DIPLOMADO - 1 - Chef de Cocina PDF

BY BETTINA CHEF 2018
DIPLOMADO I
DE
COCINA
PROFESIONAL
BÁSICA
Horas de
Dedicación
Semanal
12,5 Horas
Total de
Semanas
12 Semanas
Total Horas
150 Horas
3
DESCRIPCIÓN DEL PROGRAMA O CURSO
BIENVENIDA:
Estimados participantes:
B
ienvenidos al Diplomado I De Cocina Profesional Básica, el cual esta diseñado para de-
sarrollar los conocimientos de cocina de todos los participantes que deseen pasar de
lo básico a lo profesional, con la finalidad de avanzar hacia una carrera de gastronomía
de forma global. Pudiendo integrarse a cualquier puesto de trabajo en el área de restaura-
ción o ejerciendo de forma independiente con un proyecto de emprendimiento gastronó-
mico.
4
COMPETENCIA GENERAL
Descripción de los logros o resultados concretos que se

esperan en el proceso de aprendizaje.
A
l finalizar el Diplomado los participantes tendrán los conocimientos y las capacidades
necesarias para elaborar platos que cumplan con todos los estándares de prepara-
ción, en cuanto a sabores, texturas, cocción y presentación. Además contarán con
información importante de higiene, manipulación de alimentos, técnicas de enfriamiento y
conservación, vocabulario gastronómico y manejo de áreas fundamentales de distribución y
equipos de trabajo dentro de una cocina.
5
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
Competencias que los estudiantes desarrollarán. Habi-

lidades y destrezas que el estudiante va a desarrollar y
obtener cuando haya concluido con todas las unidades
componen el curso o programa.
Conocerán:
• Los conceptos básicos, historia y evolución de la Cocina.

• Los componentes generales para el funcionamiento de una Cocina.

• Los procesos de preproducción , producción y montaje de platos.

• Sobre los alimentos, materias primas, sus formas, selección, características
organolépticas, usos, técnicas de elaboración y conservación.

• Aprenderán un vocabulario gastronómico universal, técnicas profesionales
gastronómicas, funcionamiento de puestos de trabajo por sección dentro de
una cocina.

• Combinación de sabores de acuerdo a las regiones y países del origen de las
recetas .

• Conocerán la aplicación de métodos y tiempos de cocción aplicados a cada
uno de los ingredientes y elementos dentro de las preparaciones.
6
A QUIÉN VA DIRIGIDO
D
iseñado especialmente para cocineros experimentados, aprendices de cocina, em-
prendedores gastronómicos o cualquier persona con nociones básicas de cocina que
quiera desarrollar y ampliar sus conocimientos de forma profesional, o que desee
incorporarse a labores de cocina en restaurantes, en su casa o en su negocio propio. Obte-
niendo las herramientas necesarias para formarse como cocinero profesional.
7
REQUERIMIENTOS DE INGRESO
Requisitos académicos, competencias o recursos

tecnológicos.
• Buen nivel de escritura, lectura y comprensión de material escrito.
• Conocimientos básicos de cocina (preparaciones de recetas).
• Conocimientos básicos del uso de utensilios, aparatos de cocina, estufa y hornos.
• Conocimientos básicos de alimentos e ingredientes.
• Conocimientos del uso de dispositivos y herramientas tecnológicas, manejo de computadoras,

tablet y móvil.
• Uso de herramientas en línea, internet, redes sociales.
8
CONTENIDO
NUCLEOS
TEMÁTICOS
9
CONCEPTOS
BÁSICOS,
HISTORIA
Y
EVOLUCIÓN
DE LA
GASTRONOMÍA
10
MÓDULO I
1. Vocabulario Básico de cocina.
2. Utensilios básicos de cocina.
3. El cuchillo, sus tipos y diferentes usos.
4. Tipos de tablas en la cocina y su uso.
5. Medidas y conversiones.
6. Manipulación de alimentos y contaminación cruzada, Microorganismos y

patógenos.
7. Seguridad e higiene dentro de la cocina.
8. Biografía de los grandes chef.
9. Introducción a la cocina.
10. Gastronomía.
11. Historia y evolución de la gastronomía.
12. El uniforme del chef; su historia y origen.
13. Modalidades dentro de la cocina organización por brigadas.
14. Como leer una receta.
11
Metodología al finalizar el módulo.
ESPACIO DEL CONOCIMIENTO:
Revisa y Estudia:
Material Teórico MT (PDF)

Practica y Aprende:

Foro de Dudas:
WhatsApp (+ 1 786 9718337) Skype: bettinacuisine - Foro
Videos conferencias – Sala de Chat

(Sesiones programadas)
12
COMPROBACIÓN DE APRENDIZAJES:
Evaluaciones:

• Foro de discusión.
• Foro de dudas aula virtual.
• Cuestionario de Evaluación (Cuantitativa).
• Actividad práctica (Cualitativa).
REFERENCIAS:
• Le Cordon Bleu - Guía completa de las técnicas culinarias (2011) Jeni Wright y
Eric Treuillé, Francia: Blume.
• Ingredientes – LoukieWerle y Jill Cox (2005) Alemania: H.F.Ullmann.
• Adobos y Rebozados – Carol Wilson (2008) Reino Unido: ParragonBooks Ltd.
• Barbacoa – NGV , Editorial isbn 3 625 11132 2.
• Salsas Saladas y Dulces de Michel Roux, (2010) Elfos Ediciones.
• Bettina Cuisine (recetas y preparaciones).
13
INICIACIÓN
A LOS
CORTES,
FONDOS BÁSICOS
Y
LIGAZONES
MÓDULO II
1. Iniciación a los Cortes Básicos:
1.1. Cortes Básicos de Cocina:
• Técnicas para cortar con cuchillo.

• Cortes.
• Concepto de trocear y picar.
1.2. Tipos de cortes:
• Forma relativa de listones.

• Forma relativa de dados.
• Forma relativa de rodajas.
• Cortes especiales para hojas.
• Cortes especiales para cebolla.
• Corte especial para el tomate.
1.3. Aplicaciones y ejemplos de los cortes.
1.4. Cortes especiales para papas y torneados.
1.5. El Mirepoix.
• Estilos y variaciones del Mirepoix de

acuerdo al uso.
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2. Fondos o Caldos Básicos:
2.1 Normas Básicas para la Elaboración y Conservación de los Fondos.
2.2 Clasificación de los Fondos.
2.3 Bouquet Garni.
3. Ligazones en la Cocina:
• Definición.
• Clasificación:

a) Basados en la Gelificación de los Almidones:
• El Roux.
• Tipos de Roux.
• La mantequilla manoseada (beurre manié).
b) Las Emulsiones.
c) Las Reducciones.
d) Otros Elementos de Ligazón.
16
Revisa y Estudia:
Videos Tutoriales VT (Link Canal de YouTube)

Practica y Aprende:
Recetario R (PDF)

Foro de Dudas:

17
Evaluaciones:



REFERENCIAS:
• Le Cordon Bleu - Guía completa de las técnicas culinarias (2011) Jeni Wright y




• Salsas Saladas y Dulces de Michel Roux, 2010 Elfos Ediciones .

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SALSAS
MADRES
(BASES)
Y
ARROCES
MÓDULO III
1. Salsas Básicas (Salsas Madres):
1.1. Historia de las Salsas.
1.2. Generalidades.
1.3. Definición de Salsas Madres Básicas.
1.4. Clasificación de las salsas.
Primer Grupo: Salsas Madres.
• La Salsa Española.
• La Salsa Bechamel.
• La Salsa Velouté.
• La Salsa De Tomate.
Segundo Grupo: Salsas Emulsionadas.
• Frías y estables:
Mayonesa.
• Frías e inestables:
Salsa Vinagreta.
• Calientes y estables:
Salsa Holandesa.
Salsa Bearnesa.
Otras Salsas Con Denominación Propia.

Conservación De Las Salsas.
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2. Arroz:
2.1. Tipos de Arroz:
• Americano de grano largo.

• Arborio.
• Arroz silvestre.
• Basmati.
• Budín.
• Japonés.
• Tailandés.
2.2. Métodos de cocción del arroz:
• Método del agua caliente.

• Método de absorción.
2.3. Otras formas de cocción del Arroz:
• Preparación de un pilaf.
• Cocción de Arroz Japonés.
• Cocción de un Risotto base.
2.4. Recetas.
21
Revisa y Estudia:

Practica y Aprende:
Recetario R (PDF)

Foro de Dudas:

22
Evaluaciones:
REFERENCIAS:
•
Le Cordon Bleu - Guía completa de las técnicas culinarias (2011) Jeni Wright y
• Salsas Saladas y Dulces de Michel Roux, 2010 Elfos Ediciones.
23
PROTEINAS 1:
AVES
Y
SOPAS,
CREMAS
Y
POTAJES
MÓDULO IV
1. AVES:
1.1. Instrucciones para el manejo inocuo de las aves.
1.2. Piezas de mayor venta.
1.3. Selección según la clasificación de calidad.
1.4. Valor nutritivo.
1.5. Contenido de grasa del pollo.
1.6. Trocear un pollo.
1.7. Despellejar y deshuesar una pechuga de pollo.
1.8. Para hacer escalopes.
1.9. Para preparar una pechuga de pato o “magret”.
1.10. Deshuesar un ave.
1.11. Recetas.
25
2. Sopas, cremas y potajes:
2.1. Las Sopas en el Curso de la Historia.
2.2. Sopas:
• Las sopas.
• Propósito de las sopas.
• Características de las sopas.
• La clarificación de un fondo.
• El proceso de la clarificación.
• Sopas y cremas.
2.3. El Consomé.
2.4. Potaje.
2.5. Cremas.
2.6. Purés.
2.7. La Velouté.
2.8. Sopas Especiales:
• Sopa de cebolla a la francesa.

• Bisque.
• Minestrone.
2.9. Sopas Claras:
• Simples Adiciones al Caldo.

• Pasta in Brodo.
• Stracciatella.
2.10. Aspic.
2.11. Recetas Y Preparaciones:
• Cómo preparar la sopa de cebolla francesa.

• Cómo preparar una sopa china.
26
2.12. Sopas Japonesas:
El dashi.
Sopas de Flores de zanahorias.

2.13. Purés:
• Cómo preparar los purés de hortalizas.

• Cómo preparar un puré de pescado.
2.14. Recetas.
27
Revisa y Estudia:

Practica y Aprende:
Recetario R (PDF)

Foro de Dudas:

28
Evaluaciones:
REFERENCIAS:
•
29
MÉTODOS
DE
COCCIÓN
PARTE I
MÓDULO V
1. Transformaciones Físico–Químicas En Los Alimentos.
2. Métodos De Transmision De Calor.
• Conduccion: Contacto directo.

• Conveccion: Movimientos de fluido.
• Radiacion: La energía pura de calor radiante y las microondas.
3. Métodos De Cocción Parte I.
A) Cocción en Seco, Cocción en Medio Aéreo o por Concentración.
B) Cocción en Medio Líquido o Húmedo.
A) Cocción en Seco, Cocción en Medio Aéreo o por Concentración.
• Cocción: Al horno (a la sal, papillote, entre otros).

• Cocción: A la plancha.
• Cocción: A la parrilla.
• Cocción: A la brasa.
• Cocción: Rustir.
• Cocción: Gratinar.
• Cocción: Baño María.
• Cocción: Al Vacio.
B) Cocción En Medio Líquido O Húmedo.
• Cocción: Hervir.
• Cocción: Blanquear o Escaldar.
• Cocción: Escalfar.
• Cocción: Cocción al vapor.
• Cocción: Cocción en Caldo Blanco.
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Revisa y Estudia:

Practica y Aprende:
Recetario R (PDF)

Foro de Dudas:

32
Evaluaciones:
REFERENCIAS:
•
33
MÉTODOS
DE
COCCIÓN
PARTE II
MÓDULO VI
1. Métodos De Cocción Parte II:
C) Cocción En Medio Graso:
• Cocción: Freír.
• Cocción: Rehogar y Sofreír.
• Cocción: Saltear.
• Cocción: Dorar.
• Cocción: Confitar.
D) Cocción Mixta O Combinada:
• Cocción: Guisar.
• Cocción: Estofar.
• Cocción: Brasear.

E) Otros Métodos Para Preparar Alimentos:
• Ceviche.
• Ahumado.
• Curado.
35
Revisa y Estudia:

Practica y Aprende:
Recetario R (PDF)

Foro de Dudas:

36
Evaluaciones:
REFERENCIAS:
•
37
HIERBAS
Y
ESPECIAS
DEL
MUNDO
MÓDULO VII
1. Historia y Origen de las Especias.
2. Hierbas y Especias Del Mundo.
3. Adobos y Rebozados:
• ¿Qué es un adobo?
• ¿Qué es un rebozado?
4. Marinar y Macerar:
39
Revisa y Estudia:

Practica y Aprende:
Recetario R (PDF)

Foro de Dudas:

40
Evaluaciones:
REFERENCIAS:
•
41
PROTEINAS 2:
CARNES
MÓDULO VIII
1. Carnes:
1.1. Elegir el Buey y la Ternera:
• Comprar carne de buey y ternera.

• Manipular la carne de buey y ternera.
• Cortes De Buey Y Ternera.
• Cortes de Ternera.
• Cortes de la Vaca.
1.2. Historia de la Carne:
• El primer cazador y las migraciones nutritivas.
1.3. Acerca de la Carne:
• Cómo elegir el buey y la ternera.

• La carne de vacuno.
• Tipos de vacuno.
• Categorías de la carne de ternera.
• Valor nutritivo.
• Ventajas e inconvenientes de su consumo.
• Como reducir las pérdidas nutritivas.
• Un cocinado para cada tipo de carne.
• Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene.
• Consejos para una buena conservación.
• Los secretos de la ternera.
• El asado del gaucho (argentina).
• Asado con cuero (argentino).
• ¿Cómo conservar el aroma en la carne cocida?
• ¿Cómo conservar los nutrientes de la carne?
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1.4. Cortes que Tienen como Base Ósea la Columna Vertebral.
1.5. Cortes Correspondientes a las Paredes Laterales e Inferior del Tórax y

Abdomen.
1.6. Cortes Correspondientes a los Miembros o Segmentos de los Mismos que no

van Incluidos en Otros.
1.7. Cortes que mas Frecuentemente se Practican.
1.8. Trucos en la Cocina.
1.9. Preparar para la Cocción:
• Preparar los bistec.

• Deshuesar el pecho de ternera.
• Enrollar, rellenar y atar.
• Preparar y cortar en lonchas un solomillo de buey.
• Cortar la carne para guisar.
• Picar carne.
• Enrollar escalopes de ternera.
• Asar un solomillo envuelto en hojaldre.
1.10. Cordero:
• Preparar un costillar.
• Preparar una corona para asar.
• Asar y brasear un cordero .
1.11. Despote de res.
1.12. Recetas.
44
Revisa y Estudia:

Practica y Aprende:
Recetario R (PDF)

Foro de Dudas:

45
Evaluaciones:
REFERENCIAS:
•
46
PROTEINAS 3:
CERDO
MÓDULO IX
1. Carne de Cerdo:
1.1. Elegir el Cerdo:
• Comprar cerdo.
• Manipular el cerdo.
1.2. Cortes de Cerdo:
• Deshuesar un lomo.
• Rellenar chuletas de cerdo.
• Preparar solomillo.
• Rellenar un solomillo.
1.3. Asar y Brasear:
• Asar una pieza de cerdo.

• Asar un solomillo.
• Costillas asadas.
• Asar la chuleta.
• Brasear cerdo en leche.
1.4. Métodos de Cocción Rápidos:
• Chuletas a la parrilla.
• Freír removiendo.
1.5. Salchichas, Tocino y Jamón:

• Cocer salchichas.
• El tocino.
• Preparar y presentar un jamón.
1.6. Usar Carne Picada:
• Preparar hamburguesas.
• Carne picada con formas.
• Pastel de carne picada.
• Crepinettes.
• Preparar salchichas.
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1.7. DESPOJOS:
• Preparar el hígado.
• Preparar riñones.
• Preparar un corazón para
freírlo.
• Corazón relleno.
• Mollejas.
• Tripa.
RECETAS.
49
Revisa y Estudia:

Practica y Aprende:
Recetario R (PDF)

Foro de Dudas:

50
Evaluaciones:
REFERENCIAS:
•
51
PROTEINAS 4:
PESCADOS
Y
MARISCOS
MÓDULO X
1. Pescados y Mariscos:
1.1. Elegir el Pescado y el Marisco fresco:
• Comprar pescado fileteado y en rodajas.

• Conservar el pescado y el marisco.
• Comprar marisco.

1.2. Cocinar Pescado y Marisco.
1.3. Pescado Redondo:

• Preparar un pescado redondo y entero.
• Como limpiar y escamar.
• Eviscerar por las agallas.
• Eviscerar por vientre.
• Desespinar por el vientre.
• Desespinar por el lomo.
• Filetear un pescado redondo.
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1.4. Pescado Plano:
• Preparar un pescado plano entero.

• Despellejar.
• Filetear.
• Pescado de Sichuan.
• Freír y brasear.
• Preparar rodajas y filetes de pescado.
• Rodajas de pescado.
• Preparar almohadas.
• Preparar trenzas de pescado.
• Pescado ahumado y salado.
• Preparar huevas ahumadas.
• Desalar anchoas.
• Preparar el bacalao salado.
• Taramasalata.
• Cortar el salmón ahumado.
• Preparar el gravadlax.
• Escalfar.
• Pescado escalfado en una besuguera.
• Caldo corto.
• Escalfar sin besuguera.
• Pescado ahumado escalfado.
• Preparar un pescado entero escalfado para servirlo.
• Cocer al vapor.
• Método convencional.
• Cocer al vapor con cestos de bambú.
• Asar a la parrilla.
• Pescado pequeño entero asado a la parrilla.
• Pescado entero a la barbacoa.
• Hornear.
• Hornear sin cubrir.
• Rellenar y hornear en papel de aluminio.
• Rellenar el pescado por el lomo antes de hornearlo.
• Hornear en papillote.
• Hornear en hojas.
• Hornear a la sal.
• Freír.
• Freír en sartén.
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1.5. Mariscos:
• El bogavante.
• El cangrejo.
• Cocer un cangrejo.
• Sacar la carne del caparazón.
• Caldo de luisiana para
cangrejos.
• Gambas y langostinos.
• Trucos de cocinero.
• Mejillones.
• Limpiar.
• Abiertos al vapor.
• Servidos en medias conchas.
• Mejillones a la marinera.
• Ostras y almejas.
• Abrir almejas.
• Abrir ostras.
• Vieras y buccinos.
• Abrir y preparar las vieiras.
• Buccinos.
• Vieira del peregrino.
• Calamares.
• Rellenar.
• Tinta de calamar.
1.6. Sushi y Sashimi:

• Rollitos de sushi.
• Sashimi.
55
Revisa y Estudia:

Practica y Aprende:
Recetario R (PDF)

Foro de Dudas:

56
Evaluaciones:
REFERENCIAS:
•
57
HORTALIZAS,
VEGETALES
Y
LAS
ENSALADAS
MÓDULO XI
1. Hortalizas y Vegetales:
1.1. Las Coles:
• Sacar el corazón de la col (repollo).

• Cortar la col en tiras.
• Combinar colores.
• Preparar el brócoli y el coliflor.
• Preparar las coles de bruselas.
1.2. Hortalizas de hojas:
• Preparar las espinacas.
1.3. Tallos y Bulbos:
• Preparar los espárragos.

• Preparar el apio España.
• Preparar el hinojo.
1.4. Alcachofas:
• Preparar y cocer las alcachofas enteras.

• Preparar los corazones de alcachofas.
1.5. Raíces y Tubérculos:
• Cortar en juliana.
• Cortar girando.
• Cortar en dados.
• Hacer lazos.
• Tornear.
• Preparar las hortalizas nudosas.
59
1.6. Setas:
• Preparar los champiñones cultivados.

• Preparar setas silvestres.
• Preparar las setas orientales.
• Reconstituir las setas secas.
• Trufas .
1.7. Vainas:
• Guisantes.
• Judías verdes.
• Habas.
• Quingombó.
1.8. Maíz:
• Mazorcas y granos.
1.9. La Familia de las Cebollas:
• Pelar y cortar cebollas.

• Cebollas cortadas en
dados.
• Cortar puerros.
• Cortar cebollín al estilo
oriental.
1.10. Hortalizas Exóticas:
• Algas secas.
1.11. Hortalizas de Fruto:
• Salar berenjenas.
• Prepararlas para hornear.
• Preparar la calabaza.
• Calabaza de bellota.
• Calabaza peregrina.
• Espaguetis de calabaza.
• Preparar el pepino.
• Deshuesar un aguacate.
• Pelar y cortar un aguacate.
60
1.12. Pimientos:
• Cortar pimientos en tiras y dados.

• Preparar un pimiento entero para hornear.
1.13. Chiles:
• Preparar chiles frescos.

• Rehidratar los chiles frescos.
1.14. Hojas de Ensalada:
• Preparar la lechuga.
1.15. Hierbas Frescas.
• Preparar las hierbas frescas.

• Picar.
• En tiras.
• Cortar cebollinos con tijera.
• Finas hierbas.
• Preparar un ramillete de hierbas aromáticas.
1.16. Hervir:
• Tubérculos.
• Verduras.
• Espárragos.
• Cocer al vapor.
• Método convencional.
• Verduras cocidas al vapor en cesta de
bambú.
1.17. Asar y Hornear:
• Patatas asadas.
• Flores de ajo asadas.
• Pimientos asados.
• Asar con aceite de oliva.
• Patatas.
• Ratatouille.
• Patatas gratinadas.
• Una pizca de ajo.
61
1.18. Freír.
1.19. Ablandar y Glasear:
• Ablandar.
• Glasear.
• Tortillas de hortalizas.
• Freír removiendo.
• Freír patatas por inmersión.
• Algas crujientes.
1.20. Puré de Hortalizas y Moldes:
• Preparar purés.
• Timbales.
1.21. Recetas.
62
2. Las Ensaladas:
2.1. Tipos de ensaladas:
• Ensaladas simples.
• Ensaladas mixtas.
• Ensaladas combinadas.
2.2. La preparación de las ensaladas.
2.3. Manejo y almacenamiento de ensaladas.
2.4. Combinaciones de ensaladas:
• Ensaladas de pastas.
• Ensalada de arroz.
• Ensaladas con leguminosas.
• Ensaladas de carne y pollo.
• Ensaladas de mariscos y pescados.
2.5. Recetas de preparaciones libres.
63
Revisa y Estudia:

Practica y Aprende:
Recetario R (PDF)

Foro de Dudas:

64
Evaluaciones:
REFERENCIAS:
•
65
FARSAS,
TERRINAS
Y
PATÉS
MÓDULO XII
Farsas, Terrinas y Patés.
1. Farsas.
2. Terrinas:
• Terrina de pollo y jamón.

• Terrina de merluza y tomate.
• Terrina de atún y queso express.
• Terrina de pollo con vegetales.
• Terrina de verduras multicolor.
• Terrina de verduras.
3. Patés:
• Paté de foie gras.

• Paté de hígado.
• Paté de hígados de pollo.
• Paté a la gelatina.
• Paté casero.
67
Revisa y Estudia:

Practica y Aprende:
Recetario R (PDF)

Foro de Dudas:

68
Evaluaciones:
REFERENCIAS:
•
69
RECURSOS DIDÁCTICOS
Consulta y estudia:
• Material teórico guías (PDF).

• Videos tutoriales técnicas (cortos de 1 minuto con voces en OFF).
• Lista de utensilios e ingredientes para la elaboración.
• Glosario.
Practica y prueba:
• Recetario con fotos (imágenes).

• Videos de recetas canal de YouTube (de 5 a 10 minutos).
Consulta:
• Con tu tutor directo por WHATSAPP.

• Envia un EMAIL para dudas y consultas.
• Recibe apoyo en horario programado via SKYPE.
Conéctate en vivo:
• Tus tutores se conectarán en vivo una vez a la semana de

forma programada, esta atento a las fechas y horarios para consultar
todo lo que requieras.
70
EVALUACIÓN
PRÁCTICA:
Video y fotos hechos en casa para evaluación visual, enviar contenido vía móvil, email, o
cualquier otro dispositivo.
71
ACTIVIDAD PRÁCTICA
EJEMPLO:
Curso 1
Primera Presentación Práctica.
Objetivo:
Al término de este módulo el alumno elaborará una receta, aplicando los diferentes métodos
de cocción, técnicas de preparación manejo de utensilios, cortes básicos, conservación y
almacenamiento de alimentos, manipulación e higiene en la cocina.
Instrucciones:
1. Revisa la receta, para proveerte de los ingredientes y utensilios

necesarios.
2. Elabora la receta según el procedimiento indicado en el recetario para

demostrar tu aprendizaje.
3. Es de suma importancia que tomes fotografías claras y nítidas para que

el chef-docente pueda proporcionarte una retroalimentación adecuada.
Los pasos que deberás fotografiar se te indican en el cuadro.

• Recuerda que para acreditar este módulo es necesario obtener una
calificación igual o superior a 7.
72
ACTIVIDAD PRÁCTICA
% DE
PROCEDIMIENTO FOTOGRAFÍAS
EVALUACIÓN
Paso 1
5%
Paso 2
5%
Paso 3
20%
Paso 4
30%
Paso 5
20%
Paso 6
10%
Paso 7
10%
73
ACTIVIDAD PRÁCTICA
EJEMPLO:
Cuestionario: Se anexa después de la revisión.
Este cuestionario está diseñado para medir los conocimientos adquiridos durante el módu-
lo, el alumno debe repasar todo lo que aprendió durante el curso con cuidado, y cuando esté
listo, accede al cuestionario.
Metodología:
Intentos permitidos: 2
Método de calificación: Calificación más alta
Resumen de sus intentos previos
Intento Estado Punto Calificación Revisión

1 finalizado / 7,00 / 10,00 Enviado: Día, DD/MM/AAAA
00:00
2 finalizado / 7,80 / 9,00 Enviado: Día, DD/MM/AAAA
00:00
Su calificación final en este cuestionario es 7,80/10,00
No se permiten más intentos
74
REFERENCIAS
•
75

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Descripción de los logros o resultados concretos que se

Competencias que los estudiantes desarrollarán. Habi-

• Los conceptos básicos, historia y evolución de la Cocina.

Requisitos académicos, competencias o recursos

• Buen nivel de escritura, lectura y comprensión de material escrito.

• Conocimientos básicos de cocina (preparaciones de recetas).

• Conocimientos básicos del uso de utensilios, aparatos de cocina, estufa y hornos.

• Conocimientos básicos de alimentos e ingredientes.

• Conocimientos del uso de dispositivos y herramientas tecnológicas, manejo de computadoras,

• Uso de herramientas en línea, internet, redes sociales.

1. Vocabulario Básico de cocina.

2. Utensilios básicos de cocina.

3. El cuchillo, sus tipos y diferentes usos.

4. Tipos de tablas en la cocina y su uso.

6. Manipulación de alimentos y contaminación cruzada, Microorganismos y

7. Seguridad e higiene dentro de la cocina.

8. Biografía de los grandes chef.

11. Historia y evolución de la gastronomía.

12. El uniforme del chef; su historia y origen.

13. Modalidades dentro de la cocina organización por brigadas.

14. Como leer una receta.

ESPACIO DEL CONOCIMIENTO:

Videos conferencias – Sala de Chat

• Foro de dudas aula virtual.

• Cuestionario de Evaluación (Cuantitativa).

• Actividad práctica (Cualitativa).

• Ingredientes – LoukieWerle y Jill Cox (2005) Alemania: H.F.Ullmann.

• Adobos y Rebozados – Carol Wilson (2008) Reino Unido: ParragonBooks Ltd.

• Barbacoa – NGV , Editorial isbn 3 625 11132 2.

• Salsas Saladas y Dulces de Michel Roux, (2010) Elfos Ediciones.

• Bettina Cuisine (recetas y preparaciones).

1. Iniciación a los Cortes Básicos:

1.1. Cortes Básicos de Cocina:

• Técnicas para cortar con cuchillo.

1.2. Tipos de cortes:

• Forma relativa de listones.

1.3. Aplicaciones y ejemplos de los cortes.

1.4. Cortes especiales para papas y torneados.

• Estilos y variaciones del Mirepoix de

2.1 Normas Básicas para la Elaboración y Conservación de los Fondos.

2.2 Clasificación de los Fondos.

2.3 Bouquet Garni.

• La mantequilla manoseada (beurre manié).

d) Otros Elementos de Ligazón.

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1. Salsas Básicas (Salsas Madres):

1.1. Historia de las Salsas.

1.3. Definición de Salsas Madres Básicas.

1.4. Clasificación de las salsas.

Primer Grupo: Salsas Madres.

Segundo Grupo: Salsas Emulsionadas.

Otras Salsas Con Denominación Propia.

2.1. Tipos de Arroz:

• Americano de grano largo.

2.2. Métodos de cocción del arroz:

• Método del agua caliente.

2.3. Otras formas de cocción del Arroz:

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• Foro de dudas aula virtual.

• Cuestionario de Evaluación (Cuantitativa).

• Actividad práctica (Cualitativa).