TEMA 1 INTRODUCCIÓN

NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA, CONCEPTO Y EVOLUCIÓN HISTÓRICA

Alimentación: Proceso de selección de alimentos para componer dieta adecuada.

- voluntaria
- consciente
- educable

Nutrición: Conjunto de procesos por los que el organismo recibe y utiliza los nutrientes.
- involuntaria
- inconsciente
- condicionada
- no educable

NUTRICIÓN. OBJETIVOS:

 Aportar energía
 Formación y mantenimiento estructural
 Regulación de procesos metabólicos
 Prevenir enfermedades crónicas o reducir el riesgo de algunas enfermedades

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALIMENTACIÓN

 Físicos de los alimentos

 Psicológicos
 Socioeconómicos
 Culturales, sociales, antropológicos o religiosos
 Geográficos
 Nivel de instrucción de la familia
 Cambios en la estructura familiar
 Mercadotecnia y comercialización de los alimentos

RELACIÓN ENTRE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Una pequeña gran diferencia: Una persona puede estar bien alimentada pero mal nutrida si con los alimentos no se
toman todos los tipos de nutrientes.

Es preciso: Elegirlos bien, combinarlos correcta y equilibradamente, distribuirlos bien a lo largo del día, prepararlos y
cocinarlos adecuadamente y disfrutarlos en un estilo de vida saludable. Existen muchas formas de alimentarse, pero
solo una para nutrirse

DIETA

Conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente, o régimen de
comidas y bebidas que, en determinadas circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes

DIETÉTICA

Técnica y arte de utilizar los alimentos de forma adecuada los alimentos para cubrir las
necesidades fisiológicas

BROMATOLOGÍA

Ciencia que responde a un cuerpo coherente de conocimientos sistematizados acerca de

la naturaleza de los alimentos, su composición química y su comportamiento bajo
diversas condiciones. Se encarga de: Composición, producción, manipulación,
elaboración, distribución, marketing, significado higiénico y toxicológico, tecnología,
legislación
EVOLUCIÓN HISTORICA

- Período naturalista
o De recolección
o De producción

- Etapa quimicoanalítica:
o Cuantitativa o energética
o Cualitativa o funcional

Lavoisier: aporte energético de los alimentos

Kjeldahl: método de detección de nitrógeno
Leibig aplica el estudio químico a materiales biológicos
Establecen las equivalencias calóricas de los nutrientes
Aparecen otros elementos nutritivos

- Período tecnológico-legal

NUTRIENTES Y ALIMENTOS, CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN.

NUTRIENTES

Sustancias químicas existentes en el alimento que permiten al organismo obtener energía, formar y mantener las
estructuras corporales y regular los procesos metabólicos. Lípidos, glúcidos, proteínas, vitaminas y minerales.

Clasificación:

Según la cantidad:

- Macronutrientes
o Glúcidos
 o Lípidos
o Proteínas
- Micronutrientes
o Vitaminas
o Minerales

Según la esencialidad:

- Esenciales
o Aminoácidos
o Ácidos grasos
o Vitaminas
o minerales
- No esenciales

ALIMENTO

Cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de
serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no.

Incluye: las bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada voluntariamente al
alimento durante su fabricación.

Excluye: los piensos, los animales vivos, las plantas antes de la cosecha, el tabaco, los residuos y contaminantes, los
cosméticos, las sustancias estupefacientes o psicotrópicas.

Principios básicos de los alimentos:

- Sano
o Inocuo
o Nutritivo
o Adecuado para el uso para el que se ha programado
- Que su denominación sea acorde con sus especificaciones caracterizantes o definitorias

Clasificación de los alimentos:

- Según su origen:
o Animal
o Vegetal
o Mineral

- Según tratamiento tecnológico:

o Naturales simples
o Naturales complejos
o Alimentos procesados

- Por su composición química:

o Proteicos: carnes, pescados y leche
o Grasos: mantequilla, margarina
o Glucídicos: vegetales, pan, frutas
o Ricos en minerales

- Según su contenido acuoso:

o Líquidos
o Sólidos

- Según su función:
o Energéticos
o Plásticos o formadores
o Reguladores
1. Gama: alimentos frescos

2. Gama: alimentos que han sido sometidos a un tratamiento térmico para su conservación

3. Gama: alimentos conservados por frío

4. Gama: línea de hortalizas y frutas frescas, preparadas mediante diferentes operaciones unitarias

5. Gama: productos cuyas formas comerciales implican haber recibido dos modos diferentes de manipulación
tecnológica, es decir, un tratamiento térmico y un envasado, además del complemento del frío para su buena
conservación

PRODUCTOS ALIMENTICIOS DESTINADOS A UNA ALIMENTACIÓN ESPECIAL: DIETÉTICOS

Aquellos que por su naturaleza o proceso de fabricación son apropiados para satisfacer el objetivo nutricional
especial al que están destinados, debiendo comercializarse indicando que responden a dicho objetivo:

- Personas cuyos procesos de asimilación o de metabolismo se encuentran alterados

- Personas que se encuentran en condiciones fisiológicas particulares
- Lactantes o los niños de corta edad, con buena salud.
- Preparados para lactantes y preparados de continuación
- Alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles para lactantes y niños de corta edad
- Alimentos para la reducción de peso
- Alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales:
o Nutricionalmente completos
o Nutricionalmente no completos
- Alimentos destinados a personas con intolerancia al gluten

COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS

Productos alimenticios cuyo fin sea complementar la dieta normal y consistentes en fuentes concentradas de
nutrientes o de otras sustancias que tengan un efecto nutricional o fisiológico, en forma simple o combinada,
comercializados en forma dosificada, es decir cápsulas, pastillas, tabletas, píldoras y otras formas similares, bolsitas
de polvos, ampollas de líquido, botellas con cuentagotas y otras formas similares de líquidos y polvos que deben
tomarse en pequeñas cantidades unitarias

CRITERIOS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Requisitos que debe cumplir un alimento para su consumo:

1.- No contener sustancias nocivas que puedan ocasionar trastornos al consumidor: contaminantes, residuos e
impurezas

2.- Ser apto para el consumo: no estar alterado

3.- Adecuada identificación y etiquetado e información al consumidor: alimento falsificado, alimento adulterado.

4.- Deben responder a las disposiciones legales en vigor. Legislación alimentaria

Calidad: expresión que resume el grado en el que el alimento reúne todos los requisitos que debe de cumplir para su
consumo, incluye tanto su valor nutricional, como sus propiedades sensoriales y su vida útil.

Seguridad: Certeza de que el alimento es inocuo, es decir, no va a producir efectos perjudiciales para la salud del
consumidor.

Higiene de los alimentos (OMS): Es una disciplina que comprende todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Inocuidad: Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor (seguridad)

Aptitud: Aspectos subjetivos y objetivos de la calidad del alimento (calidad)

Cadena alimentaria: Incluye cada uno de los eslabones o fases por las que pasa el alimento hasta llegar al
consumidor:

- producción primaria (cosecha, sacrificio, pesca)

- procesado o elaboración en la industria
- almacenado
- distribución y venta
- el consumidor

Objetivos de la higiene alimentaria:

Los alimentos pueden producir efectos perjudiciales para la salud cuando se alteran, contaminan y/o se adulteran. La
Higiene de los alimentos establecerá las medidas y condiciones necesarias:

Para:
- evitar las alteraciones sanitarias de los alimentos
- asegurar la calidad y seguridad de los alimentos.

Cómo:
- disminuyendo o excluyendo las influencias que perjudiquen la calidad y seguridad del producto a través de la
cadena alimentaria.

Contaminante (Codex alimentarius): Cualquier agente biológico o químico o materia extraña u otras sustancias no
añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o aptitud de los alimentos.
Pueden ser contaminantes abióticos o contaminantes bióticos. Contaminantes bióticos: bacterias, virus, parásitos,
levaduras, hongos, priones. Listeria Monocytogenes, Salmonella, Anisakis.

Residuo (Codex Alimentarius): Cualquier sustancia presente en un alimento o pienso para animales como
consecuencia de tratamientos autorizados: residuos de plaguicidas, tratamiento con fitoreguladores, residuos de
medicamentos, residuos de aditivos para piensos.

Incluye: cualquier derivado de plaguicida, productos de conversión, metabolitos y productos de reacción e impurezas
de importancia toxicológica.
Existen unos límites máximos de residuo (LMR) que se recomiendan como legalmente permisible o aceptable dentro
de un alimento

Límite máximo de residuos (LMR): el límite legal superior de concentración de un residuo de plaguicida en alimentos
o piensos establecido de conformidad con el Reglamento, basado en las buenas prácticas agrícolas y la menor
exposición del consumidor, necesaria para proteger a todos los consumidores vulnerables
Impureza (Código Alimentario Español, CAE): Sustancias presentes en los alimentos de distinta naturaleza:

a) Sustancias químicas extrañas cuya presencia no está permitida

b) Residuos procedentes de tratamientos autorizados
c) Semillas y otras partículas comestibles de igual o distinta naturaleza a la del alimento que la contenga
d) Materias inertes, semillas extrañas y otras partículas no comestibles
e) Materias cuya presencia prejuzgue un deficiente estado higiénicosanitario.

Alimento alterado (CAE): Todo alimento que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte,
almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, haya sufrido tales variaciones en sus
caracteres organolépticos, composición química o valor nutritivo que su aptitud para la alimentación haya quedado
anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.

Alimento falsificado (CAE): Todo alimento en el que se haga concurrir algunas de las siguientes circunstancias:
- Que haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido
- Que su composición real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada
- Cualquier otra capaz de inducir a error al consumidor

Alimento adulterado (CAE): Todo alimento al que se haya adicionado o sustraído cualquier sustancia para variar su
composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser de
menor calidad o estar alterada

Adulteraciones y falsificación: Fraude económico + grave riesgo para la salud (alimentos alergénicos no declarados,
adición de sustancias tóxicas: melamina a la leche, “síndrome del aceite de colza”)

Alimento nocivo (CAE): Tendrá la consideración de nocivo todo alimento:

a) Cuando utilizado con criterio de normal prudencia, y conforme a las prescripciones de su preparación y empleo o
en cualquier forma que se ajuste a prácticas de elemental previsión, produzca efectos perjudiciales en el
consumidor.
b) Cuando aun no siendo perjudicial a su inmediato consumo se pueda prever que su ingestión repetida entraña
peligro para la salud, sin que ello obedezca a uso inmoderado o inoportuno, o a consumo irreflexivo del mismo.
c) Cuando su contenido en microorganismos o materias extrañas sea superior a los límites permitidos para las
diferentes clases de alimentos.
d) Cuando aun no siendo nocivo para el consumidor medio, lo es o pueda serlo para un grupo determinado de
consumidores (lactantes, embarazadas, diabéticos, etc.) al que va específicamente destinado.

LA CALIDAD Y FACTORES QUE LA DETERMINAN

La expresión que resume el grado en el que el alimento reúne todos los requisitos que debe de cumplir para su
consumo. Los factores parámetros o criterios que determinan la calidad de alimentos son:

- Factores organolépticos: calidad sensorial

- Factores nutritivos: calidad nutritiva
- Factores tecnológicos: calidad tecnológica
- Factores de estabilidad o frescura
- Factores psicológicos
- Factores económicos
- Factores higiénico-sanitarios:
a) calidad higiénica
b) Calidad sanitaria

CALIDAD NUTRITIVA

Aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en términos de energía y nutrientes, cuali y
cuantitativamente
 1. Contenido de nutrientes ( valor nutritivo potencial)
o Macronutrientes
o Micronutrientes
o Modificaciones en la cadena alimentaria
o Influencia de los procesos tecnológico: conservación
2. Tipo de nutrientes
o Esenciales
o No esenciales
3. Eficacia nutricional o Biodisponibilidad de nutrientes (valor nutritivo real): Cantidad de nutriente que el
organismo utiliza
o Utilización digestiva
o Utilización metabólica

Calidad higiénico-sanitaria: seguridad de los alimentos

Supone el control o exclusión de: Microorganismos, Toxinas, sustancias extrañas, (sólidos, insectos), contaminantes,
residuos
1. Seguridad microbiológica: calidad higiénica. Dependiente de la ausencia en el alimento de:
- Parásitos
- Hongos
- Bacterias y sus toxinas
- Virus
2. Seguridad química: calidad sanitaria. Determinada por la ausencia de tóxicos en el alimento
- Tóxicos endógenos
- Tóxicos generados por el procesado
- Contaminantes, residuos…

Calidad sensorial

Propiedades organolépticas: Determinada por los atributos del alimento percibidos por los órganos de los sentidos
(vista, olfato, gusto, oído y tacto). Determinado por:

- Apariencia: Tamaño, color, forma, brillo, transparencia,...

- Textura: Percepciones de las características físicas del alimento
 Líquidos: la textura viene definida por la viscosidad
 Geles: la textura está en función de la elasticidad
 Fibrosos
 Aglomerados
 Untuosos
 Frágiles: alimentos con poca resistencia a la masticación
- “Flavor” Gusto, olor y textura percibidos en la cavidad bucal
- Propiedades digestivas: sensación plenitud, pesadez, placer, etc, después de haber ingerido el
alimento

Calidad tecnológica

- Componentes de los alimentos responsables de las propiedades funcionales o tecnológicas que determinan
el comportamiento del sistema alimentario durante el procesado, almacenamiento y su preparación.
Consumo
- Parámetros físico-químicos determinan las propiedades tecnológicas del alimento o componente.

1. Propiedades de hidratación: solubilidad, viscosidad Retención de moléculas de agua incremento de la viscosidad

(azúcares) espesamiento (polisacáridos, proteínas)
2. Propiedades de asociación y estructuración: gelificación Inmovilización de agua dentro de una red tridimensional
(gel = estructura en forma de red) (polisacáridos, proteínas)
3. Propiedades de superficies interfasiales: resultado de la actividad de moléculas anfipolares. Emulsiones y
espumas
Estabilidad o frescura

Indica la aptitud del alimento para no alterarse y tener una vida comercial relativamente prolongada. Depende de:
 Estabilidad del producto
 Procesado y almacenamiento del alimento
 VIDA ÚTIL. Periodo de tiempo durante el cual el alimento es aceptable para su consumo.

Clasificación de los alimentos en función de su estabilidad

 Estables
 Semiperecederos
 Perecederos

Criterios de conveniencia

 Económicos: Relación calidad/precio

 Psicológicos
 Nivel de procesado: alimento fresco vs alimento procesado
 Tipo de envasado
 Cantidad producto : peso o volumen del envase, calibre, número de unidades
 Criterios de identidad:
o Origen geográfico
o Especie
o Sistema de producción: ecológico, transgénico, irradiado…
 Novedad
 Criterios de salud: presencia de compuestos bioactivos (alimentos funcionales), alimentos destinados a una
alimentación especial (dietéticos)

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA: ORGANISMOS Y CATEGORÍAS.

Legislación alimentaria (Reglamento 178/2002): Todas aquellas disposiciones legales aplicables, bien a nivel
Nacional o Europeo, a los alimentos y en particular a la seguridad de los alimentos.

 Lograr un nivel elevado de protección de la vida y salud de las personas

 Proteger los intereses de los consumidores
 Protección, salud y bienestar de los animales y medio ambiente cuando proceda.

Inicialmente la Finalidad de una legislación común en la Unión Europea fue la libre circulación de los alimentos.

1. Legislación internacional:

Codex Alimentarius Mundi: Conjunto de normas alimentarias, códigos de prácticas y principios y directrices,
redactado por la Comisión del Codex (FAO/OMS). (Comisión mixta creada por la OMSy la FAO en 1961)
Cumplimiento no obligatorio pero recomendado para todos los países Contribuye a la inocuidad, calidad y
equidad en el comercio internacional.
Normas: Características, generales o específicas, de productos alimenticios concretos
Códigos de prácticas: Definen las prácticas de producción, procesado y almacenamiento de alimentos o
grupos de alimentos para garantizar su higiene y seguridad
Principios y Directrices: Para establecer políticas en ámbitos fundamentales para la seguridad alimentaria

2. Legislación nacional:

Código Alimentario Español (CAE) y su desarrollo. Texto de normas básicas breves y generales desarrolladas
mediante:

 RTS.- Reglamentación Técnico-Sanitaria. Aplicado a un sector de la industria

 NC.- Normas de Calidad. Aplicado a alimentos

Legislación autonómica (Decretos, Ordenes, circulares e instrucciones)

 3. Legislación europea:

Armonización de la legislación alimentaria. Tipo de normas:

TIPO OBLIGATORIO EXTENSIÓN APLICACIÓN

Reglamento SI Todos Directa
Directiva SI Destinatarios Libre elección
Decisión SI Destinatarios Directa
Dictamen NO Para conocimiento
Recomendación NO Destinatarios

COMPETENCIAS DEL FARMACÉUTICO EN EL ÁMBITO DE LA NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA.

 Oficina de farmacia
o Asesoramiento dietético y nutricional
o Información sobre interacciones alimento-medicamento
o Higiene alimentaria
 Industria Alimentaria: alimentos, agua
o Elaboración e implantación de HACCP en la IA
o Control no oficial de alimentos (auditorias) - Formación de manipuladores de alimentos
o Análisis y control de alimentos en laboratorios
 Organismos oficiales y administración pública
o Salud pública: Operaciones del Control oficial de productos alimenticios , agua y
alimentos(Reglamento 882/2004):
 Inspección
 evaluación PCH, HACCP
 toma oficial de muestra y análisis
 auditorias
 vigilancia y verificación

(BOCM, 8 agosto de 2000): Higiene alimentaria, educación sanitaria y promoción de la salud, control
analítico en materia de Sanidad Ambiental e Higiene alimentaria.