DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA EN LECHE

Determinar el contenido proteico en la leche.

Las proteínas forman un sistema coloidal de gran estabilidad solo sensible a la disminución notable
de pH y a determinadas enzimas que la precipitan y coagulan. En la leche hay tres grandes grupos
proteicos: caseínas, albúmina y globulina, estas últimas forman las llamadas proteínas del suero.
Otro grupo de proteínas está constituido de un gran número de enzimas ejemplo fosfatasas que
nos indican si la leche ha sido pasteurizada, peroxidasas que nos indican si la leche fue
pasteurizada y no hervida, catalasas indica gran cantidad de elementos celulares producto de
procesos inflamatorios en las mamas, reductasa cuando aumenta hace prever la existencia de
bacterias en la leche. La digestibilidad real de las proteínas es de 0.97 en adultos y en niños 0.90 a
0.93.Su valor biológico aproximado es de 80, es rica en Lisina además de proporciona runas 4
Kcal/g.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

Matraces Erlenmeyer de 250ml

Pipeta volumétrica de 2 y 10 ml

Bureta

Pipetas graduadas de 2 y 10 ml

Solución de oxalato de K al 4%

Sol. Alcohólica de fenolftaleína al 0.5%

Sol. De hidróxido de sodio 0.1N

Sol. De formaldehído G.R. al 40%

METODOLOGÍA

A 10ml de muestra agregar 0.4 ml de solución saturada de oxalato de K y 0.5 ml de fenolftaleína,

agitar y dejar reposar 2 minutos, neutralizar con hidróxido de sodio 0.1 N hasta obtener un color
rosa pálido, agregar 2 ml de formaldehído, dejar reposar 2 minutos y titular la nueva acidez
producida con hidróxido de sodio0.1N hasta obtener un color rosa pálido (el cual perdure por un
tiempo de 10 a 15segundos) que indica el punto final de la reacción, titular simultáneamente un
blanco con 10 ml de agua 2 ml de formaldehído y 0.5 ml de fenolftaleína.

RESULTADOS

Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica. Anote los datos obtenidos
durante el desarrollo de la práctica. Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula g/l de
proteína = (V1-V2) X 1.74 X 10Donde:V1= a volumen de hidróxido de sodio 0.1N gastados para
titular la muestra.V2= a volumen de hidróxido de sodio 0.1N gastados para titular el blanco.1.74 =
factor empírico.10 ml = de la muestra.

CUESTIONARIO

1. En orden de abundancia mencione los principales tipos de proteínas existentes en la

leche2. ¿Durante la elaboración de qué tipos de alimentos es importante realizar la
determinación de proteína en la leche?3. ¿Qué significan los términos valor biológico y
digestibilidad de proteínas