Bioconservación en productos lácteos

Debido a los altos estándares de calidad exigidos por los consumidores

actualmente, se requieren componentes naturales para añadir a los alimentos
con el fin de garantizar su seguridad; a esto se le denomina bioconservación.
Un ejemplo de innovación en bioconservación lo constituye la utilización de
bacteriófagos (virus que matan bacterias) como agentes antimicrobianos para
impedir el desarrollo de bacterias patógenas en los alimentos.
Se presenta las posibilidades que tienen los bacteriófagos en la conservación
de los productos lácteos, y en concreto, se muestra la eficacia de los mismos
para eliminar Staphylococcus aureus, Salmonela Enteritidis, Listeria
monocytogenes.

Revisión bibliográfica
A continuación, se especificarán algunos ejemplos de estudios que han hecho
en cuanto a la bioconservación de lácteos utilizando bacteriófagos:
 Efecto de fagos sobre la supervivencia de Salmonela Enteritidis
durante la fabricación y almacenamiento de queso cheddar hecho
de leche cruda y leche pasteurizada.
Este artículo informa sobre el uso de bacteriófagos para controlar Salmonella
en queso y presenta datos que muestran el efecto de fago sobre crecimiento y
supervivencia de Salmonella Enteritidis (lux) en leche cruda y pasteurizada.
El bacteriófago utilizado en este estudio, SJ2, fue aislado del huevo de gallina
por el Dr. Sabah Jassim (Universidad de Guelph).
La leche fue contaminada previamente con 104 ufc/ml de la bacteria. A uno de
los lotes se añadió además 108 ufp/ml del bacteriófago SJ2. La presencia del
bacteriófago redujo los recuentos del patógeno incluso por debajo del nivel de
detección (50 ufc/ml) en los quesos elaborados con leche pasterizada a los 3
meses de maduración.
La siguiente tabla muestra el comportamiento de Salmonella Enteritidis en
diferentes momentos del proceso de elaboración del queso cheddar con y sin el
fago. Se evidencia en las etapas del proceso que el fago se comportó como un
agente antimicrobiano.
[ CITATION RAJ01 \l 3082 ]

 DESARROLLO DE NUEVOS BIOCONSERVANTES APLICABLES A

PRODUCTOS LÁCTEOS
Se ha observado que la elaboración de queso con leche cruda, sobre todo en
aquellos casos de baja o insuficiente acidificación de la cuajada, ha dado lugar
a la aparición de brotes toxiinfecciosos asociados al consumo de este tipo de
productos. De hecho, una contaminación inicial en la leche de 10 3 ufc/ml de S.
aureus puede ser suficiente para que se produzca enterotoxina A en niveles
detectables en el queso.
Uno de los focos de contaminación de la leche cruda se encuentra en las ubres
de vacas con mastitis ya que S. aureus es uno de los principales agentes
causantes de esta enfermedad.
De todos los bacteriófagos aislados, se seleccionaron dos, ΦH5 y ΦA72,
capaces de infectar todas las cepas de S. aureus de la colección, lo que los
convierte en potenciales bioconservantes de productos lácteos. Con objeto de
mejorar su capacidad antimicrobiana, se seleccionaron variantes líticas (Φ35 y
Φ88) de ambos bacteriófagos.
Los bacteriófagos líticos (Φ35 y Φ88) han sido ensayados con éxito como
bioconservantes en cuajadas (García et al., 2007). Para constatar su efecto
inhibidor del desarrollo de S. aureus, se elaboraron cuajadas ácidas y
enzimáticas, utilizando leche contaminada con 10 6 ufc/ml del patógeno, en
presencia y en ausencia de los bacteriófagos Φ35 y Φ88 (108 ufp/ml).
durante la elaboración de la cuajada ácida y en ausencia de bacteriófagos, la
bacteria patógena S. aureus se multiplicó en la leche alcanzando más de 10 8
ufc/ml, un nivel de contaminación muy peligroso si tenemos en cuenta que
contaminaciones superiores a 105 ufc/ml ocasionan intoxicación alimentaria.
Cuando la elaboración de cuajada se realizó en presencia de la mezcla de
bacteriófagos (Φ35 y Φ88), el número de bacterias patógenas viables se redujo
drásticamente, de tal modo que no se detectaron después de 4 h de
incubación. De manera similar se observó que los bacteriófagos Φ35 y Φ88
tenían un efecto bactericida frente a S. aureus cuando se elaboraron cuajadas
enzimáticas. En presencia de bacteriófagos, se produjo una rápida disminución
en el número de bacterias patógenas viables, de tal modo que S. aureus ya no
se detecta (< 10 ufc/ml) en la cuajada tras 1 h de incubación.
[ CITATION Pil \l 3082 ]
 FAGOS PARA EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN
ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO
La seguridad de los alimentos puestos en el mercado es una preocupación
fundamental para la industria alimentaria. Este es especialmente el caso de
los alimentos listos para el consumo, ya que no son sometidos a ningún
tratamiento térmico que pueda destruir los microorganismos que hayan
podido crecer durante el almacenamiento del alimento.
La EFSA emitió hace unos meses una opinión favorable al uso del
producto Listex P100 para la reducción de niveles de Listeria
monocytogenes en alimentos listos para el consumo en los sectores
cárnico, avícola, pescados y mariscos y lácteos. Listex P100 es un producto
desarrollado por Micreos FoodSafety y comercializado en España por
Betelgeux. El producto contiene el fago P100 en una concentración de
2×1011 UFP (Unidades Formadoras de Placas) por mililitro. El fago P100 es
específico de bacterias del género Listeria y se aplica diluido, con una dosis
de uso recomendada de 1×109 UFP por 100 gramos de alimento.
 Según los ensayos evaluados, una concentración de fagos de 10 9 UFP por
cm2 de alimento consigue reducciones logarítmicas de 2,52, 1,74 y 3,42 en
los niveles de Listeria monocytogenes en pescado, carne y productos
lácteos, respectivamente. De esta manera, el uso de fagos permite reducir
de forma significativa los niveles de Listeria monocytogenes en alimentos
listos para el consumo, pero no debe sustituir a las buenas prácticas de
higiene y de producción, sino que es un complemento a las mismas.
El efecto inhibitorio de los fagos se muestra mediante la aparición de placas
en agar que contiene la bacteria huésped.

[ CITATION BET17 \l 3082 ]

Bibliografía
BETELGEUX. (21 de abril de 2017). Obtenido de
http://www.betelgeux.es/blog/2017/04/21/fagos-para-el-control-de-listeria-
monocytogenes-en-alimentos-listos-para-el-consumo/

García, P., Martínez, B., & Rodríguez, A. (s.f.). Obtenido de

http://digital.csic.es/bitstream/10261/8089/3/desarrollo_bioconservantes_Garcia.pdf

MODI, R., HIRVI, 1. Y., HILL, A., & GRIFFITHS, D. M. (29 de enero de 2001). Obtenido de
https://watermark.silverchair.com/0362-028x-64_7_927.pdf?
token=AQECAHi208BE49Ooan9kkhW_Ercy7Dm3ZL_9Cf3qfKAc485ysgAAAlMwggJPBgk
qhkiG9w0BBwagggJAMIICPAIBADCCAjUGCSqGSIb3DQEHATAeBglghkgBZQMEAS4wEQ
QMOcTfDshearc9ZsB5AgEQgIICBll3AiGhT53X6z_Jg5fZvrSyvBm5tN7vKjGs