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AROMI ADDITIVI SEMILAVORATI

INGREDIENTI ALIMENTARI
Luglio/Agosto 2017
anno 16 - numero 93
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 4/2017 - IP - ISSN 1594-0543

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Dal Buontalenti
al gelato in pastiglia

FOOD
DESIGN
A cura di Per scrutare il mondo del la neve in cantine è testimoniata
Paolo Barichella Food Design è possibile anche dalla toponomastica: vicino alla
food designer approfondire la conoscenza di Fortezza da Basso si trova infatti
personaggi appartenenti alla via delle Ghiacciaie, con le sue
storia del Rinascimento Italiano, cantine foderate in sughero,
i quali hanno affrontato il tema legno e canne. 
della ricerca e sviluppo in ambito
alimentare applicando il metodo Sembra che il Buontalenti abbia
scientifico, magari attraverso anche costruito una speciale
il punto di vista dell’architetto macchina per realizzare il gelato
per via della professione che con delle pale fatte ruotare da
svolgevano. una manovella che mantecavano
il composto inserito in un cilin-
Una leggenda narra infatti che tale dro immerso in un contenitore
Bernardo Timante Buonacorsi, det- realizzato con materiali isolanti e
to Buontalenti, architetto al servi- riempito di ghiaccio e sale.
zio della corte Medicea di Firenze
impegnato a progettare palazzi Con la gelatiera da lui ideata,
Fiorentini, nonchè la grotta e le preparò una crema al profumo
ghiacciaie nel Giardino di Boboli a di bergamotto, limoni e arance,
Palazzo Pitti, abbia tra i vari meriti rinfrescata con il primo ghiaccio
anche quello di aver creato il primo artificiale, frutto dell’intuizione di
gelato mantecato della storia. unire latte, miele, tuorlo d’uovo,
ai quali aggiunse anche il Vin
Correva l’anno 1559 quando, in Santo.
occasione dell’evento realizzato
per il banchetto inaugurale della Utilizzò poi le sue conoscenze
Fortezza del Belvedere, fece il chimiche per realizzare una miscela
suo debutto una crema dal gusto fredda che migliorasse la refrige-
particolare che conquistò tutti i razione durante la preparazione
commensali: era la crema prepa- dei gelati. I suoi “favolosi dolci
rata dal Buontalenti, poi ribattez- ghiacciati” erano ancora morbidi,
zata e conosciuta fino ai giorni ma ottennero lo stesso un grande
nostri come “crema Fiorentina” o successo. Soprattutto aveva cam-
“gelato Buontalenti”. biato radicalmente la “struttura”
stessa del gelato introducendovi
E ciò avvenne proprio grazie materie grasse come il latte e le
all’esperienza maturata nella uova. Fino ad allora infatti nessuno
conservazione del ghiaccio, e la aveva pensato a refrigerare crema
pratica a Firenze di conservare all’uovo e zabaione.

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food design

Il gelato mantecato nasce quindi servizi igienici per i clienti, gene- sapori mischiati il modo più adatto
in Italia, ma è proprio in Italia rano grande redditività grazie alle per poter godere appieno delle
che la gelateria si è nei secoli poche spese, ma soffrono di forte sensazioni che un grande gelato
involuta in un prodotto street stagionalità, che pesa insieme può esprimere.
food e ha perso la connotazione agli investimenti di laboratorio
del prodotto elaborato che in sul conto economico. Si lavora di  
origine era. fatto solo quando è caldo e bel
tempo, a differenza di quello che Il modo di consumare gelato oggi
La causa è da ricercare nel feno- poteva essere l’evoluzione della è: a) gelato industriale pronto (da
tavolo o da passeggio); b) gelato
artigianale mantecato, abbattuto e
conservato al banco.

Per valutare l’impatto del mon-


do del gelato in ristorazione è
necessaria una breve analisi del
modello e di come si sia sviluppa-
to nel tempo. Il modello ristora-
tivo moderno internazionale si
basa su un concetto di brigata
imposto dalla cucina Francese nel
settore Ho.Re.Ca. strutturato da
una equipe di professionisti alta-
mente specializzati diretti da uno
Chef.  Si va dal maître souceier, al
Patissier, ma è importante notare
che da quando esiste la figura
del gelatiere, per vari motivi che
andremo più avanti ad analizzare,
non è mai entrato come maître
sorbetière all’interno di una bri-
gata. Il gelato è infatti affidato al
maître patissier, il quale crea un
dessert gelato al piatto.

Tuttavia, a fine pasto il dessert


sotto forma di coppa gelato, torta
gelato, tronchetto, viennetta e altri
meno delle catene di gelaterie, che classica gelateria-bar-pasticceria formati è sempre stato proposto
hanno preferito eliminare sedie, ta- degli anni ’80, con sedie e tavoli sotto l’occhio vigile del maître
voli e obblighi di avere servizi, per e proposte in coppa o piatti come patissier.
approfittare di ubicazioni in piazze spaghetti gelato e banana split.
e parchi dove già ci sono panchine Da evidenziare che per produrre
e sedute, per proporre un prodotto Inoltre, dal punto di vista senso- un gelato col metodo convenzio-
da banco take away, trasforman- riale e di experience si sa che per nale è necessario disporre di un in-
do di fatto la Gelateria Italiana da godersi la qualità di un prodotto tero laboratorio, o quantomeno un
consumo al tavolo in Street Food è necessaria una predisposizione mantecatore in cucina, il che, oltre
con solo coni e coppette. che solo seduti in un ambiente a essere poco produttivo, risulte-
privo di rumori e distrazioni può rebbe anche decisamente compli-
Questi format, eliminando servi- determinarsi. Non sono di certo la cato per spazi, tempi produttivi e
zio al tavolo, aree con sedute e coppetta o il cono da passeggio dai quantità di prodotto.

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È per questo e altri motivi che la è tuttavia sufficiente a interpre- riavvicinandolo alla ristorazione
gelateria ha preso una connotazio- tare il modello di ciò che il gelato gourmet.
ne molto distante dalla gastrono- in termini di potenzialità e valori
mia nei ristoranti. potrebbe davvero ancora espri- Il sistema si basa su una pasti-
mere. glia cilindrica conservata a -18°C
In un ristorante però è palese che che al momento della richiesta è
non ci si possa permettere investi- inserita in un apposito bicchiere e
menti per un mantecatore, pertan- Il concetto di rigenerazione fresata attraverso un macchinario
to il gelato entra come pacojet, o (capacità di riportare un prodotto in circa un minuto, ottenendo una
come coppa da prodotto pronto o conservato al meglio delle sue ca- crema di gelato dalle caratteristi-
come torta gelato e semifreddo. ratteristiche originarie) è in grado che sorprendentemente superiori
di creare la massima redditività a un classico gelato.
La stagionalità e il fatto che le con il minor sforzo e, allo stesso
gelaterie siano passate dall’ambito tempo, diminuire lo spreco di Questo sistema proietta di fatto il
gelato a un livello di evoluzione in
grado di riportarlo allo scopo per il
quale era stato creato all’epoca dal
Buontalenti, generando un’innova-
tiva ristorazione a base di proposte
fredde, fresche e crude con pro-
dotto mantecato all’istante.

Ecco quindi che Coolella System


con il suo sistema di gelato in
pastiglia monouso, confezionato in
singole monoporzioni flow pack da
85 g da fresare al momento crea
di fatto un terzo nuovo modo di
consumare e approcciare il gelato:
la crema di gelato mantecata al
momento e conservata in capsula.

Tornando al Buontalenti, è curioso


pensare a chi, da architetto, ha
inventato lo zuccotto e il gelato
mantecato, prodotti che lo inse-
della pasticceria seduta allo street prodotto, aumentando la quali- riscono oggi quale uno dei primi
food ha variato definitivamen- tà. È pertanto qui che c’è ampio Food Designer della storia.
te il gelato, portandolo sempre margine di manovra. Il Gelato in
più distante dalla ristorazione. pastiglia consente di far evolvere
Va ricordato, inoltre, che esiste alcuni momenti della ristorazio- Un vero precursore, un architetto
una precisa legislazione in Italia ne moderna, come, ad esempio, designer che inventa un nuovo
in tema di gelato artigianale (per l’apericena o le proposte espe- modo d’interpretare un modello
poterne mantenere la denomina- rienziali di un piatto che creano alimentare oggi tra i più diffusi al
zione) che ne delinea di fatto le «mood». mondo. Un vero Food Designer di
procedure di produzione, nonché i altri tempi, perché il food design
passaggi e macchinari necessari. Coolella System è un rivoluziona- si occupa di sistemi e soluzioni ali-
rio sistema in grado di riportare il mentari utilizzando la tecnologia
Il contesto di proposizione del mondo della gelateria alla gloria come strumento in grado di dare
gelato da parte delle gelaterie non che avrebbe meritato da tempo, forma a un’idea.

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