GASTRONOMIA

BRASILEIRA I

Rosa Virginia Wanderley

Diniz
História da alimentação
no Brasil
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

 Identificar as formações históricas que fundaram o comportamento

alimentar brasileiro.
 Discutir como as diversas influências constituíram as características
gastronômicas do Brasil.
 Analisar como a gastronomia tradicional brasileira pode gerar inovação
gastronômica.

Introdução
A história é um importante elemento para a observação de fenômenos
sociais, tais como as práticas alimentares, possibilitando o entendimento
do homem como ser integral e permitindo verificar potenciais evoluções
em seu comportamento ou formas de lidar com panoramas de crise.
Neste capítulo, você vai descobrir como ocorreu a constituição histó-
rica da cultura alimentar brasileira, verificando suas principais influências
e interações, as quais contribuíram para a riqueza culinária do país. Além
disso, serão provocados pensares sobre a dinâmica da alimentação con-
temporânea e seus aspectos globais e locais e sobre como todo esse
contexto pode gerar inovação.

O comportamento alimentar no Brasil

Segundo o sociólogo Dória (2014), a gastronomia é uma utopia ética e estética,
ou seja, é um trabalho de reencantamento do mundo em oposição à burocra-
tização da vida. Assim, esse comer para além da fome não seria apenas gula,
mas experimentação e sensação.
2 História da alimentação no Brasil

Mas quais são as bases que fundaram nossa capacidade de perceber a

experiência e os sentidos degustativos? Quem somos nós, brasileiros, na
expressão culinária de identidade e subjetividade? São essas perguntas que
vamos buscar responder juntos.
É evidente que a procura por nossas referências alimentares como povo
impõe um percurso muito próximo ao que faríamos como indivíduos, caso
fôssemos reconstituir as memórias gastronômicas sobre as quais fomos for-
mados. Ou seja, é preciso buscar os panoramas históricos, econômicos e
socioambientais que construíram nosso mapa alimentar para reescrevê-lo.
No caso do Brasil, as referências alimentares básicas estão pautadas nos
indígenas, nos portugueses e nos negros dos períodos coloniais, cujo modo
de produção era eminentemente agrícola, para, posteriormente, ampliar suas
influências, dada a grande imigração ocorrida, o modo de produção capitalista
e os processos de globalização. Assim, segundo Perrella (1999), alemães, ita-
lianos, espanhóis e japoneses passam também a conformar o hábito alimentar
dos brasileiros.
De qualquer modo, Dória (2014) destaca que toda dieta histórica representa
uma solução alimentar extremamente equilibrada encontrada por um povo, a
qual é conveniente para que ele cresça e se desenvolva. No entanto, o extremo
equilíbrio destacado pelo autor não deve ser entendido apenas em termos
nutricionais, mas também sob a ótica do equilíbrio de forças contextuais que
ajustam nossos comportamentos em tempos de crise ou escassez e nos fazem
descobrir iguarias inimagináveis. Ou, como diria Cascudo (2011), comer o
que é tradicional representa um ato de resistência.
Como visto, no Brasil, tal ato de resistência se pauta na enorme heterogenei-
dade adequada à característica amplitude geográfica do país, o que dificulta a
estruturação de uma única marca gastronômica, mas oferece enorme riqueza,
sendo coerente, ainda, com a diversidade de influências historicamente geradas,
desde as indígenas de nossa gênese até as norte-americanas da contempora-
neidade, as quais ampliam os significados e os simbolismos e se traduzem
em tabus ou dádivas culturais (BARBOSA, 2012).
Tal miscigenação faz com que haja um recorte histórico que não se paute
exclusivamente na dimensão étnica, sob pena de excluirmos a interação social
como fator de construção da identidade culinária nacional, o que seria um erro.
Além disso, é preciso entender que toda história contada é feita desde uma
dada perspectiva e, por óbvio, não seria diferente com a gastronomia. Por isso,
é importante entender que a maior parte dos relatos históricos foi contada pela
ótica de um poder hegemônico, ou seja, pelo dono da história, sendo assim,
é importante também relativizar esse tom.
 História da alimentação no Brasil 3

Feijoada: uma inovação!

Quando pensamos na herança culinária dos africanos escravizados para a gastronomia
brasileira, é comum associá-los à feijoada, uma iguaria composta por feijão preto, carne
de porco e linguiça. A receita teria sido resultado da mistura de sobras de carnes, menos
nobres, disponibilizadas aos negros.
No entanto, essa lenda gastronômica não tem fundamento histórico. A feijoada
brasileira seria uma releitura de um tradicional prato europeu, cujas variações são
compostas por carnes, verduras e leguminosas. Assim, foram os portugueses que
trouxeram a ideia de misturar tais elementos, utilizando o feijão preto, típico da região
e já conhecido pelos indígenas.

Fonte: Paulo Vilela/Shutterstock.com.

Influências gastronômicas

Colonização portuguesa
Além de contribuir com a criação da feijoada, a mais forte influência gastro-
nômica portuguesa está associada ao consumo de doces, que, trazidos com
Cabral, foram pela primeira vez degustados pelos índios (LESNAU, 2004).
4 História da alimentação no Brasil

Os portugueses também introduziram, nestas terras produtos estrangeiros,

entre os quais, a cana-de-açúcar, que encontrou aqui solo fértil para o flo-
rescimento. Rapidamente sua cultura se consolidou, grandes e numerosos
engenhos foram construídos, principalmente no Nordeste, e a indústria açu-
careira se tornou base da economia colonial. E em um território já altamente
influenciado pela tradição da doçaria conventual portuguesa, o açúcar farto
provocou o doce. E sobre os fogões e fornos à lenha, bolos, geleias, compotas
de frutas e pudins eram preparados (ANDRADE, 2016, p. 104).

Além disso, o uso farto de gemas de ovos na doçaria, trazidos pelo costume
português, simbolizava civilidade e riqueza no Brasil Colônia, haja vista que as
galinhas, vindas com as caravelas, eram raras e caras. Nesses termos, deu-se
a incorporação do consumo de aves e ovos pela população brasileira em for-
mação, como símbolo de status social, e a introdução da galinha doméstica no
ecossistema brasileiro, modificando hábitos alimentares desde os períodos mais
iniciais de colonização da América Portuguesa (VANDER VELDEN, 2012).
Remetendo-se também à influência portuguesa, Freyre (2003, p. 65)
descreve que a nascente sociedade brasileira formada na América tropical,
“[...] agrária na estrutura, escravocrata na técnica de exploração econômica,
híbrida de índio – e mais tarde de negro – na composição [...]”, tinha singular
predisposição portuguesa para a colonização híbrida, a qual era relacionada
ao seu passado étnico, inter-relacionando fortemente Europa e África, cujos
resultados se observam na diversidade de estereótipos físicos, em padrões
alimentares e em crenças religiosas.
Portanto, é importante esclarecer que a miscigenação também é um legado
de Portugal, já não conformado com europeus puros, mas acostumados à
mescla cultural que encontrou no calor dos trópicos, possibilidades outras
que também se traduziram em novas práticas alimentares.
Assim, surgiu nossa adaptabilidade e a capacidade de absorver influências
culturais, seja por gosto ou por necessidade, que possibilitam a configuração
de novos hábitos ou de ressignificados, os quais Kaspar (2016, p. 4) ilustra
com um emblemático exemplo:

Com solo hostil, a base de carboidrato habitual, o trigo, é submetida à he-

gemonia da mandioca. A ideia de fartura e fertilidade a qual se esperava do
solo local é meramente poética, quando a tentativa era a de trazer a harmonia
agrária portuguesa para solo distinto. Isso porque, ainda que houvesse riqueza
de ingredientes locais, a falta de conhecimento sobre seu uso e cultivo tornava
desafiante a sobrevivência aqui.
 História da alimentação no Brasil 5

Ou seja, ainda que a construção cultural do período colonial brasileiro

tenha como base a referência portuguesa, alguns aspectos de interseção fo-
gem ao controle da hegemonia ideológica, portanto, por questões de ordem
ambiental, os invasores portugueses tiveram de se curvar à cultura tupiniquim
da mandioca como carboidrato de base, hoje reconhecido como um símbolo
nacional do Brasil.

Aipim, macaxeira e mandioca: o pão do Brasil

A mandioca aparece nos relatos de Pero Vaz de Caminha para o Rei de Portugal como
principal alimento dos indígenas brasileiros e, posteriormente, como produto oferecido
aos escravos nos navios negreiros e nas senzalas.
Atualmente, graças à diversidade de tipos e subprodutos, a mandioca representa uma
receita bruta de 7 milhões de reais e emprega 1 milhão de brasileiros no agronegócio
(REINHARDT, 2011, documento on-line).

Dória (2014) ressalta que, nos países colonizados, a construção de símbolos

culinários raramente se dá apenas em função das estruturas sociais, o que
não permite uma unificação gastronômica. Nesse sentido, no Brasil, enquanto
alguns grupos mais abastados e cultos da Colônia procuravam se identificar
com a cultura e os costumes da Coroa Portuguesa, outros, mais populares,
identificavam-se com os produtos locais, cujo manejo, na maioria das vezes,
era artesanal e de baixo custo. Portanto, pela primeira vez, a lógica da cozinha
global (europeia) e local foi inserida antes que fosse consolidada a própria
identidade gastronômica brasileira.

Cultura indígena
A influência indígena na alimentação brasileira pode ser vista em diversos
elementos, entre eles, o milho, a batata doce, a banana da terra, o mate e o
feijão. Entretanto, a mais marcante delas é, sem dúvida, a mandioca.
Silva e Murieta (2014) destacam que o tubérculo já era domesticado pelos
ameríndios há, pelo menos, 8 mil anos antes da chegada dos europeus, havendo
6 História da alimentação no Brasil

relatos da sua disseminação por todo o Brasil, constantemente associada à

agricultura de subsistência.
Tais fatos se justificam por sua facilidade de cultivo, pouco exigente quanto
ao solo e plenamente dominado pelos nativos indígenas, que sempre soube-
ram diferenciar seus tipos, haja vista que a mandioca-brava, venenosa, exige
um manejo para seu consumo, enquanto a mansa — também denominada
macaxeira ou aipim — não carece de cuidados específicos, derivando dela,
portanto, doces, bolos, frituras e cozimentos (FREIXA; CHAVES, 2015).
A planta, presente nas mais diversas regiões brasileiras, vem sendo utilizada
em diversos pratos típicos regionais, demonstrando sua enorme versatilidade
gastronômica, sendo possível encontrá-la no tucupi da região Norte, na tapioca
nordestina, na paçoca do Tocantins e em uma imensidão de outras receitas
espalhadas por todo Brasil.
Outros destaques alimentícios de origem indígena, também por sua va-
riedade de usos e disseminação, são o milho e o feijão. Freixa e Chaves
(2015) apontam que a origem do milho seria mexicana, entretanto, quando
os portugueses aportaram no Brasil, já o encontraram aqui espalhado, sendo
o único cereal consumido. O fato é que, para várias etnias indígenas, o milho
tem forte relação simbólica, existindo, portanto, diversas lendas. Entre os
pratos herdados pela cultura, pode-se citar a canjica, a farinha e o munguzá.
Quanto ao feijão, seu consumo é um hábito alimentar transmitido pelos
índios e este é um dos alimentos mais populares do Brasil, cuja presença
é incontestável (ALVES FILHO; DI GIOVANNI, 2000). Conforme Dória
(2014, p. 170):

O arroz com feijão é tido como o eixo da refeição brasileira, em todas as

classes de renda e em todos os rincões do Brasil. É o prato mais tipicamente
nacional. Por meio dele se expressa a variante brasileira do sistema alimentar
ocidental, ou seja, o próprio sistema culinário do país.

Vale salientar que a dupla feijão com arroz, comentada pelo autor, guarda
em verdade dois legados históricos: a leguminosa de uso indígena e o arroz,
hábito alimentar africano.

Cultura africana
Quanto aos hábitos africanos, é preciso esclarecer que, além da cultura dos
insumos típicos, a tradição alimentar africana no Brasil está inicialmente
 História da alimentação no Brasil 7

associada à lógica alimentar do preparo e do paladar, sendo esta historicamente

constituída. Colombo (2000) ilustra que a cozinha africana privilegia os assa-
dos, os caldos e a sua mistura com farinhas, transformando-se então em pirão.
Vale comentar que a condição de escravos cativos era incoerente com a
possibilidade de estimular a criatividade (DÓRIA, 2014) ou trazer consigo
pertences e insumos alimentares, como bem destaca Cascudo (2011, p. 838):

O escravo não conduzia bagagem e sua alimentação era diariamente fornecida

no navio e no mercado até ser vendido. Como seria possível ao desgraçado
negro, faminto e doente de banzo, lembrar-se de trazer as espécies humildes de
sua alimentação normal se tudo era difícil para ele, arrebanhado em batalha,
vendido pelo rei, sacudido nos porões asfixiantes, sem nutrição suficiente;
fome, sede, miséria, doenças, maus-tratos, motivando sua atenção para so-
breviver? Trazia sementes?

Pela calamidade das condições, como foram trazidos para o Brasil, se torna
óbvio concluir que, ainda que desejassem, os negros escravizados não tiveram
a possibilidade de trazer consigo os insumos necessários para a preparação
de suas receitas tradicionais.
Mas, por outro lado, foram paulatinamente adaptando suas receitas, com
gosto de saudade, aos produtos encontrados no Brasil e aos pratos portugueses
e indígenas, com o jeito africano de preparar, construindo uma alimentação
legitimamente afro-brasileira. Um comentário de Cascudo (2011) ilustra bem
essa ideia, pois, com o passar do tempo, os africanos ocidentais teriam difi-
culdades em compreender que o milho, o amendoim e a mandioca não seriam
nativos de sua terra-mãe, sendo estes fundamentais na sua nutrição.
Por outro lado, Dória (2014) dissocia a visão romântica que afigura a
imagem histórica das negras como grandes cozinheiras, argumentando, com
precisão, que a escravidão, ao suprimir a liberdade, também impossibilitou
a criatividade culinária. O autor completa ainda que os pratos africanos não
foram transplantados da África e que estes só passaram a surgir com a ocor-
rência da abolição.
Assim, as técnicas de preparo e os modos de manuseio foram as primeiras
influências, sob a ótica do africano escravo, da comida brasileira, embora, com
o tempo e as modificações dos processos históricos, tenham sido observados
mais e mais legados africanos na cultura.
Os negros de ganho, que comercializavam produtos nas ruas em nome do
seu senhor, vendiam comidas que se aproximavam, cada vez mais, da culinária
da África, além das comidas de orixá, as quais ressignificavam a cultura
africana, fortalecendo suas origens e simbolizando a resistência do povo negro.
8 História da alimentação no Brasil

Para saber como a manutenção das crenças religiosas e a prática de oferendas aos
orixás estimularam a preservação da cultura africana no Brasil, acesse o link a seguir.

https://goo.gl/UWLLkR

Identidade culinária plural

Com o fim do período escravocrata no Brasil e a introdução de mão de obra
europeia (e, posteriormente nipônica), o panorama de diversidade e riqueza
de influências se intensificou cada vez mais em terras brasileiras, não estando
mais adstrito a suas primeiras raízes. Na contemporaneidade, outros contextos
históricos impactaram bastante as práticas alimentares do Brasil.
Assim, a Guerra Fria, por exemplo, introduziu a cultura pop americana
na terra do pau-brasil; dessa forma, sanduíches e fast-food passaram a domi-
nar, até hoje, o cenário pautado em uma economia capitalista e globalizada,
atendendo às demandas de um cotidiano cada vez mais distante dos rituais
familiares à mesa. Nesses termos, Flandrin e Montanari (2003) comentam que
a industrialização da alimentação e o surgimento da distribuição em larga
escala constituem os fenômenos recentes do mundo, ainda que nos Estados
Unidos os produtos alimentares industrializados estejam no mercado há mais
de 100 anos.
Todo esse caldeirão cultural acabou por formar um verdadeiro pirão de
influências gastronômicas, o qual é engrossado pelas diferenças de clima
e tradições. Assim, o que se come em São Paulo difere do que se come em
Manaus, mas, com certeza, em ambos os lugares é possível comer uma pizza
ou um cachorro-quente acompanhado de refrigerante, ainda que haja formas
peculiares de preparo em cada um dos cantos do Brasil.
Assim, pela diversidade de interferências que marcam e marcaram nossa
história, criamos uma identidade culinária peculiar, ainda em formação, não
havendo um só prato típico brasileiro, mas vários pratos típicos, os quais repre-
sentam um país continental e são absolutamente coerentes com a pluralidade
do sujeito miscigenado brasileiro.
 História da alimentação no Brasil 9

Inovação pela tradição

Barbosa (2012) comenta a respeito do surgimento da concepção de uma filosofia
da degustação na contemporaneidade, a qual estaria associada à reconstitui-
ção de sensações alimentares para além das inicialmente provocadas por um
paladar menos atento. Assim, na busca pela verdadeira apreciação de sabores
mais sofisticados, haveria a retomada da riqueza e a exuberância das cozinhas
tradicionais que proporcionariam novos paradigmas de degustação.
A partir dessa lógica, é possível pensar, entre outras coisas, no surgimento
de novas tendências e inovações provocadas pelos processos de revalorização da
comida tradicional, bem como da releitura de seus significados e símbolos culturais.

O aumento do consumo de açaí, fruta de origem amazônica, diretamente associado à

cultura indígena, é um exemplo típico de valorização de um produto tradicional que
passa a ser ressignificado. Ignorado fora da região amazônica até meados dos anos
1990, o açaí se espalhou pelo Brasil e pelo mundo, com propostas gastronômicas
muitas vezes distantes das receitas culinárias originais.

Fonte: lazyllama/Shutterstock.com.

Por ter uma cor roxa escura e sabor exótico, sem nota doce, somando-se o apelo
de ser um produto nutracêutico, o açaí ganhou o interesse de consumidores do
mundo inteiro.
Apesar disso, pouco já foi feito em termos de comprovação científica de suas pro-
priedades funcionais e antioxidantes (CARMELIO, 2010, p. 14).
10 História da alimentação no Brasil

É preciso, portanto, buscar, na realidade cotidiana, o que cada produto regio-

nal significa para a sua comunidade e, a partir de seus valores e simbolismos,
gerar criações gastronômicas que agreguem valores de ordem sociocultural
aos produtos, construindo um verdadeiro patriotismo culinário e utilizando
de nossa riqueza ambiental como fonte de inspiração para nutrir o corpo e a
alma dos brasileiros.

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Leitura recomendada
SANTOS, C. R. A. A alimentação e seu lugar na história: os tempos da memória gustativa.
Revista da Academia Paranaense de Letras, n. 51, p. 165-188, 2005. Disponível em: <http://
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