TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE

VILLA GUERRERO

CARRERA: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

GRUPO: 702
MATERIA : DISEÑO DE PLANTAS

PROYECTO: QUESOS

ALUMNO: REYES GARCÍA JAMIN ARED

PROFESOR :ARQ. EDGAR ISRAEL GARCÍA

SORIA MONDRAGÓN
 EL QUESO
El queso es el producto elaborado con la cuajada de leche
estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies
animales, con o sin adición de crema, obtenida por la
coagulación de la proteína (caseína) con cuajo, bacterias
lácticas, enzimas apropiadas y/o ácidos; es decir, los
quesos deben estar elaborados con grasa propia de la
leche, por lo tanto, la presencia de grasa vegetal,
independientemente de su porcentaje, significa que el
producto no es queso sino imitación, de acuerdo con lo que
señala el mencionado Reglamento: las imitaciones son los
productos elaborados con ingredientes o procedimientos
diversos a los usados en la producción de aquel que
pretende imitar y cuyo aspecto sea semejante a este
mismo.
 Historia del queso
Se cree que el queso comenzó a elaborarse como resultado de un
accidente y de origen múltiple, así la fermentación y coagulación
necesaria para el proceso pudo haberse dado en el interior de bolsas
confeccionadas a partir de estómagos de rumiantes jóvenes con el fin
de transportar líquidos, usadas desde tiempos prehistóricos. En Europa
los primeros indicios de una tradición quesera se dan en la literatura
griega en la Odisea de Homero (1184 a.C.) donde se relata como el
cíclope Polifemo elaboraba queso a partir de la leche de cabras y
ovejas. Con la llegada del imperio romano el queso tuvo una ampliación
de su zona de elaboración pero poca variedad; no fue hasta la caída
del imperio romano, que las tribus comienzan a generar nuevas
variedades de queso a partir de aquellas importadas por los romanos.
 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Aspectos como el contenido de humedad en el producto terminado,
contenido graso en el extracto seco, cultivo empleado, pH, porcentaje
de sal y tipo de salado, y el tiempo de maduración, son empleados en
la clasificación de los quesos según la Norma Oficial Mexicana NOM-
121-SSA1-1994
Quesos frecos VARIEDADES DE
Frescales:
PRODUCTO
-Ranchero
-Enchilado
-Canasta
-Adobado
Acidificados:
-Crema
-Manchego
Pasta hilada
-Mozarella
-Asadero
-Oaxaca
DIAGRAMA DE
PROCESO

Diagrama para
la elaboración
de la mayoría
de quesos
 DIAGRAMA DE PROCESO
Queso Queso Manchego
Oaxaca
1. Obtención y transporte: la leche debe ser de vaca, sin
adición de antibióticos ni agua, en ausencia de microorganismos
patógenos, con un pH de 6.6 a 6.7 y una composición proximal de
alrededor de 3.2% de proteína y 3.5% de grasa butírica
2. Filtración: eliminación de materia contaminante adquirida en
el transporte de la leche. Se lleva a cabo haciendo pasar la leche por
una manta de cielo.
3. Estandarización: ajuste del nivel de grasa butírica, de tal
manera que se obtenga una leche de alta calidad tecnológica
4. Pasteurización: proceso térmico que tiene como objetivo
reducir los agentes patógenos que pueden contener; bacterias,
mohos y levaduras. Puede ser lenta o rápida
5. Acidificación: proceso de desnaturalización que provoca la
desmineralización de la leche donde la caseína se desdobla y
comienza a precipitarse
6. Coagulación: retención de caseína y glóbulos de la leche en
forma de matriz proteica, ligada principalmente por iones de calcio
7. Corte y agitación: facilitación mecánica de salida del suero
de la cuajada. Se corta la cuajada en cubos y se agita suavemente
8. Desuerado: eliminación total del suero del la cuajada. Se
lleva a cabo filtrando la cuajada a través de un colador
9. Malaxado: trabajo mecánico con calor que permite la
alineación y orientación de las proteínas así como la distribución de
la grasa butírica.
10. Formación de tiras: moldeado de la masa que permite la
alineación final de las proteínas hasta la formación de hilos
11. Enfriado: suspensión total del proceso de moldeado que
permite estabilizar las tiras para que no sufran deformación
12. Salado: adición de sal como potencializado de sabor
13. Empacado: método de conservación que consiste en evitar
el contacto del queso con agentes exteriores contaminantes
EXPLICACIÓN
FUNDAMENTAL
Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto
y todos aquellos otros que se juzguen convenientes, tales como
las precauciones que debe tenerse en el manejo, calentamiento,
almacenamiento y uso del producto.
ENVASE Y EMPAQUE

El envase para Para el resto de

alguna variedad los quesos serán
de quesos será de Film adhesivo El empaque serán
de plástico de que se añadirán cajas termo
polipropileno. La al empaque formadas
dimensión será
ajustable a las Dimensiones: Dimensiones:
medidas del 13cm diámetro 14cm ancho
queso 7cm alto 8cm largo
MAQUINARIA
TANQUE DE GRANJA VERTICAL
PASTEURIZADOR A PLACAS AUTÓNOMO
CUBA QUESERA ARTESANAL 200 L
MESA DE TRABAJO
BANDEJAS PARA QUESOS
DEPOSITO DE LIMPIEZA
PRENSA NEUMÁTICA
FREGADERO INDUSTRIAL DOS SENOS
DEPOSITO SALADERO
DESNATADORA125 L/H
CAMARA FRIGORIFICA
TANQUE DE GRANJA VERTICAL
Capacidad 100 l
Nº de ordeños: 2, Tensión 220 V
Potencia 0.33 Kw.
Tanque interior, como revestimiento exterior en acero
inoxidable AISI 304.
Evaporador en acero inoxidable. AISI-304.
Aislamiento efectivo mediante poliuretano.
Patas de regulación ajustable.
Conexión de salida DN-50 sin grifo.
Agitador en acero inoxidable que asegura una perfecta
homogeneización del producto.
Regleta de medición volumen en acero inoxidable.
Unidades frigorífi cas refrigerantes R-22 acopladas o
separadas del tanque según modelo.
Termómetro y termostato para control de temperatura.
Dimensiones 580 mm (diámetro) x 1.110 mm (altura)
PASTEURIZADOR A PLACAS AUTÓNOMO
Ciclo térmico 4-75-30ºC
Calentamiento por medio de resistencia eléctrica.
Partes en contacto con la leche fabricadas enteramente
en acero inoxidable AISI-304 y 316.
Bomba centrífuga para leche.
Paquete de placas en acero inoxidable AISI-316.
Sección de mantenimiento en botella.
Válvula electroneumática de desvío de leche
pasteurizada.
Panel de control con interruptor general, conmutador
proceso-limpieza, sondas y termostatos de leche y
agua, termógrafo y pilotos.
Circuito cerrado de calentamiento con bomba de
agua, purgador, vaso de expansión, resistencia
eléctrica e interruptores automáticos de seguridad.
Precisa toma de aire comprimido a 7 bar. Capacidad
250 litros/ hora. Resistencia 10,50 kW
CUBA QUESERA ARTESANAL 200 L
Capacidad 200 l
Forma rectangular.
Fabricada enteramente en acero Inox. AISI 304.
Camisa de agua (doble fondo) para calentamiento
de la leche y la cuajada al baño María.
Válvulas de llenado de la camisa y vaciado de la
cuba por rebosadero.
Chapas de remonte y preprensado de la cuajada.
Calentamiento por resistencia electrica 5 Kw.
Patas regulables.
Liras de corte vertical, horizontal y agitador.
Medidas 569 x 1150 x 900.
MESA DE TRABAJO
Construida en acero inox AISI 304, con doble bandeja
y orificios para desuerado, para lo que se dota a
la mesa de una pequeña inclinación
Con ruedas de acero inoxidable
Dimensiones: 1,800 mm largo x 650 mm ancho
BANDEJAS PARA QUESOS
Bacs apilables Norma Europa
Fondo y paredes rejados.
Dimensiones exteriores:
750x500x132 (largo x ancho x alto).
Dimensiones interiores:
717x471x106(largo x ancho x alto)
Capacidad: 35 litros.
Peso: 2.700 g.
DEPOSITO DE LIMPIEZA
Fabricado en polietileno.
Capacidad de 250 l.
Con tapas y ruedas.
PRENSA NEUMÁTICA
Construida enteramente en acero inox.
2 cilindros.
Longitud total de 2,6 mts.
Longitud de prensado 2 mts.
Para 24 moldes.
1 grupos de filtraje y 1 llaves distribuidoras.
Necesita compresor
FREGADERO INDUSTRIAL DOS SENOS
Fabricados totalmente en acero inoxidable
18/10.
(AISI304)
Patas de tubo cuadrado de 40 x 20 x 1 mm.
Regulables en altura.
Espesor de la encimera 1,5 mm.
Dos cubetas y un escurridor.
Medidas: 1.400 x 600 x 850 mm.
DEPOSITO SALADERO
Fabricado en polietileno.
Capacidad de 250 l.
Con tapas y ruedas

DESNATADORA125 L/H
Boquillas de salida de inoxidable.
Bol de recepcion de leche en aluminio.
Tensión 220 V.
CAMARA FRIGORIFICA
Dimensiones:10x2m volumen a partir del 3 a 14 m^3
Funcionamiento: luz (watts)
Precio: 500,000
ANALISIS
ARQUITECTONICO
PROGRAMA
ARQUITECTONICO
Zona de producción
Laboratorio
Bodega
Oficinas
Recepción de materia prima
Comedor
Sanitarios
Estacionamiento
DIAGRAMA DE
RELACION
Zona de producción D I D N N D
Laboratorio I D I N I I
Bodega D D I I D
Oficinas I I D I
Recepción de materia prima I D D
Comedor D I
Sanitarios D
Laboratorio Bodega Oficinas Recepción deComedor
materia prima
Sanitarios Estacionamiento

D Directa 2
I Indirecta 1
N Nula 0
DIAGRAMA DE HILOS
INTERPRETACION DEL
DIAGRAMA DE HILO
En el diagrama de hilo podemos observar que muchas de las
zonas estan conectadas a el estacionamiento lo que ara mas
favorable la entrada y salida de producto, produccion. Y
comedor, sanitario y oficina son los que menos valor pueden
tener dentro de las zonas referentes a la produccion.
MOBILIARIO
ERGONOMIA
AREAS DE LAS ZONAS
PROGRAMA ARQUITECTONICO AREAS
Zona de produccion 70m^2
Laboratorio 53m^2
Bodega 17.8m^2
Oficinas 9m^2
Recepción de materia prima 30m^2
Comedor 20m^2
Sanitarios 12.5m^2
Estacionamiento 60m^2
total 272.3m^2