Salse e Antipasti

AJVAR Variante 1
nnATTREZZATURA nnPREPARAZIONE
§§ mixer §§ Fai tostare in forno i peperoni e la
melanzana fino a quando non sarà
nnINGREDIENTI possibile spellarli.
§§ 2 peperoni rossi lunghi §§ Frulla le due polpe con il resto degli
(preferibilmente qualità “roga” ingredienti escluso l’olio. Devi ottenere una
dal gusto più forte) crema abbastanza omogenea e di colore
§§ 1 melanzana acceso.
§§ 8 cucchiai di olio di semi di §§ Cuoci il tutto a fuoco basso per circa
girasole un’ora sempre mescolando e aggiungendo
§§ 3 peperoni rossi piccanti l’olio man mano che viene assorbito dalla
§§ 1 cucchiaino di sale marino salsa.
integrale o rosa dell’Himalaya §§ Puoi conservare la salsa in frigorifero, in
§§ 1 cucchiaino di aceto di mele vasetti sterilizzati.
§§ 1 cucchiaino di xilitolo
purissimo
§§ 1 spicchio d’aglio privato del
germoglio interno

AJVAR Variante 2
nnATTREZZATURA nnPREPARAZIONE
§§ pelapatate §§ Con il pelapatate priva la melanzana della
§§ cestello per la cottura al buccia, quindi tagliala a tocchi e cuocila al
vapore o vaporiera vapore nell’apposito cestello per 15 minuti
§§ mixer circa.
§§ Schiaccia con una forchetta la melanzana e
nnINGREDIENTI scola l’eventuale liquido in eccesso.
§§ 2 peperoni rossi lunghi §§ Monda il peperone e frullalo a crudo
(preferibilmente qualità “roga”) nel mixer con la melanzana e l’olio (ed,
§§ 1 melanzana eventualmente, con l’aglio e la paprika
§§ 2-3 cucchiai di olio di semi di dolce).
girasole o olio extra vergine
d’oliva delicato q.b.

Opzionali:
§§ ½ cucchiaino di paprika dolce
§§ ½ spicchio d’aglio privato del
germoglio interno

64
Ajvar. Salsa più o meno piccante di colore rosso fuoco a base di peperoni, peperoncini,
melanzane e aglio. Diffusa nei Balcani, è usata come contorno
o servita tra gli antipasti spalmata su crostini.

65
primi
PASTABIGLIE IN BRODO
nn ATTREZZATURA nn PREPARAZIONE
§§ mattarello Brodo
§§ schiumarola §§ In una pentola metti l’acqua fredda, il sale e
tutte le verdure ben mondate e tagliate a grossi
Opzionale: pezzi.
§§ mixer §§ Metti il coperchio e fai sobbollire le verdure
finché non si saranno ammorbidite e avranno
nn INGREDIENTI rilasciato nell’acqua i loro aromi (40 minuti ca.).
PER 4 PORZIONI Nel frattempo puoi dedicarti alla lavorazione
Per l’impasto: della pasta.
§§ 500 gr di farina integrale d’avena
§§ 500 gr di patate farinose rosse Pastabiglie
cotte al vapore §§ In un contenitore capiente metti le patate
§§ 200 ml di acqua ca. schiacciate con una forchetta e tutti gli
§§ un pizzico di sale marino integrale ingredienti dell’impasto, escluso la semola
§§ 1 cucchiaino di cipolla essiccata in integrale che ti servirà solo al momento di
polvere formare le pastabiglie. Inizia a lavorare l’impasto,
§§ 100 gr di semola integrale di quindi trasferiscilo da semilavorato in una
grano duro spianatoia infarinata e continua a impastare
fino a ottenere un composto elastico e non
Per colorare l’impasto: appiccicoso.
§§ 400 gr di verdure di colore §§ Forma una palla e dividila in quattro parti uguali.
diverso cotte al vapore (es.: 100 §§ Impasta ogni quarto con una verdura di colore
gr di spinaci, 100 gr di cavolo diverso ben sminuzzata (eventualmente passata
verza viola, 100 gr di peperone al mixer).
rosso, 100 gr di peperone giallo) §§ Prendi un pizzico di pasta grande quanto una
biglia e modellalo tra le mani infarinate con
Per la “sorpresa”: la semola integrale di grano duro, inserendo
§§ Piselli e/o mais cotti al vapore q.b., all’interno della piccola sfera un chicco di mais
e/o capperi dissalati o un seme di pisello. Procedi in questo modo
fino alla fine degli impasti colorati.
Per il brodo vegetale: §§ Man mano che componi le pastabiglie,
§§ 2 l di acqua fredda sistemale su un vassoio ricoperto di carta da
§§ 1 carota forno.
§§ 2 gambi di sedano §§ Lascia riposare le pastabiglie per almeno 15
§§ 5-6 rametti di prezzemolo minuti.
§§ 2 foglie di alloro §§ Nel frattempo riprendi il brodo, filtralo e
§§ 1 cipolla di media grandezza riportalo a ebollizione.
§§ 1 finocchio §§ Cuoci le pastabiglie in abbondante acqua salata
§§ ½ peperone giallo e con una schiumarola, man mano che salgono
§§ 1 cucchiaio di semi di finocchio a galla, versale nel brodo bollente e spegni la
§§ 1 cucchiaino di sale  fiamma.

84
Pastabiglie. Nuovo tipo di pasta ideata da CBE costituita da gnocchi sferici grandi
e colorati come biglie contenenti all’interno una “sorpresa”. Un allegro primo piatto
ottimo da preparare in brodo o da condire con 85 panna vegetale e salvia.
primi
ZUPPA DI ASPARAGI

Zuppa di asparagi. Zuppa di facile preparazione dal sapore di primavera.

nnINGREDIENTI
PER 4 PORZIONI
§§ 500 gr di asparagi
§§ 1 cipolla bianca
§§ 3 patate medie
§§ 100 ml di latte vegetale
§§ 500 ml di brodo vegetale
§§ sale marino integrale
§§ olio extra vergine d’oliva q.b.

98
nnPREPARAZIONE
§§ Lava gli asparagi sotto l’acqua
corrente e asciugali con carta da
cucina. Taglia la parte finale bianca-
violacea più dura. Per mezzo del
pelapatate elimina i filamenti a
partire da 4 cm sotto la punta, con
movimento dall’alto verso il basso,
fino a quando emergerà lo stelo
bianco.
§§ Lava e pela le patate.
§§ Trita la cipolla e falla ammorbidire in
una pentola alta con un po’ d’acqua,
quindi unisci le patate a cubetti
e i gambi degli asparagi tagliati a
rondelle, lasciandone da parte alcuni,
che ti serviranno per decorare la
zuppa.
99
§§ Mescola e aggiungi il brodo. Fai
cuocere a fiamma bassa per circa 20
minuti.
§§ Versa il latte, alcune delle punte di
asparago e prosegui la cottura per
altri 10 minuti.
§§ Fai raffreddare e passa il tutto al
mixer fino a ottenere una crema
vellutata. Regola di sale. Aggiungi le
punte di asparago intere e le rondelle
messe da parte.
§§ Riscalda la zuppa e servi in tavola con
un filo di olio a crudo.
primi
SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Spaghetti alla carbonara. Un classico della cucina laziale, qui proposto in una saporitissima
interpretazione vegan.

nnINGREDIENTI
PER 4 PORZIONI
§§ 350 gr di spaghetti integrali di farro §§ 100 gr di farina di mandorle o veg
§§ 200 gr di tofu affumicato o di seitan formaggio grattugiato
affumicato §§ un pizzico di curcuma
§§ 1 piccolo porro o 1 cipolla §§ sale marino integrale q.b.
§§ 1 cucchiaio di farina di ceci §§ pepe nero macinato fresco q.b.
§§ 200 ml di latte vegetale + 1 cucchiaio §§ qualche fogliolina di prezzemolo
di maizena o farina di riso (in
alternativa: 200 gr di panna vegetale)

100
nnPREPARAZIONE
§§ Sciogli la farina di ceci e la maizena
(o la farina di riso) nel latte vegetale
con un po’ di sale, pepe e un pizzico
di curcuma. Fai riposare il tutto per
alcune ore.
§§ Cuoci gli spaghetti in abbondante
acqua salata.
§§ Nel frattempo, taglia il porro a
rondelle sottili e fallo rosolare in una
padella con un po’ d’olio.
§§ Una volta appassito il porro, aggiungi
il tofu (o il seitan) tagliato a dadini o
a listarelle.
101
§§ Quando i dadini saranno diventati
un po’croccanti, unisci il composto
preparato in precedenza e riduci la
fiamma. Mescola con un cucchiaio di
legno per qualche minuto finché la
crema non si sarà addensata.
§§ Amalgama gli spaghetti scolati al
dente e finisci con un po’ di pepe
macinato fresco e una spolverata di
farina di mandorle.
primi
TOM YUM HED – ZUPPA THAI
nnATTREZZATURA nnPREPARAZIONE
§§ pelapatate §§ In una pentola porta a ebollizione l’acqua
§§ coltello per verdure affilato con la citronella tagliata alla julienne, il
galangal pelato e tagliato a listarelle sottili,
nnINGREDIENTI gli scalogni tagliati finemente e le foglie di
PER 4 PORZIONI lime. Cuoci ancora per 10 minuti in modo
§§ 2 gambi di citronella (in che gli ingredienti rilascino i loro aromi.
alternativa: 1 costa di sedano) §§ Regola di sale e aggiungi i funghi mondati,
§§ 3-4 pezzi di galangal (in mettendo prima i grandi e poi i piccoli.
alternativa: zenzero fresco) Prosegui la cottura per alcuni minuti.
§§ 4 foglie di lime (in alternativa: §§ Nel frattempo estrai il succo dal lime,
piccole foglie di limone) quindi versalo nella zuppa con i chili.
§§ 250 gr di funghi shimeji (in §§ Spegni la fiamma e servi decorando con i
alternativa: pioppini freschi) rametti di coriandolo.
§§ 1 cucchiaino di sale marino
integrale o rosa dell’Himalaya
§§ 2 scalogni
§§ 1, 5 l di acqua
§§ 1 lime
§§ 4 chili freschi (in alternativa:
2 peperoncini freschi di
Cayenna)
§§ 4 rametti di coriandolo (in
alternativa: prezzemolo)

124
Tom yum hed – zuppa thai. Zuppa thailandese a base di un’unione di sapori, profumi e odori
che si fondono in un mix perfetto.

125
primi
CANNELLONI AL FORNO
CON SPINACI
nnATTREZZATURA
§§ pirofila da forno (grande
abbastanza da contenere i
cannelloni disposti in unico
strato)
§§ schiumarola
nnINGREDIENTI
PER 4 PORZIONI
§§ 12 cannelloni pronti
§§ 250 gr di tofu al naturale o veg
ricotta
§§ 500 gr di spinaci freschi
§§ 100 gr di farina di mandorle
§§ 80 gr di margarina senza grassi
idrogenati o burro di soia
§§ sale marino integrale q.b.
§§ olio extra vergine d’oliva q.b.
Per la béchamel:
§§ 250 ml di latte vegetale
§§ 25 gr di farina 0
§§ un pizzico di noce moscata
§§ sale marino integrale q.b.
nnPREPARAZIONE
Per il ripieno
§§ In una padella fai rosolare con metà
margarina gli spinaci da crudi. Copri con un
coperchio senza aggiungere acqua. Quando
saranno appassiti, falli scolare e strizzali bene.
§§ Lascia raffreddare gli spinaci, quindi frullali
grossolanamente con il tofu (o la ricotta), la
farina di mandorle e un pizzico di sale.
Cannelloni
§§ Scotta per qualche minuto (non più di 3-4
minuti) i cannelloni in abbondante acqua
bollente salata, alla quale avrai aggiunto
un filo d’olio per non farli attaccare tra
loro. Con la schiumarola scola i cannelloni.
Passali sotto l’acqua corrente fredda e
tamponali con carta da cucina. Con un
cucchiaino farciscili di ripieno.
Béchamel
§§ Setaccia la farina e stemperala con un po’
di latte tiepido. Mescola il tutto con una
frusta e aggiungi il latte restante scaldato
ma non portato a ebollizione. Aggiungi
la noce moscata e il sale. Fai cuocere e
addensare, mescolando continuamente. La
béchamel deve risultare densa e omogenea.
Finitura
§§ Ungi con un po’ di margarina il fondo
di una pirofila, versa un primo strato di
béchamel e disponici sopra i cannelloni in
un unico strato.
§§ Ricopri il tutto con il resto della béchamel.
Ultima con qualche fiocco di margarina.
§§ Fai gratinare i cannelloni nel ripiano alto del
forno preriscaldato a 180°C, finché non si
sarà formata una crosticina dorata.
128
Cannelloni al forno con spinaci. Il classico piatto della domenica presente sulla maggior parte
delle tavole italiane qui riproposto in una ricca e gustosa variante vegan.

129
primi
SPAGHETTI DI ZUCCHINE
CON PESTO ALLA SICILIANA
– VEG RAW FOOD
nnATTREZZATURA
§§ frullatore o mixer
Opzionali:
§§ set da bagnomaria
§§ termometro per alimenti
nnINGREDIENTI
PER 4 PORZIONI
Per gli spaghetti:
§§ 4 zucchine campane
(più dolci)
Per il pesto alla siciliana:
§§ 2 pomodori da sugo
§§ una decina di pomodori
essiccati
§§ 1 spicchio d’aglio privato del
germoglio interno
§§ 1 cucchiaio di capperi dissalati
e messi sotto aceto di mele
§§ 1 cucchiaino di origano
essiccato
§§ 1 mazzetto di basilico fresco
§§ sale marino integrale o rosa
dell’Himalaya q.b.
§§ 50 gr di pinoli e 50 gr di
mandorle non tostate + 1
cucchiaio di acqua di ammollo
dei pomodori secchi
§§ olio extra vergine d’oliva
spremuto a freddo q.b.
§§ un pizzico di peperoncino
nnPREPARAZIONE
Pesto alla Siciliana
§§ Metti in ammollo le mandorle per 8 ore e
spellale.
§§ Sciacqua molto bene i pomodori essiccati
e reidratali in acqua (30 minuti circa).
Divenuti morbidi, scolali e tieni da parte un
mestolo della loro acqua di ammollo.
§§ Frulla tutti gli ingredienti assieme all’acqua
di ammollo dei pomodori essiccati e l’olio
versato a filo.
Spaghetti
§§ Taglia le estremità delle zucchine. Con il
pelapatate priva le zucchine della buccia.
Con l’affetta verdure a spirale ricava dalle
zucchine gli spaghetti e uniscili alla salsa,
amalgamando bene.
§§ Bagnomaria a 42°C (facoltativo).
§§ Riempi la pentola con pochi cm di acqua
(3 cm ca.) e metti sopra la pentola un
contenitore adeguato con gli spaghetti
conditi. Scalda a una temperatura massima
di 42°C.
136
Spaghetti di zucchine con pesto alla siciliana. Ricetta di spaghetti crudi realizzati con zucchine
e pesto alla siciliana, da provare per godere del gusto vivo della natura.

137
primi
ZUPPA CENERENTOLA

Zuppa Cenerentola. Zuppa a base di zucca e peperoni gialli semplice da preparare, povera di
grassi e dal ridotto apporto calorico.

nnATTREZZATURA nnINGREDIENTI
§§ coltello affilato PER 4 PORZIONI
§§ 1 cucchiaio per togliere i semi §§ 1 kg di zucca gialla
alla zucca §§ 4 patate di media grandezza
§§ teglia da forno §§ 2 peperoni gialli
§§ foglio di alluminio §§ 1 costa di sedano
§§ frullatore a immersione §§ olio extra vergine d’oliva spremuto a freddo
§§ cestello per la cottura a §§ un pizzico di aglio essiccato
vapore §§ un rametto di rosmarino

154
nnPREPARAZIONE
Cottura al cartoccio di zucca e patate
§§ Monda la zucca e tagliala a tocchi,
quindi avvolgila in carta da forno con
un po’ di rosmarino e aglio in polvere.
§§ Avvolgi le patate con la buccia in
carta da forno.
§§ Inforna il tutto e lascia cuocere a
180°C per 30-40° minuti.
nnCottura a vapore del peperone e
del sedano
§§ Metti un po’ d’acqua in una pentola (il
livello dell’acqua non deve superare il
cestello).
§§ Porta a ebollizione l’acqua e inserisci
il cestello con il peperone e il sedano
tagliati a pezzetti. Incoperchia la
pentola e lascia cuocere per circa 15
minuti.
Composizione della zuppa
§§ Una volta cotte la zucca e le patate,
lasciale raffreddare.
§§ Sbuccia le patate.
§§ Frulla metà zucca, metà delle patate e
metà dei peperoni. Metti la vellutata
ottenuta in un contenitore. Incorpora
ora la zucca, le patate e i peperoni
rimasti tagliati a tocchetti in modo
che risulti una zuppa rustica. Mescola
e aggiungi un filo d’olio a crudo e una
spolverata di rosmarino.

155
Secondi
POLPETTONE DI COUSCOUS
DI FARRO E ASPARAGI

Polpettone di couscous di farro e asparagi. Buono e leggero con ingredienti esclusivamente di

origine vegetale, tra cui spicca il gusto intenso e delicato dell’asparago.

nnATTREZZATURA nnINGREDIENTI §§ 2 cucchiai di prezzemolo

§§ mixer o tritatutto PER 4 PERSONE
§§ carta da forno §§ 250 gr di couscous di farro
§§ 450 gr di patate
§§ 200 gr di pane di segale
senza lievito
§§ 4 cucchiai di olio extra
vergine di oliva
§§ 4 cucchiai di cipolla
disidratata in fiocchi
fresco
§§ 200 gr di asparagi
§§ un pizzico di noce moscata
§§ sale marino integrale q.b.
Opzionale
(per migliorare l’amalgama):
§§ 2 cucchiai di agar agar in
fiocchi

182
nnPREPARAZIONE
§§ Prepara il couscous istantaneo,
scaldando l’acqua e versandola in un
contenitore con il couscous, salvo
diverse indicazioni sulla confezione.
Lascia riposare per cinque minuti.
§§ Taglia l’estremità bianco-violacea del
gambo degli asparagi, preservandone
così solo la parte verde. Con il
pelapatate raschia il gambo da 3-4
cm sotto le punte. Cuoci al vapore
le patate (dai 20 ai 40 minuti in base
alla loro grandezza) e gli asparagi (15
minuti circa).
§§ Trita con il mixer il pane di segale a
mo’ di pangrattato.
§§ Se vuoi migliorare l’amalgama, sciogli
l’agar agar in 4 cucchiai di acqua
fredda (bastano 5 minuti di ammollo)
e porta in ebollizione. Dopo 3 minuti,
non appena si sarà addensato, spegni
la fiamma.
183
§§ In un contenitore capiente, metti le
patate schiacciate con una forchetta
o con il passaverdure, il couscous
sgranato con una forchetta e il pane
tritato. Aggiungi l’agar agar, le cipolle
essiccate e reidratate in acqua fredda,
il prezzemolo tritato, l’olio, la noce
moscata e il sale. Impasta bene il
tutto. Il composto deve risultare
compatto e facilmente modellabile.
§§ Stendi su un piano da lavoro un
foglio di carta da forno. Versaci sopra
il composto e appiattiscilo con le
dita tenendo uno spessore di circa 2
cm o poco più. Al centro disponi gli
asparagi tagliati a piccoli segmenti in
modo da coprire tutta la lunghezza.
Arrotola il composto, aiutandoti
con la carta da forno e dandogli
la classica forma di polpettone.
Racchiudi il polpettone nella carta da
forno arrotolando i bordi a mo’ di
caramella.
§§ Inforna a 200°C per 20 minuti ca.,
in modo che si formi una bella
crosticina.
§§ Fai raffreddare il polpettone prima di
affettarlo e servi accompagnandolo
con la salsa “delicata agli asparagi” (v.
ricetta).
secondi
MOUSSAKÀ ALLE VERDURE

Moussakà alle verdure. Piatto tipico della cucina greca, balcanica e medio-orientale simile alla
parmigiana, noto in numerose varianti anche a base di sole verdure aromatizzate con spezie
e con béchamel gratinata.

nnATTREZZATURA nnINGREDIENTI Per la béchamel light:

§§ mandolina PER 4 PERSONE
§§ carta da forno §§ 2 melanzane lunghe
§§ teglia da forno §§ 2 patate
(circa 25×25 cm o §§ 1 zucchina  moscata
39×28 cm) §§ 1 peperone verde/giallo
§§ frusta da pasticcere §§ 2 pomodori perini
§§ 1 cipolla bianca
§§ olio di oliva extra
vergine q.b.
§§ 1 rametto di aneto fresco
§§ 100 gr di farina di
mandorle
§§ sale marino integrale q.b.
§§ un pizzico di cannella in
polvere
§§ 250 ml di latte d’avena
§§ 25 gr di farina 0
§§ un pizzico di noce
§§ sale marino integrale q.b.
Opzionale per la “feta”:
§§ Tofu marinato per
almeno 8 ore in un
cucchiaio di miso di riso,
aceto di mele ed erbe
aromatiche o formaggio
veg

194
nnPREPARAZIONE
§§ Lava le melanzane senza togliere la
buccia e poi con la mandolina tagliale
per il lungo a fette non più alte di
mezzo centimetro. Falle spurgare in
uno scolapasta, disponendole a strati
ricoperti ciascuno di sale grosso, per
almeno un’ora, in modo che rilascino
l’acqua e la parte più amara.
§§ Cuoci al vapore per circa 15 minuti le
patate pelate e tagliate a fettine (non
dovranno essere completamente
cotte).
§§ In una padella capiente, fai scaldare
un po’ di olio per far rosolare
leggermente un tipo di verdura
alla volta: le patate, le melanzane, la
cipolla, i pomodori tagliati a rondelle,
le zucchine tagliate per il lungo con
la mandolina a fette non più alte di
mezzo centimetro e il peperone
tagliato a strisce larghe con un
coltello.
§§ Quindi disponi nella teglia ricoperta
di carta da forno le verdure a strati
con un po’ di sale, aneto, farina di
mandorle e cannella. Nell’ordine
metti prima le patate, poi le
melanzane, la cipolla, le zucchine,
i peperoni e infine i pomodori.
Aggiungi quindi il formaggio veg o il
tofu marinato sbriciolato con le mani.
195
Béchamel light
§§ Setaccia la farina e stemperala con
un po’ di latte tiepido. Mescola
con una frusta e aggiungi il latte
restante scaldato, ma non portato a
ebollizione. Aggiungi la noce moscata
e il sale. Fai cuocere a fuoco medio-
basso e lascia addensare, mescolando
continuamente, per consentire
alla farina di assorbire il latte, in
modo che non diventi grumosa. La
bèchamel deve risultare densa e
omogenea.
§§ Versa la bèchamel nella teglia a
copertura degli strati.
§§ Cuoci la moussakà nel forno
preriscaldato a 180°C per circa 40
minuti, quindi fai gratinare al grill per
qualche minuto.
§§ Lascia riposare nel forno spento per
15 minuti e servi.
secondi
POLPETTE DI QUINOA AL SUGO

Polpette di quinoa al sugo. Secondo piatto veloce da preparare a base di quinoa, peperoni e
salsa di pomodoro, connubio dal gusto decisamente accattivante.

nnATTREZZATURA nnINGREDIENTI §§ 1 cucchiaio di fecola di

§§ setaccio o colino a PER 4 PORZIONI patate
maglie fitte Per le polpette: §§ pangrattato integrale
§§ 1 tazza di quinoa (150 gr) (quantità corrispondente
§§ 2 tazze di acqua o di a una mezza fetta
brodo vegetale (480 ml) abbondante di pane
§§ 1 peperone rosso casareccio)
grande (o due piccoli)
§§ 1 cucchiaio di curry Per il sugo:
§§ 2 scalogni §§ 500 gr di passata di
§§ prezzemolo fresco o pomodoro
essiccato §§ 1 scalogno
§§ sale rosa dell’Himalaya §§ prezzemolo essiccato
q.b. §§ 1 foglia di alloro
§§ olio extra vergine d’oliva §§ un pizzico di sale marino
q.b., integrale

210
nnPREPARAZIONE
Cottura quinoa
§§ Metti i chicchi di quinoa nel setaccio
e lavali molto bene sotto l’acqua
corrente per eliminare ogni impurità
e il sapore amaro della saponina.
§§ Passaggio facoltativo: in una padella
con un po’ d’olio fai tostare a fuoco
medio la quinoa per 1 minuto. In
questo modo si esalta il suo sapore
simile alle noci.
§§ In una pentola porta a ebollizione
il brodo o l’acqua, quindi aggiungi
la quinoa. Metti il coperchio e fai
cuocere senza rimestare a fiamma
bassa per 15 minuti circa, sino a
quando la quinoa non sarà diventata
trasparente e non avrà assorbito
tutta l’acqua. Spegni la fiamma e fai
riposare.
211
Lavorazione delle polpette
§§ In una padella con un po’ d’olio, fai
rosolare gli scalogni con il curry.
Aggiungi il peperone tagliato a
pezzi, il pangrattato, la fecola e il
prezzemolo. Regola di sale.
§§ Forma le polpette e lasciale in frigo
per farle indurire. Nel frattempo
prepara il sugo.
Sugo
§§ In una casseruola con un po’ d’olio,
fai rosolare lo scalogno tagliato a
fettine sottili. Aggiungi la passata
di pomodoro. Insaporisci con il
prezzemolo e l’alloro. Regola di sale.
Elaborazione finale
§§ Fai rosolare in una padella le polpette
per renderle ancora più sode. Quindi
trasferiscile nella casseruola con
il sugo. Copri e fai cuocere per 2
minuti.
secondi
PEPERONI RIPIENI ALLA SOIA

Peperoni ripieni alla soia. Piatto ricco e di sostanza a base di peperoni con un cuore di
morbido ripieno alla soia. Da presentare anche come piatto unico.

nnATTREZZATURA nnINGREDIENTI §§ 100 ml di passata di

§§ mixer PER 4 PORZIONI pomodoro
§§ colino §§ 2 peperoni rossi §§ 1 mazzetto di basilico
§§ teglia o pirofila da §§ 2 peperoni gialli §§ sale marino integrale
forno q.b.
§§ carta da forno Per il ripieno:
§§ 200 gr di granulato di Per decorare:
soia §§ qualche oliva nera
§§ 1/2 peperone rosso dissalata tagliata a
§§ 2 carote rondelle
§§ 1 grande cipolla bianca

220
nnPREPARAZIONE
§§ Reidrata la soia facendola bollire per
10 minuti in acqua salata o nel brodo
vegetale. Lasciala riposare.
§§ Nel frattempo dividi a metà nel
senso della lunghezza i peperoni
lavati. Togli i semi e i filamenti interni
bianchi, quindi disponili nella teglia
ricoperta di carta da forno.
§§ Versa la soia in un colino a maglie
fitte e strizzala in modo tale che ceda
tutto il liquido in eccesso.
221
§§ Frulla il basilico con ½ peperone
rosso, le carote, la cipolla, la passata
di pomodoro e il sale. Infine aggiungi
la soia e continua a frullare per pochi
istanti per amalgamare il tutto.
§§ Farcisci i peperoni, cospargili con un
filo d’olio e guarniscili con qualche
rondella di oliva.
§§ Fai cuocere in forno statico per 30-
40 minuti a 180°C.
§§ Lascia riposare i peperoni alcuni
minuti prima di servirli. Questo piatto
si può gustare anche freddo.
contorni e insalate
MULTISTRATO ARCOBALENO
DI VERDURE E NOCI
nnATTREZZATURA
§§ coppapasta
§§ cestello per la cottura al
vapore
§§ passaverdura
nnINGREDIENTI
PER 4 PORZIONI
Per la base:
§§ 120 gr di pomodori secchi
§§ 100 gr di noci del Brasile
Per le verdure:
§§ tre tipi di verdure di
stagione di colore diverso in
proporzioni uguali
(es.: 12 cucchiai di bietole
cotte al vapore, 12 cucchiai
di zucca gialla, 12 cucchiai di
cavolo verza viola)
§§ 1 cucchiaio di cipolla
disidratata
§§ 1 cucchiaio di aromi a piacere
per aromatizzare l’acqua della
cottura a vapore
(es.: semi di finocchio, anice
stellato, rosmarino)
§§ 4 cucchiai rasi di farina di
mandorle
Per decorare (facoltativo):
§§ qualche cappero
§§ qualche rondella di carota o
zucchina
§§ qualche foglia di lattuga
nnPREPARAZIONE
Base
§§ Tieni in ammollo separatamente le noci
e i pomodori per circa un’ora, sciacqua
bene il tutto e frullalo, fino a ottenere un
composto molto compatto che ti servirà
come base.
Verdure
§§ Aromatizza l’acqua della cottura a
vapore con gli aromi che hai scelto.
Porta a ebollizione e metti nel cestello
le verdure mondate, tagliate a piccoli
pezzi e divise per colore. Non appena si
saranno ammorbidite, spegni la fiamma e
tamponale con carta da cucina in modo
che siano ben asciutte.
§§ Con i rebbi di una forchetta o con il
passaverdure schiaccia ogni singola verdura
a purè, condisci con un goccio di olio a
crudo e un pizzico di cipolla in polvere.
Finitura
§§ Appoggia il coppapasta nel piatto di
presentazione e riempilo iniziando dalla
base di noci e pomodori. Compatta bene
la superficie con le dita in modo che si
crei uno strato uniforme alto circa 1 cm.
Prosegui sovrapponendo i tre strati di
verdure intervallati da mezzo cucchiaio di
farina di mandorle. Chiudi l’ultimo strato
decorando a piacere con qualche rondella
di carota o di zucchina o con qualche
cappero.
§§ Sfila delicatamente il coppapasta e ripeti la
stessa procedura per le altre porzioni.
§§ Servi il multistrato accompagnandolo con
qualche foglia di lattuga.
234
Multistrato arcobaleno di verdure e noci. Piatto colorato e leggero a base di noci e verdure
cotte al vapore.

235
contorni e insalate
CURRY DI VERDURE
IN CROSTA DI PANE AZZIMO
DI SEGALE AL TIMO
nnATTREZZATURA
§§padella tipo wok
§§grattugia
§§mattarello
§§forma in silicone
§§carta da forno
nnINGREDIENTI
PER 4 PORZIONI
Per la crosta di pane azzimo:
§§ 250 gr di farina integrale di
segale
§§ 150 ml di olio extra vergine
d’oliva
§§ acqua q.b. (130 ml ca.)
§§ 1 pizzico di sale
§§ 1 cucchiaio di timo essiccato
§§ 5 foglie di lattuga
Per le verdure:
§§ 2 zucchine
§§ 1 peperone rosso
§§ 1 peperone giallo
§§ 1 melanzana
§§ 2 cipolle dorate
§§ 400 gr di pomodori piccadilly
§§ curry: (curry masala a base
di: 1 cucchiaino di coriandolo,
1 cucchiaino di cumino, 1
cucchiaino di peperoncino
in polvere, 1/2 cucchiaino di
cardamomo, 1/2 cucchiaino
di pepe di Cayenna, 1 e 1/2
cucchiaino di curcuma)
§§ olio extra vergine d’oliva q.b.
§§ zenzero fresco
§§ sale marino integrale q.b.
nn PREPARAZIONE
Crosta di pane azzimo di segale
§§ Impasta a mano tutti gli ingredienti fino a
ottenere una palla morbida ed elastica che
lascerai riposare sotto un panno umido, affinché
l’impasto non si secchi troppo, per 30 minuti.
§§ Tira una sfoglia di massimo 4 mm. Fodera con
la sfoglia lo stampo lievemente unto, cercando
di farla aderire bene ai bordi e alle pareti
interne. Ricopri la sfoglia con carta da forno
e, per essere sicuro che la sfoglia non si gonfi,
riempi il vuoto con legumi secchi oppure, se ne
disponi, con brecciolino o sassolini lavati.
§§ Cuoci in forno preriscaldato a 200°C per
20 minuti ca., controllando di tanto in tanto
perché la cottura non vada oltre una normale
croccantezza. La crosta dovrà risultare
croccante fuori e morbida dentro. Sforna e
lascia intiepidire. Togli la crosta dallo stampo.
Verdure
§§ Versa l’olio nel wok e fallo riscaldare. Aggiungi
le spezie e falle rosolare per qualche istante,
senza farle bruciare. Unisci lo zenzero
grattugiato senza buccia e le cipolle tagliate
sottili.
§§ Aggiungi nell’ordine: le melanzane tagliate a
tocchetti, le zucchine tagliate a bastoncini e
i peperoni a listarelle, privati dei semi e dei
filamenti interni bianchi, e infine i pomodori
tagliati per il lungo in 4 parti. Salta le verdure
nel wok fino a quando le melanzane non
saranno totalmente cotte e le verdure
croccanti e ben sode.
§§ Rivesti la crosta di pane azzimo con le foglie di
lattuga. In questo modo l’umido delle verdure
non intaccherà la croccantezza del pane.
§§ Riempi la crosta di pane azzimo con le
verdure e servi.
258
Curry di verdure in crosta di pane azzimo di segale al timo. Piatto ricco e dai colori e sapori
vivaci composto da una crosta croccante di pane azzimo contenente verdure saltate al curry.

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 vegan bar
PIZZA SENZA GLUTINE
CONDITA ALL’ARRABBIATA
Pizza senza glutine condita all’arrabbiata. Due varianti di impasto per pizza senza glutine, facili
da preparare e di sicuro gradimento.
nnATTREZZATURA
§§ teglia da forno
§§ carta da forno
§§ setaccio
nnINGREDIENTI
PER 4 PORZIONI
Per l’impasto:
Variante 1 con farina di riso
§§ 350 gr di farina di riso
§§ 250 gr di amido di
mais
§§ 350 ml di acqua ca.
§§ 1 cucchiaino di sale
marino integrale o rosa
dell’Himalaya
§§ 25 gr di lievito di birra
fresco o 1 bustina di
lievito di birra secco
da 7 gr
§§ 2 cucchiai di olio extra
vergine d’oliva
§§ 1 cucchiaino di succo
d’agave o malto d’orzo
Variante 2 con farina di
mais
§§ 500 gr di farina di mais
(granoturco)
§§ 25 gr di lievito di birra
270
fresco o 1 bustina di
lievito di birra secco da
7 gr
§§ 1 patata cotta al
vapore
§§ acqua tiepida q.b.
§§ sale marino integrale
§§ 1 cucchiaino di succo
d’agave o malto d’orzo
Per condire:
§§ 10 pomodori
§§ un ciuffo di
prezzemolo
§§ peperoncino q.b.
§§ 2 spicchi d’aglio
nnPREPARAZIONE
Variante 1 Variante 2
§§ Setaccia la farina e l’amido di mais e §§ Come nella variante 1 ma senza
disponili a fontana su una spianatoia o setacciare la farina e senza aggiungere
in un capiente contenitore, formando olio all’impasto ma solo la patata
un buco al centro. cotta al vapore schiacciata con una
§§ Sminuzza il lievito di birra e fallo forchetta.
sciogliere in un bicchiere d’acqua
tiepida con il succo d’agave o il malto Condimento
d’orzo. §§ Lava e taglia a piccoli pezzi i
§§ Fai sciogliere il sale in un altro pomodori. Mettili in un contenitore
bicchiere di acqua tiepida e versa e condiscili con un po’ di olio, il
l’olio. peperoncino, il sale, l’aglio tritato o
§§ Seguendo questo ordine, unisci alla ridotto a pezzetti. Mischia bene il
farina prima il lievito sciolto nell’acqua condimento.
e l’agave e poi il sale sciolto nell’acqua
con l’olio. Finitura
§§ Inizia a impastare versando, §§ Estrai la pizza dal forno e distribuisci
all’occorrenza, la restante acqua sulla superficie il condimento. Inforna
tiepida, fino a ottenere un panetto nuovamente per altri 5 minuti circa.
morbido ed elastico. Sforna e cospargi la pizza con il
§§ Metti il panetto in un contenitore prezzemolo tritato fresco.
infarinato e coprilo con un panno. Riponi
il contenitore in un luogo tiepido (per es.
nel forno spento) e lascia che l’impasto
raddoppi il suo volume (ci vorrà minimo
1 ora).
§§ Stendi l’impasto con il mattarello e
adagialo sulla teglia ricoperta di carta
da forno eventualmente unta con un
po’ d’olio.
§§ Spennella sulla superficie della pizza
un po’ d’olio e lascia lievitare per
circa 30 minuti.
§§ Inforna in forno preriscaldato
per circa 10 minuti a 200°C. Nel
frattempo prepara il condimento.

271
dolci
TORTA CRUDISTA ALLE
MANDORLE E CIOCCOLATO
nnATTREZZATURA
§§ vassoio da torta
§§ forma a cerniera
§§ mixer
§§ pelapatate
nnINGREDIENTI
Per la base:
§§ 140 gr di mandorle reidratate
e senza pellicina
§§ 140 gr di datteri
§§ 1 pizzico di sale rosa
dell’Himalaya o marino
integrale
Per l’impasto:
§§ 230 gr di mandorle reidratate
e senza pellicina
§§ 70 gr di datteri
§§ 6 cucchiai di succo d’agave
raw
§§ 1/2 tavoletta di cioccolato raw
§§ 1 cucchiaino di vaniglia in
polvere
§§ 6 cucchiai d’acqua
Per la copertura:
§§ 1 tavoletta di cioccolato
raw sciolta a bagnomaria
(alternative: pasta di cacao
e burro di cacao sciolti a
bagnomaria sul momento
a 42°C oppure cioccolato
fruttariano a base di banana,
datteri e carruba).
nnPREPARAZIONE
Base
§§ Trita le mandorle. Unisci i datteri e frulla
per circa 1 minuto alla massima velocità.
§§ Sistema la forma a cerniera sul vassoio e
versavi all’interno il composto. Pressalo
con le mani in modo che si compatti
uniformemente e non superi lo spessore di
1 cm e ½ ca.
Impasto
§§ Frulla le mandorle fino a ridurle in farina.
Aggiungi i datteri, la vaniglia, il succo
d’agave e, a poco a poco, l’acqua. Continua
a frullare per circa due minuti, finché
l’impasto non risulta il più omogeneo
possibile.
§§ Trasferisci l’impasto in un contenitore
e unisci le scagliette di cioccolato raw,
ottenute dalla mezza tavoletta con il
pelapatate. Amalgama con un cucchiaio.
Versa l’impasto sulla base, sempre
mantenendo la forma.
Copertura:
§§ Ricopri la superficie della torta con il
cioccolato scelto.
§§ Copri con la pellicola alimentare e lascia
in freezer 5 ore, fino a quando non si sarà
solidificata.
§§ Togli la torta dal freezer 20 minuti prima
di servirla e liberala dalla forma non
appena possibile (ci vorrà circa una decina
di minuti). Servi la torta a temperatura
ambiente o più fredda come torta gelato.
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Torta crudista alle mandorle e cioccolato. Ricetta semplice che unisce il gusto delicato delle
mandorle alla golosità del cioccolato.

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dolci
TIRAMISÙ
nnATTREZZATURA nnPREPARAZIONE
§§ frullatore a immersione e Panna di tofu
relativo contenitore o mixer §§ Frulla assieme tutti gli ingredienti fino
§§ pirofila rettangolare a ottenere un composto cremoso e
§§ grattugia omogeneo.
§§ colino
§§ linguina Composizione del tiramisù
§§ Crea un primo strato con i biscotti (o
nnINGREDIENTI usando il pan di Spagna) bagnati nel caffè e
PER 8 PORZIONI ricoprili con la panna di tofu spolverizzata
Per la base: di cacao. Distribuisci un secondo strato di
§§ 400 gr di biscotti veg integrali biscotti (o pan di Spagna) bagnati nel caffè
o fette biscottate integrali o e completa con la panna di tofu restante.
pan di spagna (v. ricetta) Spolverizza la superficie con cacao e scaglie
di cioccolato.
Per il caffè: §§ Tieni in frigo almeno 30 minuti prima di
§§ una decina di tazzine di caffè servire.
ristretto (miscela arabica)

Per il “mascarpone”
(panna di tofu):
§§ 500 gr di tofu al naturale
§§ ½ cucchiaino di curcuma
§§ 4 cucchiai di malto d’orzo o
di riso
§§ 6 cucchiai di zucchero di
cocco
§§ 200 ml di latte di soia (senza
zuccheri aggiunti)
§§ 150 ml di olio di girasole (12
cucchiai)
§§ ½ cucchiaino di vaniglia in
polvere

Per la rifinitura:
§§ cacao amaro in polvere q.b.
§§ scaglie di cioccolato extra
fondente amaro dolcificato
con zucchero integrale di
canna q.b.

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Tiramisù. Uno dei dessert al cucchiaio italiani più conosciuti al mondo consistente in strati di
biscotti impregnati di caffè intervallati da crema al mascarpone. Qui è reinterpretato in una
appassionante versione vegan che nulla ha da invidiare alla ricetta originale.

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