METODO DE COCCION POR

CALOR SECO (Concentracion)

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MÉTODOS DE COCCIÓN CON CALOR SECO

Es la cocción que se realiza sin agua, transmitiéndose el calor a los

alimentos mediante:

o Contacto Directo
o Grasa Caliente
o Aire caliente
o Por irradiación

ASADO

Asar es cocer con calor seco y se puede

distinguir entre:

Asado en la sartén, donde el calor se

transmite por contacto directo y/o por
una pequeña cantidad de grasa
caliente.

Asado en el horno, donde el calor se transmite por contacto directo y por

radiaciones o aire caliente.

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ASADO AL HORNO

En el asado al horno o en el asado de

larga duración intervienen dos etapas distintas:

o Cocción a temperatura para formar una

costra.
o Asado a unos 180°C hasta alcanzar el punto de cocción interno
deseado.

GRATINADO O DORADO

Se trata de un método especial

de terminar platos ya preparados, no de
un método de cocción propiamente
dicho. Para ello se deben gratinar o
dorar los platos ya preparados cada vez
que se desea modificar el sabor y el aspecto. Por la influencia del calor de
grill, se crea una capa entre dorada y marronácea que le confiere al
alimento un sabor añadido.

Antes de gratinar un alimento se debe:

o Cubrir con queso rallado y copos de mantequilla o salsa Mornay

(salsa bechamel con yema, nata y queso rallado).
o Durante el gratinado se debe gratinar solamente con calor
superior, por ejemplo, con un soplete.

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SALTEADO

o El salteado es un modo
especial y rápido de asar. Para ello,
una cantidad suficiente de carne se
añade a una sartén hasta que cubra
la base y se dora a fuego fuerte para
que se caliente rápidamente.
Agitando la sartén por el mango, se
hace voltear el alimento al aire y se
termina añadiendo alguna salsa o sirviéndolo tal cual.

SUDAR

En este método de
cocción los productos serán
procesados por medio de poca
materia grasa, y esta la técnica
utilizada para extraer el sabor
de los alimentos. Los jugos
extraídos y los sabores serán
ocupados como complemento
de otras preparaciones.

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ASADO A LA PARRILLA

Asar a la parrilla es cocer mediante

calor producido por radiación o contacto.
La influencia del calor seco forma
rápidamente una costra de manera que
el jugo de la carne se conserva, al igual
que ocurre con el asado en la sartén. Para que estas capas exteriores no se
resequen, debe untarse el alimento de aceite o de grasa.

ASADO A LA SARTÉN

Para asar en la sartén o

hacer un asado rápido, se utilizan
grasas que no contengan agua, pues
la que la contienen saltan y no se
calientan lo suficiente.

El efecto del calor hacer que la albúmina de las capas externas se

cuaje inmediatamente. Esto evita, ante todo, que se salga el jugo de la
carne, ya que el calor penetrará poco a poco de fuera hacia adentro, pero
nunca se escapará ningún jugo interno al crearse una capa protectora al
comienzo.

Otro de los aspectos importantes es el punto de cocción, ya que,

por ejemplo, la carne, mientras no se pase, siempre conservara su jugo. Sin

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 MÉTODOS DE COCCION 14

embargo, si se somete al calor durante demasiado tiempo, el calor hace

que se formen <<perlas de jugo>> y que la carne se reseque.

FRITURA

Freír es cocer un alimento en

abundante grasa a temperatura entre 150
y 180°C.

o Para freír, el alimento se

sumerge en grasas especiales
calientes que soporten el
calentamiento, ya que las que no cumplen este requisito se
descomponen rápidamente y sustancias perjudiciales para la
salud.
o El tiempo de cocción es corto, ya que el calor afecta muy
pronto el aceite y lo calienta rápidamente.
o Por último, los alimentos deben colocarse en papel absorbente
tras la fritura, ya que asa se conseguirá retirar el aceite
sobrante absorbido durante la cocción.
o Debemos tener en cuenta que el aire, la humedad y la
temperatura son los tres factores principales que van a
disminuir y variar la calidad de la grasa utilizada.

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