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AROMI ADDITIVI SEMILAVORATI

INGREDIENTI ALIMENTARI
Marzo/Aprile 2018
anno 17 - numero 97
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 2/2018 - IP - ISSN 1594-0543

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food design

La ristorazione
A cura di
Paolo Barichella
food designer

di oggi e di domani:
teatro, cinema o cucina?

Abbiamo visto come per ge- Format Retail attraverso il Food parati nello specifico e capaci ma-
nerare experience, lo chef si sia Design. gari di togliere un muro dalla cu-
trasformato da cuoco chiuso nel- Chi si occupa di Cooking Show cina per metterci un vetro dimen-
la sua cucina impegnato a dirige- in modo professionale oggi si tro- ticando che, a livello di experien-
re una brigata di collaboratori, in vi a seguire ciò che è scritto su un ce, in una cucina vi sono più cose
“animale” da palcoscenico, perso- copione e deve portare sul palco- e dettagli da nascondere, che non
naggio o protagonista della scena, scenico la sua parte: ampio spa- da vedere. Sarebbe come togliere
in grado di condizionare come te- zio di lavoro ancora dev’essere il fondale del teatro e mostrare a
stimonial i consumi. Cerchiamo in condotto invece sul resto del si- tutti ciò che accade dietro le quin-
questo approfondimento di capire stema, a partire dalla scenografia, te mentre lo spettacolo è in scena.
come tutto ciò possa essere mes- che ancora oggi vede spesso coin- Come veder arrivare un truc-
so a sistema nel mondo del Food volti architetti d’interni poco pre- catore al lavoro sul palco mentre

ingredienti alimentari - xvii (2018) - aprile


food design 11

l’attore è impegnato nella rappre-


sentazione dello spettacolo.
Per essere efficace nella mes-
sa in scena del Cooking Show, la
cucina va riprogettata apposita-
mente per questo uso e trasfor-
mata dividendola in due come se
fosse un vero e proprio teatro. Lo
stage, dove lo chef mette in sce-
na la rappresentazione e il back-
stage, dove i tecnici lavorano per
mettere in grado il protagonista di
dare il meglio di sé nella rappre-
sentazione.
Prese elettriche rosse e blu da
380V e 220V, cavi di frigoriferi e
persone che non sanno muoversi
nel modo appropriato vanno op-
portunamente nascoste, mentre
in scena sul palcoscenico vanno Se l’emozione è davvero qual- do in questo momento. Per porta-
direzionate luci studiate ad arte cosa di unico, il teatro è l’esatta di- re in scena in modo corretto un’e-
per valorizzare ambienti e cucine mostrazione che attraverso del- sperienza nella ristorazione a vi-
di design più da show room che le procedure di copione sia possi- sta è necessario costruire il tutto
non da cucina professionale. Il bile riprodurre la stessa emozione con procedure adeguate, in grado
backstage segue rigidi protocolli anche dopo la prima e portarla at- di rendere credibile ciò che si vuole
definiti a priori all’interno del ma- traverso una compagnia di attori raccontare a chi assiste, partecipa e
nuale operativo e la progettazio- in tour in altre città che la rimetto- successivamente degusta il frutto
ne alimentare; il Food Designer in no in scena riproducendola in gior- della rappresentazione.
questo ricopre il ruolo fondamen- ni diversi. Nei moderni food format, per
tale, perché in tutto ciò è contem- Questo passaggio, applicato poter lavorare con tale teatralità è
poraneamente autore e regista. alla ristorazione teatrale, genera necessario strutturare sistemi tec-
Nel backoffice cambiano i ruo- nuove figure che si possano occu- nologici di rigenerazione in backof-
li rispetto alla classica struttura di pare di questo nuovo settore. Fi- fice opportunamente resi invisibili
una brigata di cucina: si riducono gure in grado di creare, controlla- e di finishing spettacolare, messi a
i cuochi e si aumentano gli opera- re e replicare il livello di experience vista in front attraverso gesti e azio-
tori addetti alla preparazione del- generato dalla rappresentazione ni spettacolari che rendono l’espe-
la messa in scena. di una serie di racconti e valori su rienza unica. Uno degli esempi che
La differenza tra il teatro e il ci- un palcoscenico che oggi sempre più hanno avuto successo sfruttan-
nema in tutto ciò è davvero sostan- di più è richiesto in front, più che do questo metodo sono quei for-
ziale. Se al cinema o in televisione (a in back. Infatti, portare a vista una mat il cui claim recita “Lo facciamo
meno che non si tratti di una diretta) procedura alimentare in modo co- davanti a tutti” e “Sotto i tuoi oc-
una scena viene pensata e ripetuta reografico e scenografico aumenta chi”.
più volte fino a decidere la migliore il grado di fiducia verso ciò che è La capacità di mostrare e na-
da inserire nel montaggio finale, in stato prodotto, perché avviene da- scondere alcune fasi salienti della
teatro, invece, la scena non può per vanti agli occhi di chi poi andrà a preparazione del prodotto attraver-
ovvi motivi essere fermata e rifatta. consumarlo. so manuali di procedura molto si-
Al contrario, tutto accade in tem- Poterlo riprodurre in modo mili a copioni teatrali hanno deter-
po reale in un unico posto messo in pseudo-scientifico all’interno di minato il successo di marchi attra-
scena al momento davanti agli oc- format di ristorazione è la chia- verso punti vendita che riproduco-
chi di spettatori che assistono in ve di volta e l’opportunità di busi- no la messa in scena corretta dello
tempo reale. ness che tanti stanno perseguen- story telling.

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