Sei sulla pagina 1di 4

AROMI ADDITIVI SEMILAVORATI

INGREDIENTI ALIMENTARI
Settembre/Ottobre 2017
anno 16 - numero 94
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 5/2017 - IP - ISSN 1594-0543

I Nostri Marchi Partners

2281_PagPubb_Ingredienti_Alim_170x180_VERS3.indd 1 06/09/17 14:14

10064 PINEROLO - ITALIA - Tel. 0121393127 - Fax 0121794480 CHIRIOTTI EDITORI


info@chiriottieditori.it
La Pasta e il mondo del progetto

FOOD
DESIGN Parlando di Food Design è impor- La necessità prima e la tradizione
A cura di tante notare che non sempre ciò dopo richiedono che si vada a
Paolo Barichella che mangiamo è esattamente ciò essiccare il prodotto trafilato dalla
food designer che siamo convinti di mangiare. pasta di semola di grano duro in
modo da consentirne la conser-
Per capire fino a che punto si può vazione per lunghi periodi. Come
spingere la progettazione nel food noto, eliminando grandi quan-
design un esempio efficace riguar- titativi di acqua all’interno del
da uno dei prodotti più popolari: la prodotto s’inibisce agli organismi
pasta. che proliferano in questo ambien-
te di attaccare le sostanze nutriti-
Siamo tutti abituati a pensare alla ve legate all’acqua contenuta nel
pasta come uno dei prodotti più prodotto.
semplici da cucinare e alla por-
tata di ogni cuoco dilettante che A un attento esame però sco-
si deve semplicemente limitare a priamo che seccando il prodotto
farla bollire per il numero di minuti (anche se in modo lento e control-
segnalato dal produttore avendo lato) produciamo inevitabilmente
l’accortezza di aggiungere una degli effetti secondari. Per quanto
manciata di sale. gli sforzi dell’industria abbiano
portato a standard qualitativi
Se qualcuno dicesse che per pranzo molto elevati, nel prodotto “Pasta
propone un prodotto rigenerato Secca” rigenerata o se si preferisce,
procurerebbe all’interlocutore medio rinvenuta per mezzo d’immersione
un certo timore, suscitando il dubbio in acqua bollente, la modificazione
che ciò che sta proponendo sia dav- della struttura molecolare durante
vero naturale, salutare o genuino. la reidratazione è tale da determi-
nare risultati evidentemente molto
Se dicesse invece che il prodotto differenti rispetto al prodotto
rigenerato è un piatto fumante di fresco appena trafilato.
fusilli Senatore Cappelli appena
scolati e conditi il timore probabil- La progettazione deve necessaria-
mente si diraderebbe subito. mente tener conto di questi para-
metri, e principalmente di fattori
Con il termine rigenerazione che intervengono a determinare le
s’intende la capacità di riportare qualità sensoriali del prodotto.
un prodotto al meglio delle sue
caratteristiche originarie. La pasta Alcuni processi da monitorare
è forse uno dei primi esempi di riguardano: la fluidodinamica du-
prodotto rigenerato della storia rante la cottura, la variazione della
degli alimenti. composizione macromolecolare

24 ingredienti alimentari - xvi (2017) - ottobre


food design

dell’impasto iniziale, il controllo Non secondarie sono le ca- senza dover subire reidratazione,
della struttura molecolare durante ratteristiche che un prodotto oppure lo stesso prodotto sempre
la cottura e il comportamento che deve possedere e mantenere: la fresco, ma progettato in termini di
l’impasto di farine differenti mostra memoria elastica, cedevolezza, mescole e spessori per essere con-
durante le fasi di reidratazione. consistenza, architettura moleco- servato in atmosfera protettiva e
lare, elasticità, tenuta alla cottura rigenerato direttamente saltandolo
La calibratura del diametro di e alla rottura. in padella con il sugo.
eventuali fori e il rapporto tra il
foro e lo spessore del profilo di Come visto, un prodotto apparen- Un attento osservatore del mer-
sezione del tubolare estruso sono temente tanto semplice, in realtà cato potrà facilmente accorgersi
determinanti per l’equa riparti- mostra parametri di complessità come il futuro si diriga verso la pa-
zione della reidratazione e della progettuale che sono esattamente sta fresca nel settore consumer e
cottura. Lo spessore continuo è
indispensabile per evitare che vi
siano punti nel prodotto che pro-
ducono livelli di cottura differenti,
i quali, salvo eccezioni, causano
effetti spiacevoli e indesiderati
durante il consumo.

Le farfalle, ad esempio rappresen-


tano uno dei casi eccezionali, dove
il punto di giuntura che serve per
saldare l’arricciamento centrale
anche se determina un livello di
cottura critico diventa funzionale
per il consumo con forchetta.

D’importanza vitale nella progetta-


zione di pasta è lo studio delle su-
perfici e della texture. La rigatura
di un tubolare serve per sviluppare
molta più superficie a contatto con
un sugo e trattenerlo, così come
la rugosità di una pasta trafilata
al bronzo. Nello stesso volume si
ottiene un aumento della superfi-
cie di contatto.
quelli che possono decretarne o surgelata in quello Ho.Re.Ca., que-
Torsioni, giunture, schiacciamenti, meno il successo sul mercato in sto perché sono il modo migliore
strozzature, variare dello spessore funzione dell’indice di gradimento. di gustarne i contenuti sensoriali
in funzione delle diverse sezioni senza che il prodotto subisca gros-
dei tubolari sono tutti elementi da Dimostrato che la “Pasta secca” se variazioni molecolari.
studiare attentamente valutando- sia un prodotto da rigenerare,
ne il comportamento in tutte le vediamo come interviene l’attuale La possibilità di non dover subire
fasi. tecnologia per darci la possibilità di un processo di disidratazione e
migliorare la situazione. successiva rapida reidratazione
Il controllo della riproducibilità di durante la bollitura consente al
processo attraverso tutti questi Da tempo sul mercato troviamo la prodotto di guadagnare in termini
fattori deve avvenire in ogni fase, pasta fresca surgelata all’origine di qualità livelli irraggiungibili
perfino quella di essiccazione. progettata per essere rigenerata rispetto al prodotto essiccato.

ingredienti alimentari - xvi (2017) - ottobre 25


L’ADI (Associazione per il Dise- L’alimento è il prodotto che più di
gno Industriale) parla del Design ogni altro richiede una proget-
come progettazione culturalmente tazione sensoriale, dove si
consapevole e in tutte le scuole fondono semiotica e sine-
dai tempi del Bauhaus si è stesia unite alla psicologia
sempre parlato del Design percettiva.
come cultura di progetto. Nel
Food Design, (ciò è contenuto D’altronde un designer non po-
nel termine stesso) si sommano nel 1983 le “Marille” per Voiello, trebbe mai progettare un prodotto
la cultura alimentare a quella di già del gruppo Barilla, a seguire un in termoplastica senza conoscere
progetto. L’una non può vivere altro big del Design come Philip- il comportamento chimico dei tec-
senza l’altra. In particolar modo per pe Starck che nel 1987 progettò nopolimeri che li compone.
cultura si intendono tutti gli aspetti “Mandala” per Panzani, e ancora
che vanno dalla storia e tradizione, Mauro Olivieri ottiene una menzio- Anche nel food l’approccio non
all’antropologia, sociologia, ergo- ne d’onore al 23° premio Com- cambia, conoscere il comportamen-
nomia, alla chimica molecolare, passo d’Oro progettando i “Cam- to di ogni singolo ingrediente, ad-
fino alla tecnologia degli alimenti. potti” per il Pastificio dei Campi di densante, gelificante sin dal punto
Gragnano, e Michele Cuomo più di vista molecolare è il segreto per
Da anni il Design e i designer si recentemente vince il compasso progettare nel food design prodotti
confrontano con la pasta, partendo d’Oro Internazionale dedicato al che saranno inoltre conservati at-
da Giorgetto Giugiaro che progettò Food Design con “Canna di Fucile”. traverso processi fisici e biochimici.

foodexecutive.com

PUBB FOODEXECUTIVE NEW ITA 1-2.indd 1 14/09/17 16:30

26 ingredienti alimentari - xvi (2017) - ottobre