TASK PASTRY

YEAST

Name:

 Amalina
 Farizi Lamtana.A
 Putri sekar.A
 Nadifa alya
 Rahmawati dewi
 Shakila bunga
 Siti jumariyah
 Yusandi
 YEAST
Yeast is a type of growing one-cell plant that belongs to the Boletus
family. Yeast breed with a process known as the recency, which causes a
peragian. Peragian is a generic term that has a change of air bubbles and non-air
bubbles (aerobic and anaerobic) caused by microorganisms. In the making of
bread, most of the yeast comes from a microbial type Saccharomyces Cerevisiae.
Yeast is a developer of dough with carbon dioxide gas production (Mudjajanto
Eddy Setyo and Lilik Noor Yulianti (2009:24).

According to the US. Wheat Assosiates, (2008:20), yeast consists of a

small number of enzymes, including protease, lipase, Invertase, Maltase and
Zymase. The important enzymes in yeast are invertase, maltase and Zymase.
Enzymes invertase in yeast is responsible for the beginning of fermentation
activity. This enzymes converts the sugar (sucrose) dissolved in water into simple
sugars consisting of glokosa and fructose. Simple sugar is then broken down into
carbon dioxide and alcohol. Enzymes amylase contained in flour is able to
produce maltose that can be consumed by yeast so that the fermentation continues
to take place. The process of dough development can occur when the yeast is
mixed with other ingredients in the manufacture of bread, then the yeast will
produce CO2. This Gas makes the bread dough expands. The process of
development of dough done by yeast is supported by the use of other substances
that are sugar as a source of energy.

According to Mudjajanto Eddy Setyo and Lilik Noor Yulianti (2009:25), there are
three types of yeast:

(1). Compressed Yeast.

This type of yeast contains 70% moisture content. The storage should be at low
temperatures, so that its ability in the formation of wakefulness gas. Best storage
at a temperature of 1 ° C.
(2). Active dry yeast.

This type of yeast contains a moisture content of 7.5%-9%. Before use yeast
should be soaked in water first with a ratio of 4:1 (4 Kg of water: 1 Kg dry yeast)
with a water temperature of ± 10 minutes.

(3). Instant Dry yeast

This type of yeast is almost the same as active dry yeast. The difference is that this
yeast does not need to be soaked before use. If the wrapper is opened, the yeast
should be used immediately. Example of this type of yeast circulating in the
market is Fermipan.

Yeast used in the manufacture of bread and bakpao usually type of Instant dry
yeast that use it directly mixed with other ingredients. According to Mudjajanto
Eddy Setyo and Lilik Noor Yulianti (2009:40), the use of yeast 1.5 – 2% of total
wheat flour. According to Mudjajanto Eddy Setyo and Lilik Noor Yulianti
(2009:24), the function of yeast is:

(1). Develop the dough by producing CO2 gas.

(2). Give flavor and aroma.

(3). to smoothen gluten.

 Natural Yeast

Natural yeast is a microorganism from natural ingredients obtained from

fermented results without requiring artificial additives. Microorganisms in natural
materials use glucose as well as producing carbon dioxide, aroma alcohol,
and organic acids. Use beneficial microorganisms derived from natural
ingredients. (Healthy bread & delicious with natural yeast, Sangjin Ko 2012:6)

The benefits of using natural yeast in Adonana are:

1. Easy to digest. During the fermentation process, various microorganisms alter

the compounds on bread into simple compounds that easily Digest.

2. Forming a soft texture. Various types of microorganisms can inhibit the

retrogradation of starch in bread so that the stirring of bread becomes more
durable.

3. Long shelf life without preservatives. A variety of acidity microorganisms and

produce antibacterial compounds in the dough so that the bread can be stored
longer.

4. Rich in metabolites of microoganism give a unique and varied flavor and

aroma.

5. Healthy. During the fermentation process many beneficial enzymes are good
for the resulting health. Experts have reported that microorganisms in fermented
bread are naturally effective as Anticholesterol, anticancer, and antioxidant.

 The principle of yeast

The process of natural yeast is fermented, it is a method to capture effective

microorganisms such as yeast, lactic acid bacteria to make bread. First prepare
sterilized jars, water, and some ingredients that contain sugar or carbohydrates
such as sucrose on fruits, vegetables, and flour. Then put those ingredients in the
jar, store at room temperature (25-27 oC) for a few days. Microorganisms on the
surface of the fruit will begin to grow and consume sugar. During fermentation,
the bacteria that have the most rapid growth will grow first, at that time if the
yeast derived from feeding starch will be broken down into sugar molecules by
bacteria. During the growth of lactic acid bacteria the pH will decline so that other
common bacteria can not grow, but yeast can still grow on low pH conditions and
the yeast produces carbon dioxide and alcohol. Based on the theory, yeast grows
well in aerobic condition (no oxygen), but the anaerobic condition (no oxygen) is
recommended in the process of making yeast because if yeast is grown aerobic
allow the occurrence of contamination. Yeast should be stored at a fixed
temperature due to the fluctuating temperature of microbia to be stressed. Sugar
needs should also be fulfilled during the fermentation process. If sugar is not
enough, the harmful bacteria will grow and the yeast will weaken. (Healthy bread
& delicious with natural yeast, Sangjin Ko, 2012:10)
  Ingredients to make natural yeast

As mentioned earlier. Sugar is a source of energy for the growth of yeast, so any
ingredient containing a source of carbon dioxide and edible, can be used to make
yeast. Suppose edible flowers, vegetables, spices and fruits from the garden. By
water transfer into these materials microbial can grow. The ingredients used to
make yeast do not need to be washed because on the surface of the material
contains microbia effective for the fermentation process. So, you should use
organic materials, because chemicals, such as fertilizer and pesticides, can
interfere with the fermentation process. There are some ingredients that can be
fermented but not applicative to make bread, e.g. papaya, pineapple, and Kiwi
because it contains protease enzymes. When making dough, gluten will be
damaged by protease enzyme so it affects the development of dough. Before you
make yeast with such ingredients, we recommend disabling enzymes by heating
and then fermenting at room temperature to grow microbia.

 Based on ingredients Sangjin Ko (2012:9) classifies to:

A. Cereal Powder method

This method is very common and simple to make yeast. Commonly used
ingredients are rye acid dough, white acid dough, whole wheat sour dough. This
method is more stable than other methods, so it can be applied to any bread. Bread
makers in San Francisco, America are also still using sour dough.

B. Sakarification method

Basically starch can not be used by yeast for growth due to its large starch
molecules. Starch should be broken down into small molecules such as glucose.
This process is called sakarification. This method can be done by adding a
carbohydrate source with the required microorganisms in yeast. This method can
be made from a wide variety of carbohydrate sources, but generally from potatoes,
rice, and glutinous. Fermentation can be done by malt, Koji (Aspergillus oryzae),
or yeast tape. With this method you do not need to add sugar because the enzyme
from the mold can turn carbohydrates into sugars that can be fermented. This
method is very stable especially for making sweet breads.

C. Fresh Fruit

You can make natural yeast, for example from grapes, strawberries, apples,
bananas, and soursop. If you want to succeed in making yeast, you should use
fruit during the season, because the circle when the fruit season will determine
which microorganisms grow. Do not wash fruit because effective microorganisms
for fermentation are also found in the skin of the fruit. So you should use organic
fruit, so it does not harm to the growth of microorganisms. Add sugar or honey to
the success of the fermentation process. If we use fruit that is not acidic should
add lime juice to lower the pH.

d. Dried fruits

You can use raisins, dried fig, or dates. Dried fruit usually takes longer for the
fermentation process with 15 fresh fruits, so we have to try it once a day before
the fermentation process begins.

E. Vegetables

When making yeast from vegetables, you can use Umbiumbian, such as sweet
potatoes, cassava, uwi, and carrots. But if using greens, add sugar or honey
because green vegetables don't have sugar that can Difementasi and its
fermentation activities are slow. Do not use onions and garlic to make yeast
because it smells bad.

 Save Natural yeast

How to store yeast naturally according to Sangjin Ko (2012:30):

1. Refresh method

Yeast can be stored by giving him ' eat ' regularly. This is the most excellent
method. However, if the yeast is not treated or ignored, it will be contaminated. It
is not good to refresh more than four times.

2. Cold storage method (in refrigerator)

Save the yeast at a low temperature (50C). Yeast can be used for 3-7 days. But
once stored in the refrigerator, the yeast is better refreshed before use.

3. Dry method By this method, yeast can be stored for less than 1 year. Spread the
yeast or oles on the oil and then dry it on a cool, windy place. Once dry, make it
into a powder and store it in an airtight container. You can add about 1tbsp of this
yeast powder while going to make a new yeast.

2.2 Fermentation

According to Wayne Gisslen (Professional Baking: 2012), fermentation is the

process by which yeast reacts to sugar and converts it into carbon dioxide and
alcohol. According to Sangjin Ko (2012:8), fermentation is a process of
microorganisms that grow from materials such as fruits or vegetables that break
down starch into sugar. The result of fermented sugar is ethanol, lactic acid,
acetate and carbon dioxide. According to Paula Figoni (2008:292), the factors
influencing yeast fermentation:
1. Dough temperature, yeast is not akif at temperature 32oF-34oF (0oC-1oC) and
start active when the temperature is 50oF (10oC). At a time of 120oF (50oC)
fermented mulaimelate and yeast cells began to die and the end of fermentation at
the time Of 140oF (60oC)

2. The amount of salt, salt can slow the fermentation of yeast, appropriate use of
salt

3. Amount of sugar, adequate use of sugar can increase the activity of yeast (about
5%, Baker percentage). 10% use slows the fermentation.

4. The type of sugar used in the use, sucrose, glucose, and fructose can quickly
ferment, maltose Berfementasi slowly while lactose does not ferment at all.

5. pH of the dough, the optimum pH is 4 to 6. Above or below the pH the

fermentation runs slowly

6. Total yeast, the amount of yeast that many certainly accelerate the fermentation,
but the use of yeast that too much can give the flavor of unwanted yeast, besides it
can make the dough achieve.

7. The type of yeast used, the product of yeast that is sold to bakers contain yeast
fermentation is fast and good for the dough that requires fast time.

 Classification based on fermentation method

The Sangjin Ko classify the fermentation method into three, SingleStep

fermentation, independent two-step fermentation, and simultaneous two step
fermentation. The characteristics of fermentation differ depending on

The method

A. Single-step Fermentation

This method is simplest compared to two other methods. Yeast can directly use
the sugar from the fruit used to make yeast. Fruit used for example raisins, grapes,
apples.

B. Independent two-step Fermentation

This method has two stages of fermentation, because yeast can not use starch
directly. The level of saccharification by enzymes such as malt is needed before
fermentation. At first the starch must be dihirolisis into maltose by enzymes,
then yeast uses the maltose for fermentation. The ingredients used for example the
yeast from brown rice.
C. Simultaneous two-step Fermentation

In this method, the process of saccharification and fermentation takes place

simultaneously unlike the independent two-step fermentation. Starch can not be
used yeast, therefore amylase is instrumental in breaking down carbohydrate
concurrently with yeast. As an additional enzyme, usually used yeast tape and
Koji. This method can produce good yeast and less contaminated risk.

 Making Natural yeast

Materials and tools needed:

-Glass Jars

-50g apples (cut into small pieces)

-100ML water

-1tbsp caster sugar

How to make:

1. Wash the jar with soap and rinse with clean water a few times until there is no
residual soap in the jar because it can interfere with the fermentation process. (Do
not use sponge when washing the jar because it contains many bacteria)

2. Prepare a pot of water, put the net jar into it, then turn on the stove fire. When
the water is boiling, cover the pan for 5 minutes. After that, remove the jar and
chill in the clean place. (Preferably use boiled water or purified water to make
yeast)

3. Weigh the ingredients, input into a sterile jar and stir well then cover the jar.
(Do not cover the jar too tightly because it can explode or break due to the amount
of carbon dioxide gas produced during fermentation)

4. Stir slowly once a day, do not stir again after fermentation begins. Without
stirring, the yeast will become a reed. However, if it continues to be stirring
during fermentation it can make it taste more acidic due to the emergence of
harmful bacteria.

5. Fermented for 3-5 days at room temperature (25-27oC) and daily yeast check.
It is better to keep the yeast in a Styrofoam box so that the temperature is not
much variable. The Apple yeast is ready if there are many air bubbles. And store
in the refrigerator (can be stored for 2 weeks)
6. Strain the fermented apples so that the liquid is obtained

7. You can make yeast back by using 1% of the already finished Apple yeast.

 Biang Yeast Making

This step is done to make the yeast naturally stronger and more pure. Healthy
Biang yeast is obtained after adding water and flour several times. Yeast A (first
day)

INGREDIENTS: 100ml yeast liquid. 100 gr Flour

How to make: Mix flour with yeast fluid in a jar or plastic container. Close and let
stand 18-24hrs at room temperature (approx. 25oC) yeast B (second day)

Ingredients: Yeast A, 100gr flour, 100 ml of water, 2gr salt

How to make: if the dough has doubled, mix with 100 gr wheat flour, 2gr salt, and
100ml of water in a jar or plastic container. Cover and let stand for 12 hours at
room temperature. At this stage the yeast is ready to use
 RAGI
Ragi adalah suatu macam tumbuh- tumbuhan bersel satu yang tergolong
kedalam keluarga cendawan. Ragi berkembang biak dengan suatu proses yang
dikenal dengan istilah pertunasan, yang menyebabkan terjadinya peragian.
Peragian adalah istilah umum yang mencangkup perubahan gelembung udara dan
yang bukan gelembung udara ( aerobic dan anaerobic ) yang disebabkan oleh
mikroorganisme. Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba
jenis Saccharomyces Cerevisiae. Ragi merupakan bahan pengembang adonan
dengan produksi gas karbondioksida (Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor
Yulianti (2009 : 24).

Menurut US.Wheat Assosiates, (2008 : 20), ragi terdiri dari sejumlah kecil
enzym, termasuk protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Enzym yang
penting dalam ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Enzym invertase dalam
ragi bertanggung jawab terhadap awal aktivitas fermentasi. Enzym ini mengubah
gula (sukrosa) yang terlarut dalam air menjadi gula sederhana yang terdiri atas
glokosa dan fruktosa. Gula sederhana kemudian dipecah menjadi karbondioksida
dan alkohol. Enzym amilase yang terdapat dalam tepung mampu memproduksi
maltose yang dapat dikonsumsi oleh ragi sehingga fermentasi terus berlangsung.
Proses pengembangan adonan dapat terjadi apabila ragi dicampur dengan bahan-
bahan lain dalam pembuatan roti, maka ragi akan menghasilkan CO2. Gas inilah
yang menjadikan adonan roti menjadi mengembang. Proses pengembangan
adonan yang dilakukan oleh ragi ditunjang oleh penggunaan bahan lain yaitu gula
sebagai sumber energi.

Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti ( 2009 : 25), jenis ragi
ada tiga yaitu :

(1). Compressed Yeast.

Jenis ragi tersebut mengandung 70% kadar air. Penyimpanannya harus

pada suhu rendah, agar kemampuannya dalam pembentukan gas terjaga.
Penyimpanan terbaik pada suhu 1° C.

(2). Active dry yeast.

Jenis ragi tersebut mengandung kadar air 7,5% - 9%. Sebelum dipakai ragi
harus direndam air terlebih dahulu dengan perbandingan 4 : 1 ( 4 Kg air : 1
Kg dry yeast ) dengan suhu air ± 10 menit.

(3). Instant dry yeast

Ragi jenis ini hampir sama dengan active dry yeast. Bedanya, ragi ini tidak
perlu direndam sebelum dipakai. Jika bungkus sudah dibuka, ragi tersebut
 harus segera digunakan. Contoh ragi jenis ini yang beredar di pasar yaitu
fermipan.

Ragi yang dipakai dalam pembuatan roti dan bakpao biasanya jenis Instant
dry yeast yang pemakaiannya lansung dicampurkan dengan bahan lainnya.
Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti (2009 : 40 ),
penggunaan ragi 1,5 – 2 % dari total tepung terigu. Menurut Mudjajanto Eddy
Setyo dan Lilik Noor Yulianti (2009 : 24), Fungsi ragi adalah:

(1). Mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2 .

(2). Memberikan rasa dan aroma.

(3). Memperlunak gluten.

 Ragi Alami

Ragi alami adalah mikroorganisme dari bahan-bahan alami yang didapatkan

dari hasil fermentasi tanpa memerlukan bahan tambahan buatan. Mikroorganisme
dalam bahan-bahan alami menggunakan glukosa serta memproduksi
karbondioksida, aroma alkohol, dan asam-asam organik. menggunakan
mikroorganisme bermanfaat yang berasal dari bahan-bahan alami. (Roti Sehat &
Lezat dengan Ragi Alami, Sangjin Ko 2012:6)

Manfaat dengan menggunakan ragi alami dalam adonana adalah:

1. Mudah dicerna. Selama proses fermentasi, berbagai mikroorganisme mengubah

senyawa pada roti menjadi senyawa sederhana yang mudah

dicerna.

2. Membentuk tekstur yang empuk. Berbagai macam mikroorganisme dapat

mengmenghambat retrogradasi pati pada roti sehingga keempukan roti menjadi
lebih tahan lama.

3. Umur simpan yang panjang tanpa pengawet. Berbagai mikroorganisme

keasaman dan menghasilkan senyawa antibakteri pada adonan sehingga roti dapat
disimpan lebih lama.

4. Kaya akan metabolit dari mikrooganisme memberikan rasa dan aroma yang
unik dan beragam.

5. Menyehatkan. Selama proses fermentasi banyak enzim-enzim bermanfaat yang

baik untuk kesehatan dihasilkan. Para ahli telah melaporkan bahwa
mikroorganisme-mikroorganisme dalam roti yang difermentasi secara alami
sangat efektif sebagai antikolesterol, antikanker, dan antioksidan.
  Prinsip Ragi

Proses ragi alami difermentasi, ini merupakan metode untuk menangkap

mikroorganisme yang efektif seperti yeast, bakteri asam laktat untuk membuat
roti. Pertama-tama siapkan toples yang telah disterilisasi, air, dan beberapa bahan
yang mengandung gula atau karbohidrat seperti sukrosa pada buah, sayur, dan
tepung. Kemudian letakkan bahan-bahan tersebut di toples, simpan pada suhu
ruang (25-27 oC) selama beberapa hari. Mikroorganisme di permukaan buah akan
mulai tumbuh dan mengkonsumsi gula. Selama fermentasi, bakteri yang memiliki
pertumbuhan paling cepat akan tumbuh pertama kali, pada saat itu jika ragi
berasal dari pati makan akan dipecah menjadi molekul gula oleh bakteri. Selama
pertumbuhan bakteri asam laktat tersebut pH akan menurun sehingga bakteri
umum lainnya tidak dapat tumbuh, tapi yeast tetap dapat tumbuh pada kondisi pH
rendah dan yeast tersebut menghasilkan karbondioksida dan alcohol. Berdasarkan
teori, yeast tumbuh dengan baik pada kondisi aerobic (ada oksigen), tapi kondisi
anaerobic (tak ada oksigen) dianjurkan pada proses pembuatan ragi karena jika
yeast ditumbuhkan secara aerobic memungkinkan terjadinya kontaminasi. Ragi
sebaiknya di simpan pada suhu yang tetap karena jika suhu fluktuatif mikrobia
menjadi stress. Kebutuhan gula juga harus tercukupi selama proses fermentasi.
Jika gula tidak cukup, bakteri yang berbahaya akan tumbuh dan yeast akan
melemah. ( Roti Sehat & Lezat dengan Ragi Alami, Sangjin Ko, 2012: 10)

Gambar 2.1Sumber: Roti Sehat & Lezat dengan Ragi Alami, Sangjin Ko

 Bahan untuk Membuat Ragi Alami

Seperti yang telah disebutkan sebelumnya. Gula merupakan sumber energi

untuk pertumbuhan yeast, jadi bahan apa pun yang mengandung sumber
karbondioksida dan dapat dimakan, dapat digunakan untuk membuat ragi.
Misalkan bunga yang dapat dimakan, sayuran, rempah-rempah dan buah dari
kebun. Dengan menuang air kedalam bahan-bahan tersebut mikrobia dapat
tumbuh. Bahan yang digunakan untuk membuat ragi tidak perlu dicuci karena
pada permukaan bahan tersebut mengandung mikrobia yang efektif untuk proses
fermentasi. Jadi sebaiknya gunakan bahan organik, karena bahan-bahan kimia,
misalnya pupuk dan pestisida dapat mengganggu proses fermentasi.

Ada beberapa bahan yang dapat difermentasi tapi tidak aplikatif untuk
membuat roti, misalnya papaya, nanas, dan kiwi karena mengandung enzim
protease. Saat membuat adonan, gluten akan rusak oleh enzim protease sehingga
berpengaruh terhadap pengembangan adonan. Sebelum anda membuat ragi
dengan bahan tersebut, sebaiknya nonaktifkan enzim dengan pemanasan
kemudian fermentasikan pada suhu ruang untuk menumbuhkan mikrobia.
Berdasarkan bahan-bahan Sangjin Ko(2012:9) mengklasifikasikan menjadi:

a. Metode bubuk sereal

Metode ini sangat umum dan sederhana untuk membuat ragi. Bahan yang umum
digunakan adalah adonan asam rye, adonan asam putih, adonan asam gandum
utuh. Metode ini lebih stabil dibandingkan metode lain, sehingga dapat diterapkan
pada setiap roti. Pembuat roti di San Francisco, Amerika juga masih
menggunakan adonan asam.

b. Metode Sakarifikasi

Pada dasarnya pati tidak dapat digunakan oleh yeast untuk pertumbuhan karena
molekul pati yang besar. Pati harus dipecah menjadi molekul yang kecil seperti
glukosa. Proses ini disebut sakarifikasi. Metode ini dapat dilakukan dengan
menambahkan sumber karbohidrat dengan mikroorganisme yang dibutuhkan pada
ragi. Metode ini dapat dibuat dari berbagai macam sumber karbohidrat, tapi
umumnya dari kentang, beras, dan ketan. Fermentasi dapat dilakukan oleh malt,
koji (Aspergillus oryzae), atau ragi tape. Dengan metode ini anda tidak perlu
menambahkan gula karena enzim dari kapang tersebut dapat mengubah
karbohidrat menjadi gula yang dapat difermentasi. Metode ini sangat stabil
terutama untuk membuat roti manis.

c. Buah Segar

Anda dapat membuat ragi alami, misalnya dari anggur, stroberi, apel, pisang, dan
sirsak. Jika ingin lebih berhasil membuat ragi, sebaiknya gunakan buah saat
musimnya, karena lingkuangan saat musim buah tersebut akan menentukan
mikroorganisme yang tumbuh. Jangan cuci buah karena mikroorganisme yang
efektif untuk fermentasi juga terdapat dalam kulit buah. Jadi sebaiknya gunakan
buah organik, sehingga tidak membahayakan untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Tambahkan gula atau madu untuk keberhasilan proses
fermentasi. Jika kita menggunakan buah yang tidak asam sebaiknya tambahkan air
jeruk nipis untuk menurunkan pH.

d. Buah kering

Anda dapat menggunakan kismis, fig kering, atau kurma. Buah kering biasanya
butuh waktu lebih lama untuk proses fermentasi dibandingan 15 buah segar, jadi
kita harus mengaduknya sekali sehari sebelum proses fermentasi dimulai.

e. Sayuran

Ketika membuat ragi dari sayuran, anda dapat menggunakan umbiumbian, seperti
kentang manis, singkong, uwi, dan wortel. Tapi jika menggunakan sayuran hijau,
tambahkan gula atau madu karena sayuran hijau tidak memiliki gula yang dapat
difementasi dan aktivitas fermentasinya lambat. Jangan gunakan bawang bombay
dan bawang putih untuk membuat ragi karena baunya tidak enak.

 Menyimpan Ragi Alami

Cara Penyimpanan ragi alami menurut Sangjin Ko (2012:30):

1. Metode Refresh

Ragi dapat di simpan dengan cara memberinya ‘makan’ secara teratur. Ini
merupakan metode yang paling baik. Namun, jika ragi tidak dirawat atau
diabaikan, akan terkontaminasi. Tidak baik jika melakukan refresh lebih dari
empat kali.

2. Metode penyimpanan dingin (dalam lemari es)

Simpan ragi pada suhu rendah (50C). Ragi dapat digunakan untuk 3-7 hari. Tetapi
setelah disimpan dalam lemari es, lebih baik ragi di-refresh sebelum digunakan.

3. Metode Kering Dengan metode ini, ragi dapat disimpan selam kurang lebih 1
tahun. Sebarkan atau oles ragi di atas kertas minyak lalu keringkan pada tempat
sejuk dan berangin. Setelah kering, buat menjadi bubuk dan simpan dalam wadah
kedap udara. Anda dapat menambahkan sekitar 1sdm ragi bubuk ini saat akan
membuat ragi baru.

 Fermentasi

Menurut Wayne Gisslen (Profesional Baking: 2012), Fermentasi adalah proses

dimana ragi bereaksi terhadap gula dan mengubahnya menjadi karbondioksida
dan alkohol. Menurut Sangjin Ko (2012:8), Fermentasi adalah proses
mikroorganisme yang tumbuh dari bahan seperti buah atau sayur yang memecah
pati menjadi gula. Hasil dari fermentasi gula adalah etanol, asam laktat, asetat dan
karbondioksida.

Menurut Paula Figoni( 2008:292), faktor yang mempengaruhi fermentasi ragi:

1. Temperatur adonan, Ragi tidak akif pada temperature 32oF-34oF(0oC-1oC)

dan mulai aktif ketika temperature 50oF(10oC). Pada saat 120oF(50oC)
fermentasi mulaimelambat dan sel-sel ragi mulai mati dan fermentasi berkahir
pada saat 140oF(60oC)

2. Jumlah garam, garam dapat memperlambat fermentasi ragi, penggunaan garam

yang sesuai

3. Jumlah Gula, penggunaan gula yang cukup dapat meningkatkan aktifitas

ragi( sekitar 5%, baker percentage). Penggunaan 10% memperlambat fermentasi.
4. Tipe gula yang di pakai, sukrosa, glukosa, dan fruktosa dapat berfermentasi
dengan cepat, maltose berfementasi dengan lambat sedangkan laktosa tidak
berfermentasi sama sekali.

5. pH dari adonan, pH yang optimum adalah 4 sampai 6. Di atas atau di bawah pH

tersebut fermentasi berjalan lambat

6. Jumlah Ragi, jumlah ragi yang banyak tentu mempercepat fermentasi, tetapi
penggunaan ragi yang terlalu banyak dapat memberikan rasa ragi yang tidak
diinginkan, selain itu dapat membuat adonan capai.

7. Tipe ragi yang dipakai, produk ragi yang di jual ke bakers mengandung
fermentasi ragi yang cepat dan bagus untuk adonan yang mebutuhkan waktu
cepat.

2.2.1 Klasifikasi Berdasarkan Metode Fermentasi

Sangjin Ko mengelompokan metode fermentasi menjadi tiga, singlestep

fermentation, independent two-step fermentation, and simultaneous two step
fermentation. Karakteristik fermentasi berbeda tergantung pada

metodenya:

a. Single-step Fermentation

Metode ini paling sederhana dibandingkan dua metode yang lain. Yeast langsung
dapat menggunakan gula dari buah yang digunakan untuk membuat ragi. Buah
yang digunakan misalnya kismis, anggur, apel.

b. Independent two-step Fermentation

Metode ini memiliki dua tahap fermentasi, karena yeast tidak dapat menggunakan
pati secara langsung. Tahap sakarifikasi oleh enzim seperti malt dibutuhkan
sebelum proses fermentasi. Mula-mula pati harus dihirolisis menjadi maltose oleh
enzim, kemudian yeast menggunakan maltose tersebut untuk fermentasi. Bahan
yang digunakan misalnya ragi dari nasi merah.

c. Simultaneous two-step Fermentation

Dalam metode ini, proses sakarifikasi dan fermentasi berlangsung bersamaan

tidak seperti independent two-step fermentation. Pati tidak dapat digunakan yeast,
oleh karena itu amylase berperan dalam memecah karbohidrat bersamaan dengan
yeast. Sebagai enzim tambahan, biasanya digunakan ragi tape dan koji. Metode ini
dapat menghasilkan ragi yang baik dan lebih sedikit risiko terkontaminasi.
  Membuat Ragi Alami

Bahan dan alat yang di butuhkan:

- Toples Kaca

- 50g Apel (dipotong kecil-kecil)

- 100ml Air

- 1sdm Gula kastor

Cara membuat :

1. Cuci toples dengan sabun dan bilas dengan air bersih beberapa kali sampai tak
ada sisa sabun dalam toples karena dapat menggangu proses fermentasi. (Jangan
menggunakan spons saat mencuci toples karena mengandung banyak bakteri)

2. Siapkan panic berisi air, masukan toples bersih ke dalamnya, lalu nyalakan api
kompor. Saat air mendidih, tutup panci selama 5 menit. Setelah itu keluarkan
toples dan dinginkan di tempat bersih.(Sebaiknya gunakan air matang atau air
murni untuk membuat ragi)

3. Timbang bahan-bahan, masukan ke dalam toples steril dan aduk rata kemudian
tutup toples. (Jangan tutup toples terlalu rapat karena dapat meledak atau pecah
akibat banyaknya gas karbon dioksida yang dihasilkan selama fermentasi)

4. Aduk perlahan-lahan sehari sekali, jangan diaduk lagi setelah fermentasi

dimulai. Tanpa pengadukan, ragi akan menjadi bulukan. Namun, Jika terus diaduk
selama fermentasi berlangsung dapat membuat rasanya lebih asam karena
munculnya bakteri berbahaya.

5.Fermentasikan selama 3-5 hari pada suhu ruang (25-27oC) dan cek ragi setiap
hari. Lebih baik simpan ragi dalam kotak Styrofoam sehingga suhunya tidak
banyak berubah-ubah. Ragi apel telah siap jika ada banyak gelembung udara. Dan
simpan di lemari es (Dapat disimpan selama 2 minggu)

6. Saring apel yang telah difermentasi sehingga diperoleh cairannya

7. Anda dapat membuat ragi kembali dengan menggunakan 1% ragi apel yang
sudah jadi.

2.3.1 Membuat Ragi Biang

Langkah ini dilakukan untuk membuat ragi alami lebih kuat dan lebih murni. Ragi
biang yang sehat didapatkan setelah menambahkan air dan tepung beberapa kali.
Ragi A (Hari Pertama)
Bahan : 100ml cairan ragi. 100 gr tepung

Cara membuat : Campur tepung dengan cairan ragi di dalam toples atau wadah
plastic. Tutup dan diamkan selama 18-24jam pada suhu ruang (sekitar 25oC) Ragi
B (Hari Kedua)

Bahan: Ragi A, 100gr tepung, 100 ml air, 2gr garam

Cara Membuat : Jika adonan sudah mengembang dua kali lipat, campur dengan
100 gr tepung terigu, 2gr garam, dan 100ml air di dalam toples atau wadah plastic.
Tutup dan diamkan selama 12 jam pada suhu ruang. Pada tahap ini ragi sudah siap
dipakai