AROMI ADDITIVI SEMILAVORATI

INGREDIENTI ALIMENTARI
Maggio/Giugno 2018
anno 17 - numero 98
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 3/2018 - IP - ISSN 1594-0543

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food design
L’evoluzione
del Cooking Show
come strumento di “experience”
Abbiamo visto come la ristora-
zione stia puntando sull’experien-
ce attraverso la spettacolarizzazio-
ne a vista dei processi e alla for-
matizzazione delle procedure di
replicabilità nella gestione operati-
va. Prima di ogni altro nel sistema
alimentare, le catene di fast food
americane lo hanno applicato con
evidenti risultati di successo pla-
netario.
ingredienti alimentari - xvii (2018) - giugno
Gli antesignani di quelli che oggi
sono diventati i format sono quel-
li che hanno per primi compreso
che il successo di un’iniziativa che
si deve diffondere sia determinata
da regole scritte, istituendo e ap-
plicando regole basate su manuali
con le istruzioni che ogni operatore
deve seguire.
Un format basa il suo core bu-
siness sulla capacità di replicare le
A cura di
Paolo Barichella
food designer
procedure attraverso manuali ope-
rativi costituiti da altri preziosi stru-
menti che definiscono le linee gui-
da che tutti gli operatori devono
seguire.
I format di successo oggi si ba-
sano su manuali di Concept, Desi-
gn, Grafica, Comunicazione, Visual
Merchandising, operativo, d’imma-
gine coordinata, del dipendente, di
autocontrollo e HACCP, compor-
tamento, del brogliaccio operativo
dall’apertura alla chiusura. Si trat-
ta di strumenti/linee guida, proce-
dure, routine, regole e norme scrit-
te con un preciso scopo: rendere
scientifica la replicabilità.
I moderni format Food, inol-
tre, si basano su metodi di rigene-
razione incrociata, “Cross Food Re-
generation System”, sviluppati e
procedurati da Food Designer. Si-
stemi customizzabili sulle esigen-
ze dei clienti per sviluppare model-
li di ristorazione senza cucina, sen-
za chef, con un minimo investimen-
to di attrezzatura e risorse e con un
 food design 15

risultato superiore in termini di co-

stanza di qualità e profitto.
Determinante è la selezione
dei migliori prodotti semilavorati,
per ognuno dei quali vi sono le op-
portune procedure di rigenerazio-
ne con macchine in grado di con-
sentire il migliore risultato possibi-
le in termini di performance ed ef-
ficacia.
Ancora più determinante è la
separazione netta della colloca-
zione delle attività all’interno del-
lo spazio: le procedure operative
di rigenerazione sono attività che
devono necessariamente rimane-
re dietro le quinte.
Abbiamo già detto come pen-
sando di ottenere questo risulta-
to molti operatori guidati da ar-
chitetti inesperti si lasciano con-
vincere a sostituire un muro che
separa la cucina dalla sala con un
vetro, pensando che sia il modo
più immediato per fare ristorazio- gettare e replicare una rappresen- determinanti, perché sono quel-
ne a vista: spesso si tratta di un tazione. le che generano il vero e proprio
errore grossolano quello di porta- Sono regole dettate dalla con- livello di engagement con il pub-
re a vista procedure che rischiano formazione che il teatro stesso ha blico.
di ottenere l’effetto contrario. assunto nel tempo, separato in: L’attore che cucina dev’essere
Immaginate di essere a teatro platea, galleria e loggione dove ri- nella parte e avere le caratteristi-
in platea e di vedere ciò che ac- siedono gli spettatori; palcosce- che necessarie per interagire con
cade dietro le quinte, ad esem- nico, dove gli attori mettono in il pubblico, perché in un cooking
pio un truccatore ritoccare l’atto- scena lo spettacolo e backstage, show lo spettatore spesso intera-
re durante la scena o, peggio, ve- dove tutti gli operatori che rendo- gisce con l’operatore.
dere svelato il trucco di un presti- no possibile lo svolgimento del- Anche le scenografie sono de-
giatore. lo spettacolo si muovono con un terminanti e concorrono a crea-
Da quando si è inserita la parte preciso ruolo, incarico e posizione re il mood necessario per la mes-
di cooking show, si è resa necessa- senza essere visibili. sa in scena. La cucina che sta “in
ria l’introduzione di figure speci- Senza il backstage il teatro non front” ha caratteristiche ed este-
fiche coordinate da concept food potrebbe esistere, e così è anche tica estremamente differenti de
designer in grado di fungere da nel nuovo concetto di ristorazio- quella che sta “in back”, che deve
regista per creare il copione, la re- ne a vista, nella parte di rigenera- rispondere a esigenze più funzio-
gia e la sceneggiatura necessaria zione e servizi, indispensabile per nali che rappresentative.
per lo svolgimento dello spettaco- produrre la maggior parte del pro- Per fare corretta ristorazione o
lo all’interno del locale. dotto che viene poi servito ai ta- produzione a vista e trasformarlo in
Per portare alla vista dello voli. un business da riprodurre in diver-
spettatore un evento emozionan- Coreografie e scenografie, co- si punti vendita del proprio brand
te, il teatro ha affinato nei secoli stumi di scena e il ruolo dell’atto- quindi non basta improvvisare qual-
metodi e separazione degli spazi re che sta dietro al banco a met- cosa davanti alla gente, ma costru-
che sono diventate le regole base tere in scena le pratiche d’impiat- ire procedure e strumenti che con-
nelle compagnie teatrali per pro- tamento e finishing a vista sono sentano di replicare lo spettacolo.

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