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Olio cottura

L'oliocottura, o cottura confit, è una tecnica di cottura degli alimenti che deriva da un antico
metodo tradizionale di conservazione principalmente della carne (chiamato appunto "confit") in
uso in Francia parecchi anni fa. Con il tempo questa tecnica di conservazione della carne è stata
convertita in vera e propria tecnica di cottura di diversi tipi di alimenti. Oggi, quando si parla di
oliocottura, si intende il processo che permette di cuocere un alimento immergendolo del tutto in
olio caldo, ma non bollente. In genere, infatti, la temperatura dell’olio varia da un minimo di 40°C
ad un massimo di 70-80°C, a seconda della tipologia dell'alimento e della sua grandezza (un
alimento tagliato in piccoli pezzi richiederà ovviamente una temperatura inferiore rispetto auno
spezzettato grossolanamente). Variabili, in relazione al tipo e alla grandezza dell'alimento, sono
anche i tempi di cottura. 
Affinché l'oliocottura vada a buon fine è necessario che la temperatura dell'olio sia sempre
costante: solo in questo modo è possibile garantire all'alimento una cottura uniforme. Per tale
motivo è bene disporre di un termometro da cucina a doppia sonda che permetta di tenere
sempre monitorate le temperature: sia quella dell'olio, sia quella al cuore dell'alimento.
L'oliocottura si può effettuare in 2 modi differenti: immergendo direttamente l'alimento nel
pentolino in cui si è fatto scaldare l'olio oppure cuocendolo sottovuoto, inserendolo in una busta
che non permette l'entrata dell'ossigeno
L'oliocottura è una tecnica che mantiene le carni molto tenere e
lascia inalterati tutti i sapori dell'alimento. Ciò avviene perché l'olio, formando una sorta di
barriera, impedisce la fuoriuscita di liquidi: tutto viene trattenuto all'interno dell'alimento. Le
basse temperature fanno sì che le carni non risultino stoppose ma mantengano tutta la loro
naturale morbidezza. Questi sono senza dubbio i principali vantaggi dell'oliocottura.
Un altro vantaggio sta nel fatto che si tratta di una tecnica piuttosto semplice da mettere in pratica
e che non richiede tempi particolarmente lunghi (a meno che non si debbano cuocere grosse
pezzature di alimento: in tal caso i tempi di cottura si allungano notevolmente).
Tuttavia, almeno inizialmente questa tecnica può dare qualche problema: chi non è molto esperto
potrebbe avere difficoltà a mantenere costante la temperatura dell'olio, aspetto che però è
importantissimo per la buona riuscita della cottura. Bisogna quindi assolutamente procurarsi un
buon termometro da cucina.
Qualche incertezza la si potrebbe avere anche nell'individuare la corretta temperatura dell'olio: in
linea di massima, per la maggior parte degli alimenti è bene non superare i 70°C (l'ideale è, in caso
di dubbio, 60-65°C), per evitare di ottenere un alimento dalla consistenza dura e stopposa.