Identificación de proteínas, lípidos y

carbohidratos.
En productos lácteos.

● Ramírez Gutiérrez Donají Mariana

● Torres Martínez Jocelyn Astrid
Objetivos
❖ Comprobar de forma sencilla la existencia de
proteínas, grasas y azúcares en un alimento básico
como la leche.

❖ Observar el comportamiento de las proteínas

lácteas ante determinados cambios físicos y
químicos.
Introducción
Componentes de la leche:

-Lípidos
-Proteínas: Caseínas, albúminas y
globulinas.
-Glúcidos: Especialmentes la lactosa.
-Sales

El pH de la leche es ligeramente ácido

(pH comprendido entre 6,6 y 6,8).
Resultados y Análisis.
Proteínas
Cuando la proteína no ha sufrido ningún cambio en su interacción con el disolvente, se dice que presenta una
estructura nativa. Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras de orden superior
(secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna
estructura tridimensional fija.

La coagulación de las proteínas se produce por su desnaturalización, provocada por diversos factores tanto químicos
como físicos; el aumento de temperatura, variaciones de presión y de pH o cambios en la concentración salina.
 Aminoácidos de la caseína.
Caseína:
-Alanina - Lisina
En la leche, se encuentra en la fase
-Arginina -Metionina
soluble asociada al calcio (fosfato de -Asparagina -Fenilalanina
calcio), en un complejo que se ha -Aspártico -Prolina
denominado caseinógeno. -Cisteína -Serina
-Glutamina -Treonina
Precipita cuando se acidifica la leche a -Glutámico -Triptófano
pH 4,6. -Glicina -Tirosina
Las caseínas no precipitan fácilmente -Histidina -Valina
por acción del calor. -Isoleucina
-Leucina
Tubo 1. Leche + HCL
Tubo 2. Leche + solución Tubo 3. Leche + NaOH al
saturada de NaCl. 20%
 La desnaturalización y precipitación de
la caseína de la leche, después de
calentarla.

Tubo 4: Leche y calentamiento.

Prueba Xantoproteica y de Biuret.
 Fenilalanina.

Triptófano
Anillos
aromáticos Tirosina
 Fenilalanina

❖ Esta prueba caracteriza a los aminoácidos

aromáticos. Estos aminoácidos son esenciales.
Ellos son la fenilalanina, tirosina y triptófano.

❖ El hidroxilo que posee la fenilalanina, hace que

sea más reactiva.
Prueba Xantoproteica positiva.
❖ Formación de compuestos nitrados amarillos.
 El Cu, en un medio fuertemente alcalino, se une con los
enlaces peptídicos formando un complejo de color
violeta, cuya intensidad de color depende de la
concentración de proteínas.

Prueba de Biuret, positiva.

 ❖ La prueba no es sensible para dipéptidos o aminoácidos
libres.

Enlace peptídico
(Grupo amida)

Aminoácido libre
Ejemplo de dipéptido
Lípidos
Clasificación.
Saponificables No saponificables

Fosfolípidos ❖ Esteroides
❖ Terpenos
No
saponificables
Saponificables
Enlace éster
Los lípidos son sustancias de origen biológico, solubles en disolventes
orgánicos (cloroformo, benceno, éter, hexano, etc.), e insolubles en agua.

El Sudán III es un colorante que se utiliza para detectar específicamente

las grasas, porque es insoluble en agua y en cambio es soluble en las
grasas. Al ser de color rojo, cuando se disuelve tiñe las grasas de color
rojo anaranjado.

Prueba positiva al reactivo de

Sudán III
 Lípidos / grasas.

Agua y compuestos solubles, como

la lactosa y algunas proteínas
disueltas (lactoalbúmina y
lactoglobulina).

Proteínas coaguladas y precipitadas.

Tubo con reactivo de sudán III y

calentamiento
Carbohidratos.
 Acetal-NO reductor

Carbono anomérico

Enlace glicosídico
( -1,4’)

Hemiacetal- reductor

MALTOSA
LACTOSA
PRUEBA DE BENEDICT

Esta prueba sirve para identificar azúcares que poseen poder

reductor debido al grupo carbonilo que poseen.

La evidencia de la reacción de Benedict es la formación del

precipitado Ion Cuproso ( Cu2O).

Prueba positiva, reactivo de

Benedict.
Conclusiones
❏ Las proteínas constituyen una de las moléculas más importantes
en el organismo ya que cumpen muchas funciones.

❏ Para identificación de proteínas se pueden utilizar la prueba

Xantoproteica y la de Biuret; en la primera se identifica la
presencia de los monómeros de las proteínas que son los
aminoácidos y eso dependerá de la estructura. Para la otra se
hace una identificación de enlaces peptídicos.
❏ La desnaturalización de proteínas se pueden dar por
diversos factores como; temperatura, cambios de pH,
sales o presión.

❏ En la prueba con el reactivo de Fehling o Benedict, es

utilizado para identificar la presencia de un azúcar
reductor.