il destinatario dei
te opposti. che vi sono contesti di approc- significati del progetto, pertanto
L’etimologia del termine e la cio all’atto di alimentarsi che van- nell’opera di riconcettualizzazio-
morfologia dell’archetipo del piat- no completamente riconcepiti e ri- ne dell’accesso a nuove interfacce
to dimostrano che è lo strumen- progettati negli strumenti e nelle e metodologie di approccio al food,
to meno indicato per mangiare modalità di approccio al cibo. è necessario tenere ben presente
in piedi o in questi tipi di conte- L’analisi effettuata in questi anni l’aspetto antropometrico e il rap-
sti, viceversa la sua chiara e ine- ci ha mostrato che i contesti, gli porto tra il cibo, l’uomo e il fattore
quivocabile vocazione è di stare
su un tavolo, non sul palmo di una
mano.
Tenere un piatto in mano produ-
ce uno sforzo che se prolungato nel
tempo crea affaticamento e stress
psicofisico. Quanto più sforziamo
questi muscoli, tanto più lo stress
derivato sarà elevato e dal corpo si
sposterà alla mente trasformando
un piacevole evento in una sensa-
zione di disagio.
Ecco perché nel nuovo approc-
cio metodologico il Food Designer
ha il dovere di bandire i piatti da-
gli eventi come party, buffet, hap-
py hour e standing dinner. Boccia-
ti anche i piatti e reggi-bicchiere:
concetti elementari di fisica ci ri-
cordano che, per via di baricentro,
bracci di leva e pesi, per una cor-
retta postura che produca il ne-
cessario confort, la massa del bic-
chiere debba allontanarsi il meno strumenti e i formati non sono pen- ambientale del contesto dove quel
possibile dal punto di flessione del sati in modo appropriato allo scopo cibo lo consumerà.
gomito e dal punto di presa della che un evento legato al consumo di Riprendiamo l’esempio accen-
mano. alimenti richieda, ma si adattano le nato che calza a pennello: i party
Ecco quindi che si passa dal cibo modalità e gli accessori esistenti a in piedi, che comunemente si svol-
da porzionare a quello porziona- modelli del tutto nuovi. gono partendo dall’interfaccia del
to, dalla monoporzione da morde- Progettare e adattare sono due piatto in mano e buffet.
re alla mise en bouche, Amuse bou- significati in antitesi, pertanto è ne- Proviamo a fare un esercizio di
che e il finger food, e dai concetti di cessario avere il coraggio di met- riconcettualizzazione eliminando
“Coltello e Forchetta” o “Bacchette” tere in discussione alcuni dogmi di il piatto in funzione di un leggero
a quello di “Calice e Conca”: stru- servizio e approccio alla ristorazio- contenitore concavo che possa sta-
menti indicati al carattere antropo- ne, come detto legati a contesti or- re nel palmo di una mano e di una
metrico, anatomico ed ergonomi- mai vetusti e completamente supe- serie di canapé porzionati per esse-

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re delle “Mise en Bouche”. Anche


se viene comunemente tradotto dal
Francese Amuse Bouche in Aperiti-
vo o Appetizer, la Mise en bouche,
prima di essere un momento è un
vero e proprio formato. I Francesi,
veri maestri di lifestyle, quando si
parla di rapporto tra l’uomo e il cibo
coniano dei termini che, tradotti
per vari motivi, perdono il signifi-
cato contestuale, ecco che “Amuse
Bouche”, Mise en Bouche, sarebbe
più appropriato come one-shot fin-
ger food e come “boccone”.
La vera “Mise en Bouche”
(Mouthful) è determinata dal for-
mato e dalla quantità della porzio-
ne, nonchè dall’accessibilità del- dino, alla tartelletta, al trancio di adeguata di prodotto in termini di
la preparazione. Dal formato del roll, al saccottino chiuso con pi- volume per essere assunto in un
cucchiaio pieno appoggiato al ta- cker alla composizione di picco- solo boccone ed il solo ausilio del-
volo (Spoonful), al piccolo spie- le porzioni che creano la quantità le dita da chi lo consumerà.

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