INSTITUTO DE ESTUDIOS UNIVERSITARIOS

BRENDA CRISTAL QUINTANAR MENDOZA

TEMAS ELEMENTALES DE ADMINISTRACIÓN

Actividad de Aprendizaje 3. Diseño de una estructura

organizacional
Detalle las actividades que se requieren para lograr los objetivos organizacionales
(división del trabajo).
Uno de los principales objetivos organizaciones que se manejan es brindar al cliente el
mejor servicio posible, para ello hemos desarrollado dos grandes enfoques que se
mencionarán a continuación:
1. Calidad. Para ofrecer un servicio de excelencia, se ha logrado importar algunas
especias, ingredientes y condimentos que ayudan mucho para la elaboración de
alimentos, de igual forma existen en el inventario algunos ingredientes orientales,
los cuales a su vez mezclados con la cocina típica mexicana han evolucionado y
alcanzado una sazón culinaria de muy alta talla. Esto se encuentra principalmente
en manos del personal de cocina.
2. Servicio. En el servicio el personal fuera de cocina se encarga de mostrar a los
clientes la dedicación y felicidad que han adquirido como parte de la experiencia
que es laborar en Cilantro y Perejil. El personal en toda ocasión se preocupa por el
cliente y dan su mejor esfuerzo por hacer que pasen una estadía de excelencia.
Por otra parte, dentro del personal administrativo existen algunas áreas:
1. Jurídico. Aquí el licenciado Kevin Quintanar se encarga de mantener al día todos
los permisos que se necesitan para operar el lugar y las licencias que exige el
gobierno para poder funcionar, los contratos, trámites legales (seguros, conflictos
laborales, etc.). Da cuenta de toda la administración jurídica y sí en algún
momento se suscita algún conflicto con un cliente, él siempre fungirá como
intermediario imparcial.
2. Contabilidad. Este es el papel principal, pues a su vez la contadora Brenda
Quintanar es la dueña y se encarga de la administración financiera. Velando
siempre por los intereses de todo ella logra llevar a cabo una administración justa,
dando a cada empleado un trato digno y eficacia en cuanto a su respectiva
nómina. Se mantiene al pendiente de la situación frente al SAT y Hacienda para
no generar algún conflicto, ir al día con las recaudaciones y pagos del personal, la
correcta distribución del sistema de propinas con apoyo del capitán de meseros y
los pagos de servicios a proveedores, estas entre las más destacables
actividades.
3. El personal que se encarga de hacer la logística y surtir al lugar de insumos para
elaborar los alimentos se desplaza con una pequeña camioneta donde cabe todo
lo que se compra día con día.

Describa y distribuya las actividades para alcanzar la misión de la empresa

(departamentalización).
Misión
“El principal compromiso de Cilantro y Perejil es la satisfacción de las necesidades,
expectativas y deseos de sus clientes a los que les ofrece una carta amplia caracterizada
por su variedad, un sabor diferente, altos niveles de calidad además de un servicio
cercano y personalizado”.
No es una tarea muy ardua conocer las actividades de un restaurante para lograr sus
objetivos, la primera característica es la comida y ha quedado demostrado que se realiza
una gran labor en la cocina, tal vez no a la altura de un gran restaurante, pero tampoco se
queda muy atrás.
Hay personal bastante bien capacitado auxiliando en cocina al chef, cada uno con una
preparación académica rigurosa que han pasado por todos los filtros que existen antes de
integrarse al equipo, todo esto ha colocado al restaurante en el lugar que se encuentra
ahora.
Defina los niveles jerárquicos, el tramo de control y la forma de delegar la
autoridad.
En la cabeza del restaurante se encuentra la contadora Brenda Quintanar, quien en
conjunto con familiares y amigos ha logrado la fama que tiene el lugar. Ella se encarga de
dirigir el gran barco que es Cilantro y Perejil, buscando siempre las mejores opciones para
el restaurante tanto en personal como degustando platillos. Cabe destacar que ella de
igual forma, se encarga de todos los trámites administrativos financieros.
Como se mencionaba antes tenemos al licenciado Kevin Quintanar haciendo honor a su
profesión, como representante legal del restaurante y segundo al mando.
En esta parte ya empiezan las responsabilidades un poco más divertidas y menos
burocráticas.
El chef encargado de la cocina es el que cada día se coordina con los cocineros y
ayudantes para lograr los platos deseados que cada cierto tiempo van cambiando.
El capitán de meseros se encarga de realizar una labor ardua en vigilar el desempeño de
cada mesero y las hostess.
Estos son los principales operadores de responsabilidad dentro del restaurante.
*Los siguientes tres puntos serán incluidos en una sola explicación*
Elabore un diagrama de proceso del producto o servicio por ofrecer.
Describa las características del producto o servicio.
Especifique el equipo requerido para la fabricación del producto o para la
prestación del servicio.
Francamente es un tanto complicado hacer un diagrama para presentar la elaboración de
un alimento; sería muy largo y con demasiada información, así que lo mejor será
resumirlo un poco.
Un platillo muy solicitado y característico del lugar es el Fetuccini Alfredo con generosos
trozos del famoso corte japones de res wagyu, proveniente de la mejor zona gastronómica
de Japón en cuanto a cortes de carne bovina se refiere.
Al ser un corte muy exclusivo, su preparación debe ser muy rigurosa. Sin mencionar que
básicamente su preparación es desde el nacimiento del bovino. El aislamiento de vacadas
y las peculiares técnicas de alimentación que resultaron de la limitada disponibilidad de
tierras han llevado a rasgos distintivos que hacen a la carne superior en el marmoleo y en
el contenido de grasas insaturadas frente a saturadas.
Volviendo a la preparación, es imposible que se comparta la receta que se maneja dentro
de la cocina, pues ni siquiera la contadora Brenda la conoce, es exclusiva del chef y por
simple respeto a su sazón, así se ha mantenido.
Unos aspectos destacables del buey Kobe es que es una marca registrada en Japón, casi
como una denominación de origen.
El vacuno es nacido en la prefectura de Hyogo y criado en sus granjas, el buey es
castrado para purificar su carne y se procesa en mataderos principalmente en Kobe,
Sanda o Himeji. Los detalles sobre el marmoleo de su carne deben ser de nivel 6 o
superior, para lograr ofrecer un acertado sabor y una textura ideal. El peso bruto del
animal no debe superar los 470 kg, de lo contrario no será procesada.
Es básicamente un arte todo lo que rodea a estos cortes de carne, sin mencionar que en
México no hay muchos lugares que sirvan la carne Kobe, es un poco más fácil conseguir
el corte simple de wagyu. Y esto para simplificar un poco las cosas se puede decir que
todo el Kobe es Wagyu, pero no todo el Wagyu es Kobe. Kobe es un distintivo de calidad
que se otorga en Japón a la carne de vacas o bovinos de raza wagyu que cumplen una
rigurosa carta de requisitos. En pocas palabras, la carne de wagyu es comercial, pero la
carne Kobe Beef Certified, no.
En el restaurante se anhela poder algún día manejar la carne Kobe y ser uno de los pocos
en Puebla que lo hagan (sino es que el primero), pero por el momento la carne de wagyu
estará en las cartas manejándose de maneras diferentes con el tiempo.
Líder Conta. Brenda Quintanar
Administración
, finanzas y
contabilidad
Recursos Lic. Kevin Quintanar
Humanos
Representación
legal
Defensoría
Asesoramiento
jurídico
Permisos y
licencias
Cocina Chef Pedro Esparza
Elaboración de
platillos
Líder en cocina
Cocineros Luz Esparza Franco Vicente Miguel
Rodríguez Rodríguez Cázares
Capitán de Luis Olarte Juana Cruz Carmen Lourdes
meseros y América Espinoza
meseros
Limpieza Irma Campos María Galeno Violeta Galeno Lili Perez
Hostess Brisia Márquez Gisselda Márquez