TÉCNICAS CULINARIAS

PROFESOR: JUSTO M DEL AMO

MÉTODOS DE COCCIÓN
El método de cocción viene determinado por los ingredientes. El plato final que
presenta el chef se puede haber preparado empleando más de un método. Saber qué
método emplear y dominar todos ellos son los fundamentos de la cocina profesional.
Al decidir qué método emplear en la preparación de un platillo hay que tener en cuenta
muchas características de los ingredientes. Por ejemplo, si son magros o grasosos, si
tienen huesos, si son duros o tiernos, si son de textura densa o delicada.
Los métodos de cocción se dividen entre los de calor húmedo y los de calor seco.
Los métodos de calor húmedo:
 Escalfar, hervir a fuego lento y cocer al vapor
 Estofar y guisar
Los métodos de calor seco:
 Saltear y saltear al estilo oriental
 Freír en sartén
 Freír mediante inmersión total en aceite caliente
 Cocinar a la parrilla y asar
 Hornear

Saltear (Sautée)
Conocer el producto, seleccionar correctamente los utensilios que se van a usar y
preparar y organizar cuidadosamente los ingredientes, son todos factores críticos para
producir platillos salteados y salteados al estilo oriental bien hechos. En esta sección
se presentan los métodos de salteado y salteado al estilo oriental, que son los más
corrientes para cocinar. El salteado y el salteado al estilo oriental son técnicas afines
en las que se emplean principios casi idénticos, con algunas diferencias importantes
en cuanto a los utensilios, los niveles de calor, las cantidades de grasa y el tamaño de
la porción. En esta sección aprenderá las similitudes y las diferencias entre estos dos
métodos de cocción.

Definición de Salteado
El salteado es un método rápido para preparar alimentos en una sauteuse con poca
grasa calentada a una temperatura muy alta. Los chefs preparan una salsa de
acompañamiento aprovechando los jugos caramelizados que se producen durante la
cocción. Esta técnica no produce el efecto de ablandamiento propio del método de
calor húmedo, por eso los alimentos así preparados tienden a quedar tiernos. El
término que corrientemente se usa en inglés para traducir saltear, “sauté”, proviene del
francés y debido a que su traducción al inglés no es fácil, los chefs angloparlantes han
adoptado el término francés, que literalmente significa “saltar”. Esto puede referirse a
la forma en que los alimentos se mueven por la sartén caliente durante la cocción.

Definición de Salteado al Estilo Oriental

El salteado al estilo oriental es un método de cocción en el que los alimentos picados
en trozos pequeños se cocinan en una olla delgada llamada “wok” a fuego vivo y con
muy poca grasa. Durante el salteado al estilo oriental hay que mantener los
ingredientes en movimiento constante para permitir una cocción uniforme. Aunque las
porciones son más pequeñas que en el salteado, se usan temperaturas más elevadas
y más grasa.
Alimentos Adecuados
Características generales de los alimentos adecuados para saltear o saltear al estilo
oriental:
 Tiernos en su estado natural (o ablandados mecánicamente)
 Cocción de la porción que se va a consumir o salteado al estilo oriental

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 Preparación según pedido.

Ejemplos
 Carne de res, ternera, cerdo, cordero, aves y caza
 Mariscos
 Verduras con alto contenido de agua
 Verduras previamente cocidas o crudas y papas (también sirven para acabar el
platillo o recalentarlo)

Utensilios de Saltear
Sauteuse
Los chefs por lo general emplean una sauteuse, especialmente para preparar
alimentos que hay que remover durante la cocción.
Sautoir
También usan una sartén de paredes rectas para freír, o “sautoir”. En el caso de
comidas para muchas personas, los preparativos al minuto no siempre resultan
prácticos. Para resolver este problema, los chefs previamente soasan los ingredientes
proteicos, pero sin llegar a cocinarlos del todo. El soasado previo se puede conseguir
empleando la superficie amplia y plana de las sartenes basculantes industriales que
normalmente hay en los establecimientos que manejan grandes cantidades de comida
y en las cocinas de banquetes. Para acabar el platillo, recaliéntelo sin tapar y sírvalo
en el acto. Asegúrese de usar el “fond”, es decir, los jugos y las grasas derretidas que
quedan en el fondo de la sartén tras la cocción de la carne, para preparar la salsa.
Wok
La mejor manera de preparar platos salteados al estilo oriental es en un wok.

Las Características que Determinan la Calidad

El punto de cocción de los alimentos salteados y salteados al estilo oriental depende
de varios factores, entre ellos, el tiempo de cocción y el color y la textura externos.
Debido al pequeño tamaño de los ingredientes que se usan en la preparación de
platillos salteados al estilo oriental, el tiempo de cocción y las señales visuales son los
factores más confiables para determinar el punto de cocción.
En el caso de los platillos salteados, los chefs obtienen los mejores resultados
aplicando su experiencia, así como prestándole atención al color exterior y la
resistencia al tacto que presenten los ingredientes. Por regla general, en este método
de cocción no se usan termómetros de lectura instantánea —que sirven para
determinar el punto de cocción en otros métodos tales como el asado— debido a lo
delgado de los cortes de carne que se usan. Las carnes oscuras, como la del venado y
la de res, quedan bien mientras más color tengan, mientras que las carnes más claras
quedan mejor con un color menos intenso. La superficie de la carne, según el grado de
cocción, cede más o menos al contacto suave con el dedo. Las carnes poco hechas
son las que más ceden a una presión leve, mientras que las carnes más cocidas
ceden menos. El pescado y los moluscos y crustáceos se vuelven opacos cuando se
cuecen, lo que es una señal confiable de que ya están hechos.

Freír en Sartén (Frying Pan)

En esta sección se presenta el importante método de cocción de fritura en sartén; una
técnica de cocción con calor seco que se considera una combinación entre el salteado
y la fritura mediante inmersión total en aceite caliente. Aunque la fritura en sartén
comparte muchas similitudes con el salteado y la fritura por inmersión, también es muy
distinta. Por regla general, esta técnica es la más estrechamente vinculada con la
cocina hogareña o casual que a menudo se da en llamar “comida reconfortante”.
Conocerá diversas aplicaciones de esta técnica, en especial, la cantidad correcta de

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grasa que se debe usar, los utensilios correctos y los alimentos más adecuados para
freír en sartén.

Definición de Freír en Sartén

El uso de una sartén para freír es un método en el que se sumerge parcialmente los
alimentos en una cantidad moderada de grasa a medio fuego (325°F). En este método
se usa más grasa que al saltear pero menos que al freír mediante inmersión total. La
cantidad de grasa debe bastar para cubrir de 1/4 a 1/3 de la fritura, que se suele
empanizar o rebozar antes. Los alimentos así fritos se pueden cocinar totalmente
durante el proceso de fritura en la hornilla o se pueden acabar en el horno. Con
contadas e importantes excepciones, las salsas preferidas para los platillos fritos se
preparan y se sirven aparte.

Características generales de los alimentos adecuados para freír:

 Se fríen por porción o menos
 Son naturalmente tiernos
 Se les ha eliminado toda la grasa, cartílagos, pellejo y huesos.

Ejemplos de Alimentos Adecuados para Freír

Los cortes de carne para freír se toman de áreas tiernas del costillar y el lomo, y
ciertos cortes de la pierna, como la pulpa negra. Aunque no hay reglas estrictas al
respecto, conviene hacer notar que es más corriente emplear esta técnica con carnes
blancas. Con algunas excepciones, las carnes rojas que se cocinan hasta que quedan
en su punto por lo general no se fríen. Se puede freír pechugas de ave y en algunos
casos pollos enteros con hueso troceados. Como regla general, los alimentos fritos de
esta manera se suelen presentar deshuesados. Ejemplos corrientes son los filetes de
pescados magros como el lenguado, la platija o la trucha. Por lo general, los moluscos
y los crustáceos no se fríen. Evite freír pescados como el pescado azul y el salmón, ya
que se trata de pescados grasos más adecuados para prepararlos con otras técnicas,
como a la parrilla. Además, esta técnica se presta más para preparar verduras tiernas
o previamente cocidas, como los calabacines o la coliflor. Alimentos preparados como
las croquetas de pescado y las frituras se pueden preparar muy bien con esta técnica.

Cómo Evaluar la Calidad de los Alimentos Fritos

El objetivo de la fritura en sartén es producir una superficie curruscante y con mucho
sabor mediante la creación de un exterior dorado. Esto no implica cocinar la superficie
del alimento directamente, sino más bien el empanizado o rebozado. Por este motivo,
el sabor de estos alimentos es distinto que el de aquellos que obtienen su color dorado
mediante el dorado directo de las proteínas de la superficie, como al saltear o soasar.
El color exterior depende del alimento, el recubrimiento y su grosor. Por regla general,
los cortes más delgados serán más claros, mientras que los más gruesos y que se
toman más tiempo para cocinar tenderán a ser más oscuros. Evite cocer estos
alimentos a medias, ya que ello producirá un color pálido. En todo caso, estos
alimentos deben quedar tiernos y húmedos. Una sequedad excesiva es una señal de
que se ha pasado el punto de cocción o de que la preparación se ha hecho con
demasiada antelación.

Freír en Aceite Muy Caliente y Abundante

En esta sección se presenta el método de cocción ampliamente difundido de fritura
mediante inmersión total en aceite caliente. En este método se sumergen alimentos
naturalmente tiernos completamente en grasa o aceite caliente. Esta técnica exige la
mayor cantidad de grasa entre todos los métodos de cocina corrientes. Por este
motivo conviene conocer a fondo los aceites y las grasas, así como su mantenimiento,
y practicar esta técnica, para asegurar la calidad e higiene de los platillos y mantener

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los costos bajo control. Aprenderá los dos métodos principales para freír por
inmersión; el método de la canasta y el método de inmersión libre. Además, aprenderá
a seleccionar las grasas y los utensilios correctos para freír por inmersión
correctamente. Por último, trataremos los motivos por los que las salsas de los platillos
fritos por inmersión se preparan y se sirven por separado.

Definición y Utensilios de Freír en Aceite Muy Caliente y Abundante

Para freír por inmersión hay que sumergir completamente un alimento naturalmente
tierno en grasa caliente a una temperatura de 170-190°C. La grasa debe cubrir
completamente el ingrediente principal en todo momento durante la cocción. Como
parte de los preparativos preliminares, el ingrediente principal frecuentemente se
empaniza o se recubre en una mezcla para rebozar. Este método exige una cantidad
de grasa mucho mayor que todos los demás métodos de freír.

Equipos que Se Usan para Freír por Inmersión

Universalmente se emplean freidoras comerciales eléctricas o de gas, provistas de
canastas de metal para preparar alimentos bien fritos por inmersión. Los cocineros
también emplean un termómetro confiable para freír por inmersión, para regular la
temperatura de la grasa.

Las características generales de los alimentos adecuados para freír por

inmersión.
Los ingredientes que se van a freír por inmersión abarcan una amplia gama de
alimentos, pero que se pueden agrupar según algunas de sus características
principales. Una regla general es que, de entrada, deben ser naturalmente tiernos. A
diferencia de las técnicas de cocción con calor húmedo como el estofado, los
alimentos no se ablandan al freírlos por inmersión, especialmente en el caso de las
proteínas de la carne. Por el contrario, igual que ocurre con los métodos de calor seco,
una cocción por tiempo prolongado hace endurecer los alimentos. Elija cortes de carne
y de pescado deshuesados, sin piel y totalmente libres de partes no deseadas. Otros
aspectos que conviene tener presentes al elegir alimentos para freír por inmersión son
el tamaño y la forma. Por regla general, elija trozos pequeños y de formas regulares
que se puedan cocer totalmente para el momento en que la mezcla para rebozar
alcance su punto de dorado.

Mantenimiento de la Grasa para Freír

Debido a que la grasa para freír es costosa e incide grandemente en el color y el sabor
de la fritura, conviene tratar de aprovecharla del mejor modo posible. El medio de
cocción debe ser capaz de alcanzar temperaturas elevadas sin llegar a humear ni
descomponerse. En este ramo en general se emplean grasas comerciales especiales
de sabor neutro, producidas específicamente para estos fines. Al elegir la grasa ideal
hay que tener en cuenta lo siguiente:

Los enemigos de la grasa para freír son:

 Temperaturas elevadas y calentamiento por períodos prolongados
 Uso de grasas inestables en freidoras —evite cocinar tocino o salchichas en
una freidora
 Humedad
 Contacto con el aire
 Ciertos metales, como el aluminio y el cobre
 Sal
 Partículas de alimentos.

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Señales de que hay que cambiarle la grasa a la freidora:

 Disminución del punto de inflamación
 Formación de espuma
 Color
 Alteración del color de los alimentos, que se oscurecen rápidamente
 Los alimentos absorben demasiada grasa
 Los alimentos se cocinan muy lentamente
 Formación de una capa resinosa sobre la grasa
 Alteración del sabor de los alimentos
 Olor desagradable.

Las Características que Determinan la Calidad

Aunque a duras penas se puede hacer una afirmación general en cuanto al punto de
cocción, la mayoría de los alimentos fritos están en su punto al desarrollar un color
dorado intenso. Otros alimentos suben a la superficie una vez que se cuecen, aunque
no siempre es el caso. Las mejores guías son la experiencia, el color exterior y el
tiempo de cocción.
Al igual que con muchos alimentos, la evaluación de la calidad depende de los
factores que determinan el sabor, el color y la textura. El tipo de grasa incide hasta
cierto punto en el sabor y los alimentos fritos por inmersión deben tener el mismo
sabor del alimento que se está preparando, en vez de adquirir el de otros ingredientes
o el del aceite. Conviene tener el buen cuidado de no cocinar juntos alimentos con
sabores bien definidos, lo que puede producir una mezcla indeseada de sabores.
Como ya se indicó anteriormente, lo deseable en la mayoría de los casos es obtener
un color dorado intenso. Si el platillo se ha preparado bien, el exterior de los alimentos
fritos por inmersión debe adquirir una textura curruscante y delicada, mientras que su
interior se mantiene húmedo y apetitoso, gracias al recubrimiento.

Cómo Freír
Los pasos de freír.
Paso 1
Prepare el ingrediente principal para cocinarlo.
Elimine todas las partes no comestibles del alimento que se va a cocinar. Dado que el
ingrediente va a quedar totalmente recubierto, nuestros comensales no podrán
eliminar ninguna parte no deseada. Otros pasos previos a la cocción son el secado y
el sazonado del alimento, antes de aplicarle el recubrimiento. Los recubrimientos
pueden ser un empanizado o un rebozado, y, en algunos casos, un simple
espolvoreado de harina o harina de maíz. En cualquier caso, el objetivo del
empanizado es formar una barrera de protección que selle la delicada humedad en el
interior.
Técnica de empanado
El procedimiento básico conocido como “empanado estándar” es un proceso corriente
en el que los alimentos se sumergen consecutivamente en tres sustancias distintas.
Una vez que el ingrediente principal se ha recubierto de pan rallado hay que dejarlo
reposar durante 10 minutos o más, para que seque el empanado. Esto produce una
corteza excelente y reduce la pérdida de pan rallado.
Técnica de rebozado
Las pastas para rebozar no son más que una forma más líquida de las pastas que se
usan para empanizar y cumplen una función parecida. Pueden ser a base de una gran
variedad de líquidos con sabor, tales como la cerveza, vino, sake, jugos de fruta, etc.,
y su uso se diferencia poco del empanado estándar. Las diferencias más grandes son
la omisión del baño al huevo y el uso de pan rallado en lugar de la pasta para
empanar. La cocción se lleva a cabo inmediatamente, sin el período de reposo que se
da al empanizado.

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Paso 2
Caliente la grasa a la temperatura correcta.
Coloque el ingrediente principal en la grasa caliente y limpia usando el método de la
canasta o el de inmersión libre.
Otro aspecto crítico es la temperatura de la grasa. Como ya se indicó anteriormente,
idealmente la temperatura correcta de la grasa que se emplea en este método de
cocina debe ubicarse entre 170-190°C. Temperaturas más bajas producirán un
alimento pesado, grasiento y en general de mala calidad. Lo que se busca con la
temperatura correcta, muy superior al punto de ebullición del agua, es sellar total y
rápidamente la capa exterior del empanizado o del rebozado y proteger el alimento
que encierra. De igual modo, recargar la canasta de la freidora hace que baje la
temperatura de la grasa, lo que producirá alimentos de mala calidad. Esto resulta
especialmente cierto en el caso de alimentos que se cocinan sin descongelar, como
las papas fritas al estilo francés y otros ingredientes que se comercializan preparados
a medias. Nunca llene más de la mitad de la cesta de una freidora, pero incluso
cuando se sigue esta regla conviene limitar la cantidad de piezas que se sumergen en
la freidora de una vez, ya que la sobrecarga hace que se alargue el tiempo de
recuperación de la grasa, que es el plazo necesario para que la grasa vuelva a su
temperatura ideal de cocción.
Al decidirse entre el método de la canasta o el de inmersión libre, tome en cuenta el
tipo de alimento que va a preparar. En el método de la canasta, los alimentos se
colocan en una canasta de alambre que a su vez se sumerge en la grasa caliente.
Cuando están en su punto, basta con sacar la canasta de la grasa. En el método de
inmersión libre, los alimentos se sumergen directamente en la grasa caliente y se
dejan flotar en la superficie hasta que se cocinan del todo. Use una espumadera o una
espumadera de alambre para sacarlos.

Paso 3
Cocine el alimento hasta que alcance su punto ideal.
Dele una vuelta una vez si hace falta durante la cocción.
Determine el punto de cocción mediante las señales visibles; un exterior dorado
intenso por lo general indica que el alimento está listo. La temperatura interna, medida
con termómetro, es otro método confiable para determinar el punto de cocción. Sin
embargo, la mejor guía es la experiencia en general. El tamaño del ingrediente, así
como su uniformidad, su temperatura y la temperatura de la grasa, inciden
grandemente en el resultado final. Algunos alimentos, como las rosquillas fritas, basta
con voltearlas una vez para lograr una cocción uniforme. En la tabla siguiente se
indican las temperaturas internas de algunos alimentos fritos corrientes.
Temperaturas internas correctas de los alimentos:
 Pescado y mariscos -- 62°C
 Aves -- 73°C
 Cerdo -- 65°C
 Ternera -- 60°C
 Res -- 60°C
 Verduras -- 60°C

Paso 4
Saque el ingrediente principal de la freidora y deje que drene brevemente en la
cesta.
Colóquelo en servilletas de papel absorbente si hace falta.
Este breve paso permite eliminar el exceso de grasa del alimento. Si se desea aplicar
una última sazón, éste es el momento oportuno, cuando el alimento está fuera de la
freidora. Nunca sale ni sazone alimentos sobre la freidora, ya que ello acortará
considerablemente la vida útil de la grasa.

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Paso 5
Sirva el plato inmediatamente con la guarnición y salsa adecuadas.
Lo mejor es preparar los alimentos fritos por inmersión según se vayan ordenando, ya
que no mejoran una vez hechos. Sin excepción, las salsas que acompañan a estos
alimentos se preparan aparte. La cocción por inmersión no le da al chef la oportunidad
de preparar una salsa, como ocurre con el salteado o el estofado. Curiosamente, las
salsas que se crean como acompañamiento para estos platillos son ácidas o dulces,
frescas o frías y con un sabor muy intenso, para contrarrestar el calor y el gusto
levemente grasiento del ingrediente principal.

Cocinar a la Parrilla y al Horno

En esta sección se presentan las versátiles técnicas al minuto de la cocina a la parrilla
y del asado al horno. El estudio a fondo de este material revelará que aunque este
método se viene usando desde la antigüedad, resulta totalmente moderno por su
capacidad de producir las comidas saludables, apetitosas y de preparación rápida que
prefieren nuestros comensales. Estas técnicas, que emplean la mayoría de los
establecimientos de comidas, requieren aptitudes y conocimientos especiales. Esta
sección le permitirá familiarizarse con los métodos y los equipos que usan los
cocineros para obtener los mejores resultados.

Definición y Equipo de la Parrilla y al Horno

La cocina a la parrilla es una técnica en la que los alimentos se cocinan por la acción
de una fuente de calor radiante ubicada debajo de ellos. Estos alimentos casi siempre
se preparan en porciones para una o dos personas. Los preparativos para esta técnica
de cocción con calor seco a menudo incluyen el marinado o sazonado especial. El
asado —una técnica afín y menos difundida— se diferencia de la cocina a la parrilla en
que la fuente de calor está ubicada por encima de los alimentos y la cocción se
produce más por el efecto de la convección que por la radiación de calor. A pesar de
esta diferencia, la mayor parte de lo aquí expuesto se aplica por igual a los alimentos
preparados de esta manera.

Parrilla de horno
La fuente de calor irradia desde arriba. Esta técnica emplea una conducción más bien
limitada del calor de las rejillas del horno.

Parrilla
La fuente de calor irradia desde abajo. Esta técnica emplea la conducción y la
radiación de calor.

Equipos y Utensilios que se Usan en la Parrilla y el Asado

Entre los equipos de uso corriente figuran las parrillas a gas, eléctricas y de
madera/carbón. Aunque muchos chefs reconocen que las parrillas a gas y eléctricas
producen resultados más predecibles y uniformes, muchos de ellos también valoran
las parrillas que funcionan con madera. Hay una gran variedad de maderas tales como
nogal americano, manzano, mezquite y otras, que le imparten un sabor especial a los
alimentos terminados.

Características Generales de los Alimentos Adecuados Para Preparar a la

Parrilla o Asados
Al igual que otros alimentos que se preparan con calor seco, los alimentos a la parrilla
deben ser, de entrada, naturalmente tiernos. Una regla general es que los alimentos
adecuados para preparar a la parrilla deben ser lo suficientemente resistentes como
para soportar el intenso calor de este método de cocción. A diferencia de la mayoría

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de las técnicas de cocción con calor húmedo, como el estofado, la cocina a la parrilla y
el asado no ablandan los alimentos. Esto resulta especialmente cierto en el caso de
las proteínas de la carne. Por el contrario, como ocurre con todos los métodos de
cocción con calor seco, una cocción por tiempo prolongado endurecerá los alimentos.
Evite cocinarlos por mucho tiempo.
Otra regla práctica tiene que ver con el tamaño de las porciones; muy rara vez hay que
cocinar para dos personas. Los cortes de carne más adecuados para cocinar con esta
técnica se toman principalmente de los músculos que menos se ejercitan del lomo, el
costillar y el dorso. De igual modo, los cortes tiernos y bien limpios de aves también
son de uso corriente. Los bistecs de pescado de carne firme e incluso pescados
enteros también se prestan para esta técnica. Evite los filetes o los pescados de carne
que se desprende muy fácilmente, como la platija, a menos de que pueda protegerlos
de alguna manera, como envolviéndolos en hojas de parra. Por último, en la cocina a
la parrilla se emplean muchas verduras y frutas firmes, crudos o ya cocidos.

Las Características que Determinan la Calidad

Los cocineros usan su experiencia para juzgar la calidad según los siguientes tres
factores:
 Sabor
 Apariencia
 Textura
Los alimentos a la parrilla deben tener un sabor ligeramente ahumado, pero sin llegar
a ser amargo. Se les puede dar otros sabores, usando maderas duras en su
preparación. La apariencia debe ser húmeda y apetitosa, con marcas claras de las
rayas cruzadas de la parrilla. El exterior debe quedar ligeramente curruscante, con una
corteza bien acabada que encierre un interior húmedo y de gran sabor.
Los cocineros también juzgan la calidad y el punto de cocción mediante la aplicación
directa de presión con un dedo a la superficie de la carne. Las carnes poco hechas
ceden más cuando se las presiona levemente, mientras que las carnes bien cocidas
ceden menos. El pescado y los mariscos se vuelven opacos una vez cocidos, lo que
constituye una señal confiable de que están hechos. Por regla general, los
termómetros de lectura instantánea, que se sirven para determinar el grado de cocción
en otros métodos tales como el asado, no se usan en la parrilla debido al escaso
grosor de los cortes de carne.

Cómo Cocinar en la Parrilla

Paso 1
Precaliente la parrilla.
Precaliente la superficie de cocción durante 15 a 30 minutos. Con este paso se
consiguen tres cosas: se facilita la limpieza, se evita que los alimentos se adhieran a la
superficie y se facilita el buen marcado de los mismos. Contrariamente a la creencia
generalizada, la mayoría de los alimentos se adhieren a las superficies de cocción
porque las mismas no están suficientemente calientes. Por último, el precalentamiento
de la parrilla permite el desarrollo de las sabrosas y características marcas de rayas
cruzadas que esperan ver nuestros comensales.

Paso 2
Limpie la parrilla con un cepillo.
Limpie bien la parrilla con un cepillo de alambre, para eliminar toda partícula que se
haya adherido a la superficie de cocción. Los alimentos se adhieren a esas partículas,
lo que le da un sabor amargo y desagradable al producto terminado.

Paso 3
Limpie la parrilla con un trapo limpio y seco.

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Limpie la parrilla con un trapo limpio y seco para eliminar toda partícula que se haya
carbonizado durante el precalentamiento. Use una servilleta seca en este paso, ya que
una levemente húmeda producirá vapor que puede causar una quemadura. Siga
limpiando con la servilleta hasta que no vea residuos de carbón.

Paso 4
Aceite levemente la parrilla.
Aceite levemente la parrilla con un trapo limpio y seco que se haya sumergido en una
pequeña cantidad de grasa de alto punto de inflamación. Realice este paso justo antes
de dar inicio a la cocción. Esto lubricará las piezas y evitará que se adhieran. Este
paso se puede omitir con ciertos alimentos, especialmente los que son naturalmente
aceitosos (como el salmón) o los que se han marinado en una mezcla a base de
aceite.

Paso 5
Seque la superficie de los alimentos.
Otro error corriente en la cocina a la parrilla es no secar la superficie de los alimentos
antes de cocinarlos. Si queda algún resto de humedad, la pieza se adherirá a la
superficie de cocción. Para evitar este problema, seque las piezas con papel
absorbente antes de ponerlas en la parrilla. Hay que hacer notar que esto no siempre
es posible, especialmente en el caso de alimentos marinados en mezclas muy
aceitosas. Además, todo el aceite sobrante y los aromatizantes usados en la marinada
se deben eliminar para prevenir llamaradas y la presencia de partículas carbonizadas
que le den un sabor amargo al producto final.

Paso 6
Sale las piezas justo antes de ponerlas en la parrilla o de asar.
La sal realza el sabor y elimina humedad. Esta característica de eliminación de la
humedad resulta útil en ciertas técnicas de cocción, tales como el curado de carnes y
pescado, pero es poco deseable en la cocina a la parrilla. Como ya se indicó
anteriormente, el exceso de humedad hace que los alimentos se adhieran a la parrilla.
Aunque hay diversas opiniones, para obtener los mejores resultados en general se
recomienda salar los alimentos inmediatamente antes de cocinarlos. Otras especias
que carecen de esta propiedad generalmente se incorporan antes por sus aportes en
términos de color y sabor.

Paso 7
Marque los alimentos dándoles una sola vuelta.
La cocina a la parrilla es, en muchos sentidos, una quema controlada hasta el punto
deseado. Este proceso, conocido como marcado, facilita la obtención del color dorado
intenso y el sabor fuerte y ligeramente chamuscado tan popular entre nuestros
comensales. No obstante, un chamuscado excesivo le impartirá un sabor amargo a los
alimentos y por lo tanto conviene evitarlo. El proceso de marcado es el siguiente:
1. Coloque el bistec en la parrilla o en la rejilla del horno precalentado y cocínelo
hasta que las marcas de la parrilla se vean claramente.
2. Dele al bistec un giro a un ángulo de 45° y cocínelo hasta que las marcas de la
parrilla se vean claramente.
3. Dele la vuelta al bistec y cocínelo al gusto de los comensales.

Paso 8
No presione los alimentos contra la parrilla.
Para obtener el mejor resultado, evite presionar los alimentos durante la cocción. La
presión no facilita la cocción y más bien ocasiona la pérdida de líquidos necesarios.

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Paso 9
Acabe los alimentos en el horno.
Sirva los alimentos a la parrilla apenas estén listos. La mayoría de los alimentos a la
parrilla se cocinan hasta el punto deseado en la parrilla sin necesidad de más cocción.
Sin embargo, en los establecimientos que manejan grandes volúmenes de comida hay
que producir muchas porciones de un mismo plato de una vez. Para agilizar el
servicio, un cocinero puede “marcar” los alimentos a la parrilla antes de servirlos y
colocarlos en bandejas para acabarlos en el horno. El cocinero debe colocar los
alimentos en una sola capa, sin que las piezas se traslapen, para cocinarlos
rápidamente al descubierto en un horno caliente.

Paso 10
Limpie la parrilla.
Otros datos que conviene tener presentes:
 Cocine las piezas delgadas tan rápidamente como sea posible para evitar que
se resequen.
 Comience a cocinar las piezas de grosor medio a fuego vivo y termínelas en
una zona menos caliente de la superficie de cocción.
 Marque las piezas más gruesas en una zona muy caliente y luego páselas a un
plato caliente o una bandeja para acabarlas al horno.
 Nunca perfore las piezas que esté cocinando a la parrilla.
 Cocine según lo que se ordene y evite adelantarse a las órdenes.

Cocinar al Horno
En esta sección se presenta el antiquísimo y difundido método de cocina al horno.
También aprenderá cómo los chefs van desarrollando el sabor mediante un buen
soasado y cómo las técnicas preliminares como el deshuesado, el embroquetado y la
salmuera inciden en el producto final. También se presentan detenidamente otros
conceptos importantes que hay que tener presentes al cocinar al horno, como el
reposo y la cocción remanente. Por último, un repaso detenido de esta sección
revelará por qué se usan con esta técnica únicamente cortes naturalmente tiernos y
por qué se preparan tres salsas corrientes a partir de la grasa derretida y los jugos
naturales de la carne una vez que ha concluido la cocción.

Definición
En el asado se emplea calor seco para cocinar alimentos naturalmente tiernos en un
recipiente cerrado como un horno. El objetivo del asado es producir un exterior
curruscante, bien dorado y de mucho sabor con un interior húmedo y tierno. Los
alimentos asados casi siempre se cocinan al descubierto para evitar la formación de
vapor, que interferiría con el acabado curruscante. Las salsas que se sirven con los
platillos asados (carne, pescado y aves) se preparan a partir de los jugos y las grasas
derretidas de los alimentos asados, también conocido como fondo.

Características Generales de los Alimentos Adecuados para Asar

Con algunas excepciones notables, los alimentos que se usan en platillos asados
suelen ser cortes grandes de carne, aves, pescado y verduras que pueden dar para
varias porciones. Las carnes que se asan suelen estar bien veteadas con grasa. Se
puede hacer un buen asado con carnes blancas (ternera, cerdo, aves), carnes rojas
(cordero, venado, res), así como pescados, mariscos y verduras. Dado que el proceso
de asado no ablanda más los alimentos, las piezas deben, de entrada, ser
naturalmente tiernas. Debido a que los alimentos que se asan deben poder soportar el
intenso calor del proceso de cocción, en general se evita usar alimentos delicados.

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Características que Determinan la Calidad

Al igual que ocurre con muchos otros alimentos, los platillos asados se evalúan según
su sabor, color y textura. El sabor de los alimentos asados debe ser rico e intenso y
debe corresponder al ingrediente principal. Esto se debe en gran medida al desarrollo
del color dorado intenso en el exterior durante la cocción. El color exterior de una pieza
asada debe ser dorado intenso, gracias al proceso correcto de cocción (con la ayuda
del soasado inicial). Los asados claros tienen un sabor delicado y es mejor evitarlos.
Por el contrario, evite dorar excesivamente las piezas, ya que ello les da un sabor
amargo. La textura de los alimentos asados varía, pero en general es preferible
obtener una superficie exterior bien curruscante. El interior debe ser húmedo y de gran
sabor.
El punto de cocción viene determinado por varios factores, entre los que figuran el
grado de resistencia al tacto, el color exterior y el tiempo de cocción. El método más
confiable y corrientemente usado para determinar si una pieza está en su punto es la
temperatura interna. Hay termómetros económicos y de lectura instantánea de uso
difundido que se pueden usar para medir la temperatura final.

Cómo Cocinar al Horno

Paso 1
Prepare el ingrediente principal que se va a asar.
Puede haber diversos pasos previos a la cocción propiamente dicha, pero casi
siempre responden a una de tres razones:
 Para evitar que el alimento se reseque durante la cocción
 Para mejorar la uniformidad de la cocción modificando la forma de la pieza
 Para mejorar el sabor o incorporar humedad.
Los alimentos asados a menudo se protegen con algún tipo de cubierta.
Tradicionalmente esto se ha hecho en el caso de cortes de carne magra y de alto
contenido proteico que carecen de grasa intramuscular o cortes de pescado delicado
que no pueden soportar el intenso calor que produce este método de cocción. Estos
alimentos, si no se protegen del intenso y resecante calor, fácilmente se pasan de
cocidos y se endurecen por la pérdida de humedad. Esto se consigue tradicionalmente
cubriendo el ingrediente principal con una delgada película de grasa (por lo general,
tocino del dorso del cerdo), en una técnica conocida como enlardado. En una técnica
afín, llamada mechado, se insertan pequeñas tiras de grasa (una vez más, de cerdo)
entre las fibras musculares, para producir un producto final más húmedo y apetitoso.
Las preferencias de los comensales han venido limitando estas técnicas, hasta el
punto de que actualmente se emplean muy rara vez. Hay otros medios de cobertura
han tomado el lugar de esas grasas y no pocas veces se usan rebanadas de jamón,
tocino, panceta y hojas de parra o de bananero como equivalentes modernos.
El bridado es otra técnica preliminar de uso corriente. Se emplea un cordel especial
resistente conocido como “cuerda de carnicero”, bramante o guita para atar las piezas
antes de asarlas. Aunque el estilo de bridado varía de un chef a otro, el objetivo básico
es el mismo, es decir, conseguir una forma regular que permita una cocción uniforme y
produzca una presentación más apetitosa. Se discute la eficacia de este proceso y
muchos chefs prefieren pasar por alto este paso.
La salmuera o el remojo en agua con sal se ha convertido en otra forma de aumentar
el sabor y la humedad de los cortes relativamente magros y menos grasientos que se
usan actualmente.
Muchos asados se sirven sin hueso, lo que requiere la eliminación de los huesos, la
grasa y demás partes no deseadas con un cuchillo especial muy afilado. Este cuchillo,
que se conoce como cuchillo deshuesador, es estrecho y flexible, para facilitar su
movimiento en espacios reducidos. El relleno de los asados con una amplia gama de
rellenos a base de carne y verduras es otra técnica preliminar corriente.
El soasado de las carnes antes de asarlas es una de las técnicas más difundidas que
emplean los cocineros. Incluye el dorado de las piezas (principalmente carnes rojas y

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blancas) en una pequeña cantidad de grasa en una sartén caliente o en un horno de

cocción rápida. Este paso permite el desarrollo de una superficie exterior de sabor
intenso y es especialmente importante en el caso de piezas que se cuecen
rápidamente, como la codorniz, no necesariamente alcanzan un color pleno durante el
tiempo en el horno. Además, esto también da inicio a la formación del fondo que es tan
importante para la salsa terminada. Los aliños (especialmente la sal) se deben
incorporar inmediatamente antes de la cocción.

Paso 2
Eleve el ingrediente principal.
Uno de los pasos más importantes del asado es elevar la pieza se está cocinando por
encima de la superficie de cocción. Aunque esto no se aplica a todos los alimentos, es
especialmente importante en los platillos que exigen una buena capa exterior y en el
caso de alimentos altamente grasos como el pato o el ganso. Sin este paso, los
alimentos altamente grasos se fríen en su propia grasa, lo que produce una superficie
exterior poco apetitosa. Este paso también permite la circulación de aire caliente de
manera uniforme alrededor de todo el exterior de la pieza y promueve un buen asado.
Además, sirve para evitar que los alimentos se revengan. Entre los utensilios correctos
para lograrlo figuran los bastidores para asar de diseño especial que caben dentro de
bandejas para asar. Las piezas que se colocan en las bandejas para asar deben caber
holgadamente en éstas, sin apiñarse, ya que de lo contrario se genera tanto vapor que
inhibe el proceso de dorado. Si se usa una bandeja para asar demasiado grande, se
produce un fondo quemado, lo que a su vez produce una salsa de sabor amargo y
desagradable. También se puede usar los huesos que se eliminaron al principio para
elevar las piezas y los cuales se pueden aprovechar posteriormente para hacer la
salsa.

Paso 3
Ase el ingrediente principal para corregir el punto de cocción en un horno
caliente.
La temperatura del horno es sumamente importante. La temperatura para asar varía
entre 160°C y 230°C. El tipo de alimentos que se preparan con este método determina
el punto justo de cocción. En general, las carnes rojas se cocinan hasta alcanzar el
punto deseado, para que queden entre término medio y medio rojas. Las carnes
blancas apenas se cocinan al punto justo de cada tipo de carne. Corrientemente se
agrega el mirepoix, o verduras aromáticas picadas finamente, hacia el final de la
cocción, lo que aumenta el sabor de la salsa terminada.
Tenga presente la cocción remanente. Los alimentos que se sacan del horno después
de ser calentados continúan cociéndose durante un breve período de tiempo. Mientras
más tiempo haya pasado la pieza en el horno, mayor será la cocción remanente
después de sacarla. Por lo tanto, los chefs sacan los alimentos asados antes de que
estos alcancen la temperatura deseada, anticipando esa medida adicional de cocción.
En la tabla siguiente se muestran detalles de las temperaturas correctas para alcanzar
el punto de cocción después de la cocción remanente.
Temperaturas internas correctas de los alimentos
Pescado y mariscos -- 62°C
Aves -- 73°C
Cerdo -- 65°C
Ternera -- 60°C
Res -- 55-60°C
Verduras -- 60°C

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Paso 4
Deje reposar el asado antes de cortarlo en rodajas.
El reposo del asado es otro paso importante que nunca se debe omitir. Como ya se
indicó anteriormente, los asados continúan cociéndose después de ser retirados de la
fuente de calor. Durante este período, los jugos del interior de los alimentos,
especialmente los de las proteínas de la carne, están en movimiento constante debido
a las elevadas temperaturas, especialmente cerca de la superficie de la pieza. El
reposo permite que estos gustosos jugos se vayan inmovilizando a medida que la
carne se enfría lentamente y se redistribuyan de manera uniforme por todo el músculo.
El tiempo de reposo depende del tiempo de cocción. Las preparaciones más breves
producen una cocción remanente de 15 minutos o menos, mientras que las piezas que
requieren más tiempo de cocción requieren 30 minutos o más de reposo. En promedio,
lo usual es permitir un reposo de 15 a 20 minutos.

Paso 5
Prepare la salsa a partir del fondo.
Las salsas del asado por lo general se preparan a base del fondo que queda después
de la cocción. Y con razón, porque el proceso de cocción, con su intenso calor,
produce sabores muy apetitosos e intensos, a medida que los jugos se van reduciendo
y dorando en la superficie de los alimentos. Algunos de estos jugos van a dar al fondo
de la bandeja, donde continúan dorándose a medida que avanza la cocción. Las
salsas del asado recuperan esos jugos e incorporan sabor y humedad al plato
terminado. Hay tres salsas principales que se preparan a partir del fondo: el “jus” o
jugo natural de la carne; el “jus lié”, o jugo natural de la carne espesado con fécula, y
las salsas de carne a base de los jugos del asado.
El jugo natural de la carne se prepara a partir de los jugos desgrasados y sin espesar
que se recuperan después de la cocción. Se extraen de la sartén mediante la adición
de un líquido con sabor, que usualmente es vino, y luego se fortifica con una base
concentrada para sopas o salsas de gran sabor, antes de hervir a fuego lento para
concentrar el sabor. La salsa sin espesar se cuela después de un sazonado final.
El jus lié se prepara a partir de los jugos que se obtienen del mismo modo que el jugo
natural de la carne, pero la salsa preparada incluye un espesante leve. El espesante
también le da cuerpo a la salsa y una mayor capacidad de cobertura. El jus lié
corrientemente se espesa mediante la incorporación de una pasta aguada hecha a
base de fécula pura. En arrurruz y la fécula de maíz, preciados por su capacidad de
producir mezclas claras y espesas, son las opciones preferidas para espesar el jus lié.
Las salsas de carne a base de los pringues del asado constituyen la mayor categoría
de las salsas que se preparan a partir del fondo. Esta salsa se prepara dorando el
mirepoix en el asador y luego preparando un “roux” o mezcla de harina y la grasa
derretida que queda de la cocción, a partes aproximadamente iguales, para darle
consistencia y color a la salsa. Se agregan aromatizantes de sabor intenso y luego se
incorpora la base concentrada para sopas o salsas. La salsa resultante no tiene la
claridad de los jugos naturales de la carne ni del jus lié, pero es de las más apetitosas
por su elevado contenido de grasa.
En la mayoría de los casos, estas salsas se suelen colar y sazonar antes de servir.

Pasa 6
Corte en rodajas antes de servir.
El corte en rodajas normalmente es el paso inmediatamente previo al servido. El corte
en rodajas se hace con un cuchillo especial de hoja larga llamado cuchillo trinchador o
cuchillo para rebanar. Este utensilio permite hacer movimientos largos que producen
rodajas delgadas y uniformes, por lo general a través de la fibra. Procure hacer
rebanadas de grosor uniforme, ya que así mejorará el valor estético del plato.

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Cocer al Vapor, Cocer a Fuego Lento y Baño María

En esta sección se tratarán las técnicas de cocción con calor húmedo de escalfado,
hervido a fuego lento y cocción al vapor. En estas técnicas se emplea un líquido y
vapor de agua como medio de cocción. Analizaremos las similitudes y diferencias que
hay entre estas tres técnicas relacionadas entre sí. También veremos cómo se puede
aprovechar la estructura física y otras características del alimento para determinar el
mejor método de cocción. También conocerá los productos alimenticios de uso más
corriente, los equipos y utensilios de cocina ideales y las formas de determinar el
punto de cocción de alimentos cocidos al vapor, escalfados y hervidos a fuego lento.

Definición y Utensilios Utilizados

A continuación, va a encontrar diferentes técnicas de cocción con calor húmedo que
están relacionadas entre sí. Observe que a medida que aumenta la temperatura de
cocción, el método varía.

Escalfado
El escalfado es una técnica de cocción con calor húmedo en la que se cuecen
alimentos naturalmente tiernos en un líquido caliente de sabor intenso. La temperatura
del líquido varía entre 70°C y 85°C. Los alimentos escalfados se preparan en
porciones individuales y más. Hay dos tipos principales de escalfado: superficial y de
inmersión. En la técnica de escalfado superficial, los alimentos se cocinan por el efecto
combinado de la cocción al vapor y el hervido a fuego lento, cubiertos levemente con
papel pergamino o una tapa.

Escalfado superficial
En el escalfado superficial, la cantidad de líquido que se usa nunca cubre más de una
tercera parte o la mitad de lo que se está cocinando. El producto resultante es muy
tierno y de un sabor delicado. El líquido que queda tras la cocción se llama “cuisson” y
siempre se usa para preparar una salsa, por lo general, mediante reducción y la
incorporación de otros ingredientes.

Escalfado de inmersión
El escalfado de inmersión se diferencia en que el ingrediente principal queda
totalmente cubierto por un líquido de sabor intenso durante la cocción. En el escalfado
de inmersión nunca se usa una tapa, ya que el aumento de presión que se produciría
haría que el líquido hierva, y eso a su vez haría endurecer los alimentos. La
temperatura del líquido normalmente se mantiene entre 70°C y 85°C. Las salsas que
se hacen para esta técnica siempre se preparan por separado. Nunca se usa el líquido
de escalfar, ya que tiene un sabor demasiado intenso y es muy ácido.

Hervido a fuego lento

Es una técnica de cocción con calor húmedo en la que se usa agua caliente para ir
cocinando lentamente los alimentos. La temperatura del líquido varía entre 185°F y
205°F. A diferencia del escalfado y la cocción al vapor, el hervido a fuego lento es un
método de cocción que ablanda los alimentos. Los alimentos que se hierven a fuego
lento pueden ser cortes de carne, pescado y ave más duros, así como verduras más
resistentes, pastas y granos. También hay otros alimentos que corrientemente se
cocinan con este método, como los huevos y las frutas. Muchos alimentos se
consideran hervidos, cuando de hecho se han hervido a fuego lento. Con escasas
excepciones, son pocos los alimentos que verdaderamente se hierven durante todo el
tiempo de cocción.

Cocción al vapor
Es una técnica de cocción con calor húmedo en la que los alimentos se cuecen en un
baño de vapor, en un recipiente cerrado herméticamente. La cocción al vapor produce

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sabores bien definidos que hacen resaltar el ingrediente principal. En esta técnica es
poco el sabor que se pierde durante la cocción y muchos los nutrientes que se
conservan. La técnica en papillote, que significa “en papel”, es una variante de la
cocción al vapor en la que el ingrediente principal y otros se envuelven en papel
pergamino o algún material similar como hojas de lechuga, hojas de plátano, hojas de
la cascarilla del maíz, etc.

Equipos y Utensilios
El escalfado y el hervido a fuego lento requieren ollas grandes y de poca profundidad
de fondo ancho. Con la mayoría de los alimentos se puede usar un rondón con muy
buenos resultados. La mejor forma de aplicar la técnica de cocción al vapor es con una
vaporera comercial o en un horno de vapor forzado, llamado vaporera de convección.
Se pueden preparar bien tandas más pequeñas de comida en vaporeras de bambú o
incluso suspendidas en una plataforma metálica en una olla. En todo caso, hay que
tener cuidado de cerrar herméticamente el recipiente de cocción para prevenir la
pérdida de vapor.

Grados de Calor
Temperatura Alimentos  que se cocinan con este Comentarios
método
A temperatura alta Aves de caza •Carameliazión excesiva,
375° - 475° F Aves merma, sequedad
190° - 246° C Aves acuáticas •Derrite la grasa, deja
Cortes más pequeños de carne crujiente el pellejo de las aves
roja acuáticas
•Apta para cortes pequeños
de cocción rápida
A temperatura Carnes •Buena caramelización
moderada Aves •Menos merma y menos
325° - 350° F Fauna silvestre crujiente que con la
163° - 177° C temperatura alta
A temperatura baja Carnes rojas •Mejor rendimiento con cortes
275° - 300° F Aves de caza más grandes
135° – 149° C Aves de corral •Apta para hornos
Aves acuáticas convencionales
Calor controlado Cortes más grandes de carne roja •El mejor método para un
200°F Carne blanca mayor rendimiento
93° C Aves de corral •No se obtiene grasa o jugos
naturales con esta
temperatura
•Muy poca caramelización
 
Grados de Cocción para Carnes y Aves
Alimento Término de cocción deseado Retirar los alimentos del horno
cuando la temperatura llegue
a:
Carne roja Poco cocida 125°F/52°C
A término medio 135°F/57°C
Bien cocida 145°F/63°C
Cerdo Bien cocido 165°F/74°C
Ternera Entre término medio y bien cocida 140F/60°C

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Aves Bien cocidas 160°F/71°C (muslo)

Pescado Bien cocido 140°F/60°C
 
Características que Determinan la Calidad

Características Generales de los Alimentos Ideales para Cocinar al Vapor, Hervir

a Fuego Lento o Escalfar
Los alimentos que se preparan mediante las técnicas de calor húmedo producen
sabores naturales bien definidos que resaltan fuertemente el ingrediente principal.
Dado que en estas técnicas de cocción no se requiere el uso grasa añadida, se
considera en general que son nutricionalmente positivos. Las salsas que se sirven con
estos alimentos se preparan aparte del proceso de cocción. Hay que mantener el
tiempo de espera al mínimo para obtener los mejores resultados.

Evaluación de las Características que Determinan la Calidad

Los factores de calidad que hay que tomar en cuenta al determinar el punto de cocción
de los alimentos preparados mediante el método de calor húmedo son el sabor, la
apariencia y la textura. Debido a que en estas técnicas los alimentos no se doran, el
sabor de los mismos es delicado y natural. Su apariencia debe ser húmeda y fresca,
sin señales de resequedad. Los alimentos hervidos a fuego lento son la excepción a
esta regla y se mantienen húmedos mediante la incorporación de una salsa, caldo u
otro líquido. Los alimentos preparados con calor húmedo deben ser de textura
delicada y generalmente suave, sin llegar a ser aguados. La cocción excesiva de
alimentos con elevado contenido proteínico, especialmente con la técnica de
escalfado, produce un producto final duro y seco.

Métodos de Cocer al Vapor, Cocer a Fuego Lento y Baño María

Prepare los ingredientes principales para cocinar
En todos los métodos de cocción mediante calor húmedo, las técnicas preliminares
incluyen el lavado, pelado, la eliminación de las partes indeseadas y, si hace falta, la
división en porciones de los alimentos.

Paso 1
Prepare un líquido de cocción y llévelo a la temperatura deseada.
Los líquidos de cocción de alimentos escalfados y hervidos a fuego lento suelen ser
líquidos de sabor intenso a base de concentrados para sopas o salsas, caldos o
líquidos aromáticos en los que se ha cocinado carne. A los líquidos para escalfar, que
pueden ser dulces o salados, también se les incorpora algún ácido, por sus efectos
suavizantes. Lleve el líquido a la temperatura desea según la relación indicada
anteriormente. A menudo se añade sal a estos líquidos para realzar el sabor.

Paso 2
Incorpore el ingrediente principal sumergiéndolo totalmente en el líquido.
Los alimentos preparados mediante los métodos de escalfado y hervido a fuego lento
deben quedar totalmente cubiertos por el líquido en todo momento durante la cocción.
Este paso produce una cocción uniforme y evita que el alimento se reseque.

Paso 3
Cocine lentamente hasta alcanzar el punto deseado.
También es esencial mantener una temperatura constante durante la cocción para
obtener el mejor resultado posible. Vigile la preparación frecuentemente y vea si
presenta señales de recalentamiento.
Dependiendo del ingrediente principal, el punto preciso de cocción se puede
determinar de varias maneras distintas, entre ellas, mediante el uso de un termómetro
de lectura instantánea o mediante la inserción de un cuchillo pequeño en el alimento.

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Paso 4
Quite el ingrediente principal y manténgalo tibio. Prepare la salsa aparte.

Paso 5
Corte o rebane, según haga falta.

Cómo Cocer al Vapor

Paso 1
Lleve el líquido a un hervor agitado.
Se puede usar una gran variedad de líquidos para cocinar al vapor. Entre las opciones
figuran la cerveza, vino, jugos y otros líquidos, bien sea juntos o combinados. El agua
es con mucho el líquido que más corrientemente se emplea para cocinar al vapor,
gracias a su bajo precio y disponibilidad. En todo caso, asegúrese de que el líquido
alcance el pleno hervor antes de incorporar cualquier alimento.

Paso 2
Coloque el ingrediente principal en una sola capa suspendida sobre el líquido.
Para obtener el mejor resultado posible, coloque los alimentos evitando que se apiñen.
Por lo general se emplea algún tipo de bandeja perforada para cocinar al vapor.
Cuando los alimentos se colocan debidamente en el recipiente de cocción al vapor, se
cuecen de la manera más uniforme cuando se deja espacio suficiente para que circule
el vapor alrededor de todas las piezas. Si las piezas se apiñan en el recipiente se
impide una cocción uniforme, lo que desmejora tanto el sabor como la textura en la
mayoría de los casos. Trate de evitar el apiñamiento de las piezas a toda costa.

Paso 3
Cocine las piezas al vapor hasta que alcancen su punto justo. El punto justo de
cocción varía de un tipo de alimento a otro. Saboree una parte pequeña de lo que
cocina periódicamente para determinar el punto de cocción (la lengua no miente).
Evite una cocción excesiva. La mayoría de los alimentos que se preparan al vapor
quedan mejor cuando se llevan a un punto entre curruscante y tierno.

Paso 4
Sirva el platillo de inmediato junto con la salsa y la guarnición correctas.
Sin excepción, los alimentos cocinados al vapor siempre se deben servir con una salsa
preparada por separado. Lo mejor es servirlos inmediatamente que estén hechos.
Cocinar en tandas pequeñas es fundamental para conservar la frescura.

Estofar
En esta sección se presentan los ampliamente difundidos métodos de cocción del
estofado y el guisado. Los alimentos estofados y guisados se conocen comúnmente
como “comida de campesinos”, debido a que en su preparación se usan cortes de
carne menos costosos. La mayoría de estas técnicas son combinaciones de métodos
de cocción en los que los alimentos se soasan en grasa caliente (o, menos
frecuentemente, se escalfan) antes de cocinarlos a fuego lento por un tiempo
prolongado en algún líquido de sabor intenso.
Primeramente, analizaremos las diferencias y similitudes entre estas dos técnicas de
cocina relacionadas entre sí. En segundo lugar, estudiaremos los tipos específicos de
alimentos que se preparan con ellas y sus características, y además trataremos las
razones para elegirlos. También estudiaremos el importante paso preliminar del
soasado y veremos por qué estos métodos producen algunos de los alimentos más
tiernos y de sabor más intenso entre todos los métodos de cocina. Por último,
descubrirá que se necesita una pequeña cantidad de equipos y utensilios especiales
para producir estos apetitosos platillos que tanto aprecian nuestros comensales.

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Definición y Utensilios Utilizados

Definiciones
Aunque el estofado y el guisado son muy parecidos, hay tres diferencias principales
entre ambos métodos:
 El tamaño de las piezas
 El tiempo de cocción
 La cantidad de líquido de cocción

Estofado
El estofado es una técnica combinada de cocina que por lo general se usa para
preparar cortes menos tiernos de carne, aves y verduras, en porciones individuales o
mayores. A menudo, los pasos preliminares incluyen el soasado a fin de producir un
color oscuro y un sabor intenso. Se combina el mirepoix, algún líquido con sabor y los
aromatizantes con la carne soasada y se deja que el conjunto hierva lentamente a una
temperatura moderada de 165°C. La cocción siempre se hace en un recipiente
cubierto. El estofado se puede hacer en una hornilla o en el horno. El líquido con sabor
que queda se emplea entonces como salsa de acompañamiento en el producto
terminado.

Guisado
El guisado es una técnica combinada de cocina que se parece al estofado, pero con
una diferencia importante en cuanto al tamaño de la pieza de carne, ave o pescado
que se cocina. En el guisado, el ingrediente principal se corta en bocados. Las piezas
guisadas se pueden soasar bien sea en grasa caliente o escalfar colocándolas en un
líquido frío que se lleva a un hervor a fuego lento. (Un soasado inicial producirá un
guiso de color marrón y con sabor intenso. Un escalfado inicial producirá un guiso
“blanco” de sabor más delicado.) El producto resultante varía según la técnica inicial
que se haya empleado (soasado o escalfado), la cantidad y el tipo de líquido usado y
la incorporación de otros ingredientes (como verduras, hierbas, etc.).

Equipos y Utensilios que se Usan para Estofar y Guisar

Las porciones pequeñas de alimentos estofados a menudo se preparan en una olla
tapada herméticamente llamada brasero. Este tipo de olla está diseñado
especialmente para permitir un buen soasado y mantener la suavidad, impidiendo que
la pieza se reseque durante la cocción. La preparación de tandas más grandes se
puede hacer en sartenes basculantes industriales, o en asadores grandes, siempre y
cuando se use un líquido adecuado. La cocción por lo general se hace en algún tipo
de horno, aunque el estofado se puede hacer muy bien en una hornilla a muy bajo
fuego.

Características que Determinan la Calidad

Como ya se indicó anteriormente, los alimentos que se preparan con estas técnicas
suelen ser cortes de carne de músculos duros y muy activos de animales adultos.
Esos músculos contienen un elevado porcentaje de tejido conectivo llamado colágeno
que se debe cocinar muy lentamente a fuego muy bajo y en un medio húmedo para
producir piezas tiernas. Estos cortes que suelen ser menos costosos también resultan
muy gustosos. Sin embargo, esta técnica también se puede aplicar a ciertos cortes
naturalmente tiernos de carne, aves, verduras y pescado. El tiempo de cocción es
menor y el producto final es más seco. El objetivo del estofado es producir un exterior
muy tierno, de un color marrón oscuro y un sabor intenso, con un interior húmedo y
tierno. Los alimentos estofados siempre se sirven con una salsa preparada a base del
líquido de sabor intenso que queda tras la cocción.

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Evaluación de las Características que Determinan la Calidad

Al igual que ocurre con la mayoría de los alimentos, los platillos estofados se evalúan
según su sabor, apariencia y textura. Los alimentos estofados deben tener un sabor
intenso and altamente satisfactorio gracias al soasado inicial y a la cocción prolongada
a fuego lento. Además, los jugos que pierden las piezas durante la cocción se
recuperan y se incorporan al platillo en forma de salsa. Un mal soasado o una cocción
insuficiente inciden negativamente en el sabor y el color. El color de los alimentos
estofados varía, pero en general las piezas de color más oscuro tienden a tener un
sabor más intenso gracias a los efectos de dorado del soasado. Los guisos blancos
son más claros y de sabor menos intenso y más delicado. Aunque se pierde un
volumen considerable durante la cocción, la forma del alimento estofado debe ser
natural, sin señales de una cocción excesiva. Como ya se indicó anteriormente, el
punto de cocción viene determinado por el grado de resistencia al insertar un objeto
alargado y fino en la parte más gruesa del ingrediente principal, para lo cual se puede
usar un cuchillo de cocina de hoja recta o una brocheta.

Cómo Hacer un Estofado

Los pasos de hacer un estofado.
Paso 1
Prepare los ingredientes principales para estofar.
Los pasos preliminares incluyen el deshuesado, embroquetado, marinado y sazonado
de los ingredientes principales. En algunos casos puede ser necesario eliminar los
huesos y los depósitos de grasa más grandes, aunque actualmente este paso es
menos corriente debido al uso cada vez mayor de carnes previamente procesadas. El
amarrado con cordel generalmente se reserva para los cortes de carne de mayor
tamaño que se usan para estofar y no cuando se guisa. El amarrado correcto ayuda a
darle a la pieza una forma regular, facilita una cocción uniforme y produce un aspecto
apetitoso. Las marinadas en líquidos de sabor intenso y con algún ingrediente ácido,
que anteriormente se usaban mucho más, todavía se usan por sus aportes en
términos de color, sabor y suavidad. También hay una gran variedad de aliños que
contribuyen a realzar el sabor y, en algunos casos, también el color del estofado
terminado.
El soasado o escalfado son pasos importantes que preceden a la cocción propiamente
dicha. El soasado es el dorado del ingrediente principal en una pequeña cantidad de
grasa, para crear el color oscuro y el sabor intenso que se espera de los platillos
estofados y se debe cultivar cuidadosamente. Hay un proceso llamado escaldado que
si bien es mucho menos difundido, se aplica, principalmente a los guisos, para
producir un sabor más delicado y un color más claro que el estofado tradicional de las
piezas. En esta técnica, el ingrediente principal no se soasa, sino que se lleva
rápidamente a un hervor totalmente cubierto por el líquido. Una vez que se alcanza el
hervor, el líquido se drena y se elimina antes de agregar más líquido y proseguir con el
proceso de cocción. En ambos procesos, el ingrediente principal se saca y se
mantiene tibio para el paso siguiente.

Paso 2
Incorpore el mirepoix y el espesante y cocine hasta alcanzar el punto deseado.
Retire el ingrediente principal y luego incorpore el mirepoix después de soasado o
escalfado, para darle color, sabor y humedad a la pieza terminada. En la mayoría de
los estofados, el mirepoix se dora ligeramente para realzar el color oscuro y el intenso
sabor del platillo. Algunos alimentos “blancos” que se estofan o se guisan requieren
que el mirepoix se sude sin llegar a dorarlo, para producir un color más claro y un
sabor más delicado. En este punto se suelen agregar productos derivados del cerdo,
como la tocineta, el jamón y la grasa de cerdo curada con sal, por sus aportes al
sabor. La cantidad de mirepoix que se use depende del peso del ingrediente principal.

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En la siguiente tabla se presentan las proporciones correctas de mirepoix que se

deben usar al estofar.
En este punto se incorporan los espesantes, tales como el roux, que le dan cuerpo a la
salsa terminada, para permitir que la fécula se cocine y no forme grumos. El roux por
lo general se prepara incorporando harina a la grasa que ya se encuentra en el
brasero y dejando que adquiera color a un calor moderado. También se puede usar un
roux preparado con anterioridad para economizar tiempo. Hay que tener cuidado de no
dejar que el roux se queme y produzca un sabor amargo. Hacia el final de la cocción
se incorporan otros espesantes tales como una pasta aguada de fécula pura de maíz o
arrurruz, ya que es poca la cocción que requieren.

Paso 3
Incorpore el líquido y los aromatizantes y devuelva el ingrediente principal al recipiente
de cocción.
Incorpore el líquido de cocción después de cocinar el mirepoix y el roux. Por lo
general, los chefs usan una salsa preparada, una base concentrada para sopas o
salsas, o un caldo de gran sabor. Cuando se usa una salsa, se puede omitir el roux y
los demás espesantes. Incorpore el líquido lentamente al roux caliente mientras
revuelve con un batidor para evitar la formación de grumos. De igual modo, la cantidad
de líquido varía según las piezas que se vayan a estofar o guisar. En el estofado, el
líquido debe cubrir de 1/3 a 1/2 de la carne, mientras que en el guisado debe cubrirla
totalmente.
Una vez que se incorpore el líquido, devuelva el ingrediente principal junto con los
jugos acumulados y hierva el líquido a fuego lento en la hornilla. Es fundamental que el
líquido comience a hervir lentamente antes de meter la olla en el horno. Este proceso
permite que el alimento alcance la temperatura correcta de cocción rápidamente y
dejar de hacerlo alarga el tiempo de cocción.
A menudo se prepara un atado de especias aromáticas en unas bolsas pequeñas de
estopilla llamadas bolsitas de especias, que se incorpora en este punto para facilitar su
extracción una vez que el sabor alcance su punto máximo. También se suele
incorporar otros productos tales como el tomate, por su aporte al color y también por el
efecto suavizante del ácido.

Paso 4
Hierva a fuego lento hasta alcanzar el punto deseado de cocción.
La temperatura del horno es sumamente importante y puede ir desde 135°C hasta
175°C. No se debe permitir que los alimentos hiervan vigorosamente, ya que eso
produce la resequedad, el endurecimiento y la cocción irregular propia de un mal
estofado. Para asegurar una cocción uniforme hay que darle la vuelta periódicamente
a las piezas. Los tubérculos aromáticos duros se van agregando progresivamente
según sus tiempos de cocción, incorporando primero los que se toman más tiempo y
por último los que se cocinan más rápidamente. La secuencia y los plazos son críticos
para un buen estofado. Hacia el final de la cocción quite la tapa o cubierta para
permitir que se evapore parte del líquido. Deje que los alimentos se cocinen hasta
alcanzar su punto máximo de suavidad y compruebe el punto de cocción perforando
suavemente el ingrediente principal con un tenedor de cocina o una brocheta.
El punto de cocción deseado, conocido como etapa de “suave al tenedor”, se alcanza
cuando se siente poca o ninguna resistencia al perforar el ingrediente principal por su
parte más gruesa. A diferencia de otros métodos tales como el asado, la temperatura
interna no es un buen indicador del grado de cocción y no conviene usarla. Evite
cocinar los alimentos hasta el punto de que pierdan su forma natural, lo que resulta en
un producto desmenuzado y aguado.

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 TÉCNICAS CULINARIAS
PROFESOR: JUSTO M DEL AMO

Paso 5
Retire el ingrediente principal y prepare la salsa.
Una vez que el ingrediente principal esté cocinado, retírelo y manténgalo tibio mientras
prepara la salsa. Como ya se indicó anteriormente, el líquido de cocción, de sabor
intenso, siempre se usa para preparar la salsa del platillo terminado. Por lo general,
esto se hace en la hornilla. Durante estos pasos se desgrasa la salsa, el volumen de
líquido normalmente se reduce para concentrar el sabor y se corrige el espesor. En la
mayoría de los casos, estas salsas se cuelan y sazonan antes de servir.

Paso 6
Sirva tal cual o corte en rodajas, si hace falta.
Los guisos generalmente se sirven tal cual, pero hay estofados que puede ser
necesario cortar en rodajas antes de servir. Tenga cuidado de cortar rebanadas
uniformes, ya que así se mejora el valor estético del platillo. Normalmente, la cantidad
de salsa que se sirve con la mayoría de los demás alimentos es de aproximadamente
dos onzas, pero los platillos estofados, por su naturaleza y también por tradición
culinaria, requieren una mayor cantidad para poder recubrir el ingrediente principal.
Use tres onzas o más por porción en los platillos estofados.

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