Se implementó un modelo matemático bidimensional para el calor acoplado y la transferencia de

masa durante el secado por convección de rebanadas de feijoa (Acca sellowiana Berg). los

Las propiedades termofísicas y de transporte se consideraron variables y el coeficiente de difusión

de humedad efectivo se determinó en base al tipo de Arrhenius

Dependencia de la temperatura. Los coeficientes de transferencia de masa y calor convectivo se

obtuvieron de la minimización de la función en términos del error de los datos experimentales y
predichos. El modelo se resolvió mediante el método de elementos finitos programado en
FreeFEM. Este es un software gratuito que no ha sido reportado

para el modelado de secado por convección de frutas, pero este software puede usarse para el
modelado de secado en frutas. El modelo fue validado contra datos experimentales para aire

velocidades de 0.5 y 1 ms − 1

, temperaturas de 50, 60 y 70 ° C y grosores de corte de 0.003 y 0.005 m a través del coeficiente de

correlación de concordancia de Lin (ρc).

Lo cual no se ha informado para su validación en el modelado de secado, aunque es un indicador

confiable de acuerdo modelo. Los datos experimentales se predijeron bien con el

modelo, con coeficientes de correlación de concordancia de 0.9653 y 0.9872 para contenido de

humedad y temperatura, respectivamente. Se encontró que el modelo era adecuado para

describe, con suficiente precisión, la transferencia de calor y masa durante el secado, y por lo
tanto, es apropiado para aplicaciones de ingeniería.

Feijoa (Acca sellowiana Berg) es una fruta nativa de América del Sur

(Sur de Brasil y Norte de Uruguay) y adaptado a diferentes condiciones climáticas

zonas en los Andes colombianos (Parra y Fischer, 2013). Tambien es

producido en Nueva Zelanda, Georgia, Azerbaiyán, California, Turquía,

Italia e Israel, entre otros países (Parra y Fischer, 2013). los

la fruta tiene una piel verde, agria y amarga, pero la pulpa es dulce y jugosa

con semillas incrustadas en la cavidad central (Parra-Coronado et al.,

2015). Se considera un cultivo prometedor porque produce en todo

todo el año (Parra-Coronado et al., 2015) y los extractos de frutas tienen

Una variedad de compuestos bioactivos como flavona y polifenoles

(Weston, 2010). Sin embargo, en Colombia, hay un exceso de oferta de feijoa.

en ciertos meses del año, y las pérdidas posteriores a la cosecha pueden alcanzar

al 50% de la producción (Parfitt et al., 2010). Por lo tanto, el secado representa

Una excelente alternativa al procesamiento, ya que conserva la funcionalidad

características de los frutos secos (Castro et al., 2018).

La aplicación del secado por convección se adopta ampliamente para deshidratar alimentos
(Defraeye y Verboven, 2017). El secado resulta en un

reducción de la actividad del agua mediante fenómenos de transporte coexistentes

(Khan y Straatman, 2016; Vahidhosseini et al., 2016). La energía es

transportado desde el aire a la cara exterior del producto por convección y por difusión o
convección dentro del producto (LemusMondaca et al., 2017). La transferencia de humedad como
vapor de agua del

la superficie del producto al aire es por convección y desde adentro

El producto a la superficie principalmente por difusión (Fernando et al., 2011).

Los modelos matemáticos teóricos se emplean para estudiar y

obtener información sobre los fenómenos de transporte en el sistema de secado (Castro

et al., 2018). Estos fenómenos de transporte se expresan a través de ecuaciones diferenciales

parciales no lineales (PDE). Los PDE se basan en el

física esencial de masa, transferencia de calor y transferencia de momento (Norton

et al., 2013). Existen varios enfoques para el modelado y la simulación.

bajo diversos supuestos que deben definirse, y están relacionados

a los fenómenos de transporte involucrados, la escala, la geometría y la

dimensionalidad, las propiedades termofísicas de la fruta, la estimación de los coeficientes de

transferencia convectiva (CTC), el método de solución

y la inserción de modelos de contracción o deterioro de la calidad

(Castro et al., 2018).

El estado de la técnica determina el desarrollo de diversos modelos matemáticos en relación con
su complejidad, refinamiento y aplicación. Los modelos matemáticos que acoplan la transferencia
de calor y humedad

son de uso general Para este enfoque, el mecanismo principal para el agua

la eliminación dentro de la fruta es difusión y la evaporación tiene lugar a

La superficie de la fruta (Da Silva et al., 2014a, b). Este enfoque se usa ampliamente para modelar
el secado por convección de frutas en 2-D y 3-D y es

utilizado para optimizar en términos de velocidad del aire, temperatura y humedad

contenido para fines industriales y de investigación.

La forma de definir los parámetros del modelo es variada. Las propiedades termofísicas pueden
considerarse constantes (Chandramohan, 2016)

o variable utilizando modelos predictivos (Ramallo y Mascheroni, 2013).

Las propiedades de transporte y los coeficientes de transferencia convectiva pueden ser

determinado a través de correlaciones semi-empíricas (Vahidhosseini et al.,

2016) u optimización con la minimización de una función objetivo

que relaciona los errores entre los datos experimentales y los pronosticados

a través de varias pruebas (Da Silva et al., 2014a, b). Finalmente, la mayoría de los

los modelos de contracción consideran que el cambio en una dimensión reducida tal

como volumen, área o espesor, es proporcional a la cantidad de humedad

eliminado (Katekawa y Silva, 2006). Además, la inclusión en las PDE en

La relación entre la masa de sólidos secos y el volumen total de humedad

material (Tzempelikos et al., 2015a, b; Vahidhosseini et al., 2016).

Las PDE se resuelven principalmente por métodos numéricos como el finito

diferencias, elementos finitos y volumen finito (Rathnayaka

Mudiyanselage et al., 2017). El método de elementos finitos discretiza el

PDE en un conjunto de puntos distribuidos en el dominio y proporciona una solución numérica

aproximada de PDEs (Erdogdu et al., 2017). Esta
El método es descrito por el modelo de formulación débil y el uso de

funciones auxiliares para aplicar el teorema de Gauss. FreeFEM es gratis

software que resuelve PDE utilizando este método numérico (Hecht, 2012).

Hasta donde sabemos, no hay estudios reportados sobre el uso de

Este software en el secado por convección de frutas. La matemática

el modelado permitirá la optimización, la generación de parámetros para

Diseño de secado y valor agregado a la feijoa.

El objetivo de este trabajo es modelar el secado por convección de feijoa

Rebanadas en dos dimensiones, acoplamiento de calor y transferencia de masa en un enfoque de

macroescala. Las propiedades termofísicas del fruto son funciones.

de la temperatura, humedad y composición, mientras que el efectivo

El coeficiente de difusión de humedad se estimó utilizando el tipo Arrhenius

ecuación (Crank, 1975; Tzempelikos et al., 2015a, b). Las PDE son

resuelto numéricamente mediante FreeFEM. Los resultados pronosticados son vali

la fruta por difusión y la transferencia de calor por conducción; (ii.) el

la evaporación está presente solo en la superficie; (iii.) la termofísica

las propiedades de la fruta dependen de la composición y la temperatura; (iv.)

el tejido del fruto se considera un medio continuo e isotrópico; (v.)

la contracción se contabiliza a través del cálculo de ρs; (vi.) deformación

no está modelado; (vii.) hay efectos de radiación insignificantes; y (viii.)

No hay generación de calor dentro de la fruta. La figura 1 proporciona un esquema de

El dominio computacional y la malla para la geometría rectangular.

L y M son el grosor y el radio de la rebanada de feijoa en x e y

direcciones, respectivamente. La geometría rectangular se puede girar 360 °

desde el eje de simetría para obtener la forma cilíndrica del corte.

Deje Ω = ,(x, y) ⊂ ℝ2
El | 0 ≤ x ≤ M ∧ 0 ≤ y ≤ L- el dominio que

representa la sección transversal de feijoa, T (xyt,,) la temperatura,

y X (xyt,,) el contenido de humedad, donde t representa el tiempo, t finito.

El sistema de PDE está representado por las ecuaciones. (1) y (2).

∂ρC=∇∇T

t (k T) b p p (1)

=∇∇ρX

t ρD X () () s

s eff (2)

Las condiciones iniciales son:

T x y t T y X x y t X (,, 0) = = en (,, 0) = = en (3)

No hay gradientes de humedad y temperatura en la línea central.

de rodajas de feijoa debido a la simetría. Las condiciones para el calor y la masa.

transferencia en los límites son:

. Modelo matemático

Los supuestos para el modelo bidimensional axisimétrico de

el calor acoplado y la transferencia de masa fueron los siguientes: (i.) transferencia de masa
dentro de

Para la transferencia de calor, la condición límite indica que el calor

La velocidad de transferencia dentro del producto, debido a la conducción, es igual al calor

transferencia por convección (calor sensible) del aire a la superficie y al

vaporización de agua La condición límite para la transferencia de masa establece que el transporte
interno de humedad, debido a la difusión, es igual a

La transferencia de humedad convectiva de la superficie al aire.

La concentración de vapor en la superficie se calcula por el ideal

Ley de gases (Ec. (12)), en función de la actividad del agua utilizando la fórmula

propuesto por Chen (1971) (Ec. (13)), donde k1 =, k2 = y k3 = son

constantes obtenidas experimentalmente en este estudio a través de la sorción

isotermas Eq. (14) representa la presión de vapor de agua saturada a

superficie (pvs) (ASHRAE, 2009).

= × ×font> - C a P T

2.1667 10 () w 3 vs 0

0 (12)

a exp k k k M w p = −− *exp ()+ 12 3 (13)

=⎡

-×

+-×+×

-×+⎤

--

pT

TT
TT

exp

5.8 10 1.391 4.864 10 4.176 10

1.445 10 6.545ln ()

vs

3 2 52

83

(14)

Este modelo explica el calor de evaporación del agua que sale

la superficie. Este término está representado por hfg en las ecuaciones. (4) - (7). Con este

condición límite, el calor y la transferencia de masa están acoplados. Eq. (15) es

impartido por (ASHRAE, 2009).

= ×font> ⎛

-⎞

⎠ h T 2501.05 10 647.3

647.3 273.15 fg 3

0.3298

(15)

La concentración de vapor de agua en el aire (Cair) se obtiene de

Cálculos psicrométricos basados en la temperatura y la humedad relativa (HR) del ambiente

(Lemus-Mondaca et al., 2017; Shahari

et al., 2016).

El efecto de contracción se explica a través de la densidad del sólido.

material (ρs), que relaciona la masa de sólidos secos con el volumen total de
la rebanada En el modelo, este parámetro varía en los cálculos. Es

se supone que durante el secado el volumen disminuye linealmente con el

volumen de agua eliminado. Este enfoque ha sido utilizado por (Ben Mabrouk

et al. (2012); Tzempelikos y col. (2015a, b); y Vahidhosseini et al.

(2016), con buen acuerdo con los datos experimentales. El eliminado

El volumen de agua se obtiene resolviendo la ecuación. (2), y la masa de sólidos secos

se calcula a partir del contenido de humedad inicial conocido y se relaciona con el

densidad aparente (ecuación (16)), que son ambas entradas del modelo.

=⎛

⎝+

⎠ρρX

1 s b (16)

2.1. Método de solución

Las PDE se resolvieron numéricamente por el método de elementos finitos.

(FEM) utilizando el software público FreeFEM 3.46. La solucion numerica

de las ecuaciones (1) y (2), combina el esquema de Euler hacia adelante y el débil

formulación. Esta formulación permite resolver funciones integrales en lugar de funciones

diferenciales. La transformación del PDE en el

La ecuación integral se obtiene aplicando el teorema de divergencia de Gauss

a la derecha de las ecuaciones. (1) y (2) (Apéndice A). Para la formulación débil, existe una solución
única sobre el espacio del cuadrado integrable

y funciones limitadas. Además, cuando la triangulación en el

el dominio es regular hay estabilidad (Tabata, 1994). Para la implementación de FEM en el

software, el espacio de funciones continuas

se utilizó, que son afines en dos dimensiones, llamadas funciones de sombrero

P1 La solución de las matrices de elementos finitos utilizó el UMFPACK

solucionador, que resuelve los sistemas matriciales utilizando la factorización triangular

LU (Hecht, 2012). Se generó una malla utilizando 491 puntos de cuadrícula. los

elementos utilizados en el software FreeFEM para aproximación en cada punto

de la malla son ecuaciones de Lagrange. La malla considerada que proporciona

Una resolución espacial adecuada. Se realizó un refinamiento de la malla para

Mejorar la precisión numérica y la estabilidad. Sin embargo, la predicción

los tiempos fueron mayores con una mejora mínima de precisión en los datos pronosticados.

El contenido de humedad promedio previsto y la temperatura promedio de

Se simularon 13 h, en promedio, en 300 s en un Intel Core de 4 núcleos a 2.5 GHz

Procesador i7 con 4 GB de RAM.

3. Materiales y métodos.

3.1. Pruebas de secado

Se cosechó la variedad Feijoa (Acca sellowiana Berg) en Mamut

Tibasosa (Boyacá-Colombia) en coordenadas geográficas 5 ° 46′21.3 ″ N

73 ° 01′34.7 ″ W. La fruta tuvo un índice de madurez de 3.31 ± 0.1, que

relaciona los sólidos solubles totales y la acidez titulable. Este es un criterio del requisito de calidad
de la fruta para fines de procesamiento. Antes de

secado, las frutas se lavaron con agua corriente y se cortaron en 3 mm y

Rodajas de 5 mm de espesor a lo largo de sus ejes longitudinales con una longitud de

3,5 ± 0,5 cm. Se midieron el grosor y el diámetro de la rodaja.

con un calibrador electrónico (RS PRO, Grecia) con una precisión de ±

0,03 mm. El contenido de humedad de la feijoa fresca y seca se determinó a 105 ° C hasta peso
constante (AOAC, 1990). Para la composición proximal se utilizaron los métodos de AOAC (1990).
La temperatura de la fruta se midió con termopares tipo K con precisión

de ± 1 ° C y se coloca en el centro del corte y se conecta a un registrador de datos (Sper Scientific,

EE. UU.) para el registro de datos. Las pruebas fueron
realizado por triplicado.

El secado de las rodajas de feijoa se realizó mediante un secador de bandeja controlado.

por computadora (SBANC, Edibon, España) con las dimensiones

1.0 m × 0.32 m x 0.32 m. Este sistema consiste en un ventilador axial con un

sensor de flujo para medir el flujo de aire introducido en el túnel con un

velocidad máxima del aire de 1 ms − 1

. Se localizó un anemómetro digital (STEREN HER440-México) con una precisión de ± 0.01 ms − 1

en diferentes

puntos de la cámara de secado para verificar la velocidad del aire. Para la temperatura,

tres sensores de bulbo seco, tres sensores de bulbo húmedo y el sensor de resistencia eléctrica,
que corresponde a la temperatura de consigna. Todos

los parámetros se controlaron desde la computadora en función de un PID en tiempo real

controlar. La sección de secado está compuesta por una celda de carga con tres metales.

bandejas y capaz de medir y guardar automáticamente el peso de la

Muestras en tiempo real. Los valores de temperatura del aire (50, 60 y 70 ° C)

se fijaron para el punto de ajuste. Sin embargo, el representante del aire

la temperatura fue el sensor de bulbo seco más cercano a las muestras. Por lo tanto,

las temperaturas del aire fueron 43, 51 y 57 ° C (o 316, 323 y 330 K)

con una velocidad del aire de 0.5 y 1 ms − 1 paralela a la muestra. La humedad relativa del aire de
secado fue de 15, 7 y 3% para las temperaturas.

de 43,51 y 57 ° C respectivamente. Las pruebas se realizaron por triplicado.

y expresado en kg de agua kg -1 sólidos secos.

3.2. Isotermas de sorción

Las isotermas de sorción de feijoa seca fueron determinadas por un

método gravimétrico a 25 ° C. Se basa en el uso de sal saturada.

soluciones para mantener la actividad constante del agua con valores determinados de
La humedad de las muestras cuando se alcanza el equilibrio entre la atmósfera y la fruta. Los
detalles del método son reportados por RodriguezBernal et al. (2015) Muestras triplicadas de
aproximadamente 1 g de cada

la muestra se pesó y se colocó en frascos de vidrio con sales saturadas

tener actividades acuáticas que van desde 0.115 a 0.846. Los frascos eran

colocado en un horno con control de temperatura hasta el equilibrio.

Los datos experimentales de adsorción de feijoa se ajustaron al Chen

modelo (ecuación (13)). Se ha informado que este modelo es adecuado para frutas deshidratadas
(Noshad et al., 2013). El modelo de sorción se ajustó a

los datos experimentales utilizando el software SAS versión 9.4 (SAS Institute,

Inc., Cary, Carolina del Norte). La bondad de ajuste se evaluó a través de

el coeficiente de determinación (R2

), Correlación de concordancia de Lin

coeficiente (ρc) y el módulo de desviación relativa media (P). Bueno

se obtiene concordancia con valores altos de R2 y ρc y valores de P

por debajo del 10%.

3.3. Propiedades termofísicas y coeficientes convectivos.

Las propiedades termofísicas, se predijeron usando matemática

modelos en función de los datos de temperatura y composición aproximada

(Choi y Okos, 1986). Los datos de composición próximos para feijoa,

variedad Mammoth, se determinó experimentalmente como se describe en

sección 3.1 y presentada en la Tabla 1.

La difusividad efectiva de humedad (Deff) se determinó a partir de

curva experimental de pérdida de la relación de humedad utilizando la ecuación de dependencia

de la temperatura de tipo Arrhenius (ecuación (17)). (Tzempelikos et al., 2015a, b;

Vahidhosseini et al., 2016).

=⎜⎟⎛
⎝

-×

DDE

R T eff exp a

sol

00

(17)

Para una geometría de losa, la solución de esta ecuación fue proporcionada por

Manivela (1975). Los detalles del método se pueden encontrar en Ertekin y Firat

(2015)

La masa convectiva y los coeficientes de transferencia de calor (hm y h) para

cada condición experimental se determinó a través de la minimización de la función objetivo (Ec.

(18)).

∑-

EE

mi

()

yo

nep

p1

(18)

Se definió como la diferencia mínima entre la predicción

(Ep) y valores experimentales (Ee) de temperatura y humedad

(Rodríguez et al., 2014). En este proceso, los valores iniciales se asignan a

los parámetros hm y h. Luego, los PDE se resuelven y los resultados son

en comparación con los datos experimentales. Después de la comparación, nuevos valores para

los parámetros son fijos seguidos de un nuevo cálculo y el proceso

continúa hasta que los valores predichos tengan buena convergencia con el

datos experimentales.

3.4. Evaluación modelo

La evaluación del modelo fue verificada por la correlación de concordancia de Lin

coeficiente (ρc). Este criterio estadístico evalúa simultáneamente la

precisión y exactitud del modelo, donde los valores cercanos a 1 indican un

modelo con buen acuerdo con los datos experimentales (Lin et al.,

2011; Watson y Petrie, 2010) utilizando el software SAS versión 9.4 (SAS

Institute, Inc., Cary, Carolina del Norte). Al mejor de los autores

conocimiento, esta estadística no se ha informado hasta ahora para la fruta

validación de modelado de secado. Para más detalles de este coeficiente, el

obras de Lin et al. (2011) y Watson y Petrie (2010) pueden revisarse. La ρc (ecuación (19)) se
puede escribir como el producto de la precisión

() Xa y los coeficientes de precisión () p:

ρ = X p c a (19)

4. Resultados y discusión

El contenido promedio de humedad y la temperatura en el centro de

la rebanada de feijoa predicha por el modelo en comparación con experimental

los datos se presentan en la Fig. 2. Al comienzo del proceso, un rápido

se observa aumento de temperatura, que es el resultado de la diferencia

entre la fruta y la temperatura del aire y el calor transferido por convección y el calor sensible para
elevar la temperatura. A medida que la superficie de la fruta alcanza la temperatura del aire, se
produce un gradiente de humedad entre

superficie y se crea el interior de la fruta. Este gradiente conduce a la

transporte de humedad por difusión desde el interior del producto a la superficie,

donde la naturaleza física de la fruta, la temperatura y su humedad

el contenido gobierna la difusión interna y, en consecuencia, la disminución inicial de la humedad

(Castro et al., 2018). En la interfase de la superficie del aire,

la evaporación del agua se produce porque la concentración de agua

en la superficie de la fruta excede la concentración de agua en el aire,

generar un potencial hídrico o un cambio en la concentración del agua (Aregawi

et al., 2014). Durante este proceso, el calor latente de vaporización provoca

La región de temperatura constante observada en la temperatura predicha

curvas, mientras que en los datos experimentales, este comportamiento es más lento. Esta

podría deberse a que el modelo explica el calor de evaporación (hfg) de

El agua sale de la superficie. Que considera que la humedad en el

la superficie es agua libre (Váquiro et al., 2009). Esta suposición en el

modelo provoca el "enfriamiento por evaporación" observado en el predicho

curvas de temperatura Alternativamente, el calor de sorción isostérico podría

ser considerado.

Después de un tiempo, la resistencia interna controla la transferencia de humedad.

Por lo tanto, mientras que la temperatura de la fruta aumenta lentamente hacia la temperatura
del aire, la humedad de la fruta alcanza la humedad crítica y el proceso de secado

continúa lentamente debido a los pocos gradientes de contenido de humedad. Finalmente,

el proceso termina cuando el vapor de humedad presiona dentro de la rodaja

y los que están en el aire alcanzan el equilibrio.

Los resultados en la Fig. 2 muestran que el buen acuerdo con el modelo fue
adquirido. Por lo tanto, los diferentes enfoques considerados para el modelo,

tabla 1

Composición aproximada y propiedades térmicas de Feijoa var Mammoth.

Componente (% p / p, materia húmeda) Método

Humedad 84.03 AOAC (1990) 930.15

Carbohidratos 11.71 Calculado por diferencia

Fibra 2.55 AOAC (1990) 962.09

Proteína 1.09 AOAC (1990) 960.52

Grasa 0.10 NTC 668

Cenizas 0.52 AOAC (1990) 923.03

Propiedades Unidades Valor

Densidad kg m − 3 1081.6

Calor específico J kg − 1

K − 1 3.7768

Conductividad térmica Wm − 1

K − 1 0.5590

representar de cerca el comportamiento y la evolución de la transferencia de calor y masa

durante el secado El papel del método numérico es relevante para el

Rendimiento del modelo. En este caso, fue posible resolver el

sistema acoplado de PDE a través de los enfoques numéricos de la

software FreeFEM.

En la Fig. 2 (a, c, e, g), se observa que la eliminación de agua es más rápida para

temperaturas y velocidades del aire más altas, lo que se asocia con mayores

tasas de secado (Ben Mabrouk et al., 2012; Golestani et al., 2013). Aquellos

Los resultados son consecuencia de la fuerte dependencia de la humedad de la difusividad efectiva

de la temperatura. Deff hace un mayor flujo de calor en el interior
El producto cuando las diferencias de temperatura más altas entre el aire y

Se presentan productos. Además, el aumento en la transferencia de calor

coeficientes cuando las velocidades del aire son más altas aumenta la temperatura, y

en consecuencia, la difusividad y la tasa de secado (Da Silva et al., 2014a, b).

Sin embargo, aumentar la velocidad del aire para mejorar la velocidad de secado puede

tener un impacto en el consumo de energía (Defraeye y Verboven, 2017).

Además, el grosor del producto influye en el tiempo de secado y final

contenido de humedad. Según los resultados de la Fig. 2, las rodajas más delgadas

(0.003 m) alcanzó el equilibrio de humedad más rápido. Esto podría deberse a

El camino más largo para la difusión del agua dentro del producto hasta su superficie.

El enfoque de contracción utilizado en este modelo permitió un buen acuerdo

entre datos experimentales y pronosticados. Sin embargo, la suposición de

El cambio lineal del volumen con el contenido de humedad puede influir

Los valores predichos. Este comportamiento lineal depende del funcionamiento

condiciones y la fruta a secar. El cambio de volumen se estimó mediante mediciones directas del
diámetro y grosor del corte y

considerando una geometría cilíndrica. Coeficientes de regresión entre

Se obtuvieron 0,94 y 0,98 para la correlación lineal de volumen y

contenido de humedad. Sin embargo, la literatura sugiere que lo no lineal

Los modelos explicaron el cambio en la contracción mejor que los modelos lineales.

Además, el modelado para la contracción se recomienda para futuros

trabajos. Por ejemplo, el enfoque de malla móvil (Sabarez, 2012). En

Además, el acoplamiento de transferencia de masa con una deformación mecánica

modelo considerando las tensiones en el tejido del fruto (Aregawi et al., 2014)

y, la incorporación de la difusividad dependiente de la contracción (Kumar

et al., 2015).
El software de simulación permite obtener el contenido de humedad.

Perfil y perfil de temperatura durante el secado de feijoa. Además, el

Evolución temporal de los valores calculados del contenido de humedad, temperatura en

cualquier punto de la rebanada, propiedades fisicoquímicas, actividad del agua, concentración de
vapor de agua en la superficie del producto, latente

El calor de evaporación y la presión de vapor de agua en la superficie pueden ser

determinado. El modelo propuesto puede describir el comportamiento del secado por convección
desde un enfoque macroscópico analizando el tiempo

evolución del contenido de humedad, que se presenta en la Fig. 3 en un aire

temperatura de 330 K, un espesor de 0.005 my una velocidad del aire de

1 ms − 1

. La simulación resultó en el secado completo del producto.

Cabe señalar que las distribuciones son simétricas. Esta es una correcta

comportamiento para los supuestos de dimensión, geometría y dirección del aire

empleado (dirección x). Además, el coeficiente de transferencia de calor y masa se asumió

constante a lo largo de la superficie, lo que significa que había

la misma exposición de los límites de la superficie a la corriente de aire caliente. Enfoques

similares fueron reportados por Golestani et al. (2013) y

Perussello y col. (2014), mostrando buen acuerdo con experimental

datos. Además, se observa que cerca de los límites, el

la humedad cae rápidamente, creando un gradiente espacial alto que promueve una velocidad
más rápida

Difusión de agua desde el interior hacia la superficie. Comportamiento similar de

Se ha informado de la distribución de humedad para el secado de manzanas (Aregawi

et al., 2014). Este estudio utilizó radiografía de neutrones para evaluar en tiempo real

tiempo la distribución de agua dentro del tejido de la fruta durante el secado. A

25.1 ° C.

El efecto de la temperatura y el grosor se presenta en

Fig. 4. La distribución de humedad se predijo en un tiempo constante de

125 min en el proceso de secado para tres temperaturas del aire y dos

espesores La velocidad de entrada de aire considerada para todos estos casos fue

1 ms − 1

. Los gradientes de humedad se evidenciaron desde los límites hasta

El centro del producto. Un perfil de humedad diferente para todos los casos fue

observado. Esto indica el efecto de las condiciones externas (temperatura

y velocidad del aire) y condición interna (espesor) en la eliminación de agua

(Ateeque et al., 2014). Es importante determinar el Deff para

producto, así como para calcular la termofísica y el transporte

propiedades en lugar de tomarlas de la literatura porque puede conducir

a una discrepancia entre los valores experimentales y los pronosticados (Ateeque

et al., 2014; Defraeye y Verboven, 2017).

La figura 5 presenta la distribución de temperatura a una temperatura del aire.

de 316 K, un espesor de 0.003 my una velocidad del aire de 1 ms − 1

. Es

observó la transferencia de calor por conducción desde los límites hasta el

centro del producto. Al comienzo del secado (5000 s) se observa

Un incremento rápido de la temperatura. Luego, el aumento de la temperatura es un poco más

lento mostrando el período de vaporización del agua en

la superficie. Donde la temperatura es inferior a la temperatura de la

límites derecho e izquierdo. Esto concuerda con la asunción de agua.

vaporización en la superficie. Finalmente, después de 15000 s, el producto alcanza

La temperatura del aire.

El comportamiento de la distribución de humedad también fue influenciado por la

coeficientes de difusión efectivos. Los valores de los coeficientes de difusión efectivos dados por la
ecuación. (10) se presentan en la Tabla 2. Los coeficientes de difusión calculados están en el rango
de los reportados en la literatura para

un rango de temperaturas entre 40 y 70 ° C: de 2.67 × 10−10 a

8.17 × 10−10 para membrillo (Tzempelikos et al., 2015a, b) y 1.5 × 10−10

a 5.43 × 10−10 para guayaba (Kek et al., 2013). Los valores de activación

la energía para las diferentes condiciones operativas estuvo entre 42.4 y

63,3 kJ mol − 1

. Además, los coeficientes de difusión efectivos aumentan

cuando la temperatura del aire y la velocidad del aire alcanzan valores altos. El trabajo de

Aprajeeta y col. (2015), Ruhanian y Movagharnejad (2015) y

Zotarelli y col. (2015) también encontraron valores más altos de Deff con la temperatura

aumenta Este comportamiento puede explicarse por el efecto combinado del aire.

temperatura y velocidad sobre contracción y porosidad. La contracción

produce una variación en la distancia requerida para el movimiento del agua

moléculas. Se observó durante el secado que las muestras más delgadas

(0.003 m) sufren más contracción que las muestras más gruesas. Por lo tanto, la

cuanto mayor es el grosor, mayor es la distancia que debe recorrer el agua

moléculas dentro de las muestras, lo que lleva a un aumento en la difusión

tasa (Fernando et al., 2011).

La inclusión de Deff en función de la temperatura y la humedad.

Se recomienda contenido. Según los resultados, el uso de Deff como

La función de temperatura predice bien en la etapa inicial de secado. Este enfoque se utiliza en los
principales modelos de difusividad con buenos resultados.

Sin embargo, cuando también se incluye la humedad, se puede llegar a un buen acuerdo

logrado en las etapas finales de secado. Los trabajos de Simal et al. (2006) y
Guiné y col. (2007) sugieren el uso de la ecuación de Arrhenius e introducen un término que
relaciona el contenido de humedad local y la obtención de

parámetros por optimización.

La Tabla 3 presenta los resultados de la técnica de optimización empleada para la determinación

de los coeficientes convectivos de calor y masa. Se observó el efecto de la temperatura y velocidad
del aire. Un

El aumento de la temperatura del aire conduce a un aumento de la transferencia de calor.

coeficiente y una disminución en el coeficiente de transferencia de masa. Un aumento

en la velocidad del aire conduce a un aumento en el coeficiente de transferencia de masa,

mientras que

El coeficiente de transferencia de calor sigue siendo casi el mismo. El impacto del aire.

Ateeque también ha informado sobre la temperatura y la velocidad sobre los CTC

et al. (2014), Defraeye y Verboven (2017) y Tzempelikos et al.

(2015a, b). Según el estudio de Defraeye y Verboven (2017),

hay un impacto en la velocidad del aire sobre las magnitudes de la

Difusividad de humedad (Deff). Los valores bajos de Deff indican que el principal

La resistencia al transporte de humedad se encuentra dentro del producto. Por lo tanto,

Los cambios en la velocidad del aire tendrán un pequeño impacto en la convección

coeficientes de transferencia. Sin embargo, la magnitud de la difusividad de humedad encontrada

en este estudio indica que el transporte en los límites tiene

Un mayor efecto sobre la cinética de secado, permitiendo así la influencia del aire.

velocidad en coeficientes de transferencia convectiva. Mayor velocidad del aire induce

mayor flujo de humedad en la superficie y, por lo tanto, acelera la

proceso de secado. El uso de la dinámica de fluidos de computadora y conjugado

Se sugieren modelos que representan los fenómenos de transporte tanto en el dominio aéreo
como en el de frutas como alternativa a la optimización de los CTC

determinación.

La ecuación de Chen (ecuación (7)) se empleó para la determinación de

aw, y a su vez, para la concentración de vapor de agua en el producto

superficie (C). Esta ecuación ha sido utilizada en los trabajos de Tzempelikos.

et al. (2015a, b) y Vahidhosseini et al. (2016) para secado por convección

modelado. La ecuación de Chen representa una herramienta precisa para la determinación de aw

debido a su simplicidad y reducción del tiempo de computación.

La figura 6 presenta la isoterma experimental y predicha a 25 ° C.

La Tabla 4 presenta los parámetros y los criterios estadísticos para Chen

modelo. Valores de P inferiores al 10% (Sabarez, 2012) y valores altos de

Se presentan R2 y ρc, lo que indica un buen ajuste con experimental

datos.

Fig. 3. Distribución del contenido de humedad en diferentes tiempos de secado para aire.

temperatura de 330 K, espesor de 0.005 my velocidad del aire de 1

Finalmente, la evaluación de la precisión y exactitud del modelo.

se realizó mediante el coeficiente de correlación de concordancia de Lin (ρc).

Para los valores pronosticados de temperatura y contenido de humedad, el

Los coeficientes de correlación de concordancia fueron 0.9653 y 0.9872, respectivamente. De

acuerdo con esos resultados, se puede inferir que el presente

modelo muestra un buen acuerdo en la predicción de la experimental

resultados sin necesidad de ajustes de convergencia.

Este modelo se puede utilizar para una mayor optimización del secado por convección.

bajo las condiciones de secado estudiadas aquí, así como para la mejora de los diseños de secado
y para controlar el proceso de secado.

5. Conclusiones

Un modelo numérico 2D para el secado por convección de rodajas de feijoa fue

desarrollado en este trabajo para estudiar el comportamiento acoplado y la evolución de

transferencia de calor y masa. Este modelo predice satisfactoriamente la humedad.

perfil de contenido y perfil de temperatura de feijoa durante el secado

proceso. El transporte de calor dentro del corte fue por conducción mientras que el

El transporte de humedad fue por difusión líquida. La fruta fue considerada como

un continuo donde las propiedades termofísicas y de transporte eran

se considera variable en función de la temperatura y la composición. los

La evaporación se considera en las superficies de la rodaja de feijoa.

El software de acceso abierto FreeFEM es una herramienta efectiva para aplicar

El método de elementos finitos. Además, este software se puede utilizar para

modelado de secado en alimentos. Este software no se ha informado para la simulación del

secado por convección de alimentos. Este método lleva a una

modelo exacto El calor y la transferencia de masa se vincularon satisfactoriamente.

El coeficiente de correlación de concordancia se introdujo en este trabajo.

para evaluar el modelo. Algunas obras usan indicadores estadísticos que solo

evaluar la precisión o la precisión, pero es importante tener en cuenta

tanto en un modelo confiable como para una evaluación real del acuerdo de

el modelo. Los valores de ρc obtenidos muestran que el modelo tiene un carácter general.

aplicación y es un modelo reproducible de secado por convección en otros

Frutos para aplicaciones de ingeniería. Este modelo basado en difusión fue capaz

Describir el comportamiento y la evolución del calor y la masa combinados.

transferir con robustez y se realizó en una PC común.

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