P A S T A S EN

-I
L A EMPRESA Y LAS CHILE

1:8 9 8 1 9 8 8
U n a empresa c h i l e n a c u m p l e 90 aa'os de actividad y
c r e c i m i e n t o , c a s i un s i g h dc g e s t i d n empresarial
y p r o d u c t i v a como p o c a s c o m p a i i a s p u e d e n
mostrar. N o s i l o p o r e l h e c b o de estar bordeando
e l siglo con una o r g a n i z a c i d n r e a l m e n t e e x i t o s a y
d e r e s u l t a d o s , s i n 0 e s p e c i a l m e n i e ~ o r q la u~
~ j s f o f j dae C a r o z z i e s un r e l a t o de c o n i j n ~ i d a dy
cunstante e v o l u c i d n . Una t r a d i e i d n que ha pasado
de g e n e r a c i ~ nen g e n e r a c i u n para kacer de la
e m ~ r e s aboy en dia u n odel lo en l a e ~ a ~ o r a c i de in
p a s t a s y f i d e o s , de g e s t i d n e m ~ r e s a r i a yl un
m u d e l u de c o m p r o m i s o p u r la tarea que d e s e m p e i a
la c o ~ p a ~ en i a la a l i m e n t a c i d n d e l p a i s .
L a edicio'n de e s t e libro busca mostrar, a d e m i s de
10s AecAos m a s r e l e v a n t e s de la historia de
C a r u z ~ e~l, o r i g e n , i a s r a i c e s de u n a f i m e n t o c o n
t a n f a Aistoria coma l o son l a s ~ a ~ t ya f$i d e o s .
h i , esta p u b l i c a c i d n s e p l a n i e a e o m o n o t a s ,
f r ~ g ~ e n t oo fsi c h a s d e i n f u r m a c i b n q u e p u e d e n
r e s u f t a r de valor p a r a e l l e c t o r . Desde algunos
e s b o z o s sobre 1 0 s o r i g e n e s de It c o c i n a ,
i r a ~ ~ c j o n de e s la R o a i m p e r i a l , l a c o c i n a
m e ~ ~ ~la~ llegada a l , d,e 10s f i d e o s a C h i l e , la
~ ~ ~ d a dec Carozzi, j ~ n a p u n t e s sobre ia Aistoria
e c o ~ ~ m i cdea C h i l e e n e l s i g h XX, l a s p a s t a s
curnu a h e n t o , e t c .
CAROZZI 90 AROS
Carozzi 90 aios

I n s c r i p c i d n No 7 0 . 8 5 2

Publicado por Fideos y Alimentos Carozzi S.A. Nos, Chile.

Impreso por Ograma en Santiago, Chile.

CAROZZI 90 ANos
LA EMPRESA Y LAS PASTAS EN CHILE
1898-1988

Silvio Arzani
Sofia Correa
Enzo Costa
Mariana Echenique
A l e j a n d r a PCrez
Francisco Zegers

A
I

Editado p o r Francisco Zegers

 CAR011190 AlClos
Presidentes de Fideos y Alimentos Carozzi L A ,

August0 Carozzi Passani 1898 - 1909$

Juan Boccardo Benvenuto 1910 1918 =

Juan B, Cavagnaro Asseretto 1919 - 1922

Miguel Boccardo Benvenuto 1923 - 1923
Pelegrino Cariola Guelfi 1924 - 1929
Juan B, Cavagnaro Asseretto 1930 - 1930
Josh Boccardo Benvenuto 1931 - 1934
Juan Boccardo Benvenuto 1935.1938
JosC Boccardo Benvenuto 1939 - 1941
Julio Robba Oyarzin 1942 1945 I

Federico Costa Pastene 1946 - 1954

Alfred0 Tealdo Daneri 1955 - 1960
JosC Boccardo Angeloni 1961 - 1965
Arturo Infante Biggs 1966 - 1968
Francisco De Caso Rivera 1969 - 1974
Gonzalo Bofill De Caso 1975 a la fecha

I A U G U S T 0 C A R O Z Z I P A S S A N I , fue Presideote Hooorario desde 1910hasta 1942.

J
 Esta es la obra,
esto es el tiempo.
Hic opus, hic labor est.

V i r p i l i n . L a Eneida, c a p . V I v. 129
.
 I
Un origen posible
 J

1
Tiempo para el ocio

Desde que el hombre pudo sentarse ante lo que ahora podemos llamar “un bonito
almuerzo”, en lugar de pasarse la mayor parte de su tiempo mordisqueando o
intentando desgarrar la carne (demasiado asada o demasiado cruda), pocos
hallazgos han tenido tanta importancia como la invencidn d e la cocina. Las
c o n s e c u e n c i a s d e l d e s c u b r i m i e n t o d e l a r t e c u l i n a r i o n o f u e r o n s610
gastron6micas. La introduccidn de la cocina bien pudo ser el factor decisivo que
elev6 la calidad de la existencia del hombre de un nivel esencialmente animal, a
otro mis humano.

E l n a c i m i e n t o d e l a c o c i n a n o SUO
p e r m i t i d a1 h o m b r e d i s p o n e r d e m i s t i e m p o
para el ocio, sino que con ella surge la caldera, convirtihdose en el primer
laboratorio del hombre en el que se va a desarrollar una multitud de
descubrimientos.

El valor del origen

La cocina procede de dos fuentes: una popular, la otra sabia o culta. Esta iltima
pertenece necesariamente a las clases acomodadas de todas las tpocas. Asi,
existe una cocina campesina o marinera, una cocina cortesana, una cocina 13
p l e b e y a , u n a c o c i n a d e l a a m a d e c a s a y u n a c o c i n a d e p r o f e s i o n a l e s q u e s610
cocineros apasionados, y con dedicacidn exclusiva, pueden realizar.

La primera tiene a su favor e l ser u n a cocina del terruiio, del mercado, que
explota 10s productos d e l a regidn y s e g h l a temporada, Tiene u n a estrecha
r e l a c i 6 n c o n l a n a t u r a l e z a y r e p o s a s o b r e u n savoir-faire a n c e s t r a l t r a n s m i t i d o
por la imitaci6n y la costumbre, Esta cocina aplica pacientemente
p r o c e d i m i e n t o s d e e l a b o r a c i o n a s o c i a d o s c o n 10s i n s t r u m e n t o s t r a d i c i o n a l e s
de cada zona.

Con el desarrollo de las clases medias urbanas en e l siglo XVIII, y sobre todo en
el siglo XIX, se produjo una alianza entre las dos cocinas, la popular y la sabia,
la inconsciente y la voluntaria, Esta alianza es la que llamamos cocina
burguesa, c o d i f i c a d a e n numerosos t r a t a d o s y q u e , manteniendo l a s o l i d e z y 10s
aromas d e la c o c i n a c a m p e s i n a , aiiade la i n q u i e t u d y l a c a t e g o r i a d e l a a l t a
gastronomia, como por ejemplo, las salsas. Lo dificil e s reencontrar d e t r i s d e
las cocinas d e artificio, la cocina popular an6nima que exige sus pequeiios
secretos, un arte que evoluciona lenta y silenciosamente, y donde no hay un
inventor particular. Es esta cocina media, el arte gastrondmico de .
las profundidades, la que explica que en unos paises se coma bien y en otros
simplemente se coma.
Esto es crucial para entender la importancia de la cocina y especialmente de las
pastas italianas, ya que su origen es a la vez colectivo, popular y sofisticado,
como ocurre en general con toda la cocina italiana y particularmente con la
cocina Toscana, regi6n donde nace don Augusto Carozzi Passani, fundador de
Carozzi. A pesar que 10s toscanos no son responsables d e l nacimiento de la
cocina moderna, tienen el mtrito de haber convertido su regi6n en un
maravilloso conservatorio de recetas antiguas, tradiciones asentadas
directamente s o b r e 10s recursos naturales de l a regi6n. Incluso hasta e l siglo
XVIII era llamado pastelero todo aqutl que trabajara la pasta, ya fuera para una
preparacibn salada como d u k e , cirnea o lactea.

I t a h , no hay que olvidar, ha creado nada menos que las pastas, las pizzas, el
queso parmesano, 10s salchichones de Bolonia, el salame, la polenta, 10s
helados, licores como el Amaretto, el Benedictino,..

Una ruta unica

L a i n v e n c i 6 n d e l a c o c i n a f u e p r o b a b l e m e n t e l o q u e m i s c a r a c t e r i z b a1 h o m b r e e n
su evoluci6n. Desde sus m i s prettritos origenes, la especie humana pudo
establecer, para si misma, pautas relevantes que implicaron diferencias
definitivas sobre otros gtneros. Y estas caracteristicas tuvieron casi siempre 15
que ver con la relaci6n que establecian nuestros antepasados con su
alimentaci6n. C6mo se organizaban, c6mo construian su estrategia energttica y
de abastecimiento, marc6 indeleblemente la estructura social futura.

AI abandonar sus antiguas costusnbres recolectoras para pasar a una dieta basada
en la caza, el hombre prehistdrico traspas6 el umbral del instinto. Necesitd
ahora calcular todas las circunstancias. Su entorno dej6 de ser un ambiente
donde actuar espontineamente para convertirse en un irea de desarrollo y de
investigacibn. El cambio de dieta lo oblig6 a desarrollar su cerebro y a
demostrar una mayor inteligencia para enfrentar 10s nuevos problemas que se l e
planteaban. La vida se convirti6 de pronto en una continua serie de pruebas y
tanteos.

T r i l l a c o n l o c o m d v i l a p r i n c i p i o s d e s i g l o , e n el c a m p o c h i l e n o . C o l . M u s e o H i s t d r i c o N a c i o n a l .
 FIDEOS ESPEClALES PASTINAS ENCAJONESYPAQUETES

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66. ESTR E LLlTAS 67. P E PITAS

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7t I DE MALTA 7i.PU NTITAS ?z.PUNTITASCHlCAS 7'J.GRAN IZZO

FI DElTOS EXTRAFINOS GLUTINADOS

P A R A N I N O S Y E N F E R M O S ( E N CAJITAS D E ~JOCR&MOS

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7 4.
HVtVlTOSorPESCAWS 75.
PERLITAS COLLAR 36.
EFIA€LlITAS CHILE-ITAUA 7 7.
NAIPEB HlNlATVRl

c
La principal caracteristica cultural que surge de este period0 es el sentido de
grupo social, q u e m a r c a r i para siempre a la especie humana. El hombre se
o r g a n i z 6 e n g r u p o s q u e o b t e n i a n 10s a l i m e n t o s y e n l u g a r d e c o m e r l o s e n e l
mismo lugar d e la c a p t u r a , a diferencia d e las d e m i s especies, 10s llevaba p a r a
r e p a r t i r l o s e n t r e t o d o s 10s m i e m b r o s d e l a c o m u n i d a d , o b i e n 10s g u a r d a b a p o r
algunos dias planificando su consumo. Incluso en esta conducta surge un sentido
d e a p o y o a 10s m i s d i b i l e s , n i i o s , e n f e r m o s , a n c i a n o s , m u j e r e s l u e g o d e s u s
partos, e t c . S u r g e e l Homo Habilis, El hecho social result6 sumamente
importante en el desarrollo, ya que permitid la constitucibn de una base
neurol6gica cultural que estimulb fuertemente la memoria de experiencia y
aprendizaje.

El h i b i t o modific6 la esencia d e 10s primeros hombres, v o l v i i n d o l o s m i s

dotados para seguir su ruta inica en la evolucibn.

Caza y recoleccion

La prehistoria avanza y e l hombre comienza a progresar velozmente e n la

domesticaci6n de animales y vegetales. Es el inicio de la agricultura en el
Neolitico. S e producen cambios que alterarin por primera vez la genitica d e 10s
alimentos de consumo, ya que el grupo humano empieza a preferir, y por lo 17
tanto, a seleccionar ciertos alimentos, vegetales o animales.

Cuanto m i s crecian 10s grupos m i s amplios tenian que ser 10s cazaderos. 15.000
aios atris la poblacibn cazadora y recolectora ya habia acabado con sus reservas
naturales cercanas. No habia manera de aumentarlas, y sin embargo debian
sobrevivir. La respuesta a aquil reto la encontraron casi simultineamente
diferentes poblaciones de todo el mundo. Se comienza a cultivar la tierra, y a
dar la espalda a la caza y la recolecci6n de alimentos silvestres,

En casa

En el Medio Oriente (10.000 6 15.000 aios atris) se comienza a cultivar

cereales, y la domesticaci6n de ciertos animales empieza a ser algo habitual. En
Turquia se producen asentamientos en torno a campos naturales de trigo,
induciendo a 10s antiguos hombres a seleccionar variedades q u e les resultaran
mis c6modas de sembrar y cultivar. Algunas especies naturales carecian de
fortaleza en el tali0 y se quebraban con facilidad, produciendo grandes pirdidas
e n l a s c o s e c h a s . H a b i a e n c a m b i o a l g u n o s t i p o s d e p l a n t a s d e t r i g o q u e e r a n mis
duras y resistentes, y que por tanto hacian ficil y productivo el trabajo.
CAJONESv PAQUETE::
\ r ,
La suerte estaba echada, El hombre descubria c6mo aumentar la producci6n de
sus alimentos eligiendo las especies que mis le convenian.

Del cultivo y mejora de las condiciones de producci6n en el trigo se pas6 a otros

c e r e a l e s c o m o l a c e b a d a . L a a l i m e n t a c i d n f o r z a b a a1 h o m b r e a o r g a n i z a r y
s i s t e m a t i z a r e l b e n e f i c i o q u e o b t e n i a d e 1 0 s h a l l a z g o s d e l a a g r i c u l t u r a . A1
cultivo s e debia sumar dep6sitos donde almacenar y cuidar 10s g r a n o s , Esto
implic6 un esfuerzo de construccidn que tuvo como consecuencia grupos sociales
radicados en ciertas zonas, grupos conscientes de su esfuerzo que comenzaron a
cuidar el trabajo desplegado, estabilizindose junto a sus ireas de producci6n.

Las pautas sociales que se venian desarrollando por milenios, empezaron a tener
un s i g n i f i c a d o d i s t n t o . Los a s e n t a m i e n t o s m o d i f i c a b a n e l o r d e n c o m u n i t a r i o a1
hacer m i s visibles os resultados de la organizaci6n entre 10s hombres. Las
causas y efectos de sus actuaciones se fueron concentrando sobre ellos mismos.
Lo s o c i a l s e v o l v i a p r o t a g 6 n i c o a1 d e s a p a r e c e r 10s d i s t r a c t o r e s e s t i m u l o s d e l a
permanentemente cambiante vida n6made. El orden social aprendia de su propia
experiencia,

Gula
19
Siglos m i s tarde la gastronomia encuentra su patria en Sicilia y la Grecia
clisica. En la misma Atenas se consultan libros de cocina escritos por
s i c i l i a n o s , y P l a t b n , e n e l Georgias, p o n e e n b o c a d e S 6 c r a t e s un t a l M i t h a i c o s ,
autor de un tratado sobre cocina siciliana,

El banquete es una invenci6n romana. El exceso y la comida elaborada, tambiin.

Habiendo heredado de 10s etruscos el gusto por la elaboraci6n y 10s alimentos
sofisticados, terminaron superindolos con creces haciendo de la comida un
elemento central en sus vidas. La civilizacidn romana imperial fue tan
intensamente gistrica que no paraba de imaginar nuevos productos comestibles,
nuevas preparaciones. Abundaban 10s glotones. El emperador Vitelio, por
ejemplo, seghn nos relata Suetonio, era incapaz de dejar que terminaran las
ceremonias y se comia sobre 10s mismos altares las carnes destinadas a 10s
sacrificios.

Ma'quina a v a p o r e n u n p u e n t e d e l f e r r o c a r r i l d e l SUI. Col. Museo Histdrico Nacioaal

 F

c
Pan y circo

Los excesos en el comer guardan t a m b i h relaci6n con la gran dependencia que

existia d e l a alimentacibn e n el pasado. En 10s tiempos d e la R e p i b l i c a romana
el trigo era el combustible de la guerra de entonces, algo parecido a lo que
ocurre en la actualidad con el petr6leo. Se precisaban enormes cantidades de
a l i m e n t o s p a r a s o s t e n e r u n a g u e r r a e n l a a n t i g u e d a d , Un s i t i o p o d i a d u r a r v a r i o s
aios y, mientras durase, ambos contendores tenian que alimentarse sin producir
nada. En la prictica el inico alimento que podia conservarse durante tanto
tiempo era el trigo y iste se obtenia casi en cualquier parte, se almacenaba en
grandes cantidades, en diferentes climas y se consumia en forma de platos muy
variados.

El legionario romano habia comido pan, gachas y pastas toda su vida. En

c a m p a i a s e l e e n t r e g a b a n t r e s l i b r a s d e t r i g o a1 d i a c o m o t o d o a l i m e n t o , y c o m o
hacian todos, incluido el emperador Caracalla, molia su raci6n de grano con sus
propias manos. Hacia su barra y la colocaba junto a las cenizas del fuego para
que se asase y luego se la comia, Asi, no es improbable que en estas pricticas
alguna de estas pastas se haya secado y encontremos en el imperio romano
una de las apariciones espontineas que ha tenido la pasta seca, en diferentes
regiones del mundo. 21

S e g i n nos c u e n t a A t e n e o , 10s griegos d e l a t p o c a c l i s i c a tenian hasta s e t e n t a y

d o s e s p e c i e s d e p a n . E n t r e e l l a s d e s t a c a e l semidalites, p a n n o b l e h e c h o c o n f l o r
de harina de trigo candeal.

Roma era un imperio cerealista, y como dijo Juvenal, e s t i gobernada a base de

pan y c i r c o . Los e m p e r a d o r e s d e b i a n p a r t e i m p o r t a n t e d e su p o d e r p o l i t i c o a 10s
n o b l e s , q u i e n e s e s p e r a b a n , a1 a s i s t i r a 1 0 s e s p e c t i c u l o s d e g l a d i a d o r e s e n e l
c i r c o , les f u e r a e n t r e g a d a una c e s t a l l a m a d a sportula, l a que c o n t e n i a p a n ,
aceite, carne de cerdo, y en ocasiones vino.

La caida del imperio romano muchos la atribuyen a la escasez de trigo que habria
conducido a una crisis financiera incontrolable. Siglos mis tarde, Mussolini
en 1930, descubri6 que la forma de resolver este nudo gordiano era estimulando
la producciin interna de trigo, lo que logr6 con cierto Cxito a pesar d e l esfuerzo
de ciertos sectores que prefirieron el us0 de la tierra con otros cultivos.
RECETAS ESP
PARA
SU PREPARAC
 Ars magi :a

La pasi6n por la gastronomia en la antigiiedad dio origen a la p r e o c u p a c i h por

divulgar las recetas, surgiendo asi el libro de cocina. El mis antiguo que nos ha
s i d o l e g a d o f u e r e d a c t a d o e n t r e 1 0 s s i g l o s I y I11 d e n u e s t r a e r a , A r a i z d e e s t e
l i b r o s e h i z o u n a e d i c i 6 n a b r e v i a d a e n e l s i g l o 1II;que e s e s e n c i a l m e n t e e l q u e
nos h a quedado. A f i n a l e s d e l s i g l o XV aparece en Venecia la p r i m e r a e d i c i d n
impresa de este mismo libro, basada en diversos manuscritos transmitidos y
recopilados durante toda la edad media. Luego hay otra edicidn, hecha en M i l i n
e n 1 4 9 8 . E l t i t u l o , m u y s u g e r e n t e : A r s magirica.

E s d i f i c i l e n c o n t r a r a1 a u t o r , d e n o m b r e A p i c i u s . L o d i f i c i l n o e s e n c o n t r a r u n
Apicius, porque la historia romana esti llena de ellos. El mis famoso es sin
duda el segundo Gavius Apicius, nacido el 25 a. de C., gourmet del que
numerosos escritores d e primera fila nos hablan con todo lujo de detalles. Es
precisamente e l viajerol que f l e t 6 un barco desde Minturno hasta L i b i a , para
comprobar s i l a s gambas de aquCl lugar eran en verdad mayores que su propia
fama.

SCneca reprocha a Apicius contaminar el siglo con su doctrina, a d e m i s de atraer

-_
a 10s j6venes q u e , s i veinte a i o s a t r i s frecuentaban l a s escuelas de fil6sofos y 25
retbricos, ahora se zambullen en sus cocinas como si atendieran a las clases de
un maestro de p e n s a m i e n t o o de un guia espiritual. "Se les cae la baba c u a n d o
le miran -confirma Clemente de Alejandria-. Una algarabia alegre se mezcla con
el ruido de l a s salsas que chisporrotean y cuecen en 10s hornos".

H a c i a 1 3 e m~p i e z a n a a p a r e c e r o t r o s l i b r o s q u e e r a n m u y f a m i l i a r e s a 1 0 s
c o c i n e r o s d e l a C p o c a . L o s d o s p r i n c i p a l e s d e e s o s d i a s f u e r o n L e gran cuisinier
de t o u t e cuisioe, o b r a a n 6 n i m a d e l a q u e c i r c u l a r o n s 6 1 0 m a n u s c r i t o s y q u e f u e r a
reciin impresa a mediados del siglo XVI. El otro, del padre de la cocina
m o d e r n a , l l a m a d o Viander ( E l V i a n d a r i o ) , d e T a i l l e v e n t , q u e a p a r e c e r i e n 1 4 9 0 .

. L u e g o , l a I t a l i a s i g u e . E n 1 5 4 1 a p a r e c e e n L y o n u n l i b r o t i t u l a d o B a s t i m e n t de
recettes, t r a d u c c i 6 n d e u n o p u b l i c a d o m e s e s a n t e s e n V e n e c i a . E l Bastiment s e
reimprimiri regularmente hasta bien entrado el siglo XVIII. Introduce en
Francia e l arte de hacer mermeladas, frutas y naranjas confitadas, lo que hasta
entonces era totalmente desconocido.
F , D '
La sucesi6n de libros sigue su curso hasta que comienzan las publicaciones
p r o p i a m e n t e d e c o c i n a m o d e r n a . Una d e h t a s , Le cuisiniergascon, e s e l i n i c o
l i b r o d e l s i g l o X V I I I q u e n o s o f r e c e la c o r r e c t a p r e p a r a c i 6 n d e 10s m a c a r r o n e s ;
e l resto d e 10s manuales aconseja hervir 10s fideos ipor l o menos una hora! E l
p r i n c i p e d e D o m b e s n o s d a l a c o c c i 6 n r i p i d a , l l a m a d a e n i t a l i a n o al d e n t e q u e e s
la que conocemos hoy en dia.

En e l s i g l o X I X , t a n t o e n I n g l a t e r r a c o m o e n F r a n c i a , I t a l i a y 10s p r i n c i p a l e s
paises europeos, nace la prensa femenina, alcanzando un desarrollo tan
importante como el que t e n d r i en el siglo XX. TambiCn la mayor parte de estos
libros de cocina son manuales de economia domistica,

La prensa femenina constituye un sector importante en la literatura

g a s t r o n d m i c a . A s i n a c e , c r e c e y s e reproduce en g e n e r a l , e n t o d o s 10s
peri6dicos la figura del cronista gastron6mico.

Un cuento chino

Conducir una princesa mogol hasta su futuro esposo, el Khan de Persia, fue el
o r i g e n d e u n o d e 10s v i a j e s m i s m a r a v i l l o s o s y m i g i c o s d e l p a s a d o . C u a n d o
Marco Polo visit6 por primera vez la corte de Kublai Khan en 1272, habia 27
recorrido la mayor parte de China, Birmania, ademis de regresar a casa a t r a v h
d e la r u t a d e las especias. Su d i a r i o , l e i d o por o t r o gran n a v e g a n t e , i n s p i r 6 e n
parte importante la aventura de descubrir Amtrica, segin consta en el ejemplar
que se guarda en Sevilla donde Cristbbal Col6n dejd inscrito su nombre en la
solapa.

Los viajes d e Marco Polo iluminaron 10s siglos que le siguieron con fantasias y
promesas de infinitos tesoros y posibles descubrimientos. Las especies y la
riqueza estaban por doquier en el vasto y ancho mundo. Los alimentos que se
elaboraban en otras partes aportaban mucho a la imaginaci6n de la poco original
cocina medieval.

La leyenda surge espontineamente alimentada por las fantasias que provocaron

10s relatos del gran navegante veneciano: un mariner0 que a c o m p a i a b a a Marco
Polo es enviado a tierra para hacer provisidn de agua potable. Ya en la orilla,
descubre un nativo y su mujer preparando un extraio aliment0 en forma de largos
hilos que cocian en agua hirviendo. Sabedor de este secreto que le habia sido
revelado en forma tan abreviada, lo dio a conocer en su pais, donde
inmediatamente fue aceptado, v o l v i h d o s e muy popular.
 I
i
c
T

li:i
Este cuento chino no e s efectivo si queremos ver en C1 el descubrimiento de las
pastas, como lo atestiguan la importante cantidad de documentos anteriores a
1272 que nos dan recetas y citan su uso. En todo caso, como todo buen cuento
chino, esta historia contiene algo de verdad, ya que en vastas regiones de China
efectivamente se producen y consumen pastas, en zonas donde existen grandes
extensiones con cultivos de trigo. Algunos historiadores aseguran incluso que
s e h a n d e s c u b i e r t o r e s t o s d e p a s t a s c o n 5 , 0 0 0 aiios d e a n t i g i i e d a d e n c i e r t a s
regiones de este pais.

Taillevent

En el siglo XIV aparece la primera figura cristiana de la gastronomia, Guillaume

Tirel, italiano nacido hacia 1310, llamado Taillevent. Un maestro que anticipa
l a l a r g a s e r i e d e c h e f s q u e asoci.arin t e o r i a y p r i c t i c a , i m p r i m i e n d o un s e l l o a la
cocina de su tiempo, gourmets que serin luego personajes y guias.

Segin la tradicibn, la novedad de Taillevent, el inventor de la cocina moderna,

estribaria fundamentalmente en la importancia prestada a las salsas. Ademis de
la camelina (canela, jengibre, clavo, pimienta y vino agrio o tambiCn agraz),
cuya consistencia u n t u o s a perfecciona a base d e hacer pasar 10s ingredientes por
el tamiz, Taillevent inventa las tres salsas dodines: la dodine blanca, la dodine
29
de agraz y l a d o d i n e r o j a . L a primera hecha a base d e le'che, yemas d e h u e v o ,
azucar, sal y perejil. La segunda, con agraz (fondo hcido que admitia diversas
preparaciones ya sea con hierba icida, ya sea con limbn), yemas de huevo duro,
higados de aves, caldo, hierbas y un poco de azucar. ObsCrvese que el azucar era
considerada precisamente como una especia. Por ultimo, la dodine roja, que
lleva pan tostado baiiado en vino tinto, cebollas fritas, tocino, canela, nuez
moscada, clavo, azucar, sal y grasa de oca, En esta Cpoca, las salsas rubias, es
decir a base de harina y mantequilla, no se habian inventado a h y es el pan el
que se utiliza para dar cuerpo a diversas salsas de acompaiiamiento.

Ademis de ser el padre de la cocina moderna, Taillevent recoge dos grandes

logros, la inmensa preocupaci6n por las salsas, que tan relevantes serin luego
para l a historia d e las pastas y la aparici6n en sus escritos, d e 10s m a c a r r o n e s y
fideos como acompafiamientos de estofados. Asi, en un mismo personaje
aparecen nada menos que tres caracteristicas cruciales para las pastas: la
i n v e n c i h de la cocina moderna, la preocupaci6n por las salsas y el us0 de
macarrones y fideos. Un lugar bien ganado en la historia.
Renacimiento

La cocina italiana sigue m i s tarde conduciendo el destino de la gastronomia

occidental. El siglo XVI culinario esti enteramente dominado por el signo de
10s MCdicis, En 10s albores del siglo, Juan de Mtdicis, el Papa Le6n X ,
impregn6 de un sentido de placer ostentoso y espiritual, la civilizaci6n a
orillas del Tiber. Los matrimonios de Catalina de MCdicis con el futuro Enrique
11, e n 1 5 3 3 y d e M a r i a d e M C d e c i s c o n E n r i q u e I V e n 1 6 0 0 , i n f l u y e r o n
decisivamente en la vida cortesana de Europa y en el arte de la mesa de
O c c i d e n t e . E s t o s a c o n t e c i m i e n t o s han l l e v a d o a 10s h i s t o r i a d o r e s d e l a
gastronomia a conjeturar que en el siglo XVI se produjo una revolucibn con la
entrada de la cocina italiana en el resto de Europa. Gracias ai matrimonio de
C a t a l i n a d e M C d i c i s c o n E n r i q u e 11, s e d a t a m b i i n l u g a r a l a p r i m e r a e x p r e s i d n
de la cocina moderna: una cocina local se traslada a otro pais.

Los documentos sobre la cocina toscana muestran que en esa Cpoca se establecen
las bases propias de la cocina italiana actual: pastas, polenta, gnochi,
macarrones, lasaias, ravioli, tortelini. La unica diferencia importante son las
salsas, que siguen siendo mis o menos las mismas de la edad media: salsa verde,
camelina y salsa de ajo,
31
En el renacimiento tambiin 10s italianos se dan el gusto de aportar las buenas
maneras. Estas consisten, en primer lugar, en un mayor aseo, particularmente en
la costumbre de lavarse las manos y en el us0 del tenedor que tan importante
s e r i luego para comer pastas. En general, crean una mayor elegancia y
discreci6n en el arte de alimentarse.

Michimalongo

En AmCrica, el mismo siglo, la violenta arremetida del cacique Michimalongo

contra las huestes de Pedro de Valdivia casi hace desaparecer las futuras bases
de la a l i m e n t a c i 6 n e n C h i l e . InCs d e S u i r e z , con s i n g u l a r h e r o i s m o , l o g r a s a l v a r
“dos porquezuelos y un cochinillo y una polla y un pollo y hasta dos almuerzas
de trigo”. Troncos geneal6gicos de la cocina chilena, Luego, la sabia
preocupaci6n de doia Maria de Escobar, quien recibi6 medio almud de trigo
despuis del ataque, hizo adoptar la “fecunda politica de repartir la cosecha por
tres aios con la obligaci6n perentoria de darlo para semilla”. La molienda en la
Cpoca e r a a s u n t o p e r s o n a l . La harina e r a triturada e n t r e dos piedras o e n l a
l l a m a d a manito, p a r e c i d a a1 met,ate m e x i c a n o , d e l a s q u e aun s u b s i s t e n m u e s t r a s
en nuestro pais. A h asi, pronto se establecieron cuatro molinos hidriulicos en
Santiago, y ya en 1614 habia 39 molinos en la ciudad, El trigo, no obstante,
tard6 en aclimatarse a lo largo del territorio.
 A

A Y
A .-
No hay indicios para saber si 10s primeros granos traidos a Chile eran de trigo
harinero o candeal. A principios del siglo pasado, en todo caso, se cultivaban
ambas especies. Gay destaca la variedad candeal, conocida en Europa como trigo
de berberia q u e resiste e l polvillo rnis q u e n i n g i n o t r o . M e n c i o n a tambiCn que
su cultivo se hace principalmente en el norte, coincidiendo con el clima seco y
caluroso que el candeal necesita. “Hasta 1833 -menciona Gay- fue la variedad
mis estimada por las principales familias y se vendia dos y tres reales mis car0
que el blanco de la costa. Se le utiliza mucho para hacer fideos y mote, el pan
q u e s e h a c e d e 61 e s s i e m p r e muy b u e n o ” . L a verdad e s q u e e s t a c i t a n o d e j a d e
ser importante, ya que no es posible hacer mote ni buenos fideos si no es con
trigo candeal.

Documentos de la Cpoca nos muestran que la urbanidad espaiiola del siglo XVI
era muy a k a , y que se comia con la misma limpieza y seiiorio que sus
contemporineos de casi todas las ciudades cultas de Europa. Era corriente el us0
d e l a c u c h a r a , e l m a s a n t i g u o d e 10s u t e n s i l i o s d e m e s a . I n c l u s o , u n a
curiosidad, tambitn era corriente el us0 del tenedor que a h no se popularizaba
completamente fuera de Italia. La costumbre mis generalizada fue, sin embargo,
la de comer con tres dedos de la mano. El cuchillo se usaba en el siglo XVI, per0
debi6 ser como trinchante, ya que parece que el cuchillo individual de mesa no
se emplea hasta el siglo XVIII. 33

Pasta signore

La barca Dolores llega en 1778 a nuestras costas con un cargamento inusual para
la comarca: fideos, que trae el comerciante italiano avecindado en Peri
B e r n a r d 0 d e S o f f i a , d e s d e L i m a , P o c o s aiios d e s p u C s , ya l a h i s t o r i a r e g i s t r a u n a
primera fibrica de pastas y simolas. Era 1799 y la habia creado don Antonio
Morgado. Poco tiempo despuis, ya a mediados del siglo XIX, la colonia italiana
hacia triunfar en Santiago, Valparaiso y Concepci6n una infinita gama de
pastas, tallarines, tagliatelle, ravioles, etc., de acuerdo con las especialidades
tipicas regionales de la larga peninsula apenina. Fama alcanz6 el Restaurant
Coppola, piedra d e toque d e 10s restaurants d e a n t a i o por su interminable menu
d e d i e z p l a t o s q u e s610 n o p a g a b a aquCl q u e e r a c a p a z d e c o n s u m i r l o s t o d o s ,
Claro que para la difusi6n en forma importante de las pastas en el pais se debi6
esperar hasta el n u e v o siglo. Y para que Cstas comenzaran a c o n s u m i r s e
habitualmente, se debi6 esperar a su producci6n industrial, papel en el cual
Carozzi fue muy relevante.
 I
A
Comiendo en la colonia

El orden d e las comidas en la colonia era regular. Almuerzo muy temprano en la

maiana, comida a las dos de la tarde, y cena que se ordenaba a las seis. Del
lapso de tiempo entre el almuerzo y la cena viene aparentemente la palabra m e .
Costumbristas chilenos y peruanos ven, en cambio, en la palabra once, las letras
d e l aguardiente q u e 10s frailes utilizaban para disimular e l sentido d e u n a
invitaci6n no tan sancta, cuando la realizaban.

En la colonia la comida fue e l supremo toque d e homenaje y cariiio. Desde e l

bautismo hasta el velorio, habia la consabida ceremonia culinaria que fijaba la
rigurosa etiqueta. ACn para obtener e l titulo d e Doctor e n l a Universidad d e San
Felipe, 10s reglamentos fijaban que e l candidato debia enviar “a las casas del
Rector, maestro de escuela, decano, padrino y tesorero, un azafate de dulces
cubiertos que no baje de ocho libras, con su frasco u olla de helados cada uno.
La noche d e l a lecci6n aunque sea reprobado e l graduado, d a r i a cada uno d e 10s
16 examinadores, dos platos d e dulces que no baje de cuatro libras cada uno, y a
10s d o c t o r e s u n p l a t o d e l m i s m o p e s o a c a d a u n o , y d o s l a y a s d e h e l a d o y n a d a
mas”.

La dieta cotidiana popular, en cambio, presentaba un cuadro diferente, En el 35

siglo XVI y XVII 10s indigenas recibian como aliment0 “cada dia una raci6n d e
trigo y maiz y una libra d e carne 10s domingos, y cada semana medio celemin d e
maiz para que hagan chicha”. En el siglo XVIII las condiciones habian mejorado
y , por ejemplo, 10s trabajadores d e las estancias jesuitas recibian mejor
a l i m e n t a c i b n , p u e s 10s r e g l a m e n t o s d e t e r m i n a b a n l a c a l i d a d y c a n t i d a d d e
comida que debia darse a cada trabajador. La alimentacibn popular del siglo
XVIII consistia en harina, charqui, porotos con sal y aji o pimiento seco.

La e m p a n a d a f i g u r a e n l a g a s t r o n o m i a e s p a i o l a d e s d e e l s i g l o XI11 y e r a d e us0
c o m u n e n E u r o p a . E n 10s aiios c o l o n i a l e s p a s 6 a l a c a t e g o r i a d e i n d i s p e n s a b l e
guiso nacional, como lo prueba el arancel que aprobara el Cabildo de
C o n c e p c i d n e l 1 6 d e f e b r e r o d e 1 8 0 7 , e n q u e f i g u r a a1 l a d o d e l “ p a n , m o t e
cocido, papas, menudos, guatas y demis comestibles de indole criolla”.

A c c e s o d e c a l l e P u e n t e al M e r c a d o C e n t r a l d e S a n t i a g o , a n t e s d e la c o n s t r u c c i d n d e la cu’pula m e t a ’ l i c a .
Col. Museo Histdrico Nacional.
Revolucion agricola

En la misma Cpoca, la revoluci6n industrial con su afin de producir

e f i c i e n t e m e n t e , p u s 0 r i p i d a m e n t e 10s o j o s e n l a p r i n c i p a l l i m i t a c i 6 n q u e
enfrentaba para consolidar su crecimiento: la falta de alimentos debido a lo
poco sistemitico de la actividad agricola. En Inglaterra se comienzan a obtener
r e s u l t a d o s e s p e c t a c u l a r e s c o m o c o n s e c u e n c i a d e l c e r c a m i e n t o d e 10s c a m p o s y e l
desarrollo de razas de animales de mayor peso y productividad. En Estados
U n i d o s , a1 m i s m o t i e m p o , e l t r i g o r e s u l t a b a u n c u l t i v o p a r t i c u l a r m e n t e
f r u s t r a n t e . S610 h a b i a u n o s d i e z d i a s p a r a r e a l i z a r l a s i e g a , y un h o m b r e c o n su
guadaiia apenas podia cortar medio acre diario. Esto limitaba la siembra a cinco
acres por cada hombre disponible, lo que a duras penas era suficiente para
a l i m e n t a r l e a Cl y a s u f a m i l i a . P e r 0 1 0 s g r a n j e r o s a m e r i c a n o s , q u e s i e m p r e
habian padecido la escasez de mano de obra, desarrollaron una gran habilidad
p a r a i n v e n t a r a r t e f a c t o s q u e 10s a y u d a r a n e n su l a b o r , O r i e n t a r o n s u e s f u e r z o
hacia el invent0 de maquinaria agricola.

En 1831, el herrero virginiano Cyrus Hall McCormick demuestra la primera

s e g a d o r a m e c i n i c a : e n un s610 d i a s e g 6 s i e t e a c r e s . E n 1 8 4 4 , M c C o r m i c k h a b i a
perfeccionado un modelo que segaba diecisiis acres diarios y vendia unas
d o s c i e n t a s m i i q u i n a s a1 aiio. Y a e n 1 8 3 7 , J o h n D e e r e h a b i a p a t e n t a d o u n a r c 0 d e 37
a c e r o q u e e r a c a p a z d e v o l t e a r l a t i e r r a , o f r e c i e n d o a1 a g r i c u l t o r u n t e r r e n o
v i r g e n p a r a s e r s e m b r a d o . A 10s p o c o s aiios e s t a s m i q u i n a s ya e s t a b a n t a m b i h
trabajando en 10s campos chilenos.

Hoy en dia, e l trigo es l a planta m i s cultivada en e l mundo entero. Todos 10s

meses una cosecha de trigo se esti recogiendo en algun lugar del planeta. Es la
fuente principal de alimentos del hombre y su cultivo se realiza en todos 10s
continentes.

Pasta Asciutta

La importancia del trigo en todos 10s continentes hace posible pensar que las
pastas secas hayan surgido espontineamente en diversos lugares del mundo. En
todo cas0 e s i n d u d a b l e que su desarrollo y su transformaci6n en la pasta
ascjutta, se debe a 10s italianos, quienes la han incorporado a la alta
gastronomia, difundiindola por todos 10s paises. Son ellos quienes han
enseiado a comerlas, llevindolas personalmente por todo el mundo. Asi, no es
coincidencia que don August0 Carozzi haya venido a Chile y fundado la mis
importante fibrica de pastas y fideos del pais.
Las pruebas d s antlguas q u e existen para seiialar la presencia de pastas son,
a d e m i s d e 10s m e n c i o n a d o s r a s t r o s e n C h i n a , relieves e n c o n t r a d o s e n una tumba
etrusca d e l s i g l o IV a. d e C . , e n 10s q u e se distinguen c l a r a m e n t e bolsas d e
harina, una t a b l a p a r a ' a m a s a r y h e r r a m i e n t a s para dar f o r m a a 10s f i d e o s .

E n l a a c t u a l i d a d , Pasta e s e l n o m b r e g e n C r i c o p a r a d e s i g n a r l a m u l t i t u d d e
productos que se fabrican con sCmola y agua. La sCmola es dorada, hecha con
g r a n o s d e c a n d e a l , e l m i s p u r 0 y d u r o d e 10s t r i g o s , y t i e n e l a a p a r i e n c i a
granulosa del a z i c a r . El gliiten, una forma de proteina del trigo, afecta la
condici6n alimenticia y la calidad de cocci6n de la pasta. Por esta razbn, tl
trigo debe tener una gran cantidad d e g l u t e n . S610 el trigo candeal o f r e c e e s t a s
:aracteristicas para hacer fideos de primera calidad.

39
 I1
Los anos locos
M u e l l e P r a t d e V a l p a r a i s o e o 1 8 8 8 , v i s t a d e s d e la b a h i a . C o l . M u s e o H i s t d r i c o N a c i o o a l .
Apertura a la modernidad

La independencia de Chile se tradujo ripidamente en cambios relevantes en la

sociedad chilena, AI eliminarse las trabas institucionales impuestas por la
c o r o n a e s p a i i o l a q u e i m p e d i a n a1 p a i s o p e r a r l i b r e m e n t e , e l c o m e r c i o c h i l e n o
a d q u i r i d g r a n a u g e a1 a b r i r t o t a l m e n t e 10s p u e r t o s a1 i n t e r c a m b i o i n t e r n a c i o n a l ,
Agentes y casas comerciales inglesas y francesas se establecieron desde la
dCcada del 1820 e n Valparaiso y tambiCn en Santiago, mezclindose con e l
c o m e r c i a n t e e s p a i i o l q u e f u e c a r a c t e r i s t i c o d e l p e r i o d 0 c o l o n i a l , Mis t a r d e , e l
descubrimiento de valiosos hallazgos mineros dio origen a una nueva riqueza, a
l a q u e s e s u m 6 aiios despuCs l a e x p o r t a c i b n d e t r i g o a l a s n u e v a s z o n a s a u r i f e r a s
de California y Australia.

El proceso sigui6 su curso, para empezar a cambiar profundamente la estructura

productiva y social del pais durante la segunda mitad del siglo XIX. La
intensificacidn de vinculos con naciones europeas se manifest6 en un
considerable aumento en la demanda por 10s productos primarios, lo que deriv6
en un espectacular crecimiento en el volumen y valor del comercio exterior,
consolidindose la balanza comercial. El efecto de esta expansi6n fue mhltiple y
se dej6 sentir especialmente e n requerimientos d e infraestructura, lo q u e forz6
un importante aumento en e l gasto p i b l i c o cambiando para siempre la fisonomia 43
del pais, Los ferrocarriles comienzan a crear nuevas oportunidades de
produccidn y d e empleo. Por ejemplo, bajan 10s costos de p r o d u c c i h y abren la
posibilidad d e cultivo a zonas apartadas d e 10s puertos y centros d e consumo,
Baste pensar que la producci6n triguera de la regi6n central y Concepcidn se
transportaba en carretas.

Industrializacion

Los primeros rastros d e industrializaci6n en el pais aparecen en la dCcada d e

1860, posibilitada por la i n t r o d u c c i h de medios de transporte modernos, por el
inicio de concentracibn de la poblaci6n y por la difusi6n de relaciones
m o n e t a r i a s d e l a e c o n o m i a . El p a i s c o m e n z a b a a o p e r a r a c e r c a n d o 10s c e n t r o s d e
producci6n c o n 10s d e c o n s u m o , llevando servicios y productos terminados a
regiones cada vez m i s extensas. La economia exportadora habia llevado asi la
s e m i l l a d e s u p r o p i a t r a n s f o r m a c i b n a1 i r m o d i f i c a n d o l a s p o s i b i l i d a d e s d e
produccibn de bienes y servicios, y las condiciones de demanda. La industria
comenz6, c o m o e r a previsible, a concentrarse en 10s centros poblados m i s
importantes de la nacibn, Santiago y Valparaiso.
1
I
Un viajero

De paso por Chile, un capitin francCs describia la dieta del siglo pasado: “el
desayuno en Chile es muy liviano, se compone de frutas y del chocolate
i n d i s p e n s a b l e a t o d o e s p a i o l . M u y r a r a s v e c e s s e s i r v e ti, e x c e p t 0 e n 1 0 s
hogares q u e han adoptado las costumbres inglesas o francesas. El cafC s e sirve
inicamente d e s p u h de las comidas”.

“ L o s a l m u e r z o s s o n c o p i o s o s . D e s p u t s d e l a s o p a v i e n e l a olla p o d r i d a , g u i s o d e
u s 0 g e n e r a l e n t o d o s 10s p a i s e s d e h a b l a h i s p a n a , L a o l l a p o d r i d a s e c o m p o n e d e
toda clase de verduras de la estacidn. Como entrada se sirven aceitunas,
mantequilla, r i b a n o s y atfin. S e sirve t a m b i h q u e s o , d e Chanco. Como segundo
p l a t o , s e e m p l e a n 10s f i l e t e s o e l l o m o d e v a c a o a v e ; d e s p u h v i e n e e l p e s c a d o y
las chanfainas espaiolas”.

“En la tarde se come arroz con leche y galletas y como postre las frutas de la
e s r a c i b n , m e l o n e s , b r e v a s , f r e s a s . T o d o r e g a d o c o n a b u n d a n t e c h a c o l i . A1 f i n d e
l a c o m i d a s e s i r v e n c o n f i t u r a s m u y a z u c a r a d a s o c h a n c a c a y alfeo’iques q u e
v i e n e n u e i P e r u , o l a mercocha p e r u a n a . S e c o m e t a m b i h c a m o t e a l o q u e 1 0 s
chilenos son muy aficionados. Antes de la comida se reza el Bendito y despuis
el Alabado. La comida del pueblo es menos variada. Una olla o cazuela hecha de 45
pol10 y papas y a v e c e s un a s a d o ” .

Llegando a Chile

Entre las principales razones que explican el auge de la economia chilena en el

p e r i o d o , e s t i n l a i n c o r p o r a c i b n d e n u e v a s z o n a s d e p r o d u c c i d n a1 t e r r i t o r i o : e l
norte grande, con su riqueza minera, y la Araucania con sus inmensas
oportunidades para siembra, ademis del enorme impact0 que tuvo la
inmigracibn. A pesar de no haber tenido la magnitud de otros estados como
Argentina, la llegada de extranjeros, en su mayoria europeos, significb un
aumento en la capacidad empresarial y d e mano d e obra calificada. Los
inmigrantes, en efecto, se dedicaron a las actividades industriales en una
proporcibn mayor que la poblacibn nativa.

Pa’ginas s i g u i e o t e s . L o s f u n d a d o r e s d e la c o m p a i i a . Don A u g u s t 0 C a r o z z i a p a r e c e s e n t a d o al c e o t r o .
I1 f o n d a t o r e

Italian0 y procedente de la ciudad de Massa Carrara, donde naci6 el 3 de enero

d e 1 8 7 4 , il f o n d a t o r e d e C a r o z z i , d o n A u g u s t o C a r o z z i P a s s a n i , e r a d e s c e n d i e n t e
de una familia que ya fabricaba comercialmente fideos por generaciones, y con
seguridad venia a Chile con la firme intenci6n de formar una compaiiia
p r o d u c t o r a d e p a s t a s c o m o h a b i a a p r e n d i d o e n s u p a t r i a . D e s e m b a r c 6 e l aiio 1 8 8 8
en el muelle de pasajeros de Valparaiso y, sin duda, se debe haber impresionado ,

por la gran actividad que mostraba la AmCrica que venia a conquistar.

L a h i s t o r i a c u e n t a q u e 10s p r i m e r o s d i e z aiios 10s p a s 6 d e d i c a d o a1 c o m e r c i o ,

per0 conociendo la envergadura de su fibrica y la preocupacibn que le dedic6 el
resto de su vida, es f i c i l ver que parte muy importante de su tiempo lo destin6 a
conocer el caricter de sus nuevos connacionales y las condiciones de producci6n
de 10s alimentos. Por ejemplo, se encontr6 que si bien en Argentina la
e l a b o r a c i 6 n i n d u s t r i a l d e f i d e o s t e n i a m i s d e c i n c u e n t a aiios, e n C h i l e Csta e r a
una actividad incipiente para la cual no habia mercado. Diez aiios, con esfuerzo,
deben haberle resultado extremadamente provechosos para planear un negocio
que hasta su llegada pricticamente no existia.

La meta era alta, per0 el 29 de marzo de 1898, con su flamante socio Francisco 49
V a c c a r o , i n a u g u r a n L a j o v e n Italia, Carozzi y Cia. e n V a l p a r a i s o . C o n e l
nombre de su empresa, ya delataba la esperanza de tener Cxito trasladando la
c o s t u m b r e f a m i l i a r y n a c i o n a l a s u n u e v a p a t r i a . ACn h o y e n d i a e s p o s i b l e v e r ,
en Valparaiso en la parte exterior del local que ocup6, el escudo de la ciudad de
Massa Carrara, su querida ciudad.

Puerto

El Valparaiso que don Augusto encontr6 era “una ciudad maestra en la lecci6n
d e l o r d e n c i v i c o , d e b u e n a s m a n e r a s c i u d a d a n a s , r e s p e t o a1 p r 6 j i m o y a s e o
material, lecci6n que la capital tard6 en aprender”, segun nos recuerda un
porteiio d e e s o s aiios. E l p u e r t o t e n i a e n s u d i s t r i b u c i b n g a s t r o n 6 m i c a a c t i v o s
sitios populares. La Caleta del Membrillo con sus penetrantes fritangas de
p e s c a d o e r a l a p o r t a d a a1 C a s t i l l o , r e s t a u r a n t e a r i s t o c r i t i c o c o n c u r r i d o p o r
altas personalidades politicas. El Almendral demostraba su temple con el
letrero caracteristico de “almuerzo y comida a toda hora a cinco centavos el
plato”. Alli surgieron 10s tipicos restaurantes de Mazzini y Menzel, con sus
reservados de cortina y mesas tapizadas de hule. Sus mesones adornados con
verdaderas naturalezas muertas pictdricas, chanchitos lechones aderezados
artisticamente con aji y perejil.
Grao P r e m i o o t o r g a d o a Carozzi eo la Exposicido Iberoamericaoa d e S e v i l l a e o 1 9 2 9 - 1 9 3 0 .
L
Per0 lo que daba el tono a la vida social eran las deliciosas confiterias y salones
d e tC q u e r e c i b i a n l a v i s i t a d e 1 0 s p e r e g r i n o s d e S a n t i a g o . E l t r e n l l e v a b a , c o n
l a p u n t u a l i d a d b r i t i n i c a d e l five o ’ c l o c k t e a , a 1 0 s v e r a n e a n t e s d e V i i a y
a l e d a i o s , 10s que se derramaban a vitrinear en la calle Serrano, Esmeralda o
P e d r o M o n t t , r e g a l i n d o s e f r e n t e a1 s u r t i d o d e l B o r s a l i n o d e P r e s c i u t t i , l a s
n o v e d a d e s d e El C a r n a v a l d e V e n e c i a y 10s a r t i c u l o s “a1 a l c a n c e d e t o d o s ” , d e
10s C i e n M i l P a l e t o e s o e l G a t o c o n B o t a s , d e l a a c t i v a c o l o n i a e s p a i o l a .

Auge salitrero

E l c a m b i o d e s i g l o e n c o n t r 6 a1 p a i s c o n u n a p r o d u c c i 6 n y u n a d e m a n d a p o r
salitre que excedia todas las expectativas. De menos de un mill6n de d6lares que
e l E s t a d o p e r c i b i a e n 1 8 8 0 , 10s i n g r e s o s s u m a b a n nada m e n o s que t r e i n t a
millones en 1910. Este gran auge del salitre fue decisivo en la diversificacidn y
c o n s o l i d a c i 6 n d e t o d o s 10s s e c t o r e s d e l a e c o n o m i a n a c i o n a l , ya que una parte
muy importante de sus beneficios quedaron en el pais bajo la forma de tributos
a1 E s t a d o . L o s i n g r e s o s f i s c a l e s n o s610 c r e c i e r o n f u e r t e m e n t e , s i n o q u e t a m b i C n
c a m b i a r o n s u c o m p o s i c i 6 n , c o n c e n t r i n d o s e e n l a t r i b u t a c i 6 n a1 c o m e r c i o
exterior, tanto de importaciones como de exportaciones. La actividad privada
tambiCn se vi0 favorecida por la riqueza del salitre debiendo responder a una
mayor demanda en 10s nuevos centros poblados. La agricultura por su parte entr6 51
de lleno en un proceso de tecnificacidn que se tradujo en un aumento del us0 de
miquinas trilladoras, descremadoras, nuevas variedades de pastos,
reproductores de fina sangre, etc, La industrializacidn a su vez se vi0
beneficiada con esta riqueza del salitre, creindose en el iltimo cuarto del siglo
la Sociedad de Foment0 Fabril y el Ministerio de Obras Piblicas,

Inflacion

Surge tambiCn en el cambio de siglo el m i s grave problema de la economia: la

inflacidn, que marcari las dCcadas siguientes del pais. La inflaci6n se origina
por primera vez en Chile en 1878 cuando, para salvar la banca privada, se
decreta la inconvertibilidad del papel moneda. Las grandes modificaciones que
e n f r e n t a b a l a e c o n o m i a e n e l c a m b i o d e s i g l o , s u m a d a s a1 i m p o r t a n t e p r o b l e m a
de la inflacidn, dieron origen a importantes cambios sociales, El crecimiento
d e l c o m e r c i o y l a i n d u s t r i a h a c e n a p a r e c e r e l p r o l e t a r i a d o , a1 m i s m o t i e m p o q u e
c o m i e n z a e l c r e c i m i e n t o de 10s sectores medios. Se abre entonces e n e l p a i s e l
debate de lo que se denomin6 en la Cpoca “la cuesti6n social”, que con
diferentes formas y nombres se mantendri como tema principal de la discusibn
politica hasta nuestros dias.
 E

b
V i s t a s d e l a p l a n t a d e QuilouC e n l a s d t c a d a s d e l 1920 y 1 9 3 0 .

a'
El p r i m e r cambio

L a e m p r e s a p o r s u p a r t e s e g u i a s u e v o l u c i 6 n y e n e l aiio 1 9 0 7 s e t r a s l a d a a l a
c i u d a d d e Q u i l p u C , u n aiio a p e n a s d e s p u C s d e l t e r r i b l e t e r r e m o t o q u e d e s t r u y e r a
Valparaiso. Curiosamente el primer propietario de las tierras de QuilpuC en la
historia de Chile, fue el conquistador don Rodrigo de Araya, quien instal6
t a m b i i n e l p r i m e r m o l i n o e n e l p a i s , e l aiio 1 5 4 8 e n e l c e r r o S a n t a L u c i a n
Incluso para la inauguracidn del solar que construyera en la “Hacienda de
QuilpuC”, asistieron Pedro de Valdivia y el cabildo en pleno.

P o r e s o s aiios e l c l i m a t e n i a g r a n i m p o r t a n c i a p a r a e l b u e n s e c a d o d e 1 0 s f i d e o s ,
lo que en Valparaiso no ocurria. Don Augusto, siempre empresario, traslada y
amplia la compaiiia acompaiiado por un grupo de amigos italianos, avecindados
e n QuilpuC. El 30 d e a b r i l d e 1 9 0 7 e n l a “ c i u d a d d e l s o l ” , l a s a c t i v i d a d e s
continiian ahora bajo una “sociedad colectiva para la produccidn y difusi6n del
consumo de pastas de calidad en Chile”, con la raz6n social de “Compaiiia
Molinos y Fideos Carozzi”. En verdad, el clima de QuilpuC result6 crucial para
el espectacular desarrollo que tendria la producci6n de pastas de la compaiiia.
El s e c a d o e s t a b l e y s e g u r o d e 10s f i d e o s e s t a b a g a r a n t i z a d o t o d o s 10s d i a s d e l
aiio g r a c i a s a1 p a r t i c u l a r c l i m a d e l a c i u d a d . L a c u e s t i 6 n e n t o n c e s e r a s o l a m e n t e
producir en forma correcta y con la mixima calidad, para tener una importante 53
cantidad de pastas a disposici6n del mercado nacional. Ademis del espacio que
disponian para la nueva f i b r i c a , la ciudad de QuilpuC les daba la oportunidad d e
una ficil comunicacidn con el valle del Aconcagua, el que don Augusto ya habia
descubierto como la mejor zona productora de la materia prima indispensable
para su nueva industria: el trigo candeal.

Los socios fundadores d e esta segunda etapa de la compaiiia fueron, ademis de

don A u g u s t o C a r o z z i P a s s a n i , 10s seiiores don Juan B o c c a r d o B e n v e n u t o , don
C h a r Casini Morara, don Francisco Castello Ferrando, don Juan Cavagnaro
Asseretto, don Eugenio Costa Norero y don Pedro Parodi Bignone.

La vida de QuilpuC estaria, a la larga, marcada por la actividad de Carozzi. La

empresa era sin duda la compaiiia m i s relevante de la ciudad. Su pito sonaba a
las 7 de l a maiiana, no para seiialar e l ingreso a l a f i b r i c a , sino para despertar a
10s t r a b a j a d o r e s d e C a r o z z i . L u e g o l e s a v i s a b a l a h o r a d e a l m u e r z o y m i s t a r d e
la hora de salida.

La industria se mantuvo en el mismo lugar donde se fund6, ocupando el terreno

marcado por las calles General Velisquez, Enrique Costa ex O’Higgins, General
B u s t a m a n t e y S a n E n r i q u e , c o n u n a s u p e r f i c i e d e 2 7 , 1 5 2 mz y u n a s u p e r f i c i e
c u b i e r t a d e 2 0 . 6 3 1 mz,
L o s f u n d a d o r e s d e la e m p r e s a r o d e a d o s d e a u t o r i d a d e s y p e r s o n a l i d a d e s , e n e l f i n n t i s d e la p l a n t a d e Q u i l p u C .

t'1
El mundo en guerra

1914. E s t a l l a l a P r i m e r a G u e r r a M u n d i a l . C h i l e , l e j o s d e 10s f r e n t e s d e c o m b a t e ,
r e c i b e un f u e r t e dalio e n su e c o n o m i a d e b i d o a l a i n t e r r u p c i d n d e l t r a n s p o r t e
n a v i e r o q u e p a r a l i z 6 l a s e x p o r t a c i o n e s d e s a l i t r e . D u r a n t e e l p r i m e r aiio l a
d e t e n c i h de actividades afect6 a decenas de miles de trabajadores. Luego, una
v e z q u e 10s a l i a d o s t o m a r o n e l c o n t r o l d e 10s m a r e s , e l p a i s p u d o v o l v e r a
exportar. Si bien las exportaciones se incrementaron debido a la alta demanda
de salitre como material esencial para explosivos, las importaciones se
redujeron dristicamente como consecuencia de la guerra. Per0 la misma carencia
de insumos importados para la manufactura nacional incentiv6 la produccidn en
e l p a i s , l o g r i n d o s e e n 10s p r i m e r o s c u a t r o alios d e g u e r r a u n c r e c i m i e n t o d e u n
53% de la producci6n industrial.

L a m e n t a b l e m e n t e , j u n t o c o n t e r m i n a r l a g u e r r a a p a r e c e e n 10s m e r c a d o s
internacionales el salitre sintktico, terminando con la bonanza del sector
extern0 y con la estabilidad de la balanza comercial. El pais enfrent6 entonces
la inestabilidad del comercio exterior con politicas de foment0 destinadas a
estimular la producci6n para el mercado interno, incrementando el Estado su
presencia en el quehacer econ6mico, Desde entonces el factor dinamizador de la
economia pas6 a ser la industria manufacturera. Esta crisis hizo que en la 55
dCcada d e 1920 s e r e i n t r o d u j e r a n 10s i m p u e s t o s i n t e r n o s c o m o e l t r i b u t o a l a
r e n t a , y q u e s e r e c u r r i e r a a 10s e m p r i s t i t o s e x t e r n o s como forma d e f i n a n c i a r e l
aparato estatal.

Dancings y cocktails

Las costumbres seguian cambiando en el siglo que empezaba, Luego de la guerra,

vino la entrada en escena del tipo norteamericano de convivencia libre. Sin
r e s t r i c c i o n e s d e s e x o , a p a r e c e n 10s “ d a n c i n g s ” , l a s b e b i d a s h e l a d a s , 10s
“ h o t - d o g s ” , 10s “ c o c k t a i l s ” y 10s b a t i d o s d e f a n t a s i a . Los “ r e c i b o s ” y l a s
“visitas de digesti6n” son reemplazadas por el nuevo espiritu de diversi6n.

L a c o c i n a c r i o l l a e n c a m b i o s e v a l e d e 10s f e r r o c a r r i l e s p a r a i n t e r c a m b i a r l a s
especialidades regionales. De esta forma, adquieren prestigio las longanizas de
C h i l l i n , l a s t o r t a s d e l a f a m i l i a M o n t e r o e n C u r i c 6 , 10s p e j e r r e y e s d e S a n
Francisco de Mostazal, envueltos en encantadores canastos de mimbre y
a d o r n a d o s c o n h o j a s d e p a r r a . I g u a l m e n t e 10s a r r o l l a d o s h u a s o s d e M e l i p i l l a y
las empanadas de La Obra. Llay-Llay, San Rosendo y Rancagua, principales
c e n t r o s d e l a p a u s a f e r r o v i a r i a , h a c e n p e r d e r p r e s t i g i o a1 “ c o c a v i ” q u e t a n
difundido estaba en la Cpoca.
 ! G

S o b r e p r o m o c i o n a l d e 1 0 s a i o s 4 0 . A I t i r a r e l c o r d e l p a r a a b r i r , a p a r e c i a la r e p r o d u c c i d n d e u n a c a j i t a d e se'mola.

6
Crecimiento urbano

L o s aiios 2 0 t e r m i n a n d e j a n d o u n p a i s m u c h o m i s u r b a n o . U n c u a r t o d e l a
poblaci6n vivia en Santiago y Valparaiso, a pesar de la crisis que afectaba a
e s t a b l t i m a , p r o d u c t 0 d e l t e r r e m o t o d e 1906-. L a s c i u d a d e s n o s 6 1 0 c r e c i e r o n s i n o
que se modernizaron con el alumbrado elictrico y 10s autom6viles. En las
primeras tres dicadas del siglo el pais cambi6 su fisonomia. Crecieron y se
transformaron p r i c t i c a m e n t e todos 10s sectores que producian para el mercado
interno. La agricultura elev6 su productividad, la industria aument6 su
concentracibn en empresas de mayor tamaiio, diversificando el tipo y la calidad
de su producci6n. Aument6 el empleo en 10s servicios, el comercio, el
transporte y la construcci6n.

Esta transformaci6n fue fruto de un aumento en el volumen y un cambio en la

estructura de la demanda, de un mejoramiento de la calidad de la mano de obra y
de 10s empresarios, d e una formaci6n continuada de capital, del mejoramiento
de la infraestructura, especialmente en las grandes ciudades, y de numerosas
i n n o v a c i o n e s t i c n i c a s i n t r o d u c i d a s a1 p a i s e n t r e 1 9 1 0 y 1 9 3 0 . A n t e e s t a s
condiciones surgi6 una nueva composici6n de la produccidn y del empleo que se
tradujo en una distribucibn geogrifica diferente de la poblaci6n.
57
L a S o c i e d a d d e F o m e n t o F a b r i l e l aiio 1 9 2 0 e n u n o d e s u s i n f o r m e s d e c i a q u e ,
“las fibricas de fideos estin en manos de empresarios italianos, quienes
p r o d u c e n 10s d i f e r e n t e s t i p o s d e f-ideos q u e s e u s a n e n I t a l i a ” .

La c r i s i s del 30

“Debemos dejar constancia que la fhbrica, a pesar del actual estado de crisis
porque atraviesan 10s negocios e n general, mantiene integro su personal de
empleados y operarios sin haberles rebajado sus sueldos o jornales”, informaba
Carozzi formalmente a la Superintendencia de Sociedades A n h i m a s . Mientras
tanto, la Liga de las Naciones situaba a Chile como el pais m i s afectado por la
crisis en todo el mundo.
V i s t a s d e la p l a o t a d e Quilpue' en 1 0 s a i o s 5 0 . i
 '
El pi presentaba en e s e momento l a mayor c a i d a , tank0 en e l precio como en e l
volumen, de sus exportaciones e importaciones. Entre 1929 y 1932 el comercio
mundial habia caido desde un indice de 100 a 75. Chile, en cambio, presentaba
una disminucibn en sus exportaciones de 100 a 24 y en sus importaciones de 100
. a 25. Las exportaciones de salitre en el mismo period0 cayeron en un 91% de su
volumen y e n un 95% d e su valor. A 10s efectos de l a crisis se sum6 l a dificultad
por conseguir criditos. Los cesantes del salitre llegaron a 50.000. El pais se
vi0 entonces abocado a gastar una proporcibn creciente de sus exportaciones en
el pago de la deuda externa. La situaci6n de la balanza de pagos se hacia
insostenible, y pese a la contraccibn del gasto publico, el dCficit fiscal seguia
c r e c i e n d o . I n e v i t a b l e m e n t e se' c o m e n z 6 a e m i t i r c i r c u l a n t e p a r a p a l i a r 1 0 s
efectos de la crisis sobre el sistema, pero se obtuvo una agudizaci6n del
problema, generando una mayor inflaci6n. La recuperaci6n comenz6 lentamente
reciCn el a i o 1933 luego de iniciado el mejoramiento de la economia mundial, a
lo que se sum6 la estabilidad politica y las medidas proteccionistas que
incentivaron la industria manufacturera.

El E ado Empresario

A pesar que la intervencidn del Estado en la economia como agente regulador se

h a b i a i n i c i a d o d C c a d a s antes-, e n 1 9 3 9 s e c r e a l a C o r p o r a c i h d e F o m e n t 0 d e l a
Produccibn, Corfo. Esta etapa marc6 la busqueda consciente de la
industrializacih nacional, con la intenci6n de transformar la estructura de la
economia e incorporar las capas medias y populares a sus beneficios. Asi, la
Corfo debia ser el organism0 que planificara el desarrollo del pais con miras a
coordinar las diversas actividades productivas, llevando a cab0 la iniciativa de
la inversi6n ya sea a travCs de la creaci6n de empresas o apoyando la gesti6n del
s e c t o r p r i v a d o . P r e v i s i b l e m e n t e , u n a v e z mis e l E s t a d o a d o p t 6 u n a p o l i t i c a
proteccionista y busc6 el desarrollo industrial via la sustitucibn de
importaciones. Uno de 10s problemas m i s serios que enfrentd l a actividad d e las
:mpresas fue q u e , en g e n e r a l , su t x i t o o fracas0 qued6 muy condicionado por la
acci6n del Estado. Ademis este se convirti6-en campo de pugnas por la
redistribucihn del ingreso: alzas salariales por ley, aumento de 10s servicios
piblicos y en general, politicas de bienestar que por su alto costo fueror
criticadas por 10s empresarios.
D o n A u g u s t o C a r o z z i e n e l s t a n d d e l a c o m p a i i a p a r a l a Gran E x p o s i c i d n d e V a l p a r a i s o e n 1925.
Una cultura

La empresa continuaba su desarrollo. El mismo don Augusto describia con pasidn

la cultura que iba creando en la compaiia, afirmando a diestra y siniestra:
“Carozzi, car0 -si, pero buenos”, Constantemente viajaba a Europa detris de
10s u l t i m o s a v a n c e s t e c n o l 6 g i c o s p a r a i n c o r p o r a r a s u s s i s t e m a s d e p r o d u c c i b n ,
y a q u e c o n j u s t a r a z 6 n s e n t i a q u e s u s v e r d a d e r o s c o m p e t i d o r e s e r a n 10s e x p e r t o s
del viejo mundo. Estos viajes lo mantenian estrechamente relacionado con otros
g r a n d e s p r o d u c t o r e s , e n t r e 10s c u a l e s s u p a l a b r a e r a m u y r e s p e t a d a . E n sus
viajes, don Augusto patentaba sus inventos y buscaba incansablemente nuevas
ideas para la compaiia.

Trabajador incansable, el fundador principal de Carozzi durmi6 en las obras

todo el tiempo que dur6 la instalaci6n y puesta en marcha de la fibrica que
c o n s t r u i a e n Q u i l p u i , p u e s q u e r i a e s t a r d i a y n o c h e a1 l a d o d e l t r a b a j o . F u e u n o
de esos grandes empresarios que, a fuerza de visi6n, carisma y empuje crean una
cultura, y u n a actividad q u e modifica l a s costumbres de las personas q u e 10s
rodean. A don Augusto Carozzi Passani se debe, sin lugar a dudas, el desarrollo
n o s610 d e l a i n d u s t r i a f i d e e r a e n C h i l e , s i n o t a m b i i n l a i n c o r p o r a c i 6 n d e l a s
p a s t a s e n 10s h i b i t o s a l i m e n t i c i o s d e 10s c h i l e n o s d e t o d o s 10s n i v e l e s .
61
Asimismo, cre6 generaciones de ticnicos y trabajadores con alto nivel de
preparacibn. En las plantas siempre era un orgullo decir, “yo conoci y trabaji
con don Augusto”. S i e m p r e f u e muy querido por qu-ienes tuvieron ocasi6n d e
t r a b a j a r c o n i1 a l o l a r g o d e 1 0 s a i o s e n q u e d e s a r r o l l 6 l a i n d u s t r i a ,

Carozzi establece pioneramente beneficios sociales para sus trabajadores, como

el pago de horas extraordinarias con un recargo de un 50%, y el pago por
domingos trabajados de un loo%, en el aio 1919. Poco despuis otorga el
beneficio d e l a asignacidn familiar para 10s obreros. El pago d e l a semana
corrida era una norma en la empresa tres aios antes de la dictaci6n que hizo
o b l i g a t o r i a l a m e d i d a a1 r e s t o d e l a s e m p r e s a s e n e l p a i s . E l a i o 1 9 2 4 , l a
e m p r e s a p a g a p o r p r i m e r a v e z e n e l p a i s e l f e r i a d o l e g a l , l o q u e s610 h a r i a n e l
resto de las empresas aios m i s tarde y luego que fuera normado por ley,

Las reglas y normas fueron dictadas personalmente por don Augusto a lo largo de
10s a i o s q u e e s t u v o a c a r g o d e l a e m p r e s a . E r a e l a l m a d e la c o m p a i i a y
elaboraba personalmente 10s proyectos. S e trataba de un hombre d e g r a n
inventiva que sabia descubrir ripidamente innovaciones utiles en cuanto las
veia.
Vitrina de e x p o s i c i d n de 10s a l o s 30 en Santiago.
El 8 de septiembre de 1942, don Augusto encuentra el final de sus dias en su
querida ciudad de Massa Carrara, a raiz de una pulmonia que contrajo durante el
invierno europeo, ya que la guerra le impedia volver a Chile. Fue casado en
Italia y nunca tuvo hijos.

Candeal = Carozzi

En nuestro pais, Candeal y Carozzi se escriben juntos luego que don Augusto
introdujera la variedad “Senatore Capelli”, que ha resultado ser el mejor tipo
de trigo duro candeal cosechado en Chile. Don Augusto la descubri6 en uno de
sus viajes a Italia, donde se cultivaba con gran Cxito, ya que cumplia con casi
todas las necesidades requeridas para la elaboraci6n de fideos y pastas de
calidad, El hecho no es un detalle. La empresa Carozzi marc6 definitivamente la
e l a b o r a c i 6 n d e p a s t a s s e c a s e n C h i l e a 1 e l a b o r a r t o d o s s u s p r o d u c t o s si10 c o n
10s m e j o r e s t r i g o s c a n d e a l e s ,

Estos trigos son usados desde siglos en Italia, ya que poseen caracteristicas
inicas para la elaboraci6n de pastas excepcionales. La preocupacibn de don
Augusto definiria a Carozzi para siempre. Sus pastas debian ser las mejores;
“ u n f i d e o s e e l a b o r a s610 c o n t r i g o s c a n d e a l e s ” , s o l i a d e c i r . E s t 0 lo l l e v 6
desde muy tempranas Cpocas a fomentar su cultivo, produciendo la semilla y 63
e n t r e g i n d o s e l a a 10s a g r i c u l t o r e s p a g a d e r a a l a c o s e c h a . A d e m i s l a e m p r e s a y a
otorgaba a n t i c i p o s a 10s a g r i c u l t o r e s q u e l o n e c e s i t a b a n , a c u e n t a d e la
producciin.

Sus bodegas de QuilpuC se hicieron estrechas, debiendo habilitar almacenes en

San Felipe que actuaron como centro acopiador, Con est0 se lleg6 a almacenar
m i s d e 100 m i l q u i n t a l e s d e l m e j o r t r i g o c a n d e a l d e l p a i s . E s t e i m p u l s o d u r 6
hasta el a i o 1952, cuando se arruinaron casi todas las sementeras de Chile debido
a l a a p a r i c i b n d e l a e n f e r m e d a d c o n o c i d a c o m o p o l v i l l o c o l o r a d o d e la c a i a o
puccinia graminis. A n t e l a g r a v e d a d d e l a s i t u a c i o n , l a c o m p a i i a d e c i d e a c t u a r ,
creando el Departamento TCcnico Agron6mic0, con la asesoria del Ingeniero
Agr6nomo Dr. RenC C o r t i z a r , un connotado especialista e n trigos,

Vista d e la f i b r i c a d e Q u i l p u e ‘ e n 1 0 s a i o s 2 0 .
S e s i d o d e c l a s e s d e la E s c u e l a C a r o z z i p a r a d u e i a s d e c a s a
C a r o z z i l u e g o d e c i d i 6 f o m e n t a r e l us0 d e la v a r i e d a d Candealfen, q u e h a b i a s i d o
desarrollada por el Departamento de Investigaciones Agricolas del Ministerio de
Agricultura. La empresa, por su cuenta, ofreci6 multiplicar y distribuir entre
10s a g r i c u l t o r e s l a n u e v a v a r i e d a d . El r e i n a d o d e C a n d e a l f e n d u r 6 h a s t a f i n e s d e
10s 60 a c a u s a d e l a a p a r i c i 6 n d e 10s t r i g o s mexicanos s e m i - e n a n o s q u e u n i a n a
su baja talla un alto potencial de rendimiento. Desarrollados por el Dr. Norman
B o r l a u g , 10s nuevos granos habian causado u n impact0 mundial q u e luego f u e
llamado la “revoluci6n verde” por su impresionante productividad. Incluso a
su descubridor le mereci6 el premio Nobel de la Paz.

En esa tpoca, Carozzi era el principal productor de semilla de trigo candeal del
pais. A pesar de eso tuvo serios problemas para introducir la nueva variedad,
por s u dCbil presentacihn. Producia el doble que las anteriores, pero l a planta
media menos de la mitad. Y convencer a un agricultor que sembrara plantas
enanas, con la promesa de un gran rendimiento, era pricticamente imposible.
M a s d e a l g u n o d e e l l o s s e s i n t i 6 e s t a f a d o a1 v e r e l t a m a i o d e l a s p l a n t a s y
e s t u v o a p u n t o d e “ e c h a r 1 0 s a n i m a l e s a1 p o t r e r o ” , d a n d o p o r p e r d i d o e l
esfuerzo.

Pomarola
65
Per0 Carozzi seguia avanzando en el desarrollo de productos que ayudaran a
hacer m i s f i c i l e l trabajo d e l a s dueiias d e c a s a . En 1948 introduce una
verdadera revoluci6n en la cocina: salsa de tomates envasada en lat6n. Es
Pomarola, l a p r i m e r a s a l s a d e t o m a t e s e n v a s a d a d e C h i l e . L a m a r c a l l e g a m i s
tarde a constituirse en sin6nimo de salsa de tomates para acompaiiar fideos.
Luego la siguen las Super-Pomaroh con carne, y con callampas.

El invent0 base habia sido desarrollado en parte por las pacientes amas de casa
italianas, que preparaban sus salsas de tomates reposadas y puestas a “tomar el
fresco”. El complemento se descubri6 m i s de un siglo antes, cuando en 1810
N i c o l i s A p p e r t p u b l i c 6 Un l i b r o para t o d a s las amas d e c a s a , o el arte de
c o n s e r v a r t o d o t i p a de s u s t a n c i a s a n i m a l e s y v e g e t a l e s durante v a r i o s an’os. F u e
l a b a s e d e t o d o s 10s s i s t e m a s s i g u i e n t e s e n e l e n l a t a d o , d e s e c a d o y c o n g e l a c i 6 n
d e 10s a l i m e n t o s t a n t o c o m e r c i a l e s c o m o d o m t s t i c o s .

S u i d e a l a d e s a r r o l l 6 h a c i e n d o u s 0 d e l a t t c n i c a q u e 10s f r a n c e s e s l l a m a n bain
marie (baiio d e M a r i a ) . C a l e n t a b a e n f r a s c o s d e v i d r i o 10s a l i m e n t o s q u e b u s c a b a
conservar y luego 10s sellaba h e r m t t i c a m e n t e , cerrando 10s frascos con corchos
y a m a r r i n d o l o s c o n a l a m b r e , a1 i g u a l q u e b o t e l l a s d e c h a m p i n .
El paso siguiente lo dio ahora un inglis, Bryan Donkin, quien desarroll6 el tarro
de hojalata. Su procedimiento era el mismo de Appert, con la diferencia que
cocia 10s alimentos en tarros con un orificio por donde eran Ilenados. Luego
este agujero era soldado. Estos potes tenian la gran ventaja que no se podian
romper.

Poblacion Carozzi

Como toda empresa que ha visto su desarrollo en paralelo con el ambito que lo
rodea, ademis de anticiparse en una serie de beneficios a quienes laboran en
e l l a , e n 1 9 4 8 C a r o z z i r i n d e u n i m p o r t a n t e h o m e n a j e a1 e s p i r i t u d e s u f u n d a d o r .
Inaugura la poblacidn Carozzi para empleados y obreros en terrenos que fueron
p r o p i e d a d d e l a c o m p a i i i a , a1 o r i e n t e d e l a c i u d a d d e Q u i l p u i ,

Escuela Carozzi

La escuela Carozzi de preparaci6n para el hogar fue una gran tradici6n que
asurnid un p a p e l b a s t a n t e o r i g i n a l en momentos en q u e las tendencias s e
preocupaban de la salida de la mujer de su casa. La empresa se hizo cargo de la
formacidn d e las dueiias d e c a s a , asumiendo que era sustancialmente necesario
apoyarlas en el manejo que debian hacer de sus hogares, Operaba en la Escuela 67
TCcnica Femenina d e Santiago y tuvo tanto Cxito que debi6 iniciar un programa
d e cursos por correspondencia. Los ramos impartidos explicaban 10s intereses d e
l a s mujeres d e e s o s aiios: sicologia para 10s padres, educaci6n e h i g i e n e
sanitaria, economia domistica y dietitica, decoraci6n de interiores, etc. En una
segunda etapa, la escuela se dirigid a provincias, con cursos itinerantes que
capacitaban a las dueiias d e casa e n labores d o m i s t i c a s y cocina, d e forma
igualmente gratuita.

La era moderna

La muerte de don August0 Carozzi significd el final de una gran etapa para la
e m p r e s a . S i n e x c e p c i o n e s , l a s g e n e r a c i o n e s q u e l o s o b r e v i v i e r o n a i1 y a s u s
socios, han llevado adelante el sentido familiar y carisma creados por su
fundador. Los miembros principales del directorio han sido conocidos siempre
por la mayoria d e 10s empleados, y las normas y politicas d e la compaiia e s t i n
claramente establecidas para todos, Durante todo el tiempo se han mantenido
c i e r t a s n o r m a s , c o m o “ e s c r i t a s e n 10s m u r o s ” s e g u n e l d e c i r d e l a g e n t e d e l a
empresa I
I Don Enrique Costa Veozano
II

Este p rio S marc6 fue temente por la gesti6n del hijo d uno a e S
fundadores de la compaiia, don Enrique Costa Venzano, quien fue gerente
general y director de la empresa durante dtcadas.

Desde sus inicios en Carozzi, don Enrique vislumbr6 el papel que le

corresponderia jugar en una organizacih conducida por sus fundadores. Le
correspondid la tarea de transformar la compaiia en una empresa moderna y de
r :vancia nacional. Cre6 la red de distribucidn, la fuerza de ventas, particip6
en l a adquisicibn y puesta en marcha de 10s m i s modernos equipos, tuvo la
i6n de desarrollar el proyecto y posterior construccibn de la planta de Nos,
que tan importante resultara para la compaiia posteriormente.

uurante la Segunda Guerra Mundial manej6 el problema de ver a Carozzi inciuiaa

en la “Lista Negra”. Esta lista fue consecuencia de la presibn que hiciera
Estados’Unidos a Chile para que rompiera relaciones con 10s paises del E j e , lo
q u e i n c l u i a c o l ’ o c a r a l a s e m p r e s a s d e c i u d a d a n o s d e e s a s n a c i o n e s e n u n a lisra
+
ra p a r a s u e x p r o p i a c i o n . A p e s a r d e e s t a s d i f i c u l t a d e s , d o n E n r i q u e s u p 0
mantener siempre a l t o e l espiritu d e trabajo y cohesi6n e n t r e 10s trabajadores d e
la compaiia.
_/ -

E n e l p e r i o d o d e s u g e s t i b n , C a r o z z i c o n t r i b u y 6 d e m a n e r a n o t a b l e a1 d e s a r r o l l o 69
l e Q u i l p u t . Don6 terrenos d e l a empresa para e l hospital, obtuvo que 10s trenes
expreso s e d e t u v i e r a n en la ciudad y consigui6 que 10s escolares pagaran un
uasaie r e d u c i d o a1 i r a e s t u d i a r a V i i a d e l M a r o V a l p a r a i s o .

D e s d e 10s tiempos d e d o n E n r i q u e Costa q u e Carozzi s e preocupa y utiliza

ntensivamente la publicidad para el desarrollo de sus productos. En un
momento determinado no habia ninguna estaci6n de ferrocarril en Chile que no
tuviera un a v i s o d e C a r o z z i . C r e 6 10s calendarios instructivos para 10s
escolares, el departamento de degustacibn, la escuela Carozzi y el Departamento
TCcnico Agron6mico para difundir e l cultivo del trigo candeal.
E l p a i s e s t a n c a d o d e 10s 5 0

L a s p o l i t i c a s e c o n 6 m i c a s d e 10s aiios 4 0 t u v i e r o n a l g u n a s i n c o h e r e n c i a s
significativas, las que contribuyeron a crear ciertos cuellos de botella en l a
economia del pais, dificiles de resolver. La agricultura no fue capaz de
abastecer a la poblacibn. Su tasa de desarrollo no super6 el 1.5% anual,
disminuyendo de hecho la producci6n por habitante, Esto tuvo serias
consecuencias sobre el conjunto de la economia. Afect6 a la industria, ya que el
c a m p e s i n o a s a l a r i a d o q u e d a b a a1 m a r g e n d e la d e m a n d a d e p r o d u c t o s
manufacturados, limitando el mercado para la industria nacional. Afect6
tambiin el comercio exterior, pues agudiz6 la escasez de divisas, con lo que se
hizo n e c e s a r i o i m p o r t a r 10s mismos alimentos q u e s e podian producir e n C h i l e .
Afect6 tambiin enormemente la distribuci6n del ingreso, pues la escasez de
alimentos p r o d u c i a a l z a s e n 10s p r e c i o s .

A este panorama se sumaba con fuerza el serio problema del dificit fiscal y la
dependencia en forma significativa del inestable comercio exterior. Mas a h ,
las fuertes presiones ejercidas sobre el Estado hicieron que, a pesar de las
l i m i t a c i o n e s d e 10s i n g r e s o s f i s c a l e s , e l g a s t o p u b l i c o a u m e n t a r a
considerablemente durante el periodo. Empleados y obreros organizados
presionaban para que el Estado absorbiera la potencial desocupaci6n y para que 71
redistribuyera ingresos mediante politicas sociales, como subsidios, previsidn,
d u d , educacibn y vivienda. Los empresarios por su parte presionaban para que
el Estado capitalizara e invirtiera en infraestructura y otorgara criditos
baratos. Sin embargo, el Estado resolvi6 el financiamiento del gasto publico
mediante la emisi6n monetaria, con lo que produjo una mayor inflaci6n. El
estancamiento de la economia se tradujo en una espiral inflacionaria. La tasa de
inflaci6n de 1952, de un 23%, se increment6 hasta un 40% en 1953, para subir
luego a un 64%, en 1954, llegando a la cifra record en ese momento para la
historia de Chile de un 86%, en 1955. Las tensiones politicas y sociales se
agudizaban como consecuencia d e la espiral inflacionaria. El objetivo d e la
redistribuciin del ingreso s e habia perdido, porque si bien 10s asalariados
percibian un reajuste anual por sus remuneraciones, i s t e se daba sobre la
i n f l a c i 6 n d e l aiio a n t e r i o r . A s i , l a i n f l a c i 6 n s i g n i f i c a b a d e h e c h o u n a
disminuci6n del ingreso d e quienes Vivian de sueldos y salarios.

La proteccidn industrial empuj6 a la actividad empresarial a un manejo m i s bien

especulativo, ya que no habia competencia con el exterior, Los buenos
resultados dependian de manera importante de la obtenci6n de criditos
bancarios o cuotas de importaci6n de parte del Estado.
 ..: .. .
.

L a . inta Nos recie'

DCcaaas de desarroiio

A p e s a r d e l c l i m a e c o n d m i c o d e C h i l e e n 1 0 s aiios 5 0 , l a c o m p a i i a s e g u i a
adelante su importante desarrollo en la produccidn de fideos de calidad y en la
i n c o r p o r a c i d n d e l a s p a s t a s a 10s h i b i t o s d e c o n s u m o d e 10s c h i l e n o s . A l a
adquisicidn que la empresa habia realizado en 1937 de la fibrica de fideos
Aconcagua, se sum6 en 1950 la inauguraci6n del primer tunel automatico para
fideos largos del pais, haciendo de Carozzi la fibrica de pastas mis moderna ae
AmCrica

L u e g o , l a c o m p a i i a l a n z a a 1 m e r c a d o 1 0 s f i d e o s Fiesta, 1 0 s p r i m e r o s c o n h u e v o
e n l a e l a b o r a c i 6 n , c o n 5 h u e v o s p o r c a d a k i l o d e p a s t a . Mis t a r d e e n 1 9 5 3 , s e
producen nuevos aportes, introducihdose ahora por primera vez en el pais el
s i s t e m a d e “ v a c i o ” p a r a l a e l a b o r a c i 6 n d e f i d e o s . P o s t e r i o r m e n t e s e l a n z a a1
mercado la linea de alimentos balanceados para aves y animales bajo la marca
O v o l i n . E n 1 9 5 8 s‘e a d q u i e r e n 1 0 s t e r r e n o s p a r a l a f u t u r a p l a n t a i n d u s t r i a l e n
Nos, y en 1959 se coloca en marcha el primer empaque automitico de fideos de
Chile

L, h a d a d e l 5 0 o b s e r v a_ _n u e v a m e n t e u n a v a n c e d e s t a c a d o e n l a s r e l a c i o n e s d e l a
_.

empresa con sus trabajadores. Por primera vez en el pais, Carozzi paga el 50%
de recargo por el trabajo realizado de noche. Asi como otras iniciativas, la ley
t a l J a r i a a u n a l g u n o s aiios e n r e c o g e r e s t e b e n e f i c i o p a r a 10s t r a b a j a d o r e s d e
otras empresas.
- ’/
 111
Grandes logros
L '

r
Lejos del subdesarrollo

Luego d e 10s deficientes resultados de l a economia en a primera mitad del

s i g l o , a m e d i a d o s d e 10s aiios 5 0 e l p a i s e n f r e n t 6 p o r p i m e r a v e z e s f u e r z o s
sistemiticos por estabilizar la gesti6n econbmica. Se mplementaron medidas de
austeridad restringiendo salarios, crCditos y el gasto publico, ya que se estim6
en l a Cpoca que l a inflaci6n era producida por un exceso d e demanda. S i bien s e
logr6 frenar la espiral inflacionaria, la c o n t r a c c i h econ6mica que se produjo
como resultado de estas medidas, llev6 a trabajadores y empresarios a oponerse
a su implementacidn.

Mis t a r d e , o t r a a d m i n i s t r a c i h b u s c 6 s u p e r a r e l e s t a n c a m i e n t o e c o n 6 m i c o p o r
medio del foment0 a la actividad privada y la r e s t r i c c i h del rol del Estado en la
e c o n o m i a a1 t e r m i n a r l a d C c a d a . E s t e d e b i a l i m i t a r s e a c r e a r l a i n f r a e s t r u c t u r a
que requeria el desarrollo productivo en manos de empresarios privados. Se dio
especial importancia a la infraestructura rural con el objeto de aumentar la
producci6n agropecuaria. El sector manufacturer0 recibi6 facilidades para la
importacidn de maquinarias a fin que la industria se modernizara y pudiera
competir e n 10s mercados internacionales. Una aguda crisis en la balanza d e
p a g o s p u s 0 f i n a 1 i n t e n t o m o d e r n i z a d o r e n scllo t r e s a i i o s y a b r e l a s p u e r t a s
nuevamente a la inflacidn, 77

L o s aiios 6 0 e n c u e n t r a n a1 p a i s e n o t r o i n t e n t o p o r i m p l e m e n t a r r e f o r m a s
estructurales en la economia, donde la reforma agraria y la chilenizaci6n del
cobre tenian especial importancia. El Estado debia recuperar su papel
dinamizador d e l desarrollo, pero lamentablemente 10s problemas d e l a Cpoca se
centraron m i s en el imbito politico que en el econbmico. Si bien se obtuvieron
algunos importantes logros, el resultado final no alcanz6 las metas propuestas,
ya que se habian creado expectativas dificiles de resolver.

La radicalizaci6n politica y el deterioro de la credibilidad, m i s la disminucion

en las expectativas empresariales inhibieron la inversi6n privada. El Estado
debi6 asumir el peso de las inversiones, contraviniendo su pretendido rol de
administrar 10s recursos p6blicos en e l sentido de redistribuir e l ingreso como
forma de aumentar la participacidn politica, Esta contradiccidn se manifest6
principalmente en el presupuesto fiscal y condujo a una expansibn monetaria y a
un endeudamiento extern0 masivo,
u n a n u e v a pi i t a

C Nozzi, p o r s u p a r t e , s e e n c u e n t r a e n u n p e r i o d o d e g r a n e x p a n s i b n . E n 1965
inaugura la planta m i s moderna de Sudamirica para la elaboraci6n de pastas de
p r i m e r a c a l i d a d . E l l u g a r , N o s , e n 10s a l r e d e d o r e s de S a n t i a g o . E l h e c h o f u e un
acontecimiento para la comunidad empresarial; era un importante proyecto
privaao cuya inauguraci6n coincidi6 con el inicio de un periodo de relevantes
c a m b i o s Dara e l p a i s .
P

La empresa se encontraba con la planta de QuilpuC produciendo a capacidad

completa y la industria co<ntinuabadesarrollindose. Sin embargo, Carozzi no
podia mantener su ritmo de crecimiento en esta ciudad debido a que el espacio
f i s i c o n o p e r m i t i a u n a e x p a n s i d n , a d e m i s q u e 1 0 s t e r r e n o s e s t a b a n u t i l i z a d o s a1
m i x i m o . Por otra parte, la Cpoca era sustantivamente diferente a la que habia
c o n o c i d o d o n A u g u s t 0 a1 c r e a r l a compaiiia. L a s i n n o v a c i o n e s t i c n i c a s p e r m i t i a n
una concepcidn rlenovada d e la elaboraci6n industrial de pastas. Y a no e r a
necesario producir en ireas donde el clima, como en Nipoles, permitiera el
secado “natural” de las pastas. A esto se sumaba el hecho que el entorno
urbano habia sufrido profundas alteraciones. Valparaiso ya no era el mismo de
antes. Las grandes empresas ya empezaban a mirar a Santiago, el que se estaba
convirtiendo en el g r a n m e z a d o consumidor y proveedor de Chile.

La estrategia de desarrollo de la compaiiia fue notable, Construy6 la planta en

l w , j u n t o a1 f e r r o c a r r i l y a l a c a r r e t e r a P a n a m e r i c i n a , d e f o r m a d e a b a s t e c e r

con e s t a n u e v a p l a n t a 10s m e r c a d o s de S a n t i a g o y e l s u r d e l p a i s . QuilpuC

quedaria por su parte a cargo del mercado norte y la zona de Valparaiso, El
c a m b i o a l a n u e v a p l a n t a s e i n i c i 6 e l alio 1 9 5 8 , c o n l a a d q u i s i c i b n d e 1 0 s
t e r r e n o s . S i e t e a i i o s m i s t a r d e C a r o z z i p r e s e n t a o r g u l l o s a a1 p i b l i c o e n N o s , l a s
instalaciones m i s modernas de AmCrica para la producci6n de pastas y fideos.
B a s t a n t e t i e m p o d e s p u i s , r e c i C n e l aiio 1 9 8 2 , s e p r o d u c e e l t r a s l a d o d e f i n i t i v o
de todas las operaciones de producci6n de pastas a esta planta.
 i

‘ 4

L a p l a n t a d e Q u i l p u e e n 1 0 s m o m e n t o s e n q u e o c u r r i a e l i n c e n d i o 9 u e la d e s t r u y e r a .
Innovar, innovar

Carozzi, desde su f u n d a c i h , ha sido pionera en muchos aspectos. La fibrica de

QuilpuC fue una de las tres primeras fibricas en el mundo, y la primera en Chile,
en contar con un proceso continuo y automitico de p r o d u c c i h de pastas y
fideos. Asimismo, fue la primera en contar en el pais con prensas continuas de
g r a n c a p a c i d a d , e n a d o p t a r e l p r o c e s o a1 v a c i o y e l e n v a s a d o a u t o m h t i c o .
T a m b i C n , C a r o z z i l a n z 6 a1 m e r c a d o n a c i o n a l l a s s a l s a s d e t o m a t e e n v a s a d a s e
impulso el cultivo de trigo duro candeal, difundiendo su us0 mediante una
efectiva a s e s o r i a t i c n i c a a 10s a g r i c u l t o r e s , L a e m p r e s a i n t r o d u j o e f e c t i v a m e n t e
e l c o n s u m o d e f i d e o s e n e l p a i s a 10s n i v e l e s q u e h o y c o n o c e m o s , l l e g a n d o a s e r
una de las principales productoras de pastas de Amirica.

Parte sustantiva de la tradici6n de Carozzi ha sido su constante preocupaci6n

por la c a p a c i t a c i h de quienes trabajan en la compaiiia, como una forma de
permitirse innovar regularmente en su quehacer empresarial. Este objetivo ha
p e r m i t i d o c o n t a r s i e m p r e con el m e j o r e q u i p o d e t r a b a j a d o r e s , 10s q u e ,
altamente calificados, han recibido una formaci6n profesional por parte de la
empresa,

Hoy dia Carozzi no ha abandonado su liderazgo en el desarrollo del trigo candeal

en Chile, a pesar de haber disminuido localmente la importancia de su
producci6n debido a las importaciones. Una nueva variedad esth a punto de
empezar a comercializarse hoy en dia, y ha sido creada en conjunto con la
Universidad Catblica, Lleva el nombre de Ucaro-1, haciendo honor a sus
creadores.

iCarozzi se quema!

La tragedia llega a la empresa el 24 de enero de 1970. Un grito cunde rhpido esa

tarde de shbado, en la apacible QuilpuC. La planta Carozzi se quema en un
incendio que dura hasta la m a i a n a del dia siguiente. Concurren las Compaiiias
de B o m b e r o s de V a l p a r a i s o , Viiia d e l M a r , V i l l a A l e m a n a , QuilpuC y L i m a c h e ,
trabajando arduamente toda la noche.

El t r a b a j o d e 10s b o m b e r o s d u r a 16 h o r a s , N o c o m e n ni d u e r m e n , s a l v o la
efectiva atenci6n dada por el Departamento de Bienestar de Empleados Carozzi.
 etti Especides con huevo,

I
E n l a fi i c a h a b l a j p o z o s c o n u n a c a p a c i d a d d e 3 0 0 . 0 0 0 l i t r o s d e a g u a , 1 0 s q u e
junto con la pi ina Lutjens, la pileta y el Pozo municipales se vacian
r i p i d a m e n . ‘Ires c a r r o s d e b o m b e r o s r e a l i z a n u n a a r m a d a d e a g u a d e s d e l a c a l l e
Grecia con Amberes, per0 es insuficiente, ya que falta abastecimiento de agua y
presidn En las bodegas hay mucho humo debido a la materia prima elaborada.
E s t a s e h a e n c e n d i d o y n o s e p u e d e l l e g a r a1 f o c o m i s m o d e l i n c e n d i o p o r e l
intenso humo; el agua pitoneada adentro se evapora ripidamente y por la armada
d e m a n g u e r a s h e c h a p o r 1 0 s c a r r o s b o m b a , l e f a l t a p r e s i 6 n a1 a g u a ” , a f i r m a n 1 0 s
bomberos

Aquella noche se quem6 la principal industria de Quilput, la fibrica que

elaboraba cerca d e l 60% de 10s fideos producidos en Chile.

La p r e n s a d e 10s d i a s s i g u i e n t e s se hizo cargo de e s t a noticia que i m p a c t 6

p r o f u n d a m e n t e a1 p a i s . T o d o s 1 0 s d i a r i o s c u b r i e r o n l a n o t i c i a e n f o r m a m u y
destacada. El Mercurio, por ejemplo, le dedic6 un editorial, mientras a travts
de l a prensa se p i d i e r o n l e y e s e s p e c i a l e s de protecci6n para 10s t r a b a j a d o r e s ae
C a r o z z i . E l M i n i s t r o d e E c o n o m i a h a c i a d e c l a r a c i o n e s a1 r e s p e c t o , e n t a n t o q u e
en el pais se hablaba de !‘la ruina de Quilput”.

La previsidn con que fuera-levantada la planta de Nos salv6 a la empresa de

83
desaparecer definitivamente el dia del incendio de Quilput. Inmediatas medidas
tendientes a aumentar la produccidn y el trabajo a capacidad completa, hizo que
s e m i t i g a r a e n p a r t e e l daiio o c a s i o n a d o p o r e l g i g a n t e s c o i n c e n d i o .

Luego ae lesastre

Despues a e la tragedia de Quilput la industria debi6 asumir muchas otras

responsabilidades. Su principal planta se encontraba destruida, mientras el pais
exi-gia a l a s i n d u s t r i a s l a m i x i m a p r o d u c c i 6 n . E l g o b i e r n o d e l a i p o c a , p o r s u
parte, ponia en jaque la propiedad de las empresas. A est0 se sumaba el hecho
que la principal fuente de producci6n de pastas del pais se encontraba
destruida.

A
La respuesta entonces tuvo que venir de l a planta de Nos, debiendo redoblar sus
esfuerzos para a u m e n t a r la produccidn a 10s niveles q u e l a empresa y e l p a i s
requerian. La prensa presionaba enormemente a Carozzi para que solucionara el
problema que habia creado a sus trabajadores el incendio de la empresa. AI
mismo tiempo, clamaba por una solucidn a la falta de abastecimiento de un
product0 que ya se habia hecho tan importante para la alimentacidn en Chile,
como lo eran las pastas. Per0 curiosamente esta prensa no destac6 en ese
momento l a importancia q u e habian llegado a tener 10s f i d e o s e n la d i e t a
alimenticia del pais.

D o s a i i o s m i s t a r d e l a e m p r e s a p r e s e n t a a1 p a i s l a p l a n t a d e Q u i l p u C t o t a l m e n t e
r e c o n s t r u i d a . E l aiio 1 9 7 2 , l u e g o d e g i g a n t e s c o s e s f u e r z o s , s e i n a u g u r a l a n u e v a
planta en el mismo lugar donde fuera fundada originalmente.

Posteriormente, en 1979 se moderniza el molino de QuilpuC, dotindolo de la m i s

m o d e r n a t e c n o l o g i a . E s t e m i s m o aiio s e l a n z a a 1 m e r c a d o n a c i o n a l l a l i n e a d e
harinas panaderas Carozzi, producidas en este nuevo molino.

Posires y refrescos

CI Cxitu e n 10s rogramas--de -desarroIlo d e C a r o z z i l l e v 6 a l a e m p r e s a a

involucrarse en nuevas ireas de actividad. ManteniCndose siempre en el sector
a l i m e n t i c i o , busca nuevos p r o y e c t o s q u e signifiquen llevar a 10s hogares
productos elaborados de primera calidad. Asi, en 1975 la empresa desarrolla una
nueva linea de productos, lanzando la marca Caricia, de postres y refrescos en
polvo.

E s t a m a r c a e s e n l a a c t u a l i d a d l i d e r i n d i s c u t i d a e n e l s e c t o r d e p’ostres y
refrescos en polvo, habiendo llegado a ocupar esta posicidn en un mercado
altamente competitivo,

Publicidad de calidad

“ E c o n o m i a q u e n u t r e y a g r a d a ” f u e u n o d e 10s p r i m e r o s s l o g a n s u t i l i z a d o s
piiblicamente p o r l a empresa. Luego aparecerian 10s calend arios i n s t r u c t i
q u e hoy c o n s ti t u y e n u n a d e l i c i a p a r a 10s c o leccionistas.
P

4
Don Francisco De Caso Rivera
La preocupaci6n de la empresa por realizar todas sus tareas como la mejor
empresa del pais, la ha colocado hoy en dia entre las compaiiias que han hecho
importantes aportes a la actividad publicitaria en Chile. Destacados premios
o b t e n i d o s aiio a aiio p o r s u s d i f e r e n t e s c a m p a i i a s , h a n s i g n i f i c a d o u n v a l i o s o
r e c o n o c i m i e n t o a u n a e m p r e s a q u e d u r a n t e 10s M m o s aiios h a s i d o u n a d e l a s
pioneras en el us0 de la mejor publicidad.

E s t e m i s m o h e c h o ha l l e v a d o a C a r o z z i a o b t e n e r g r a n d e s Cxitos e n 10s
resultados de estas campaiias, ubicindose como lider en varias categorias de
p r o d u c t 0 g r a c i a s a 1 i m p a c t 0 l o g r a d o c o n s u s l a n z a m i e n t o s a1 m e r c a d o .

El Estado

A1 i n i c i a r s e l a d C c a d a d e 10s s e t e n t a , l a e v o l u c i 6 n d e 10s a c o n t e c i m i e n t o s
p o l i t i c o s l l e v a r o n a1 p a i s a u n a c o n d u c c i 6 n e c o n b m i c a c o n u n a c o n c e p c i d n d e
transformacidn del Estado. Se nacionaliz6 la gran mineria del cobre, se
profundizd la aplicaci6n de la reforma agraria, y se propuso la expropiaci6n de
las grandes empresas industriales y comerciales, asi como de la banca privada.
Mis t a r d e , e s t a p o l i t i c a e n f r e n t 6 u n a i n f l a c i 6 n q u e s u p e r 6 1 0 s t r e s d i g i t o s p o r
primera vez en la historia de la economia chilena. La balanza de pagos se torn6
critica, se produjo escasez y desabastecimiento de productos esenciales y
prolifer6 el mercado negro. Todo esto en el marco de una gran radicalizacibn
politica, de tomas y expropiaciones generalizadas, que agravaron
profundamente la crisis.

Un luchador

A don Francisco de Cas0 Rivera le toc6 conducir la compaiiia en este tiempo

dificil para la empresa. Siendo el mayor accionista de la compaiiia, debi6
conducir dos etapas cruciales para la vida de la compaiiia: el incendio de
QuilpuC y e l p e r i o d 0 d e l a U n i d a d P o p u l a r , d u r a n t e 10s aiios 1 9 7 0 - 7 3 . D o n
Francisco crey6 siempre en la actividad productiva de Carozzi y dedic6 parte
muy importante de sus esfuerzos a comprar acciones de la compaiiia, en
momentos en que en el pais la propiedad privada era cuestionada. Dio un impulso
definitivo a l a posici6n que actualmente ocupa la compaiiia, a travCs del hecho
de creer en ella y haberla conducido a ser una compaiiia de grandes proyecciones
en momentos dificiles,
Su periodo estuvo marcado por la constante demanda de aumentar la producci6n
por parte d e las autoridades, que presionaban mediante esta via a 10s directivos
d e la empresa a abandonar sus posiciones y vender sus acciones. En este clima,
10s a c c i o n i s t a s d e b i e r o n h a c e r g r a n d e s e s f u e r z o s p a r a no d e s h a c e r s e d e s u s
titulos y mantener la propiedad privada de la empresa,

Entonces d o n F r a n c i s c o d e Caso motiv6 a 10s accionistas y t r a b a j a d o r e s e n t o r n o

a la i d e a d e c o n s e r v a r la propiedad d e la e m p r e s a , e n t u s i a s m i n d o l o s a no v e n d e r
y a comprar m i s acciones para evitar la estatizaci6n de Carozzi.

h’ue e l g r a n a n i m a d o r d e l a r e c o n s t r u c c i b n d e l a p l a n t a d e Q u i l p u t , l o q u e
permiti6 a la empresa cumplir las exigentes pruebas de producci6n que
demandaba la tpoca que se vivia. Durante todo e l periodo de la construcci6n,
d o n F r a n c i s c o i b a p e r s o n a l m e n t e t o d o s 1 0 s d i a s , a1 m i s p u r 0 e s t i l o d e l
fondafore, a supervisar las obras hasta ver la planta, en 1972, reconstruida y
funcionando.,

Libre empresa

Terminado el periodo en que el modelo econ6mico del pais estuvo regido por la
b6squeda social c o m o e j T p a r a organizar 10s factores en j u e g o , s e produce un 89
c a m b i o i m p o r t a n t e e n l a c o n d u c c i 6 n e c o n 6 m i c a . S e c o l o c a a1 m e r c a d o c o m o
a g e n t e r e g u l a d o r d e 10s b e n e f i c i o s d e l pais y d e las p e r s o n a s , c o i n c i d i e n d o c o n
un fuerte apoyo a la gesti6n privada. Chile se abre a las importaciones y a un
a c t i v o i n t e r c a m b i o c o n o t r o s p a i s e s , b u s c a n d o c o l o c a r 10s e s t i n d a r e s d e
p r o d u c c i 6 n y e l c o s t o d e 10s p r o d u c t o s p a r a 10s c o n s u m i d o r e s a n i v e l e s
internacionales.

Asi, se implementa un modelo econ6mico basado fuertemente en la supremacia

d e l l i b r e m e r c a d o , l a l i b r e e m p r e s a y l a r e l a c i 6 n c o n 10s m e r c a d o s
internacionales. El escenario politico deja de ser el centro de las decisiones y
d e l a s p r e s i o n e s d e 10s a g e n t e s s o c i a l e s . El pais a d o p t a p r o c e s o s c o m e r c i a l e s ,
productivos y financieros modernos. La gesti6n comercial y empresarial se
transforma en patr6n para todas las actividades. Se incorporan criterios de
e f i c i e n c i a y p r o d u c t i v i d a d e n l a e v a l u a c i h d e p r i c t i c a m e n t e t o d o s 10s
p r o g r a m a s d e 10s s e c t o r e s p r i v a d o s y p 6 b l i c o s
D o n G o n s a l o B o f i l l de C a s o , P r e s i d e n t e d e l D i r e c t o r i o de F i d e o s v A l i m e o t o s C a r o z z i S . A .

A-
E l aiio 1 9 7 6 a s u m e c o m o p r e s i d e n t e d e C a r o z z i , d o n G o n z a l o B o f i l l d e C a s o , e l
c u a r t o g r a n c o n d u c t o r d e l a compaiiia y q u i e n c o n o c i e r a en su niiiez a d o n
August0 Carozzi. Don Gonzalo, heredando de don Francisco de Caso la tbnica de
actuar muy austeramente y ligado a la actividad propia de la compaiiia, ha
impreso hoy en dia a Carozzi d e un sentido mayor aun de dinamismo y espiritu
empresarial.

AI i g u a l q u e su a n t e c e s o r , d o n G o n z a l o d e d i c b p a r t e i m p o r t a n t e d e s u s r e c u r s o s
en la adquisicibn de m i s acciones de Carozzi, como una forma de asegurar una
conduccibn Clara y estable d e l a compaiiia. Heredb tambiCn de 10s anteriores
conductores de la empresa el sentido de liderazgo que rige todas las actividades
que C1 emprende, sumado a una profunda fe en la actividad empresarial. Su
conducci6n se ha caracterizado por la tecnificacibn y la profesionalizacibn de
fndo el quehacer de l a compaiiia. En Carozzi todo debe ser de primera calidad.

La presidencia d e don Gonzalo Bofill ha estado regida por e l sentido de Cxito

que ha marcado todas las gestiones en que C1 participa. Esto explica en parte
importante e l esfuerzo que ha desplegado por desarrollar a la compaiiia en
nuevos frentes y 10s buenos resultados que puede exhibir hoy d i a . Su gestibn ha 93
evado a l a compaiiia a operar en diversas i r e a s , haciendo que participe en
i r i a d o s m e r c a d o s d e l r u b r o a l i m e n t i c i o , AmCn d e l i m p o r t a n t e a u g e q u e e s t a
politica ha traido para la compaiiia, la direccibn de don Gonzalo ha permitido
una mayor estabilidad en el desarrollo de la empresa. Gracias a la
diversificacibn de operaciones, Carozzi se ha transformado en un grupo de
empresas que se caracteriza por su acertada gestibn.

Nuevas emoresas

Parte importante del desarrollo de Carozzi se ha expresado en la adquisicibn de

nuevas empresas productivas, I pre han presentado sustantivas
mejorias en sus indicadores.
 i

4
A la ._corporaci6n de nuevos proyectos se suma misdarde la compra de la
f i b r i c a d e Chocolates Costa d e V a l p a r a i s o , e m p r e s a t r a d i c i o n a l c o n m u c h o s aiios
de prestigio, que comenz6 a ser conducida con el sentido de liderazgo que
C a r o z z i h a i m p r e s o e n t o d a s s u s a c t i v i d a d e s . L a e m p r e s a a1 c a b o d e p o c o s aiios
se transform6 en una d e las mayores compaiiias productoras de chocolates del
pais. Luego, con el lanzamiento de la linea de galletas, rubro nuevo para Costa
y C a r o z z i , l a marca s e ubic6 e n un s i t i a l inmejorable d e l mercado, a1 obtener
una participaci6n muy destacada en el mercado de galletas envasadas en Chile.

Costa ha introducido, desde la adquisici6n por parte de Carozzi, un sinnimero

d e n u e v o s p r o d u c t o s , v a r i o s d e 10s c u a l e s han r e p r e s e n t a d o i n n o v a c i o n e s
t h n i c a s para el pais. Chocolates, chocolates envueltos en caramelo, galletas de
diversos t i p o s , empaques para exportacidn, e t c . llegando a alcanzar e l 50% d e l
mercado nacional.

Mis t a r d e , e n 1 9 8 3 , l a e m p r e s a l a n z a a 1 m e r c a d o l a l i n e a d e a l i m e n t o s
b a l a n c e a d o s A g r o z z i , p a r a a n i m a l e s y a v e s , Y e n 1 9 8 5 s e a g r e g a a1 g r u p o d e
e m p r e s a s e l Molino de Punta Arenas.

Ravioli, Tortellini
95
La innovaci6n d e l a empresa aparece reflejada en 1986 con e l lanzamiento d e las
p r i m e r a s p a s t a s r e l l e n a s d e l a r g a v i d a q u e c o n o c e e l p a i s . S e o f r e c e a1 m e r c a d o
Ravioli, u n a e x c l u s i v i d a d d e C a r o z z i p a r a l a s d u e i i a s d e c a s a . U n aiio m i s t a r d e ,
URI nueva sorpresa, la pasta rellena larga vida Torfellini.

Molienda

En la actualidad Carozzi cuenta entre sus molinos con el mis grande para trip0
uuro del pais, con una capacidad de 220 toneladas diarias de producci6n.
U b i c a d o e n N o s , y s610 e n e s t a p l a n t a , l a compaiiia p u e d e p r o d u c i r d i a r i a m e n t e
270 toneladas d e sCmola y 256.000 kilos de pastas. Los silos de esta planta
tienen una capacidad de almacenamiento de 19.200 toneladas de grano.

La planta de Nos es ademis la hnica planta del pais cuya producci6n est6
organizada de forma que opere como linea, desde la llegada del trigo para ser
a l m a c e n a d o , m o l i d o , h e c h o p a s t a , s e c a d o y fi'nalmente e n v a s a d o .
./
I
Proceso

Las pastas secas de calidad, a diferencia de l o que a veces se Cree popularmente,

resultan mis alimenticias que las pastas frescas. La diferencia radica en el
hecho que las primeras son elaboradas exclusivamente con trigos candeales,
distinguihdose de las pastas frescas, que se fabrican con harinas panaderas de
rigos blandos. Ademis, las pastas secas son enriquecidas con vitaminas y sales
,
minerales, y a algunas se les incorpora huevos o espinacas.

La p a s t i f i c a c i b n s e l l e v a a e f e c t o e n una l i n e a c o n t i n u a y a u t o m i t i c a q u e t r a b a j a
7 4 horas diarias. Esta se compone de un silo de alimentacibn de simola, una
p r e n s a a1 v a c i o , u n t u n e l d e s e c a d o y u n s i l o d e e s t a b i l i z a c i b n y r e p o s o .
El silo de alimentacibn entrega la simola a la prensa, En M a se junta con el
a g u a y s e a m a s a , s e l e e x t r a e e l a i r e e n u n a c i m a r a a1 v a c i o , s e p r e n s a y s e
e s t r u y e a t r a v h d e un m o l d e q u e d a l a f o r m a a 10s f i d e o s . L u e g o istos p a s a n
automiticamente alltunel d e s e c a d o , donde en un period0 d e 5 a 17 h o r a s ,
lependiendo d e l tamaiio y caracteristicas d e las pastas, s e secan bajando
gradualmente su humedad inicial de 2 8 4 0 % a 12-12,5%, que es la humedad final
del fideo elaborado. Este proceso es una sucesibn de secados y reposos, pasando
p o r z o n a s d e a l t a s y b a j a s h m p e r a t u r a s . Mis t a r d e , 10s f i d e o s s o n e n f r i a d o s y
estabilizados en silos de reposo. Finalmente se envasan en films termosellables 97
o cartulina,

AI m o m e n t o d e w i n a r , l a c u a l i d a d m i s i m p o r t a n t e d e l a s p a s t a s e l a b o r a d a s c o n
trigos candeales es su resistencia a la sobrecoccibn: no se pegan, no se
deshacen, mantienen su forma y consistencia, y con una coccibn adecuada se
s i e n t e n a1 m a s t i c a r l o s , l o q u e 1 0 s i t a l i a n o s l l a m a n a1 d e n i e .

I -
 I

T- I
Aliment0 moderno

Las pastas son percibidas muchas veces como un alimento altamente cal6rico,
ficil de preparar y econ6mico. No es tan difundido en cambio que las pastas y
fideos son elaborados de 10s m i s puros y simples ingredientes, trigo duro de la
mejor calidad y agua. Pueden contribuir a una dieta balanceada, ya que es uno de
nuestros alimentos mis perfectos y combinables: es posible prepararlas solas,
con a c e i t e o con l a s s a l s a s rnis r i c a s y s o f i s t i c a d a s , e n b a s e a v e r d u r a s , c a r n e s ,
salchichas, huevos, mariscos o pescados. Asi, las pastas se constituyen en un
alimento completo por sus proteinas, fibra, vitaminas y sales minerales, Las
pastas y fideos no contienen sodio, grasas ni colesterol,

Esto ultimo explica en parte que el consumo de pastas se haya duplicado en

Estados Unidos 10s a i o s recientes. Baste tambiCn pensar que la dieta
mediterrinea para una larga vida, recomienda pastas como alimento principal,
poca carne, pescados, verduras, aceite de oliva y frutas.

En Chile las pastas y fideos son consumidos por la casi totalidad de la poblaci6n
y 10s niveles de consumo ubican a nuestro pais en una posicidn m e d i o - a l t a a
nivel mundial.
99
Nuevos habitos

Durante el ultimo siglo se produjeron en Chile importantes cambios en las

costumbres alimenticias de s u s habitantes, originadas con 10s grandes traslados
de p o b l a c i h a la ciudad y debido a la novedad que representaban las urbes por
sobre el campo. Las empresas requerian mano de obra y las personas aspiraban a
una mejor condicidn de vida. Todo hacia pensar que ocurriria lo que en paises
e u r o p e o s , d o n d e un o b r e r o d e la ciudad c o m i a m u c h i s i m o mejor q u e 10s
campesinos, Asi, las ciudades empiezan a crecer y la tendencia es instalarse
lejos del campo. Patrones y trabajadores.

Luego, la c r i s i s d e l a i o 30 r e p e r c u t e f u e r t e m e n t e en 10s r e c u r s o s d i s p o n i b l e s d e
las familias, acostumbrindolas a nuevos rituales de comida. En las mesas
empiezan a verse menos platos que antes. DCcadas m i s tarde surge un hecho que
m o d i f i c a n u e v a m e n t e l a m e s a d e l a s f a m i l i a s , a1 i m p l a n t a r s e l a j o r n a d a u n i c a . E l
aimuerzo del mediodia debe ser funcional y ripido, en beneficio del tiempo y las
horas trabajadas. La consecuencia es obvia, se comienza a comer menos.
I
E n p a r a l e l o , l a m u j e r s e i n c o r p o r a a1 t r a b a j o f u e r a d e l h o g a r m i e n t r a s d i s m i n u y e
e l s e r v i c i o d o m t s t i c o . T o d o s e v a d a n d o p a r a q u e 10s h i b i t o s s e m o d i f i q u e n d e
manera importante. Las dueiias de casa empiezan a necesitar cada vez con mayor
fuerza el apoyo d e productos manufac-turados que faciliten su labor. S e produce
e n t o n c e s u n a u g e d e 10s p r o d u c t o s e l a b o r a d o s , f i c i l e s d e p r e p a r a r y d e a d q u i r i r .
Carozzi obtiene un destacado incremento en su actividad y continiia en su labor
de desarrollar m i s y mejores pastas para estos consumidores que van cambiando
sus gustos.

Hoy en dia l a poblacidn en Chile t0m.e regularmente pastas. E l cambio de

hibitos se ha arraigado muy fuertemente en las personas del pais.

Nueva belleza

El ,,rgimiento d e nuevos ideales de belleza cambia t a m b i t n l a relacidn con 10s

alimentos. La estttica corporal empieza a imponer nuevas exigencias a las
personas. La gordura empieza a dejar de ser vista como signa de prosperidad. ~

Comienza a primar la apariencia sana y atlttica. La circulacidn de informacidn

sobre caracteristicas d e 10s alimentos se hace habitual. Hombres y mujeres se
familiarizan con las caracteristicas de 10s alimentos que consu
como calorias, proteihasTgrasas, colesterol se vuelven de us0 regular. Son
101
palabras que comienzan a ser respetadas. Es el desarrollo de la nueva Cpoca que
sistematiza y procura volver eficiente toda actividad humana.

Tiempo libre

La civilizacidn encuentra un lugar coatradictorio en el gigantesco esfuerzo que

realizd por dotar de tiempo libre a sus miembros. Luego que la mayor parte del
tiempo de las personas era consumido en la obtencidn de comida y m i s tarde por
la prictica social de sentarse por horas en una mesa, el ser humano se enfrenta
a h o r a a.1 n u e v o i d e a l d e l t i e m p o l i b r e . L a s i s t e m a t i z a c i d n d e 1 0 s a p a r a t o s
productivos, la oferta de alimentos semielaborados como las pastas y la
aparicidn de estructuras de esparcimiento de bajo costo, como la televisidn y la
radio, prc icaron una mutacidn importantisima en 10s hibitos de las personas.
El rol de la comida empezd a ser diferente. -
El encuentro d e las personas ya no ocurriri en torno de plato,, sin0 m i s bien
frente a eventos sociales como el gran especticulo deportivo y la televisi6n.

Estuaios recienies han mostrado que la profunda tradici6n de siglos, de

individuos y familias que destinaban parte importante de su tiempo libre en
tulno a una mesh, pricticamente ha desaparecido. Las horas fuera de la
actividad laboral son dedicadas ahora a nuevas entretenciones. La televisi6n
o v p a un lugar preponderante en la vida de las personas. Luego la radio. Luego
s a l i r d e p a s e o , e t c . E l h e c h o e s q u e l a c o m i d a o c u p a u n p a p e l d i f e r e n t e a1 q u e
tuvo en el pasado, En la actualidrd ista debe ser prictica, eficiente, ficil de
p r e p a r a r y u e l i c i o s a a1 m o m e n t o d e c o m e r . V i c i s i t u d e s d e l n u e v o s i g l o .

Carozzi 90 anos

Carozzi e s una empresa chilena que cumple 90 a i o s d e actividad y crecimiento,

casi un siglo d e gesti6n empresarial y productiva como pocas compaiias pueden
m o s t r a r . N o s610 p o r e l h e c h o d e e s t a r b o r d e a n d o e l s i g l o c o n u n a o r g a n i z a c i b n
realmente exitosa y de resultados, sino especialmente porque la historia de
h r o z z i es un relato de continuidad y de constante evoluci6n. Una tradici6n que
ha pasado de generaci6n en generacidn para hacer de la empresa hoy en dia un
m o d e l o e n l a e l a b o r a c i 6 n d-e p a s t a s y f i d e o s , u n e j e m p l o d e g e s t i 6 n e m p r e s a r i a l y
d e c o m p r o m i s o . Un c o m p r o m i s o p o r e l a b o r a r l a s m e j o r e s p a s t a s , u n a l i m e n t 0
ficil de preparar que permite a las personas compartir el tiempo libre en el
nuevo esquema de vida.

Ayudindonos a transitar con facilidad por 10s complejos senderos de la nueva

ipoca, Carozzi 90 aios.
Bibliografia
libros
A p u n t e s p a r a la h i s t o r i a d e la c o c i n a
chilena. Eugenio Pereira S a l a s . Santiago
de Chile, 1943.
C o c i n a r h i z o a1 h o m b r e . F a u s t i n o C o r d 6 n .
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