ManualdeNutriciónyDietéticaÁngelesCarbajalAzcona.

DepartamentodeNut
rición.FacultaddeFarmacia.UniversidadComplutensedeMadridhttps://www.ucm.
es/nutricioncarbajal/16.GrasasylípidosLípidosograsas.Ácidosgrasos
FuncionesLipoproteínasGrasashidrogenadas.ÁcidosgrasostransColest
erolPerfillipídicosanguíneorecomendadoRecomendacionesdietéticasLí
pidosograsas.ÁcidosgrasosLoslípidossonungrupodesustanciasinsolubles
enagua,perosolublesensolventesorgánicos,queincluyenlostriglicéridos(co
múnmentellamadosgrasas),fosfolípidosyesteroles.1.Triglicéridos(grasasy
aceites):GlicerolÁcidosgrasos:oSaturados(AGS)oMonoinsaturados(AG
M)oPoliinsaturados(AGP):AGPomega‐3(n‐3)AGPomega‐6(n‐
6)2.Fosfolípidos(ej.Lecitina)3.Esteroles(ej.Colesterol)Lasgrasasincluyenn
osólolasgrasasvisibles,comolamantequilla,elaceitedeolivaolagrasavisibled
elacarne,sinotambiénlasgrasasinvisiblesquecontienenlaleche,losfrutossec
osolospescados.Lasgrasassonmezclasdetriglicéridos,formadospor3moléc
ulasdeácidosgrasosyunadeglicerolylasdiferenciasentreellasdependenfund
amentalmentedesudiferentecomposiciónenácidosgrasosque,asuvez,sedif
erencianporelnúmerodeátomosdecarbonoydedoblesenlaces.Ácidosgraso
sHaytrestiposprincipalesdeácidosgrasos:1.Ácidosgrasossaturados(AGS).
Sólotienenenlacessencillosentreátomosdecarbonoadyacentes;nocontiene
ndoblesenlaces,loquelesconfiereunagranestabilidadylacaracterísticadeser
sólidosatemperaturaambiente.LosAGSpredominanenlosalimentosdeorige
nanimal,aunquetambiénseencuentranengrandescantidadesenalgunosali
mentosdeorigenvegetalcomolosaceitesdecoco,palmaypalmiste,tambiénlla
madosaceitestropicales.Elácidoesteárico(C18:0)esunejemplodeAGS.2.Ác
idosgrasospoliinsaturados(AGP)condosomásdoblesenlacesquepuedenre
accionarconeloxígenodelaireaumentandolaposibilidaddeenranciamientod
elagrasa.Lospescadosyalgunosalimentosdeorigenvegetal,comolosaceites
vegetales,líquidosatemperaturaambiente,sonespecialmentericosenAGP.E
lácidolinoleico(C18:2)seencuentraencantidadesapreciablesenelaceitedegi
rasol.DesdeelpuntodevistanutricionalsonimportanteslosAGPdelasfamilias
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rición.FacultaddeFarmacia.UniversidadComplutensedeMadridhttps://www.ucm.
es/nutricioncarbajal/2omega‐3(n‐3)yomega‐6(n‐
6),enlosqueelprimerdobleenlaceestásituadojuntoaltercerátomodecarbono(
ácidosgrasosomega‐
3)ojuntoalsextoátomodecarbono(ácidosgrasosomega‐
6)contandodesdeelmetiloterminaldelacadena.Loscomponentesdecadaun
adeestasfamiliaspuedentenerdiferentenúmerodeátomosdecarbonoydifere
ntenúmerodedoblesenlaces,peroelprimerdobleenlacesiempreestáenelcar
bono3oenel6,respectivamente.Algunossonesencialesparaelhombre:ácidol
inoleico(C18:2n‐6)yalfa‐linolénico(C18:3n‐
3).Losácidosgrasosdelafamiliaomega‐
3(principalmenteenlospescados)tienentambiénunpapeldestacadoenlaprev
encióndealgunasenfermedadesdegenerativas.3.Ácidosgrasosmonoinsatu
rados(AGM)conundobleenlaceenlamolécula.Porejemploelácidooleico(C1
8:1)principalcomponentedelaceitedeoliva.Aunqueentodoslosalimentoshay
mezclasdelastresfamilias,enlosdeorigenvegetalpredominanlasgrasasinsat
uradasyenlosdeorigenanimallassaturadasyunasyotras,segúnsugradodesa
turación,sehanrelacionado ‐positivaynegativamente‐
conlasenfermedadescardiovasculares,algunostiposdecánceryotrasenferm
edadescrónicas.Losprincipalesalimentossuministradoresdelípidossonlosa
ceitesygrasasculinarias,mantequilla,margarina,tocino,carnesgrasas,embu
tidosyfrutossecos.Aunquetodoslosalimentostienenácidosgrasosdedistinto
gradodesaturación,esmayoritarialacomposicióndegrasasaturadaenlossigu
ientes:carnesyderivadosyenlamayoríadeloslácteos.Tienenmayorproporció
ndeácidosgrasospoliinsaturados:lospescados,losfrutossecosylamayoríad
elosaceitesvegetales(maíz,soja,girasol,etc.),ycontienenprincipalmenteáci
dosgrasosmonoinsaturadoselaceitedeolivayelaguacate,entreotros.Sereco
miendaqueelaportecalóricodelaingestatotaldegrasanosupereel30‐
35%delaenergíatotalconsumida,queeldeAGS,AGPyAGMsea<10%,<7%y>
13%delaenergíatotal,respectivamente.FuncionesdelagrasaLagrasa,nece
sariaparalasaludenpequeñascantidades,sedistinguedelosotrosdosmacron
utrientes,hidratosdecarbonoyproteínas,porsumayorvalorcalórico:esunafue
nteconcentradadeenergíaqueportérminomediosuministra,alseroxidadaen
elorganismo,9kcal/gyesestasucaracterísticaprincipalylaquedeterminasupa
pelenlosprocesosnutritivos.Loslípidossonelementosdereservayprotección.
Sinembargo,enelcursodeltiempo,hanidodescubriéndoseotrasfunciones:oS
oncomponentesestructuralesindispensables,puesformanpartedelasmemb
ranasbiológicas.oIntervienenenalgunosprocesosdelafisiologíacelular,porej
emplo,enlasíntesisdehormonasesteroideasydesalesbiliares.oTransportanl
asvitaminasliposolubles(A,D,EyK)ysonnecesariosparaqueseabsorbandich
asvitaminas.oContienenciertosácidosgrasosesenciales,esdeciraquellosqu
eelhombrenopuedesintetizar:elácidolinoleico(C18:2n‐6)yelalfa‐
linolénico(C18:3n‐
3)quejueganunpapelespecialenciertasestructuras,principalmenteenelsiste
manervioso.Sinoseconsumeunapequeñacantidaddeestosácidosgrasoses
enciales(aproximadamenteun2‐
3%delaenergíatotal),puedenproducirsediversos