07/04/2018

Mercado Gastronómico Actual

•Muy competitivo

•El cliente es más profesional para elegir y evaluar

•Se demanda más y más servicios

MARKETING
GASRONÓMICO •Existen propuestas diversificadas

•En muchos casos, no hay un exhaustivo análisis de los

datos que arroja el negocio para tomar cursos de acción

•Son empresas con una oferta más receptiva que

activa en busca de un mercado meta

Definiciones del marketing

PETER DRUKER
“[…] El objetivo del marketing es volver superflua la actividad de
vender. El propósito del marketing es conocer y entender al
cliente tan bien que el producto o servicio se ajuste
perfectamente a él y se venda solo […]”

AMERICAN MARKETING ASSOCIATION

“Es el proceso de planear y ejecutar la concepción, precio,
promoción y distribución de ideas, bienes y servicios para crear
intercambios que satisfagan los objetivos de los individuos y las
organizaciones”

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El ambiente externo

Política La idea debe generar valor para:

Factores legales
Cambio social
El emprendedor: cubrir sus expectativas y capacidades
El mercado:
EMPRENDIMIENTO Tecnología
Beneficios diferenciales, necesidad a cubrir, precio, forma de
GASTRONÓMICO
Demografía
llegar al cliente

Necesidad del proceso de

Competencia Economía Evaluación del valor de la idea
Ética y RSE

DE LA IDEA A LA DE LA OPORTUNIDAD AL
EMPRESA MODELO DE NEGOCIOS

Condición imprescindible pero no suficiente para que haya

empresa:
Espíritu emprendedor
El modelo de negocios es la forma en que
se organizan las personas y los recursos
Para transformar una excelente idea en un excelente
negocio: para capturar esa oportunidad a través de
Competencias empresarias la idea
Con el crecimiento:
Competencias gerenciales

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LA DESCRIPCIÓN
GENERAL DE LA VENTAJAS
EMPRESA COMPETITIVAS
1. ¿Cuál es el modelo de negocio? Destreza o habilidad especial desarrollada por la empresa
2. ¿Cuál es la actividad que involucra el proyecto? Factor diferencial
3. ¿Qué es lo novedoso y único de este proyecto? Producto o servicio percibido como único por los clientes
4. ¿Cuáles son las ventajas competitivas? Es necesario que sea sostenible, que base su origen en una
fortaleza de la empresa, y debe ser difícil de copias
5. Breve descripción del producto y/o servicio

El ambiente externo El ambiente externo

Entorno económico Entorno mercado/competencia

• Periodos de inflación : Pérdida del poder adquisitivo. • Cambios en los minoristas.

Distintos formatos de negocios: de almacenes españoles a autoservicios coreanos.
• Crecimiento de la compra de marcas propias y marcas del distribuidor
Incremento en los Mini Markets de las cadenas: Día, Carrefour.
• Período recesivo
• Necesidad de crear ventajas competitivas sustentables.
• Ruptura de cadenas de pago.
•Crecimiento de las compras on line
• Alta presión impositiva
• Gran oferta de servicios gastronómicos similares.
• Fuerte influencia de las promociones al momento de decidir el
consumo • Competencia por la participación del mercado y las utilidades.

•“Moda” de pago con descuentos, red de beneficios, etc. • Surgimiento de ofertas con mercados bien direccionados.
•Aumento en el uso de las tarjetas de crédito/debito Restaurantes gourmet, comida vegetariana, autoservicios, grandes restaurantes orientales,
comidas regionales, comida al peso, street food, etc.

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El ambiente externo El ambiente externo

Entorno demográfico Entorno sociocultural
• DINKS (Double Income – No Kids)
90% gays; gastan el 95% de sus ingresos principalmente en educación , • Pobreza de tiempo
viajes y cultura. Falta de tiempo para hacer cualquier cosa que no sea trabajar, trasladarse al trabajo,
manejar situaciones de familia, hacer las tareas domésticas, comprar, dormir y comer.
• Hogares unipersonales
Alto consumo de productos congelados y Viandas. • Estilos de vida
Es la manera en que la gente decide vivir su vida. Selecciona bienes y servicios de
• Aumento de la cantidad de mascotas por habitante
acuerdo a esto.
Propuestas Pet-Friendly
• Oldies • El rol del status y la importancia de sentirse apreciado y reconocido por
Personas de más de 75 años.. ¿Restaurantes como opción sana? el grupo de referencia.
• Crecimiento de Veganos, Naturistas, etc. • El pluriculturalismo
• Crecimiento de los eventos gastronómicos: Cuando los grupos étnicos más importantes de una zona están representados en
• Masticar, Bocas Abiertas, Bs As Market, Le Marché, Beer in Bs cantidades aproximadamente iguales.
As, etc.
• Crecimiento de Tendencia Foodie
•.

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El ambiente externo El ambiente externo

Entorno tecnológico Entorno legal

•Acceso a información constantemente. • ¿Los marcos regulatorios?

• Posibilidades de realizar benchmarking con los líderes en • El cuidado en el manejo de alimentos; las buenas prácticas.
tecnología. •Bebidas alcohólicas, y sus respectivas restricciones comerciales.
• Importación de know how y maquinarias para mejorar los •Consumo de sal
procesos de producción nacionales.
•Carta en Braille
•Incorporación de redes sociales y aplicaciones como
•Menú para celíacos
herramienta de marketing

•Compras y reservas on-line

•Ser tu “propio chef”

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El ambiente externo Análisis estructural de la industria

Entorno ético y Responsabilidad Social Empresaria (RSE) La matriz de las 5 fuerzas de Michael Porter

Competidores
potenciales
• Principios éticos con los empleados, clientes y comunidad

• Manejo de la Basura
Competidores del
• Manipulación de alimentos sector

• Sustentabilidad Proveedores Clientes

• Trasabilidad Rivalidad entre

empresas existentes

Productos
sustitutos

Análisis estructural de la industria Análisis estructural de la industria

La matriz de las 5 fuerzas de Michael Porter Poder de negociación de clientes

La Cruz de Porter permite conocer cuál es la perspectiva de
rentabilidad del sector a largo plazo, condicionando costos, posibles
inversiones, etc.
Debo tener en cuenta, además:
Poder de negociación de proveedores y clientes.
Opciones de integración vertical y/u horizontal, fusión entre empresas o diversificación.
Un segmento es poco atractivo si los compradores tienen un
poder de negociación fuerte o creciente. Los compradores
tratarán de hacer que los precios bajen, exigirán más calidad o
servicios, y enfrentarán a los competidores entre sí, todo a
expensas de la rentabilidad de los proveedores.

Posicionamiento de productos sustitutos.

El poder de negociación de los compradores crece cuando se

Barreras de entrada y salida en el negocio. concentran u organizan, cuando el producto representa una fracción
Situación general del mercado para los posibles nuevos ingresantes. importante de los costos de los compradores, cuando el producto no
Grupos estratégicos. está diferenciado, entre otras cuestiones.

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Análisis estructural de la industria Análisis estructural de la industria

Poder de negociación de proveedores Integración vertical

El poder de los proveedores suele aumentar cuando éstos se Para las empresas resulta ventajoso integrarse hacia atrás o hacia
concentran u organizan, cuando hay pocos sustitutos, cuando el adelante.
producto suministrado es un insumo importante, cuando los costos La integración vertical a menudo baja los costos, y la empresa obtiene una
de cambiar de proveedores son elevados. porción más grande del flujo del valor agregado. Además, las empresas

Las mejores defensas consisten en forjar relaciones mutuamente integradas verticalmente pueden manipular los precios y costos en

provechosas con los proveedores o utilizar múltiples fuentes de diferentes partes de la cadena de valor para obtener utilidades en los

abastecimiento. puntos en que los impuestos son más bajos.

La integración vertical puede crear ciertas desventajas, como una elevación de los
costos en algunas partes de la cadena de valor, y la falta de flexibilidad.

Análisis estructural de la industria Análisis estructural de la industria

Barreras de entrada Barreras de salida
Las industrias difieren considerablemente en cuanto a qué tan
Las obligaciones legales o morales hacia los clientes,
fácil es ingresar a ellas.
acreedores y empleados; restricciones del gobierno; bajo valor
Entre las principales barreras de ingreso están la necesidad de
de salvamento de los activos debido a una especialización
mucho capital, las economías de escala, las patentes y
excesiva o a la obsolescencia; falta de otras oportunidades;
requisitos para obtener licencias, la escasez de lugares
elevada integración vertical y barreras emocionales son
propicios, materias primas o distribuidores, y los requisitos de
algunas de las posibles barreras de salida.
reputación.
Muchas empresas permanecen en una industria en tanto logren cubrir
sus costos variables y una parte o la totalidad de sus costos fijos.

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TENDENCIAS
GASTRONÓMICAS ¿PARA QUE SIRVEN
LAS TENDENCIAS?
Forma de comprender lo que los consumidores están • Conocer el comportamiento del mercado
haciendo ahora y lo que podrían hacer en el futuro
• Anticiparse a sus demandas
Deberían inspirarnos para imaginarnos nuevos productos,
• Adaptarlas a nuestro negocio
servicios y experiencias para anticipar esas tendencias.
• Convertirlas en propias

TENDENCIAS
TENDENCIAS ARGENTINA 2018
ARGENTINA 2018
• La alimentación saludable • Restaurantes a puertas cerradas
• Cartas y productos para celíacos • Comer en la casa del chef
• Bares Ocultos o Speakeasy
• Cartas y productos para niños
• Restaurantes pet friendly y menú para mascotas
• La producción propia de cerveza
• Eventos Gastronómicos
• Los postres en formato tapa • Los food-trucks
• Nuevas formas de rentabilidad • La repostería especializada: Macarons.
• Materia prima: local, sostenible • Fit Food (Fitness Food)
• Lo gourmet: panchos y hamburguesas
• Slow food
• Los Locales “hiperespecializados”
• Eco chef

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TENDENCIAS
ARGENTINA 2018
ALIMENTOS ORGANIZADOS
Alimentos preparados en “kits”. Saludables, frescos y
pensados para organizar una comida, un plato, una cena,
nutritivo y bueno para el cuerpo. Son cajas, estéticamente
muy atractivas, con un packaging impecable, que además
contienen recetas y sugerencias sobre cómo presentar los
alimentos.
TENDENCIAS ARGENTINA 2018
CARNES VEGETALES
Las carnes tradicionales empiezan a perder terreno frente a
las carnes vegetales de laboratorio, que imitan sabor y
textura -y hasta lo jugoso que hay en una buena
hamburguesa- pero sin materia prima animal. Pura proteína
vegetal es la base de esta incipiente revolución tecnológica.
Carne que crece in vitro, células madre y las proteínas
extraídas de las plantas son propuestas para intentar
combatir la saturación del planeta, el cambio climático y el
hambre global.
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TENDENCIAS
ARGENTINA 2018
SABER QUÉ COMEMOS
Durante el 2017, el 29% de los lanzamientos internacionales
de productos gastronómicos incluyeron en su comunicación
información precisa sobre sus ingredientes, procesos de
producción y a dónde fueron hechos. Los ingredientes
naturales, el respeto al medioambiente, una cadena de
producción responsable y la ausencia de aditivos o químicos
fueron las estrellas. Dicen que la trazabilidad y la honestidad
serán los recursos más valorados por los consumidores.
TENDENCIAS
ARGENTINA 2018
COMIDA EMOTIVA/LOS SUPER ALIMENTOS
La tecnología le abre la puerta a otro tipo de emociones en
los alimentos: es el tiempo de los productos alimenticios que
aportan beneficios emocionales, que reconfortan o ayudan a
tener un mejor humor.
Ejemplos: chicles con extractos de plantas, batidos
vitaminados con bayas de goji, o helado de té matcha. Fruta,
verdura, cereales, semillas, hierbas, especias, plantes
medicinales.
Lo importante: sentirse y estar bien.
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TENDENCIAS ARGENTINA 2018

RENTABILIDAD
- El Trashcooking:  Precios mas asequibles
Es aprovechar todo en la cocina, reducir los desperdicios, y  Precios cerrados:
contribuir a la salud del planeta, nada se tira, todo es • menú ejecutivo, combo, menú de 5 pasos…
comestible solo hay que saber cómo cocinarlo.  Comidas sin horario
Será una tendencia que deberemos estar atentos, ya que  Cupones de descuentos
podremos mejorar la oferta en diferentes horarios.  Aplicaciones con descuentos
Será una 4ª comida, un snack entre el desayuno y la comida,  Reservas por internet
o para antes de hacer deportes.
Podrían ser snack de galletas de arroz con frutillas, o barras
de cereales, panes muy finos rellenos de vegetales o quesos.

LOCALES
HIPERESPECIALIZADOS
LO “GOURMET”

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HAMBURGUESAS CARNE: DE MAURO

GOURMET COLAGRECCO

Muchas de las aperturas corresponden a

nuevos modelos "muy adaptados a la crisis,
más informales, con platos o menús más
baratos, productos de menor costo y menos
personal", con "alguna rara excepción".

En muchos casos, las propuestas de

gastrobares ayudan al sostenimiento de los La carne proviene únicamente de animales criados a pasto, los
restaurantes de alta cocina regentados por los tomates son platenses, y se utilizan vegetales orgánicos. El pan
mismos chefs. también es casero y el ketchup lo elaboran también con tomates
platenses. Además, usan huevos de gallinas de campo.

LA ALIMENTACIÓN
SALUDABLE
• Preocupación por la salud
• Aumento de la obesidad
• Aumento de las enfermedades cardíacas
• Productos bajos en sodio, azúcares y grasas
• Mayor toma de conciencia en las características de las
materia primas

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LOS FOOD TRUCKS

LA COCINA EN SERIES, PELÍCULAS,

REALITIES, CANALES, ETC

• Gordon Ramsey
• Anthony Bourdain
• Master Chef
• Chef´s Table (Netflix)
• El Chef (película)
• El Gourmet

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BARES SPEAKEASY

Bienvenidos amigos de todo el mundo!! Mi nombre es

Felicitas Pizarro. Soy argentina, cocinera y sommelier.
Entusiasta de mi trabajo y de la vida pero por sobre todo me
declaro amante de la cocina!!!
Lo que encontraran en este canal son ricos platos, consejos
e ideas para su cocina. Habrán pruebas y también errores,
porque de eso se trata, de cocinar, divertirse y comer.
Bienvenidos al mundo mágico de mi cocina!

OTRAS TENDENCIAS:
• Sentarse y compartir la mesa con desconocidos
• Dejar que la casa se ocupe de seleccionar lo que vamos
a comer o
• poner nosotros mismos el precio del plato elegido…

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¿QUÉ QUIERE COMPRAR

EL CLIENTE?
 Experiencias
 Emociones
 Momentos inolvidables
 Felicidad

Satisfacciones alimentarias

A LA BÚSQUEDA DE
SATISFACCIONES
ALIMENTARIAS………
Motivación que busca la seguridad
Motivación hedonista que afecta a los placeres físicos
Motivación relacionada con las necesidades sociales
Motivación relacionada con las necesidades culturales
A LA BÚSQUEDA DE
SATISFACCIONES
ALIMENTARIAS………
Le llaman Dark Dining Project
(Proyecto de cena en la oscuridad),
cenas organizadas por cientos de
restaurantes de Manhattan, en donde
los comensales tienen que vendarse
los ojos con antifaces especiales
que les brindan a sus clientes ………..

y comer sin saber cuáles platos les servirán.

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Este espectáculo propone una cena diferente, un menú con 6 A LA BÚSQUEDA DE

pasos de degustación comenzando por una entrada y finalizando SATISFACCIONES
ALIMENTARIAS………
con un postre, con opciones de menú vegetariano y apto para
celíacos.
El menú podrá ser degustado en total oscuridad sin dificultad
alguna, permitiéndole a los espectadores concentrarse en los Dinner in the sky no es sólo un restaurante: es una experiencia
diferentes aromas y sabores de los platos mientras disfruta del
extraordinaria que nadie que experimente podrá obligar a lo largo
espectáculo.
de toda su vida
A Ciegas Gourmet combina lo mejor de la música, el teatro y la
comida. Nos invita a disfrutar, a sentir y a vivir una experiencia
única en total oscuridad.

CUSIC

 Este martes 9 de julio es feriado

y hay clase de cocina!
Preparamos un Brunch con todas las de la ley:
- croissants, cinnamon rolls, bagels, muffins
- diferentes tipos de huevos: omelettes,
huevos revueltos, poche, en cocotte y a la plancha
- waffles, pancakes, tostadas francesas
Y despues bruncheamos todos juntos.
Reserven sus lugares para venir
a cocinar y compartir la mesa con sus amigos!
Cookapp es la creación de jóvenes emprendedores que comparten una pasión por:
Comer y Viajar
Y te aseguro que eso lo hacemos muy bien. Creemos que la experiencia de conocer
personas al mismo tiempo que experimentamos en la cocina no tiene precio. Y las
sonrisas y los abrazos compartidos son únicos e irrepetibles.
Después de haber caminado bastante en busca de verdadera comida local, nos dimos
cuenta de que nada se compara con buenos ingredientes de estación, servidos en una
mesa grande, con gente divertida.

Queremos darle a todos en el mundo la oportunidad de abrazarse, reírse y comer

comida casera, cuando quieran y dónde sea que estén. Creamos Cookapp.

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CAMPING: EN LAS
TERRAZAS DEL BS AS FOSTER: SIN MOZOS A
DESIGN LAS VISTA

LA LOCALIZACIÓN DEL LA LOCALIZACIÓN DEL

RESTAURANT RESTAURANT

Es la clave del éxito

Demografía del área O del fracaso
Visibilidad
Accesibilidad
Alrededores
Conveniencia
Legislación
Competencia de restaurantes comparables

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DIAGNÓSTICO DE LAS
NECESIDADES DE LA ZONA

1. ¿Quién es el que va a comprar el producto?¿Por qué lo haría?

Suburbio
Ciudad
Local a la calle 2. ¿Cuál es el comportamiento típico del consumidor hacia el
producto?

Zona de 3. ¿Qué nivel socio-económico tiene la zona? ¿Coincide con el

restaurantes Local en centro target al que apunto?
LOCALIZACIÓN comercial

4. ¿Cuántas personas viven o visitan esa zona que sean

potenciales clientes?
Zona turística A puertas
cerradas
Restaurant 5. ¿Cuál es el tamaño del mercado?
Destino

ANÁLISIS DE LA ANÁLISIS DE LA
COMPETENCIA COMPETENCIA
Todo estudio de factibilidad ha efectuar antes del arranque,
debe incluir un análisis de la competencia en el área
contemplada
Este análisis debe
actualizarse periódicamente

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¿QUÉ NOS APORTA LA

COMPETENCIA?
ANALISIS DE LA COMPETENCIA

Nombre del restaurante Estrategia de la

Competidores principales:
Ubicación Competencia
Tipo o clase Puntos fuertes y débiles de:
-¿Dónde están las
Precios
Cantidad de cubiertos prioridades?
Productos
Numero de empleados -Características de
Propuesta
la propuesta
Comidas que sirven Calidad
-¿Clientela permanente?
Clave del éxito,etc
Promedio del menú
Tipo de propiedad
Promedio de edad de los clientes
Promociones y Eventos Recursos Humanos
Clientes Potenciales
Formas de pago -Formación continua
Aspectos significativos ¿Perfil? -Acción puntual
¿Donde?¿Cuando?
Medios de llegar a la clientela

INVESTIGACIÓN DE INVESTIGACIÓN DE
MERCADO MERCADO
De este análisis de marketing debemos poder responder a 5 Realizar investigaciones de formas
preguntas
creativas y económicas, buscando
información en
1. ¿Dónde?
2. ¿Para quién?
Fuentes internas: datos contables, cifras de ventas,
3. ¿Cuándo? inventarios y stock, etc.
4. ¿Qué? Internet.
5. ¿Cómo? Observación de los rivales
Periódicos, revistas especializadas, publicaciones,
libros y publicaciones del gobierno.
Datos comerciales de consultoras como el Nielsen
Group.

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EL ESTUDIO DE MERCADO INVESTIGACIÓN DE

MERCADO
Implica la recopilación, el análisis y la Información secundaria es aquella que se recabó para otro
interpretación de información, datos y fin y ya existe en algún lugar.
estadísticas sobre:

Información primaria es aquella que se reúne con un

El tamaño del mercado propósito específico.
Las tendencias de mercado
Los competidores y su cuota de mercado
Los consumidores

INVESTIGACIÓN DE
MERCADO
Métodos de investigación

• Investigación por observación.

• Investigación por encuestas.

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INVESTIGACIÓN DE MERCADO PROCESO DE LA INVESTIGACIÓN

DISEÑO DE LA
DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
INVESTIGACIÓN

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DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
FUENTES DE INFORMACIÓN

CUESTIONARIO

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PREGUNTAS
ABIERTAS

PREGUNTAS
PREGUNTAS CERRADAS
CERRADAS

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PREGUNTAS DE
RESPUESTAS
PREGUNTAS CERRADAS ESPONTANEAS Y
SUGERIDAS

PREGUNTAS SOBRE EL PREGUNTAS SOBRE EL

TIPO DE INFORMACIÓN TIPO DE INFORMACIÓN
OBTENIDA OBTENIDA

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EL NOMBRE/MARCA IMPLICANCIAS DE
DEL RESTAURANT MARKETING
Parte de la imagen del restaurant Que sea fácil de recordar
Tiene que estar en línea con el concepto y estilo del Llamativo
restaurant ¿Qué es lo que
Al definirlo, debemos tener en cuenta vendemos?
Nuestros propios gustos (Producto Físico+Imaginario)
Implicancia de marketing Puede incluir “ventajas competitivas”
¿Qué es lo que quiero que la gente sienta al nombrarlo?

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