GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: TECNOLOGO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Código del Programa de Formación: 921318
 Nombre del Proyecto: IMPLEMENTACIÓN Y SOSTENIMIENTO DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE
CALIDAD E INOCUIDAD EN LAS EMPRESAS DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL DE LA CIUDAD DE
CARTAGENA
 Fase del Proyecto : Análisis
 Actividad de Proyecto: Diagnosticar el estado del sistema de inocuidad e implementarlo en los
diferentes talleres pluritecnologicos del Centro de Formación.
 Competencia: Gestionar los planes y programas de producción de acuerdo con los objetivos y
políticas trazados por la empresa.
 Resultados de Aprendizaje: 27040303805 Mantener el sistema de gestión de la inocuidad para
contribuir al mejoramiento de productos, procesos y a la calidad de vida de la sociedad, teniendo
en cuenta la responsabilidad social empresarial y los parámetros establecidos por la Normatividad
vigente.

 Duración de la Guía: 100 HRS

2. PRESENTACION

Apreciados aprendices el propósito de esta guía es desarrollar el resultados de aprendizaje antes

mencionado con el fin de ejecutarlo de acuerdo a cada organización donde damos aplicabilidad a los
conceptos previos teniendo en cuenta que se debe Mantener el sistema de gestión de la inocuidad para
contribuir al mejoramiento de productos, procesos y a la calidad de vida de la sociedad, teniendo en
cuenta la responsabilidad social empresarial y los parámetros establecidos por la Normatividad vigente.
Para el beneficio de la organización.

Ante esta realidad con la orientación de esta guía se busca que ustedes apreciados aprendices conozcan y
apliquen eficazmente los conocimientos y herramientas que se requieren para garantizar que los
resultados sean favorables en los procesos productivos de las empresas involucradas en este proyecto
permitiéndoles ser competitivos teniendo en cuenta las normas legales vigentes.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Responderás los siguientes interrogantes?
1. ¿Qué es un Sistema de gestión de inocuidad en la industria de alimentos
2. ¿Qué Concepto tienes de Seguridad Alimentaria, cadena alimentaria, políticas de seguridad
alimentaria, inocuidad. Codex Alimentarius.
Lo socializarás en clase o subirás en foro en el LMS.

GFPI-F-019 V3
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3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.)

32.1. Estimado aprendiz investiga los términos relacionados con el decreto 3075 y súbelo como actividad
en el LMS.
3.2.2. El ministerio de salud y protección social, publicó en Julio de 2017 el “ABCÉ de la inocuidad de
alimentos”; estimado aprendiz, en equipos de trabajo realice la lectura y responda las siguientes
preguntas:

a. ¿Qué es inocuidad de alimentos?

b. Cuáles son los actores involucrados en la inocuidad de alimentos
c. ¿Qué enuncia el Plan Decenal de Salud Pública frente a la inocuidad y calidad de los alimentos?
d. ¿Qué significa cada estrategia del componente inocuidad y calidad de alimentos?
e. ¿Cómo se está fortaleciendo las labores de inspección, vigilancia y control de alimentos que
realizan las autoridades sanitarias?
f. ¿Qué son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos – ETA?
g. ¿Qué tipos de ETA existen?
h. ¿A quién se debe dirigir una queja o consulta sobre inocuidad de los alimentos?

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Evidencia 1. Cuestionario 1. para realizarlo deberás estudiar la temática expuesta por el

instructor y suministrada en material de apoyo:
 Sistema de gestión de inocuidad en la industria de alimentos: Concepto de Seguridad
Alimentaria, cadena alimentaria, políticas de seguridad alimentaria, inocuidad. Codex
Alimentarius. Decreto 3075 de 1997. Perfil sanitario de la empresa. Hábitos higiénicos del
manipulador de alimentos. Programa de Limpieza y Desinfección: Estructura del
documento, métodos de limpieza, sustancias limpiadoras, métodos de desinfección y
preparación de soluciones desinfectantes. Programa de control de plagas y roedores en
la industria de los alimentos: Tipos de plagas, caracterización de plagas, prevención,
estructura del documento. Programa de Manejo de Residuos sólidos de la industria
alimentaría: Estructura del documento, clasificación de los residuos sólidos, transporte y
almacenamiento de los residuos sólidos. Programa de abastecimiento de agua potable:
Estructura del documento, cloro residual, cloro total, clases y usos del agua, naturaleza
del agua, legislación sanitaria. Programa de manejo de residuos líquidos: Tipos de
tratamientos de aguas residuales, concentración de contaminantes, cargas
contaminantes, oxígeno disuelto, DBO y DQO. Programa de control de proveedores:
Estructura del documento, especificaciones de la materia prima, ficha técnica, normas
técnicas.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura BPM. Diferencias entre Manual de BPM y
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plan HACCP HACCP: Plan, prerrequisitos, conceptos de riesgos y peligros, peligros

biológicos, químicos y físicos. Proceso productivo: Formulación del proyecto HACCP,
Planos de la empresa, Flujogramas de procesos, Líneas de producción, Medidas
preventivas y de control, Punto de control, Límite crítico, Monitoreo, Instrumentos
utilizados en el monitoreo, Acciones correctivas, Tipos de Formatos y procedimiento para
su diligenciamiento, Notificación de eventos irregulares. Indicadores de inocuidad
Normas técnicas y legislativas de productos alimenticios. Norma Técnica Colombiana
NTC-ISO 22000: características de la alta dirección, de la gestión de los recursos, de la
planeación y obtención de productos inocuos, validación, verificación y mejora del
sistema de inocuidad de alimentos. Relación y Análisis de los sistemas de gestión de
inocuidad: Decreto 3075 de 1997.
 PROGRAMA DE TRAZABILIDAD: 1. Actores de la cadena de la distribución física
internacional 2. Producto: Clasificación A.B.C Categoría, Etiquetas y marcas, catálogos,
Tabla maestra, fichas técnicas. 3. Productos: Tipos de productos y servicios, tipos de
identificación, categorías, datos, agrupación de familias, tamaño de la agrupación 4.
Relación entre la identificación del producto y los datos 5. Unidades: Definición
(comercial, logística, consumidor, despacho). 6. Trazabilidad: definición, etapas, ámbitos
de aplicación. 7. Trazabilidad de productos: Tipos de (ascendente, descendente), etapas,
requisitos mínimos, ámbito de aplicación, modelos lógicos de trazabilidad (MLTS) 8.
Sistemas de trazabilidad, necesidades, indicadores de desempeño 9. Trazado de
productos: Puntos de control crítico, rastreo de productos, límites de los elementos a
trazar. Sistemas de codificación internacional para codificar productos: Especificaciones
Generales del EAN, UPC, UCC/7EAN128 Medios electrónicos :EDI, EDIFACT O XML
GTIN,SSCC,GLN,UCC/EAN 128, EPC Código de barras. LOTE Código seriado de contenedor
SSCC. XML. Sistemas de identificación. Tiempo de respuesta Número mundial de locación
GLN Registros: Documentos, tipos de registros: GTIN, SSCC, AI, GLN, tipos de información,
requerimientos legales, plazos de conservación. Programa de control de distribuidores:
Estructura del documento, sistemas de transporte de alimentos, sistemas de
almacenamiento de alimentos.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

En este momento de su aprendizaje, realizaremos la siguiente actividad con la finalidad de

desarrollar los conocimientos, procedimientos y actitudes que se deben generar a partir de
la comprensión de los resultados de aprendizaje plasmados en la presente guía.

 Evidencia 2. Consulta el decreto 3075 de 1997 y la resolución 2674 realiza el taller de

BPM . y se enviara en el link habilitado en la plataforma.
 Evidencia 3. Elaborar un consolidado de la legislación sanitaria y normativa que
relacione la implementación de buenas prácticas de manufactura teniendo en
cuenta el sector alimentario de interés.

Para elaborar este consolidado, realice la búsqueda en el Nomograma Sanitario de

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Alimentos y Bebidas del Ministerio de Salud, bases de datos de la biblioteca SENA

 Evidencia 4. Realiza el taller sobre HACCP y se enviara en el link habilitado en la

plataforma.
 Evidencia 5. Construye el perfil sanitario de una empresa de alimento, taller
pluritecnologico, microempresa
 Evidencia 6. Realizarás un plan de saneamiento a una empresa del sector de
alimentos.

 Ambiente Requerido: Ambiente de formación. ESCENARIO (Aula, Laboratorio, taller, unidad

productiva)
 Materiales: DEVOLUTIVO (Herramienta - equipo) Video beam, Computador, Tablero acrílico,
CONSUMIBLE (unidades empleadas durante el programa) Marcadores – epp – papelería)

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencia 2. Consulta el decreto

3075 de 1997 y resolución 2674 •Diseñar y elaborar diagramas  Formulación de
realiza el taller de BPM. Y se de flujo para productos y preguntas por
procesos.
enviara en el link habilitado en Cuestionario
•Identificar, analizar y evaluar
la plataforma. los peligros, defectos y factores
de riesgos según los productos  Desarrollo de talleres
Evidencia 3. Realiza el taller
y los puntos de control críticos Teórico prácticos
sobre diagramas de flujo y se en los procesos existentes en la
evaluado por Lista de
enviara en el link habilitado en planta, comparándolos frente
chequeo de desempeño.
la plataforma. al árbol de decisiones.
•Monitorear los PC y PCC
Evidencia 4. Realiza el taller identificados en la planta  Elaboración documento
sobre HACCP análisis de •Diligenciar los reportes e de Plan de saneamiento
peligros y puntos críticos del informes para documentar el evaluado por Lista de
proceso del proyecto proceso. chequeo de producto
•Notificar las desviaciones en
productivo.
los límites críticos
Evidencia 5. Construir el perfil •Interpretar y ejecutar las
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sanitario de una fábrica, taller,
microempresa de alimentos
teniendo como base el
resultado de la inspección
oficial de la autoridad sanitaria.
Evidencia 6. Elaborar los
programas que soportan las
condiciones de saneamiento
acorde con los requerimientos
de la resolución 2674/13.
Realizarás un plan de
saneamiento a una empresa
del sector de alimentos.
Evidencia 7 Realice un cuadro
comparativo entre la estructura
de la ISO 22000 y el Sistema
HACCP.
Evidencia 8
5. GLOSARIO DE TERMINOS
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acciones correctivas y
preventivas.
•Inspeccionar el
funcionamiento del sistema de
monitoreo y control de puntos
críticos.
•Asegurar la correspondencia
entre los resultados de los
análisis y aceptación o rechazo
de los productos.
•Realizar la medición y
seguimiento a las variables
críticas (límites críticos)
•Constatar el cumplimiento de
los requisitos de calidad de la
materia prima, el producto en
proceso o terminado, según la
norma o ficha técnica.
•Registrar, clasificar y graficar
los resultados de inspección.
•Identificar las técnicas y
métodos de auditorías para el
HACCP
•Realizar los gráficos de
control estadístico.
•Aplicar procedimientos de
control estadístico.
•Interpretar la norma ISO
22000 y diferenciar los
requisitos de la misma.
•Identificar procedimientos,
registros y No conformidades
del sistema de gestión de
inocuidad ISO 22000.
•Identificar los elementos y
equipos de seguridad y salud
ocupacional de acuerdo con
normatividad vigente, políticas
de la empresa y protocolos
establecidos para los
diferentes procesos.
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INOCUIDAD:

BPM: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con
las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

GMP: Good manufacturing practices

HACCP:

Programa: Condiciones y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higiénico a través de
la cadena alimentaria adecuadas para la producción, manipulación y suministro de productos finales
inocuos y alimentos inocuos para consumo humano.

Formato registro: Documento utilizado para registrar los datos requeridos por el sistema de gestión de la
calidad.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

DECRETO 3075 DE 1997, Codex Alimentarius. Decreto 3075 de 1997. HACCP.

Ifst. (2018). Food & Drink Good Manufacturing Practice. A guide to its responsible management (Seventh).
Oxford: Jhon Wiley & Sons Ltd and Institute Food Science + Technology.

Lang, T., Sambey, K., Fahner, K., & Yaschuk, M. (2014). Food Safety Guidebook. (J. Schimpf, N.
Abercrombie, & B. North, Eds.) (1.1). Alberta.

Lelieveld, H. L. ., & Holah, J. (2011). Hygienic design of food factories (First). Cambridge: Woodhead
Publishing.

Manitoba, G. of. (2012). Basic Good Manufacturing Practices Food Safety Program. Manitoba: Government
of Manitoba.

Marriott, N. G., & Gravani, R. B. (2018). Principles of food sanitation. Principles of Food Sanitation (Sixth).
Switzerland: Springer International Publishing AG. https://doi.org/10.1016/0308-8146(91)90062-S.

Motarjemi, Y., & Lelieveld, H. (2014). Food Safety Management (First). Jamestown Road, London NW1
7BY, UK: Academic Press.

Newslow, D. (2008). Food safety management programs. Food safety management programs.

Wallace, C. A., Sperber, W. H., & Mortimore, S. E. (2018). food Safety for the 21 st Century (First). Oxford:
John Wiley & Sons Ltd.
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7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) DURLEY CARRASCAL INSTRUCTOR CENTRO CINAFLUP ENERO 2018

ANA LUCILA MENDOZA INSTRUCTOR

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)