https://www.youtube.com/watch?

v=gUTTgcS0eEc

EL AGUA
Es uno de los compuestos y principal constituyente del universo y de la materia viva,
casi las tres cuartas partes de la superficie terrestre está cubierta por el agua. En el
cuerpo humano está entre un 60 a 70%
Propiedades fisicoquímicas del agua.

Cada molécula de agua está constituida por dos átomos de hidrógeno (H) y un átomo
de oxígeno (O).

Cada molécula de agua puede unirse mediante puentes de Hidrógeno con otras cuatro
moléculas de agua
Un puente de H aunque es más débil que un enlace covalente o uno iónico, pero, en
conjunto tiene una fuerza considerable y las moléculas se unen estrechamente:

Las propiedades del agua son:

Acción disolvente:
El agua es el líquido que más sustancias disuelve (disolvente universal), esta propiedad
se debe a su capacidad para formar puentes de hidrógeno con otras sustancias, ya que
estas se disuelven cuando interaccionan con las moléculas polares del agua.

1
EJERCICIO: Indicar un ejemplo del agua como disolvente en la elaboración de un
alimento. Mencionar que tipo de partículas se están disolviendo en ese alimento
Densidad
La densidad del agua aumenta a medida que la temperatura cae, hasta que se acerca
a los 4ºC. Luego, las moléculas de agua se aproximan tanto y se mueven tan lentamente
que cada una de ellas puede formar puentes de H simultáneamente con otras cuatro
moléculas.
Sin embargo, cuando la temperatura cae por debajo de los 4°C, las moléculas deben
separarse ligeramente para mantener el máximo número de puentes de hidrógeno en
una estructura estable.

EJERCICIO: medir (o investigar) la densidad de algunos alimentos líquidos o

bebidas. Y mencionar un ejemplo de la importancia de medir la densidad en los
alimentos.

Calor especifico [1 kcal/kg ºC = 4180 J/kg·K]

El agua absorbe grandes cantidades de calor que utiliza en romper los puentes de
hidrógeno.
Resistencia a los cambios de temperatura:

2
El alto calor específico del agua es una consecuencia de los puentes de hidrógeno.
Estos tienden a restringir el movimiento de las moléculas.
Para que la energía cinética de las moléculas de agua aumente suficientemente como
para elevar la temperatura de ésta en un grado centígrado, primero es necesario romper
cierto número de sus puentes de hidrógeno.
Se rompen los enlaces---- se absorbe calor----- paso de líquido a vapor
Se forman enlaces--- se libera calor---- paso de líquido a sólido

En resumen, el agua puede absorber mucho calor antes de empezar a calentarse y es

por esta razón que el agua es muy valiosa como enfriador para las industrias
EJERCICIO: Aplicar calentamiento a una muestra de agua y a una muestra de
alcohol. Calentar en una parrilla y medir la temperatura a cada uno exactamente a
los 3 min. Reportar los resultados

Calor de vaporización: a 25ºC es de 540 kcal/L

El agua, para evaporarse, absorbe más calor que ninguna otra sustancia

Tensión superficial

Propiedades Físicas
Estado físico: Sólida, liquida y gaseosa
Color: Incolora
Sabor: Insípida
Olor: Inodoro
Densidad : 0.99999 a 1.000 (4oC)
Punto de congelación: 0 o C
Punto de ebullición: 100oC

Propiedades Químicas.
Reacciona con los óxidos ácidos
Reacciona con los óxidos básicos
Reacciona con los metales

3
Reacciona con los no metales
Se une en las sales formando hidratos.

Efecto de los solutos en el agua.

Efectos de los solutos en las propiedades del agua

Solutos disueltos Cambios en la estructura

y propiedades del agua

El efecto de ellos sobre el disolvente se

manifiesta sobre un conjunto de
propiedades llamadas:______________
Ejem: para
evitar una
helada
P.E

P.F. Se adicionan
Propiedades Coligativas solutos a la
P.Congelación
célula mediante
De las soluciones fertilizaciones
Presión de vapor
programadas
Presión osmótica
Dependen del número de
partículas de soluto por
unidad de volumen

La presión de vapor
Es la presión para una temperatura dada, en la que la fase líquida y el vapor se
encuentran en equilibrio dinámico, es decir el número de moléculas que pasan de la
fase líquida a la gaseosa en un recipiente cerrado, es el mismo número que pasa del
estado gaseoso al líquido. Su valor es independiente de las cantidades de líquido y
vapor presentes mientras existan ambas.

Un líquido contenido en un recipiente se puede evaporar completamente si se cuenta

con el volumen disponible. Si no se dispone del volumen suficiente, un líquido se
evaporará solo hasta el punto donde la velocidad de evaporación sea igual a la
velocidad de condensación del vapor. La presión de vapor en este punto de equilibrio
es llamada la presión de vapor del líquido. De esta manera, si un vaso con agua se
coloca en un cuarto abierto se evaporará completamente; sin embargo, si el vaso es
cubierto con una tapa, el espacio entre el líquido y la tapa va a contener una cierta
cantidad de vapor de agua. La cantidad de vapor de agua presente depende de la
temperatura, pero no de la cantidad de líquido que está presente en el equilibrio.

Si en lugar de agua pura se coloca una solución acuosa en el vaso, la presión de

equilibrio será menor que la del agua pura. La presencia del soluto en el líquido
disminuye la presión de vapor característica y por consecuencia, la solución se
evapora más lento en comparación al solvente puro. Generalmente, se espera que los

4
solutos que son líquidos en su forma pura ( p. ej. alcohol etílico) tengan su propia
presión de vapor, mientras que los compuestos iónicos no contribuirán a la presión de
vapor total de la solución.

Una de las consecuencias de la disminución de la presión de vapor se puede observar

en una lata de gaseosa derramada, al evaporarse el agua la gaseosa se vuelve más
azúcar y menos agua. hasta que la presión de vapor del agua es tan baja que a penas
se evapora. Resultando en que la gaseosa derramada permanezca pegajosa sobre la
superficie por un largo tiempo comparado con solo agua derramada sobre una
superficie.

La presión de vapor saturado depende de:

• la naturaleza del líquido,
• la temperatura,
• la concentración de soluto en el líquido

El descenso crioscópico
Es la disminución de la temperatura de congelación del agua (0ºC a presión atmosférica
normal), por la presencia de sales disueltas o electrolitos, que comprometan las
moléculas de agua por uniones puente de hidrógeno.
(Por ejemplo el mayor enfriamiento que experimentan las bebidas cuando se agrega sal
común de cocina en el recipiente con hielo en el que se las coloca; también el hielo con
sal usado en algunas maquinitas fabricadoras de helados).
La presencia de un soluto disminuye el punto crioscópico o de congelamiento de una
solución en relación al del solvente puro. Como ejemplo, el punto de congelamiento del
agua pura es 0°C; si se disuelven 10 gramos de cloruro de sodio en 100 gramos de
agua, el punto de congelamiento disminuye a -5,9 °C. Si se usa sacarosa en vez de
cloruro de sodio (10 gramos de sacarosa en 100 gramos de agua), el nuevo punto de
congelamiento es de -0,56 °C. La razón para que en el primer caso el punto de
congelamiento sea menor que en el segundo es que hay más partículas en 10 gramos
de cloruro de sodio que en 10 gramos de sacarosa, debido a que el peso molecular de
la sacarosa es de 342,3 g/mol mientras que el del cloruro de sodio es 58,44 g/mol. Por
otro lado, cada unidad de cloruro de sodio tiene dos iones cuando se disuelve en agua
mientras que la sacarosa no es un electrolito, por ende la solución contiene moléculas
de sacarosa y no dos iones diferentes. Por tanto, al predecir el punto de congelamiento
de una solución se debe considerar no solo el número de unidades presentes en la
fórmula, sino también el número de iones que resultan de cada unidad de la fórmula

HIELO
Baja densidad: se debe a los huecos que quedan entre las estructuras
Hielo y solutos: de acuerdo al número y tipo de solutos de solutos:

Cristales con diferentes:

Cantidad
Tamaño
Localización
Orientación

5
Los cristales pueden ser: Son las más ordenadas. Se encuentran
Hexagonales exclusivamente en alimentos
Solo si:
Dentritas irregulares
- Se evita la congelación
Esferulitas simples extremadamente rápida
- el soluto es de un solo tipo
- Esté a una concentración que
no interfiera indebidamente
con la movilidad de las
moléculas de agua

Número de coordinación: (Moléculas de agua vecinas)

Agua (83 oC): 4.9
Agua (1.5 oC) 4.4
Hielo: 4

Ejemplo: la gelatina a altas concentraciones produce formas desordenadas de cristales

de hielo.

EJERCICIO: Experimentar probando diferentes solutos en agua, como azúcar, gelatina,

chocolate, y observar como son los cristales formados en cada una de las muestras al
congelarse.

Punto de ebullición
El ascenso ebulloscópico, es el valor del aumento de la temperatura de ebullición normal
del agua por efecto de solutos disueltos (por ej. la temperatura a la que comienza a
ebullir un almíbar, superior a los 100ºC, a presión atmosférica).

6
Ejemplo: Medición de la temperatura de ebullición Almíbar listo para usar en la
elaboración de un almíbar

La presión osmótica
Hace referencia a la fuerza impulsora que se genera a través de una membrana
permeable (por ej. la de una célula, cuando la concentración de sales a ambos lados es
diferente). En este caso aparece una fuerza por unidad de superficie (presión osmótica)
de modo tal que promueve el pasaje a través de la membrana de sal en un sentido y
agua en el otro tratando de igualar las concentraciones a ambos lados.
“Deshidratación osmótica de frutas”
El fenómeno de ósmosis se aplica, entre otros procesos, para lograr la deshidratación
de frutas, especialmente aquéllas que contienen elevada cantidad de agua como es el
caso del melón, sandía, kiwi y frutillas. El proceso emplea como membrana
semipermeable la misma estructura celular de las frutas que contienen en su interior
diferentes sólidos disueltos en agua (el “jugo” de cada una de las frutas), en una
concentración que ronda el 10%. Cuando a esta fruta (en trozos y pelada) se la sumerge
en una solución muy concentrada de azúcar (aproximadamente del 70 %), se genera
una presión osmótica debido a la diferencia de concentración de sólidos solubles a
ambos lados de la membrana semipermeable. Esto evolucionará de modo tal de tratar
de igualar las concentraciones y así las moléculas de agua de pequeño tamaño
atravesarán dicha membrana abandonando la pulpa de las fruta. Esto hace aumentar la
concentración de los sólidos dentro de la fruta. Como las moléculas de azúcar son de
gran tamaño para la porosidad de la membrana, no pasará azúcar hacia dentro de la
fruta. De este modo, el equilibrio de concentraciones de sólidos, ocurre solamente,
debido al pasaje de agua de las frutas al jarabe o solución de azúcar con lo cual se
deshidrata la fruta. Los jugos en el interior de las células de la fruta contienen ácidos,
pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc, que se ven así concentrados luego del
proceso de ósmosis. La presión osmótica es mayor cuanto mayor sea la diferencia de
concentraciones entre el jarabe de azúcar y el interior de los trozos de la fruta. El efecto
de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extraída el agua de la fruta
hacia el jarabe. Este proceso no es muy complicado y permite aumentar la vida útil de
las frutas al disminuir su actividad acuosa.
EJERCICIO: Investigar sobre deshidratación osmótica de alimentos. Buscar un
artículo y explicar cómo se llevó a cabo la deshidratación y qué resultados se
obtuvieron.
ACTIVIDAD: ELABORAR UNA TABLA QUE INCLUYA: CADA PROPIEDAD
COLIGATIVA, SU DEFINICIÓN, SU VALOR PARA EL AGUA, ALGÚN EJEMPLO DE
APLICACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

INTERACCIONES AGUA-SOLUTOS
Agua ligada e hidratación: tendencia del agua a asociarse con sustancias hidrófilas

7
Capacidad de retención de agua: eficacia de una matriz de macromoléculas para atrapar
agua en su interior (geles, células)

INTERACCIONES AGUA – SOLUTOS IÓNICOS

Los iones producen cambios en estructura y movilidad en moléculas adyacentes
Se modifica reactividad de solutos
Interacciones ión-dipolo fuertes

EJERCICIO:
Mencionar un ejemplo de alimento o bebida con este tipo de interacciones.

INTERACCIONES AGUA-SOLUTOS POLARES

• Interacciones dipolo-dipolo con solutos hidrófilos no iónicos (puente de H)
• Se perturba la estructura del agua (inmovilización de moléculas adyacentes)

Ejemplo: unión de agua con aminoácidos, proteínas, péptidos, carbohidratos

EJERCICIO: Proponer un alimento o bebida en donde se lleven a cabo este tipo
de interacciones

CARBOHIDRATOS

En disoluciones acuosas

Algunas moléculas de agua y azúcar

Fuertemente unidas
Se fijan 3.7 moléculas de agua x moléculas de glucosa

Distancia entre:
A
Átomos de O y grupos OH 4.86 Muy parecida
Átomos de O y grupos H2O 4.9

Número de grupos OH que se fijan en la glucosa: 4

8
Se aproxima a las 3.7

Investigar: ¿por qué se retrasa tanto la formación de cristales en postres

congelados?

Moléculas de glucosa en disolución:

Efecto intensamente estabilizante de las moléculas de agua

Polisacáridos: se sugiere que ocurre lo mismo

Ejem:

Geles
Polisacárido-agua cc 1.5 % p/v
Ejem: agar pm monosacárido: 150
(Unidades de agarosa que es el componente
mayoritario)

Por lo tanto: cada monosacárido puede inmovilizar al menos: 550 moléculas de agua

Forma una red relativamente estable de moléculas de agua atrapadas en el

monosacárido.

EJERCICIO: Proponer un alimento o bebida en donde se lleven a cabo este tipo

de interacciones

PROTEINAS
En carne por ejem:

El pH ayuda

A menor pH: mayor capacidad de retención

Dentro de los grupos hidrófobos hay algunos grupos polares:

Por lo tanto:
Calentamiento

Desnaturalización

Se abren se abren

Aumenta modestamente la Se unen unas cadenas

capacidad de retención de agua polipeptídicas con otras

Pérdida de capacidad de
retención

Ejem: liberación de agua que se

produce durante el asado de
Proteínas carne

9
Albúminas Globulinas

No se Sales 1 mol/dm3 (con más precipitan)

disuelven
Se disuelven en agua Aniones y cationes que fijan más
fuertemente que el agua
Arrastran agua

Lo que mantiene las moléculas de

proteínas en solución
Ejemplo:
La carne
En el curado de la carne se inyectan iones de Na y Cl ( en forma de salmuera)

En los tejidos animales los iones se fijan a las proteínas

(en especial actina y miosina que son las más abundantes)

aumenta la capacidad de fijación de agua

Le da al jamón: jugosidad
Aumento de peso

EJERCICIO: Investigar sobre algún alimento o bebida donde se lleven a cabo este
tipo de interacciones

INTERACCIONES AGUA-SOLUTOS NO POLARES

• Interacción hidrofóbica (se minimiza contacto agua-molécula no polar)
• Asociación hidrofóbica
• Formación de clatratos hidratos: estructura de inclusión geliforme
• Hidratación hidrofóbica

EJERCICIO: Busca un alimento o bebida en donde consideres que se llevan a

cabo interacciones no polares.
ACTIVIDAD:

10
Explica por qué sería importante saber el tipo de interacción entre el agua y los
solutos, para realizar mejoras en el alimento
Pregunta: te interesa preparar un helado de chabacano con fresa, tienes un
congelador que alcanza un mínimo de 5 oC. Preparas tu helado con un 50 % de
solutos y el resto de leche. Observas que después de 24 horas de refrigeración
no se observa ni el mínimo rastro de congelación. A qué se debe este problema?,
Qué solución se te ocurre?

11
 DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS.
El estudio de las características de la molécula de agua y sus propiedades físicas son
muy relevantes para el químico en alimentos, dado el elevado contenido de agua de los
mismos. A modo de ejemplo se indican algunos valores:

Contenido de agua porcentual en diferentes alimentos

Cuanto mayor es el contenido de agua de un alimento, mayor es su vulnerabilidad. Es

decir mayores son los cuidados que se deben tener para poder consumirlos sin que
afecten la salud. Por lo general estos alimentos, conocidos como de “alto riesgo” deben
ser manipulados respetando una cadena de frío (desde su obtención hasta su consumo
no pueden estar fuera de los límites de temperaturas seguras (4 ºC en caso de
refrigerado y -18 ºC en caso de congelados). En situación diferente se hallan los
alimentos de “bajo riesgo”, como es el caso de galletitas, fideos secos, etc., los que sí
pueden conservarse a temperatura ambiente en condiciones adecuadas de higiene.
El elevado contenido de agua de los alimentos de alto riesgo (leches, carnes,
verduras, etc.) permite que en ella puedan disolverse los compuestos necesarios para
el desarrollo de todo tipo de microorganismos, los que, por su sola presencia o por la
posibilidad de producir toxinas, pueden causar enfermedades alimentarias tales como
botulismo.

12
En alimentos, contenido de agua afecta:
• Estructura
• Aspecto
• Sabor
• Textura
• Susceptibilidad a deterioros

Actividad del agua.

La actividad de agua es una propiedad intrínseca de la muestra, mientras que la

humedad relativa de equilibrio es una propiedad de la atmósfera en equilibrio con la
muestra.

FIJACION DE AGUA

Fennema describe 4 categorías de agua presentes en un alimento sólido:

Agua vecinal
(0.5 + 0.4 %)

Se fija a: Centros hidrófilos específicos de

moléculas distintas del agua

Mediante H---H

O por interacciones
electrostáticas entre:

Los grupos cargados

Y
Puede: Constituir una monocapa ininterrumpida alrededor de una molécula hidrófila
El dipolo H2O
13
 Los sitios activos* están
cubiertos * Donde se puede
unir el agua (donde
hay lugar para una
molécula de agua

No puede: Congelarse
Se considera no congelable hasta -40 oC
y es incapaz de actuar como disolvente

Agua multicapa
(3 + 2 %)

Agua que se encuentra formando sucesivamente capas adicionales

En torno a los grupos

hidrofílicos del producto

Existen enlaces agua-soluto, pero predominan los enlaces agua-agua

Congelación:
No congela (la mayor parte) a -40 oC
El resto presenta congelación baja
Disolvente:
Capacidad limitada

Agua atrapada

(Hasta 96 %)

Propiedades: Similares a las de las disoluciones salinas diluidas

Con: ligero descenso de su punto de congelación
Capacidad normal de actuar como disolvente
Es retenida por capilaridad

No puede: Fluir libremente porque lo impide la matriz de los geles o de los tejidos

Agua libre
(Hasta 96 %)

Mantiene todas sus propiedades esencialmente similares a las del agua pura

Se mantiene retenida en las estructuras del alimento por capilaridad o atrapada por las
capas lipídicas.

14
No se requiere de mucha presión para expulsarla

ACTIVIDAD DE AGUA

Lo importante no es la cantidad de agua, sino la disponibilidad de esta.

Existe una relación entre:

Alimento contenido de agua

Y
Su estabilidad
(o alterabilidad)

La disponibilidad del agua se atribuye a:

La diferencia de intensidad con que las moléculas de agua se asocian.

Por tanto: el agua que se asocia fuertemente:

Participa menos en: actividades degradativas como: -Crecimiento de microorganismos

-Rxs químicas hidrolíticas

Para esto se desarrolla el término: ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

Para considerar el factor agua, aunque no es perfecto, pues existen otros factores como:

Concentración de O2
pH
Movilidad de Agua
Tipo de soluto presente

Pero la aw se correlaciona muy bien con las velocidades de muchas reacciones de

degradación.

Aw de agua se define como:

Aw = P

Po
Donde: P = presión parcial del agua por encima de la muestra
Po = presión de vapor del agua pura
A la misma temperatura (debe especificarse)

Hay una relación evidente entre la actividad de agua de un alimento y la humedad

relativa de equilibrio del aire confinado por encima del mismo.

Si el alimento estuviera completamente lleno de agua:

Aw = P = 1 = 1
Po 1

15
Si no hay agua pura = 0 = 0
Po
Ejemplo: gelatina

La Aw de agua está relacionada con reacciones de deterioro en alimentos:

-reacciones enzimáticas
-pardeamiento no enzimático
-oxidación lipídica
-crecimiento de microorganismos

Clasificación de acuerdo a su contenido de agua

Baja humedad 0 - 0.06

Humedad Intermedia 0.6 – 0.9
Alta humedad 0.9 -0 99

Determinación de las curvas de adsorción y desorción.

¿Qué es Adsorción? Es la retención superficial de moléculas de átomos o iones de un

sólido, líquido o gas, por parte de un sólido o líquido. Se distingue o se diferencia de la
absorción por que penetra en la masa del sólido o del líquido.

¿Qué es Absorción? Es la incorporación de materia por parte de otra materia como la

disolución de un gas en un líquido.

¿Qué es desorción? Es el proceso de eliminación de una sustancia sorbida mediante el

procedimiento inverso a la adsorción o absorción.

Isotermas de sorción

Representaciones que interrelacionan:

-el contenido de agua de un alimento (expresado en masa de agua x unidad de masa
seca)
-Su aw de agua a temperatura constante

Pueden ser útiles para:

-En los procesos de concentración y deshidratación (porque indica la facilidad o
dificultad para eliminar agua, por estar relacionada con la aw)
-Evaluar la estabilidad de los alimentos.

16
Las isotermas de sorción se obtienen:

adsorción
desorción

Zonas:

Zona I
Agua del alimento más fuertemente absorbida y más inmóvil
-absorbida por interacciones agua-ión
agua-dipolo
--entalpía de vaporización mucho mayor que la del agua pura
-no puede congelarse a -40 oC
-No solvente
-Se comporta como parte integrante del sólido

límite entre I y II
agua de monocapa
-constituye una fracción muy pequeña del agua total de un producto de alta humedad.

Zona II
Agua de Zona I + agua de zona II
Agua multicapa
Supone menos del 5 % del agua de un producto de alta humedad)

Límite zonas II y III:

-Inicia proceso de disolución (provoca movimiento de reactantes, acelerando la
velocidad de la mayoría de las reacciones)
-actuará como agente plastificante
-Promueve el hinchamiento de la matriz sólida

17
zona III
-suma de agua de zonas: I II y III
-agua menos fuertemente ligada
-más móvil
-Se designa agua de la fase masiva
-físicamente atrapada
-95 % del agua total de un producto

Por tanto: la fracción de agua menos ligada es la que gobierna la estabilidad de un

alimento

Ojo: recordar que depende de la temperatura

Por lo tanto: la temperatura para determinar la isoterma debe ser la misma a la cual el
producto va a ser secado.

Histéresis

La magnitud puede variar dependiendo de factores como:

-naturaleza del alimento
-Cambios físicos que experimente al eliminar o añadir agua
-temperatura
-velocidad de deserción
-cantidad de agua eliminada durante la deserción

A una aw:
La cantidad de agua será:

Mayor durante la deserción

Menor durante la adsorción (resorción)

Teorías del porqué de la histéresis:

Ya no tiene la misma
Al sacar el agua estructura, por lo tanto, ya
no almacena la misma
cantidad de agua

Al salir el agua Se cierra el poro y el agua

ya no entra igual

Determinación de aw

MEDICIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

18
Frecuentemente interesa conocer la relación entre la actividad del agua y el contenido
de agua de una muestra, utilizando los siguientes procedimientos para obtener esta
información.

1. Punto de congelación, medir la depresión del punto de congelación y el contenido de

humedad de la muestra y calcular la actividad del agua

2. Los sensores de humedad relativa, se colocan las muestras de contenido de agua

conocido en una pequeña cámara cerrada a temperatura constante, luego dejar
equilibrar y medir seguidamente la HRE, de la atmósfera de la muestra por cualquiera
de las diversas técnicas electrónicas o psicométricas. (Aw = HRE 100)

3. Cámara de equilibrio a humedad relativa constante, se coloca la muestra en una

pequeña cámara cerrada a temperatura constante, mantener la atmósfera de la muestra
a humedad relativa constante por una solución salina saturada apropiada, dejar
equilibrar y determinar el contenido de agua de la muestra (Fennema, 2010).

Relación entre la Actividad de Agua y la Temperatura:

La actividad de agua depende de la temperatura dado que ésta influye también
sobre la presión de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es pequeño con la
mayoría de los solutos salvo que las soluciones sean saturadas. En tales casos, las
cantidades de algunas sustancias de la solución, y, por tanto, la aw, pueden variar
marcadamente con la temperatura.

Actividad del agua y estabilidad de los alimentos.

Grupos principales de alimentos en relación con su aw

1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y
verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en
jarabes diluidos. Existen muchos alimentos con un alto contenido en agua entre los que
se encuentran los que tienen un 3,5 % de NaCl o un 26 % de sacarosa en la fase acuosa.
En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos
causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a
alteraciones, excepto los xerófilos y halófilos extremos.

2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporación, el concentrado de

tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas
enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de
maduración corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan, las
ciruelas con un alto contenido en agua. La concentración máxima de sal o sacarosa en
la fase acuosa de estos alimentos está entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los
microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden
multiplicarse al menos a los valores más altos de aw comprendidos en este intervalo.

3. tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso

Cheddar salado, el jamón tipo serrano, la leche condensada azucarada. A este grupo
de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los que
contienen concentraciones de sacarosa a saturación en la fase acuosa. Entre las
bacterias conocidas, sólo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir
intoxicación alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos
productores de micotoxinas.
4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la
harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado,
los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias

19
patógenas no crecen en este intervalo de aw. La alteración, cuando ocurre, se debe a
microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos.
5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las
papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se
multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos
períodos de tiempo.

La actividad acuosa y la conservación de los alimentos

Varios métodos de conservación utilizan estos conceptos.

1.- La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la

reducción de la aw (lo que se consigue eliminando el agua de los productos).
En la deshidratación,
- se le aplica energía al alimento en forma de calor,
- aumento de la presión de vapor del agua presente hasta un nivel tal que el agua
de la superficie de los alimentos se evapora
- conlleva un descenso de la temperatura de la superficie
- se necesita un aporte adicional de calor para mantener la presión de vapor a un
nivel adecuado.

A medida que se va evaporando el agua superficial se va reemplazando por otra

procedente del interior que migra merced a procesos de
difusión,
convección,
flujo capilar
y retracción.
La evaporación de la humedad de los alimentos se debe a la diferencia entre la
presión de vapor de la atmósfera y la presión superficial del alimento.
A medida que avanza la deshidratación, desciende la velocidad de eliminación del
agua porque la migración de agua a la superficie tiene un límite.

Se puede realizar deshidratación de muchas maneras diferentes,

por secado al sol,
en secaderos con aire caliente con bandejas estáticas,
con bandejas en túneles,
en cintas transportadoras en túneles,
en secaderos spray,
en lechos fluidizados,
por liofilización.

2.- El agregado de solutos desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado, así

como en el almíbar y otros alimentos azucarados.

La sal y el azúcar son los solutos que habitualmente se añaden a los alimentos para
reducir la aw.
La preparación de jaleas, mermeladas y productos va acompañada de una extracción
parcial del agua (concentración) mediante calentamiento.
La adición de sal se utiliza en forma predominante en la carne, pescado y
algunas verduras. La sal se añade directamente en seco o mediante salmuera
dependiendo siempre de la naturaleza del producto.

20
La cantidad de agua en un alimento se expresa en términos de peso húmedo o seco por
unidad de muestra, está constituida por agua y materia seca o sólidos; por lo que la
humedad se calcula dividiendo la cantidad de agua entre los sólidos.

ACTIVIDAD:
Leer en dos libros sobre:
1-La actividad de agua
2-Tipos de agua
3-Isotermas de sorción
4-Medición de la actividad de agua
5-Actividad de agua y conservación de alimentos

Y con la información de esta antología y de los libros: Elaborar un esquema para

cada tema ( 5 esquemas)

21