UNIDAD 1: FASE 2 – RECONOCER LAS CARACTERÍSTICAS DE LA CALIDAD

Y BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

GESTIÓN DE CALIDAD ALIMENTARIA

325689_5

PRESENTADO POR:

STELLA MARTÍNEZ MORENO

JUAN SEBASTIAN CAMACHO

PRESENTADO A:

MONICA SIRLEY HERNANDEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

OCTUBRE

2020
 Objetivos

• Identificar los principales puntos que comprenden la gestión de calidad en una

planta de alimentos como lo es en la planta de producción de quesos

• Mejorar los conocimientos con respecto a las leyes que rigen los procesos de calidad
alimentaria para ser mas afines en la producción a gran escala de productos alimenticios.

• Reconocer e identificar las normas básicas para el manipulador de alimentos

• Identificar los protocolos de producción en empresas alimentarias con el fin de

implementar la gestión de calidad en cualquier empresa de alimentos.
Punto 1.
Todos los estudiantes, según el sector seleccionado plantea:
a.Una política de calidad para su empresa (Nombre de la empresa lo proponen ustedes)
NOMBRE DE LA EMPRESA: QUE SI RICO

b. De su producto y sector seleccionado elaboran:

Diagrama de flujo (producto seleccionado)
Diagrama de flujo del queso

Estandarización de la leche 2,5 a 3 de grasa

Filtración

Pasteurización Llevar a 62c por 30min

Enfriamiento Llevar a 34c

Añadir cloruro de calcio 5gr por 100

Adición de ingredientes lt de leche añadir cuajo 1pasta por
50 lt de leche

Agitación Hasta llegar a 43c

Coagulación Por 40min

Escurrido Con el lienzo

Salado Del 1,5 al 2% de sal por litro

de leche

Molido y amasado

Moldeado Sin prensar

Empacado
 Nombre del Producto QUESO CAMPESINOCOD.40521
(SIBOL
Nombre Comercial del QUESO CAMPESINO
Producto
Calidad NTC 750Resolucion 2310 de 1986 Resolución
2 Ficha técnica del queso 1804 de 1989

Generalidades Producto fresco higienizado sin madurar, que

después de su fabricación está listo para el
consumo, obtenido por coagulación enzimática
de leche pasteurizada, de color blanco. Para su
conservación debe mantenerse a temperaturas de
refrigeración. El queso puede ser obtenido de
leche pasteurizada proveniente de especies aptas
y autorizadas para el consumo humano El queso
campesino está clasificado como queso fresco,
blando graso o semigraso
Producto lácteo debe presentar color blanco,
Requisitos generales sabor, característico, olor a aroma lácteo, textura
sólida blanda y suave, sin bravosidades. Su
contenido de grasa puede variar y estar
clasificado como graso o semigraso. Los quesos
deben estar exentos de grasas y proteínas de
origen vegetal o animal diferentes de las lácteas
excepto las que provengan de los ingredientes
utilizados. Debe estar exento de sustancias
tóxicas y residuos de drogas o medicamentos
Mantenerse refrigerado 4 grados centígrados
en condiciones de temperatura 21 Días
Requisitos Específicos
•indica cuales son las características El quesode sufresco no debe
producto y laestar elaborado
relación con laaclasificación
partir de
alimentos según el riesgo (Res.de2674) leche cruda, salvo en los casos en que por las
condiciones especiales de ubicación, dificultades
Características del queso de transporte, lo autorice la autoridad sanitaria
competente. El producto debe cumplir con los
HH CATEGORIA requisitos microbiológicos y fisicoquímicos
SUBCATEGORIA
establecidos en la Resolución 1804 de 1989. El
queso campesino no podrán exceder los límites
máximos de plaguicidas permitidos en la
Leche líquida cruda
Resolución 2906posterizada ultrapasteurizada
de 2007 Producto lácteo u ht esterilizada
LECHES DERIVADOS LACTEOS Y PRODUCTOS DE IMITACIONcolor blanco, sabor y olor característico,
ACONDICIONADOS O NO DE NUTRIENTES U OTROS BIOCOMPONENTES DIFERENTES A LO
DEL GRUPO 2
texturalácteos
Derivados sólidobebibles
blando, sin bravosidades
o cuchareable saborizados y fermentados por
.Manténgase refrigerado 0 a 4 grados
ejemplo yogurt kéfir leche cultivada con bifidobacterias
centígrados y consumir en el menor tiempo
posible. En condiciones de temperatura 21 días.
1.2 leche evaporada
Liberación leche condensada
inmediata El contenido de grasa es
de 26%mínimo y Humedad 55% máximo
1.1 leche evaporada 1.2. 2 leche condensada
Empaque y rotulado El producto debe ser empacado en bolsa
1.3 crema nata aceite 1.3.1Plástica Crema nata grado alimentario
enteras o no aceite1 termo formable. grasa de leche anhidra
de mantequilla
manteca de gheeEl rotulado de cumplir en lo enunciado en
la Norma técnica 512-1, con nombre del
producto, nombre del productor o
empacador (marca comercial), número de lote
de producción, fecha de empaque, fecha de
Vencimiento y peso.
Presentación Empaque por 500 gr
 mantequilla grasa de
leche anhidra ghee
1.4 leches en polvo 1.4.1 en polvo y cremas de leche en polvo
crema de leche en
1.4.2 derivados lácteos en polvo
polvo y demás
derivados o productos 1.4.3 otros productos con adición de leche en polvo cuyo contenido de la
con adición de leche misma no es menor al 20% m/m distintos a los de punto 1.4,2
en polvo
1.5 quesos 1.5.1 quesos frescos no madurados
1.5.2 quesos madurados o semi madurados
1.5.3 quesos fundidos
1.5.4 que sus diferentes a los de 1.5.1 1.52 y 1.53
1.6 mantequilla 1.6.1 mantequilla
1.6.2 mantequilla de suero
1.7 otros derivados de 1.7.1 arequipe/ dulce de leche caramelo de leche
lácteos diferentes a 1.7.2 manjar blanco
los de 1.1 1.2 1.3 1.4 1.7.3 helados
1.5 y 1.6
1.8 Postres de leche 1.8.1 Otros productos diferentes a los de 1.10 en cuya composición hay
con adicion de leche menos del 20% m/m de leche o sus componentes o derivados lácteos incluye
y productos con los productos bebibles o cucharales salsas
adicion de leche
diferentes a lo de
1.10
1.9.1 lactosuero liquidos y productos cuyo contenido de lactosuero liquido es
almenos 20% m/m se excluye de los 1.8.1
1.9 lactosueros y
productos a base de Lactosueros en polvo y productos cuyo contenido en polvo en menor
lactosueros

c. Identificar puntualmente las condiciones que debe cumplir el manipulador de

alimentos, la forma de verificación y cumplimiento:

Condición Forma de verificación y cumplimiento

Estado de salud Certificación médica en la cual conste la aptitud ono para la
manipulación de alimentos
-Historia clínica luego de una incapacidad, especialmente después de una
ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar
secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se
manipulen.-Capacitación al personal sobre formación sanitaria y BPM
. Educación y Todas las personas que realizan actividades de manipulación de
capacitación alimentos deben tener formación en educación sanitaria, principios
básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas en
 manipulación de alimentos. Igualmente, deben estar capacitados para
llevar a cabo las tareas que se les asignen o desempeñen, con el fin de
que
se encuentren en capacidad de adoptar las precauciones y medidas
preventivas necesarias para evitar la contaminación o deterioro de los
alimentos
Plan de El plan de capacitación debe contener, al menos, los siguientes aspectos:
capacitación. Metodología, duración, docentes, cronograma y
temas específicos a impartir. El enfoque, contenido y alcance de la
capacitación impartida debe ser acorde con la empresa, el proceso
tecnológico y tipo de establecimiento de que se trate. En todo caso, la
empresa debe demostrar a través del desempeño de los operarios y la
condición sanitaria del establecimiento la efectividad e impacto de la
capacitación impartida.
Prácticas higiénicas Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas
y medidas de prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la
protección contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este.
Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De
color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o
cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que
puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la
cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo
en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes
de trabajo. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta
de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el
propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente
con el tipo de trabajo que desarrolla. En ningún caso se podrán
aceptar colores grises o aquellos que impidan evidenciar su limpieza, en
la dotación de los manipuladores de alimentos.
3. El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al
establecimiento con la vestimenta de trabajo.
4. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar
su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de
manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo
de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la
desinfección de las manos cuando los
riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
5. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla,
gorro u otro medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas se
debe usar cubiertas para estas. No se permite el uso de maquillaje.
6. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso o
preparación, será obligatorio el uso de tapabocas desechables cubriendo
nariz y boca mientras se manipula el alimento. Es necesario evaluar
sobre todo el riesgo
asociado a un alimento de mayor y riesgo medio en salud pública en las
etapas finales de elaboración o manipulación del mismo, cuando este se
encuentra listo para el consumo y puede estar expuesto a posible
contaminación.
7. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
8. No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios
mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben
asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios
ajustables.
9. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón
bajo.
10. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios,
sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico
de las manos sin protección. El material de los guantes, debe ser
apropiado para la operación realizada y debe evitarse la acumulación de
humedad y contaminación en su
interior para prevenir posibles afecciones cutáneas de los operarios. El
uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las
manos, según lo contempla el numeral 4 del presente artículo.
11. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o
producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas donde se
manipulen alimentos.
12. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa debe ser excluido de toda actividad directa de
manipulación de alimentos.
13. Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o
similares en el pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda
contaminarse.
14. Los visitantes a los establecimientos o plantas deben cumplir
estrictamente
todas las prácticas de higiene establecidas en esta resolución y portar la
vestimenta y dotación adecuada, la cual debe ser suministrada por la
empresa.
 Definición Verificación

Ítem
d. Identifique cuales son las condiciones óptimas que debe cumplir la empresa en
cuanto a enfocado a su sector:
Capítulo I - Edificación e Instalaciones
Las instalaciones de la empresa “que si rico” cuentan F-1-1 (formato
con una adecuada separación física evitando verificación de
contaminación en las etapas de fabricación y cumple edificación e
Diseño y con hermeticidad que garantiza el programa MIP .Se instalaciones)
Construcción cumple con el flujo de personas y almacenamiento de
materias primas, materiales de contacto, evitando
contaminación cruzada
Abastecimiento de agua Se cumple con el programa de
verificación de agua potable segúnRes.2115/2007 con
un tanque de almacenamiento de agua potable
debidamente identificada que cumple con diseño y
material para garantizar la potabilidad del agua. Se
realizan análisis de verificación de pH y ppm de cloro a
los puntos de agua de la empresa, se cumple con un
cronograma de lavado y desinfección y análisis de
metales pesados al agua en laboratorios certificados..
Abastecimie La empresa “que si rico” Se cumple con el programa F1-2 Análisis de agua
nto de agua de verificación de aguapotablesegúnRes.2115/2007 fisicoquímicos y
con un tanque de almacenamiento de agua con microbiológicos.
capacidad suficiente para un día de trabajo Resultados de
garantizando la potabilidad de la laboratorios externos
Misma, Se realizan análisis de verificación de pH y
ppm de cloro a los puntos de agua de la empresa, se
cumple con un cronograma de lavado y desinfección y
análisis de metales pesado sal agua en laboratorios
certificados
Disposición Los residuos sólidos que se generen la empresa “ que
de residuos si rico” deben ser ubicados de manera tal que no
sólidos y representen riesgo de contaminación al alimento, a los
líquidos ambientes o superficies
de potencial contacto con este.
Los residuos sólidos deben ser removidos
frecuentemente de las áreas de producción y disponerse
de manera que se elimine la generación de malos
 olores,
el refugio y alimento de animales y plagas y que no
contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
El establecimiento debe estar dotado de un sistema de
recolección y almacenamiento de residuos sólidos que
impida el acceso y proliferación de insectos, roedores
y otras plagas, el cual debe cumplir con las normas
sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos
orgánicos de fácil descomposición y no se disponga de
un mecanismo adecuado de evacuación periódica se
debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo
previo a su disposición final. Aquellos
establecimientos que generen residuos peligrosos
deben cumplir con
la reglamentación sanitaria vigente.
Techos Los techos de la empresa “que si rico” deben estar
Ventanas y diseñados y construidos de manera que se evite la
puertas acumulación de suciedad, la condensación, la
formación de hongos y levaduras, el desprendimiento
superficial y además facilitar la limpieza y el
mantenimiento.
En lo posible, no se debe permitir el uso de techos
falsos o dobles techos, a menos que se construyan con
materiales impermeables, resistentes, lisos, de fácil
limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para
realizar la limpieza, desinfección y des infestación. En
el caso de los falsos techos, las láminas utilizadas,
deben fijarse de tal manera que se evite su fácil
remoción por acción de corrientes de aire u otro factor
externo ajeno a las labores de limpieza, desinfección y
desinfestación. Las ventanas y otras aberturas en las
paredes deben construirse de manera tal que se evite la
entrada y acumulación de polvo, suciedades, al igual
que el ingreso de plagas y facilitar la limpieza y
desinfección.
Las ventanas de la empresa “que si rico” que se
comuniquen con el ambiente exterior, deben estar
diseñadas de tal manera que se evite el ingreso de
plagas y otros contaminantes, y estar provistas con
malla antiinsecto de fácil limpieza y buena
conservación que sean resistentes a la limpieza y la
manipulación. Los vidrios de las ventanas ubicadas en
áreas de proceso deben tener protección para evitar
contaminación en caso de ruptura.
Las puertas de la empresa que si rico deben tener
superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y
de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán
 dispositivos de cierre automático y ajuste hermético.
Las aberturas entre las puertas exteriores y los
pisos, y entre estas y las paredes deben ser de tal
manera que se evite el ingreso de plagas.
No deben existir puertas de acceso directo desde el
exterior a las áreas de elaboración; cuando sea
necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio.
Todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser,
en lo posible, autocerrables para mantener las
condiciones atmosféricas diferenciales deseadas.
Estructuras escaleras, elevadores (rampas, plataformas) de la
complementa empresa “que si rico” Están ubicadas y construidas de
rias manera que no causen contaminación al alimento o
dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de
la planta.
Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse
en donde sea requerido, estar diseñadas y con un
acabado para prevenir la acumulación de suciedad,
minimizar la condensación, el desarrollo de hongos y
el desprendimiento superficial. Las instalaciones
eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios
deben estar diseñadas y con un acabado de manera que
impidan la acumulación de suciedades y el albergue de
plagas
iluminación Los establecimientos a que hace referencia el artículo
2° de la presente resolución tendrán una adecuada y
suficiente iluminación natural o artificial, la cual se
obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y
lámparas convenientemente distribuidas.
La iluminación debe ser de la calidad e intensidad
adecuada para la ejecución higiénica y efectiva de
todas las actividades.
Las lámparas, accesorios y otros medios de
iluminación del establecimiento deben ser del tipo de
seguridad y estar protegidos para evitar la
contaminación en caso de ruptura y, en general, contar
con una iluminación uniforme que no altere los colores
naturales.
ventilación La empresa “que si rico” posee ventilación directa o
indirecta, los cuales no deben crear condiciones que
contribuyan a la contaminación de estas o a la
incomodidad del personal. La ventilación debe ser
adecuada para prevenir la condensación del vapor,
polvo y facilitar la remoción del calor. Las aberturas
para circulación del aire estarán protegidas con mallas
antiinsectos de material no corrosivo y serán
 fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
Los sistemas de ventilación deben filtrar el aire y
proyectarse y construirse de manera que el aire no
fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y
de forma que se les realice limpieza y mantenimiento
periódico.
Equipos y Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes,
utensilios tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en
la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución,
transporte y expendio de alimentos
Practicas Son los principios básicos y prácticos generales de
higiénicas y higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
medidas de envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
protección : alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos en cada una de las
operaciones mencionadas cumplan con las condiciones
sanitarias
Condiciones generales. Todas las materias primas e
insumos para la fabricación, así como las actividades
de fabricación, preparación, procesamiento, envasado y
almacenamiento deben cumplir con los requisitos
descritos en este capítulo para garantizar la inocuidad
del alimento.
Materias primas e insumos. Las materias primas e
insumos para las actividades de fabricación,
preparación, procesamiento, envase y almacenamiento
de alimentos deben cumplir con los siguientes
requisitos

Punto 2.
El estudiante establece el programa de trazabilidad interna de su producto y genera un
proceso de seguimiento para poder identificar y evidenciar el cumplimiento, este lo puede
realizar mediante el siguiente cuadro:

Programa de trazabilidad
Diagrama de flujo del producto Definición de etapa Tipo de verificación
por etapa para
rastrear el
producto

Diagrama de flujo del queso Estandarzacion de la leche: F-1-1 (formato

La leche a utilizar en el auditoria a
Estandarización de la leche
proceso debe ser de excelente proveedores )
calidad, fresca y limpia para
que no transmita olores Certificado de
Filtración desagradables y contaminantes calidad materias
al producto final primas
Pasteurización Llevar a 62c por 30min Filtración: Es recomendada en
el momento de recepción de la F-1-2 formato
leche pararetirar partículas inspección materias
Enfriamiento Llevar a 34c extrañas o compuestos primas etc.
naturales de la leche los cuales
Añadir cloruro de calcio pueden provocar defectos en el
Adición de ingredientes 5gr por 100 lt de leche
producto final
añadir cuajo 1pasta por 50
pausterizacion.
lt de leche
Agitación Hasta llegar a 43c
Calentar a 32°C y agitar
constantemente. Es
recomendable,para mantener
Coagulación Por 40min una flora de microorganismos
ideal, efectuar una
Con el lienzo
pasteurización75º/5seg, o
Escurrido 65°C/30min. Pero si se hace
dicha pasteurización se debe
Del 1,5 al 2% de sal
agregarcloruro de calcio puesto
Salado
por litro de leche que con el proceso térmico se
pierde el calcio el cual es elque
Molido y amasado permite obtener una cuajada
con la acción del cuajo.
Adicion de cuajo
Moldeado Sin prensar Tiene como finalidad
proporcionar una cuajada firme
y fácil de cortar de granos
Empacado
regulares
Agitación: realiza para
obtener un tamaño de la
partícula menor ya que el
tiempo es más o menos de 15
minutos
Coagulación La dosis a
emplear dependerá de la fuerza
del cuajo, de las
características físico-químicas
 de la leche de partida, de la
temperatura de coagulación y
del tiempo en el que se desea
cuajar la leche
Escurrido: En los mismos
cestillos durante varias horas.
El salado se puede realizar por
salado directo durante el
moldeo mediante utilización de
sal fina.
El moldeado se realiza con el
fin de darle al queso la forma
deseada. Se deben emplear una
tela entre la cuajada y el molde
para impedir que se pegue a las
paredes y se tapen los agujeros
por donde saldrá suero durante
el prensado. Se utilizan moldes
de acero inoxidable, madera o
plástico, los primeros son
deseables pero más costosos
que los últimos de difícil
higienización. El número de
agujeros varia según el tipo de
queso.
El empaque, se hace con
material que no permita el paso
de humedad. Generalmente se
usa unmempaque plástico.

Bibliografía
https://www.funcionpublica.gov.co/eva/gestornormativo/norma.php?i=72173

•Universidad de pamplona-tecnología de alimentos-queso campesino-recuperado de-

https://www.studocu.com/es/document/universidad-de-pamplona/tecnologia-de-
alimentos/informe/queso-campesino-nota-45/3372452/view

Z, correa-A, flores-buenas prácticas de manufactura- en la elaboración de queso fresco-

recuperado de-
http://repositorio.unilibrepereira.edu.co:8080/pereira/bitstream/handle/123456789/758/BU
ENAS%20PR%C3%81CTICAS%20DE%20MANUFACTURA.pdf?sequence=1