TÉCNICAS CULINARIAS

PROFESOR: JUSTO M DEL AMO

La regeneración de alimentos: criterios de seguridad y calidad

El recalentamiento o regeneración de comida refrigerada o descongelada (3ºC a

8ºC) hasta una temperatura de servicio (70ºC), es una práctica muy habitual en
cualquier cocina y, por lo tanto, forma parte de las fases o etapas de elaboración
que conforman los diagramas de flujo del trabajo en estas dependencias.

Bien ejecutada, la regeneración puede reforzar la inocuidad de la comida. Pero

si las condiciones de regeneración y mantenimiento de los platos no son las
adecuadas, esta fase puede llegar a ser una amenaza para la seguridad
alimentaria.

Un análisis de los posibles peligros microbiológicos durante esta fase, nos lleva
a valorar por un lado la posible contaminación del alimento por contacto con
equipos, superficies y manipuladores. Por otro lado, puede existir de
supervivencia e incluso multiplicación o activación de microorganismos si la
etapa no se realiza a las temperaturas adecuadas.

Por todo ello es necesario adoptar medidas preventivas de carácter general,

como son las buenas prácticas de manipulación de alimentos en cocina y un
eficaz plan de limpieza y desinfección de equipos e instalaciones.

Asimismo, para prevenir la supervivencia o proliferación microbiana,

estableceremos unos límites que nunca deben ser superados. El tiempo máximo
de regeneración será de dos horas y la temperatura crítica a alcanzar en el
centro del producto será de 65ºC durante al menos 10 minutos (lo idóneo sería
alcanzar los 70ºC). El alimento se mantendrá a esa temperatura hasta su
servicio. Con esta combinación de temperatura y tiempo garantizamos la
eliminación de los microbios patógenos, en el supuesto de que hubiera existido
una contaminación y/o multiplicación previas.

Hay que pensar que después de esta etapa, posiblemente el plato no estará
expuesto a posteriores sistemas de descontaminación que puedan volver a
reducir o inactivar la carga microbiana, por lo que esta etapa puede convertirse
fácilmente en un Punto Crítico de Control (PCC) que deberá llevar asignado un
sistema de vigilancia, unas acciones correctoras (para el caso de que se detecte
una pérdida de control) y un sistema de registro.

Los platos no deberían recalentarse más de una vez, ya que con cada
recalentamiento se pierden propiedades y calidad. Los platos que mejor se
recalientan son los guisos, los purés, los caldos, las carnes o pescados guisados,
los arroces y la pasta. Las sopas, caldos, salsas, etc. deben llevarse hasta la
ebullición, siempre y cuando ésta no afecte a la textura del plato.

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Para un correcto recalentamiento hay que comprobar que éste se produce en

todas las partes o componentes del plato. Esto es especialmente importante si
usamos un horno microondas para tal fin. Aunque es una manera rápida y
sencilla de recalentar un plato, hay que poner especial cuidado en remover los
alimentos a mitad de la cocción para eliminar posibles zonas frías, donde las
bacterias patógenas podrían sobrevivir. También es muy importante comprobar
que la descongelación de los alimentos se ha realizado completamente, antes de
proceder a la regeneración.

Aunque un poco más laborioso, las comidas suelen quedar más ricas si
utilizamos el fuego para recalentarlas. También podemos recalentar alimentos
en el horno, siendo los alimentos más indicados carnes o pescados en salsa,
estofados, pizzas, empanadas, etc. El problema es que el horno consume mucha
energía y además es más lento que el microondas o los fogones, pero merecerá
la pena si queremos recalentar mucha cantidad de comida.

En las cocinas profesionales, existen equipos específicos para realizar la

regeneración simultánea de una cantidad elevada de platos o raciones:
– Hornos regeneradores: que suelen trabajar a temperaturas fijas y permiten el
control de diferentes productos a la vez; por ejemplo si regeneramos varios
platos diferentes, podemos marcar tiempos diferentes y nos avisará cada vez
que tengamos que sacar un producto ya terminado.

– Roner (baño maría con recirculación de agua): para alimentos en bolsas que
contienen el producto refrigerado o congelado.

– Hornos de vapor: con un funcionamiento similar a los regeneradores, pero no

suelen tener control de regeneración (tiempos y temperaturas) y esta debe
llevarse de forma manual.

La maquinaria necesaria para la regeneración es la siguiente:

 Hornos Regeneradores: Fabricados especialmente para este fin, suelen

trabajar a temperaturas fijas y permiten el control de diferentes
productos a la vez, por ejemplo si regeneramos varios platos diferentes,
podemos marcar tiempos diferentes y nos avisará cada vez que
tengamos que sacar un producto ya terminado.
 Roner (Baño Maria con recirculación de agua): La bolsa con el producto
refrigerado o congelado se introduce el el aparato, el problema estriba
cuando tenemos que hacer muchas regeneraciones simultáneas ya que
los aparatos no consiguen mantener la temperatura constante al enfriarse
el agua.

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 Hornos de Vapor:  Los hornos de vapor tienen un desempeño similar a

los regeneradores, la diferencia es que no suelen tener control de
regeneración (Tiempos x Temperatura) y esta debe llevarse de forma
manual.

Resumiendo, a través del proceso de regeneración, los alimentos no sufren

pérdida de peso y se preserva la calidad por más tiempo, tanto en enfriados
como en congelados, con garantía de seguridad en la conservación y evitando la
proliferación bacteriana.

Definición, identificación de los principales equipos asociados. Regeneración es

el proceso culinario clave, complementario a la producción, que consigue
elevar la temperatura en el corazón del alimento hasta superar los 65 ºC para
consumirlo o transformarlo en condiciones inocuas para la salud del
consumidor. La regeneración varía en función del producto a regenerar y no es
lo mismo que el recalentamiento. Cuando previamente se hayan tenido que
descongelar géneros, estos siempre deben haber estado con anterioridad en
refrigeración.
La regeneración debe hacerse inmediatamente antes de su consumo. En el caso
de la bebida, es el proceso que consigue alcanzar a temperatura más apropiada
para su consumo o transformación.
La regeneración en el bar es un proceso crítico del que depende la producción
culinaria. En el bar también se realiza por diversos medios y técnicas, utilizando
equipos sencillos denominados generadores de calor o radiación y en su caso
generadores de frío, siempre considerando el tipo de alimento y la modalidad
de conservación a que cada uno esté sometido.
 Baño maría: Cuba con agua caliente, unos grados por debajo de la
ebullición, dentro de la cual se sitúan los recipientes contenedores de
alimentos para: aplicar temperatura uniforme a un género líquido o sólido;
calentarlo lentamente; o conservarlo en caliente durante un tiempo
determinado, generalmente lo que dure el servicio. A veces se sustituye el
agua por un aceite mineral o fluido refrigerante que sube el punto de
ebullición y ofrece unos grados más de temperatura, otras se utiliza en
pastelería para concentrar alimentos a temperaturas poco elevadas.
 Horno Microondas: Funciona mediante la generación de ondas
electromagnéticas en la frecuencia de las microondas que mueven las
moléculas de agua, haciéndolas rotar a razón de 2.500 millones de veces por
segundo, lo que produce calor debido a la agitación molecular. Así, el
alimento se calienta por excitación de las moléculas de agua. El Horno
microondas se utiliza para calentar, fundir, descongelar y regenerar
alimentos de forma rápida.
 Horno clásico convencional: Estructura hueca con posibilidad de cierre, que
conforma una Instalación que efectúa operaciones de cocción mediante el

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calentamiento en habitáculo cerrado de la atmósfera que rodea al alimento,

permitiendo su asado o cocción al horno.
 Horno de convección forzada: Funciona con el aporte de una turbina de aire
caliente en su interior lo que permite obtener una fuente de calor más
homogénea en toda la cavidad del horno, permitiendo regenerar los
alimentos en varios niveles.
 Armario de refrigeración: Instalación que mantiene los alimentos
refrigerados en régimen de frío positivo y sirve de paso a la de congelación,
así como de antecámara de ésta.

Clases de técnicas y procesos simples.

Pueden ser de tres tipos:
a) regeneración de productos crudos para una posterior transformación o
elaboración culinaria;
b) regeneración de productos semielaborados o elaborados; y
c) regeneración de bebidas.

Regeneración de productos crudos congelados

En general, para la regeneración de un producto en estado de congelación, se
debe introducir en un recipiente y conservarse en un equipo de refrigeración
(±3 ºC) hasta su utilización, pudiendo durar entre uno y varios días,
dependiendo del producto.
¿Cuál es el peligro?
- Crecimiento de gérmenes y/o formación de toxinas.
- Contaminación por superficies, manipuladores u otros productos alimenticios.

¿Cómo podemos prevenirlo?

 No descongelando los alimentos a temperatura ambiente.
 Descongelando únicamente aquellos alimentos y cantidades que se vayan a
preparar para su consumo diario.
 No volviendo a congelar los alimentos descongelados.
 Descongelando, preferiblemente, a la temperatura de refrigeración, en un
lugar adecuado dentro de la cámara, donde no pueda sufrir contaminaciones
por otros productos. Este lugar debe estar en buenas condiciones de limpieza
y desinfección.
 Colocando el alimento en una zona de la cámara donde el goteo no pueda
contaminar a otros alimentos, y en especial a las comidas ya elaboradas,
puesto que durante la descongelación se puede desprender gran cantidad de
líquido.
 Empleando otras técnicas de descongelación, como puede ser el microondas y
siempre siguiendo las instrucciones del fabricante.
 Descongelando completamente el alimento antes de su elaboración. Si la
descongelación no ha sido completa, el calor durante la cocción no llegará al

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interior de la pieza correctamente.

 Elaborando el alimento descongelado inmediatamente después de su
descongelación total o manteniéndolo en refrigeración hasta su elaboración,
que será en el mismo día de su descongelación.
 Aplicando buenas prácticas de manipulación e higiene personal.
 Aplicando los programas de limpieza.

¿Cómo podemos controlarlo?

 Anotando el tiempo o la temperatura de descongelación de cada tipo de
alimento.

Regeneración de productos semielaborados o elaborados

Con carácter general, la regeneración de un producto semielaborado o
elaborado se realiza en un recipiente aplicando una fuente de calor o radiación
hasta alcanzar los 70 ºC, manteniéndole a esta temperatura hasta su utilización
o consumo en baño maría o mesa caliente. Pueden utilizarse sartenes para
regenerar preparaciones de carne, pescado, marisco y hortalizas que lleven la
salsa incorporada, calentando el alimento a medio fuego y con el recipiente
tapado para evitar la evaporación de la salsa; también pueden utilizarse
marmitas para regenerar fondos, sopas y consomés, igualmente calentando a
medio fuego y con el recipiente tapado para evitar la evaporación del líquido.
 Para regenerar elaboraciones que se conserven en equipos de refrigeración
(±3 ºC), se debe aplicar una potencia media o alta, dependiendo del tipo de
producto y tamaño, siendo aquella inversamente proporcional a la
densidad o compactación del alimento, con la finalidad de favorecer la
penetración del calor al centro del alimento.
 Para regenerar elaboraciones culinarias que se conserven en equipos de
congelación (-18 ºC), se debe aplicar primero una potencia baja hasta
descongelar el alimento y aumentarla posteriormente hasta una media o
alta, según tipo y tamaño del alimento. Al igual que el anterior, la potencia
aplicada debe ser menor cuanto mayor sea el alimento.
 Para regenerar salsas o preparaciones culinarias que lleven salsa elaborada
al baño maría, se debe aplicar un sistema de calentamiento lento por
conducción de agua caliente. Para ello, el alimento extraído de la cámara, se
introduce en un recipiente y se calienta al baño maría hasta alcanzar los
70ºC en el centro del alimento, manteniéndose a esta temperatura hasta su
consumo. Si su conservación previa era en congelación (-18 ºC), el
procedimiento es el mismo, aunque previamente hay que descongelarla
conforme a los métodos descritos anteriormente.
 Para regenerar elaboraciones culinarias de carne, pescado o marisco
realizadas sin salsa en horno, se debe aplicar preferiblemente un horno
mixto. Se sacan de la cámara, se colocan en un recipiente y se introducen en

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el horno, previamente precalentado, hasta obtener la temperatura de

consumo adecuada

Consejos para regenerar alimentos 

1. No usar subidas repentinas de temperaturas elevadas: regenerar alimentos

no significa recalentarlos o cocinarlos de más. En cocina se debe respetar la
cadena de frío con el fin de que las propiedades organolépticas de los mismos
se mantengan. Recurrir a subidas repentinas de temperaturas elevadas (más de
70 ºC), puede hacer que los alimentos se cocinen de más e incluso se quemen,
perdiendo su sabor y textura original. ¡Evita esto a toda costa!  

2. Medir la temperatura del corazón del alimento: la segunda regla de oro para
regenerar alimentos consiste en vigilar la temperatura real del interior del plato
utilizando una sonda corazón. Aunque por fuera la comida tenga una
apariencia dorada y crujiente, es posible que su interior esté frío o no quede
listo al cien por cien para su consumo. El corazón del alimento ha de estar a la
temperatura de servicio, de 65 ºC a 70 ºC, durante al menos 10 minutos para que
esté totalmente hecho. 

3. Incorporar el nivel adecuado de humedad: incorporar un nivel óptimo de

humedad ayuda a mantener la jugosidad original de los platos y que no
pierdan agua. Por ello, es necesario conocer el porcentaje de vapor adecuado
para sumarlo al proceso de regeneración y que con ello los alimentos se sirvan
como recién hechos. 

4. Vigilar la relación temperatura-tiempo: para realizar la regeneración de

manera adecuada se debe vigilar constantemente la relación temperatura-
tiempo. Habitualmente se usa un porcentaje de 140 ºC y un 60-100% de
humedad para la mayoría de preparados y de 160 ºC sin vapor para los
alimentos fritos. En cuanto al tiempo estimado, este suele variar dependiendo
de la producción, pero no debería superar las dos horas.

5. Programar la regeneración con antelación: a nadie le gusta que le sirvan un

plato frío o con el que se pueda quemar. Por ello, te aconsejamos que programes
la regeneración con el tiempo suficiente para dejar reposar los alimentos sin
que se enfríen. ¡Muy importante! Intenta no superar el tiempo máximo de
regeneración, ya que esto puede arruinar el sabor y aroma de tus platos. Los
regeneradores cuentan con una fase de mantenimiento de 65 ºC para este fin. 

Diferencias entre regeneradores y hornos mixtos

Además de estas reglas de oro para regenerar alimentos con éxito, es

importante contar con una maquinaria profesional adecuada que te permita

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obtener los mejores resultados. Los regeneradores de temperatura y los hornos

mixtos, son ideales porque permiten tener un control exhaustivo de la
temperatura y aseguran la homogeneidad en todos los platos.

¿Cuáles son las diferencias entre ambos? Principalmente, estas se basan en su

uso. Los regeneradores son un tipo de horno diseñado para realizar en
exclusiva esta función, mientras que los hornos mixtos se utilizan para
cocinar y también para regenerar. Dependiendo del tipo de negocio de
restauración que tengas puedes utilizar uno u otro, o combinarlos.  

Ventajas de la regeneración de alimentos 

Algunas de las ventajas inmediatas que lograrás en tu cocina profesional al

regenerar alimentos siguiendo estas reglas son las siguientes: 

• Reducción de las mermas: al seguir un sistema de cocinar, abatir y regenerar,

es posible aprovechar mejor las materias primas y reducir las mermas. 

• Mantenimiento de la seguridad alimentaria: cuando respetamos la cadena

de frío y usamos temperaturas suaves y graduales al regenerar alimentos,
evitamos que los microorganismos que pueden aparecer durante este proceso
se reproduzcan. 

• Comodidad: los regeneradores incorporan guías para colocar varias bandejas

y cubetas Gastronorm en las que es posible regenerar raciones, estén o no
envasadas al vacío. 

• Creación de menús más variados: al poder cocinar y abatir todo tipo de

platos previamente y gracias a la regeneración posterior de los mismos, es
posible incluir en el menú una mayor variedad de platos y aprovechar mejor los
tiempos en tu restaurante.  

• Aumento de la capacidad productiva: la adopción de un

sistema cook&chill donde cocinar grandes cantidades de comida, sirve para
que gracias a su regeneración se pueda servir a un mayor número de
comensales, aumentando así la capacidad productiva de tu negocio. 

• Eficiencia energética: los regeneradores están hechos con materiales de

calidad y un sistema de aislamiento térmico que favorece el ahorro energético y
la eficiencia energética.

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