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Salse e Antipasti

AJVAR Variante 1
nnATTREZZATURA nnPREPARAZIONE
§§ mixer §§ Fai tostare in forno i peperoni e la
melanzana fino a quando non sarà
nnINGREDIENTI possibile spellarli.
§§ 2 peperoni rossi lunghi §§ Frulla le due polpe con il resto degli
(preferibilmente qualità “roga” ingredienti escluso l’olio. Devi ottenere una
dal gusto più forte) crema abbastanza omogenea e di colore
§§ 1 melanzana acceso.
§§ 8 cucchiai di olio di semi di §§ Cuoci il tutto a fuoco basso per circa
girasole un’ora sempre mescolando e aggiungendo
§§ 3 peperoni rossi piccanti l’olio man mano che viene assorbito dalla
§§ 1 cucchiaino di sale marino salsa.
integrale o rosa dell’Himalaya §§ Puoi conservare la salsa in frigorifero, in
§§ 1 cucchiaino di aceto di mele vasetti sterilizzati.
§§ 1 cucchiaino di xilitolo
purissimo
§§ 1 spicchio d’aglio privato del
germoglio interno

AJVAR Variante 2
nnATTREZZATURA nnPREPARAZIONE
§§ pelapatate §§ Con il pelapatate priva la melanzana della
§§ cestello per la cottura al buccia, quindi tagliala a tocchi e cuocila al
vapore o vaporiera vapore nell’apposito cestello per 15 minuti
§§ mixer circa.
§§ Schiaccia con una forchetta la melanzana e
nnINGREDIENTI scola l’eventuale liquido in eccesso.
§§ 2 peperoni rossi lunghi §§ Monda il peperone e frullalo a crudo
(preferibilmente qualità “roga”) nel mixer con la melanzana e l’olio (ed,
§§ 1 melanzana eventualmente, con l’aglio e la paprika
§§ 2-3 cucchiai di olio di semi di dolce).
girasole o olio extra vergine
d’oliva delicato q.b.

Opzionali:
§§ ½ cucchiaino di paprika dolce
§§ ½ spicchio d’aglio privato del
germoglio interno

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Ajvar. Salsa più o meno piccante di colore rosso fuoco a base di peperoni, peperoncini,
melanzane e aglio. Diffusa nei Balcani, è usata come contorno
o servita tra gli antipasti spalmata su crostini.

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primi
PASTABIGLIE IN BRODO
nn ATTREZZATURA nn PREPARAZIONE
§§ mattarello Brodo
§§ schiumarola §§ In una pentola metti l’acqua fredda, il sale e
tutte le verdure ben mondate e tagliate a grossi
Opzionale: pezzi.
§§ mixer §§ Metti il coperchio e fai sobbollire le verdure
finché non si saranno ammorbidite e avranno
nn INGREDIENTI rilasciato nell’acqua i loro aromi (40 minuti ca.).
PER 4 PORZIONI Nel frattempo puoi dedicarti alla lavorazione
Per l’impasto: della pasta.
§§ 500 gr di farina integrale d’avena
§§ 500 gr di patate farinose rosse Pastabiglie
cotte al vapore §§ In un contenitore capiente metti le patate
§§ 200 ml di acqua ca. schiacciate con una forchetta e tutti gli
§§ un pizzico di sale marino integrale ingredienti dell’impasto, escluso la semola
§§ 1 cucchiaino di cipolla essiccata in integrale che ti servirà solo al momento di
polvere formare le pastabiglie. Inizia a lavorare l’impasto,
§§ 100 gr di semola integrale di quindi trasferiscilo da semilavorato in una
grano duro spianatoia infarinata e continua a impastare
fino a ottenere un composto elastico e non
Per colorare l’impasto: appiccicoso.
§§ 400 gr di verdure di colore §§ Forma una palla e dividila in quattro parti uguali.
diverso cotte al vapore (es.: 100 §§ Impasta ogni quarto con una verdura di colore
gr di spinaci, 100 gr di cavolo diverso ben sminuzzata (eventualmente passata
verza viola, 100 gr di peperone al mixer).
rosso, 100 gr di peperone giallo) §§ Prendi un pizzico di pasta grande quanto una
biglia e modellalo tra le mani infarinate con
Per la “sorpresa”: la semola integrale di grano duro, inserendo
§§ Piselli e/o mais cotti al vapore q.b., all’interno della piccola sfera un chicco di mais
e/o capperi dissalati o un seme di pisello. Procedi in questo modo
fino alla fine degli impasti colorati.
Per il brodo vegetale: §§ Man mano che componi le pastabiglie,
§§ 2 l di acqua fredda sistemale su un vassoio ricoperto di carta da
§§ 1 carota forno.
§§ 2 gambi di sedano §§ Lascia riposare le pastabiglie per almeno 15
§§ 5-6 rametti di prezzemolo minuti.
§§ 2 foglie di alloro §§ Nel frattempo riprendi il brodo, filtralo e
§§ 1 cipolla di media grandezza riportalo a ebollizione.
§§ 1 finocchio §§ Cuoci le pastabiglie in abbondante acqua salata
§§ ½ peperone giallo e con una schiumarola, man mano che salgono
§§ 1 cucchiaio di semi di finocchio a galla, versale nel brodo bollente e spegni la
§§ 1 cucchiaino di sale  fiamma.

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Pastabiglie. Nuovo tipo di pasta ideata da CBE costituita da gnocchi sferici grandi
e colorati come biglie contenenti all’interno una “sorpresa”. Un allegro primo piatto
ottimo da preparare in brodo o da condire con 85 panna vegetale e salvia.
primi
ZUPPA DI ASPARAGI

Zuppa di asparagi. Zuppa di facile preparazione dal sapore di primavera.

nnINGREDIENTI
PER 4 PORZIONI
§§ 500 gr di asparagi
§§ 1 cipolla bianca
§§ 3 patate medie
§§ 100 ml di latte vegetale
§§ 500 ml di brodo vegetale
§§ sale marino integrale
§§ olio extra vergine d’oliva q.b.

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nnPREPARAZIONE
§§ Lava gli asparagi sotto l’acqua §§ Mescola e aggiungi il brodo. Fai
corrente e asciugali con carta da cuocere a fiamma bassa per circa 20
cucina. Taglia la parte finale bianca- minuti.
violacea più dura. Per mezzo del §§ Versa il latte, alcune delle punte di
pelapatate elimina i filamenti a asparago e prosegui la cottura per
partire da 4 cm sotto la punta, con altri 10 minuti.
movimento dall’alto verso il basso, §§ Fai raffreddare e passa il tutto al
fino a quando emergerà lo stelo mixer fino a ottenere una crema
bianco. vellutata. Regola di sale. Aggiungi le
§§ Lava e pela le patate. punte di asparago intere e le rondelle
§§ Trita la cipolla e falla ammorbidire in messe da parte.
una pentola alta con un po’ d’acqua, §§ Riscalda la zuppa e servi in tavola con
quindi unisci le patate a cubetti un filo di olio a crudo.
e i gambi degli asparagi tagliati a
rondelle, lasciandone da parte alcuni,
che ti serviranno per decorare la
zuppa.

99
primi
SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Spaghetti alla carbonara. Un classico della cucina laziale, qui proposto in una saporitissima
interpretazione vegan.

nnINGREDIENTI
PER 4 PORZIONI
§§ 350 gr di spaghetti integrali di farro §§ 100 gr di farina di mandorle o veg
§§ 200 gr di tofu affumicato o di seitan formaggio grattugiato
affumicato §§ un pizzico di curcuma
§§ 1 piccolo porro o 1 cipolla §§ sale marino integrale q.b.
§§ 1 cucchiaio di farina di ceci §§ pepe nero macinato fresco q.b.
§§ 200 ml di latte vegetale + 1 cucchiaio §§ qualche fogliolina di prezzemolo
di maizena o farina di riso (in
alternativa: 200 gr di panna vegetale)

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nnPREPARAZIONE
§§ Sciogli la farina di ceci e la maizena §§ Quando i dadini saranno diventati
(o la farina di riso) nel latte vegetale un po’croccanti, unisci il composto
con un po’ di sale, pepe e un pizzico preparato in precedenza e riduci la
di curcuma. Fai riposare il tutto per fiamma. Mescola con un cucchiaio di
alcune ore. legno per qualche minuto finché la
§§ Cuoci gli spaghetti in abbondante crema non si sarà addensata.
acqua salata. §§ Amalgama gli spaghetti scolati al
§§ Nel frattempo, taglia il porro a dente e finisci con un po’ di pepe
rondelle sottili e fallo rosolare in una macinato fresco e una spolverata di
padella con un po’ d’olio. farina di mandorle.
§§ Una volta appassito il porro, aggiungi
il tofu (o il seitan) tagliato a dadini o
a listarelle.

101
primi
TOM YUM HED – ZUPPA THAI
nnATTREZZATURA nnPREPARAZIONE
§§ pelapatate §§ In una pentola porta a ebollizione l’acqua
§§ coltello per verdure affilato con la citronella tagliata alla julienne, il
galangal pelato e tagliato a listarelle sottili,
nnINGREDIENTI gli scalogni tagliati finemente e le foglie di
PER 4 PORZIONI lime. Cuoci ancora per 10 minuti in modo
§§ 2 gambi di citronella (in che gli ingredienti rilascino i loro aromi.
alternativa: 1 costa di sedano) §§ Regola di sale e aggiungi i funghi mondati,
§§ 3-4 pezzi di galangal (in mettendo prima i grandi e poi i piccoli.
alternativa: zenzero fresco) Prosegui la cottura per alcuni minuti.
§§ 4 foglie di lime (in alternativa: §§ Nel frattempo estrai il succo dal lime,
piccole foglie di limone) quindi versalo nella zuppa con i chili.
§§ 250 gr di funghi shimeji (in §§ Spegni la fiamma e servi decorando con i
alternativa: pioppini freschi) rametti di coriandolo.
§§ 1 cucchiaino di sale marino
integrale o rosa dell’Himalaya
§§ 2 scalogni
§§ 1, 5 l di acqua
§§ 1 lime
§§ 4 chili freschi (in alternativa:
2 peperoncini freschi di
Cayenna)
§§ 4 rametti di coriandolo (in
alternativa: prezzemolo)

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Tom yum hed – zuppa thai. Zuppa thailandese a base di un’unione di sapori, profumi e odori
che si fondono in un mix perfetto.

125
primi
CANNELLONI AL FORNO
CON SPINACI
nnATTREZZATURA nnPREPARAZIONE
§§ pirofila da forno (grande Per il ripieno
abbastanza da contenere i §§ In una padella fai rosolare con metà
cannelloni disposti in unico margarina gli spinaci da crudi. Copri con un
strato) coperchio senza aggiungere acqua. Quando
§§ schiumarola saranno appassiti, falli scolare e strizzali bene.
§§ Lascia raffreddare gli spinaci, quindi frullali
nnINGREDIENTI grossolanamente con il tofu (o la ricotta), la
PER 4 PORZIONI farina di mandorle e un pizzico di sale.
§§ 12 cannelloni pronti
§§ 250 gr di tofu al naturale o veg Cannelloni
ricotta §§ Scotta per qualche minuto (non più di 3-4
§§ 500 gr di spinaci freschi minuti) i cannelloni in abbondante acqua
§§ 100 gr di farina di mandorle bollente salata, alla quale avrai aggiunto
§§ 80 gr di margarina senza grassi un filo d’olio per non farli attaccare tra
idrogenati o burro di soia loro. Con la schiumarola scola i cannelloni.
§§ sale marino integrale q.b. Passali sotto l’acqua corrente fredda e
§§ olio extra vergine d’oliva q.b. tamponali con carta da cucina. Con un
cucchiaino farciscili di ripieno.
Per la béchamel:
§§ 250 ml di latte vegetale Béchamel
§§ 25 gr di farina 0 §§ Setaccia la farina e stemperala con un po’
§§ un pizzico di noce moscata di latte tiepido. Mescola il tutto con una
§§ sale marino integrale q.b. frusta e aggiungi il latte restante scaldato
ma non portato a ebollizione. Aggiungi
la noce moscata e il sale. Fai cuocere e
addensare, mescolando continuamente. La
béchamel deve risultare densa e omogenea.

Finitura
§§ Ungi con un po’ di margarina il fondo
di una pirofila, versa un primo strato di
béchamel e disponici sopra i cannelloni in
un unico strato.
§§ Ricopri il tutto con il resto della béchamel.
Ultima con qualche fiocco di margarina.
§§ Fai gratinare i cannelloni nel ripiano alto del
forno preriscaldato a 180°C, finché non si
sarà formata una crosticina dorata.

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Cannelloni al forno con spinaci. Il classico piatto della domenica presente sulla maggior parte
delle tavole italiane qui riproposto in una ricca e gustosa variante vegan.

129
primi
SPAGHETTI DI ZUCCHINE
CON PESTO ALLA SICILIANA
– VEG RAW FOOD
nnATTREZZATURA nnPREPARAZIONE
§§ frullatore o mixer Pesto alla Siciliana
§§ Metti in ammollo le mandorle per 8 ore e
Opzionali: spellale.
§§ set da bagnomaria §§ Sciacqua molto bene i pomodori essiccati
§§ termometro per alimenti e reidratali in acqua (30 minuti circa).
Divenuti morbidi, scolali e tieni da parte un
nnINGREDIENTI mestolo della loro acqua di ammollo.
PER 4 PORZIONI §§ Frulla tutti gli ingredienti assieme all’acqua
Per gli spaghetti: di ammollo dei pomodori essiccati e l’olio
§§ 4 zucchine campane versato a filo.
(più dolci)
Spaghetti
Per il pesto alla siciliana: §§ Taglia le estremità delle zucchine. Con il
§§ 2 pomodori da sugo pelapatate priva le zucchine della buccia.
§§ una decina di pomodori Con l’affetta verdure a spirale ricava dalle
essiccati zucchine gli spaghetti e uniscili alla salsa,
§§ 1 spicchio d’aglio privato del amalgamando bene.
germoglio interno §§ Bagnomaria a 42°C (facoltativo).
§§ 1 cucchiaio di capperi dissalati §§ Riempi la pentola con pochi cm di acqua
e messi sotto aceto di mele (3 cm ca.) e metti sopra la pentola un
§§ 1 cucchiaino di origano contenitore adeguato con gli spaghetti
essiccato conditi. Scalda a una temperatura massima
§§ 1 mazzetto di basilico fresco di 42°C.
§§ sale marino integrale o rosa
dell’Himalaya q.b.
§§ 50 gr di pinoli e 50 gr di
mandorle non tostate + 1
cucchiaio di acqua di ammollo
dei pomodori secchi
§§ olio extra vergine d’oliva
spremuto a freddo q.b.
§§ un pizzico di peperoncino

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Spaghetti di zucchine con pesto alla siciliana. Ricetta di spaghetti crudi realizzati con zucchine
e pesto alla siciliana, da provare per godere del gusto vivo della natura.

137
primi
ZUPPA CENERENTOLA

Zuppa Cenerentola. Zuppa a base di zucca e peperoni gialli semplice da preparare, povera di
grassi e dal ridotto apporto calorico.

nnATTREZZATURA nnINGREDIENTI
§§ coltello affilato PER 4 PORZIONI
§§ 1 cucchiaio per togliere i semi §§ 1 kg di zucca gialla
alla zucca §§ 4 patate di media grandezza
§§ teglia da forno §§ 2 peperoni gialli
§§ foglio di alluminio §§ 1 costa di sedano
§§ frullatore a immersione §§ olio extra vergine d’oliva spremuto a freddo
§§ cestello per la cottura a §§ un pizzico di aglio essiccato
vapore §§ un rametto di rosmarino

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nnPREPARAZIONE
Cottura al cartoccio di zucca e patate Composizione della zuppa
§§ Monda la zucca e tagliala a tocchi, §§ Una volta cotte la zucca e le patate,
quindi avvolgila in carta da forno con lasciale raffreddare.
un po’ di rosmarino e aglio in polvere. §§ Sbuccia le patate.
§§ Avvolgi le patate con la buccia in §§ Frulla metà zucca, metà delle patate e
carta da forno. metà dei peperoni. Metti la vellutata
§§ Inforna il tutto e lascia cuocere a ottenuta in un contenitore. Incorpora
180°C per 30-40° minuti. ora la zucca, le patate e i peperoni
rimasti tagliati a tocchetti in modo
nnCottura a vapore del peperone e che risulti una zuppa rustica. Mescola
del sedano e aggiungi un filo d’olio a crudo e una
§§ Metti un po’ d’acqua in una pentola (il spolverata di rosmarino.
livello dell’acqua non deve superare il
cestello).
§§ Porta a ebollizione l’acqua e inserisci
il cestello con il peperone e il sedano
tagliati a pezzetti. Incoperchia la
pentola e lascia cuocere per circa 15
minuti.

155
Secondi
POLPETTONE DI COUSCOUS
DI FARRO E ASPARAGI

Polpettone di couscous di farro e asparagi. Buono e leggero con ingredienti esclusivamente di


origine vegetale, tra cui spicca il gusto intenso e delicato dell’asparago.

nnATTREZZATURA nnINGREDIENTI §§ 2 cucchiai di prezzemolo


§§ mixer o tritatutto PER 4 PERSONE fresco
§§ carta da forno §§ 250 gr di couscous di farro §§ 200 gr di asparagi
§§ 450 gr di patate §§ un pizzico di noce moscata
§§ 200 gr di pane di segale §§ sale marino integrale q.b.
senza lievito
§§ 4 cucchiai di olio extra Opzionale
vergine di oliva (per migliorare l’amalgama):
§§ 4 cucchiai di cipolla §§ 2 cucchiai di agar agar in
disidratata in fiocchi fiocchi

182
nnPREPARAZIONE
§§ Prepara il couscous istantaneo, §§ In un contenitore capiente, metti le
scaldando l’acqua e versandola in un patate schiacciate con una forchetta
contenitore con il couscous, salvo o con il passaverdure, il couscous
diverse indicazioni sulla confezione. sgranato con una forchetta e il pane
Lascia riposare per cinque minuti. tritato. Aggiungi l’agar agar, le cipolle
§§ Taglia l’estremità bianco-violacea del essiccate e reidratate in acqua fredda,
gambo degli asparagi, preservandone il prezzemolo tritato, l’olio, la noce
così solo la parte verde. Con il moscata e il sale. Impasta bene il
pelapatate raschia il gambo da 3-4 tutto. Il composto deve risultare
cm sotto le punte. Cuoci al vapore compatto e facilmente modellabile.
le patate (dai 20 ai 40 minuti in base §§ Stendi su un piano da lavoro un
alla loro grandezza) e gli asparagi (15 foglio di carta da forno. Versaci sopra
minuti circa). il composto e appiattiscilo con le
§§ Trita con il mixer il pane di segale a dita tenendo uno spessore di circa 2
mo’ di pangrattato. cm o poco più. Al centro disponi gli
§§ Se vuoi migliorare l’amalgama, sciogli asparagi tagliati a piccoli segmenti in
l’agar agar in 4 cucchiai di acqua modo da coprire tutta la lunghezza.
fredda (bastano 5 minuti di ammollo) Arrotola il composto, aiutandoti
e porta in ebollizione. Dopo 3 minuti, con la carta da forno e dandogli
non appena si sarà addensato, spegni la classica forma di polpettone.
la fiamma. Racchiudi il polpettone nella carta da
forno arrotolando i bordi a mo’ di
caramella.
§§ Inforna a 200°C per 20 minuti ca.,
in modo che si formi una bella
crosticina.
§§ Fai raffreddare il polpettone prima di
affettarlo e servi accompagnandolo
con la salsa “delicata agli asparagi” (v.
ricetta).

183
secondi
MOUSSAKÀ ALLE VERDURE

Moussakà alle verdure. Piatto tipico della cucina greca, balcanica e medio-orientale simile alla
parmigiana, noto in numerose varianti anche a base di sole verdure aromatizzate con spezie
e con béchamel gratinata.

nnATTREZZATURA nnINGREDIENTI Per la béchamel light:


§§ mandolina PER 4 PERSONE §§ 250 ml di latte d’avena
§§ carta da forno §§ 2 melanzane lunghe §§ 25 gr di farina 0
§§ teglia da forno §§ 2 patate §§ un pizzico di noce
(circa 25×25 cm o §§ 1 zucchina  moscata
39×28 cm) §§ 1 peperone verde/giallo §§ sale marino integrale q.b.
§§ frusta da pasticcere §§ 2 pomodori perini
§§ 1 cipolla bianca Opzionale per la “feta”:
§§ olio di oliva extra §§ Tofu marinato per
vergine q.b. almeno 8 ore in un
§§ 1 rametto di aneto fresco cucchiaio di miso di riso,
§§ 100 gr di farina di aceto di mele ed erbe
mandorle aromatiche o formaggio
§§ sale marino integrale q.b. veg
§§ un pizzico di cannella in
polvere

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nnPREPARAZIONE
§§ Lava le melanzane senza togliere la Béchamel light
buccia e poi con la mandolina tagliale §§ Setaccia la farina e stemperala con
per il lungo a fette non più alte di un po’ di latte tiepido. Mescola
mezzo centimetro. Falle spurgare in con una frusta e aggiungi il latte
uno scolapasta, disponendole a strati restante scaldato, ma non portato a
ricoperti ciascuno di sale grosso, per ebollizione. Aggiungi la noce moscata
almeno un’ora, in modo che rilascino e il sale. Fai cuocere a fuoco medio-
l’acqua e la parte più amara. basso e lascia addensare, mescolando
§§ Cuoci al vapore per circa 15 minuti le continuamente, per consentire
patate pelate e tagliate a fettine (non alla farina di assorbire il latte, in
dovranno essere completamente modo che non diventi grumosa. La
cotte). bèchamel deve risultare densa e
§§ In una padella capiente, fai scaldare omogenea.
un po’ di olio per far rosolare §§ Versa la bèchamel nella teglia a
leggermente un tipo di verdura copertura degli strati.
alla volta: le patate, le melanzane, la §§ Cuoci la moussakà nel forno
cipolla, i pomodori tagliati a rondelle, preriscaldato a 180°C per circa 40
le zucchine tagliate per il lungo con minuti, quindi fai gratinare al grill per
la mandolina a fette non più alte di qualche minuto.
mezzo centimetro e il peperone §§ Lascia riposare nel forno spento per
tagliato a strisce larghe con un 15 minuti e servi.
coltello.
§§ Quindi disponi nella teglia ricoperta
di carta da forno le verdure a strati
con un po’ di sale, aneto, farina di
mandorle e cannella. Nell’ordine
metti prima le patate, poi le
melanzane, la cipolla, le zucchine,
i peperoni e infine i pomodori.
Aggiungi quindi il formaggio veg o il
tofu marinato sbriciolato con le mani.

195
secondi
POLPETTE DI QUINOA AL SUGO

Polpette di quinoa al sugo. Secondo piatto veloce da preparare a base di quinoa, peperoni e
salsa di pomodoro, connubio dal gusto decisamente accattivante.

nnATTREZZATURA nnINGREDIENTI §§ 1 cucchiaio di fecola di


§§ setaccio o colino a PER 4 PORZIONI patate
maglie fitte Per le polpette: §§ pangrattato integrale
§§ 1 tazza di quinoa (150 gr) (quantità corrispondente
§§ 2 tazze di acqua o di a una mezza fetta
brodo vegetale (480 ml) abbondante di pane
§§ 1 peperone rosso casareccio)
grande (o due piccoli)
§§ 1 cucchiaio di curry Per il sugo:
§§ 2 scalogni §§ 500 gr di passata di
§§ prezzemolo fresco o pomodoro
essiccato §§ 1 scalogno
§§ sale rosa dell’Himalaya §§ prezzemolo essiccato
q.b. §§ 1 foglia di alloro
§§ olio extra vergine d’oliva §§ un pizzico di sale marino
q.b., integrale

210
nnPREPARAZIONE
Cottura quinoa Lavorazione delle polpette
§§ Metti i chicchi di quinoa nel setaccio §§ In una padella con un po’ d’olio, fai
e lavali molto bene sotto l’acqua rosolare gli scalogni con il curry.
corrente per eliminare ogni impurità Aggiungi il peperone tagliato a
e il sapore amaro della saponina. pezzi, il pangrattato, la fecola e il
§§ Passaggio facoltativo: in una padella prezzemolo. Regola di sale.
con un po’ d’olio fai tostare a fuoco §§ Forma le polpette e lasciale in frigo
medio la quinoa per 1 minuto. In per farle indurire. Nel frattempo
questo modo si esalta il suo sapore prepara il sugo.
simile alle noci.
§§ In una pentola porta a ebollizione Sugo
il brodo o l’acqua, quindi aggiungi §§ In una casseruola con un po’ d’olio,
la quinoa. Metti il coperchio e fai fai rosolare lo scalogno tagliato a
cuocere senza rimestare a fiamma fettine sottili. Aggiungi la passata
bassa per 15 minuti circa, sino a di pomodoro. Insaporisci con il
quando la quinoa non sarà diventata prezzemolo e l’alloro. Regola di sale.
trasparente e non avrà assorbito
tutta l’acqua. Spegni la fiamma e fai Elaborazione finale
riposare. §§ Fai rosolare in una padella le polpette
per renderle ancora più sode. Quindi
trasferiscile nella casseruola con
il sugo. Copri e fai cuocere per 2
minuti.

211
secondi
PEPERONI RIPIENI ALLA SOIA

Peperoni ripieni alla soia. Piatto ricco e di sostanza a base di peperoni con un cuore di
morbido ripieno alla soia. Da presentare anche come piatto unico.

nnATTREZZATURA nnINGREDIENTI §§ 100 ml di passata di


§§ mixer PER 4 PORZIONI pomodoro
§§ colino §§ 2 peperoni rossi §§ 1 mazzetto di basilico
§§ teglia o pirofila da §§ 2 peperoni gialli §§ sale marino integrale
forno q.b.
§§ carta da forno Per il ripieno:
§§ 200 gr di granulato di Per decorare:
soia §§ qualche oliva nera
§§ 1/2 peperone rosso dissalata tagliata a
§§ 2 carote rondelle
§§ 1 grande cipolla bianca

220
nnPREPARAZIONE
§§ Reidrata la soia facendola bollire per §§ Frulla il basilico con ½ peperone
10 minuti in acqua salata o nel brodo rosso, le carote, la cipolla, la passata
vegetale. Lasciala riposare. di pomodoro e il sale. Infine aggiungi
§§ Nel frattempo dividi a metà nel la soia e continua a frullare per pochi
senso della lunghezza i peperoni istanti per amalgamare il tutto.
lavati. Togli i semi e i filamenti interni §§ Farcisci i peperoni, cospargili con un
bianchi, quindi disponili nella teglia filo d’olio e guarniscili con qualche
ricoperta di carta da forno. rondella di oliva.
§§ Versa la soia in un colino a maglie §§ Fai cuocere in forno statico per 30-
fitte e strizzala in modo tale che ceda 40 minuti a 180°C.
tutto il liquido in eccesso. §§ Lascia riposare i peperoni alcuni
minuti prima di servirli. Questo piatto
si può gustare anche freddo.

221
contorni e insalate
MULTISTRATO ARCOBALENO
DI VERDURE E NOCI
nnATTREZZATURA nnPREPARAZIONE
§§ coppapasta Base
§§ cestello per la cottura al §§ Tieni in ammollo separatamente le noci
vapore e i pomodori per circa un’ora, sciacqua
§§ passaverdura bene il tutto e frullalo, fino a ottenere un
composto molto compatto che ti servirà
nnINGREDIENTI come base.
PER 4 PORZIONI
Per la base: Verdure
§§ 120 gr di pomodori secchi §§ Aromatizza l’acqua della cottura a
§§ 100 gr di noci del Brasile vapore con gli aromi che hai scelto.
Porta a ebollizione e metti nel cestello
Per le verdure: le verdure mondate, tagliate a piccoli
§§ tre tipi di verdure di pezzi e divise per colore. Non appena si
stagione di colore diverso in saranno ammorbidite, spegni la fiamma e
proporzioni uguali tamponale con carta da cucina in modo
(es.: 12 cucchiai di bietole che siano ben asciutte.
cotte al vapore, 12 cucchiai §§ Con i rebbi di una forchetta o con il
di zucca gialla, 12 cucchiai di passaverdure schiaccia ogni singola verdura
cavolo verza viola) a purè, condisci con un goccio di olio a
§§ 1 cucchiaio di cipolla crudo e un pizzico di cipolla in polvere.
disidratata
§§ 1 cucchiaio di aromi a piacere Finitura
per aromatizzare l’acqua della §§ Appoggia il coppapasta nel piatto di
cottura a vapore presentazione e riempilo iniziando dalla
(es.: semi di finocchio, anice base di noci e pomodori. Compatta bene
stellato, rosmarino) la superficie con le dita in modo che si
§§ 4 cucchiai rasi di farina di crei uno strato uniforme alto circa 1 cm.
mandorle Prosegui sovrapponendo i tre strati di
verdure intervallati da mezzo cucchiaio di
Per decorare (facoltativo): farina di mandorle. Chiudi l’ultimo strato
§§ qualche cappero decorando a piacere con qualche rondella
§§ qualche rondella di carota o di carota o di zucchina o con qualche
zucchina cappero.
§§ qualche foglia di lattuga §§ Sfila delicatamente il coppapasta e ripeti la
stessa procedura per le altre porzioni.
§§ Servi il multistrato accompagnandolo con
qualche foglia di lattuga.

234
Multistrato arcobaleno di verdure e noci. Piatto colorato e leggero a base di noci e verdure
cotte al vapore.

235
contorni e insalate
CURRY DI VERDURE
IN CROSTA DI PANE AZZIMO
DI SEGALE AL TIMO
nnATTREZZATURA nn PREPARAZIONE
§§padella tipo wok Crosta di pane azzimo di segale
§§grattugia §§ Impasta a mano tutti gli ingredienti fino a
§§mattarello ottenere una palla morbida ed elastica che
§§forma in silicone lascerai riposare sotto un panno umido, affinché
§§carta da forno l’impasto non si secchi troppo, per 30 minuti.
§§ Tira una sfoglia di massimo 4 mm. Fodera con
nnINGREDIENTI la sfoglia lo stampo lievemente unto, cercando
PER 4 PORZIONI di farla aderire bene ai bordi e alle pareti
Per la crosta di pane azzimo: interne. Ricopri la sfoglia con carta da forno
§§ 250 gr di farina integrale di e, per essere sicuro che la sfoglia non si gonfi,
segale riempi il vuoto con legumi secchi oppure, se ne
§§ 150 ml di olio extra vergine
disponi, con brecciolino o sassolini lavati.
§§ Cuoci in forno preriscaldato a 200°C per
d’oliva
20 minuti ca., controllando di tanto in tanto
§§ acqua q.b. (130 ml ca.)
perché la cottura non vada oltre una normale
§§ 1 pizzico di sale
croccantezza. La crosta dovrà risultare
§§ 1 cucchiaio di timo essiccato
croccante fuori e morbida dentro. Sforna e
§§ 5 foglie di lattuga lascia intiepidire. Togli la crosta dallo stampo.
Per le verdure: Verdure
§§ 2 zucchine §§ Versa l’olio nel wok e fallo riscaldare. Aggiungi
§§ 1 peperone rosso le spezie e falle rosolare per qualche istante,
§§ 1 peperone giallo senza farle bruciare. Unisci lo zenzero
§§ 1 melanzana grattugiato senza buccia e le cipolle tagliate
§§ 2 cipolle dorate sottili.
§§ 400 gr di pomodori piccadilly §§ Aggiungi nell’ordine: le melanzane tagliate a
§§ curry: (curry masala a base tocchetti, le zucchine tagliate a bastoncini e
di: 1 cucchiaino di coriandolo, i peperoni a listarelle, privati dei semi e dei
filamenti interni bianchi, e infine i pomodori
1 cucchiaino di cumino, 1
tagliati per il lungo in 4 parti. Salta le verdure
cucchiaino di peperoncino
nel wok fino a quando le melanzane non
in polvere, 1/2 cucchiaino di
saranno totalmente cotte e le verdure
cardamomo, 1/2 cucchiaino croccanti e ben sode.
di pepe di Cayenna, 1 e 1/2 §§ Rivesti la crosta di pane azzimo con le foglie di
cucchiaino di curcuma) lattuga. In questo modo l’umido delle verdure
§§ olio extra vergine d’oliva q.b. non intaccherà la croccantezza del pane.
§§ zenzero fresco §§ Riempi la crosta di pane azzimo con le
§§ sale marino integrale q.b. verdure e servi.

258
Curry di verdure in crosta di pane azzimo di segale al timo. Piatto ricco e dai colori e sapori
vivaci composto da una crosta croccante di pane azzimo contenente verdure saltate al curry.

259
vegan bar
PIZZA SENZA GLUTINE
CONDITA ALL’ARRABBIATA

Pizza senza glutine condita all’arrabbiata. Due varianti di impasto per pizza senza glutine, facili
da preparare e di sicuro gradimento.

nnATTREZZATURA dell’Himalaya fresco o 1 bustina di


§§ teglia da forno §§ 25 gr di lievito di birra lievito di birra secco da
§§ carta da forno fresco o 1 bustina di 7 gr
§§ setaccio lievito di birra secco §§ 1 patata cotta al
da 7 gr vapore
nnINGREDIENTI §§ 2 cucchiai di olio extra §§ acqua tiepida q.b.
PER 4 PORZIONI vergine d’oliva §§ sale marino integrale
Per l’impasto: §§ 1 cucchiaino di succo §§ 1 cucchiaino di succo
d’agave o malto d’orzo d’agave o malto d’orzo
Variante 1 con farina di riso
§§ 350 gr di farina di riso Per condire:
Variante 2 con farina di
§§ 250 gr di amido di §§ 10 pomodori
mais §§ un ciuffo di
mais §§ 500 gr di farina di mais
§§ 350 ml di acqua ca. prezzemolo
(granoturco) §§ peperoncino q.b.
§§ 1 cucchiaino di sale §§ 25 gr di lievito di birra
marino integrale o rosa §§ 2 spicchi d’aglio

270
nnPREPARAZIONE
Variante 1 Variante 2
§§ Setaccia la farina e l’amido di mais e §§ Come nella variante 1 ma senza
disponili a fontana su una spianatoia o setacciare la farina e senza aggiungere
in un capiente contenitore, formando olio all’impasto ma solo la patata
un buco al centro. cotta al vapore schiacciata con una
§§ Sminuzza il lievito di birra e fallo forchetta.
sciogliere in un bicchiere d’acqua
tiepida con il succo d’agave o il malto Condimento
d’orzo. §§ Lava e taglia a piccoli pezzi i
§§ Fai sciogliere il sale in un altro pomodori. Mettili in un contenitore
bicchiere di acqua tiepida e versa e condiscili con un po’ di olio, il
l’olio. peperoncino, il sale, l’aglio tritato o
§§ Seguendo questo ordine, unisci alla ridotto a pezzetti. Mischia bene il
farina prima il lievito sciolto nell’acqua condimento.
e l’agave e poi il sale sciolto nell’acqua
con l’olio. Finitura
§§ Inizia a impastare versando, §§ Estrai la pizza dal forno e distribuisci
all’occorrenza, la restante acqua sulla superficie il condimento. Inforna
tiepida, fino a ottenere un panetto nuovamente per altri 5 minuti circa.
morbido ed elastico. Sforna e cospargi la pizza con il
§§ Metti il panetto in un contenitore prezzemolo tritato fresco.
infarinato e coprilo con un panno. Riponi
il contenitore in un luogo tiepido (per es.
nel forno spento) e lascia che l’impasto
raddoppi il suo volume (ci vorrà minimo
1 ora).
§§ Stendi l’impasto con il mattarello e
adagialo sulla teglia ricoperta di carta
da forno eventualmente unta con un
po’ d’olio.
§§ Spennella sulla superficie della pizza
un po’ d’olio e lascia lievitare per
circa 30 minuti.
§§ Inforna in forno preriscaldato
per circa 10 minuti a 200°C. Nel
frattempo prepara il condimento.

271
dolci
TORTA CRUDISTA ALLE
MANDORLE E CIOCCOLATO
nnATTREZZATURA nnPREPARAZIONE
§§ vassoio da torta Base
§§ forma a cerniera §§ Trita le mandorle. Unisci i datteri e frulla
§§ mixer per circa 1 minuto alla massima velocità.
§§ pelapatate §§ Sistema la forma a cerniera sul vassoio e
versavi all’interno il composto. Pressalo
nnINGREDIENTI con le mani in modo che si compatti
Per la base: uniformemente e non superi lo spessore di
§§ 140 gr di mandorle reidratate 1 cm e ½ ca.
e senza pellicina
§§ 140 gr di datteri Impasto
§§ 1 pizzico di sale rosa §§ Frulla le mandorle fino a ridurle in farina.
dell’Himalaya o marino Aggiungi i datteri, la vaniglia, il succo
integrale d’agave e, a poco a poco, l’acqua. Continua
a frullare per circa due minuti, finché
Per l’impasto: l’impasto non risulta il più omogeneo
§§ 230 gr di mandorle reidratate possibile.
e senza pellicina §§ Trasferisci l’impasto in un contenitore
§§ 70 gr di datteri e unisci le scagliette di cioccolato raw,
§§ 6 cucchiai di succo d’agave ottenute dalla mezza tavoletta con il
raw pelapatate. Amalgama con un cucchiaio.
§§ 1/2 tavoletta di cioccolato raw Versa l’impasto sulla base, sempre
§§ 1 cucchiaino di vaniglia in mantenendo la forma.
polvere
§§ 6 cucchiai d’acqua Copertura:
§§ Ricopri la superficie della torta con il
Per la copertura: cioccolato scelto.
§§ 1 tavoletta di cioccolato §§ Copri con la pellicola alimentare e lascia
raw sciolta a bagnomaria in freezer 5 ore, fino a quando non si sarà
(alternative: pasta di cacao solidificata.
e burro di cacao sciolti a §§ Togli la torta dal freezer 20 minuti prima
bagnomaria sul momento di servirla e liberala dalla forma non
a 42°C oppure cioccolato appena possibile (ci vorrà circa una decina
fruttariano a base di banana, di minuti). Servi la torta a temperatura
datteri e carruba). ambiente o più fredda come torta gelato.

288
Torta crudista alle mandorle e cioccolato. Ricetta semplice che unisce il gusto delicato delle
mandorle alla golosità del cioccolato.

289
dolci
TIRAMISÙ
nnATTREZZATURA nnPREPARAZIONE
§§ frullatore a immersione e Panna di tofu
relativo contenitore o mixer §§ Frulla assieme tutti gli ingredienti fino
§§ pirofila rettangolare a ottenere un composto cremoso e
§§ grattugia omogeneo.
§§ colino
§§ linguina Composizione del tiramisù
§§ Crea un primo strato con i biscotti (o
nnINGREDIENTI usando il pan di Spagna) bagnati nel caffè e
PER 8 PORZIONI ricoprili con la panna di tofu spolverizzata
Per la base: di cacao. Distribuisci un secondo strato di
§§ 400 gr di biscotti veg integrali biscotti (o pan di Spagna) bagnati nel caffè
o fette biscottate integrali o e completa con la panna di tofu restante.
pan di spagna (v. ricetta) Spolverizza la superficie con cacao e scaglie
di cioccolato.
Per il caffè: §§ Tieni in frigo almeno 30 minuti prima di
§§ una decina di tazzine di caffè servire.
ristretto (miscela arabica)

Per il “mascarpone”
(panna di tofu):
§§ 500 gr di tofu al naturale
§§ ½ cucchiaino di curcuma
§§ 4 cucchiai di malto d’orzo o
di riso
§§ 6 cucchiai di zucchero di
cocco
§§ 200 ml di latte di soia (senza
zuccheri aggiunti)
§§ 150 ml di olio di girasole (12
cucchiai)
§§ ½ cucchiaino di vaniglia in
polvere

Per la rifinitura:
§§ cacao amaro in polvere q.b.
§§ scaglie di cioccolato extra
fondente amaro dolcificato
con zucchero integrale di
canna q.b.

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Tiramisù. Uno dei dessert al cucchiaio italiani più conosciuti al mondo consistente in strati di
biscotti impregnati di caffè intervallati da crema al mascarpone. Qui è reinterpretato in una
appassionante versione vegan che nulla ha da invidiare alla ricetta originale.

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