Docente

Alba Lucy Enríquez Brand Medicina - Guías de Bioquímica II

UNIVERSIDAD DE NARIÑO
PRACTICA DE BIOQUIMICA II

DETERMINACIÓN DE INDICES EN GRASAS Y ACEITES

OBJETIVO:

Mediante la determinación de índices de saponificación, acidez, peróxidos y yodo determinar el peso molecular
aproximado, el nivel de instauración y grado de frescura de una grasa o un aceite.

FUNDAMENTO:

Un análisis químico completo de una grasa o un aceite puede ser un proceso dispendioso y requerir equipo
sofisticado, tal como el cromatógrafo de gases que, por su precio, no está siempre disponible. Una forma bastante
más económica y sencilla de juzgar acerca de la naturaleza y la calidad de una grasa y un aceite es mediante la
determinación de sus índices. En esta practica vamos a determinar cuatro índices: de saponificación, acidez
peróxidos y yodo.

El Indice de saponificación se define como el número de miligramos de hidróxido de potasio que se necesitan para
neutralizar los ácidos grasos contenidos en un gramo de grasa. Este índice da una idea de la longitud de la cadena
de ácidos grasos presentes en el lípido ya que entre mas corta la cadena de ácido, mayor será el número de grupos
carboxilo (- COOH) por gramo. En otras palabras, a mayor índice de saponificación menor longitud de la
cadena de ácido graso. El índice de saponificación de algunos aceites y grasas de buena calidad tiene los siguientes
valores: grasa de buey, 190-200; grasa de carnero, 192-198; manteca de cerdo, 193-200; manteca de vaca, 212-
247; aceite de linaza, 187-195.

El Indice de yodo se define como el número de gramos de yodo absorbidos por 100 grs de grasa. Permite evaluar el
grado de instauración provocado por la presencia en el aceite (en la grasa) de ácidos grasos con dobles enlaces.
Entre mayor sea el índice de yodo, mayor será el grado de instauración del aceite. Su valor varía entre 0 y 350.
Algunos valores típicos son: grasa de res, 21-47; grasa de carnero, 31-46; grasa de cerdo, 46-66; aceite de girasol,
129-136; aceite de cáñamo, 145-162; aceite de linaza, 175-201; aceite de oliva, 79-88; semilla de algodón, 175-202.
Aunque se puede utilizar cualquier halógeno, el más empleado es el yodo que se adiciona de manera cuantitativa y en
la oscuridad a los dobles enlaces presentes en un ácido graso insaturado, constituyente de un aceite.

R-CH=CH-R´ + I2  R-CH-CH-R´
 
I I

Se determina el yodo consumido en la reacción titulando con tiosulfato el yodo que permaneció sin reaccionar. Este
valor se compara con un blanco tratado en la misma forma excepto que no se le adicionó aceite.

El Indice de acidez se define como el numero de miligramos de hidróxido de potasio necesarios para neutralizar los
ácidos grasos libres presentes en un gramo de grasa. Este índice es uno de los indicadores mas importantes de la
calidad de una grasa y, en una grasa fresca su magnitud, por lo general, no sobrepasa de 1.2 aunque, en algunos
Docente
Alba Lucy Enríquez Brand Medicina - Guías de Bioquímica II

casos, puede llegar a 3.5. Durante el almacenaje los ácidos grasos insaturados, presentes en aceites se pueden
romper por sus dobles enlaces. También, por acción de los microorganismos las grasas y aceites almacenados se
pueden hidrolizar y liberar los ácidos grasos constituyentes. De manera que la acumulación de ácidos grasos libres,
detectada mediante el índice de acidez, es un indicador de la perdida de calidad de la grasa.

El Indice de peróxidos se define como el número de miliequivalentes de peroxido por kilogramo de lípido. Los ácidos
grasos insaturados presentes en un aceite se pueden oxidar, por acción del oxigeno atmosférico y con la intervención
de otros factores para producir peróxidos los cuales reaccionan con el ácido yodhídrico para liberar yodo, que se titula
con tiosulfato. Las reacciones no se detallan todas son las siguientes:

En el aire: R-CH=CH-R´ + O2  R-CC-R´

 
O-O
Aceite Aire peróxido

En la titulación: R-CC-R´ + 2HI  R-CC-R´ + I2

   
O- O OH OH
peróxidos

MATERIALES Y REACTIVOS:

Baño maría 60 ml hidróxido potásico alcohólico: KOH 0.5N en

Condensador de reflujo etanol al 95%
4 erlenmeyers de 250 ml 100 ml ácido clorhídrico 0.5N
2 buretas 2 ml fenoftaleina al 0.5% en etanol al 95%
termómetro 25 ml cloroformo
2 tapones de caucho 25 ml yodo 0.2 M en ácido acético glacial
30 grs de grasa o de aceite vegetal fresco y 20 grs de 100 ml tiosulfato sódico 0.1N (12.411g/l)
grasa o aceite vegetal (de la misma marca de la 10 ml almidón al 1%
anterior) expuesto al aire durante varios días. 100 ml hidróxido potásico 0.1N
100 ml etanol 95% 50 ml ácido acético glacial: cloroformo (3:2)
30 ml yoduro potásico al 10%

PROCEDIMIENTO

NOTA: Todo el grupo aportara para la compra de un frasco de aceite de Oliva de 250 ml y uno de maíz u
otro alimento de 250ml, el representante estudiantil se responsabiliza de llevar las diferentes clases de aceite.

Indice de Saponificación:

Pese un un Erlenmeyer y coloque 1,5 g (exactamente pesados) de grasa o de aceite. Agregue 15 ml de hidróxido
potásico alcohólico y conecte a un condensador de reflujo refrigerado por agua. Caliente en un baño de agua
hirviendo durante 30 minutos. Deje enfriar a temperatura ambiente y titule con ácido clorhídrico 0.5N utilizando
fenoftaleina como indicador, el cual debe virar a transparente. Repita el mismo procedimiento anterior pero utilizando
3.0 ml de agua en lugar del aceite. Este es el blanco. En ambos casos anote los valores obtenidos en la titilación.

Indice de yodo

Pese 0,5 g de aceite (o grasa) en un Erlenmeyer y disuélvalo en 10 ml de cloroformo. Agregue exactamente 10 ml de

yodo 0.2N en ácido acético glacial. Tape, agite y deje en reposo en la oscuridad, durante 30 minutos.

Haga un blanco con los mismos reactivos pero sin aceite y deje en reposo, en la oscuridad, durante 30 minutos.
Transcurrido este tiempo agregue, en cada recipiente 10 ml de yoduro potásico al 10% y 50 ml de agua destilada.
Agregue 1 ml de almidón al 1% y titule inmediatamente con solución de tiosulfato sódico 0.1N hasta que desaparezca
Docente
Alba Lucy Enríquez Brand Medicina - Guías de Bioquímica II

el color azul. Durante la titulación se debe agitar fuertemente el Erlenmeyer para asegurarse que todo el yodo se ha
removido de la capa de cloroformo. Anote el volumen total de tiosulfato gastado en la titulación del blanco y de la
muestra.

Indice de acidez

Pese en un erlenmeyer 5 g de aceite (o grasa) y disuélvalos en 25 ml de etanol al 95%. Si no disuelve bien caliente
en baño maría hasta unos 60 °C. Agregue cinco gotas de solución de fenoftaleina y titule con hidróxido potásico 0.1N
hasta obtener un color rosa pálido que persista por mas de 30 segundos. Repita la titulación utilizando solo etanol al
95% (blanco).

Indice de peróxidos:

Pese 5 g de aceite (o grasa) y adicione 15 ml de una mezcla de ácido acético glacial: cloroformo (3:2). Agregue 1 ml
de solución de yoduro potásico al 10%. Agite durante 1 minuto y deje en reposo otro minuto. Luego se adiciona 1 ml
de almidón al 1% y 50 ml de agua destilada y agite. El yodo que se libera se titula con tiosulfato sódico 0.1N hasta la
desaparición del color azul.

LO QUE SE DEBE TENER EN CUENTA PARA LOS RESULTADOS:

El índice de saponificación es el número de miligramos de hidróxido potásico gastados en la neutralización de un

gramo de grasa.

Inicialmente se agregó un determinado volumen de solución de KOH. Parte de este KOH reaccionó con la grasa (o
aceite) y quedo un residuo. La diferencia entre el KOH adicionado inicialmente y el que no reaccionó (residuo) nos
indica la cantidad de KOH que si reaccionó. La cantidad de KOH adicionada inicialmente es igual a la presente en el
blanco y la cantidad de KOH que no reaccionó es igual a la presente en el balón, después del reflujo. ¿Cómo
encontramos cual es la cantidad, en grs, de KOH que reaccionó con la grasa?. Titulando con HCl. El volumen de HCl
gastado en la titulación se convierte en miliequivalentes (meq).

Meq HCl = VHCl . NHCl

Donde VHCl es el volumen de HCl, en mililitros, gastado en la titulación

NHCl es la normalidad de HCl utilizado.

Por otro lado,

meq KOH que reaccionaron con la grasa =meq KOH en el blanco – meq KOH en el residuo

Para saber el número de miliequivalentes de KOH en el blanco y en el residuo, hay que recordar que en la titulación,
meq HCl = meq KOH

de tal manera que,

meq KOH que reaccionaron con la grasa =meq HCl con el blanco – meq HCl

meq KOH que reaccionaron con la grasa =Vb . NHCl – Vr - NHCl

donde, Vb = volumen de HCl, en ml, gastado en la titulación del blanco

Vr = volumen de HCl, en ml, gastado en la titulación del residuo

Entonces, meq KOH que reaccionaron con la grasa = (Vb – Vr) NHCl

Para convertir meq en gramos, se debe recordar que 1 meq = peso molecular/ 1000

En el caso del KOH, el peso molecular es 56, o sea que

Docente
Alba Lucy Enríquez Brand Medicina - Guías de Bioquímica II

1 meq KOH = 0.056 grs = 56 mg

X meq KOH = 56. X mg = 56 (Vb – Vr) NHCl mg

Por 1 gr de grasa (para cumplir con la definición):

S = 56 (Vb – Vr) NHCl

Q
Donde, S = índice de saponificación
Q = gramos de grasa (o de aceite) utilizados

Por otro lado, 1 meq KOH = 1 meq ácido graso saponificado

La grasa (o el aceite), al hidrolizarse, libera 3 moléculas de ácido graso por lo cual

3 meq KOH  1 meq grasa = M/100

donde M = peso molecular promedio de la grasa

de manera que, también

S = 3 x 56 x 1000
M

De donde, M = 168000
S

Encuentre el peso molecular promedio de la grasa o aceite con el cual trabajó y sugiera posibles ácidos grasos
componentes.

¿Hay variación en el peso molecular promedio entre los dos tipos de grasa utilizados?
El índice de yodo se define como los gramos de yodo absorbidos por 100 grs de grasa o aceite.

El yodo absorbido por el aceite será igual al yodo presente en el blanco menos el yodo residual en la muestra. Los
miliequivalentes de yodo en el blanco y en la muestra son iguales a los miliequivalentes de tiosulfato. O sea que,

meq de yodo absorbidos =(Vb – Vm) N

Donde, Vb = volumen de tiosulfato, en ml, gastado en la titulación del blanco

Vm = volumen de tiosulfato, en ml, gastado en la titulación de la muestra
N = normalidad del tiosulfato

Por un análisis similar al índice de saponificación,

Y = 100 (Vb – Vm) N (0.127) gramos

Q
Donde Y es el índice de yodo. Se multiplica por 100 para cumplir con la definición que indica que son los gramos de
yodo absorbidos por 100 grs de grasa; 0.127 se refiere a un miliequivalente de yodo, cuyo peso molecular es 127 y Q
son los gramos de aceite utilizados en la reacción.

Determine el índice de yodo y exprese su opinión acerca del grado de insaturación de su muestra. ¿Hubo diferencias
entre las dos muestras utilizadas?

El índice de acidez se define como los miligramos de hidróxido de potasio necesarios para neutralizar los ácidos
grasos libres presentes en un gramos de grasa.

Los miliequivalentes de hidróxido de potasio gastados en la titulación son iguales a los miliequivalentes de ácidos
grasos libres presentes en la grasa. Por consideraciones similares a las hechas para el índice de saponificación,
Docente
Alba Lucy Enríquez Brand Medicina - Guías de Bioquímica II

A = 56 (Vm – Vb) N
Q

Donde, A = índice de acidez

Vm = volumen, en ml, de hidróxido de potasio gastado en la titulación de la muestra
Vb = volumen, en ml, de KOH gastado en la titulación del blanco
N = normalidad del KOH
Q = peso de la muestra, en grs

¿Cuáles son los índices de acidez de las dos muestras de grasa (o aceite) utilizadas en la práctica? ¿Qué indicación
le dan sobre la frescura del aceite?

El índice de peróxidos se define como los miliequivalentes de peroxido por kilogramo de lípido.

Los miliequivalentes de tiosulfato indican los miliequivalentes de yodo (I 2) liberados en la reacción de los peróxidos
con HI. Es decir,

meq tiosulfato = meq yodo = meq peroxido = V . N

donde, V = volumen de tiosulfato en ml gastados en la titulación

N = Normalidad del tiosulfato

Para cumplir con la definición que indica que el cálculo se debe hacer para 1 Kg de grasa = 100 grs,

P = V . N x 100
Q

Donde, P = índice de peróxidos

Q = gramos de grasa (o de aceite) utilizados

Determine el índice de peróxidos para las dos muestras utilizadas y relaciónelo con el grado de rancidez de la
muestra.