MAQUINARIA Y EQUIPOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

TRABAJO INDIVIDUAL-GRUPO - 211618_2

ENTREGADO POR
LUZ MARINA VASQUEZ
CODIGO 52620633

ENTREGADO A
IBETH RODTIGUEZ
DIRECTORA DE CURSO

UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Febrero 2020
 PROCESO INDUSTRIAL DE ELABORACIÓN DE PAN TAJADO

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LISTADO DE MATERIAS PRIMAS

 Harina
 Agua
 Sal
 Levadura
 Otros componentes

 Descripción de las etapas de acondicionamiento de materia prima

La harina es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el
amasado de la harina. Es la materia prima por excelencia en todos los procesos de
panificación. Es un producto obtenido de la molienda del grano de trigo, que debe cumplir
con ciertas exigencias para el consumo humano
Su objetivo principal de la sal es dar sabor al pan, además de actuar como regulador de la
fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la
capacidad de retención de agua en el pan
El agua es parte primordial en lo relativo a la formación de un medio húmedo indispensable
para la creación y desarrollo de la fermentación. El agua a utilizar debe ser agua potable, así
mismo el agua se debe calcular en porcentajes sobre la cantidad de harina; la tasa de
hidratación, la que indica el número de litros de agua sobre 100 Kg de harina. Por tanto,
una hidratación del 60% corresponde a una masa elaborada con 60 litros de agua por 100
Kg de harina
Levadura se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de
hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la
masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina
levantamiento de la masa
Los otros componentes son aditivos o coadyuvantes tecnológicos que se emplean en baja
proporción y cuyo único objetivo es favorecer el proceso tecnológico de elaboración del
pan.
pesado. - es necesario un correcto y preciso pesado para obtener consistencia y
uniformidad en la producción. Cuando pesamos también calculamos, el peso final de la
masa, la exactitud evitara que produzcamos de más o de menos. Por ello el control de los
costes es un aspecto pequeño pero significativo del pesado.

Amasado El amasado constituye la base de la elaboración de la masa. Su papel es en

primer lugar el de mezclar los ingredientes que la componen y de asegurar seguidamente
sobre esa mezcla un trabajo mecánico hasta que proporcione una masa coherente
homogénea y lisa que se desprenda bien de las paredes de la amasadora.
Reposo: Es el periodo de fermentación entre el final del amasado y el pesado, que permite
aportar a la masa las cualidades plásticas necesarias para dividirla y darle forma.
Plegado Un plegado adecuado en el momento oportuno puede marcar la diferencia, el
plegado va dependiendo del tipo de masa, de la fuerza que se quiera imprimir y de cuanto
dure la fermentación, la masa que fermentan más de una hora y media convienen plegar
para dar fuerza La masa elaborada con harinas flojas.
La división de la masa La división tiene por objetivo fraccionar, la masa en pequeñas
porciones o piezas.
El boleado es una etapa intermedia entre la división, pesado y formado. También llamado
entornado heñido etc. El boleado dota a la masa de una estructura esférica y superficie seca,
también, prepara la masa para la siguiente etapa del proceso de panificación.
El formado es una de las fases que determina más claramente las características finales del
pan. La masa debe de llevar al formado con unas cualidades físicas muy concretas relativas
a tenacidad, extensibilidad y elasticidad.
El entablado en esta etapa las piezas salen de la formadora y comienza la fase de
entablado, esta Puede ser manual o mecánico.
La fermentación: La fermentación es la etapa de panificación con mayor influencia sobre
el sabor y el aroma del pan.
El corte En la mayoría de los panes, el corte de pan se efectúa cuando la masa esta ya
fermentada y justo en el momento previo de entrar los panes en el horno.
La cocción Es la fase que cierra el ciclo del proceso de elaboración del pan y se considera
una de las etapas claves, ya que de una buena cocción obtendremos un pan con un conjunto
de cualidades organolépticas que definirán su calidad final.
conservación: preservar el máximo tiempo posible la calidad del pan desde el final de su
cocción hasta el consumo.
 Equipos relacionados en cada etapa de acondicionamiento

 Listado de materias primas