Un grupo de investigadores de la Universidad de Jaén ha identificado bacterias

presentes en la aceituna de mesa que limitan la absorción de metales tóxicos

durante la digestión. Esta capacidad se adquiere en el proceso de fermentación
natural, que transforma la oliva en un producto de consumo al restarle amargor,
donde se desarrollan estos microorganismos ya presentes en el árbol, aunque en
menor cantidad, según ha informado este martes la Fundación Descubre, que en
una nota aclara que el estudio se encuentra en fase de validación 'in vivo', tras
superar "con éxito" el trabajo de laboratorio.

Las cepas identificadas actúan recubriendo la mucosa del intestino, donde

impiden que moléculas de arsénico, cadmio o mercurio atraviesen sus
paredes y entren al torrente sanguíneo.

"Estas bacterias actúan como una esponja que atrapa este tipo de partículas,
reduciendo su disponibilidad en el sistema digestivo y eliminándolas a través de las
heces", señala a la Fundación Descubre la responsable del trabajo, Hikmate
Abriouel, investigadora de la UJA. Una cualidad que, si bien no es única, sigue
unos mecanismos genéticos exclusivos y no presentes en otros microorganismos.

La clave del proceso está en el tratamiento de la oliva, siguiendo el método

tradicional de salmuera. El fruto se introduce en una disolución con alto
contenido de sal, donde permanece desde días hasta varios meses.
"Las bacterias que permiten retener estas partículas están en la aceituna ya en el
árbol. Cuando se somete a fermentación, estos microorganismos proliferan
por su capacidad de crecer en un ambiente con bajo pH y también, como
hemos visto, en presencia de estos metales pesados, los cuales puede atrapar",
según ha afirmado la misma científica.

El análisis se focaliza sobre la Aceituna Aloreña de Málaga, una variedad que

cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP). Los científicos han tomado
muestras en las empresas productoras, lo que les ha permitido caracterizar sus
propiedades probióticas, es decir, los beneficios para la salud que se obtienen
de las distintas bacterias presentes en los alimentos.
Los resultados han sido publicados por la revista 'Scientific Reports' bajo el título
'New insights into the role of plasmids from probiotic Lactobacillus pentosus MP-10
in Aloreña table olive brine fermentation'.

Secuestro de metales
Desde la Fundación Descubre explican que los metales pesados son
elementos químicos que presentan cierta toxicidad para el ser humano, si
bien algunos son esenciales, como el hierro o el zinc, por ejemplo. En los ámbitos
europeo y estatal existen normativas que regulan las cantidades máximas
permitidas de este tipo de sustancias en los alimentos, por suponer una fuente de
primera magnitud.

Además, se han hecho públicas recomendaciones para ciertos colectivos

sensibles, como menores o embarazadas, donde se apunta a una exposición aún
más limitada.

La capacidad de secuestrar metales es singular en este caso. Se debe a un

mecanismo de adaptación de una de las bacterias ('Lactobacillus pentosus')
presente en la aceituna, cuya información está codificada en una pequeña
molécula de ADN conocida como plásmido.

"En las bacterias, los plásmidos albergan un material genético adicional al

presente en el cromosoma, que están implicados en varios procesos como la
resistencia a patógenos o a los antibióticos. La fermentación permite a estas
bacterias crecer y en ese hábitat expresan una serie de genes, como este,
cuyo fin es garantizar existir y subsistir en el medio", según apunta Abriouel.

Junto al análisis de laboratorio, en este trabajo, financiado por el Ministerio de

Ciencia, Innovación y Universidades, el grupo de investigación ha llevado a cabo
un análisis por ordenador de la información genética, contrastándola con la
registrada hasta la fecha.

Como resultado, han encontrado que la parte del ADN responsable de atrapar
metales pesados es exclusiva de esta bacteria aislada de aceitunas. "Una
característica de los plásmidos es que se pueden intercambiar entre
microorganismos, pasan de uno a otro, pero no siempre. Este es uno de esos
casos donde no ocurre, de modo que son elementos genéticos no figuraban hasta
ahora en ninguna base de datos", concluye la responsable del trabajo.