Escola Profissional Agrícola Conde de S.

Bento

Modulo 8332
Confeções de Sala
Susana Martins

2019/2020
Índice
Pág.

Cozinha de sala …………………………………………………………….... 2

1. Crepes Suzette …………………………………………………………… 3
2. Crepes Suchard ………………………………………………………….. 3
3. Crepes Georgette ………………………………………………………... 4
4. Crepes Alaska …………………………………………………………..... 4
5. Ananás Flamejado ……………………………………………………….. 5
6. Pêssegos “Bonne Femme” ……………………………………………… 5
7. Cerejas Flamejantes …………………………………………………….. 6
8. Cerejas Jubileu …………………………………………………………… 6
9. Banana Flamejante ……………………………………………………… 7
10. Cocktail de Camarão …………………………………………………….. 7
11. Bife Tártaro ……………………………………………………………….. 8
12. Ameijoas à Espanhola …………………………………………………... 9
13. Filetes de Linguado Flamejantes ……………………………………..... 9
14. Bife Diana …………………………………………………………………. 10
15. Bife Pimenta ……………………………………………………………… 10
16. Esparguete à bolonhesa ………………………………………………… 11
17. Tagliatelle com Tomate, Espargos e Courgette ……………………… 12
18. Esparguete Negro com Camarão e Coentros ………………………… 12
Pratos finalizados na sala ………………………………………………... 13
Cafés flamejados …………………………………………………………..... 14
O uso de aguardentes e licores nos cozinhados ……………………. 14

1
Cozinha de sala

O trabalho de flamejados é cozinhar ou terminar as iguarias à vista do cliente. Nos

Estados Unidos este género de serviço chama-se culinária a chafing-dish, isto é,
cozinhada à mesa numa caçarola com aquecimento por baixo. Na Europa é
conhecido como cozinha de sala ou serviço de rechaud, sendo o rechaud uma
pequena mesa móvel, alguns empregados chamam-lhe trabalho à chama ou
flamejados.
A lista de pratos que se podem cozinhar na sala do restaurante é limitada e como
se pode ver pelas receitas que se seguem, apenas se podem cozinhar
devidamente produtos pequenos e razoavelmente finos. Isto significa que todo o
processo deve ficar pronto em menos de 10 minutos pois, de contrário o processo
pode começar a ser muito maçador e os clientes das outras mesas talvez achem
que aquela mesa está a receber demasiada atenção. Só se deve permitir que
faça este trabalho um elemento hábil e experimentado do pessoal, pois há perigos
inerentes de incêndio. Um empregado de mesa hábil pode deitar brandy de uma
garrafa diretamente num prato em chamas mas um novato é capaz de deixar
chegar a chama à garrafa por isso deve usar uma medida ou molheira.
O elevado preço de um prato flamejado inclui a experiência envolvida no processo
e impede o excesso de pedidos. Um preço mais baixo poderia tornar o trabalho
de flamejar demasiado popular e, o membro do pessoal responsável por este
trabalho, andaria numa roda-viva enquanto os cozinheiros ficavam ociosos na
cozinha. Os pratos preparados na sala do restaurante não devem ser demasiado
condimentados ou temperados de maneira que a cozedura provoque cheiros
fortes na sala, nem o trabalho deve rodear-se de demasiado aparato para evitar
ruídos. A preparação de pratos flamejados deve caber a um chefe de turno que
tenha jeito para criar um momento de tensão dramática, impressionando toda a
gente da sala.
Há duas espécies de fontes de calor – uma trabalha sobre um recipiente de álcool
metílico com uma torcida, que se for devidamente aparada, não deve deixar
qualquer cheiro; a outra tem um recipiente de gás butano substituível e dá mais
calor que uma lamparina a álcool. A lamparina é feita de aço inoxidável ou de
material prateado e tem uma placa larga sobre a qual se coloca a caçarola. As
lamparinas devem estar sempre prontas a trabalhar e deve verificar-se se contêm
o combustível suficiente para satisfazer as necessidades. As caçarolas usadas
neste serviço devem estar impecavelmente limpas, sendo preferível a que tiver
fundo de cobre em vez de aço inoxidável por ser um bom condutor de calor. De
acordo com o número de doses a serem cozinhadas, pode usar-se uma caçarola
de 22 a 30 cm de diâmetro - toda a mise-en-place deverá ser colocada a preceito
(organizada) sobre o carro de rechaud, antes de começar a confeção.

2
 1. CREPES SUZETTE
Quantidade Material Quantidade Ingredientes
1 Carrinho de flamejados 4a6 Folhas de crepes
1 Sauté 15 gr Manteiga
2 Garfos de Carne 40gr Açúcar
2 Colheres de sopa 40ml Grand-marnier
1 Prato de sobremesa 40ml Cointreau
1 Pano de serviço 40ml Brandy
100ml Sumo de laranja
50ml Sumo de limão
1 Zeste de laranja
1 Zeste de limão
Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Adicionar o açúcar e deixar caramelizar.
3. Colocar as zestes e mexer.
4. Juntar os sumos de laranja e limão e a manteiga.
5. Adicionar o grand-marnier e o cointreau, mexer.
6. Colocar as folhas de crepes que se vão dobrando em triângulo.
7. Salpicar com brandy e flamejar.

2. CREPES SUCHARD

Quant. Material Quant. Ingredientes

1 Carrinho de flamejados 4a6 Folhas de crepes
1 Sauté 2 Bolas de gelado de baunilha
2 Garfos de Carne ½ c. sopa Chocolate em pó
2 Colheres de sopa 100ml Sumo de laranja
1 Prato de sobremesa 1 Limão
1 Pano de serviço 15 gr Manteiga
40gr Açúcar
3 c. sopa Natas
40ml Brandy
20ml Kirsch
Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Adicionar o açúcar e deixar caramelizar.
3. Colocar as zestes e mexer.
4. Juntar os sumos de laranja e limão e a manteiga.
5. Depois de ferver adicionar o chocolate em pó.
6. Baixar a chama, adicionar as natas e mexer até obter um creme.
7. Passar as folhas de crepes que se vão dobrando em triângulo.
8. Salpicar com kirsch e flamejar.
9. Servir em prato de sobremesa quente, crepe, gelado e crepe.
10. Napar com molho.

3
 3. CREPES GEORGETTE
Quantidade Material Quantidade Ingredientes
1 Carrinho de flamejados 4a6 Folhas de crepes
1 Sauté 2 Rodelas de ananás
2 Garfos de Carne 15 gr Manteiga
2 Colheres de sopa 30gr Açúcar
1 Prato de sobremesa 40ml Kirsch
1 Pano de serviço 40ml Cointreau
40ml Grand Marnier
40ml Brandy
100ml Sumo de laranja
1 Zeste de laranja
Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Adicionar o açúcar e deixar caramelizar.
3. Colocar a zeste, o sumo de laranja e a manteiga.
4. Colocar os triângulos de ananás
5. Adicionar o Grand-marnier, o Cointreau e o Kirsch.
6. Colocar as folhas de crepes que se vão dobrando com um triângulo de
ananás no interior.
7. Salpicar com brandy e flamejar.

4. CREPES ALASKA
Quantidade Material Quantidade Ingredientes
1 Carrinho de flamejados 4a6 Folhas de crepes
1 Sauté 15gr Manteiga
2 Garfos de Carne 40gr Açúcar
2 Colheres de sopa 2 Sorvete de baunilha
1 Prato de sobremesa 2 col. Chá Amêndoa torrada picada
1 Pano de serviço 100ml Sumo e zeste de laranja
50ml Sumo e zeste de limão
40ml Brandy
40ml Grand Marnier
40ml Curaçau
100ml Chocolate
Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Adicionar o açúcar e deixar caramelizar.
3. Colocar as zestes e mexer.
4. Juntar os sumos de laranja e limão e a manteiga.
5. Adicionar o grand-marnier e o curaçau, mexer.
6. Colocar as folhas de crepes no molho sem as dobrar.
7. Salpicar com brandy e flamejar.

4
Empratamento
Empratar em prato de sobremesa quente, crepe, gelado e crepe, regar com
molho de chocolate quente e salpicar com amêndoa torrada picada.

5. ANANÁS FLAMEJADO COM KIRSCH

Quantidade Material Quantidade Ingredientes
1 Carrinho de flamejados 4 Rodelas de ananás
1 Sauté 40ml Brandy
2 Garfos de Carne 40ml Curaçau
2 Colheres de sopa 40ml Vinho madeira malvasia
1 Prato de sobremesa 40ml Kirsch
1 Pano de serviço 100ml Sumo de laranja
100ml Sumo de ananás
½ Limão
50gr Açúcar
15gr Manteiga

Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Adicionar o açúcar e deixar caramelizar.
3. Juntar os sumos de laranja, ananás, limão e a manteiga.
4. Colocar as rodelas de ananás e deixar cozinhar.
5. Adicionar o curaçau e o vinho madeira, mexer.
6. Deixar reduzir um pouco.
7. Salpicar com kirsch e flamejar.

6. PÊSSEGOS “BONNE FEMME”

Quantidade Material Quantidade Ingredientes
1 Carrinho de flamejados 4 Metades de pêssego
1 Sauté 2 col. sopa Polpa de morango ou
2 Garfos de Carne framboesa
2 Colheres de sopa 40ml Kirsch
1 Prato de sobremesa 40ml Brandy
1 Pano de serviço 2 Bolas de gelado de
baunilha
50g Açúcar
2 col. chá Amêndoa torrada
laminada
½ Limão
200ml Sumo de laranja
15g Manteiga

5
Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Adicionar o açúcar e deixar caramelizar.
3. Juntar os sumos de laranja e limão e a manteiga.
4. Adicionar o kirsch, mexer.
5. Colocar os pêssegos e deixar cozinhar.
6. Salpicar com brandy e flamejar.

7. CEREJAS FLAMEJANTES
Quantidade Material Quantidade Ingredientes
1 Carrinho de flamejados 8 col. sopa Cerejas descaroçadas
1 Sauté 2 Bolas de sorvete de
2 Garfos de Carne baunilha
2 Colheres de sopa 15gr Manteiga
1 Prato de sobremesa 40gr Açúcar
1 Pano de serviço 100ml Sumo de laranja
½ Limão
40ml Marrasquino
40ml Brandy
q.b. Chantilly
Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Adicionar o açúcar e deixar caramelizar.
3. Adicionar as gotas de limão e o sumo de laranja.
4. Colocar as cerejas e deixar cozinhar.
5. Salpicar com Marrasquino e flamejar.
Empratamento
Empratar em taça de porcelana ou de vidro sobre prato de sobremesa, colocar
as cerejas e por cima destas uma bola de sorvete de baunilha rodeada com
chantilly.

8. CEREJAS JUBILEU
Quantidade Material Quantidade Ingredientes
1 Carrinho de flamejados 8 c. sopa Cerejas descaroçadas
1 Sauté 2 bolas Sorvete de baunilha
2 Garfos de carne 15g Manteiga
2 Colheres de sopa 40g Açúcar
1 Prato de sobremesa 50ml Sumo de laranja
1 Pano de serviço ½ Limão
1 Taça de vinho 40ml Kirsch
40ml Brandy
60ml Vinho tinto
1 Pau de canela

6
Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Adicionar o vinho tinto, o açúcar e a canela.
3. Ao atingir a fervura colocar as cerejas, deixar cozinhar.
4. Juntar o sumo de laranja e limão.
5. Salpicar com Kirsch e flamejar.

Empratamento
Empratar em taça de porcelana ou de vidro sobre prato de sobremesa, coberto
com guardanapo, colocar uma bola de sorvete de baunilha e em redor as
cerejas cobertas com o molho.

9. BANANA FLAMEJANTE

Quantidade Material Quantidade Ingredientes

1 Carrinho de flamejados 2 Bananas
1 Sauté 15g Manteiga
2 Garfos de Carne 40g Açúcar
2 Colheres de sopa 50ml Sumo de laranja
1 Prato de sobremesa ½ Limão
1 Pano de serviço 40ml Grand-Marnier
40ml Rum
40ml Brandy
40ml Kirsch

Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Adicionar o açúcar e deixar caramelizar.
3. Juntar o sumo de laranja e limão.
4. Adicionar o grand-marnier e o rum e mexer.
5. Colocar as bananas, (abertas ao meio longitudinalmente) e deixar
cozinhar.
6. Salpicar com Kirsch e flamejar.

Empratamento
Servir em prato de sobremesa quente.

7
 10. COCKTAIL DE CAMARÃO

Quantidade Material Quantidade Ingredientes

1 Taça de vidro grande 150gr Camarão descascado
1 Taça de vidro média 2 c. sopa Ketchup
1 Garfo de carne 2 c. sopa Maionese
1 Colher de sopa 2 c. sopa Natas
1 Prato raso 1 c. chá Mostarda
1 Guardanapo de mesa 6 gotas Molho worcestershire
1 Guardanapo de chá (molho inglês)
1 Pano de serviço 100 ml Vinho generoso seco
1 Taça de cocktail de 3 gotas Tabasco
marisco ½ Limão
2 Pratos de sobremesa q.b. Sal, pimenta, gelo
moído e alface em
juliana

Preparação:
1. Colocar o gelo moído numa taça de vidro e esta sobre um prato raso
coberto com um guardanapo de mesa.
2. Dispor a taça de vidro média sobre o gelo da taça maior.
3. Colocar os ingredientes pela seguinte ordem: maionese, ketchup,
mostarda, e molho worcestershire, mexer.
4. Adicionar o limão, o vinho generoso seco e as natas, temperar com sal,
pimenta e tabasco, mexer novamente.
5. Dispor então na taça de cocktail a juliana de alface e por cima desta
colocar os camarões.
6. Finalmente cobrir tudo com o molho e decorar a gosto.

Empratamento
Em taça própria (taça de vidro sobre uma base contendo gelo picado),
apresentar sobre prato de sobremesa coberto com guardanapo de chá. Por
vezes o gelo pode ser colorido ou mesmo iluminado com bateria.

8
 11. BIFE TÁRTARO (1pax)

Quantidade Material Quantidade Ingredientes

1 Prato de sopa 180gr Lombo de vaca picado
1 Prato raso 3 gotas Brandy
1 Guardanapo de mesa 50ml Azeite
1 Colher de sopa ½ Limão
1 Garfo de carne 4 gotas Tabasco
1 Prato de sobremesa 4 gotas Molho worcestershire
1 Pano de serviço 1 c. sopa Ketchup
1 c. chá Mostarda
q.b. Sal e pimenta
1 Gema de ovo
1 Filete de anchova
1 c. café Alcaparras picada
1 c. café Pepino de conserva
picado
1 c. café Cebola picada.

Preparação:
1. Dispor o prato de sopa sobre prato raso coberto com um guardanapo.
2. Colocar a carne no prato de sopa com a gema de ovo e temperar com
sal e pimenta.
3. Adicionar o filete de anchova picado e as alcaparras, esmagar bem.
4. Juntar o pepino de conserva e a cebola, mexer bem.
5. Temperar com gotas de limão, um fio de azeite e uma colher de
mostarda, envolver tudo.
6. Adicionar o ketchup, o tabasco, o molho worcestershire e o brandy,
misturar tudo e dar a forma de tornedó.

Empratamento
Colocar em prato raso frio e salpicar de salsa picada.

9
 12. AMEIJOAS À ESPANHOLA

Quantidade Material Quantidade Ingredientes

1 Carrinho de flamejados 500 g Ameijoas
1 Sauté 30 ml Azeite
1 Garfo de carne 2 Cebolas em rodelas
1 Colher de sopa 2 Dentes de alho (picado)
1 Prato de sobremesa 1 Folha de louro
1 Prato raso 2 Tomate sem pele
1 Prato de sopa 1 Pimento verde às tiras
1 Pano de serviço 3 gotas Tabasco
q.b. Sal, pimenta
q.b. Salsa picada

Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy, colocar o azeite, a cebola, o alho e a
folha de louro. Deixar refogar até a cebola alourar.
2. Adicionar as ameijoas, o pimento e o tomate.
3. Temperar com sal, pimenta e tabasco.
4. Tapar e deixar ferver durante 5 a 10 minutos para as ameijoas abrirem
e o molho apurar.

Empratamento
Empratar em prato de sopa quente e salpicar de salsa picada.

13. FILETES DE LINGUADO FLAMEJANTES

Quantidade Material Quantidade Ingredientes

1 Carrinho de 4 Filetes de linguado (4x90g)
flamejados 30g Manteiga
1 Sauté 100ml Brandy
1 Garfo de carne 100ml Vinho branco seco
1 Colher de sopa 1c. chá Salsa picada
1 Prato de sobremesa ½ Limão
1 Prato raso (quente) 3 c. sopa Natas
1 Pano de serviço q.b. Sal, pimenta e noz-
moscada
Preparação:
1. Temperar os filetes em cru com sal, pimenta e noz-moscada.
2. Flamejar o sauté com brandy.
3. Derreter a manteiga e juntar gotas de limão
4. Colocar os filetes e deixar alourar.
5. Adicionar o vinho branco e deixar reduzir.
6. Flamejar com brandy e adicionar as natas sem as deixar ferver.

10
Empratamento
Empratar em prato raso quente, salpicar com salsa picada.
Como guarnição servir arroz branco colocado na parte superior do prato.

14. BIFE DIANA (para 2 pax)

Quantidade Material Quantidade Ingredientes

1 Carrinho de flamejados 360 gr Bife do lombo
1 Sauté 45 g Manteiga
1 Garfo de carne 40 ml Brandy
1 Colher de sopa 1 c. sopa Cebola picada
1 Prato de sobremesa 60 gr Cogumelos laminados
1 Prato raso (quente) 40 cl Vinho generoso seco
1 Pano de serviço (madeira)
1 Recipiente com tampa 3 gotas Tabasco
quente (cloche) 3 gotas Molho worcestershire
200 ml Demi-glace
q.b. Sal e pimenta cayena

Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Colocar a manteiga e deixar derreter.
3. Juntar a cebola deixar alourar.
4. Adicionar os cogumelos e deixar cozinhar.
5. Colocar os bifes e regar com vinho generoso.
6. Salpicar com brandy e flamejar.
7. Retirar o bife e colocar no recipiente com tampa.
8. Temperar o molho com cayena, tabasco, molho worcestershire e sal.
9. Juntar o demi-glace e mexer.
10. Colocar novamente o bife e deixar cozinhar uns momentos.

Empratamento
Empratar em prato raso quente e servir a guarnição em prato à parte.
Este bife não tem guarnição fixa sendo aconselhável sugerir batata soufflé ou
ponte nova ou ainda ervilhas.

11
 15. BIFE PIMENTA (2pax)

Quantidade Material Quantidade Ingredientes

1 Carrinho de flamejados 360 g Bife do lombo
1 Sauté 45 g Manteiga
1 Garfo de carne ½ Limão
1 Colher de sopa 40 ml Brandy
1 Prato de sobremesa 10 ml Vinho generoso
1 Prato raso (quente) 100 ml Natas
1 Pano de serviço 200 ml Demi-glace
1 Recipiente com tampa q.b. Sal e pimenta
quente (cloche)

Preparação:
(Os bifes são apimentados com grãos de pimenta esmagados e salpicados
com sal)
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Colocar a manteiga e deixar derreter.
3. Refrescar com gotas de limão e colocar o bife, deixar cozinhar.
4. Retirar o bife e colocar num recipiente com tampa.
5. Adicionar no sauté o vinho generoso seco e o demi-glace, deixar
reduzir.
6. Colocar novamente o bife e flamejar com brandy.
7. Juntar as natas não as deixando ferver.

Empratamento
Servir em prato raso quente e colocar o molho em redor do bife. Como
guarnição é aconselhável batata ponte nova ou fósforo servida em prato à
parte.

12
 16. ESPARGUETE À BOLONHESA

Quantidade Material Quantidade Ingredientes

1 Carrinho de flamejados 140 g Esparguete cozido
2 Sauté 200 g Carne de vaca picada
1 Garfo de carne 60 g Cebola picada
1 Colher de sopa 10 g Alho picado
1 Prato raso 25 ml Azeite
1 Prato de sopa (quente) 50 ml Vinho branco
1 Pano de serviço 60 g Polpa de tomate
1 Recipiente com tampa 200 ml Molho de carne
quente (cloche) 25 ml Natas
50 g Manteiga
Q.b. Sal, pimenta em grão,
noz-moscada e queijo
parmesão.

Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Colocar o azeite e deixar aquecer.
3. Adicionar a carne de vaca picada e deixar refogar até secar a carne.
4. Juntar a cebola e o alho picado e deixar refogar.
5. Refrescar com vinho branco e deixar reduzir.
6. Juntar a polpa de tomate e o molho de carne, deixar reduzir.
7. Temperar com sal e pimenta, juntar as natas, deixar cozinhar e
reservar.
8. Noutro sauté, colocar manteiga e deixar derreter.
9. Adicionar o esparguete e temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
Empratamento
Servir o esparguete em prato de sopa quente, servir com molho bolonhesa à
parte e acompanhar com queijo parmesão ralado.

13
 17. TAGLIATELLE COM TOMATE, ESPARGOS E COURGETE

Quantidade Material Quantidade Ingredientes

1 Carrinho de flamejados 140 g Tagliatelle cozido
1 Sauté 25 ml Azeite
1 Garfo de carne 2 Dente de alho picado
1 Colher de sopa 140 g Tomate em cubos
1 Prato raso (quente) 140 g Espargos em lâminas
1 Pano de serviço 180 g Courgete em juliana
1 Recipiente com tampa 10 Folhas de manjericão
quente (cloche) Q.b. Sal, pimenta e queijo
parmesão ralado
Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Colocar o azeite e deixar aquecer.
3. Adicionar o alho picado e o tomate em cubos e deixar refogar.
4. Juntar os espargos e a courgete e saltear.
5. Temperar com sal e pimenta.
6. Adicionar a massa e as folhas de manjericão ripadas e saltear.
Empratamento
Servir o tagliatelle em prato raso quente e acompanhar com queijo parmesão
ralado.

18. ESPARGUETE NEGRO COM CAMARÃO E COENTROS

Quantidade Material Quantidade Ingredientes

1 Carrinho de flamejados 180 g Esparguete negro
1 Sauté cozido
1 Garfo de carne 100 g Miolo de camarão
1 Colher de sopa 100 ml Azeite
1 Prato raso (quente) 10 g Coentros
1 Pano de serviço 1 Dente de alho picado
1 Recipiente com tampa Q.b. Sal e pimenta
quente (cloche)

Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Colocar o azeite e deixar aquecer.
3. Adicionar o alho picado e deixar refogar.
4. Adicionar o camarão e saltear um pouco
5. Temperar com sal e pimenta.
6. Adicionar o esparguete e saltear.
Empratamento
Servir o esparguete em prato raso quente.

14
Pratos finalizados na sala

Omelete ao rum

Colocar 25 ml de rum morno sobre a omelete já feita e colocada no sauté ao lume

e inclinar para permitir que ela flameje, polvilhar com açúcar. Servir em prato
aquecido.

Omelete de natal

Fazer uma omelete doce e rechear com mincemeat morno (mistura de passas de
uva, frutos secos e frutas cristalizadas), ao redor colocar rum morno e flamejar.

Pudim de natal

Deitar brandy morno sobre o pudim muito quente e pegar fogo com uma vela na
altura em que é levado para a sala de jantar na penumbra.

Omelete surpresa

Cobrir uma base de pão-de-ló com camadas de gelado de baunilha e de morango

e algumas frutas cristalizadas, cobrir com uma fatia fina de pão-de-ló e barrar com
merengagem, levar ao forno a gratinar. De seguida colocar rum em duas
casquilhas de ovo e levar para a sala a arder.

Consommé

Aquecer um pouco de xerez seco numa concha de sopa ao lume, depois inclinar
ligeiramente até incendiar. Deitar numa porção de consommé e servir enquanto
flameja.

Cafés flamejados

Café brulot

Ingredientes Preparação
200 ml de café puro Aquecer os grãos numa caçarola sobre o
50 ml de brandy lume, juntar o brandy, especiarias e torrões
4 torrões de açúcar de açúcar, previamente esfregados na
2 cravos da índia laranja e no limão. Deixar pegar fogo,
1 pau de canela depois rapidamente juntar o café e tornar a
1 laranja aquecer. Colocar em chávenas de café,
1 limão deixando os grãos, cravos-da-índia e
Alguns grãos de café torrados canela na caçarola.

15
Café diable

Ingredientes Preparação
200 ml de café puro Aquecer os grãos numa caçarola sobre o
50 ml de brandy lume, juntar o brandy, especiarias e torrões
4 torrões de açúcar de açúcar, previamente esfregados na
2 cravos da índia laranja. Deixar pegar fogo, depois
1 pau de canela rapidamente juntar o café e o sumo de
1 laranja metade da laranja. Tornar a aquecer e
Alguns grãos de café torrados colocar em chávenas de café, deixando na
caçarola os grãos, o cravos-da-índia e a
canela.

O uso de Aguardentes e licores nos cozinhados

Embora o brandy seja a bebida alcoólica mais usada nos flamejados, outras
aguardentes também têm a sua utilidade em certas iguarias, desde que o seu
sabor esteja em harmonia com o principal ingrediente e a sua guarnição.

A aguardente deve servir de complemento ao prato porque, embora o álcool

possa volatizar-se ao arder, resta a riqueza subjacente do sabor da bebida para
dar caracter e um sabor agradável à comida. A aguardente usada deve ser de
boa qualidade pois o cliente pode pedir para ver o rótulo da garrafa, mas não
precisa ser o mais caro nem de qualidade altamente refinada. Por exemplo, um
brandy de três estrelas é melhor do que um licor mais antigo, para fins culinários.
Não há vantagens em adicionar muita quantidade do produto alcoólico porque irá
afetar demasiado a comida, nem se devem usar diversas aguardentes numa
mesma iguaria porque serão incompatíveis. Apenas se deve usar uma espécie de
licor em qualquer prato ou então haverá uma mistura de sabores e aromas que
não combinam bem e no fim apenas um deles predomina, desperdiçando-se os
outros.

Em muitos casos é aconselhável retirar a carne, peixe, etc., enquanto se flameja a

caçarola, e fazer qualquer molho antes de tornar a colocar a iguaria. Se se
deixarem ferver os alimentos no molho resultante é provável que fiquem duros e
fibrosos. Ao fazer Crêpes Suzette, os crepes já feitos devem ser voltados e
dobrados no molho apenas com a chama baixa, porque ficarão elásticos se se
deixar ferver. Geralmente, só se deve deixar ferver a aguardente durante pouco
tempo para preservar a maior parte do seu aroma e sabor.

16
Armagnac é um brandy de alta classe que é habitualmente mais caro e menos
refinado do que o conhaque e pode usar-se em vez deste. Calvados fica bem
com carne de porco e nalguns pratos de caça. Existem várias espécies de rum,
incluindo Bacardi branco e Daiquiri, mas para pratos flamejados usa-se o rum
escuro vulgar, principalmente para omelete ou pudim de Natal.

O gin e a vodka não deixam qualquer espécie de sabor ou aroma nos pratos e
portanto não se usam para flamejar iguarias.

Kirsch e Marasquino resultam da destilação de cerejas e dos respetivos

caroços, e por isso são úteis principalmente em pratos de doce embora em si
mesmos não sejam doces. Os licores aromatizados com laranja como Cointreau,
Curaçao, Grand Marnier, Mandarine Napoleon e Van der Hum, são
apropriados para carnes de pato e de porco e em muitos pratos doces.

Os uísques provenientes de Escócia, Irlanda, Canadá e EUA também se podem

usar para flamejar os alimentos em vez de brandy, mas deixam um sabor e aroma
mais acentuados. Licores de uísque como Drambuie, Glayva e Glen Mist podem
usar-se para flamejar frutas.

17