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INDICE
Pag.
1. PROPOSITO 2
2. BASE LEGAL 2
3. RESPONSABILIDAD 2
4. COMPONENTES DEL PROGRAMA DE H&S 2
5. PROCEDIMIENTOS 3
6. REGISTROS DE VIGILANCIA O MONITOREO 3
7. REGISTROS DE VERIFICACION 3
8. COMPROMISO 3
9 APÉNDICES
APÉNDICE 1: SUBPROGRAMA DE CONTROL DE LA SALUD Y 4-5
HABITOS DEL PERSONAL
APENDICE 2: SUBPROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 6 - 13
APENDICE 3: SUBPROGRAMA DE CONTROL DE LA CALIDAD 14 - 15
SANITARIA DEL AGUA
APENDICE 4: SUBPROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 16 - 17
APENDICE 5: REGISTROS DE MONITOREO O VIGILANCIA 18 - 21
APENDICE 6: REGISTROS DE VERIFICACION 22 - 29
PROGRAMA DE ORIENTACIÓN Y EDUCACIÓN A LA NORMA SANITARIA DE LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUÍCOLAS. D.S. 040-2001-PE.
CONVENIO MIPE-ITP-2002 1
1. PROPOSITO
2. BASE LEGAL
3. RESPONSABILIDAD
PROGRAMA DE ORIENTACIÓN Y EDUCACIÓN A LA NORMA SANITARIA DE LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUÍCOLAS. D.S. 040-2001-PE.
CONVENIO MIPE-ITP-2002 2
5. PROCEDIMIENTOS
6. REGISTROS
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CONVENIO MIPE-ITP-2002 3
7. COMPROMISO
ACTA DE COMPROMISO
……………………….. …………………………..
Gerente General Jefe de Aseguramiento de
Calidad
……………………… ………………………….
Jefe de H&S Jefe de Mantenimiento
Las firmas aquí rubricadas, son las autorizadas en los registros del
Programa de Higiene y Saneamiento.
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CONVENIO MIPE-ITP-2002 4
PROGRAMA DE ORIENTACIÓN Y EDUCACIÓN A LA NORMA SANITARIA DE LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUÍCOLAS. D.S. 040-2001-PE.
CONVENIO MIPE-ITP-2002 5
APENDICE 1
SUBPROGRAMA DE CONTROL DE LA SALUD,
HÁBITOS Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL.
1. PROPÓSITO
2. RESPONSABILIDAD
PROGRAMA DE ORIENTACIÓN Y EDUCACIÓN A LA NORMA SANITARIA DE LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUÍCOLAS. D.S. 040-2001-PE.
CONVENIO MIPE-ITP-2002 6
El gerente brindará los medios necesarios y delegará la responsabilidad de
vigilar al técnico de calidad o supervisor o el jefe de planta y verificar al Jefe de
Aseguramiento de Calidad.
3. AMBITO DE APLICACION
4. Validación
PROGRAMA DE ORIENTACIÓN Y EDUCACIÓN A LA NORMA SANITARIA DE LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUÍCOLAS. D.S. 040-2001-PE.
CONVENIO MIPE-ITP-2002 9
SUBPROGRAMA DE CONTROL DE LA SALUD, HÁBITOS Y SP-01-H
CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Versión 01 – 19-06-2002
Página 1 de 1
Control, vigilancia, verificación y registro
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APÉNDICE 2
1. PROPÓSITO:
2. BASE LEGAL
3. AMBITO DE APLICACIÓN
4. RESPONSABILIDAD:
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5. Inspección de las superficies y ambientes (Ver, oler, tocar), después de
aplicado el procedimiento de limpieza.
6. Las acciones de monitoreo diario serán efectuadas por el Técnico de
Aseguramiento de calidad y registradas en ANICO F-01-M. Monitoreo
7. El Jefe de Aseguramiento de calidad verificará:
a) Semanalmente, el cumplimiento del presente procedimiento. Registro en
ANICO-F-04-V
b) Semestralmente, la efectividad del procedimiento de limpieza y
desinfección, a través de la evaluación microbiológica de indicadores en
superficies y en el ambiente. Registros de resultados de evaluación
microbiologica.
4. Validación
1. Inspección del procedimiento mientras es realizado.
Por 15 días consecutivos se vigilará si el procedimiento es aplicado
completamente por los operarios. Registro de resultados
2. Comprobación de las sustancias empleadas.
Por 15 días se comprobará la preparación, concentración y uso
adecuado. Registro de resultados
3. Comprobación microbiológica
Método : Aerobic count. Petrifilm TM. Offcial Methods of Análisis. Meted
991.14
Plan de muestreo: Se evaluara por 3 días, 2 veces al día, 3 muestras de
superficies de la zona de envasado y en producto terminado.
Bacterias indicadoras: Recuento total, Coliformes totales y E.coli
4. Aprobación: Con los resultados de acuerdo a los indicadores, se adjunta
resultados 1, 2 y 3, se valida el procedimiento y se adopta en la planta.
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5.2 INSTRUCCIONES
13
3 dispensadores de jabón líquido
3 recogedores
2 escobas
2 trapeadores
2 escobillas de fierro
4 papeleras para baños
8 recipientes para residuos de 200 litros
1 estante para colocar detergentes y desinfectantes
1 estante para sustancias tóxicas
Rastrillos
1 carretilla
1 pala
4 mandiles impermeables
4 juegos de uniformes para el personal de limpieza
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o 10 pliegos de papel kraft
o Una rejilla portatubos
o Una rejilla porta placas
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SPHS 02
SUB-PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión 01 – 19-06-2002
APLICACIÓN Página 1
2. Procedimiento Agua potable, agua de sub Al final del día y Semanalmente 2. Idem
general o ciclo suelo para preenjuague, 2. Ciclo completo.
completo. solución detergente al 2%,
solución clorada 100 ppm /
Herramientas idem
2 1. Cuchillos, Aplicar
tablas, a)Limpieza hasta a)Agua potable, escobillas a) Durante el procesamiento. a) Personal
canastillas, preenjuague, del
ZONA DE cubetas y restregado y proceso
PROCESAMIENTO mesas enjuague
(Z. sucia) b) Ciclo completo. b) Agua potable, solución b) Durante las paradas, al final b) Grupo de
detergente al 2%, solución del turno. limpieza
clorada 50-100 ppm / asignado
mangueras, escobillas de por gerente
mano, cajas plásticas.
2. Pisos, a) Limpieza hasta pre- a) Agua potable a) Durante el procesamiento a) Personal del
paredes y enjuague proceso
canaletas b) Ciclo completo b) Agua potable, agua de sub b) Durante las paradas, al final b) Grupo de
suelo para preenjuague, del turno y semanalmente limpieza
solución detergente al 2%, asignado por
solución clorada 100 ppm / gerente
mangueras, escobillas de
mano escobillones, jaladores
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Página 2
I DONDE? QUE ? COMO? CON QUE? CUANDO? QUIEN? Monitoreo,
t Área de Superficie Método o Productos empleados/ Frecuencia Personal Verificación y
e Aplicación a limpiar Procedimiento Herramientas asignado para Registro
m ejecución
3 ZONA DE Aplicar Nota: Ver Cuadro de
PROCESAMIENTO 1. Mesas de a) Recojo de partículas a) Agua potable. / Escobillas a) En cada operación, limpieza hasta a) Personal operario Monitoreo o Vigilancia,
(Z. Limpia) salado y sólidas; preenjuague, de mano, escobillones, enjuague en mesas, recipientes de del proceso Verificación y Registro
envasado restregado, enjuague recogedores, recipientes de lavado de pescado. detallado
residuos, mangueras.
b) Ciclo completo. b) Agua potable, agua de sub b) Diariamente, al final del turno y b) Grupo de limpieza
suelo, para preenjuague, Semanalmente. asignado por la
solución detergente al 2%, gerencia
solución clorada (50-100
ppm)/ Herramientas idem
2. Pozas de Ciclo completo. Agua potable, solución Al inicio y al termino de operación de Personal operario del
salado detergente al 2%, solución curado proceso.
clorada (100 ppm)/
Herramientas idem.
17
Página 3
18
Pagina 4
I DONDE? QUE ? COMO? CON QUE? CUANDO? QUIEN? Monitoreo,
t Área de Superficie Método o Productos empleados/ Frecuencia Personal Verificación y
e Aplicación a limpiar Procedimiento Herramientas asignado para Registro
m ejecución
7 Aplicar: Nota: Ver Cuadro de
1. Puertas, 1. Limpieza en seco y 1. Escobas, recogedores, 1. Diariamente 1. Persona Monitoreo o Vigilancia,
ventanas y recojo de partículas. bolsas, recipientes de encargada de los Verificación y Registro
SERVICIOS alrededores 2. Ciclo completo basuras. 2. Cada 4 horas y al término de SS.HH. detallado
HIGIÉNICOS 2. Paredes, 2. Agua potable, solución operaciones 2. Idem
pisos, detergente al 2%, solución
lavaderos, clorada 200 ppm /
duchas Escobillones, escobillas de
3. Instrucción manos, esponjas de 3. Según instrucción
restregado, baldes. 3. Idem
3. Según Instrucción
3. Retretes
8 Aplicar:
1. Pisos, 1. Limpieza en seco y 1. Escobillones, recogedores,-. Diariamente 1. Grupo de limpieza
OFICINAS paredes, recojo de partículas. trapeadores, bolsas,
puertas, recipientes de basuras.
techos,
ventanas.
9 ÁREA PARA 1. Pisos, Aplicar 1. Agua de subsuelo, solución 1. Diariamente 1. Grupo de limpieza
DESPERDICIOS Y paredes, 1. Ciclo completo detergente al 2%, solución
BASURAS canaletas, clorada 200 ppm /
techos, Escobillones, escobillas de
recipientes manos, esponjas de
restregado, baldes.
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SUBPROGRAMA DE CONTROL DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES SPH02
Versión 01 – 19-06-2002
VIGILANCIA, VERIFICACIÓN Y REGISTRO Página 1 de 1
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APÉNDICE 3
SUB PROGRAMA DE CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA.
1. PROPÓSITO:
2. BASE LEGAL
3. AMBITO DE APLICACIÓN
4. RESPONSABILIDAD:
21
verificado, cuyos resultados estarán a disposición de la
autoridad de inspección.
4. Validación
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SUBPROGRAMA DE CONTROL DE LA CALIDAD SPH03
SANITARIA DEL AGUA Versión 01 –19-06-2002
CONTROL, VIGILANCIA, VERIFICACIÓN Y REGISTRO Página 1 de 1
2 Comprobaciones Kit de cloro libre Puntos de uso, Diaria El supervisor, al inicio y durante las
químicas, del residual de después de no actividades de la planta. Resultados
cloro libre. menos de media en ANICO-F-02-M: Control del
hora de aplicación Residual de Cloro libre.
de solución
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APÉNDICE 4
SUBPROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
1. PROPÓSITO:
2. BASE LEGAL
3. ÁMBITO DE APLICACIÓN
4. RESPONSABILIDAD
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5. El Jefe de Aseguramiento de calidad verificará:
a) Semanalmente, el cumplimiento del presente procedimiento. Las
acciones de verificación serán registradas en ANICO-F-04-V y
ANICO - F - 05 - V
b) Después de la aplicación de estrategias de destrucción de plagas
como fumigación o desratización, verificará la efectividad de la
ejecución. Resultados registrados en ANICO - F - 05 – V. Si la
fumigación es ejecutada por terceros, mantendrá los registros de
resultados otorgados por las empresas externas.
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SUBPROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS SPH04
Control, vigilancia y registro Versión 01 – 19-06-2002
Página 1 de 1
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APÉNDICE 5
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29
PLANTA PROCESAMIENTO ANICO-F-01-M
ANICO SA VERSION 01:20-06-02
CONTROL DIARIO DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO
HORA INICIO:…………………..
…………… HORA PAUSA: …………………………………………………………………………… FECHA:
HORA FINAL: …………………………………………. …………………………………………
AMBITO DE PUNTOS CALIFICACION OBSERVACIONES
DE A INICIO DURANTE PAUSA FINAL Y MEDIDAS
APLICACIÓN EVALUAR P NP P NP P NP P NP CORRECTIVAS
ZONA DE Plataforma
RECEPCION Canaletas limpias y con parrillas
ZONA DE Pisos limpios y sin acumulaciones de agua
PROCESAMIENTO Canaletas limpias y con parrillas
Techos limpios y fluorescentes protegidos y mantenidos
Paredes limpias y desinfectadas
Mesas limpias y desinfectadas
Cuchiilos y tablas limpias y desinfectadas
Cajas y otros recipientes limpios
Producto en cajas y con hielo
Pozas de curado limpias y mantenidas
Aplican procedimiento de limpieza y desinfección
SALUD Y HABITOS Vestimenta limpia y adecuada
DEL PERSONAL No hay personal con sintomas de enfermedad
Los guantes y tapabocas usados correctamente
No pisan, escupen o maltratan al pescado
No fuman ni comen durante el procesamiento
Mandiles ubicados en lugares establecidos
Usan cajas y recipientes limpios
Aplican procedimiento de lavado de manos
SUMINISTRO Agua potable y pozo en volumen y presión adecuados
DE AGUA Mangueras limpias y bien ubicadas
Grifos operativos y bien mantenidos
Agua con presencia de cloro
Pozas de almacenamiento libres de algas e insectos
Tapas de protección limpias y bien mantenidas
Areas limpias y ordenadas
ALMACENAMIENTO Productos sobre parihuelas o anaqueles
DE PESCADO Productos identificados y bien estibados
Temperatura adecuada
SERVICIOS Lavaderos, duchas y retretes limpios y operativos
HIGIENICOS Agua potable, jabón y papel toalla en lavaderos
Dispositivos de basura con bolsa interna y tapa
Instalaciones en general limpias y mantenidas
VESTIDORES Limpios y ordenados
Ropa de trabajo separada de la de uso personal
CONTROL DE Instalaciones internas sin presencia de plagas y animales
DE PLAGAS Recipientes de residuos o basuras limpios y con tapas
Y ANIMALES Areas de residuos y basuras limpias y mantenidas
Sustancias tóxicas rotuladas y en lugares adecuados
MATERIALES Detergentes y desinfectantes rotulados
DE LIMPIEZA Productos y material de limpieza bien ubicados
Concentración adecuada de soluciones de L&D
OFICINAS Instalaciones limpias y ordenadas
Alrededores limpios y ordenados
ALREDEDORES Alrededores internos y externos limpios y despejados
INSTALACIONES DEL Sin presencia de algas y otras partículas extrañas
AGUA DE POZO Sin presencia de insectos o restos de insectos
TANQUE Tapas de protección limpias y bien mantenidas
CALIFICACION : P:PASA; NP: NO PASA NOTA : Marcar solo la columna y la parte sombreada correspondiente al
momento de la evaluación
………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………….
NOMBRE Y FIRMA DE EVALUADOR NOMBRE Y FIRMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
30
PLANTA DE PROCESAMIENTO ANICO-F-02-M
ANICO SA VERSION 01:20-06-02
31
PLANTA DE PROCESAMIENTO ANICO ANICO-F-03-M
Versión 01: 20.06.02
N°
DIRIGIDO A: ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
PARTICIPANTES
N° Nombres y Apellidos Firma
COMENTARIOS - OBSERVACIONES
REVISADO POR:
V°B°
……………………….. ……………………….
JEFE DE PROGRAMA DE H&S GERENTE
32
APENDICE 6
REGISTROS DE LA VERIFICACION
33
PLANTA DE PROCESAMIENTO ANICO SA ANICO - F-04-V
VERSION 01: 20.06.02
NO
ACTIVIDADES CUMPLE CUMPLE
m M C
I. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
34
HOJA DE LEVANTAMIENTO DE INCUMPLIMIENTOS
ESTABLECIMIENTO :
ACTIVIDAD :
FECHA: ……../………./200…..
EVALUACIÓN TIEMPO DE VERIFICACIÓN ASEG.CALIDAD
ORDEN INCUMPLIMIENTO ACCIONES CORRECTIVAS AREA RESPONSABLE PERSONA ASIGNADA GERENTE
MENOR MAYOR CRITICO ADECUACIÓN SATISFACE NO SATISFACE
______________________________ __________________________
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD GERENTE
Sr…………………………………………………………….. Sr……………………………………………………
35
PLANTA DE PROCESAMIENTO ANICO SA ANICO – F-05-V
VERSION 01: 19.06.02
FECHA:
HORA:
NO CUMPLE
Nº REQUERIMIENTOS CUMPLE m M C OBSERVACIONES
B. ESTRATEGIAS DE DESTRUCCIÓN
….……………………………………………….. …………………………………………….
ASEG.DE CALIDAD V°B° GERENTE
36
PLANTA DE PROCESAMIENTO ANICO SA ANICO –F-06-V
Versión 01: 20.06.02
FICHA MÉDICA
Y CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL
Página 1 de 2
N°
DIRECCION TELEFONO
TALLA PESO
CODIGO ESSALUD
DATOS CLINICOS
I.- DE OBLIGATORIEDAD LEGAL (Ley de Salud 26842)
COLERA HEPATITIS
TIFOIDEA TUBERCULOSIS
DIABETES HIPOTENSION
37
CONTROL DE LA SALUD
FIRMA
FECHA CONTROLES REALIZADOS RESULTADOS DEL MEDICO
Nota: En los casos que el chequeo se relize en los centros de salud, adjuntar resultados en la presente ficha
38
RESULTADOS MICROBIOLOGICOS
39
REGISTROS DE
De la línea de
agua potable,
utilizada para los
servicios
higiénicos.
Semestralmente
De línea de
lavado de
manos, durante
el manipuleo.
Semestralmente
En las fuentes
de agua: Pozas
de
almacenamiento
de agua potable
y de agua limpia.
Por lo menos
Semestralmente
40
REGISTROS DEL CONTROL MICROBIOLOGICO DE
MANIPULADORES
Resultados
Manipuladores de
alimentos*
Coliformes Coliformes E. coli1 Staphylococcus aureus2
totales1 fecales1
Manipulador 1 de la zona
de envasado
Manipulador 2 de la zona
de envasado
Manipulador 3 de la zona
de envasado
41
REGISTRO DEL CONTROL MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES
Resultado (UFC/15min)
Sala 2
1
Aerobic count. Petrifilm TM. Offcial Methods of Análisis. Method 991.14
2
Mohos y levaduras. Petrifilm TM AOAC 997.02.
42