A diferencia de los demás rubros, la industria láctea no puede controlar (disminuir ante la

oferta) la materia prima.

La leche cruda solo dura horas antes de ser procesada (hasta 36hrs aprox con enfriadores
en los tambos)

El transporte de la leche la gestiona la propia industria, no el productor. Alli se hacen

controles de calidad Bacteriologicos.

Lo que diferencia una empresa a otra es la calidad del proceso. Para ello debe haber
mejora continua. Anteriormente la mejora continua era un asunto de rentabilidad, hoy en dia
es tema de supervivencia en el mercado.

Produccion de Leche

Meses de mayor producción: Septiembre a Noviembre

Meses de Menor producción: Marzo a Mayo

Esto se debe a la naturaleza propia de las vacas.

Produccion a nivel nacional: Santa Fe 33%; Cordoba 35%; Buenos Aires 28%.

848 marcas de lacteos en el Pais donde 6 empresas concentran la mayoría.

Composición de la leche:

Agua 87,3%

Solidos de leche 12,7% (Lactosa 4,6%; Grasa 3,8%; Proteínas 3,4%; Sales 0,75%; Otros
0,15%)

La concentración de Lactosa en Leche es mayor que en los quesos y el yogurt.

Pasteurizado: Proceso donde se eliminan los organismos patógenos. Las variables criticas
sonla temperatura y el caudal (tiempo de permanencia de la leche a cierta temperatura).

Esterilizado​: Proceso donde Se calienta la leche a 139°C para bajar logarítmicamente la

carga microbiana sin degradar proteínas y cambiar propiedades Fisico-quimicas En la leche
hay un mínimo porcentaje de oxígeno. Al abrir el envase inmediatamente deja de ser estéril
por el mayor contacto con el oxígeno. Esto hace que aumente la acidez en la leche y se
separa el Suero (se corta).

Desgrasado: Proceso donde se somete la lecha a 55ºC de temperatura para separar el

agua grasa.

Descremado:

Envasado

Envasado en sachet (bolsa​): Se conserva menos, por lo que no sirve para trasladarlo a
lugares lejanos por el difícil control.

Envasado Larga Vida: Se realiza mediante un proceso patentado por tetrapak en el cual el
empaque posee 7 capas, una de ellas de aluminio. Su presentación es en bobinas (rollos)
que al ser desplegadas reciben un baño de peróxido de hidrogeno con (temperatura y
concentración controladas) antes de el empaquetado del producto.

En Tregar se encuentran 2 envasadoras principales, una con rendimiento para 15.000lts/hr

y otra para 8.000lts/hr. N el envasado automatico se le da forma al envase una vez ya
cortado y se suministra el productro mientras que a su vez va siendo sellado a 200°C.

Bebida Lacteas: poseen suero, leche y saborizantes artificiales o dulce de leche. Ej: Mou,
Chocolatada, leche infantil.

Leche deslactosada: Leche a la cual se le agrega enzimas para disociar la alctosa de la

glucosa.

La mejor leche es reservada para la chocolatada y la leche infantil (leche de pequeños).

Mejor leche se refiere a aquella que tiene mejores condiciones, mayor porcentaje de
proteínas y solidos no grasos.
Para chocolatada se descrema al (1,5%), lleva cacao (7-10%), azúcar, agua, vitaminas,
minerales y leche en polvo (4%).

Hoy productos en el mercado que no son leche. Generalmente puede contener mas suero,
lo cual cambiara el sabor original. Se hace para venderlo de forma mas económica.

Proceso

Los productos una vez envasados se colocan en cajas para ser transportadas en cintas y un
robot las paletiza.

Secado de Suero en polvo

Se realiza a travez de una secadora vertical donde los ventiladores suministran aire que es
calentado a través de un horno a 90°C, el cual sube y a su vez baja e producto liquido
produciendo asi el secado spray, de manera que por gravedad ten la parte inferior del
secador termina cayendo el suero en estado solido (polvo). Luego el producto en ese
estado se transporta con un transportador de solidos neumático para su empaque en
presentación de 25kg. La mayoría del producto es para exportación.

Servicios en la compañía:

·​ ​Vapor de Agua

·​ ​Agua helada

·​ ​Electricidad

·​ ​Agua para Osmosis Inversa

·​ ​Agua potable

·​ ​Aire Comprimido

Recepcion de la leche

La leche se recibe a 8°C (Sale a 4°C del tambo o cisterna)

Se almacenan en tanques de acero inoxidable aislados para conservar la temperatura

interna. Se usan también agitadores a baja velocidad. El tamaño de los tanques suele ser
de 200.000lts, aproximadamente 8 camiones de 25.000lts. La leche es examinada por
creroscopia para revisar su concentración, asi revisar que no se le ha agregado agua al
producto antes de su recepción.

No se recibe leche con antibióticos por razon de consumo humano. Tambien los antibióticos
inhiben a las bacterias en el proceso de producción de quesos.
Quesos

Se debe estandarizar la leche (llevar a un estándar de concentración de grasas, proteínas y

solidos no grasos). Para ello se hace con equipos de ultrafiltración donde se extrae el agua.
De esta forma el producto estará preparado para mayor eficiencia en el proceso. La relación
entre la leche concentrada estándar respecto a la leche común es de 6 a 5.

La leche estándar para el queso se transporta a las liras (tanques con agitadores especiales
de rejilla) donde es mezclada fermentos (para separar el suero). De esta forma en un
tiempo determinado el producto se moldea prensándolo en el molde con agujeros de
tamaño estandar, de manera que se escurra el suero. Se cocina mientras es moldeado.

Las hormas se sacan de los moldes y se colocan en piletas con agua y sal diluida
(Salmuera). La sal es absorbida por el queso y a su vez extrae el suero. La sal servirá para
proporcionar sabor y conservar el producto. EL queso blando dura menos tiempo n la
salmuera que el queso duro. Mientras más sal absorba mayor será el tiempo de
conservación del producto comercializado.

Una vez que se sacan las hormas de la pileta se escurren para ser empacadas al vacio. Se
podrá empacar entera o trozada. Posteriormente se almacena en un cuarto de refrigeración
con temperatura de cámara entre 3 y 8°C.

Queso Rallado

EL queso para rallar posee 35% de humedad. Se introduce en molinos y se mezclan con
otros quesos. Básicamente es una zona de reproceso de quesos con quesos deformados o
que no cumplen con requisitos de calidad. Una vez molido se seca con un secador tipo
Spray (parecido al de suero en polvo pero mas pequeño). Se debe llevar a una humedad de
18% como mínimo. La humedad especifica variara del requerimiento estándar del producto
ya que se producen varias marcas. Por ultimo se zarandea para luego ser envasado.

El queso en polvo una vez envasado puede estar en temperatura ambiente. Una vez abierto
el empaque, debe refrigerarse.

Higiene

Los pisos del lugar se lavan todos los días con espuma alcalina por inocuidad del lugar. Se
mantiene húmedo para evitar que las partículas puedan estar suspendidas en el aire y
mezclarse en el proceso.